.? >
g r y n , hvilke koges omtrent i et P a r T im e r, hvorpaa den tages af Ild e n , drhsses med lid t S a lt og anrettes.
A l l i a n c e g r o d .
Denne tilberedes ncrsten som Floielsgrod, med U n d tagelse as, at man forst smelter, om trentlig */4 P und
S m o r, og naar den begynder at koge, kommer man 3 Pcrgle Flode d eri, om rorer den godt, tilsoetter derpaa , . M e lk og behandler den io v rig t som Floielsgrod..
og Vandet maa koge stcerkt over rast I l d , - forinden
> man kommer Fisten i. M a n maa stumme den kogende F ist godt, og naar denne har kogt tilstrcrkkeligt, tages den strax af Ild e n og anrettes. D a Fisten - let er tilboielig t il at falde fra Benene, og derved taber
. »
baade i S m a g og Udseende, maa man soge at fo r hindre dette ved at m an, saasnart Fisten har kogt tilstrcrkkeligt, hcrlder koldt V and i Kjedlen, hvori den koges, thi derved kommer den oieblikkelig ud af Kog, hvorved den stivner , og bliver fastere. Reengjorelsen af Fist skeer ved, at man afstcrrer Hovedet, udtager Indm aden og vådsker Fisten godt i koldt Vand. F o r at man lettere kan skrabe den og faae den rig tig reen, holder man den et D ie b lik i kogende Vand, skraber den derpaa godt, lcrgger den atter i koldt V a n d , skraber den igjen let over,' afstcrrer Finnerne, vadster den igjen godt paany og lcrgger den som ovenfor a n fo rt poa et Fad og overstroer den med S a lt. N a a r Fisken stal koges, lcrgger man den lagviis ned i Kjedlen, stroer S a lt imellem den og kommer saameget koldt V and paa, at dette staaer rigeligt over Fisten, der efter at vcrre sat paa Ild e n , kun faaer et D iebliks Kog. Fist, der stal steges, lader man, cfterat den er reengjort, ligge noget i S a lt , hvorefter man aftorrer den godt, derefter pidster man nogle ZEggehvider og dypper Fisten forst deri og derncrst i stedt Tvebak.
Panden, hvorpaa Fisten stal steges, varmes forsk; man
kommer rigelig S m o r i den, hvilket man lader koge, forinden Fisken lig g e s paa Panden. M a n maa paa- see, at Stegningen kun foregaaer ved G lodeild og man ryster Panden engang im ellem , fo r at see om Fisten er tilstrækkeligt stegt, da den, naar den glider los ved Rystningen, strax maa vendes fo r at steges paa den modsatte S id e .
A t m a r i n e r e F i s k .
N a a r Fisten er stegt og man v il opbevare den i lamgere T id , lig g e s den i Eddike, Laurbærblade, R o d log og sort Peber. Fisten lig g e s lagviis saaledes, at enhver af disse Dele kommer t i l at ligge ind imellem hvert Lag af Fisten, og overst lcegger man en lille Besvcrring, fo r at holde Fisten sammen. Saaledes nedlagt, kan Fisten holde sig i lamgere T id , og navn
lig ere S ild og A a l egnede t il at opbevares paa
denne M aade. ,
F e r s k a f k o g t A a l .
N a a r Aalen er reengjort, staaret istykker og skyllet af, to rre r man den godt efter i et Klcrde, hoelder rige
lig Vand paa dem og soetter dem over Ild e n i samme V and med lid t Allehaande i. N a a r Aalen har kogt tilstrækkeligt, tages Kjedlen af Ild e n , Aalen udtages og lig g e s paa et Fad. S u p p e n , hvori Aalen er kogt, pidfles med nogle Wggehvider, in d til den er jevn,
hvorefter man lader den lobe igjennem en S ie og hcel- der, den over A alen, hvilken man spiser med Eddike eller skarpe Sauce.
S t e g t A a l .
M a n vcelger hertil helst tykke A a l, som, naar de reengjores, gives et S n it langs ned af Ryggen og flaaes, saa at Bugen bliver heel; derpaa stoeres denne op, I n d voldene udtages og Aalen udvadskes, slåeres istykker og paastroes S a lt , hvorefter man lader dem ligge en god T im es T id , fty lle r dem atter godt i koldt Vand og af- to rre r dem i et Klaede. L id t fo r de fta l steges, trille r man dem i pidftet ZEggeblomme og stodt Tvebak eller ogsaa M e e l og kommer dem paa Panden, men i ikke fo r meget S m o r ; de maae ofte vendes, og forat S te g ningen bedre skal troenge ind i dem, ftcerer m an , fo r inden de dyppes i ZEggeblommerne, tynde Ridser i dem.
Ved Serveringen hceldes det S m o r fra Panden, hvori de ere stegte, over dem, og naar de ere lid t afkolede, ser
veres de med Eddike og Peber.
A a l i F r i k a s e e .
Aalene reengjores, f l aaes, slåeres istykker og kommes r G ryden med Kjodsuppe eller i M angel deraf i V and og S a lt , hvilke Dele dog ikke maae voere mere, end at det noesten staaer over Aalen, da denne selv giver Voedfler nok fra sig. N a a r Aalen har kogt tilstrækkeligt,
af-sier man Suppen, skummer noget af det Fede, som flyder ovenpaa, a f, kommer dette i Kasserollen og udrorer deri Hvedemeel og et godt Stykke S m o r , lader denne Jev- ning faae et lille Opkog og ophcrldes derefter med den ovrige Suppe, lader dette atter faae et lille Opkog, lcegger Aalene paany deri og kommer samtidigt hermed revet M uskat, Cayenne Peber samt hakket Pedersille. M a n serverer dem i Reglen med R iis , kogt i Band.
G a l a n t i n e A a l .
M a n tager Aalene, flaaer dem, flccrer dem op i Ryggen og reengjor dem, derefter skaeres Benene om
hyggeligt f r a , saa at intet af Kjodet folger med; man stroer S a lt og Peber paa og lader dem derpaa ligge en T im e s T id . Im id le rtid laver man Fiskefars af Gjedder eller K u lle r og koger nogle G u le ro d d e r, som derefter skaeres i fine S tr im le r . N u loegger man forst en af Aalene, efterat'den er godt a fto rre t med et Vifkeklaede, glat udbredt paa en S e rv ie t, derefter' ovenpaa Aalen et fingerthkt Lag Fiske-fars, udsmort med en K n iv , og oven
paa dette et lignende Lag G ulerodstrim ler, overstroet med
*
pillet Petersille, atter ovenpaa igjen en A a l og saaledes kremdeles, in d til man har faaet 3 Lag af hver S o r t.
M a n ru lle r Servietten godt fast sammen om den, t i l - yer den og lcegger den i kogende Vand med S a lt og flader den koge. E fte r en T im e s Forlob optages den og lcegges i Presse, dog ikke fo r stcrrk; naar den er fu ld
-86 .
kommen afkoget, loses S ervietten. N a a r man v il anrette G a la n tin e n , skcrres den med en fia rp K n iv over i S kive r og serveres med hakket S k y omkring samt M a rio n e t- Sauce m id t i.
M a t e l o t t e a f A a l .
M a n flaaer Aalene, reengjorer og skarer dem isthkker, hvorpaa de lcrgges i en B la n d in g af et godt Stykke S m o r og lid t M e e l, som er ro rt sammen, hvori end- . videre kommes Laurbcrrblade, R o d lo g , lid t S a lt , reven Citronskal og R o d viin . M a n lader dette koge i en Kasse
ro lle , der jevnlig maa rystes, in d til A lt er sammen
blandet eller er fuldkommen v a r m t. da det ellers danner
sig t il K lum per. >
A a l i F o r m .
N a a r man hertil tager en A a l as ^ 2 Pds. Voegt, v il denne vare tilstrækkelig t i l 6 Personer. Den slaaeS og stares isthkker som t il S u p p e , og naar den er behorig udvadsket, scrttes den i S a lt og V and en god halv T im e.
Im id le r tid laver man V2 P d. Gjedder eller anden lig nende Fisk t i l F a rs , hvormed en velsmort og stroet B u d - dingeform beklades fingertykt. E t lille Stykke S m o r brunes, og deri kommes et hakket Log af Middelstorrelse, en toppet Spiseskeefuld Hvedemeel, lid t stodt Peber, et P a r skrallede Citronskiv er, stodt Muskatblomme, lid t S a lt,
^ 2 Pcegel Vand og V2 Pcegel G a m m e lviin . Saasnart
det koger, tages Aalene op, trykkes godt as og kommes deri fo r at koges. Under Kogningen maa Saucen skummes omhyggelig. N a a r Aalene ere m ore, tages de op og lcrgges indeni Farsen, hvoraf der tillig e gjores et Laag, som lcrgges over, at dette flu tte r godt ved S id e ru e , og.bestroes med stodt Tvebak. M a n scrtter derpaa Formen i V and og lader Hen koge om trentlig i 2 T im e r. Medens dette koger, skummes og sies Saucen, hvoraf Aalene ere optagne, og naar den skal anrettes, varmes den, hvorefter man tilsoetter lid t B ii n K ry d e ri og C itronsaft.
R u l l e a a l .
H e rtil voelger man store A a l, der flaaes og op- flaeres i R yggen, saa at Bugen bliver heel. E fte rø Rygbenet er taget u d , vådskes de godt a f, sprcrnges med lid t S a lt og torres derpaa godt af. D e t S m a lle ved H alen afskaereS, og naar Mellemstykket skulde vcrre fo r tykt t il at lukkes, flcrkkes det endnu engang og torres af. Kjodet ved Halen koges og laves t i l F a rs , blandet med anden Fiskefars, dersom man ikke har nok af Aalene. Denne F a rs stryges ganske fermt paa den indvendige S id e as Aalen, og derover igjen lid t fiin t-
hakket Pedersille og fiinthakkede haardkogte ZEg, hvor
efter A alen, der kan fkceres i flere S tykker, ru lle s og bindes fast sammen paatvers med S e ilg a rn . D e koges derpaa i Vand og S a lt , hele Log, Laurbærblade og lid t
Viineddike. N a a r de har kogt nok, tages Kasserollen af Ild e n og scrttes i V a n d , in d til de ere blevne kolde; her
efter tages de op, presses, anrettes og skcrres i S kive r.
M a n kan ogsaa ru lle dem sammen med S a lt , Peber og stedt Allehaande, uden F a rs og ZEg, isoer naar man v il, at de stal holde sig i flere D age; hertil gives Eddike og Citronsaft.
G j e d e r .
N a a r denne ikke er a ltfo r stor, seer den smukkest ud, naar den koges heel. M a n overstryger den med lid t E d dike og S a l t , og giver hertil smeltet S m o r med revet Peberrod i eller en Sauce af S a rd e lle r, hvilken tilberedes paa folgende M aade: M a n vådsker Sardellerne i Vand, p ille r Benene af dem og hakker dem ganske sine, hvorefter de stryges igjennem en Haarsigte; man kommer lid t M e e l i et godt Stykke udvadsket S m o r , ro re r det godt om og kommer Sardellerne deri tilligemed et P a r hele Log; man hcelder B o u illo n derpaa, soetter det paa Ild e n og rorer godt deri. N a a r det er kogt tilstrækkeligt, legeres det medIEgge- blommer, lid t C itronsaft, og serveres soerskilt t i l Gjederne.
G j e d e r me d F a r s .
N a a r Gjeden er reengjort og godt afvadsket, starer man den op i Ryggen og tager saavel R yg- som S id e benene u d , derpaa loegger man Fiskefars paa begge S i der af Fisten og loegger den i F o rm af et O tte ta l, med
Hovedet i M id te n . M a n slikker derpaa en spids P in d igjennem den, fo ra t den fla t holde sig i den lagte F o rm . D erefter gjores F ifle n glat med F a rs og pyntes med C harlotter og N elliker samt Capers. M a n koger den i en Kasserolle med V and og lid t S a lt, dog ikke mere, end at Vandet, accurat staaer over den, og kommer nogle S u pp eu rter deri. N a a r den har kogt t i l
strækkeligt, tages den af, Pinden udtages og man ser
verer F ifle n med Caperssauce t il.
G j e d e r m e d F a r s og M u s l i n g e r .
H e rtil vcrlger man en temmelig stor Gjede, der gjores reen, skares op, udtager Leveren, hvilken lagges tilside. D erpaa skarer man nogle S k a a r i Gjedens R yg, fylder disse med F ifle fa rs , ligesom man ogsaa- i hvert S ka ar lcrgger en M u s lin g med nogle Kapers om , fo r at give F ifle n et smukt og s iirlig t Udseende.
D erpaa kommes den i en Kasserolle med lo s R ist, med S a lt og Viineddike i V a n d e t, hvilket ikke maa staae over Gjeden, fo ra t In te t af det, hvormed Skaarene ere fy ld te , stal koge bort. M a n tilbereder nu en Sauce af et Stykke udvaflet S m o r , lid t Viineddike, lid t M e e l, et P a r hele Rodlog, B o u illo n og lid t stodt
Peber, ro re r det paa Ild e n t i l det koger, kommer nogle M u s lin g e r deri og giver dem et Opkog. D o g maa bemcerkeS, at M u slin g e rn e forst maae vare kogte og Tungen' samt Skjagget borttagne. Leverne skares i
Smaastykker og kommes i S a u ce n , hvilken legeres med ^ ZEggeblommer. Ved Anretningen hcelder man lid t af Saucen over Fiskene, fo ra t give dem et smukkere Udseende.
S u u r k o g t e G j e d e r me d B o l l e r .
M a n reengjor 2 S elleriknopper, skarer dem i S k iv e r og kommer dem tilligemed et P a r smaa Rodlog i Kasserollen, kommer deri saameget V and, at det accurat staaer over dem. N a a r disse ere m o r
kogte, kommes den reengjorte Gjede heri tilligemed noget mere V a n d , et Stykke S m o r , lid t Viineddike og lid t S a fr a n , lader det koge og tilscrtter derpaa en Jevning af M ee l. M a n tilla ve r en F a rs af K u lle r, hvilke hakkes med lid t Rodlog og lid t Franskbrod, der rores godt med et lille Stykke S m o r , lid t Muskatnod,
S a lt, Peber, lid t M e e l og nogle Wggeblommer. N a a r Gjederne have kogt med Levningen,, kommes en af B o lle rn e paa, fo r at sorsoge, om Farsen v il holde sammen, og hvis dette ikke skulde vare T ilfa ld e t, kommer man lid t M ee l og S m o r t i l i Farsen. B ollerne faae et lille Opkog med F ifle n og lagges ru n d t om denne paa Fadet, naar den serveres.
' G r i l l e r e d e G j e d e r .
M a n skarer Gjeden op i Ryggen, reengjor den og lader «den staae en T im es T id i S a lt , lagger den der
efter, paa Risten, drypper den jevnlig med S m o r , og naar den ncrsten er stegt, kommes S m o r i en Pande;
naar dette er dygtigt v a rm t, kommes Gjeden deri og steges paany. M a n tilla v e r en Sauce af Eddike og R o d v iin , kommer deri lid t Jngefcrr, N elliker og M uskat
blomme og lader Saucen godt henkoge, og hcrlder den over Fisten naar den serveres.
S u d e r .
Denne Fist maa flere Gange stolles og strabes i kogende V a n d , fo ra t al den S lim , der hoenger ved den, kan kotnme bort. N a a r dette er steet, vådsker man den i flere V a n d , bestroer den med S a lt , og koger den af i V and og S a lt. D en serveres med Peberrod- Sauce.
K a r u d s e r .
M a n koger Karudserne i S a lt og V and og serverer dem med en Flodesauce, der tilberedes af et Stykke vel udvadstet S m o r , en Skeefuld M eel, lid t fiinthakket Pedersille og Flode, man kan ogsaa tage B o u illo n eller noget af Fiskesuppen, hvilket man blander med lid t V and og kommer M u fla tb lo m m e deri. I Reglen legerer man Saucen med Wggeblommer.
S t e g t e K a r u d s e r .
Karudserne strabes, og naar de ere afvadstede, stroes
der S a lt paa dem, hvorpaa man a fto rre r dem i et Klcrde, fkoerer Ridser i S iderne paa dem, drysser dem i ZEg og stodt Tvebak og steger dem i S m o r. Serveres med brunet S m o r og Citronsaft.
7 - ' "
. > §
-- >
K a r p e r .
Karperne strabes langs med Skjcrllene, saa de blive fuldkommen rene, men Skjcrllene maae blive paa. D e
opskcrres, Indm aden udtages, og Fisten stcrres i passende
/
S tykker, som vadstes godt a f, lcrgges paa et F ad, og overhcrldes med Viineddike, forat den kan blive blaa;
derpaa stroes S a lt , og man lader dem staae saaledes, t i l de skulle koges. L id t af Eddiken, der er paa Fadet, kommes i V andet, hvori Fisten koges. H e rtil horer Sauce af Peberrod i Flode.
K a r p e r i R o d v i i n .
Karperne strabes og afvaskes, stcrres i passende S ty k k e r, lcrgges paa et Fad og drysses lid t S a lt paa dem. M a n kommer et Stykke S m o r i en Kasserolle, . og naar dette er blevet lhsebrunt, svitses en Skeefuld^
M e e l d e ri, hvorpaa der hcrldes en Flaste R o dviin og noget stcrrk B o u illo n i Kasserollen. Fisten koges heri med nogle C harlotter, et heelt R odlog, bestukket med N e llik e r, og lid t Viineddike. Karperne ville deraf faae en skarp og bitter, men tillige behagelig S m ag. Saucen
O
hcrldes over, naar Karperne anrettes. O g man kan komme lid t Sukker i efter S m a g .
K a r p e r p a a P o l s k .
Skjcrllene skrubbes af Karperne; de skcrres op i B u g e n , Indvoldene tages u d , og Fisken gjsres reen,
>
hvorefter den flcrres i passende S tykker, indsprcrnges med S a lt og blive saaledes liggende en halv T im e ,
/
-hvorpaa de aftorres igjen, lcrgges i en Pande, bestroes med smaa, hakkede Log, et godt Stykke udvadsket S m o r, stodt Tvebak og M u fla tb lo m m e . D e r hcrldes V iin og V and over, og naar det gjores fornodent, kommes der lid t S a lt i. D erefter tildcrkkes de og koges more under lukket Laag.
K a r p e r i O l .
Disse behandles ganske som de foregaaende, kommes i en Kasserolle med lid t fiinthakkede Log, lid t Nelliker og M ufkatblom m e; man kommer derefter saameget godt V l paa, at det staaer over dem, koger dem ved en ra fl I l d in d til O lle t er blevet t il en jevn S u p p e , og pidfler
/
heri nogle ZEggeblommer.
G r i l l e r e d e K a r p e r .
H e rtil tager man store K a rp e r, skraber dem, vådsker dem godt ud i koldt V a n d , drysser S a lt paa dem og lader dem staae saaledes en T im e s tid , for at S a lte t kan
troenge godt igjennem. D erefter tages de op, torres godt as i et Kloede og der fkcrres Ridser i dem, hvor
efter man vender dem i godt pidflede ZEg, derpaa i en B la n d in g af stodt Tvebak og M eel, det steges derpaa paa en R ist over langsom Lueild og overdrysses jevnlig med.
S m o r. S o m Sauce benytter man smeltet S m o r, hvori komme,s smaa Log, S a rde lle r, C itronsaft eller Eddike.
S o r t e K a r p e r .
Skjoellene vadfles af Karperne og disse vadskes godt a f, hvorpaa B ugen skares op, Indvoldene tages ud, og man losner G allen behoendigt; derpaa hcelder man flere Wange Eddike over F ifle n , saaledes at a lt B lo d e t kan lobe a f, dog maa man paasee, at dette ikke gaaer tilspilde; derpaa skares F iflen istykker, indsprcrnges med S a lt , og man' lader den saaledes staae et P a r T im e r.
Noget M eel brankes lhsebrunt i en Kasserolle, tilligemed smaahakkede Log. Karpen aftorres og kommes i Kasse
rollen med nogle Laurbærblade, C itro n fliv e r og stodte Nelliker. M a n hcrlder noget R o dviin og Karpe
blodet over dem, dcrkker dem t il og lader dem koge ved ra fl I l d . A f og t i l maa man ryste Kasserollen, fo r at F ifle n ikke skal svies, og man tilsoetter lid t Sukker. '
A f k o g t e A b o r r e r .
Aborrerne aiores rene, Skjoellene aftages og man
lader dem koge som alm indeligt i V and og S a l t ; naar de have kogt tilstrækkeligt, tages de op og serveres med smeltet S m o r og Pedersille eller LEggesauce med
C itro n . ' '
A b o r r e r me d F a r s .
Aborrerne skrabes, reengjores og afvadfles, Finnerne skoeres f r a; man flcrrer dem op i Ryggen, fo r at udtage S id e - og Rygbenene, derpaa tilla v e r man F a rs af Aborrer og fiinthakket Pedersille og fylder den i Fisken, hvorpaa man lcrgger den i en Kasserolle, halder lid t B o u illo n over den, strser stedt Tvebak paa, scetter Laaget paa Kasserollen, kommer G lober ovenpaa Laaget og sveller dem saaledes over Ild e n ; de ville paa denne M aade, naar de bages foroven og koges paa den underste S id e , faae en smuk Couleur. A borrer serveres med Kaperssauce eller Citronsauce, legeret med et P a r ZEgge- blommer, og ved Anretningen hcrlder man lid t af Saucen
over Aborrerne.
^ o *