G lober ovenpaa, hvorefter man maa passe paa, at Ild e n under Kasserollen kroender jevnt. Paa denne M aade bliver S to re n bedst, da den derved bliver m o r
kogt af Dampen.
H o r n f i s k .
Denne Fist behandles i alle Henseender som Torsk.
T i l Saucen bruges smeltet S m o r, hvori kommes lid t Eddike. M a n kan ogsaa bruge S m o r med Pedersille.
S t e g t e H o r n f i s k .
Disse behandles ligesom Torsk, men stirres i passende S ty k k e r, ligesom ved A a l, og serveres med brunet S m o r og Eddike.
T u n g e r .
D e n n e 'F ist spises kun stegt og tilberedes da ligesom Rodspcrtten.
- S l e t v a r e r .
Denne F ist spises kun kogt og behandles ligesom Rodspoetter.
S l e t t e r .
N a a r de ere godt reengjorte og afvadflede samt be- . stroede med S a lt , hvori de ligge omtrent en halv
T im e s tid , hvorefter de koges eller steges, behandles og serveres paa samme M aade som Rodspcrtten.
K o g t e P i g v a r e r .
Behandlingsmaaden af denne Fisk er den samme som ved Rodspoetten, kun med Undtagelse a f, at, man a ltid lader S kindet blive paa dem.
P i g v a r e r , kogt e i R o d v i i n .
M a n tager hertil de storste P ig v a re r, Huden troekkes af dem og de bestroes godt med S a lt. M a n afvadsker dem derpaa og steger dem lid t , helst paa en R ist, loegger dem derpaa paa Panden, hcrlder en Flaske R o d v iin over dem, noget S m o r, et P a r Log, skaarne i S k iv e r, lid t Pedersille og fin e , hele K ryderier efter S m a g , og lader dem stege fcerdig. Noget S m o r og lid t M e e l kommes i en Kasserolle, i hvilken Saucen af F ifle n flaaes igjennem en Rist. Kasserollen sattes over Ild e n , der kommes S a lt i Saucen, hvorpaa den rores af og hoeldes over F ifle n , naar den skal serveres.
K o g t e H v i d l i n g e r .
Ved denne Fisk maa bemcerkes, at den ikke kan taale at henstaae; man m aa, saasnart man har faaet disse, komme dem i V and og S a lt. D e koges hele og spises med Pedersille og S m o r.
H v i d l i n g e r p a a F a d .
Behandles omtrent som^ Torsk paa Fad. D e t nederste Lag i Fadet maa vare belagt med S m o r og
105
Petersille samt lid t S a lt , derpaa lcegges et Lag Fisk, overstrset med stodt Tvebak, derpaa atter 'S m o r, Pedersille og S a lt , og saaledes bliver man ved. D e t overste Lag maae vcrre S m o r , Pedersille og S a lt.
H vidlingerne serveres ligesom T o r f l paa Fad. Paa H v id lin g e r, som stalle bruges hertil, bortstceres Hoved og Hale.
S t e g t e H v i d l i n g e r .
Fistene renses og stylles, hvorpaa de torres godt af.
Paa begge S id e r stceres der Ridser i dem, og bestroes med M eel og S a lt. N a a r S m o rre t paa Stegepanden koger og er lysebrunt, lcegges H vidlingerne deri og Panden rystes ofte, fo r at de ikke skulle scrtte sig fast paa den. S m o rre t, hvori Fistene ere stegte, serveres t i l dem som Sauce.
c
S t e e n b i d e r e .
, 'i
Disse stceres op i B u g e n , Indvoldene tages ud, S kindet losnes paa begge S id e r ' og trcekkes reent af.
D e stcrres derpaa i tykke S k iv e r, bestroes med S a lt og stcenkes med Eddike, hvormed de staae i nogen T id . De kommes derpaa i V and med noget S a lt ; de maae koge lcrngere end andre Fist, og de blive da meget faste i Kjodet. D e serveres og spises med Eddike og Peber
eller suur Sauce med Log.
K o g t e S i l d .
Skjcrllene skrabes af Sildene, hvorpaa de afvadskes
V
og koges. I Vandet kommes Laurbærblade og heelt Peber; de serveres med en Sauce af Peberrod i Flode eller smeltet S m o r og Eddike.
r
S t e g t e S i l d .
D e t halve Hoved samt Halen stcrres fra og man skaerer Ridser paa begge S id e r af Fisken, hvorefter den saltes og ligger saaledcs en T im e s tid ; derpaa afskylles de og aftorres godt i et Kloede. M a n pidsker derpaa et P a r ZEg, tilligemed lid t M e lk, dhpper forst Sildene heri og derncest i en B la n d in g af stodt B ro d og M eel, hvorpaa de steges i S m o r. D e serveres med det S m o r, hvori de ere stegte, og med Eddike,
K a r b o n a d e - S i l d .
N a a r S ild e n er' reengjort, flaekkes den i Ryggen og alle Benene tages ud, hvorefter den behandles ganske som stegte S ild .
M a r i n e r e d e S i l d .
' .>
S ild e n reengjores og M e lk og R avn udtages, man a fto rre r den og lader den stege ganske sagte. N a a r dette er skeet, lader man dem blive kolde, laegger dem la g v iis fast paa hinanden i et Leerkar; imellem hvert
Lag lcegger man Laurbærblade, Rodlag og noget heelt Peber. N a a r alle Lagene saaledes ere nedlagte, hcrl- des Viineddike over dem og dcrkker dem godt t il.
H v is man v il opbevare dem i lcrngere T id , maa der lcegges Presse paa og de maae henscettes paa et kjoligt Sted.
M a k r e l .
Disse behandles ligesom S i l d , og hvis den er noget seed, lcrgger man den i S a lt og askoger den.
D en serveres med Pedersillesauce eller med smeltet S m o r og Eddike.
K o g t L a p .
Lapeu skrabes med en stump K n iv fra Hovedet t il H alen, saa at man faaer S lim e n af den, dog blive S k M le n e paa, hvorefter den afvadskes. Indvoldene tages ud og Lapen flcrres i passende S tykke r, som atter afvadskes. E n Kasserolle med Vand og noget S a lt i, saettes over Ild e n , og deri kommes Log, skaarne i S k iv e r, Laurbærblade, Peber, N elliker og lid t A lle -
haande. N a a r dette koger, kommes Lapen i , og man skummer det godt under Kogningen og passer vel paa, at Lapen ikke koger, formeget. D en serveres saavel kold som v a rm ; serveres den va rm , da bruges dertil gjerne smeltet S m o r med Peberrod, og serveres den kold, da med S m o r og Eddike.
L a x i G e l e e .
Laxen behandles forst som ovenfor og koges der
efter i en B la n d in g af Eddike og V and, ligemeget af begge D e le ; naar den er kogt, tages den op og la'gges paa et F a d , Fiskesuppen strttes atter over Ild e n med noget Peber, lid t Allehaande, noget Jngefcrr samt lid t Hjortetakgelse; medens dette staaer over, pidsker man to LEggeblommer t il haardt S k u m , og naar Fiske
suppen koger, kommes dette i , man ro re r derpaa sagte deri med et R iis ; inden det koger, maa man tage det af Ild e n og sie det igjennem et fiin t Klcrde. D en afsiede Krast hcrldes over Laxen, hvorefter man trykker nogen C itronsaft over den og lader den staae og blive kold.
G r i l l e r e t L a x.
M a n opriver Kindbenene paa Laxen og tager I n d voldene ud, .saa at Buxen bliver heel, stirrer den der
paa i runde S tykker af en Fingers Tykkelse, vådsker den af og spromger den med S a lt , hvorpaa man be- stroer den med stodt Tvebak eller fiintrevet Hvedebrod, hvori er blandet Peber og S a lt, vender dem i smeltet S m o r og steger dem paa en R ift. T i l Lax, tilberedt paa denne M aa d e, giver man i Reglen Kaperssauce.
G a r n e r e t f e r s k Lax .
H e r til vcrlger man en m indre Lax, helst paa 2 g. 3
P d., der, efterat den er reengjort, koges heel, Rygbenet borttages, og den lugges saaledes summen, at den tykke Deel kommer oveupaa den tynde; den koges i saalidt Band som m n lig t. N a a r den er kogt, bliver den nogle T im e r liggende i den S u p p e , hvori den er kogt, hvor
efter den tages op fo r at blive kold. N u tager man S kindet as og lugger den paa et Fad, hvorpaa den skal anrettes. , M a n har isorveien tilberedet en Sauce af noget smeltet S m o r , der er r o r t sammen med lid t Hvedemeel og engelsk Sennep samt B o u illo n . . N a a r dette er r o r t sammen og er 'kommet i Kog, pidfker man nogle Wggeblommer deri, tager det derpaa af Ild e n og lader det henstaae, in d til det er blevet fu ld
kommen koldt, hvorefter man hulder lid t F lo d e , V iin - eddike, S a la to lie og noget stodt Peber derpaa, og blander det godt im ellem , hermed bestryger man Laxen og garnerer den derpaa med Krebsehaler, H um m er, itu - skaarne haardkogte 8Eg samt Rodbeder. D e u serveres kold med Kaperssauce.
L a x i F o r m .
M a n skurer salt Lax i store S k iv e r og lugger- disse i V and i omtrent l2 T im e r; derpaa tages de op og aftorres i et reent K lu d e , hvorefter de kommes i en B lik fo rm , der indeni er smurt med S m o r. M a n lugger forst et Lag Lazc, stroer hvidt Peber derpaa, og hulder derefter lid t smeltet S m o r over dem; oveupaa dette lugges
atter et Lag Lap, og derpaa de samme Jngredientser som fo r , og saaledes vedbliver man t il Form en er fu ld ; der
paa stroer man stodt Tvebak ovenpaa det smeltede S m o r og Formen scrttes derpaa iO v n e n . M a n pidsker im id le rtid 3 8Eg, kommer deri et P a r Skeefulde V and, ligesaameget Flode samt en S m u le S a lt og ro re r dette godt sammen.
Lapen tages ud af Formen et Q varteerstid fo r den skal anrettes, og de pidskede ZEg hcrldes over den. M a n ser
verer den med smeltet S m o r til.
P i r og. ,
Lapen skcrres i smaae S kive r. M a n koger et P a r ZEg haarde og hakker dem samt giver lid t Risengryn et knapt Opkog i V and. Derpaa laver man en D eig paa folgende M a a d e : G odt S m o r udvadskes godt i flere H o ld V and in d til det bliver seigt og f r i t fo r S a lt , hvorpaa det lcrgges s fris t V a n d ; derpaa laver man en jevn D eig af en Pa'gel V a n d , et ZEg og et lille Snapseglas fransk B rc rn d e v iin ; dette pidskes sammen og derpaa kom m er' man saameget Hvedemeel deri, at det kan bearbejdes med Hcrnderne, Deigen lcrgges paa et Broedt og henscrttes paa et koligt S te d , hvor man lader det staae en T im estid, fo ra t M e le t kan faae T id t i l at hceve sig, hvorefter den bearbejdes flere Gange med omtrent nogle M in u te rs O p hold mellem hver Gang. 'D e rp a a tager man ligemeget D eig og S m o r, hvoraf Vandet er vel udtrykket, i et reent . Klcrde, Deigen rulles paa en Fingers Tykkelse o g S m ^ c e t
: —
-klappes i Klcedet t i l samme Tykkelse, hvorefter det trykkes paa den ene Halvdeel af Deigen og den anden Halvdeel boies over det. D e t klappes derpaa et P a r Gange med Kagerullen, hvorefter man u d ru lle r det t i l */4 Tom m es Tykkelse, hvorefter det atter boies sammen, og dette gjen- tager man 4 a, 5 Gange paa samme M a a d e , men med saa lid t M ee l som m u lig t. N a a r det er skeet, u d ru lle r man Deigen t il en Tom m es Tykkelse, lcrgger la gviis
Lax med ZEg og Risengryn og D e ig , stroer Allehaande
«
og fiinthakket Log imellem hvert Lag og slaaer endelig D eig over det Hele, hvilken man tildanner i F o rm af en Fisk, bestryger det med pidsket ZEggeblomme, hvorpaa de steges i en P a nd e , helst i O v n . Deigen hertil maa t i l
laves paa et kjoligt S ted.
ff - F o r e l l e r .
! l 4
^
-N a a r Forellerne ere opskaarne og Indvoldene ud
tagne, stceres Ganen op under M u n d e n , man vadsker
7 dem derpaa reent af og hcrlder Eddike paa dem. Derpaa
^ scrtter man Vand over Ild e n med noget S a lt i , og naar H dette begynder at koge, kommer man Forellerne deri og
2 giver dem et godt Opkog. D erpaa tager man dem op, stcrnker dem lid t med koldt V a n d , hvorpaa de daekkes t il med et Klcrde, fo r at Emmen ikke stal dunste bort fra
dem. D e anrettes derpaa, og serveres enten med E d dike eller V iin eller med smeltet S m o r. M a n kan
ogsaa koge en Gelee af et P a r Kalvefodder og H nusblas.
>' <
. /
, .
-Denne maa koge, t i l den bliver saa tyk, at den er tilstrækkelig seig; herefter sies den og alt Fedtet stummes,
hvilket lettest skeer igjennem et Stykke graat P a p ir, hvorpaa man koger den op igjen med V i i n , noget C i
tro n s a ft, Eddike og Sukker. Im id le r tid pidster man 3 ZEggehvider t il S k u m , og naar denne Gelse er i fu ld Kog, hcrlder man dem deri, o g .ro re r det Hele godt om, saa at Skum m et kan trcrnge i det. Denne Gelse kommer man over Forellerne og lader dem staae paa et kjoligt S ted i flere T im e r.
K o g t s a l t S i l d me d L o g s a u c e .
M a n skarer udvandede S ild m idt over, kommer dem i en Kjedel eller Kasserolle, hcrlder Vand paa dem, scetter dem over Ild e n og tager dem , naar Vandet faaer hvidt S k u m , af igjen. Im id le r tid strcrller man Log, skarer dem smaa, kommer dem i en Pande eller Kasse
rolle med lid t J n g e fa r, Peber og en H aandfuld stodt Tvebak. M a n halder lid t B o u illo n deri tilligemed et lille Stykke S m o r , fa tte r det derefter paa Gloder og lader det koge lid t , in d til Logene begynder at blive more og Saucen bliver tyk. M a n lagger nu Sildene deri og lader dem koge lid t ved en sagte I l d , hvorefter det rettes an.
K o g t s a l t S i l d me d S m o r sauce.
M a n tager udvandede S i l d , starer dem over og
' lader dem koge, derefter lcrgger man et godt Stykke udoadflet S m o r Paa det Fad, hvorpaa Fisken skal an
rettes, kommer noget stedt Tvebak og Muskatblomme derpaa, ro re r dette ud med lid t V a n d , soetter Fadet paa K u lild , lcrgger S ild e n deri, dcrkker Fadet t il med et andet Fad og lader det staae og snurre i nogen T id . N a a r Sildene rettes an, bestroer man dem med lid t fiin t stodt Peber og M u fla tb lo m m e .,
P l u k f i s k a f f e r s k F i s k .
E t Stykke S m o r smeltes og rores i lid t M e e l;
lid t efter lid t spccdes det med M elk, in d til det har en passende Tykkelse, hvorefter det Tiloversblevne af F ifle n , der er p ilt fra Benene, kommes deri og til-- ligemed lid t M ufla tb lo m m e faaer et lille Opkog- hvor
efter man tilsoetter lid t Sukker og S a lt. D erefter loegges S k iv e r af bagt Franskbrod paa Fadet, og P lu k fisken hoeldes derpaa. M a n kan ogsaa komme den varme Plukfisk i et dybt Fad, stroer et fingertykt Lag Tvebak derpaa, hcrlder smeltet S m o r derover og bager det lysebrunt; men F iflen maa i saa Fald vcrre stuvet temmelig tyk, da B ro d e t ellers i modsat Fald synker ned deri.
P l u k f i s k af s a l t e t Fi s k .
Denne tillaves ligesom Plukfisk af fersk Fisk med - S m o r, M e e l, M e lk, ZEg og M ufla tblom m e , men man kommer derpaa enten ituskaarne Gulerodder eller K a rto fle r.
F i s k e f i l e t .
Fisten reengjsres, flaaes og skares fra Benene i fiirkantede S ty k k e r, der dyppes i Wggehvide, derpaa i stodt B r o d , blandet med S a lt og Peber, steges lysebrun i K la re t og lcrgges omkring paa Kanten af et F a d , i hvilket der enten er varme K a rto fle r med snur Sauce over eller ogsaa stuvede Reier og Asparges, stuvede M u s lin g e r, Osters eller H um m er.
G r a n a d e a f F i s k .
H e r til tager man Gjeder, Torsk eller K u lle r og laver deraf en F a rs ; et tilsvarende Q uantum af det, man har lavet t il F a rs af Fisten, reengjsres og skares fra Benene, saaledes at de blive i lange S tykker, der beholde Skindet paa. D en udvendige S id e spakkes, hvorpaa de gives et lille Opkog i smeltet S m o r , dog ikke langer end t i l Spakket har havet sig, hvorefter de optages af S m o rre t.
E n F o rm smores med S m o r , man koger og p iller nogle K re b s, og lagger Halvdelen af Krebsehalerne i- F o rm e n , derpaa lagges lid t af Farsen og der
paa igjen Fisten med den spakkede S ide ud t il Formen, hvorefter den ovrige F a rs haldes paa. D en koges i omtrent et P a r T im e r med Laag og med G loder paa Laaget. A f det, man erholder tilovers af Kreb
sene, laver man en Sauce med T ils a tn in g af B o u illo n eller ogsaa af den S uppe, hvori man har kogt det Ubrugelige af Fisten.
- .
- - ^
-I
i 'i «
^.
<«
. h
«.
G r a t i n a f F i s k .
Fiste« koges i S a lt og V a n d , loeggeS derpaa op, befries fra S kindet og alle Benene, hvorefter man hakker den. M a n laver derpaa en Sauce af S m o r og M e e l, der spacdes med Fiskesuppe og Flade. A lt dette pidstes godt sammen, og naar Saucen er bleven jevn, kommes den hakkede Fist deri tilligemed Peber og S a lt efter Behag, hvorpaa denne D eig staaes i en F o rm , bestroes med reven Parmasanost og overhcvldes med smeltet S m o r , hvorefter den bages lysebruun.
R o u l e t t e r a f F i s k .
«
H e r til laves P lukfist af ferst F is t; man bager a l
mindelige Pandekager ganske lyse, og disse smsres med et Lag af Plukfisken, hvorefter de ru lle s sammen, steges lysebrune og serveres med brunet S m o r.
K o g t e M u s l i n g e r . .
M u slin g e rn e gjores godt rene og kommes med S a lt og Log i en Kjedel med Laag over; under K og
ningen rystes de f littig t, saa at de, der ligge paa B u nd en , komme ovenpaa. N a a r de aabne sig, ere de fcerdige. M a n serverer dem med en S a u ce , som er tillavet af et Stykke S m o r , der er u d ro rt med M eel og lid t stodt Peber, spoedes derefter med B o u illo n eller
- g *
>
i
I I
5
Fiskesuppe, lid t Eddike, et P a r Leg og legerer den med ZEggeblommer.
. s
S t u v e d e M u s l i n g e r .
N a a r M u s lin g e rn e ere kogte, udtages de af S k a l
lerne og man borttager S kja g e t og den sorte Tunge.
M a n laver derpaa af udvadsket S m o r og M ee l en jevn S a u ce , kommer deri lid t B o u illo n , scrtter den over I l den og re re r i den, t il den koger. M a n kommer dem derpaa tilligemed M u slin g e rn e i et dybt Fad og bager dem i en O v n . Ved Anretningen jevner man S aucen^
med et P a r ZEggeblommer.
S t e g t e O s t e r s .
Osterserne opstikkes og kommes med Skjcrget og S a fte n i en Kasserolle og kommer paa dem noget gam
mel V iin og B o u illo n , omtrent saameget, at der bliver nok t il Sauce. D e scrttes derefter over Ild e n , hvor de faae et O pkog; derpaa tages de op, Skjcrgget afpudses, de loegges tilside og Suppen sies derefter igjennem en fiin S ig te i en Kasserolle. M a n kommer Osterserne deri, drysser noget stedt Tvebak paa dem og tilscrtter brunet S m s r , ttdt Peber, Muskatblomme og C itrosaft.
D erefter steges Osterserne'i en Bagerovn eller i M angel deraf i en Toertepande.
O s t e r s , s t e g t i S k a l l e r .
M a n stryger' i hver S k a l, hvori Osterserne stal steges, noget stodt Tvebak, og naar Skjcrget er taget af dem, kommer man 3 s, 4 i hver S k a l og stroer fiin t
, i
stodt Tvebak ovenpaa dem og kommer derefter lid t S k y , lid t gammel V iin og noget brunet S m o r i hver S k a l, hvorefter man steger dem paa en R ist og kommer oven
paa dem en hed Jldstufse. D e serveres med overstaarne C itroner.
F a r s e r e d e O s t e r s .
T i l et P a r D u s in hakkede Osters tages en dyb Tallerken kogt, fiinthakket T o rst eller K u lle r; hertil kommes * / 4 P und afklaret S m o r , som rores t il Flode,
10 ZEg, 10 Lod stodt Tvebak, der udrores i en Poegel Flode eller gammel V ii n , lid t M ustatblom m e og Peber. D e dybeste Ostersstaller renses, deri hoeldes en Theesteefuld afklaret S m o r , derefter en Skeefuld af Farsen, hvorpaa man loegger 4 a. 5 hele O slers og derncrst atter et Lag F a rs , som bestryges med S m o r.
M a n steger dem i en ikke fo r hed O v n i omtrent en halv T im e . .
T a s k e k r a b b e r .
>
Disse kommes, efterat vcrre godt afstyllede, i rige
lig t kogende Vand med S a lt og stummes godt under Kogningen. Derpaa tager man dem op og lader dem
blive kolde. Herefter flaeres de op med en K n iv ; fv ra t Skallen kan blive huul, udtages a lt Kjsdet og Rognen, undtagen det, som sidder ved S id e n og i M id te n , der.
er b itte rt og maa kastes bor t , Kloerne staaes itu og Kjodet udtages; A lt dette hakkes f iin t , hvorefter man kommer hakkede Log og Pedersille, lid t stodt Peber, Muskatblomme og S a lt deri. Derpaa ndbloder man
«
et P a r gamle Franskbrod i M e lk , kommer dertil et Stykke S m o r, samt 3 ZEg og lid t Flode, der forst om
rores paa Ild e n som Roroeg, dette hakkes godt sammen eller stodes i en M o r te r med 2 s. 3 raae ZEg. Denne Deig fyldes i S kallerne, trykkes fast med en K n iv , bestroes med stodt Tvebak og bages saaledes i en Taerte- pande. D e serveres med Neiesauce.
S t u v e d e H u m m e r .
F ifle n koges og pilles af S kallerne, disse stodes fin e , koges i lid t S m o r og tvcrres med lid t Flode gjennem en S ig te i en Pande over Ild e n , hvori de gives et Opkog med et Stykke S m o r og et P a r Skee- fulde Flode. Derpaa kommes Hummeren deri t i l ligemed lid t M u fla tb lo m m e og nogle O sters; de gives et godt Opkog, og naar de tages af Ild e n , kommes lid t S a lt og gammel V iin deri.
H u m m e r i R a g o u t .
D e t kogte Hummerkjod flceres itu og kommes i
1l9
Flodesauce, hvori de gives et O pkog, saa at.de netop blive aldeles gjennemvarmet, men tages da strax af
Ild e n og serveres.
H u m m e r Med s k a r p S a u c e .
Hum m erne koges, hvorefter H alen kloves m id t over, Strengen borttages, Kloerne opbrcrkkes og Kjodet tages varsomt ud,, fo ra t den kan blive heel, hvorefter den kommes i M e lk og S a lt, fo ra t lade det troenge ind. L id t fo r den skal anrettes, tages den op og man lader den lobe af, hvorefter de lcrgges i O rden paa Fadet. Saucen h ertil laver man af R ognen, der gnides u d , og heri rorer man Eddike, Peber, S a la to lie og Sennep efter Behag.
Stege og tilberedt K jod.
L a m m e s t e g .
Huden traekkes af med Forsigtighed, saa at I n t e t af det Fede folger med; Stegen afvadskes- derpaa, loegges lid t i hedt og derpaa igjen i koldt V and, hvor
efter det spaekkes med Flesk eller beskikkes med Peder- sille, idet man med en K n iv stikker smaa H u lle r ved S id e n af hinanden i Kroppen og Laaret paa Stegen, hvorefter den pillede Pedersille dyppes i S m o r og