Gemyse

S t u v e t S a v o i k a a l .

Kaalen koges heel i rundeligt V and med lid t S a lt , in d til den er m o r, hvorefter man tager den op og lader den kole af, trykker Vandet af den, skoerer den isthkker og tager de stivere Stoengler ud. M a n tager et godt Stykke S m o r , lid t M eel, Flode, Muskatblomme og lid t S a lt, lader dette koge ved sagte I l d , lcrgger Kaalen deri og lader den stuve langsomt under lukket Laag. Under S tuvn in ge n maa Kasse

rollen af og t i l rystes, da Kaalen ellers let broendes.

S a v o i k a a l i V a n d .

N a a r Kaalen er vel afpudset, skoeres den i 4 Stykker, vaskes ud, og kommes i en Kasserolle med kogende Vand og S a lt, hvori den koges m or, tages derpaa op. og lcegges paa et D srslag. M a n bruner

et godt Stykke S m o r med M eel, der rores i B o u il

lon, tilscetter Muskatblomme og S a lt , trykker Kaalen godt af, kommer den deri og lader den faae et godt Opkog.

S t u v e t H v i d k a a l .

Denne tilbereder m a n 'p a a samme M a a d e , som stuvet S a vo ika a l, dog med den F orfkjel, at efterat Kaalen er kogt i V and, hakkes den i smaa Stykker.

H v i d S u u r k a a l .

Hvidkaalshovederne befries fra de yderste, baarde B lade og fkoeres i ganske fine S tr im le r og kommes derpaa i Kasserollen med lid t B o u illo n , lid t S m o r, noget Viineddike, samt ganske lid t Kommen. D en koges derpaa under lukket Laag, in d til den er m or, og Saucen er kogt rig tig t ind i den. Under K og

ningen maa Kaalen ofte vendes, fo r at det Underste ikke stal brcrnde paa. Ved Anretningen tilsoetter man

Sukker og S a ft efter S m ag.

B r u u n H v i d k a a l .

D e yderste B lade tages af Hovederne, hvilke stirres i 4 D e le , Stokken borttages, og den afvadflede K aal kommes i en Kasserolle med et Stykke hvidt Sukker, og den rores hermed over Ild e n , t i l den b li

ver lysebruun, hvorefter den rores med en lille

Skee-fuld M e e l, fyldes med B o u illo n eller S k y og koges, t i l Kaalen bliver mor. Under Kogningen vendes Kaalen af og t i l og ved Anretningen kommer man S a lt i efter Behag.

R o d k a a l .

M a n borttager de yderste B lade, stcerer Kaalen ganske fiin , hvorefter den kommes i en Jhdepotte med lid t B o u illo n eller V a n d , et godt Stykke S m o r, lid t Viineddike samt Kommen efter Sm ag. Den koges der- paa under Laag, in d til den er mor og Saucen er truk

ken godt ind i den og, naar den har kogt tilstrækkeligt, tilscrtter man Sukker og lid t S a lt.

B l o m k a a l .

M a n stcerer alle haarde Skaller og Blade af Kaa

len, lcegger den et D ieblik i Vand og kommer den der- paa i en Kasserolle med kogt V and, hvori ben koges m o r; dog maa man ofte see t il den, fo r at den ikke stal blive fo r morkogt. ^ Derpaa tager man den fo r

sigtig op med en Skumflee, saaledes at den bliver heel,' lcegger den paa et D orflag og kommer et godt Stykke S m o r i en Kasserolle, crlter det med. lid t fiin t Hvede- meel og M uflatblom m e, hcrlder sod M elk derover og koger det, hvorefter Kaalen forsigtigt lcegges deri »g

gives et lidet -Opkog.

177

S t u v e t R o s e n k a a l.

Smaahovederne flcrres af Stokkene, lcrgges lid t i koldt Vand, tages derefter op og lcrgges i et D o rfla g ,' fo r at a lt Vandet kan lobe af, hvorpaa de koges i Vand

med S m o r, Sukker og lid t S a lt. N aar de have kogt nok, tages de op, Saucen jevnes med S m o r og M eel, oppidskes med B o u illo n - og tilscrttes lid t Citronsaft, hvorefter Kaalen gives et lille Opkog deri ved sagte I l d .

S t u v e t G r o n k a a l .

Kaalen rives af Stokken, koges mor i Vand med lid t S a lt og lcrgges forsigtig op med en Skumflee paa et D orflag. Derefter crlter man udvadsket S m o r, lid t M eel og stodt Muskatblomme godt sammen og koger det ind i B o u illo n , hvorpaa man lcrgger Kaa

len forsigtig deri, dcrkker den t il og lader den faae et lille Opkog ved G lodild. M a n maa af og t il ryste Kasserollen, da Kaalen ellers i modsat Fald v il scrtte sig fast paa Bunden.'

G r o n l a n g k a a l .

N aar Kaalen er revet af Stokken, koges den mor i Vand med. lid t S a lt , tages op og lcrgges forsigtig paa et D orflag. M a n bruner Kartofler i S m o r og Sukker og kommer disse med Kaalen i Kasserollen

. . . .

-^ » - L ,

178

tilligemed et godt Stykke S m o r og lader det under jevnlig O m ro re n koge under sagte I l d , in d til Kaa-

len er vel gjennemstuvet i S m o r.

S t u v e t S p i d s k a a l .

Hovederne skoeres i 4 Dele og lcrgges i en Kasse

rolle med sammenroret M e e l og S m o r samt saa- megen B o u illo n , at det staaer over Kaalen. Denne koges derefter under jevn I l d , in d til B o u illo n e n er

kogt.

S t u v e t S u u r k a a l i M e l k .

Nedlagt S u u rk a a l skylles i koldt V and, som man derpaa lader lobe vel a f, kommer den i en Kasse--rolle med et Stykke S m o r og lid t Sukker og koger

den under Laag ved en langsom I l d . N a a r Kaalen er halvm or, speeder man den med lid t B o u illo n , og lader den koge fuldkommen m or,' hvorefter man jev-ner den med S m o r og M e e l, sod M e lk , et P a r

ZEggeblommer samt S a lt efter Behag.

B r u n e t S u u r k a a l .

Nedlagt S u u rk a a l skylles, trykkes af og scetteS over en sagte I l d med et Slykke S m o r fo r deri at brunes langsomt. N a a r den er bleven guulbruun, spoeder man den med lid t Viineddike, saa at den faaer en behagelig syrlig S m a g , og kommer derefter lid t

B o u illo n paa den. N a a r den saaledes er kogt fu ld kommen mor, jevnes den med brunet S m o r og M eel

og bestroes med stodt Peber.

S p i n a t .

Spinaten pilles, loeggeS i Vand og skylles godt af, kommes dcrpaa i Kasserollen med rigeligt Vand og koges mor. N aar dette er fleet, tages den af, kommes i et Dorslag og trykkes godt, fo r at Vandet kan lobe af den. Derpaa tages den op af D s r - flaget, og man hakker den ganske fiin . Under Hak

ningen kommer man en ubetydelig Sm ule M eel i Spinaten, i Kasserollen kommes et godt Stykke ud- vadflet S m o r, lid t M eel samt lid t klar Kjodsuppe;

heri kommes Spinaten, og man lader den koge saa

ledes t i l lid t fo r den skal anrettes, hvorefter man kommer lid t reven M u fla tn o d og S a l t . deri. H v is Spinaten skal tjene som Gemyse t il Stege, kommer

man lid t Meeljevning i den.

S y r e r I.

S yrerne pilles og vådskes, hvorpaa man kommer

nogle.godt udvadflede Korender samt M uflatblom m e

deri og lader dette koge i deres egen S a ft, t il S y

rerne blive godt more. Ved Anretningen kommer

man Sukker i , og skulde Syrerne ved Kogningen

vcrre blevne fo r tynde, tilscrtter man en Jevning af M eel og S m o r.

S y r e r 2.

N aar Syrerne ere pillede og vadfkede, scrttes de over .Ild e n med kogt Vand, og naar -de have kogt lid t, hcrldes Vandet fra dem, de koges more med et lille Stykke S m o r, lid t S a lt og Sukker. D e gni

des gjennem et Dorslag og scrttes atter over Ild e n fo r at faae et Opkog i et P a r M in u tte r.

S t u v e d e H v i d e r o e r .

Hvideroerne skrcelles, skceres istykker, og koges more i V a n d , kommes i et D orslag, og Vandet, hvori de ere kogte, hcrldes af. M a n smelter et Stykke S m o r i Kasserollen, kommer lid t M eel og nogen Flode deri og lader det koge, t il det bliver jevnt. H e ri kommes Hvideroerne, hvilke man lader koge, kommer derpaa lid t Sukker og ganske lid t S a lt, og noget fo r de flulle anrettes, kommes lid t flin t- hakket Pedersille deri.

B o d t f e l s k e R o e r .

Roerne flrabes godt og skceres i langagtige S ty k ker, hvorpaa de scettes over Ild e n med svag B o u il

lon eller med halv B o u illo n og halv Vand. Naar

de ere morkogte, jevnes de. med S m o r og Meel, og

man kommer derefter en god S lu rk Gam m elviin og

lid t S a ft deri. . ^

B r u n e d e B o d t f e l s k e R o e r .

Roerne reengjores og skrabes, samt afvadfkes godt, skaeres istykker og lcrgges paa en S i, saa at alt V a n

det kan lobe af. M a n kommer derpaa et Stykke S m o r i en Kasserolle tilligemed noget Puddersukker eller S ir u p , og naar dette er brunet, kommes Roerne deri; man lcegger Laaget paa Kasserollen og lader Roerne koges more ved jevn I ld . A f og t il rorer man deri;

naar de ere brunede more, udrorer man lid t M eel i Sky eller Soya, og kommer dette paa'Roerne tillig e med lid t Citronsaft og lid t B o u illo n .

S t u v e d e G u l e r s d d e r .

H e rtil tages store Gulersdder; man lader dem koge hele i Vand, t il de ere halvmore, hvorefter de tages op og, naar Vandet er lobet af dem, skrabes rene og skaeres i tynde og langagtige Stykker, hvor

efter man slaaer varm t Vand paa dem. M a n kom

mer et Stykke S m o r i Kaserollen; naar dette er smeltet, kommes Gulerodderne med lid t B o u illo n

deri, og man lader dem koge more og kommer der

paa en Jevning af S m o r, M eel og lid t fiinthakket

Pebersille, hvori de stuves. H vis Gulerodderne ikke

i sig selv ere tilstrcekkelig sode, tilscrtter man Sukker efter Sm ag.

S t u v e t K a a l r a b i ^

H e rtil vcelger man de store gule Kaalrabi, hvilke ftrcrlles saaledes, at den haarde S ka l kommer bort, ftcerer den "i smaa Tcerninger, scrtter dem over Ild e n med Vand og lader dem koge. Saasnart de ere kogte, hceldes de i et Dorslag, fo r at Vandet, hvori de ere kogte, kan lobe godt af, thi ellers betager man dem den rette Sm ag. M a n scrtter dem derpaa atter over Ild e n med lid t B o u illo n og lader dem koge in d til de ere rigtig more; derefter kommer man S m o r og reven '

Muskatnod paa dem og lader dem saae et lille O p kog, hvorefter de tages af Ild e n .

S t u v e d e S e l l e r i .

Sellerierne ftrcrlles og koges ncrsten more i Vand, hvorpaa de ftceres istykker. M a n udrorer lid t Meel i smeltet S m o r, og deri svitses Sellerierne, hvorpaa de spcrdeS med kraftig S ky og lid t R odviin, og der kom

mes Peber og S a lt samt lid t reven Muskatnod deri.

S t u v e d e P e d e r s i l l e r o d d e r .

Rodderne ftrabes og ftcrreS i lange Stykker og

koges more i halvt B o u illo n og halvt Vand, derpaa

jevnes de med M eel og S m o r, og der kommes S a lt

i ; de legeres med ZEggeblommer.

' i G r o n c r r t e r .

ZErterne pilles og scrttes over Ild e n med saameget kogende Vand,« at det staaer godt over dem, for at Vandet ikke skal koge bort. N aar ZErterne ere m or

kogte, hcrldes de i et D o rfla g . og man lader Vandet lobe godt af dem, dcrpaa kommes, de igjen i Kasse

rollen med lid t S a lt og et godt Stykke udvadsket S m o r, gives et lille Opkog og tilscrttes lid t Meeljevning og Sukker. Ved Anretningen kommes lid t fiinthakket Pedersille derpaa.

S t u v e d e G r s n c r r t e r med G u l e r o d d e r .

N aar ZErterne ere pillede og Gulerodderne itu - skaarne, scrttes de over Ild e n med rundeligt Vand, og naar de ere halvmore, tages de af og hcrldes i et D o r- stag, saa at Vandet kan lobe fra dem. Derpaa scrt

tes de over Ild e n med lid t kraftig B o u illo n samt et ikke for lille Stykke udvadsket S m o r. N aar de ere more, kommes lid t Meeljevning, lid t Sukker, lid t stodt

Peber samt Pedersille paa dem.

S l i k c e r t e r .

M a n aftorrer og revler Sukkerærterne og koger dem derpaa fuldkommen more i Vand og S a lt, hvor- paa de kommes i et D o rfla g , og Vandet rystes af.

De serveres strax og spises i ro rt S m o r.

184 S n i t t e b s n n e r i S m o r .

N aar Bsnnerne ere aftorrede og revlede, skarer man dem ganske fine, kommer rigelig kogende Vand paa dem, soetter dem over Ild e n og lader dem koge fuldkommen more; herpaa tager man dem af Ild e n og kommer noget S a lt paa dem, hvorefter de hcrldes i et Dorslag og rystes godt, fo r at Vandet kan lobe af dem. . De kommes derpaa i Kasserollen, hvori de forst ere kogte, sattes atter over Ild e n igjen, og man kommer nu et godt Stykke S m o r i dem, ryster dem godt, in d til S m orret er smeltet, og serverer dem der

efter paa et varmt Fad.

S u r e S n i t t e b s n n e r .

Bonnerne aftorres og revles, derpaa snittes de

ganske fine, sattes over Ild e n med koldt Vand og

lader dem koge, halder dem derefter i et Dorslag,

kommer lid t S a lt paa og lader Vandet rende godt

af. Derpaa sattes de atter over Ild e n med halvt

Viineddike og h a lvt.V a n d , et godt Stykke S m o r.o g

lid t fiintrevet Citronstal. Saaledes lader man dem

koge more, kommer Meeljevning paa dem, saameget

Sukker, at de ikke blive fo r sode, men passer, at de

faae Smagen af S u u rt og S odt. Noget fo r de

skulle anrettes, halder man noget Kirsebarsaft

i dem.

S n i t t e b o n n e r i M e l k .

Snittebsnnerne behandles som ovenfor, og naar de ncrsten ere morkogte, trykkes de over e n'S igte, saa at alt Vandet kan lobe af dem; smeltet S m o r rores med M eel og M elk t i l en jevn Sauce, og heri koges S n itte - bonnerne tilligemed lid t Pedersille, et Stykke Sukker og lid t fiintrevet Muskatblomme samt, lid t fo r de flulle

anrettes, en liden S m ule S a lt.

S c h o r z o n e r o d d e r .

N aar Rodderne ere skrabede og have ligget i Eddike og Vand, flccres de paalangs i S trim le r, bindes i Knipper og koges i Vand, S a lt og lid t S m o r, og spi

ses paa samme Maade som Asparges og med Sauce, tillavet paa samme Maade som Asparges. E ller man skraber Rodderne, efterhaanden som de ere fcerdige, i lunkent Vand, hvori er kommet lid t Eddike, hvorefter man stuver dem i Flode.

A s p a r g e s .

Den hvide Hinde flrabes af i den tykke Ende, hvorefter man lcrgger Aspargerne i V and; afvadfler dem og binder dem i smaa B undter med S e ilg a rn , koger dem more i Vand med S a lt , hvorefter de lcrgges op paa en Sigte* fo r at lobe af, og dcekker dem t il fo r at holde dem varme. H e rtil serveres, hvis det er S lik -

Asparges, udrort koldt S m o r.

A s p a r g e s i F l o d e s a u c e .

Aspargerne flcrres i 3 Dele og koges i en Sauce, der^er sam m enrsrt af M e e l, S m o r, sod Flsde, lid t Petersille, lid t M u fla tn o d og heri faae de et godt Opkog.

Ved Anretningen rsres et P a r ZEggeblommer i Saucen.

S t u v e d e A s p a r g e s .

Aspargerne flcrres her ligeledes i 3 Dele og koges som scedvanlig. M a n tilbereder en Sauce af M eel, lid t S a lt, reven Muskatnod og lid t af den Suppe, hvori de ere kogte, og give dem deri et godt Opkog.

S t u v e d e A g u r k e r .

M a n flcerer et stort Rodlog i S kive r og svitser disse, in d til de ncrsten ere more, hvorefter man kommer 4 Agurker af scedvanlig Storrelse, der ere flrcrllede og flaarne i S k iv e r af en god Fingers Tykkelse, deri. M a n lader den koge lid t sammen og seer efter, om der findes noget Flydende derved, hvilket i saa F ald maa hcrldes a f; derefter kommer man nogle Skeefulde S k y tilligemed stodt Muskatnod, Peber og S a lt paa Agurkerne, som heri koges more. E t Stykke S m o r og lid t M e e l roreS sammen, og hermed jevneS Agurkerne.

A r t i s t o k k e r .

M a n flcrrer Artistokkerne korte af nedenfor Steng-

lerne og pudser de haarde, korte Blade a f, derncest

skarer man Tornene og de skarpere af de andre B la d e bort og p ille r det Ujevne, der sidder ved S tilk e n , in d vendig ud, og lagger dem i V and. N a a r de have ligget ' i nogen T id deri, tages de op og kommes i kogende V a nd med S a lt, i hvilket man lader dem koge more, hcelder dem i D orslag, fo ra t Vandet kan rende af, kom- mer dem derefter paa et Fad, hvori de dcekkeS t i l og hol

des varme. M a n smelter et Stykke S m o r, udrorer lid t M ee l deri, samt halvt G a m m e lviin og halvt V and og lader dette koge t i l en jevn Sauce. D erpaa pidsker man nogle Wggeblommer med hvidt Sukker, kommer disse i Saucen og hcelder denne over Artistokkerne ved A n re t

ningen.

R h a b a r b e r s t i l k e .

D en yderste H inde trcrkkes af S tilkene, hvilket bedst . skeer ved at begynde med den spidse Ende. D e skares

derefter i korte Stykker og sattes i V and i ² a 3 T i mer, fo ra t noget as Syrligheden kan trakke b o rt; V a n det afrystes paa en S ig te og Stilkene sattes over I l den uden V a nd , med om trentlig */« P u n d Sukker t i l . ' ' hvert P und S tilk e , og gives derefter et ganske, kort

Opkog, in d til de ere more.

L i n d s e r .

Lindserne pilles, skylles rene og sattes i kogende

Vand, tildakkeS og staae saaledes i 24 T im e r, forinden

man bruger dem. T i l ¹ P und Lindser tages omtrent

1 ^ 2 P o t B o u illo n , og heri kommes Lindserne, hvilke man lader koge nasten more under lukket Laag. D e r- paa kommer man et godt Stykke S m o r , noget S k y , en Spisefleefuld S o y a , nogle Laurbærblade og S a lt

deri og lader dem saaledes koge om trentlig et P a r T i mer, men passer, at de ere godt henkogte i Saucen.

S t i k k e l s b o e r g r o d .

N a a r B a rre n e ere pillede, overhaldes de med ko

gende V and, og heri lader man dem staae under lukket Laag et Q varteerstid, hvorefter de kommes i et D o r - fla g , fo r at Vandet kan lobe a f; de sattes derefter

over Ild e n i V and med omtrent V 2 Pcegel fo r ethvert P d . B a r , V4 Pd. Sukker, lid t C itronstal og heelt Kaneel og heri faae de et godt Opkog. Ved A n re tn in gen legeres den med LEggeblomme og bestrseS med, fintstodt Kaneel.

V . . T r o f l e r .

M a n skyller dem godt af i koldt V and og passer -p a a , at den J o rd ,, der hanger ved dem, kommer t i l -

strakkeligt bort og borster dem af med en lille Borste, saa at de blive fuldkommen rene. M a n kommer dem i saamegen Kjodsuppe, blandet med V iin , at den knapt staaer over dem, kommer lid t heelt Peber derpaa, lader

dem koge godt deri, saa at de blive more, tager dem

in--.

189

-» ^

derpaa op, hcelder den Suppe, hvori de ere kogte, af dem, aftorrer dem i et Klcede og serverer dem med koldt S m o r.

M a c a r o n n i .

M a n giver Lisse M acaroni et lille Opkog og tager dem derpaa op, fo r at de kunne blive kolde. M a n skcrrer dem derpaa over, koger dem med lid t B o u illo n og S m o r, og derefter kommes lid t reven P arm a- sanost deri."

S t u v e d e M a c a r o n n i .

H e rtil tages grove M acaronni, hvilke brcrkkes isthk- ker og kommes i kogt Vand og S m o r; naar de ere more, slaaes de op, og man lader Vandet lobe af dem.

M a n kommer et godt Stykke S m o r i Kasserollen t i l ligemed noget M eel og deri pidskes B o u illo n og lid t af det Vand, hvori Macaronnierne have vcrret kogte.

H e ri kommes Macaronnierne tilligemed lid t Flode, og man rorer godt om deri, lader dem faae et lille Opkog og kommer derpaa lid t S a lt, Peber og reven Parmasanost derpaa.

C h a m p i g n o n e r .

M a n piller dem godt, vadsker dem rene og lader

^ Vandet lobe igjennem et Dsrslag. Herpaa scrttes de i R et Leerkar over Glober, hvor de atter give Vand fra

i ' -

-- - -

-. ' - ' ' ' ^{. -}>»-' '' ' ^

- , .

sig, derpaa tages de op og trykkes lid t, fo r at faae alt V andet fra dem, og kommes i en Pande med "smeltet S m o r, lader dem koge tilligemed lid t sod Flode, S a lt, revet M uskat og lid t hakket Pedersille.

S t u v e d e K a s t a n i e r .

Skallen, tages a f; naar den brune Hinde indenfor er afskrcrllet, koger man dem more i B o u illo n , hvor

efter de da hceldes op i S m o r og M e e l, blandes og v id stes med B o u illo n af Kastanierne, og dette koges noget, in d til det bliver tykt. Derpaa kommer man lid t G a m - m elviin tilligemed Sukker og S a lt deri, og heri faae

Kastanierne et godt Opkog.

In document Digitaliseret af | Digitised by (Sider 179-196)