lader dem koge som alm indeligt i V and og S a l t ; naar de have kogt tilstrækkeligt, tages de op og serveres med smeltet S m o r og Pedersille eller LEggesauce med
C itro n . ' '
A b o r r e r me d F a r s .
Aborrerne skrabes, reengjores og afvadfles, Finnerne skoeres f r a; man flcrrer dem op i Ryggen, fo r at udtage S id e - og Rygbenene, derpaa tilla v e r man F a rs af Aborrer og fiinthakket Pedersille og fylder den i Fisken, hvorpaa man lcrgger den i en Kasserolle, halder lid t B o u illo n over den, strser stedt Tvebak paa, scetter Laaget paa Kasserollen, kommer G lober ovenpaa Laaget og sveller dem saaledes over Ild e n ; de ville paa denne M aade, naar de bages foroven og koges paa den underste S id e , faae en smuk Couleur. A borrer serveres med Kaperssauce eller Citronsauce, legeret med et P a r ZEgge- blommer, og ved Anretningen hcrlder man lid t af Saucen
over Aborrerne.
^ o *
ro lle , pidfler dette med lid t af Fiskesuppen, samt lid t C itro n og kommer endelig de afpudsede Asters i denne Sauce.
A b o r r e r me d F i s k e s a u c e .
Aborrene reengjsres og opflocres, men koges med Skjoellene paa. N a a r de ere kogte, flaaer man den graae H u d med Skjoellene af. Kasserollen soettes over Ild e n og man kommer deri et Stykke godt udvadsket S m o r , et P a r revne Franskbrod eller Hvedeknopper, ituskaaren C itronskal, Citronskiver, lid t Muskatblomme, samt hcelder et G la s V iin og ligesaa meget V and derpaa, og lader det derpaa koge, in d til det begynder at blive tykt, derpaa loegges Aborren deri og koges.
N a a r den anrettes hoeldes Saucen over F ifle n paa det F a d , hvorpaa den serveres, og man lcrgger ved A n retningen endeel lose C itro n fliv e r rundtom paa Kanterne af Fadet.
S t u v e d e A b o r r e r .
M a n reengjor smaae A b o rre r, og i Ryggen flcerer man smaa Ridser, hvorpaa de loegges i en Kasserolle med et godt Stykke S m o r , S a lt, fiinskaarne Pedersille- rodder og-hakket Pedersille. D e koges over en jevn I l d med lukket Laag over, hvorved der v il blive tilstrækkelig Sauce t i l dem. N a a r de anrettes, loegges de paa Fadet med Ryggen opad.
97
O m v e n d t e A b o r r e r .
Aborrene reengjores, skrabes, Finnerne afskcrres og aftorres i et Kloede, derpaa- skcrrer man Ryggen
op og udtager Rygbenene og Indvoldene. As fiin t- "
hakkede S a rde lle r, lid t S m o r og Kapers tilla ve r man en D e ig , vender Aborrene saaledes, at det Udvendige kommer indad, og fylder dem med noget af denne D eig, hvorefter de tilsyes med en alm indelig S y tra a d . D e r- paa dyppes de i S m o r og fiinthakket Tvebak og laegges paa Risten, drypper af og t il S m o r paa dem og lader dem stege lysebrune. N a a r de have stegt tilstrækkeligt
og skulle anrettes, tages Traadene ud. M a n tilla v e r . hertil en Sauce af Kapers eller C itro n .
A b o r r e r i F r i c a s s e e .
M a n koger en god Visk, samt S e lle ri og Peder- sillerodder i Nand og S uppe, tager disse op naar de ere more, hvorpaa Fisken kommes i og koges. N a a r denne er kogt, tages^den ligeledes op og laegges paa Fadet tilligemed Nodderne, der skoeres istykker. S u p pen, hvori Fisken er kogt, benytter man t i l S a u ce ; forst sies den, derpaa scettes den over Ild e n med en S m o r- og.M eeljevning, lid t M uskatblom m e, og naar denne Sauce har saaet et Opkog, hcrldes den over Fisken.
A f k o g t e B r a s e n .
Brasen reengjores, skcrres istykker, bestroes med . S a lt , afkoges i V and og S a lt og spises med en Sauce
af S m o r og Pedersille.
B r u u n k o g t e B r a s e n .
E t P a r Selleriknopper og et stort Rodlog kommes i saameget V a n d , at det staaer over dem, og koges more. Brasen reengjores og skcrres istykker, flcrkkes og kommes deri, en Flaske R o d viin hcrldes over og man kommer nogle N elliker samt lid t Sukker deri. - Saucen jevnes med brune Honningkager. Jstedctfor R o d v iin kan man ogsaa betjene sig af en P o t stcrrkt D l og en P o t Viineddike, og lid t. fo r F iflen fla l an
rettes, kommer man nogle syltede Kirsebcrr i Saucen og lader det koge med.
^ As- kogt e T o r s k .
N a a r Torsten er reengjort, skcrres den istykker, skylles godt a f, bestroes med lid t S a lt , hvori man lader dem ligge nogle Dieblikke; den koges i Vand og S a lt , og serveres med Sauce af S m o r og Sennep.
S t e g t e T o r s k .
H e rtil tages kun smaa Torsk, som, naar de ere reengjorte, lcrgges i S a lt en T im e s tid , aftsrres
der-efter godt, dyppes i Dieel og steges hele i S m o r.
S o m Sauce hertil benyttes brunet S m o r. -T o r s k , kogt e p a a F a d .
H e rtil tages T o rst af scrdvanlig S to rre lse , reen- gjores, afoadstes, stcrrcs istykker og l<rgges la g viis i et dybt Fad, imellem hvert Lag kommes et godt Stykke koldt S m o r, lid t stodt Tvebak, lid t S a lt og lid t fiin t- stodt M ustatblom m e. M a n presser S a fte n af et P a r C itroner, kommer heri en Pcegel G am m e lviin og halv saameget V a n d , hvilket hceldes over T orsten, der nu scettes paa en Trefod over G loder. N a a r Fisken har kegt lid t , 'vendes Stykkerne, hvorved man maa vccre forsigtig, fo r at de ikke flulle gaae itu . D e servers i Fadet, hvori de ere kogte, men fo ra t dette skal tage sig bedre ud,.svobes en S e rv ie t om Fadet.
S t u v e d e T o r s k .
-Torsten reengjores, afvadstes og koges i V and med S a lt , hvorpaa den tages op. M a n smelter noget S m o r , kommer deri nogle fiinthakkede Log og A n - chiovis, lid t fiintstodt Tvebak og fiintrevet M u s ta t
blomme. Fiskesuppen sies og kommes tilligemed B o u illo n og G a m m e lv iin , samt S a fte n af en C itro n , fo r efterhaanden at spåede ovenstaaende B la n d in g dermed, i hvilket Torsten gives et Opkog, hvorefter den serveres.
7*
A f k o g t e K u l l e r .
Disse behandles, hvad Reengjoring og Kogning angaaer, ligesom afkogte Torsk, og spises ligesom disse med Sennep og S m o r.
K o g t e R o d s p æ t t e r .
Fiskene gjoreS rene, Hovedet og Finnerne afskceres, eller om man v il, kan man ogsaa trcrkke Huden af dem paa den morte S id e , hvorpaa de, efterat vcrre skaarne i passende S tykke r, koges i S a lt og Vand.
D e spises med S m o r , Pedersille og Peber, hollandsk K apers-, LEg-, Champignon- eller S y re -S a u c e , samt med K artofler.
S t e g t e R o d s p æ t t e r .
E ftera t Fiskene ere reengjorte, stroer man S a lt paa' dem og lader dem , dermed staae en T id . M a n to rre r dem godt af i et Klcrde, skaerer Ridser i S kin d e t bestryger dem med pidskede ZEg, panerer dem med stodt Tvebak eller M ee l og steger dem i S m o r.
-F i l e t s - R o d s p c r t t e r .
H e rtil tages store Rodspætter, Huden traekkes af paa begge S id e r, hvorpaa de afvadskes, Kjodet loses af Benene paa begge S id e r , saaledes at det bliver beelt. hvorncrst de bestroes med S a lt. D erefter t i l
laver man en Fiskefars og stryger en god Skeefuld af denne paa hver Rodspoette, ru lle r dem og dermed lcrgges de i en Toertepande eller Kasserolle ved S iden af h in anden, efterat m an, forst har bestroet dem med koldt S m o r og siden med stodt' Tvebak eller M eel. M a n hcrlder lid t Vand eller B o u illo n under dem og lader dem koge ganske lid t forneden og bage foroven, in d til de faae en smuk Couleur. E n Sauce tillaves af et Stykke udvadsket S m o r , en Skeefuld M e e l, et Rodlog og lid B o u illo n , samt S aften af en C itro n eller Kapers, Dsters eller Asparges; efterat vcrre gjennemkogt, legeres de med et P a r ZEg. Fisten maa anrettes forsigtigt, fo r at Stykkerne kunne blive hele, og naar Saucen er saltet efter Behag, kommes den under Fisten.
K o g t e H e l l e f l y n d e r e . <
Denne Fist behandles ligesom Rodspoetten, men den maa koge loengere, da Kjodet er svoerere.
S t e g t e H e l l e f l y n d e r .
D e t brune S kin d af Fisten aftages, og den be
handles io v rig t paa samme Maade som Rodspaetter; dog maae Stykkerne, hvis de ere meget tykke, steges i loengere T id , ligesom man ogsaa jevnlig maa dryppe dem med den Sguce, som bliver paa P anden.'