Digitaliseret af | Digitised by

Digitaliseret af | Digitised by

Forfatter(e) | Author(s): Dahl, Juliane.

Titel | Title: Praktisk Kogebog for enhver Huusholdning.

Udgavebetegnelse | Edition Statement: 5. Oplag.

Udgivet år og sted | Publication time and place: Kjøbenhavn : A. Levys Forlag, 1870 Fysiske størrelse | Physical extent: 613, XXIV s.

DK

Materialet er fri af ophavsret. Du kan kopiere, ændre, distribuere eller fremføre værket, også til kommercielle formål, uden at bede om tilladelse.

Husk altid at kreditere ophavsmanden.

UK

The work is free of copyright. You can copy, change, distribute or present the work, even for commercial purposes, without asking for permission. Always remember to credit the author.

*

>

-- --- ---— ------— — ---

K 0 K I 6 k l_ I 6 k

' 0 ^ 1.-2.8 23 8°

1 1 2Z 0 8 05209 4

>

-»

f

- M_{- - -}

- i ,

--

. ^ -

§ .<

:

. , r » ' -

-

r

d

' M M «Lm stE

W-e-- :'

.-: !°A ' A L A .7-,^-7

E

' d '

.'7

' ?

I M M ' ' '

7 ^ ' '' ' ' -^

' ' ' ' / - 1"»>

^ i - '

W M . ^

M

-i,

, i . » > ^

- N ' ^

A A ' ? ; A ° ! 5 7 ^

LLs-:>

»

^ / ^ K G W f f M W p ^ ^

. - > ' /»> - ^ E -

M 0 . -BSS? V.

E-?- / ^

M ' E 7 '

' ^ W M ^ i'--/ i'l/' . i ^.-».

' ' "' ? >

>' > ^ /.' .>'-', ^

« E < - . ' ^ ' ^

, M T ' .

/' ' s . > ^ « ^{< - '}

.. '7^>-

'?t':

P7-K?.'F ^{<* - .-}

M M '

!^.

> »-^

U ,

^ - . 7

H - H M S W L W >

...

/ - »//» > --

^ " - - M

?

- >" ^ -,

v --—, ' .>r-^ »->-/.« ' , - > ' ^ i.'

5- > l

>'-^ _{. H. .} ^{- ,}_>

^ i . .. -» / ^{- »}

- - ^ - M ^ ^ ^. -

E - M E j s B M

s > - - - K « . - r - v s ^ H O r '

..^N'^ - ''«.:-'-v- - - W^M^.-'!A''' '-

--V

> 7 <

- v . ^ - -.

M ' s ',' ^ - i . . . '

l ' - ' - 1 7

^ ^

V

-5 ^

^. /

. D M ^{, . > .}

AL ^{^}'⁷A-K

- > . . - ^

1, -. - .7^ '7/ ' ^ ' >'

, » >

>' , ^ ,

(. . '

» »

- L V / ^ '

K K ^{U - . A . -}

^ ..

M ^{' ^ ^} A r, t^ M s .,7)...^

./ 7 ^ / M D E ': E ' 1^- ^ 'E* : - r - c k , '

' ?v ' M M ^ ^{' ' "}

- - « > «

>

- - 7 -7

^ --77- j

- - - j

L M

1^'

' / I . -

' » H

l . -

? 7 ^

LA. ^

r

/

S a m le t og udgivet af

,

Juliane Dahl.

§

§

5te O plag

Kjobenhavn.

Boghandler A. Levgs 5orlag.

DybenSgade N r. 6, 2den S a l.

Sally B. Salomons Tryk.

1870.

- - /

Lk

«

Forord.

^ a narvarende Kogebog blev nedskreven, var det ingenlunde min Hensigt at udgive samme i Trykken. A n -' viisningerne t il de forskjellige Retters Tilberedning vare kun nedfkrevne for at anvendes deels t il eget B ru g og deels for, naar En eller Anden af mine mange Bekjendte selv maatte onfke at tilberede Noget efter den af mig brugelige Methode, at laane dem disse Opskrifter. Jeg

^ *

har havt den Glade, at disse mine Anviisninger flittig t ere blevne afbenyttede, og da jeg ikke altid kunde opfylde de Fordringer, der stilledes t il mig om Laan af Opskrifterne, blev jeg opfordret t il at udgive dem i Trykken, for at de, der onskede at benytte disse Anviisninger, lettere kunde erholde dem. Ligeledes erholdt jeg fra endeel Fam ilier, hos hvilke jeg havde varet Kogekone, O pfordring om Ud­

givelsen as min Kogebog, og for at imodekomme disse Opfordringer, besluttede jeg mig t il at lade samme trykke.

D et er ikke m it Onfke, at man skal betragte narvarende

-

l -

- 7

17 ^

1 ^

'

>'

- - .L^'

v r-,'

< '' ' -

Kogebog som noget N y t, Kogekunsten har at opvise, eller at der i samme findes en Mcrngde nye, kunstlede Retter;

mim M ening er kun den, at Bogen skal kunne tjene som en praktisk Kogebog for enhver Huusholdning; thi som saadan har jeg ladet det udkomme og som saadan onsker jeg, at det Publikum, for hvilket den er bestemt, v il mod­

tage den, og min Hensigt med Udgivelsen v il da vcrre opnaaet.

ZErbedigst

Juliane Dahl.

» i

,» ..

' 7-_->

1 ,

^ 5 ,

> - ^ -» »

Indledende Bemærkninger.

Kjskken og Kjskkenreqvisiter.

f o r in d e n jeg gaaer over t i l selve A nviisningen af de forstjellige Retters Tilberedning, finder jeg det rigtigst at gjore nogle Bemærkninger, der m uligen kunne synes overflodige, men som dog i B e tragtning a f, at ncrr- vcerende Kogebog skal tjene som V eileder, ikke bor savnes i samme.

Disse mine Bemærkninger skulle fornemmelig be- staae i , at henlede Opmærksomheden paa det, der er

en absolut nodvendig Betingelse fo r at tilberede vel­

smagende M a d , det nemlig, at A lt i Kjokkenet er i den O rden, det bor vcrre; hermed menes ikke en Mcrngde overflodige Reqvisiter, th i det er ingenlunde nodvendigt;

den, der har det rette Begreb om M a d la v n in g og det rette Haandelag, v il, hvis der i et snevert O ieblik fkulde savnes Noget, vide at hjcrlpe sig. M in M e n in g hermed er, at A lt hvad der findes i Kjokkenet og som betragtes som hjemmehorende der, har sin bestemte

P la d s og ikke findes henkastet imellem hinanden, lige­

som at ethvert Stykke maa vcere behandlet med den storste Properhed, navnlig gjcrlder dette om alle Koge­

karrene; thi stal M aden blive velsmagende og god, da er det en af de forste og væsentligste Betingelser, at K arrene, hvori Retterne flulle tilberedes, bor vcrre propre og i god S ta n d .

Kjedler, Kasseroller og deslige bor ikke alene vcere rene, men man bor ogsaa paasee, at Fortinningen i samme er ordentligt vedligeholdt. K a r , hvori der er kogt, bor.ikke henstaae lcrngere urenset end hoist nod- vendigt og maa skaffes tilside hurtigst m uligt. Betjener man sig af Jerngryder, da maae disse, hvis man koger Noget i dem, der indeholder S y re , absolut vcrre glosse­

rede, i modsat F ald ville G ryderne, om de ere nok saa blanke indvendig, give den deri kogte M a d et morkere

Udseende og tillige virke ugunstigt paa M adens V e l­

smag. Glosserede G ryd e r bor i det Hele taget ansees som hensigtsmæssige og anvendelige i enhver H u n s - holdning, da de med Lethed kunne holdes rene og man, med Undtagelse af M elkem ad, kan koge A lt i dem;

man kan vel ogsaa i en snever Vending benytte sig af dem t i l Kogning af Melkemad, men der maa da a n ­ vendes den storste Opmcrrksomhed, ellers v il den let svies eller brcendes.

M e d al Kogning er det den forste Betingelse, at denne bor flee ved en jevn og sagte I l d , og det^maa

noie'paasees, at Kogningen ikke standses, thi er M aden forst gaaet af Kog og der paany bliver fyret under, mislykkes den ofte, ligesom den ogsaa v il tabe i S m a g ; man gjor i alle T ilfcrlde rigtigst i at have et Laag over G ry d e n , th i det bidrager fornem m eligt t i l Opnaaelsen af en jevn Kogning.

D e n nyere og bedste Methode at koge paa, er ved D a m p ,, thi det Kogte vinder derved betydeligt i V e l­

smag ; dette gjcrlder fornemmelig om Kogningen af G rontsager; hertil betjener man sig af en dyb Kasse- rolle med Laag; om trent i en Fjerdedeel af Kasse­

rollens Dybde, beregnet fra Laaget, anbringer man en B lik s ie , derpaa fyldes en Trediedeel af det underste R u m med V a n d , Grontsagerne lcrgges paa S ie n , be- stroes med ubetydeligt S a lt og Laaget scrttes paa.

Vandet holdes n u ' i jevn Kog, in d til det G ronne er m o rt; dog maa h e rtil bemcrrkes, at man lcrgger sagte I l d under Kasserollen og at man ikke lader det koge ved stoerk Lueild. Ogsaa K jod, Fjerkrce og F ist kunne koges paa den her anforte M aade og ville vinde be­

tydeligt i S m a ge n; ved deslige S ager v il Vandet, der bliver i K asserollen,. blive t i l en soerdeles kraftig Suppe, saa at den, naar den spoedes, kan spises som en fo r ­ tr in lig god Kjodsuppe.

N a a r man stal stege, maa Stegepanden, forinden den benyttes, forst varmes og indgnides med S a lt og et Stykke blodt hvidt P a p iir , derefter varmes den atter,

og forst da kommer det, der skal steges, paa den. T i l S tegning eller B agning kan man ogsaa betjene sig af glasserede Leerfade, men disse ere da bedst anvende­

lige , naar man bager i O v n eller i en Tcrrtepande;

dog kan man med behorig Forsigtighed bage eller stege i dem ved at scrtte dem over G lober paa en T refod.

Ved S tegning og B a g n in g er det en Nodvendighed at iagttage den Forsigtighed, noie at lcrgge Moerke t il, at der ikke fyres fo r stcerkt u n d e r, hverken foroven eller forneden, men i Særdeleshed kun betjene sig af gode, udbromdte T orvegloder; dernoest maa man ved S tegning og B agning ogsaa noie paasee, at det Laag, der scettes over det, der skal steges og bages, slutter toet og godt.

T i l Geleer eller deslige, h v o rtil man anvender Form e, bor man iagttage, at naar det, der er i dem,

r

er blevet koldt, maae Form ene, hver Gang de paany skulle benyttes, forsi voere fugtede med koldt V a n d ; er derimod det, der stal hceldes i Form en, koldt, da smsres Form en meget tyndt og forsigtigt med S a la t- eller fiin P ro ve n ce -O lie ; da det a ltid gjcrlder om at faae den i Form en hoeldte Gelee saa smuk og heel ud som m ulig, saa bor man dermed omgaaes meget forsigtigt; man bor derfor forsi lsse det, der stal hcrldes ud, i Kanten, og d e rtil anvender man bedst en tynd K n iv ; hcrnger det desuagtet fast, holder man,' Form en 1 s, 2 S e - runder i va rm t V a n d . og det v il da sira r gaae los.

s

s* -

F - . -

D a man ikke a ltid ved at udhalde Geleen kan paasee, at denne kommer t i l at staae paa M id te n af Fadet, vcrder man dette med lid t koldt V a n d , og naar da Geleen er h ald t ud paa det, kan man ved blot at ryste Fadet lid t faae den flytte t t i l sin rette P la d s.

T i l Kjokkenreqvisiter henregnes ogsaa S ig te r, -Troe- fleve, Skeer og P in d e ; med. Hensyn hertil bemoerkes, at det er en absolut Nodvendighed fo r M adens V e l­

smag, at man maa have flere saadanne, thi den S ie , der har va re t anvendt t il S ie n in g as saltede S ager, som Kjodsupper eller deslige, kan man ikke benytte t i l S a g o - eller Frugtsupper, da de, selv om de ere skoldede nok saa godt, dog ville give en Afsm ag; T r a - fleve, Skeer og Pinde maae vare af B o g e tra og fo r ­ inden man betjener sig af dem, stal man lade dem staae i kogende Vand.

Hvad her er anfort med Hensyn t i l O rden og Ak­

kuratesse ved de enkelte Kjokkenreqvisiter, gjalder n a tu r- lig v iis A lt , hvad dertil horer, th i O rden og P u n k t­

lighed ere de forste Betingelser fo r den, der v il beskjaf- tige sig med Kogning. E t andet og meget vasentligt

P u n k t er, at den, der skal lave M a d , maa vare i B e - siddelse af en god S m a g ; M ange ville uden T v iv l paa- staae, at denne er, hvad man kalder medfodt. Dette

»

kan forsaavidt have sin Rigtighed, men man kan ogsaa ved Ovelse forskaffe sig denne, og fordrister man sig i Begyndelsen ikke t il i dette T ilfa ld e at stole paa sig

, ! 1

1

r

/

selv, bor man saavidt m u lig t lade sig lede a f Andre, og hvis man da v il bestrcrbe sig fo r at lcrgge Mcerke t i l M a n g le rn e , v il man snart naae det rette M a a l.

Hvad der derncest er et af Hovedpunkterne fo r dem, der skulle la v e .M a d , er at forstaae sine Jndkjob og noie forud at overveie og beregne A lt , forinden^ man gjor Jndkjob, thi heri bestaaer navnlig det Oeconomiske ved M a d la vn ing e n. Hermed menes n a tu rlig v iis ikke, at man skal pine A lt ind t i l det Id e rste ; thi hvad der skal t il. maa t i l ; men hvad det fornemmelig kommer an - paa, er ved en rig tig , noiagtig Beregning at kjende og vide det, man skal kjobe, og at kjobe A lt i rette T id .

Forberedende A n viisn in g e r.

Herved forstaaes de Forberedelser, der ere nodven- dige ved enhver af de enkelte Dele eller Jngredientser, som ftulle anvendes t i l M aden, thi ogsaa disse fordre en omhyggelig og rig tig B ehandling, naar man v il, at M aden fta l lykkes. D a ncervcerende Kogebog t i l ­ deels er beregnet paa at benyttes af dem, der a lt tid ­ ligere have lid t Kjendflab t i l M a d la v n in g , sa a .vil her kun findes anfort de nsdvendigste Bemærkninger an- gaaende Forberedningen.

A t u d v a s k e S m o r .

D e t S m o r, man v il udvaske, trykker man flere Gange i koldt V and, og naar man har trykket det godt fast sam-

men i flere ikke fo r smaa S tykker, lader man det blive liggende i koldt V and, in d til man stal bruge det, derncrst kommer man det i et Klcrde og trykker Lagen godt af det.

A t a f k l a r e S m o r .

D e t Q va n tu m S m o r , som man agter at benytte hertil, scettes over Ild e n og koges lid t , derefter tages det af og man lader det henstaae, in d til det deri vcerende S a lt er sunket tilb u n d s ; herefter stummes det og S m o rre t hcrldes nn sagte og forsigtigt op, saa at S a lte t derved-bliver liggende paa B u n d e n ; det tilbage­

blevne B u n d fa ld kan man senere anvende t i l M a d , dog maa der i saa F ald tilsættes mere S m o r.

A t b r a n k e M e e l .

F o r at M e le t stal blive godt, bor man kun branke det in d til det er blevet lysebruunt; dette skeer paa folgende M a a d e : M a n soetter den Pande, som stal

bruges h ertil, over Ild e n og lader den blive hed, der­

efter kommes det M e e l (Hvedemeel), som stal brankes, deri, og man ro re r nu uafbrudt om deri med en Trcrflee. D a M e le t let bliver hcrngende ved den

hede Pande, saa maa der flittig t strabes med Skeen t i l Bunden af Panden.

R i s e n g r y n .

Disse maa, forinden de benyttes, pilles og kommes

12

r

-

i koldt B u n d ; heri lader man ligge i nogen T id , hvorefter Vandet hcrldes a f, og derefter hcrlder man kogende V and paa dem; dette gjentager man 3 Gange, hcrlder Vandet af og kommer Grynene i et D orslag, hvorigjennem man ryster dem dygtigt, saa at det t i l ­ bageblevne V and lober af og Grynene derved blive torre. Disse vinde derved ikke alene i Udseende, men

ogsaa betydeligt i S m a g .

S k a l l e M a n d l e r .

M andlerne m aa, forinden man anvender dem t il M aden) skalles, dette skeer ved, at man hcrlder kogende V and paa dem og lader dem ligge deri nogle Dieblikke;

den brune S k a l losner sig da le t, og naar man har trykket denne a f, lcegges M andlerne atter i lid t koldt V a nd , hvorefter m an , forinden de stodes, gnider dem godt, in d til de ere torre.

K o r e n d e r .

D a disse altid see ud, som om de ikke vare fu ld ­ kommen rene og ere noget sammenklistrede, hcrlder man lunkent V and paa dem, hvilket man gjentager flere Gange og skyller dem godt igjennem med Haanden, derpaa kommes de i et Klcede, hvori man ru lle r dem godt, in d til de ere torre.

r

>

7

» .

- L '

r

24

t

5

<

4

»

>

V a n i l l e .

D a dette K ry d e ri er meget kostbart og man ikke saa sjeldent anvender det, saa kan m an , fo r at tage det saa oeconomist som m ulig t, benytte det flere Gange.

N a a r man har brugt et Stykke V a n ille heelt, tager man det op af det, hvori det er kogt, afskyller det 3

9. 4 Gange i koldt V and og indsvober det derpaa i et Stykke, helst Postpapir, lcegger det ned i en Krukke eller noget Lignende, der har et Laag, som flu tte r godt; man kan ogsaa bruge det strax efter, men man maa da, naar det er godt afskyllet og torret, lcrgge det paa en hed O v n eller Pande, hvorefter det da kan floeres i smaa Stykker, eller om man v il stode det; dog hvis man v il anvende denne M aade, da maa Froet forst borttages.

A t pi dske Z E g g e h v i d e r .

> N a a r man flaaer ZEgget itu og har forvisset sig om, at det er fris t, stiller man B lom m en fra Hviden, : hvilken sidste hoeldes i det K a r, hvori den stal pidstes.

P idflningen skeer bedst ved H jcrlp af et Stykke reent-

^ skrabet Tondebaand; P idflningen maa stee hurtigt og

^ uden O ph o r...-g man vedbliver saalcenge dermed, in d - l t i l Skum m et er fuldkomment stivt.

i

t

L e g e r e m e d Z E g g e b l o m m e r .

S aasnart Mggeblommerne ere godt pidflede, kommer

^ man lid t koldt V and i dem, og derncest speeder man

dem med varm S uppe eller S auce, hvilke af disse tvende man nu v il legere. Suppen eller Saucen tages af I ld e n , da den ikke maa koge naar Mggene rores i den. E ftera t ZEggene ere komne i , scettes Suppen eller Saucen atter paa Ild e n , og man vedbliver stadig at rore om deri, in d til det koger, men i samme D ie b lik maa den ogsaa tages af Ild e n , da den ellers v il stilles.

K o g t e Z E g g e h v i d e r .

M a n pidster Mggehviderne t i l haard S ku m , derncest kommer man M e lk i en Kasserolle, scetter denne over Ild e n og kommer lid t Sukker og V a n ille deri. S a a - snart M elken koger, kommes ZEggehviderne deri, det v il sige, man tager en S kefuld ad Gangen og scetter dem forsigtig ved S id e n af hinanden ned i M elken, hvor­

efter man lader dem koge et D ieblik, tager dem derpaa af Ild e n og lcegger dem paa en omvendt S ig te , fo r at M elken kan rende af. Melken, hvori Hviderne ere kogte, kan man afsie og senere benytte.

F o r l o r n e M g .

M a n scetter en Kasserolle over J lo r« og kommer saameget.Vand deri, at dette kan staae over Mggene;

naar Vandet koger, flaaer man eet M g ad Gangen i en Skee, lcegger dem forsigtig ned i Vandet, og lader dem koge deri, in d til de ere stivnede, derpaa tages de

forsigtig op med en Skee, befloeres lid t net, lcegges paa et Fad og overhceldes med Skysauce.

P i d s k e t F l o d e s k u m .

M a n tager h ertil god og ingenlunde tynd Flode, ligemeget enten den er kogt eller raa, og kommer, saa- snart man har begyndt at pidste den, lid t hvidt Sukker, en ubetydelig S m u le ZEggehvide deri og pidsker den nu hurtig og r a f l; saasnart man mcerker, at der er S k u m , tages denne forsigtigt af og lcrgges paa en omvendt S ig te , fo ra t den Flode, som fslger med S kum m et, kan lobe af. D en aflobne Flode hcelder man senere tilbage og pidfler den med det

Dvrige;

B a g t B r o d .

H e r til bruges Franskbrod, som fljcrres i smaa T a r - ninger, man kommer S m s r paa Panden, og saasnart dette er brunet, kommes Brodterningerne i og over- drysses med lid t Puddersukker, hvorefter man lader dem bage, in d til de ere blevne lysebrune.

B a g t r e v e t B r o d .

T i l bagt revet B ro d kan man anvende saavel R u g ­ som Hvedebrod. M a n scrtter S m o rre t over Ild e n og saasnart dette koger, kommes det revne B ro d deri, hvor­

efter man rorer godt om i det, saa at B ro d e t trakker

S m o rre t t i l sig, og maa man paasee, at det ikke kom­

mer t i l at hoenge fast paa B unden. S aasnart S m o r - ret er trukket ind i B ro d e t, drysser man lid t Sukker d e ri, lader det bage om trentlig i et godt Q varteer, hvorefter det hceldes op, og vedbliver man endnu at rore deri, da det ellers let v il falde sammen.

J e v n i n g me d K a r t o f f e l m e e l .

F o r at jevne S u p p e r eller S aucer med K a rto ffe l­

meel, udrorer man sorst dette i koldt Vand og saa­

snart man har kommet Jevningen paa, maa Suppen eller Saucen efter et V ie b lik s F orlob tages af.

»

A t b l an c h er e .

. M a n vådsker K alve- eller Lammekjodet godt af, skjcerer det i S tykker, hcelder koldt V and over, scrtter det paa Ild e n og lader det koge in d til det skummer;

derefter tages det strax a f, .overflyldes godt et P a r Gange med koldt V a n d ; det foraarsager, at Kjodet faaer et smukt hvidt Udseende. M a n blancherer ogsaa H o n s , der, saasnart de ere svedne, gnides godt med Haanden, fo r at a lt det S o rte kan gaae bort. D e r ­ efter lukkes de op, Indm aden udtages og man vadsker dem flere Gange i koldt V a n d ; derefter nedlcrgges de et V ie b lik i ncrften kogende hedt V a n d , tages op igjen

og vadstes da paany flere Gange i koldt Vand.

F

A t koge S k y .

T i l alm indelig S k y tager man O xekjod, hvilket skjcr'res i tynde S k iv e r og brunes med lid t rsget Flcesk under. T i l l P d. K jod tages l ' / n P o t V a n d , lid t Log, 2 G ulerodder, et P a r N elliker, et P a r Peberkorn og lid t S a lt. Dette scettes over og koges om trent i en T im e under flittig O m rs re n , in d til man seer, at det er blevet lysebruunt; man kommer derncrst efter- haanden kogende Suppe derpaa, men passer, at hver Gang man har kommet Suppe paa, maa det koge godt, forinden man atter hcelder S uppe d eri, og ved­

bliver med at komme S uppe t il, in d til det staaer rige­

lig t over K jodet; derefter scettes Laaget paa G ryden eller Kasserollen, hvori det koges, og lader det koge ved r a fl I l d , in d til Kjodet er fuldkomment m o rt; man hcelder det derpaa igjennem et D o rfla g og lid t kogende V and paa K jodet, lcegger et Klcede i en S ig te og lader det atter lobe derigjennem, fo r at det kan blive saa meget desto klarere; derefter lader man det staae ro lig t, fo ra t det kan synke, hvorefter Fedtet afskummes;

Kjodet kommer man atter i Kasserollen eller G ryden, og kommer derpaa omtrent halvt faa meget V a n d , som man benyttede ved den forste Kogning, scrtter Laa­

get paa og lader det atter koge en god T im e s T id ; der­

paa behandles den som fo ra n fo rt og sies af i den a lt tidligere siede S k y ; man kan ogsaa, fo r at tage det noget mere oeconomisk med K jo d e t, d ertil anvende

18

gode Stegebeen, som man hugger itu og lcegger ved S id e n af Kjodet, hvilket giver en god og kraftig S k y .

S t i v e G e l e e r .

Disse kunne tilberedes af Kalvefsdder, Flceskesvoer, H jortetak eller H uusblas. N a a r man laver dem af Kalvefodder, lcegger man disse Natten forud i koldt V a n d ; man afhcelder det V a n d , hvori de have vcrret, og scetter dem over Ild e n og kommer ligesaa mange P o tte r V and paa, som der er Kalvefodder, hvorefter man lader det koge, in d til det er hensvunden omtrent t i l ^ 8 , hvorefter man tager det af> og sier det; naar man v il benytte denne Gelee, scetter man den over I l ­ den og giver den et lille Opkog. — Ved stivet Gelee, tilberedt af Flcrskesvcer, er Behandlingen den samme, kun med den Forskjel, at Svceret skjceres i smaa S tykker; naar man tilbereder stivet Gelee af H u u s ­ blas, skeer dette ved, at Huusblasen bankes med en lille Trcrkolle eller noget Lignende, in d til den stiller sig i Blade. T i l et Lod HuuSblas tages omtrent ^{^ 2}

P o t V a n d , heri kommes Huusblasen og den udblodes deri omtrent to T im e r; den koges i en Kasserolle u n ­ der lukket Laag saalcrnge, in d til Fludium et er svunden bort in d til det H a lve , hvorefter den sies igjennem en S ig te. T i l Hjortetakgelee er Behandlingen omtrentlig den samme; t il ^{^ 2} Pd. Hjortetak tages omtrent 2 P o t-

ter V a n d , dog maa m an , forinden man benytter Hjortetakken, skylle den godt af i varm t V and.

/

T o r r e d e K a l v e f o d d e r .

N a a r Kalvefodderne ere vel reengjorte, fly lle s de rig tig godt i kogende V and og flcrkkes, hvorefter de henscrttes ved en O v n , der ikke maa vcere fo r varm , og hvor man da lader dem torre efterhaanden; naar man stal bruge dem t i l Gelee, skolder man dem atter godt af i kogende V a n d , vafler dem godt af i koldt V and, hugger dem itu og koger og behandler dem, som tidligere anfort ved stive Geleer.

K a s t a n i e r .

N a a r disse flu lle anvendes t i l M a d , koger man dem i lid t V a n d , in d til S kallen losner sig, hvorefter de tages ud og pilles, medens de endnu ere varme og gives et Opkog i den M a d , h v o rtil de flu lle anvendes.

Kastanier kunne anvendes paa flere M aa d er, som f. E x.

ituflaarne t i l S a u c e r, t i l Kalkuner og andet Fjerkrce;

man kan ligeledes anvende dem stegte og de spises da som P illekartofler med koldt S m o r t i l ; man steger dem i en Kaffebrcrnder. over ikke a ltfo r stoerk I l d , og mon ryster dem flittig t, fo r at de ikke flu lle broen- des; de serveres da med S kallen paa.

' - V - . >

20

>> G l a s s e e r s u k k e r .

Dette laves af en ZEggeblomme, som pidfles t i l S ku m med 4 Lod stodt M e lis , S a fte n af en halv C itro n og et P a r D raaber Rosenvand. H v is man v il give Glasseersukkeret en smuk F a rv e , saa kommer man lid t Kirsebcer- eller R ibssaft deri. V i l man glossere en Kage hermed, gnides denne forst ind med lid t to rt M eel, fo ra t den kan blive nogenlunde jevn, der­

efter gnides M e le t reent af og Glasseersukkeret kommes paa, hvorefter Kagen indscettes i en ncrsten kold O v n , hvor den da bliver ftaaende, in d til Glosseringen er fu ld ­ kommen tor.

« r

'

H v i d C o u l i .

H e rtil tages et P a r A borrer eller en Gjedde, hvoraf Indvoldene udtages, og steger dem paa en Rist ved en I l d , hvorefter Skjcellet aftages og Kjodet pilles fra Benene; man tager en lille Haandfuld sode M a n d le r, hvilke pilles og kommes tilligemed Kjodet i en M o r te r , floder begge Dele godt, kommer, det i en Kasserolle tilligemed B lom m en af fem haardkogte 8Eg, 4 store Log, et P a r ituskaarne Selleriknopper og G ule- rodder og et Stykke S m o r , hvorefter man lader det svitse; derefter ro re r man flittig i det, og naar det

begynder at blive bruunt, tilscetter man noget B o u illo n , ^ derpaa tager man en Karpe, hvoraf Skjcrllene og H u - ^ den er aftagen, p ille r Kjodet fra Benene og kommer

disse sidste tilligemed Hovedet, der ligeledes hugges i S tykke r, i samme Kasserolle og lader det koge med den foregaaende B la n d in g en lille halv T im e ; derpaa tages Kasserollen af og B o u illo n e n sies nu ned i en anden Kasserolle; naar dette er steet, kommer man lid t reven Hvedeskorpe, et P a r Championer, lid t T ro fle r, lid t Log, lid t Pedersille og lid t Krydernelliker deri, derpaa scettes Kasserollen atter over Ild e n og man lader det

i

paany koge en halv T im e s T id , tager det af Ild e n og sier det paany. Denne C o u lli er soerdeles anvendelig t il flere forskjellige Retter.

C o u l l i t i l R a g o u t .

H e rtil tager man 2 a. 3 P d. magert Kalvekjod, */s P d. Skinke, Log, S e lliriknopper og Gulerodder, skjoerer ' det i S kive r, kommer det i en Kasserolle og doekker det t il, samt svitser det over Ild e n . N a a r det er blevet rig tig bruunt, kommer man forst lid t smeltet Fedt deri, drysser lid t M e e l over og ro re r det godt, fo r at M e le t kan blive branket, derpaa hcrlder man noget S k y eller B o u illo n derover, kommer et P a r Nelliker, nogle L a u r­

bærblade, Cham pioner, lid t Pedersille, B a siliko m , et lille 'R o d lo g , et P a r T ro fle r, samt noget meget fiin t - revent Hvedebrod og lader det koge i omtrent en T im e ;

derpaa tages det af Ild e n , Kalvekjodet fratages, og det D vrig e lader man lobe igjennem en S ig te . Denne C o u lli, tilsat t i l Ragout, giver denne en liflig og pikant S m ag.

C o u l l i a f K r e b s .

N a a r Krebsene ere kogte og reengjorte, fratages Skallerne, hvilke sidste stodes godt; saasnart dette er fkeet, tilscetter man 12 s. 16 sode M a n d le r, som stodes mellem Krebseskallerne; dernccst tager man B ryste t af en Hone eller Kapun, hakker dette fiin t kommer det i M o rte re n med B lo m m en af 4 u 6 haardkogte 8Eg og stoder nu dette sammen med de stodte Krebseskaller og M a n d le rn e ; 2 P d. Kalvekjod skjoeres tilligemed et Stykke Skinke i smaa S k iv e r, disse logges' paa Bunden af en Kasse­

rolle tilligemed et stort Log, der ligeledes skares i S k iv e r, nogle S kive r G ullerodder og Selleriknopper, dcekker det t il, soetter det paa Ild e n og.lader det svitse.

N a a r det begynder at hoenge fast ved Bunden af Kasse­

ro lle n , tilsoetter man en S m u le smeltet F id t og en ubetydelig S m u le M eel, ro re r flittig t i det og hoelder af og t i l stcerk B o u illo n derpaa; naar det har kogt saaledes lid t, kommer man nogle Nelliker, lid t Pedersille, et Log, et P a r Champignoner, T ro fle r og Skorpen af

»

lid t siintrevet fransk B ro d deri; naar Kalvekjodet er m ort, tages det op og kommes tilligemed det stodte, man har i M o rte re n , samt Tilscrtning af noget S k y , over i en anden Kasserolle, der scrtles atter paa Ild e n og koges en halv T im es T id , hvorefter det sies igjennem en S igte. Denne C o u lli er ncesten anvendelig t il alle S o rte r Retter.

-7" »S

»

1

7-

S u p p e f i d t .

A lt Suppesidt kan, naar det behandles paa den rette M aade, vcrre saerdeles anvendelig i H nusholdninger og er meget besparende, da det som oftest kan benyttes istedet fo r S m o r. S e lv af salt Madsuppe, naar denne ikke er a ltfo r salt, kan man benytte og opbevare den;

ogsaa N yretalg, som man borttager af det K jod, man benytter t il K jo d fa rs , kan tillige med den T a lg , m a n .

samler af Stege og K jo d , og hvad enten det er raat, kogt eller stegt, ligeledes anvendes ved, at den fkjoeres istykker og smeltes, forinden man blander den med S uppe- eller' Stegefedtet. M a n soetter disse fo r- fkjellige S o r te r , som maae vcrre friste og gode, paa Ild e n , lader dem koge godt, skummer dem og hoelder dem da forsigtig op, fo r at B u n d fa ld e t ikke stal folge med; naar F idtet er behandlet paa denne M aade, kan man opbevare det i meget lang T id . H v is man senere v il smelte Fidtet fo r igjen at benytte det, skraber man det forst paa den underste S id e ,, fo r at vcrre aldeles sikker paa, at intet B u n d fa ld folger. Dette afklarede F id t egner sig netop fo rtrin lig t i l at benyttes istedetfor S m o r, og enkelte Sager blive endogsaa bedre deri end de ville blive i S m o r, som f. Ex. R ouletter og K ager, ja selv F is t, der ere stegte i dette, faae et smukkere og bedre Udseende; det egner sig ligeledes t i l B uddinger og Kager, samt t i l M e e l- og B ro db olle r.

, i i c

1 i

!

i

S u p p e r.

F o r at opgive et nogenlunde bestemt Q va n tu m t i l de her efterfolgende Retter, ere disse i Reglen beregnede t i l en H u u s h o ld n in g , bestaaende af 8 Personer; er im id le rtid Huusholdningen storre eller m in dre , v il det her Opgivne kunne tjene t i l Rettesnor i den nodvendige Beregning. H v o r lang T id man stal bruge t il at koge K jo d e t, kan man heller ikke med Bestemthed angive,

* »

dette er afhcrngig af det Q v a n tu m , der skal koges, eller af hvilken Beskaffenhed Kjodet e r; den almindelige T id , som man beregner t i l Kogning af Oxekjod, er 3 a 4 T im e r, hvorimod Kalve- eller Lammekjod bruger nogen mindre T id . Visten, som bruges t i l Suppen, kommer man i et Net a f^S e ilg a rn , og selve Visten bestaaer af en H aandfuld Pedersille, ligesaameget S e lle ri, samt 3 a. 4 P u r re r , hvilket A lt forinden det kommer i Nettet, skylles og reengjores godt.

S t o e r k B o u i l l o n .

M a n tager hertil 8 P d. Oxekjod, B rystet, Boven og Knoestykket, 4 P d. Lammekjod, samt en H one; naar dette er kommet i B ouillonskjedlen, kommer 12 P otter V and tilligemed en H aandfuld S a l t , samt et Stykke Jngefcer d e ri; saasnart det koger, stummes det godt og Visten kommes paa, og herefter koges det meget langsomt, da dette vcrsentlig bidrager t il, at B o u illo n e n bliver k la r, ligesom man ogsaa maa paasee, at der ikke

fyres fo r stcerkt under Kjedlen; naar man seer, at den har kogt lcrnge nok og er kraftig nok, sies den sagte og godt igjennem et Stykke Lcerred, fo r at den kan blive smuk og klar. B o u illo n e n serveres i Reglen i G la s eller Kopper, men ogsaa undertiden i T e r r in ; i sidste Tilfoelde kommes der ZEg i den, ligesom man ogsaa i Reglen giver ristet Franskbrod dertil.

O x e k j o d s u p p e .

T i l en god og kraftig Oxekjodsuppe tages 8 P d.

godt Oxekjod, hvilket kommer i Kasserollen tilligemed 8 P o tte r V a nd , et P a r smaa Haandfulde S a lt , samt et P a r G ulerodder; saasnart det er sat over Ild e n , soettes Laaget paa, og man maa paasee, at det flu tte r godt; saasnart det koger, stummes det, og naar dette er steet, kommes Visten og Rodderne, der bestaae af et P a r S ille r ie r , et P a r Pedersillerodder og 4 s- 6 G ulerodder deri', og man lader nu dette koge; saa­

snart Rodderne ere m o re , tages de ud og henscettes i et lille Fad eller noget Lignende fo r at holdes varme;

naar Kjodet er m ort, tages ogsaa disse ud af Suppen og tildcrkkes; derefter tages Suppen af og sies og man lader den staae ro lig t et V ie b lik fo r at scette sig;

Fedtet, som samler sig oven paa, bliver afskummet, derefter hceldes da S uppen atter tilbage i Kasserollen, men meget langsom, fo r at intet B u n d fa ld stal folge

O

med. T i l denne Suppe kan man efter Behag anvende K j o d - , M e e l- , B r o d - eller K a rto ffe lb olle r, eller som oftest kogt R iis med Rosiner.

S u p p e a f L a m m e - e l l e r K a l v e k j o d .

Behandlingen hermed er den samme som ved Oxe- kjodsuppe, men t i l det samme Q u a n tu m Kjod maa man kun tage 5 9. 6 P o tte r V a n d , da Suppen ellers bliver fo r svag; Kjodet maa heller ikke koge saalcrnge som O xe- kjodet, men kun blive i S uppen, in d til det er m ort.

H v i d k a a l s s u p p e me d P o l s e .

A f et P a r Hvidkaalshoveder a fp ille r man de yderste B la d e , selve Hovedet stjceres i 4 S tykker , og man borttager de grove Stokke, hvorpaa Kaalen hakkes fiin . Kasserollen scrttes paa Ild e n med et Stykke S m o r , og saasnart dette er smeltet, kommes et P a r Skeefulde M e e l d e ri, hvilket man lader svitse', dog ikke a ltfo r b ru n t; derefter kommes saamegen Suppe i Kasserollen, at den bliver fuldkomment jevnet> og saasnart det er kommet i , ro re r man stadigt i den, da den i modsat Fald

v il blive klumpet; naar den er godt o m ro rt, kommes den fiinthakkede K a a l tilligemed et Stykke magert Skinke, en lille H aandfuld Kommen og 2 u 3 Rodlog deri;

naar den koger, skummes den godt. Kjodpolsen, som skal bruges hertil, koges samtidigt hermed, den lcegges i T e r- - rinen, o g n a a r Suppen er soerdig, hcrldes den over Polsen.

B r u u n s u p p e .

H e rtil tages 2 P d. Oxekjod, hvilket fljcrres i lange S k iv e r. Paa B unden af Kasserollen, hvori den stal koges, lcrgger man ikke fo r tynde S k iv e r roget Flcesk;

ovenpaa disse lcegges Skiverne af Oxekjodet tilligemed 3 A 4 itustaarne L o g / en stor itustaaren G ulerod og 3 n. 4 itustaarne Pedersillerodder; derpaa scettes Kasserollen over Ild e n og Laaget scettes paa; af og t i l ^ maa man ryste og rore i Kasserollen, hvilken bliver stavende paa Ild e n i henved en T im e , da Kjodet og det V v rig e t i l den T id v il vcere bleven lysebruunt, hvor­

efter S uppen, der maa vcere kogende, hceldes i Kasse­

rol l en; man standser af og t i l med at hcelde Suppen paa, da det maa koge i Kasserollen mellem hver Gang, der hceldes noget Suppe t il, og vedbliver man at hcelde Suppe paa, in d til den staaer rigelig over Kjodet. N a a r det savledes koger r a fl og Kjodet er blevet m ort, tages dette ud af Suppen og denne sies gjennem et Klcrde, fo r at den kan blive rig tig k la r; naar den har stavet noget stille fo r at scette sig, stummes F idte t af og S u p p e n . hceldes atter i Kasserollen med Tilscetning af den tiloversblevne tidlidere kogte hvide Kjodsuppe. N a a r den koger godt og man synes, at den er fo r stcerk og ikke har mere af den hvide S u p p e , kan man tilscrtte kogende V and, dog maa man noie paasee, at den derved ikke bliver fo r tynd. N a a r Suppen savledes har kogt tilstrækkeligt, kommer man et P a r kogte S e lle ri- og

Pedersillerodder deri, og, forinden den anrettes, tilscrtter man K jo d - eller Fiskeboller, eller og undertiden begge D e le ; naar Suppen serveres, gives dertil bagt B ro d .

' K j o r v e l s u p p e .

H e r til tager man omtrent 3 gode Haandfulde K jo r- vel, temmelig siint hakket, men tilscrtter under H ak­

ningen saameget Hvedemeel, at det svarer i Q va n tu m t i l K jorvelen; man smelter et Stykke S m o r , og naar dette er fleet, kommer man Kjorvelen deri og stutser den, samt tilscrtter efterhaanden noget Kjodsuppe; dette lader man faae et godt O pkog, hvorefter der paany tilscrttes det ovrige af Suppen og lader det Hele paany faae et godt Opkog, samt tilscrtter kogte Pedersillerodder og S e lle ri. Denne Suppe serveres i Reglen med fo r ­ lorne 8Eg og-ristet B ro d .

S v i n e r y g s u p p e .

N a a r Svineryggen er overflaaren i Leddene, kom­

mes den i Kasserollen med en P o t V and til. hvert P und R yg samt en god H aandfuld S a lt, scrttes paa Ild e n og lader det koge godt og skummer det. H v id - - kaalshovedet pilles og flcrres i 4 Dele og kommes t i l ­

ligemed en stor V ist, nogle hele Gulerodder samt noget heelt Pebev deri, og hermed lader man det koge in d til A lt er m o rt, derpaa. tages det op, man sier Suppen og scrtter den atter paa Ild e n , Kaalen og Rodderne

29

.i

'rli'

P

s.

skceres istykker og holdes v a r m t - i et Fad eller des­

lige, in d til Suppen har kogt tilstrækkeligt, da tages den af og Redderne og K a a le n . kommes atter heri fo r den serveres; Svineryggen holdes ligeledes varm og spises,

om man v il, som Efterm ad, med forskjellig Gemyse t il.

G r o n c e r t e s u p p e N r . 1.

M a n p ille r og skyller ZErterne godt af og soetter dem paa Ild e n med L a 5 P otter V and t i l hver Skjeppe Z E rte r; saasnart disse koge, kommes Visken i, der ikke bor voere fo r lille , tilligemed et P a r G u le - rodder og Pedersillerodder, samtidig tilbereder man i

Forhold t il Q vantum et af ZErterne en Jevning af 6

*

Lod M eel og ligesaa meget S m o r ; denne Jevning fo r ­ tyndes med lid t af Suppen og kommes den derefter i den ovrige Suppe tilligemed lid t S a lt , en Skeefuld Sukker og noget fiin t hakket Pedersille.

, G r o n c e r t e s u p p e N r . 2.

N a a r man har kogt alm indelig klar Kjodsuppe paa scrdvanlig M aade og Kjodet er taget ud af Suppen, kommer man de pillede og skyllede ZErter deri og lader disse faae et godt O pkog, fo r at de kunne blive t i l ­ strækkeligt more.

G r o n c e r t e s u p p e N r . 3.

M a n p ille r en halv Skjeppe Groncerter og fra disse pilles atter de fineste; man tilbageholder ligeledes nogle ZErter med Bcela. ''N a a r ZErterne ere god

pillede og vadskede, saettes de over Ild e n i en Kasse­

rolle tilligemed et godt Stykke Skinke, et lille Redlog samt de Z E rte r-i Boelg, som man har holdt tilbage;

naar det har kogt godt, skoerer man et P a r Hvede­

knopper istykker, kommer dem i S uppen og lader dem faae et lille O pkog, saa at de koges rig tig t godt u d;

derefter tages Suppen af Ild e n og sies gjennem en Haarsigte ved Hjoelp af en Skee, fo r at den kan blive rig tig je v n ; de fine frapillede ZErter samt lid t P o rtu la k kommes tilligemed lid t B o u illo n i Kasserollen og koges;

naar ZErtesuppen er jevnet igjennem S ig te n , kommer man de fine ZErter og Portulaken deri, hvorefter S u p ­ pen atter soettes paa Ild e n og faaer paany et godt O p ­ kog; derncrst stummes Fidtet af og Suppen tages da som fcrrdig af Ild e n og serveres med bagt B ro d .

K a llu n s u p p e .

K a llu n m aa, fo r at blive rig tig velsmagende, be­

handles med Omhyggelighed og Properhed; man skraber den godt reen, flcrkker Benene og renser disse, samt styl­

ter dem flittig i koldt V and og kommer dem derpaa i va rm t V a n d , hvori man kommer noget S a lt ; naar de saaledes have ligget der i nogen T id , gjores de fu ld ­ stændig rene og lcegges da, eftersom de ere reengjorde, atter i koldt V a n d , hvori man paany lader dem ligge en liden S tu n d ; derpaa tages de op og stcrres i smaa Tcerninger og kastes paany i B and , hvori de da blive liaaende in d -

t i l de skulle koges. D e medfolgende Fidttarm e struber man rene paa den udvendige S id e , stcrrer dem derefter op og udvasker dem samt skyller dem godt indvendigt med koldt B a n d , derefter stcrres de i smaa S tykker og kommes atter i fris tt V and. I Reglen beregner man t i l hvert K a llu n 5 Pcrgle V a n d , der sattes paa Ild e n med det behorige Vand og S a l t , og naar.de ere kogte m ore, kommer man Visten og Redderne- paa; naar - Visten er kogt tilstrækkeligt, tages denne u d , og man kommer derefter pillede G r o n a r te r , lid t S m o r , et lille S tk . hvidt Sukker, lid t Rosiner, de itustaarne F idttarm e, samt strax derefter M eeljevning paa S uppen og lader det Hele derpaa koge rig tig godt; man kan ogsaa istedet- fo r Rosiner t i l Kallunsuppe anvende- unge Gulerodder eller Asparges.

K r a a s e s u p p e .

N a a r Kraaserne ere pillede rene, samt godt afvastede og flaarne istykker, fa tte r man dem over Ild e n med saa- meget-Vond, at dette staaer rig elig t over dem og kommer lid t S a lt , nogle Pedersillerirodder, nogle itustaarne S e lle r i, samt en ikke fo r liden V is t d eri, og lader det Hele koge, in d til Kraaserne ere more. Herefter tages A lt ud af Suppen og denne sattes atter paa Ild e n og koges samt stummes. N a a r den er skummet, laver man en M eeljevning, der udrores i Viineddike og kommer denne tilligemed itustaarne LEbler, lid t Sukker, samt t i l -

lavede M eelboller deri. Suppen gives derpaa et O pkog.

i et godt Q v a rte e r, derpaa. tages den af og hcrldeS over Kraaserne, som man iforveien har holdt varme.

R o d K r a a s e s u p p e .

Denne tilberedes aldeles paa samme M a a d e , som ovenstaaende, men fo r at give den en smuk rod Couleur, udrores M eeljevningen i god R o d v iin , blandet med ubetydelig Eddike.

/

K a r t o f f e l s u p p e .

M a n strcrller raa K a rto fle r,, helst af den S o rt,^

der er lid t tilboielig t i l at mele sig; Mcengden a f ' disse retter sig efter, hvormeget Suppe man v il koge.

N a a r Kartoflerne ere flrcellede og skaarne istykker, kastes de strax i koldt V and og afskylles godt, derpaa kommes de i Kasserollen med saameget V and, at dette staaer rig elig t over dem, og scettes paa Ild e n . E t P a r Gulerodder, og om man har det, et P a r H vid e ­ roer, reengjsres og stcrres istykker og kommes tillig e ­ med en V is t i K a rto fle rn e , naar disse forst ere kogte i om trent en god halv T im e ; naar Visten efterat den er m or, er udtagen, kommer man lid t S a lt , lid t stodt Peber, 1 s. 2 Krydernelliker i Suppen og lader denne paany faae et Opkog. N a a r man seer, at Kartoflerne ere fuldkommen more, tages de af Ild e n , og man ro re r dygtig om i dem, saa at Suppen bliver

je vn , tilscrtter et godt Stykke S m o r , scrtter dem atter paa Ild e n og lader dem faae et godt Opkog, hvorefter den er fcrrdig. M a n kan ogsaa branke M e e l og blande det med ituskaarne-Log og komme dette i , hvilket giver Suppen en god S m a g , ligesom man ogsaa fo r at gjore Suppen kraftigere, kan tilscrtte noget S k y , men den v il i saa F ald blive noget morkere.

K a r t o f f e l s u p p e med F l e s k .

Behandlingen af K artoflerne er den samme, som ovenfor anfort, der er kun den F o rstje l, at man flcrrer Fleflet i smaa T e rn in g e r, og naar Kartoflerne have kogt Noget og fo r Visken kommer i, kommes Flefleterningerne d eri, dog kommes der i dette T i l ­ falde intet S m o r i Suppen. H v is man v il have Kartoffelsuppen mere k ra ftig , kan man scrtte K a r ­ toflerne paa med mindre V and og senere hcrlde B o u illo n eller Suppen af salt Kjod eller Flest paa dem; man kan ogsaa stege Flesteterningerne rig tig smukt brune og forst komme dem paa, naar Kartofselsuppen næsten­

er fcrrdig.

G u l e r o d s u p p e .

G ulerodder, helst store og saftfulde, flrabes godt rene og stceres i tynde, lange S k iv e r og vadstes gcdt af i koldt V a n d , hvorpaa de kommes i Kasserollen med nogle S kiver Skinke, lid t S a lt , e t . P a r itustaarne Log,

samt saamegen stcrrk Kjodsuppe, at denne staaer over dem; herefter scrtter man dem paa. Ild e n og lader dem koge godt more. N a a r man seer, at de ere more, saa- ledes- at de godt lade sig udtvcrre, tages de af Ild e n og kommes i en S ie , gjennem hvilken de ved H jcrlp af en Trcrskee tv a re s ; herefter tilscrttes en M eeljevning og man scrtter dem atter paa I ld e n , fo r at give dem et lille O pkog, derpaa hcrlder man saamegen varm B o u illo n deri, som man antager tilstrækkelig t i l det Q va n tu m S u p p e , man stal bruge; nu lader man det Hele koge paany og kommer et P a r ituflaarne og reengjorte S e lle ri deri; man koger iforveien Risengryn og kommer disse i S uppen Noget fo r den bliver anrettet.

L o g s u p p e .

H e rtil tages store og friste Log, som man strcrller og flcerer istykker, omtrent en dyb Tallerken fuld eller mere, A lt efter den Mcrngde man skal bruge, derpaa bruner man dem godt i S m o r og rorer en Skeefuld M ee l om deri; naar dette er steet, kommer man lid t efter lid t Suppe derpaa, in d til man har den fo r- nodne Mcrngde og lader det koge saaledes omtrent

1 * ² T im e ; derpaa tages det a f, sies og serveres med bagt B ro d .

S e l l e r i s u p p e .

H e rtil tages ^{1 * , 2} Fjerdingspund P erlegrhn, af de

r / ^,

35

fine, hvilke man udbloder i koldt B and i 5 a. 6 T im e r fo r de flu lle bruges. M a n scrtter Kjedlen over Ild e n . , med omtrent Halvdelen af den S u p p e , man skal bruge, kommer heri 8 5 10 godt afvadflede Selleriknopper, hcrlder Bandet af Perlegrpneue og kommer disse samtidigt med S e lle rie rn e -i S u p p e n , hvorefter man lader den koge, in d til man seer, at Perlegrynene ere blevne jevne og Sellerierne m ore; derpaa tages Suppen af og sies, hvorefter den atter scrttes paa Ild e n , og nu tilscetter man den ovrige S u p p e , der helst bor vcrre kogende, og kommer samtidigt herme.d et P a r ituflaarne S e lle ri deri, hvorefter det Hele paany faaer el Opkog. I T e rrin e n , h vori Suppen stal serveres, pidfler man 4 s, 6 ZEgge- blommer i F lode, og naar de ere pidflede godt, tages Suppen af Ild e n og hcrldes langsomt, men under idelig P idflen, i T e rrin e n .

B l o m k a a l s suppe.

6 s, 8 Blomkaalshoveder pilles og pudses godt af samt vådskes, hvorefter de sa'ttes paa Ild e n med saa- meget B and, at det staaer rigeligt over dem; derpaa kom­

mes lid t S a lt og lid t S m o r deri, hvorpaa man lader det koge; dog maa man paasee, at B lom kålshovederne ikke blive fo r more. D e tages derpaa op og lcrgges paa en S ig te , fo r at Vandet kan lobe af dem. M a n riv e r

^ et P a r gamle Franskbrod, flcrrer et P a r Log og Peter- sillerodder istykker, kommer dette tilligemed et Stykke

Skinke og Halvdelen af de kogte Blomkaalshoveder i Kasserollen og hcrlder B o u illo n over dem, scrtter det atter paa Ild e n og lader det koge rig tig godt, hvorefter det tages af og sies gjennem en Haarsigte. D e ovrige Blomkaalshoveder holdes varm e, og naar Suppen er fcrrdig t il A nretning, kommes disse i.

A s p a r g e s s u p p e .

H e rtil tager man omtrent l 50 Snppeasparges, hvilke sirabes rene og sicrres i ikke fo r smaa S tykker, derncrst tager man nogle P u r re r , Gulerodder og Petersilleroddcr - og kommer dem i Suppekjedlen, hvori man iforveien har kommet en god og kraftig Kjodsuppe, hvilken man paany lader koge godt, saa at Aspargerne og Urterne blive fuldkommen m ore; naar de have kogt tilstrækkeligt og lid t fo r Suppen sial anrettes, kommer man lid t fiin t-

hakket Petersille deri. ' "

S y r e r s u p p e .

H e rtil toges omtrent et godt Fjerdingkar store S y ­ r er , der p ille s, vadstes og hakkes. Suppekjedlen scrttes paa Ild e n med saamegen Kjodsuppe, som man sial bruge, og kommer deri et P a r G ulerodder, et P a r Petersille- rodder, et Log og 3 a 4 fiintstodte Tvebakker, hvilket man A lt lader koge. N a a r Rodderne ere more, kommes de hakkede S y r e r tilligemed lid t Petersille deri og gives et Opkog i omtrent et godt Q varteer, .

hvorefter man tilscrtter omtrent 4 Lod Puddersukker, hvilket Q va n tu m fo ro vrig t maa rette sig efter' Sm agen og S yre rn e s Mcrngde. Denne S u pp e legeres med

Wggeblommer. - .

L i n d s e s u p p e .

H e r til tages et P und Lindser, der afvadfkes og kommes derpaa i Kasserollen med koldt V and og lader dem koge mere, hvorefter man hcrlder dem i et D o r - slag, fo r at Vandet kan lobe af dem. E t P a r Skee- fulde af Lindserne tages fr a , fo r senere at kommes

hele paa S u p p e n ; Resten af Lindserne kommes i Kasse­

rollen tilligemed noget stcrrk S k y og lader dem koge;

derpaa tages de a f, hcrldes i en S i e , hvorigjennem de udtvcrres og kommes derpaa i den varme Suppe, der, hvis den ikke skulde blive jevn nok ved Lindserne, kan tilscrttes en let M eeljevning. N a a r Suppen har kogt nok, kommes de hele Lindser paa og koge et D ie ­ b lik , hvorefter man tilscrtter lid t S a lt , hvilket ikke maa komme fer paa, da dette ellers let foraarsager,

/ at Lindserne blive haarde.

M a c c a r o n n i s u p p e .

H e rtil tages 3 Fjerdingspund M a c c a ro n n i, hvilke kommes paa S uppen, naar den koger godt, og disse faae da endnu et Opkog i 3 Q varteer. Suppen tages af og .serveres med Parmasanost. H v is man v il ser-

vere M accaronnien scrrstilt, tages den ud af Suppen lid t fo r den anrettes, men man maa passe at holde

den varm . ' .

H o n s e k j o d s u p p e 1.

Hemsene plukkes og reengjores, fkceres derpaa i ikke fo r smaa S ty k k e r, saaledes, at man af en almindelig Hone faaer 6 s. 8 S tykker, kommes derpaa i Kjedlen, drysses lid t S a lt paa dem, og kommer saameget Vand paa, at det staaer rigeligt over dem. N a a r det er kogt og skummet, og Visken, et P a r Petersillerodder, et P a r P u rre r og et Stykke Jngefcrr er kommet paa, lader man dem koge, in d til Honsekjodet er blevet halvt m o rt, hvor­

efter man strax tager det a f, tager Kjodet op, sier S u p ­ pen, kommer Kjodet atter i og lader det koge fuldkommen m o rt. N a a r Suppen har kogt tilstrækkeligt og lid t fo r den skal anrettes, kommes der Kalvekjods- eller

bagte B o lle r paa.

H o n s e k j o d s u p p e 2.

E fte ra t Honsene ere reengjorte, pillede og skaarne i S ty k k e r, indsprcrnger man dem med lid t S a lt og lader dem ligge deri en T im e s tid , derpaa skylles de af og scet- tes over Ild e n med saameget V a n d , at det staaer rige­

lig t over dem, lader det koge og stumme, kommer V ist, Petersillerodder og P u rre r derpaa. M a n lader Honse- kjodet koae fuldkomment m o rt, derpaa tages Suppen af,

Honsekjodet, udtages, Suppen sies og scettes derpaa-atter paa Ild e n . Honsekjodet p ille r man fra Benene, skcrrer det i smaa Stykker og kommer det atter paa Suppen, lader det koge godt, in d til man seer, at Suppen er bleven kraftig og stcrrk. N a a r Suppen tages af Ild e n , lid t fe r den serveres, pidster man nogle ZEggeblommer i lid t

. ^

god gammel V iin og riv e r deri lid t M uskatnod, hvilket kommes i Suppen.

H o n s e k j o d s u p p e 3.

M a n forholder sig som ovenanfsrt, men naar Honse­

kjodet er halvm ort og taget ud af S u p p e n , sies denne og scettes da atter paa Ild e n med omtrent et FjerdingS- pund skoldede Risengryn. N a a r disse ere morkogte, kommes Honsekjodet atter paa og koges ganske m srt.

N a a r Suppen har kogt tilstrækkeligt, anrettes den med ganske smaa bagte B o lle r , eller om man v i l , med 8 g,-

10 haardkogte ZEggeblommer.

A n d e s u p p e .

I Reglen bruger man h ertil 2 ZEnder, hvilke reen- - gjores, pilles og svieS; Hovedet og den ydersle Deel af

. Vingerne hugges af, man tager Indvoldene ud og vadsker dem. ZEnderne hugges istykker og vadskes godt af i koldt V and, derpaa kommes de i Kjedlen med rigeligt V and, lid t S a lt , lid t Peber, lid t Jngefaer, et Log, samt en sced- vanlig V isk, hvorefter man lader det koge og skummer

^ ,

40

det. N a a r Kjodet er m ort, tages Suppen af Ild e n , Kjodet udtages, Suppen sies og scrttes atter paa Ild e n med lid t G ulerodder, Petersillierodder samt en halv Snees smaa ituskaarne ZEbler, og Kjodet kommes atter paa. N a a r dette er fuldkommen m o rt, kommer man smaa B ro d - boller paa og lader det faae et lille Opkog , men passer, at det ikke koger istykker; derpaa kommer man et P a r Spiseskeefulde Eddike med lid t Sukker deri, og tager Suppen strax af Ild e n . M a n kan ogsaa blande Eddiken ^ med lid t N o d v iin , hvilket giver Suppen et smukkere Udseende.

' F o r l o r e n S k i l d p a d d e s u p p e .

M a n udsoger hertil et godt stort Kalvehoved, der reengjores godt og scrttes paa Ild e n med saamcget V a n d , at det staaer rig elig t over det, kommer deri S a lt , lid t 'P e be r, nogle Laurbærblade og et Log, og lader K alve­

hovedet koge godt m o rt; derpaa tager man det af Ild e n og lader det blive koldt; Benene frapilles og Kjodet skceres. i smaa S tykke r, kommes i et dybt Fad og over­

holdes med god gammel V iin eller M a d e ira , tildcrkkes og henscrttes derefter helst paa et varm t S te d , fo r at V in e n bedre kan trcrkke ind i Kjodet. M a n svitse r.

noget S m o r og kommer deri noget smaatstaaren mager Skinke, lid t hakkede R o d lo g , G u le - og Petersillerodder, fam t et P a r Laurbærblade og en god Skeefuld M eel, hvilket man A lt lader brune godt og kommer Hjernen

deri, som i Forveien maa vcere taget ud og vadflet godt af i koldt V a n d ; derpaa hcelder man Skysuppe d e ri, omrorer det godt, lader det koge, tager det paany af og sier det. E ftera t den er siet, scettes den igjen paa Ild e n med ituskaarne Petersillerodder og S e lle ri og lader det atter koge. T i l denne Suppe horer to S la g s B o l l e r , stegte og kogte F ifle b o lle r; disse tilla v e r man forinden af F ifle fa rs af Gjedder eller K u lle r, da disse Fisk ere meest faste i Kjodet, N a a r F ifle n , som der­

t i l skal bruges, er godt vabstet og reengjort, tager man saamegetj fr a , som skal bruges t il Farsen, det D v rig e bruges t i l en S u p p e , hvori man koger B ollerne. N a a r Farsen er fcrrdig, danner man deraf smaa, lang­

agtige B o lle r , som man tr ille r i M e e l, men beholder saamegen F a rs tilbage t il de B o l l e r , , der ikke flu lle koges, m en. som siden koges i Fiskesuppen tilligemed de andre B o lle r. D e t Tiloversblevne af F ifle n kom­

mes i Kasserollen med Vand og S a lt , koges, skum­

mes og sies, scrttes atter paa Ild e n , og heri kommes B o lle rn e , der koges, men tages strap af Ild e n ; man udtager B ollerne af Fiskesuppen og lcrgger dem paa en S ie , fo r at de kunne lobe godt af. M a n flcrrer . derpaa de B o lle r , som flu lle bages, i 3 a 4 Dele, dypper dem godt i en D e ig , som man forud tilla v e r as M e e l, n d ro rt i lid t Provenceolie, et P a r æ gge­

blommer, lid t stodt hvidt Sukker og koldt V a n d , og naar det er godt gjeunemarbeidet, pidfles et P a r ZEgge-

hvider heri; dog maa man paasee, at denne Deig ikke er fo r ty n d , men noget jevn. M edens B ollerne blive dyppede heri, smelter man noget S m o r , hvori B ollerne bages, og man passer, at de ikke blive fo r brune i Bagningen. D e t af V inen gjennemtrukne Kalvekjod kommes n u tilligemed den V ii n , hvori det ligger, i den tillavede S uppe og faaer et godt Opkog, hvorefter man atter tilscrtter lid t M a d e ira t i l Suppen. E t D ie b lik forinden denne serveres, kommer man haard- kogte ZEg tilligemed de kogte Fiskeboller derpaa, hvor­

imod de bagte B o lle r serveres scrrstilte t il Suppen.

S u p p e , k o g t paa O x e h o v e d .

H e r til tages et Oxehoved, som godt reengjores og hvoraf man stcrrer de bedste Stykker K jo d , hakker det, udtager V in e n e , Brusten i H jern en , hugger Benene istykker, vådsker dem godt af i koldt V and og hcrlder atter fris t V and paa dem, hvori man lader dem ligge et P a r T im e rs T id ; derpaa scettes de over Ild e n med rigeligt V a n d , S a lt , et P a r Log og lid t G u le - rodder, lader det koge godt samt skummer det; derpaa kommes Visten tilligemed itustaarne Petersillerodder og G ulerodder d e ri, og Suppen koges omtrent i 3 T im e r,- derpaa tages den a f, Benene udtages, og naar Suppen er godt siet, henscrttes den fo r at synke'og fo r at man kan tage den Mcengde F id t b o rt, som samler sig ovenpaa; derpaa scettes Suppen atter paa Ild e n