Kogekunsten et sprog
Maden som kulturel udtryksform
Med referencer til paralleller i arkitekturen, vil jeg undersøge adskillige forhold, der viser madens oplagte anvendelighed som ”kulturel udtryksform”.
Som nævnt i kapitel 1, var det den modernistiske arkitekt Mogens Lassen der sagde: ”Køkkenet er boligens vigtigste rum. Madlavning og alt, der hører dertil, er et fælles ritual, og måltidet er det helligste af alt”. (Balslev Jørgensen, 1989:16).
Mogens Lassen mente dermed, som jeg har understreget, at det at lave mad er en skabende handling, en kunstart kan man sige. Den der tilbereder maden, tilfører den noget, som den ikke har i den oprindelige, i sin naturlige form, og det der tilføres er helt enkelt - kultur.
Køkkenets møblering, indretning og køkkenudstyrets udformning danner baggrund for dette møde, der er
essentielt. Og man kan der, i køkkenet, måske mere end noget andet sted, aflæse udviklingen af ikke blot design, men også madkultuen og dets levende typologier.
Jeg betragter i denne optik maden set som en kultur, som er langt mere akkumulerende end den gængse opfattelse, og i stand til at frembringe sit eget udtrykssystem, og dermed antydes et fællestræk med arkitektonisk formgivning.
For at pointere tankegangen inddrager jeg filosoffen Frederik Stjernfelt. Stjernfeldt påpeger at man gennem måltidet kan kommunikere kultur. Man kan kommunikere sin egen sundhed, ligetilhed, solidaritet med 3. verden, forfinethed, frankofili og meget mere.
Stjernfelt indretter endog det klassiske måltids opstilling i en regulær syntaks med tilhørende paradigmer af hors d’æuvres, supper, hovedretter, oste, desserter og vine.
(Stjernfelt, 1987:39).
Stjernfeldt kobler i en sådan association maden og madens kultur med det sprogvidenskabelige begrebsapparat.
Dermed vil jeg introducere strukturalismen i det teoretiske felt. For et af de elementer der findes i strukturalismen, er et paradigme. Ligeledes syntaks eller syntagme, der er sammenknytningen af sprogtegn fra paradigmer til en kæde af bestemte positioner. (Lütken, Fibiger og Mølgaard, 2001:515 og 522).66
Stjernfeldts synspunkt er, at for en generaliseret strukturalisme, der vil hævde sprogets primat som
organiserende for alle kulturelle foreteelser, synes maden at være et oplagt felt.
En sådan strukturalisme, Stjernfeldt kalder det endog
generalstrukturalisme, har indlysende meget for sig, men den
overser, siger han, hvorledes den, ved uden videre at ville reducere alle kulturelle områders artikulation til samme struktur, kommer til at gøre dem ens.
Det Stjernfeldt siger er, at hvis strukturen er en så magtfuld artikulationsmekanisme, at den modstandsløst kan organisere alle livsområder, falder disses specificitet bort som noget, der ikke kan tematiseres. Strukturens egen status bliver også ved en sådan operation et problem: hvad er det i dens interne organisation, der gør den så indispensabel for
”ånden”?
Man kunne her formode, siger Stjernfeldt, at en mere substansorienteret tilgang, der lod de enkelte kulturelle områders egenart medbestemme strukturen, også kunne forlene denne med en mindre mystisk ratio.(Stjernfelt, 1987:39).67
Fra funktionalistisk til strukturel tænkning
I bogen ”All Manners of Food” fra 1985 skriver den irske sociolog Stephen Mennell, at de mest indflydelsesrige værker omkring mad er skrevet af antropologer som Claude Lévi-Strauss og semiologer som Roland Barthes. Et fællestræk er, at de er tilhængere af – eller stærkt påvirket af - den åndsretning, der er kendt som ”strukturalisme”. (Mennell, 1985:6)
Strukturalisme, struktur?
Jeg opfatter her en struktur som det netværk af relationer, der giver et fænomen identitet som en lukket helhed af indbyrdes afhængige delelementer. Som regel betyder det det samme som system.
Udgangspunktet for strukturbegrebet er lingvistikken, som den blev defineret af Ferdinand de Saussure. Strukturalismen er altså den teori, der studerer fænomener som strukturer.
(Lütken, Fibiger og Mølgaard, 2001:522).68
Jeg vil pointere, at det store fortrin i den struktura-listiske tilgang er at den klart erkender, at smag begrebsmæssigt er kulturelt dannet og samfundsmæssigt kontrolleret. Strukturalismens svaghed er, at den tenderer mod at være statisk og ikke har meget at sige om, hvordan smag forandrer og udvikler sig i samfundet over tid.
Grundlæggende, siger Mennell, er en af strukturalismens styrker den opmærksomhed, den vier det æstetiske, samt de sociale mønsterdannelse der eksisterer i forbindelse med den enkeltes madpræferencer, eller hvilken mad man foretrækker.
(Mennell, 1985:7)
Det er således ikke kun for en formgiver eller en kok, at det er alment væsentligt at tage den æstetiske komponent i betragtning, når det gælder valg og tilberedning af mad.69 Men som til arkitekturen, er der mange tilgange til maden.
Historisk blev ikke blot mange sociologer, men også antropologer og semiologer, gennem det 20. århundrede interesseret i mad. Disse arbejder kan groft inddeles i spektret fra en funktionalistisk til en strukturalistisk tænkning.70
Den funktionalistiske tankegang fremhæver madens nytte eller brugsmæssige natur og prioriterer dens fysiske egenskaber.
Hele tilgangen er blevet kritiseret for at analysere mønstre og processer indenfor en statisk ramme og give beskeden plads til forklaring på eller endog erkendelse af vigtigheden af oprindelse, forandringer og konflikter.
Den er også blevet kritiseret med hensyn til påstanden om, at man kan identificere et socialt systems funktionelle behov udfra dets brug og institutionelle strukturer uden at gå ind i en ringslutning. (Atkins og Bowler, 2001:5).
Til sammenligning søger strukturalisterne bredere og dybere årsager til og mening med madvaner, især hvordan smag er kulturelt formet og socialt kontrolleret.
Smag, struktur, ofte forstået som madens sammensætning, næringsværdier og andre biologiske værdier, er underspillet i forhold til kontekst og social sammenhæng.
Det er en tilgang, der har involveret forskere i at
anvende Ferdinand de Saussure’s lingvistiske analyse for en forståelse af madkultur.
Især har den franske antropolog Claude Lévi-Strauss, der anses for en af strukturalismens fremmeste talsmænd, analyseret almengyldigheden af modsætningsfyldte, endda modsatrettede betydninger ved mad.71
Lévi-Strauss mener, at visse holdninger til mad er ”fast installeret” i den menneskelige bevidsthed og derfor genererer universelle tanke- og handlingsstrukturer.
Han ser kulturer som sprog, der kan tydes. Naturen er fælles for alle mennesker, den eksisterer uafhængig af samfundsformer og vaner. Kulturen derimod står i modsætning til naturen. Den er alt det, som ikke er fælles, og som må læres. Den er afhængig af det samfundsmæssige, af de kollektive normer. (Kolstad og Rønning, 1979:9).
Lévi-Strauss er efterfølgende, som jeg senere vil præcisere, blevet beskyldt for at gøre sig ”fantasifulde” antagelser og generaliseringer ud fra primitive stammefolks myter og for ikke tilfredsstillende at belyse madvaner i mere avancerede samfund.
Strukturalistiske metoder på basis af lingvistikken, Claude Lévi-Strauss
Det er tydeligt at Claude Lévi-Strauss var én af
efterkrigstidens mest indflydelsesrige antropologer. Hans værker om mad har, her bruger Mennell ordet, lamslået, næsten alle, der har arbejdet med dette emne.
Jeg skal ikke her diskutere Lévi-Strauss’s strukturelle antropologi i sin helhed. Men lade det være nok at
opsummere, at han var afgørende påvirket af teorierne om strukturel lingvistik og i særdeleshed forestillingen om, at de genkendelige ”fonemer”, som udgør meningsenhederne i ethvert sprog, bygger på det binære modsætningsforhold mellem kontrasterende fonetiske lyde.
I sin allerførste analyseværk, Mennell bruger ordet
vovestykke, om emnet kogekunst, giver Lévi-Strauss sig i kast med det klassiske spørgsmål om forskellen på engelsk og fransk madlavning ved at indføre begrebet gusteme indenfor smagsområdet som en analogi til fonemer indenfor sproget.
(Mennell, 1985:6).
Lévi-Strauss siger: ”Like language, it seems to me, the cuisine of a society may be analysed into constituent elements, which in this case we might call ”gustemes”, and which may be organised according to certain structures of opposition and correlation. We might then distinguish English cooking from French cooking by means of three
oppositions: endogenous/exogenous (that is, national versus exotic ingredients); central/peripheral (staple food versus accompaniments); marked/not marked (That is, savoury or bland). We should then be able to construct a chart with + and – signs corresponding to the pertinent or
non-pertinent character of each opposition in the system under consideration”. (Lévi-Strauss, 1963:86).
���������������
���������������
�
� �
�
��� ������� ������
��� �������� ������
��������� ���� �������� � �
Det vil sige, at ifølge Lévi-Strauss er det engelske måltid og dets hovedretter lavet af ingredienser hjemmehørende i Storbritannien og tilberedt på en relativ karakterløs måde, men er omgivet af mere stærkt smagende tilbehør af eksotisk oprindelse. Han nævner te, frugtkage, marmelade og portvin som eksempler.
På den anden side er modsætningen mellem det eksotiske og udefra kommende ingredienser ikke fremhævet i det franske køkken, hvor kraftigt smag er en egenskab ved hovedretter såvel som tilbehør.72
Lévi-Strauss har arbejdet videre med slægtskabssystemer og med analyser af kunst- og litteraturformer. Han har særlig været optaget af at studere myter og har søgt efter myternes logik. Helt specifik i firebindsværket ”Mythologiques” og i flere artikler om at analysere myter.73
Det at spise er det naturlige, det er noget alle mennesker gør på grund af deres instinkter. Men madvanerne er forskel-lige fra kultur til kultur, og de er præget af mange subtile forskelle. Madskikkene er ifølge Lévi-Strauss med til at skabe kulturel identitet. (Kolstad og Rønning, 1979:9).
Lévi-Strauss’ skema for forskellen på engelsk og fransk madlavning.
Lévi-Strauss indfører begrebet gusteme indenfor smagsområdet som en analogi til fonemer indenfor sproget.
Madvaner og forestillinger om mad spiller således en stor rolle i mange af Lévi-Strauss’s analyser. I afsnittet
”Strukturens indre ratio” gennemgår jeg hans smagstrekant, der spænder fra det rå, det kogte til det rådne.
Smagstrekanten er en klassificering af madens kulturelle betydning.
Strukturalismens og semiotikkens pionerer, Roland Barthes For mig er den franske filosof Roland Barthes en af
de mest reflekterende, underholdende og indsigtsfulde strukturalister.74
På den ene side byggede Barthes videre på Ferdinand de Saussures og især Louis Hjelmslevs teorier, således at de kunne udvides til at spænde over sproglige og ikke sproglige kulturelle tegnsystemer, især de visuelle.
På den anden side fokuserede han i en række værker om æstetik og oplevelse på betydningsdannelsens sanselige karakter og dens opståen i den enkeltstående sansning.
Han lader så at sige sit semiologiske øje medvirke til fortolkningen af udbredte madpræferencer, herunder maden i medierne, eksempelvis reklamer.
Det skal her fremhæves at Barthes opfatter maden som et tegnsystem (Barthes, 1994:20).
Som ethvert andet sprog har maden regler for udelukkelse, tilkendegivelser af modsætninger så som surt/sødt, regler for associationer for hvordan individuelle retter og menuer skal sammensættes og regler for skik og brug.
Igen er Saussure’s lingvistiske strukturalisme en
inspiration, men modsat Lévi-Strauss diskuterer Barthes begreber som kapitalisme og imperialisme, og hans analyser er derfor mere umiddelbare.
Et af Barthes vedvarende bidrag er hans identifikation og fortolkning af visse ”mytologier”, som han fremdrog fra dagliglivet i Frankrig. I værket ”Mytologier”, der er fra 1957, har Barthes blandt andet analyseret Eiffeltårnet, som jeg benytter som udgangspunkt i fortællingen om
ingeniørarkitektur, ”En frokost i rue Rayonard med udsigt til Eiffeltårnet”.
I Barthes tænkning indgår myten som en central del.75
Barthes taler om at myten kan forvandle et historisk forhold til et naturligt, dette kalder han mytens slette karakter.
Det er i grunden ikke indholdet af dette eller hint
emne, der er problematisk, men selve naturalisering af en betydning. (Barthes, 1957:15).
Derfor er et af de centrale temaer i Barthes mytologier mad og drikke. Det er fortolkninger af ornamental mad, så som bøf, pommes frites, og margarine; men Barthes har også beskrevet vin som sit lands totem-drik, et nationalt symbol svarende til mælk for tyskeren og te for briterne. (Barthes, 1957:98-104).
For Barthes er maden central for mange forskellige
aspekter af livet som berører kroppen og sjælen, og som alle er modtagelig for en samlet undersøgelsesmetode, en psykosociologi. (Atkins og Bowler, 2001:6).
Strukturalisme kontra tematisk forfatterskab
Igennem arbejdet med denne afhandling har jeg konstateret at de to poler, det romantiske og det klassiske har mange paralleller i historien.
Hos Barthes har jeg endvidere fundet argumentation for at benytte Jules Vernes forfatterskab. Barthes mener, at Verne er et godt emne for en strukturalistisk kritik, fordi hans forfatterskab er tematisk. Forstået således, at Verne har konstrueret noget i retning af en kosmogoni lukket omkring sig selv med sine egne kategorier, tid, rum, fylde og endog eget livsprincip. (Barthes, 1957:104).
Verne var besat af det fuldstændige. Han kunne blive ved med at afgrænse verden, møblere den og udfylde den som et æg; hans rolle svarer fuldstændig til encyklopædistens i det attende århundrede eller til den hollandske malers: verden er afgrænset, verden er fuld af tællelige og tilgrænsende ting.76
Verne er dermed et billede på kampen mellem den romantiske og klassiske pol. Og dermed endnu et udgangspunkt i min afsøgning af de to poler.
Lad mig eksemplificere dette, Verne tilhører den fremskridtsvenlige fløj af borgerskabet. Hans værk
anskueliggør, at intet kan undslippe mennesket, at endog den fjerneste del af universet er som en ting i hans hånd, og at selve det at besidde, når alt kommer til alt, kun er en dialektisk fase i den generelle betvingelse af naturen.
(Barthes, 1957:105).
Foruden de utallige videnskabelige ressourcer, der dannede baggrund for hans forfatterskab, har Verne også benyttet et glimrende romanteknisk middel for at fremhæve det storslåede ved denne tilegnelse af verden. Et moment der har givet mig inspiration til mine fortællinger.
Han spiller nemlig rum og tid ud mod hinanden, idet han bliver ved med at forbinde disse to kategorier. Selve de dramatiske rejser har til opgave at give verden et elastisk præg, for siden at kunne rykke frem og tilbage med dens grænser, more sig med at lege med de kosmiske afstande og med skadefryd føle menneskets magt over rum og tid.
Den fænomenologiske betydning
Det har også været essentielt for mig at fokusere på madens fænomenologisk betydning.
Fænomenologisk i betydningen som en grundlæggende refleksion over verden, en refleksion der hverken tager udgangspunkt i tingene eller i bevidstheden, men i erfaringen af verden. Det vil sige den måde hvorpå tingene fremtræder
for bevidstheden. Bevidstheden er i den fænomenologiske forståelse bestemt af altid at være rettet mod genstande, hvad enten de er virkelige, drømte, tænkte eller fiktive, og derfor aldrig tomme. Dette forhold omtales som bevidsthedens intentionalitet. (Lütken, Fibiger og Mølgaard, 2001:495).77 Den amerikanske professor i filosofi ved Universitetet i Buffalo, Carolyn Korsmeyer, har skrevet bogen ”Making sense of taste”.
I dette værk har hun forsøgt at kortlægge smagens ”struktur”
og opsætte de forskellige elementer, der bidrager til det komplekse fænomen en smagsoplevelse er, til en hierarkisk opdeling. (Korsmeyer, 1999:94).
Jeg har benyttet Korsmeyer, fordi hun gennem denne kortlægning, hvor hun identificerer og opsætter nogle
komponenter, mener, at den ældgamle beskrivelse af smag som en subjektiv sans måske kan blive udtrykt mere klart.
Jeg har valgt denne vinkel, fordi jeg er interesseret i at analysere, hvordan smag fungerer i praksis, og som Korsmeyer understreger, må meget af smagens fænomenologiske struktur angå fortæring: nemlig at spise og drikke de substanser, der er smagens objekter. (Korsmeyer, 1999:95).78
Det er væsentlig for mig også at undersøge under hvilke forhold denne fortæring så foregår. Forhold som handler om det rumlige, det rumliges strukturer. Og om der er nogen bevægelse disse strukturer imellem.
Form og substans
Men hvorledes tematisere substansen bag om formen?
Stjernfeldt er talsmand for, at strukturalismen må modificere sin berøringsangst – fra Hjelmslev og frem, og overfor
udtrykssubstansen, som man forestiller sig kun kan kendes artikuleret i formen.79
Som det hedder i en berømt formulering hos den danske lingvist Louis Hjelmslev, ”… substansen afhænger i den grad af formen at den lever udelukkende af dens naade …”.
(Hjelmslev, 1943:46).80
Hjelmslev har haft stor betydning for semiotikkens
udvikling. Ikke fordi hans hovedværk ”Omkring sprogteoriens grundlæggelse” fra 1943, har haft nogen speciel
gennemslagskraft, men fordi en del af hans stringente,
matematisk-logiske fremstillinger af sprogets strukturer har inspireret andre teoretikere, blandt andet Roland Barthes.
(Gall Jørgensen, 1993:33).
Hvad tegnbegrebet angår, er der især to indsigter, der kan tilskrives Hjelmslev. For det første udvider han
Saussures distinktion mellem udtryk og indhold med endnu en distinktion mellem form og substans.
For det andet påviser han, at sprogtegnene ud over deres primære kernebetydning også har en række konnotative medbetydninger, hvilket medfører, at tekster og billeder ved siden af deres bogstavelige og umiddelbarre betydning
også kan signalere eksempelvis en bestemt ideologi. (Gall Jørgensen, 1993:33).81
Konnotationsbegrebet blev netop via Barthes analyser af myter, reklamer og billeder et centralt værktøj i 60’ernes og 70’ernes ideologikritik.
Her opstår imidlertid en forskel, for hos Saussure er både udtryk og indhold mentale størrelser; hos Hjelmslev er hverken udtryk eller indhold mentale størrelser.
Formen er nemlig hverken materiel eller mental, den er slet og ret form, og substansen kendes kun gennem formen. (Gall Jørgensen, 1993:33).82
Form Substans
Udtryksform
Udtrykssubstans Indholdssubstans Indholdsform Indhold
Udtryk
For Hjelmslev gives der essentielt kun to videnskaber:
formens, der er lingvistikken, og som behandler alle
kulturelt formbare områder overhovedet; og substansens, der er fysikken, og som behandler alle artikulationer i materien uden for formens konventioner.83
Mellem disse to er der for Hjelmslev et vandtæt skot, siger Stjernfeldt. Den eneste passage varetages af den såkaldte metasemiologi, der redegør for de sproglige enheders
karakter bortset fra de systemer, de indgår i, det vil sige deres rent substantielle artikulation.
Med denne skarpe spaltning, der repeterer den klassiske opdeling mellem ånds- og naturvidenskaber, afskærer man sig på forhånd, mener Stjernfeldt, fra indsigt i strukturens eventuelle indfældethed i verden og kommer derved til at sætte strukturen som rent arbitrær.84
At den således aldrig siden kan komme til at udtale sig om verden, og at maden for den ikke er væsensforskellig fra alle andre menneskelige områder, kan da ikke undre, siger Stjernfeldt. (Stjernfeldt, 1987:40).
I udførelsen af denne tankegang benytter Stjernfeldt et klassisk semiotisk trick: kan vi ikke nå verden, siger han, må vi fokusere på diskurserne om den. En madens semiotik må således koncentrere sig om kogebøger, menukort og ugeblade.
At sådanne analyser er centrale, er selvfølgelig helt evident. Man kan dog argumentere for, at den personlige smagsoplevelse på sin side er en fænomenologisk fordom, som ikke kan bortreduceres. Hvorfor fænomenologi, som allerede nævnt, er en eksplicit del af mit afsøgningsområde.
Stjernfelts afgrænsning markerer nemlig to distinkte sider af smagsbegrebet, en fænomenologisk side overfor en sproglig eller strukturel.85
Gall Jørgensen har opstillet et diagram for Saussure’ udtryks og indholds størrelser.
Men for Hjelmslev er det påfaldende, påpeger Stjernfeldt, at han i opdelingen mellem fysik og lingvistik kommer til at overse dét punkt, hvori de mødes, og som betinger at metasemiologiens enheder ikke kan være vilkårlige størrelser, nemlig kroppen.
Metasemiologi-enhederne må jo nødvendigvis være af en art, der kan opfattes af den talende krop.
Et studium af udtrykssubstansen kan da ikke, siger
Stjernfeldt, undvige at betragte de sanser, der overhovedet muliggør dannelsen af dens enheder. Det er et studie
af fænomenologisk karakter, som Stjernfeldt kalder perceptionsfænomenologi. (Stjernfeldt, 1987:40).
Hvad maden angår, kan en smagens semiotik da ikke undlade at betragte det, man i bred forstand kalder smagssansen, hvilket jeg fokuserer på i afsnittet ”Madens artikulation”.
Videre har denne betragtning identificeret yderligere to poler. For den gode smag er intet værd uden tilstedeværelsen af den dårlige smag. Beskæftigelsen med det disparate
omfatter således en inddragelse af smagens modpoler,
hvilket jeg blandt andet fokuserer på i fortællingen Smagens Kannibaler, ”2 scenografiske måltider”. Her er Greenaways omdrejningspunkt at skabe dissonans og uregelmæssige svingninger i sammensætningen af kød og geometri, eller sanselighed og rationalitet.
Det er ofte disse forskelligheder, der støder, konstruerer og fremdriver plottet. Og hvor kannibaliseringen kalder på en nær tilknytning til kroppens grænser og til
grænsedragning og grænseopløsning i forhold til andre relationer.
Madens struktur
Brillat-Savarin og Auguste Perret, gastronomi og arkitektur
Brillat-Savarin og Auguste Perret, gastronomi og arkitektur