Digitaliseret af | Digitised by
Forfatter(e) | Author(s):
Titel | Title: Fuldstændig og besparende Kogebog for unge
Husmødre og Tjenestepiger : indeholdende letfattelig Anveisning til at lave velsmagende og kraftig Mad paa en billig Maade.
Udgivet år og sted | Publication time and place: [Kbh.] : O.E. Jordan, 1878 Fysiske størrelse | Physical extent: 32 s.
DK
Materialet er fri af ophavsret. Du kan kopiere, ændre, distribuere eller fremføre værket, også til kommercielle formål, uden at bede om tilladelse.
Husk altid at kreditere ophavsmanden.
UK
The work is free of copyright. You can copy, change, distribute or present the
work, even for commercial purposes, without asking for permission. Always
remember to credit the author.
V^1.-Z.8 23 8°
1 1 ?Z 0 8 05290 6
-4-
FuldstMig og besparende
Kogebog
sor unge Husmsdre og Tjenestepiger.
Indeholdende letfattelig Anvisning til at lave vel
smagende og kraftig Mad paa en billig og nem Maade.
Passende for smaa Husholdninger.
Anvisningen omfatter Tillavningen af 68 Retter.
SS Sider. Pris: SA Are.
Faaes hos O. C. Jordan, Ny Adelgade 5.
Trykt hc>S Ench Lund Ä Comp.
aar man har skyllet Oxekj^det, men vel at marke, ikke udvandet det; thi derved trakkes den bedste Saft og Noering ud af det, saa satteS det over Ilden i et tilsvarende Qvantum Vand.
Naar det da er nasten mprkogt, asstnmmer man det Skum som flyder ovenpaa Suppen, og kom
mer de almindelige Suppeurter og Rpdder Paa, dog kommes Petersilien ikke paa forend Suppen er ganske fcerdig, og bliver da hakket fyrst, medens de andre Urter, som man i Almindelighed sammen
binder med et Baand, tages op. Af Redder maa man ikke glemme Sillerierne, som er en meget sund og velsmagende Rod, samt nogle Gulerødder og Petersilier^dder, derimod behøver man ikke mange Kartofler, da de kun ere som en Slags Fylde
kalk og afgive et uappetitlig Syn naar flere af dem lcegges hele og holden Paa Tallerkenen, i alle Tilfalde byr de skares i Stykker fyrst. Med det samme Rpdderne komme paa kan man tillige stikke Kjyd- eller Meelboller Paa Suppen. De fyrste tillaves af start, fiinskrabet Kjyd, som celteS med lidt Suppe og lidt Merl, de sidste afHvede- meel alene, som altes med lidt Suppe og Smyr.
4
Kraftsuppe.
Er maaske lidt mere bekostelig, men afgiver ogsaa en scerdeles kraftig og noerende Spise.
Man bruger dertil en god Oxeskank, som man kncekker flere Steder og derpaa mprkoger, man kan ogsaa f^rst branke den lidt paa en Pande, der giver Suppen en smuk brun Farve og en kraftig Smag. Derpaa konunes de almindelige Suppeurter og Redder paa navnlig Silleri, men flet ingen Kartofler, ligeledes stikkes Bollerne paa, og vil man gMe det rigtig godt, saa «lter man Meelbollerne med lidt ZEg, Suipr og Corender.
Naar det Hele saaledes er fardigt, saa afsies en Bygsuppe deri, som man koger i et andet Kar ved Siden af, og naar Grynene er rigtig MjSre og udkogte, afsies det Tynde paa Kødsuppen.
Finder man det nødvendigt, saa kan man tilsidst komme lidt Soya i.
Bankekjod.
Hertil gjM man ogsaa bedst i at benytte en Oxeskank, som man ligeledes branker lidt s^rst, men man kan ogsaa bruge en Nyre, naar man vil vcere meget oeconomisk, da Nyren afgiver en meget kraftig Suppe. Det tillaves sorisvrigt lige
som Oxekjsdsuppe, kun at man her ikke bruger nogen Suppeurter, men derimod nogle Kartofler, n.'gl? LiUlbcerblade og heelt Peber. ')>'aar det har
paa, og lader den koge lidt med; man kan her ogsaa branke Melet ligt f^rst da det giver en kraf
tig Smag.
Gron-Mrtesuppe
Koges Paa Lammckjpd, og tillaves ligesom Oxekjpdsuppe, der bruges ingen Kartofler, men nogle Gulerødder. Naar Kjodet er noesten ind
kogt, kounuer man de pillede Gröncrrrer Paa, og lader dem koge m^re tilligemed Kjödet. Vil man komme lidt Sukker i Suppen naar den er fcerdig, saa faaer den en saameget behageligere Smag.
Gule Mrter.
Man gM bcdst i at scette TErterne i Bl^»d om Aftenen iforveieu, da de ellers bchpver alt
for lange Kog, derpaa scrtter man dem over Il
den med et godt Stykke Flcrst, men man kan og
saa bruge et Stykke Kjsd til Hjcrlp, dog man maa vogte sig hvis man b" c salt Flcefl eller Kjk<d, og da lade Mrtcrne kogc m^re fk<rst, da de ellers meget vanskelig blive m^re naar de koges ved noget Salt. Man bruger de scedvanlige Suppe
urter, Gulerødder og Kartofler, og noget Ddt Peber naar det er anrettet. Man kan ogsaa assie
AErterue, for ikke at havc de mange unyttige Bcelge, men man gjFr e.idnu bedre ved at benytte Floekke?
«rrter, som ikke behsve nogenMsining, da der ikke medfølger Bcelge.
Graa ^Erter
Tillaves ligesom de Gule, kun at man der
til i Almindelighed betjener sig af rx>get Flcrsk 'jtedetsor af grpnsaltet, saaledes som til de Gule' heller ikke behøver man Urtcr og Nådder hertil' derimod gjsr man bedst i at benytte de brune Bonner da de baade er hurtigere kogte og afgiver
^r^^eligkre Smag end de almindelige graa
Friease.
Koges paa Kalve- og Lammekjsd, og be
handles ganske som Oxekjxldsuppen, kun med den 5orM at naar det Hele er m^rkogt, rKer man en Hvedemeelsjevning derpaa, og tilsidit den hak
kede Petersilie, hvorpaa det Tynde spises som en levn Suppe.
Man kan ogsaa tillave Frikasecn med kort Sauce, og bruge den da alene som Eftermad, det vil sige, man kommer ikke mere Vand ovcr Kjsdet, end nødvendig for at koge det, man behover hel
ler ikke Urter eller Redder saaledes som til Fri
case med lang Sauce, derimod benyttes Meel- jevmngen og Petersilien, og naar man vil kan man ogsaa tage nogle Kntofler eller GplerMer dettll.
Hvidkaalssuppe.
Koges i Almindelighed Paa en Svineryg, og kaldes ogsaa Svineryggesuppe. Den koges og behandles ganske som almindelig KMnppe.
men efteeat have borttaget de yderste Blade af Hvidkaalshovedet, skoeres drt øvrige smaat, og man lader det da koge godt tilligemed de øvrige Redder og Roer. Suppeurter behpver man ikke, derimod er det nødvendigt at brnge uoget Peber. Man kan ogsaa hakke Hvidkaalen ganske smaat, det af
giver en behageligere Spise, end naar den kun er skaaret i Stykker.
Grsn-Kaal
Faaer ganske samme Behandlingsmaade.
Naa Kaalen er skyllet, hakkes den ganske fin, og naar Kjsdet eller Flcesket, samt Redderne er m<<r- kogt, helder man Kaalen paa, og lader den faa
et godt Dpkog tilligemed det Dvrige og med nogle havregryn.
Sulevcelling»
Man koger den paa eu Svinestank som man maa udvande godt först, dersom den er meget salt, derpaa koges den med Kartofler og Gulerødder, naar det er noesten Milrkogt, faa kommer man Havregryn paa og lader dem koge
8
godt, saa de afgive en god Ievniug, og deipaa anretter man det. Man kan ogsaa koge den med Risengryn istedetfor Havregryn.
Oeconomisuppe
Naar man vil tillave Suppen rigtig oecono- misk, saa kan man dettil anvende et Oxehjerte, der ligesaavel som Nyren, afgiver en kraftig og velsmagende Suppe. Man kan, saavel Paa Hvid- kaalsuppe som paa Grpnlaal og paa denne Öeco- nomifuppe, anbringe en Icrvning, enten af Hvede
eller Havremeel, hvilket gj^r Suppen saa meget drxliere og mere ncercnde.
Kraasesuppe.
Af to Gange Kraafer kan man koge en Suppe til omtrent stx Personer. Naar man har gjort Kraaserne godt rene, koges de med nogle Suppe
urter samt nogle smaat skaarne AEbler og nogle gode Svedsker, man kan ogsaa, om man vil, be
nytte nogle smaaskaarne Kartofler og Gulerødder.
Derpaa rpres lidt Meeljcevning paa, og naar det Hele er tilstrækkelig m^rkogt, blandes der lidt Eddike og Sukker deri, efter egen Smag, dog maa man ikke gjerne bi uge Eddike naar man har kogt Kartofler Paa Suppeu, men hellere sure AEbler.
Aalesuppe.
Den tillaves g anske som Kraasesuppe. Naar
man haar flaaet Aalene og skaaret dem i Stykker, saa koges de med Urter, AZbler, Svedsker og Kar
tofler, ligesom Kraasesuppen, rpres med lidt Meel- joevning og blandes tilfidst med lidt Surt sg S^dt efter egen Smag.
Islandsk Lammekjod.
Naar man vil anvende en stirre Oeconomi, saa kan man ogsaa til Kaal og ALrter benytte islandsk Lammekød, ligeledes til Hvidkaalsuppe, men det bliver da nødvendigt at stylleS, eller hvis Kj^det er meget salt, da at udvande det lidt f^rst.
Koger man AErter, saa maa man lade dem m^r- koge fkttst, forend det salte Kj^d kommes i. For- ivrigt bruges Suppeurter og Redder som sæd
vanligt.
Saucer og Gemyser.
Peberrodssauce
Som Eftermad til sorncevnte Supper bruger man i Almindelighed det Suul, hvorpaa Suppen er kogt, og serverer det da med en Sauae eller Gemyse. Til den almindelige Oxekj^dsnppe bru
ger man saaledeS i Reglen en Peberrodssauce.
Peberroden bliver da revet ganske fint paa et Rivejern og kogeS med nogle Corender samt lidt Meeljcevning. Naar den er tilstrcekkelig udkogt, hceldeS den over Kj^det og serveres som Efter-
10
mad til Suppin. Det skader ikke at komme lidt Sukker i den. da det giver den en blidere Smag.
Brun Sauce
Vil man give Kj^det et mere delikat Anstryg, saa bruner man det med lidt Sm^r eller Fedt Paa en Pande, og tillaver en Sauce af noget Suppe, som man blander med en temmelig tyk Meeljcrvning, og derpaa saa meget Soya, som man finder forneden for at give den Kul^r og Smag. Det Hele faaer derved et Udseende og en Smag som Steg, naar denne Sauce bliver hceldt over Kjsdet.
Sillerisauce.
Man skjcerer Silleriknuppen ganske smaat og stuver den med en Meeljcevning i noget Suppe, indtil det bliver en Passende jcevn Sauce, soul da ogsaa kan anvendes over Kjodet.
Stuvede Kartofler.
Naar man ikke vil n^ies med en Sauce, saa kau man ogsaa benytte stuvede Sager til Kj^det eller Flcesket, og saaledes er stuvede Kartofler en meget behagelig og velsmagende Gemyse, naar man skjcerer de kogte Kartofler ganske smaat. og da stuver dein med Melk, indtil de have jcevnet sig, det baade seer appetitligere ud, og smager ogsaa meget bedre end naar man har de store, tprre Kartofler liggende for sig.
Det er en Selvfølge at man kan anvende slige stuvede Sager til alle forstelige Slags Eftern ad.
Hvideroer
Naar de ere strcrllede stuver man dem i sx»d Mcelk med lidt Meeljevning og lidt hakket Pete- silie, men man kan ogsaa stuve dem i noget af Suppen.
Kaalrabi.
Skrcelles og stceres smaat og stuves ligesom Kartofler eller Hvideroer, med lidt Meeljevning men ingen Petersilie. Man kan deels stuve dem i Mcelk, deels koge et Stykke Flcest ved dem, saa afgive det en behagelig Spise. Paa samme Maade kan man ogsaa benytte Gulerødder.
Gronne AErter.
Naar de ere pillede stuves de i Mcelk med lidt hakket Petersilie og Meeljevning, indtil de ere niFre og hovne, man kan ogsaa blande nogle smaat staaren Gulerødder og om man vil en smule Sukker, der giver dem en endnu behageligere Smag.
Man bruger dem i Almindelighed til Lam- mekjßd, s Ex. til Lammesteg. Naar man har kogt Suppe paa Lammekjpd kan man ogsaa brune Kjödet med Smx<c eller Fedt, og da kaldes det Lammegnllade, hvortil man scerlig kan anvende de stuvede gronne AErter. Man kan ogsaa benytte dem til Carbonade og til andre Slags Eftermad.
12
Spidskaal.Man hakker Hvidkaalen godt, og stuver deu derpaa i noget af Suppen eller i Mcrlk med lidt Jevning og lidt Kommen.
Rod Surkaal.
Man skjcerer Rpdkaalen fmaat, den beh^veS ikke at hakkeS, og derpaa koger man den i lidt Suppe eller i Mcelk, men saa lidt som muligt, da den vander nok selv; man gjor klogest at koge et Stykke F!crsk ved den for at afgive Noget Fedt.
Den afkoges med noget Kommen og lidt Edikke og blandes omsider med noget Sukker efter eget Behag. Den anvendes i Særdeleshed til fede Spiser, f. Ex. til Svinesteg, Gaafesteg osv.
Grsn Langkaal.
Naar Kaalen er skyllet og Stokkene afskaaret, saa kogeg den m?r og hakkes derpaa ganske fint, hvorefter den stuves i Melk. Man kan ogsaa komme nogle sm-'atskaarne Kartofler deri, men det er bedst, naar man f^rst bruner dem i lidt Sm««r og Sukker, ligesom ogsaa at komme lidt Sukker i Kaalen. Den bruges i Almindelighed til Skinke, Man gjx»r forpvrigt vel i, at komme en .Klat Sm^r i alle stnvede Sager.
Grynspiscr.
Rifengrod.
Til et Pund Riseng!yn bruger man sire Pot
ter spd Melk og der kan da blive Grpd omtrent til fem Personer. Man maa fprst skolle Grynene godt ud, og det skader ikke at lade dcm henstaa lidt i Vandet, da de dog taale en god Times Kog, og det er nødvendig at de blive fuldkommen m^rkogte. Den anrettes derpaa med noget Srnpr, st^dt Kanel og Sukker, samt noget sgd Melk at dyppe den i, eller om man vil, da godt Vl med Sukker i.
Boghvedegrod
Disse Gryn blh^ves ikte at skolles. Man kan koge dem i Melk ^ller i Vand, ester eget Behag, og naar de er m^rkogte, anrettes de som Risen
grøden.
Byggrod
Koges i Vand mcd nogle Corender og lidt Salt, og naar den er m^rkogt, anrettes den ssm de Foregaaende.
Rismelsgrod
Ved alle de Spiser, hvortil man bruger Mel, maa dette altid ndrpres godt f^rst i Koldt, fprend man kommer det i det Varme. Man udrører
14
saaledes Nismelet i kold Melk, ndtvcrrer og ud- jcevner det, til det ikke klumper sig mere og hcrlder det derpaa langsomt op i deu kogende Melk, un
der bestandig Omaren, og lade.r det deipaa koge sammen. Der maa anvendes temmelig meget Smt<r, derpaa anrettes den med st^dt Kanel og Sukker, samt Melk eller Al til at dyppe i.
Nodgrod.
Til sire Pund Rips kan man tage et Pund Kirsebar og Vs Pd- Hindbcer. Man piller alle Bcerrene godt og koger dem sammen med noget Kanel sg Nelliker samt omtrent et Pd. godt Pud
dersukker, indtil Bcrrrene er fuldkommen udkogte, hvorpaa man da affier og udknuger dem godt, saa al Saften kan komme ud; derpaa rprer man det sammen med en Jcevning af omtrent et Pd. Sago
mel og lader det faa et lille Opkog, hvoipaa man hcvlder det i Kapper og lader det blive koldt; den spises med hvid Melis og ssd Melk.
Stikkelsbwrgrod
To Potter umodue St kkelsbcer pilles og ko.^es med omtrent fire Potter Band, noget Citronskal og helt Kanel, derpaa afstes det og gives et Op-- kog med 2/4 Pd. Sagomel og et Pd. Slikker, og spises koldt med spd Melk til
Man kan ogsaa benytte Stikkelsbærgrød som Gemyse, den afsies da ikke, men koges noget tykkere.
Vallinger.
Risenvcelliug
Til Pd. Risengryn bruges fire Potter spd Melk. Grynene maa udskoldes f^rst og derpaa indkoges i Melken, indtil de joevne godt, hvor- paa de anrettes med Ddt Kanel og Sukkcr.
Alle andre Slags Va-tlinger, f. Ex. Sago-«
Perlegryns-, Byggrynsvkelling osv.,
tillaves ganske paa samme Maade, kun at man ikke beHöver at udskolde Grynene, men kun at m^rkoge dem, hvorved man maa give Agt paa, naar de have afgivet tilstrcekkelig Joevning, da ikke alle Gryn taale ligemeget Kog.Naar ALggene ere godt Kjsb, kan man ogsaa tillave en exellent Baelling,
naar man r^rer en Sagomelsjcevning ud i spd Melk, lader den faa et Opkog og derpaa udrøres der nogle AEggeblommer gg Sm,sr deri, hvorpaa den spises med noget Sukker og Kanel.
Kjaernemelksvaelling
Man udrører en god Jcevning af Rismel og Passer at den ikke klumper sig, derpaa koges den i Kjcernemelken tilligemed noget helt Kanel og Corender. Naar det har kogt, blandes det med saa meget Sukker, som man finder fornødent.
16
Gryusuppernllaves ganske som Vallingerne, kun med den Undtagelse, at man her benytter Vand istedetfor Melk. Det er derfor unødvendigt her at sylde pladsen med en vidtløftig Anvisning Paa enhver enkelt Grynsuppe. Grynene kog's, ligesom i Væl
lingen, indtil de er fuldkommen mpre og have af
givet deres Iavning. Der koges altid noget hel Kanel og Nelliker med, samt et Par Citronskiver;
har man noget Frugtsaft at blande i Suppen, da er det saa meget bedre, men i Mangel deraf kan man ogsaa hjalpe sig med Eddike og Sukker, som da tilsattes efter eget Behag I Neglen koger man ogsaa uogle gode Svedsker og store Rosiner med i Suppen.
Man kan ogsaa gMe Grynsuppen megct be
hageligere ved at blande den med noget Frugt, s. Ex. skrallede og ganske fmaut skaarne ZEbler, som, efterat have udtaget Kjarnehusene, koges med i Suppen; ligeledes Kirsebar.
Paa samme Maade tillaves ogsaa Rksengryn-, Perlegryn, Sago-, Bygsuppe osv. Dog giveS der ogsaa Undtagelser, f, Ex.:
Blanbcerfuppe,
der behandles omtrent ligesom R>>dgr?d, kuu at man naturligvis bruger mere Vand og mindre Mel dertil. Mail udkoger Barrene godt f^rst, ligesom til R^dgrpd, assier og udknuger dem godt^
saa al Saften kommer ud af dem, r^rer derpaa
en Sagomelsjcrvning deri, og giver det et Opkog med de sædvanlige Klyderier og Sukker.
Man kan ogsaa til flere Grynsupper, og da navnlig til Sago- og Blaabcrrsuppe, anvende smaat skaaret Frauskbrpd, som man fprst har bagt med lidt Smpr paa en Pande, ligesom man og
saa kan benytte ganske smaa Tvebakker til at komme Paa Suppen, naar den er anrettet.
En scerdeles delikat Suppe saaer man ved blot at udrøre en Sagomelsjcrvning i kogende Vand, med Svedsker og Rosiner og scedvanlig Kryderi, og derpau blander det med et tilstrække
ligt Kvantum Kirsebcer- eller Hindbærsaft og Sukker; det afgiver en Suppe, der er aldeles lig Binsuppe.
Vlspiser.
Almindelig Ollebrod.
Har man Levninger af gammelt Vrpd, saa kan man skcrre dem i Stykker, og fxlrst udbløde dem i lidt kogende Vand, ellers skcerer man blot Brødet i smaa Stykker, Rugbrod eller Surbrpd, eller begge Dele sammen, og lader det koge med saa lidt Vl som muligt, da det saa jcrvner hur
tigst og bedst; siden kan man komme mere Al dertil og bestandig omrpre og ndtvcrre Brpdet, hvis man ikke vil have den Ulejlighed at afsie det.
Man kan ogsaa lude lidt hel Kanel koge med,
18
det giver en god Smag. Naar det har kogt, udrprer man saa meget Sukker deri, som man selv finder forneden.
Man kan ogsaa tillave et faakaldkt
Norsk Ollebrod
Men dertil maa Brødet lives eller afsies, for at man kan udrøre nogle SEggeblonimer samt noget Fl»sde deri. Med lidt Kanel og Sukker giver det en soerdeles velsmagende og ncerende Spise,
Rugmels Gllebrod
Dette er mere oeconomisk, da Melet tildels er billigere end Brpdet, tildels afgiver mere S^d- hed, saa det sparer paa Sukkeret. Man udrsrer Rugmelet i koldt Vl til det afgiver en god Iev- niug, og helder det derpaa langsomt op i det ko
gende Vl, medens man bestandig rprer om i det det behøver kun et lille Opkog.
Brodsuppe,
Er endnu mere oeconomisk, da man kun udbeder Brødet og koger det i Vand, til det er godt og jevnt udkogt med et Par Citronskiver, lidt Kanel og derncest saameget Sukker, som man finder fornpdent'
Sagool
Naar man er forlegen sor i Hast at faa en god Ret Formad, saa udrører man Sagagryn i Dl og lader det koge som en Voelling med Ka
nel og Sukker, saa har man en velsmagende Ret.
Mggesobe
Naar Dlltt koger udrprer man TEggeblom- mer deri, vil man have det godt, saa maa man bruge tre ZEggeblouimer nl hver Flaske Dl, samt lidt helt Kauel, og derpaa Sukker efter Behag.
Lidt bagt Franskbrod giver det en behagelig Smag, men man kun ogsaa godt spise et Stykke Sm^rrebrpd dertil.
Koldskaal.
Man helder saameget Dl op i en Terrin, som man antager ct skulde bruge, kommer et Par tynde Citronskiver og et Stykke helt Kanel deri, samt saamange smaa Rugtvebakker, som man vil bruge, ligeledes Sukker og lader det derpaa hen- staa vel tildoekket i kt Par Timer forend det skal spises.
20
Aorskjellige Slngs Estmnad.
Hachis
Naar man har kogt Snppe paa en Skank, er det iscrr nødvendigt at tillave den son? Hachis.
Man hakkrr nemlig Kjodet ganske fint saninien med lidt RM<?g, blander lidt stpdt Peber vg Salt deri, rprer det sammen med Suppen og nogle ganske smaat skaarne eller hakkede Kartof
ler, til det bliver som en jevn Gr?d, hvorpaa man lader dkt saa et lille Opkog
Ragout
Tillaves i Reglen af Kjpdlevninger, som kan haves til Rest fra den foregaaende Dag. De skoereS da i smaa Stykker tilligemed nogle kogte Liartoster; man rörer en Meljevning ud i noget Suppe, eller i Mangel deraf, i noget Vand, og gives et Opkog med nogle Laurbærblade, helt Peber sg lidt Salt. Man kan ogfaa benytte nogle smaa Skiver Agurk dertil, og da tillige
lidt Sukker.
Finker
Naar man har kogt noget Paa et Oxehjerte saa gj„r man bedst i at tillave Hjertet som Fin
ker. Det hakkes da ganske smaat tilligemed nogle
kogte Kartofler, og gives derpaa ligeledes et Op
kog i Suppen, med Tilsvining af en Meeljcev- ning, nogle smaatskaarne RMög, lidt Thimian og Peber. Naar det hor udjcrvnet sig kan man blande det med lidt Suurt og S?dt efter egen Smag,
Naar man har havt Kraasesuppe eller Aale- suppe til Formad, saa betjener man sig sjelden af nogen Kjödspise til Eftermad, men anvender da i Almindelighed:
Pandekager
Til en Pot s^d Mell brnger man omtrent fem TEg, som man, tilligemed AZggehviderne, r^rer godt sammen med Melken, derpaa udrører man Melet deri, omtrent et Pund Hvedemeel, indtil det bliver en jevn. tyk Deig; dersom man vil, saa kan man dertil fpie lidt. stM Carde- monime og nogle Corender. Man kommer da lidt Slne«r paa en Stegepande, og naar det er smeltet over en sagte Ild, saa helder man Dei
gen ud, saaledes at den, med et ganske tyndt Lag bedcekker hele Stegepanden. Naar den ene Side er bagt, og Kagen er sammenhængende, saa vendes den og bages atter med lidt Sm?r paa den anden Side. Den spises da med Stik
kelsbærgrød eller anden Frugtsaft, men ogsaa med Puddersukker.
22
A?ggekage
Tillaves ganske paa samme Maade som Pandekager, kun at man hcrtil bruger nogle Ski
ver Flcrsk, som man s^rst lader stege paa begge Sider. Derpaa tager man Jevningen, der er udrørt ligesom til Pandekager, men maaske med et Par AZg mere, samt Meel og Melk, og hel
der den ud over Flcesket, ikke i et tyndt Lag, men saameget som man har tillavet, Passende til æggekagens Stx-rrelse. Man kan ogsaa komme lidt hakkede Purrelpg deri da det giver en gad Smag. ASggekage maa kun bages paa den ene Side, da den ellers bliver sor haard og smagløs, ligesom alle ASggespiser helst maa tillaves saale- des at ÄEggene ikke blive haarde, hvorved de tabe baade i Smag og Ncrring.
Fattige Riddere
Naar man i Hast er sorlegen for en vel
smagende Ret Estermad, saa stcerer man tykke Skiver af et stort Franskbrod, smxlrer godt Smpr Paa den ene Side og lcegger dem paa en Pande over en sagte Ild, indtil de blive brunbagte paa Undersiden, derpaa mcetter man dem med Sxld^
moelk fra den anden Side, indtil de ikke kunne dnkke mere, vender dem med lidt Sm^r under, og lader dem bage lidt endnu. Derpaa anrettes de med Kirsebærsauce, som man tillaver af Kir-
sebcersaft, blandet med ligefaameget kogende Vand, og helder det over Franskbrodskiverne tilligemed noget Sukker.
Naar man vil kan man ogsaa slaa et AZg ud over hvert Stykke Franskbrod, men saa maa det ikke vendes, men kun bages fra den ene Side, og man kan da ikke anvende Kirsebcersaucen.
Karbonade
Dertil kan man bruge enten Lamme-, Kalve
eller Svinekød. Man maa forst pille Skind og Sener fra, saa man kun beholder det skcrre Kjod.
Kjodet skjceres i tynde Skiver og bankes godt med en tung Kjodhammer, samt hakkes lidt med en let Haand, saa man ikke hakker igjennem det. Man pidskcr nu et Par AZg i lidt sod Malk og dypper Kjodet deri, eller bestryger det dermed; i Mangel af ÄEg kan man blot bestryge det mrd lidt Flode, derpaa dypper man det i noget fint stodt Krydertvebak, og loegger det saa paa Panden med noget Smor under, hvorpaa man lader det stege paa begge Sider, men pas
ser vel paa, at det ikke kommer til at hoenge fast ved Panden.
Man anretter den da med en eller anden Slags Gemyse, fortrinligt er
24
Spinat,
som man fsrst piller og skyller godt, og derpaa hakker fin. og koger med lidt Smor og Sod- mcett. Naar den koger, saa strøer man lidt Mel deri under bestandig Omroren, og omsider lidt Salt og Sukker, hvorpaa den anrettes til Karbouaden.
Boeufsteg
Man tager dertil rent stcrrt Oxekjxtd, skcrrer det i Skiver ligesom Karbonaden, men banker og hakker det lidt mere, med mindre man vil tillave det som engelsk Boeuf uden nogen Hak
ning. Derpaa lcrgger man det Paa Panden med noget Sm^r og lidt Vand, og lader det stege godt paa begge Sider, samt kommrr endel R^dlögsskiver dertil. Disse lader man ligeledes stege til de blive brune, og naar Beousen er mx«r, anretter man den i Almindelighed med kogte Kartofler. Man kan ogsaa tillave en sår
deles god Boeuf af Hestekjpd, men anvender da i Reglen noget Peber dertil.
Frikadeller
Man bruger ogsaa dertil godt, skjcert Oxe- kjsd, som man piller Skind og Sener godt fra, og drrpaa hakker ganske fint med lidt Salt og ganske lidt st^dt Peber. Man blander det der-
Paa med omtecnt et halvt Pund Hvedemel, og alter det godt samme.! med Kjödet med noget Mcelk. Naar det Hele er blevet til en godt sammenblandet tyk Deig, stikker man deraf med en vaad Ske, og lcrgger det Paa Panden med Smpr eller Fedt, og steger da ved en sagte Ild til de ere gjennemstegte og brune paa begge Sider.
Vil man have en Sauce til Boeuf eller Frikadeller, saa steger man det i lidt mere Vand, saa man kan bruge det med Meljevning og lidt Soya.
De spises bedst med stuvede Kartofler eller andre Roer.
Rsrceg
Man kan udjcevne dem til en Deig, med ganske lidt Mcelk, men man behover ogsaa kun at komme noget Smx>r i en Pande eller Gryde, flaa AZggene deri tilligemed Hviderne, og scette dem over en sagte Ild under bestandig Om- r^ren. Saasnart Hviden er styrknet, kan det
anrettes med lidt Salt og stsdt Peber.
Det er ganske fortrinligt, naar man dertil kan have et Stykke r^get Gaascbryst eller r^get Lax, men det kan ogsaa spises til et Stykke Smxlrrebr^d.
26
Forfkjcllige Stege.
Naar man har Komfur med Stegeovn, laa kan man selv stege, ellers gjpr man bedre
! at lade stege hoS Bageren, da der udfordres en godt opvarmet Ovn forend Stegen scettes ind, ellers kan Kjodet ikke beholde sin Saft.
Naar Stegen scrttes ind, kommer man lidt Salt og lidt Vl paa Bradepanden, lcegger Stegcn deri og noget Fedt ovenpaa den, f.'Er.
Nyretcelle.
Naar den har stegt omtrent i en halv Time, maa man flittig dryppe den med Sau
cen sra Bradepanden, og dersom der ikke er tilstrækkeligt deraf, maa den spcedes med no
get Vand.
Man maa aldrig lade Kjodet, hverken til Steg eller til Suppe, henstaa i Vand, men kun afvaske det.
En Oxesteg kan taale to a tre Timers Stegning i Forhold til dens Størrelse.
Kalvesteg
behandles som ovenfor beffrevet, men vinder
betydelig baade i Smag og Udseende, naar
man forst lader den henstaa en Dags Tid i
afskummet Mcrlk. Den behover sjelden mere
end to Timers Stegning. Nyrestykket bliver
hurtigere stegt.
Svinefteg
Man vasker den godt, stjcerer fine Ridser ind i Svceren, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den scettes ind i en godt op
hedet Ovn
Den taaler at stege lamgere end Kalve- kjsdet.
Som Sauce til Stegen bruger man at udrpre en Meljevning, som da atter udroreS i det Fedt, som Stegen har afgivet, og der
som der ikke er tilstrækkeligt, saa tager man lidt kogende Vand til Hjcelp, samt blander den med lidt Salt og Soya.
Som Gemyse til Svinesteg anvender man i Almindelighed r?d Surkaal eller Nedbeder.
Gaasesteg
Naar man har vasket og afsvedet Gaa- sen godt, saa gnider man den indvendig med Salt og Peber, samt fylder den med gode Svedsker og skrallede LEbler, som man har taget Kjceruehuseue ud af, og derpaa syer man den sammen for Enderne, Den kan stege i to a tre Timer, i Forhold til dens Størrelse. Naar den er stegt, helder man Fedtet fra og lcegger lidt Sm?r under den for at brune den.
Den spises ligeledes helst med rod Sur
kaal eller Udbeder.
28
CarryKan tillaves af flere forfljellige Slags Kjod, saasom af Hons og Gjces eller Kalve- kjod, men i Almindelighed Druger man Lammekjod.
Man smelter et Stykke Smor, og ud
rører det med Hvedemel. Karry, Salt og lidt fint hakket L^g, man lader det koge fammen og spcrder det med kogende Vand ttl det' bli
ver en jcevn Vcrlling, saa kommer man Kjo- det deri, dog maa det forst stjceres i fmaa Stykker, og lader det koge lidt, spcrder det saa med mere Vand og lader det koge mort.
Derncrst koger man Risengryn i Vand, blander den med nogle gode Rosiner, og naar de er morkogte, heldes Vandet sra, og Risen lcegges omkring Kanten paa Tallerkenen, hvor Carryen er anrettet.
Aal i Carry.
Man smelter noget Smpr med Peber, Carry og Salt samt noget fint hakket Log, og udrører deri en Meljevning, samt kommer Aalene deri tilligemed Bnillon eller Vand, og lader det koge til Aalene ere msre.
Det serveres ligeledes mee en Rand af
Risengryn.
Fyldt Hvidkaalshoved
Man piller de yderste Blade af og sijce- rer derpaa en Skive af, der hvor Stokken sidder. Nu udhuler man Hvidkaalshovedet saa godt som muligt og fylder det derpaa med Bolledeig eller hakket Kjodfarce, som er udrprt med Vand og Meljcevning. Derpaa scettes den afskaarne Kaalskive paa igjen, og det Hele omvikles med et Linklcede, der bin
des fast med Seglgarn. Saa koges det i saameget Vand, at det altid staaer over Kaa- len. Det kan koge i omtrent to Timer. — Naar det er godt mprkogt tages det op og stjceres i Stykktr.
Dertil bruges smeltet Smpr.
Forskjellige Fifl.
Klipfisk
Man skcerer Fisken iftykker og lcegger den iblpd i koldt Vand Aftenen fprend den sial koges, derpaa siraber man Skjcellene af, men lader Skindet blive siddende, og nu ko
ger man den til den er msrkogt. Vandet maa skummes flere Gange under Kogningen.
Den anrettes med kogte Kartofler, Sennop
og Smor,
30
Plukkefisk
Naar man f. Ex. har havt Klipfis? Da
gen isorveien, og har endet deraf henstaaende,
^ Beiiene ganske rent derfra, U A stykker, og stuver den i
^ flaarne kogte Kartofler lamt Gulerpdder, og om man vil nogle gode Rosiner. Dersom Kartoflerne ikke vil give
^ maa man komme noget Mchevnmg deri.
Torsk.
5 ^ ? ^ " rengjpres forst godt ud
vendig derpaa skcerer man den op og udtager Indvoldene forsigttg, for at Galdeblceren ikke skal gaa istykker. Rognen og Leveren udtages ogjaa, men koges med. Derpaa ffcerer man Men i passende Stykker, vasker dem godt ud engang endnu, bestrper dem godt med Salt oa i K . . <" den ikke gaaer lstykker. Man sp,ser den med Kartofler, Sen- uop og Smpr, men det er bedre, naar man har Sm^r alene med hakket Petersille.
Rsdspeetter.
Den behandles og koges ligesom Tor-
7 Man kan ogsaa som Sauce benytte
suppen, som da udrpres med en god
Meljcevning og hakket Petersille, og gives et Opkog dermed.
Vil man stege den, saa affljceres Hoved og Finner og bortkastes. Nu skjcerer man Fisten i Stykker, udvasker dem og bestrper dem med Salt. Det er godt, naar man har et Par Wg sammenrprt med sod Mcelk og lidt Salt, samt noget stodt Tvebak, og der
med bestryger Fiflen paa begge Sider, forend man lcegger den paa Panden med Smor un
der , og steger den til den er brun og godt gjennemstegt.
Man spiser den med smeltet Smpr og Kartofler.
Sild.
Naar Silden er rengjort, koges den med noget Salt, derpaa assies Suppen igjennem en Haarsigte, og man udrorer en Hvedemels- jcevning deri, dog maa man forst udrore Me
let i koldt Vand, nu faaer Suppen et Opkog med Jcevningen, man kommer lidt Edike, Sukker og stodt Peber deri, samt et Stykke Smor, som man omrorer deri, derpaa spises Silden med denne Sauce og om man vil, med nogle kogte Kartofler.
Naar man vil stege Silden, saa rengjor
man dem som scedvanlig, flcerer Hovedet af,
samt skjcrrer nogle Ridser i Siderne, derpaa
33
Salt steger dem i Smor eller
^edt. Det som bliver tilovers paa Panden naar Süden er stegt, bortkaster man, oq
Smpr, som man blander med udt Edike.
Aal
3)can skurer og vasker den godt med Sand og Nand, klipper Finnerne as, skoerer den op og tager Indvoldene ud oq renser den mdvendlg, man skcerer Hovedet as den oq nogle ^ild^er i Siderne, derpaa dypper man den i en Blanding af Mel, Salt oq stM
^ steger dem derpaa over en sagte Ild. De spises ligeledes med brunet Smsr tofler bommer lidt Edike og nogle Kar-
Hornfist,
spises saavel kogt som stegt, ganske efter den lamme Behandlingsmaade som Sild eller Aal.
Flodesauce
Uager scerdeles godt til alle Slags Fisk.
^tan bruger dertil Flpden med fiint bakkede
^dleg, Smpr og Salt, og giver den et lille
Kartoller ^ ^
>
