• Ingen resultater fundet

La Cintura di Orione

2. Den fugtige metode

a) stegning

steg b) grillering

grillader c) stegning i dej

postejer

a) Kogning b) Pochering c) De forskellige ragout'er, der omfatter d) Fritering

af albuminøse vil sige, at det man kommer i den kogende væske, ikke koger færdigt.

Varmekilder

”I begyndelsen var jorden, så kom mennesket som gjorde ild og derefter gav sig til at lave mad”.

(Guérard, 1978:17).

Grundlæggende bruger de valgte metoder varme som primær kilde til tilberedelse, men hver enkelt bruger den på en forskellig måde.

I første afsnit i ”Gastronomisk haandbog, kulinariske studier” med titlen ”Gastronomien gennem tiderne, en historisk skitse” skriver Ali Bab om ilden, at ”Mennesket adskilte sig i Virkeligheden ikke fra Dyrene, før det havde lært at udnytte ilden”. (Bab, 1944:21).

Historisk betragtet benyttes den åbne ild som teknologi for tilberedning af fødevarer. Bålet antændt i det fri og senere i bronzealderen anlagt på gulvet under lyren, det hul, hvorigennem røgen skulle trække ud. I middelalderen blev ildstedet hævet, og man etablerede et røgfang, der leder røgen ud. (Boyhus, 1996:9).

I løbet af det 16. århundrede vandt skorstenen frem, først på slotte og herregårde, dernæst i købstadshusene, for endelig op gennem det 17. og det 18. århundrede at brede sig til landhusene. Skorstene skabte et mere behageligt arbejdskli-ma, men det var stadigvæk den åbne ild, man arbejdede ved.

(Boyhus, 1996:10).

Den største ændring i køkkenet kom med komfuret, der

forandrede alt. I over 6000 år havde man kogt ved åben ild, nu blev ilden lukket inde i en kasse af støbejern. (Boyhus, 1996:14).15

Ilden, eller varmekilden, er således også en væsentlig faktor.

Guérard skriver i ”La grande cuisine minceur”, at hvad

enten det drejer sig om den traditionelle fremgangsmåde: ved ildsted, på grill, stegt, sauteret, braiseret, pocheret eller andre fremtidige metoder, så har de alle til formål at lade råvaren passere fra rå til ikke-rå tilstand.

En proces der forandrer råvarens udseende, endog farve, konsistens og smag.

Guérard skriver videre: ”Herved breder der sig dufte, som vækker vor appetit. Og skaberen bag det hele er ilden, som forekommer i mange forskellige former – som brændeild, gas, elektricitet eller lydbølger ...”. (Guérard, 1978:19).

Materialevalg

En anden afgørende faktor i udtænkningen af projektet og dets omfang og udvalg af redskaber har som nævnt været valget af metal.

Eksempelvis rustfrit stål, der som nævnt er en dårlig varmeleder. Metallet er blevet brugt til ”Pentola”, en stor, dyb cylindrisk gryde med to håndtag. Gryden bliver hovedsageligt anvendt til at koge vand eller væsker i.

I denne serie er der også redskaber uden varmeledningskrav,

eksempelvis et dørslag ”Scolatoio”, en sigte på fod ”Colino tronco-conico o Chinois” og kurve til dampning ”Supperto per cestelli” og ”Cestello per cotture al vapore”. Også alle låg, håndtag og knopper er fremstillet af stål.

Modsat er en del af serien fremstillet med et specielt tykt kobberlaminat, som sikrer perfekt varmeledning over hele bundens overflade med et tyndt lag af rustfrit stål på indersiden, som sikrer maksimal hygiejne og let rengøring.

Dets begrænsede lagtykkelse kolliderer ikke med varmelednin-gen, der er sikret af kobberet.

Dette valg er blevet anvendt til alle dele til sarte eller delikate tilberedningsprocesser, hvor temperaturen skal være kontrolleret og ensartet i koge- eller stegeredskabet.

Det er blandt andet den noget større ”Casseruola a due

maniglie” og den lave ”Casserula bassa a due maniglie”. Begge kasseroller har to håndetag.

Ligeledes den lave ”Casserula a manico lungo o Russa” med tud den større ”Cassolette”. Begge med lige sider og ét langt håndtag. Og endelig ”Casseruola conica o Sauteuse” med skrå sider og tilhørende piskeris. Disse kobberredskaber er til risotto’er, sautering og saucer.

Herudover er der den store ”Pescera con griglia”, en fiskepoc heringsgryde med hulrist, der er beregnet til at koge, simre og braisere i og, når risten er hævet, til at dampe i. Til sidst en pande, ”Padella per fiammeggiare”, og dens varmekilde

Lampada”.

Endvidere er der brugt smedejern, med dets uerstattelige termoregulerende egenskaber. Metallet er i serien brugt til stegepanden ”Padellina per uova e crêpes” samt til ægge- og crépepanden ”Padella lionese”, der alle er typiske stegered-skaber.

Sidst men ikke mindst en meget svær sort emaljeret støbejern, der bliver anvendt til den ovale stegegryde ”Cocotte

ovale”. En redskabernes dronning til langsom stegning, til grydestege og gryderetter. Retter som kræver jævn, stabil og moderat varmetransmission, hvilket giver dette materiale en fortrinsstilling.

Det er alle materialer, som historisk fulgte efter hinanden – jern, kobber, støbejern, aluminium, stål – men som i Alessis projekt kommer til at eksistere samtidigt, men vel og mærke i overensstemmelse med deres potentiale.

Man kan således påpege, at rustfrit stål, som nu næsten udelukkende bliver brugt i en industriel målestok er

særligt velegnet til kogning på grund af dets ringe ledende egenskaber.

Modsat er kobber, der leder varmen jævnt, bedst anvendt til fødevarer, som kræver langsom tilberedning, det vil sige kas-seroller, sauteuser etc.

Smedejern til store eller små pander er altid blevet brugt til stegning og emaljeret støbejern ved lange tilberedningstider eller grydestegning over sagte ild.16

Individuelle forskningsområder til stjernechefs

Som nævnt var der også tilknyttet en række personligheder fra det professionelle køkken. De udvalgte chefs var også, foruden de gav en generel rådgivning omkring tilberedning af maden som hjalp med til at præcisere og definere

indfaldsvinklen til hele serien, blevet bedt om at vælge et eller flere redskaber i forhold til deres egne kulinariske interesser.

De valgte redskaber skulle de arbejde på sammen med Richard Sapper som et individuelt projekt. (Alessi, 1998:5).

Italien var repræsenteret med Gualtiero Marchesi, italiens

”kreative chef” par excellence, der arbejde med projektets mere traditionelle emner såsom suppegryden, ”Pentola” og de to kasseroller i kobber og stål, ”Casseruola a due maniglie” og den lave ”Casserula bassa a due maniglie”.

Gualtiero Marchesi har med utrættelig fantasi sat sit per-sonlige præg på disse hverdagsredskaber, som takket være nogle få uundværlige og grundlæggende forslag er blevet perfektioneret. Det er blandt andet tilføjet et dørslag

Scolatoio”, en sigte på fod ”Colino tronco-conico o Chinois” og kurve til dampning ”Supperto per cestelli” og ”Cestello per cotture al vapore”. (Alessi, 1999:35), (Alessi, 1998:5).

Fra Italien medvirkede også Angelo Parrachucci, der anses for at være den store kunstner og fortolker af

middelhavskøkkenet. Parrachucci arbejdede sammen med Sapper på flambépanden og dens varmekilde, ”Padella per fiammeggiare”

og ”Lampada”. Paracucchi redefinere for første gang disse med henblik på det moderne køkken. (Alessi, 1999:35), (Alessi, 1998:5).

Designobjekter, der næsten kan siges at være taget lige ud af den imponerende tradition fra La Belle Époque, blev her genudviklet i en moderne fortolkning.

Fra Frankrig deltog Alain Chapel, der var den ubestridte internationale autoritet, når det gjaldt saucer. Ja, man kan måske sige den største saucekok i slutningen af det 20. århundrede. Chapel rettede sin opmærksomhed mod den keglestub-koniske kasserolle eller sautépande, ”Casseruola conica o Sauteuse” med skrå sider i kobber og stål, med tilhørende piskeris.

Sautépanden eller kasserollen er designet med skrå sider, hvorved det bliver let at piske som at røre med et piskeris, som blev tilføjet dette design. (Alessi, 1999:36), (Alessi, 1998:5).

Det er værd at fremhæve sauteusens håndtag i sfæroid støbejern, der bekræfter et ekstremt udsøgt og fuldendt design med stor funktionalitet. Det ekstremt tynde fæste og den følgende ”fortykkelse” af håndtaget bevirker, at meget lidt varme transmitteres til håndfladen. (Romanelli, 1986:

64).17

Det franske køkkens gudfader Raymond Thuilier, som trofast har fortsat Escoffier-traditionen, gav som konsulent sammen

med sin nevø Jean-André Charial værdifulde råd till den ovale stegegryde, ”Cocotte ovale”.

Cocotte ovale” er en støbejernsgryde, der er ideel til lang-som tilberedning af sammenkogte retter og braiseret kød, fordi det stærke materiale og tunge låg holder på al dampen og smagen. (Alessi, 1999:34), (Alessi, 1998:5).

Helt i tråd med Ali Babs henvisninger om ”Braiseret kød eller daube er ragout’er kogt i hermetisk tillukkede kar.

Dette foretages i gryder, der på fransk kaldes en braisière.

Udsagnsordet braiser betyder egentlig på fransk stege over kulild, og disse særlige kar har fået navnet ved, at man oprindelig på låget lagde glødende trækul. Nu til dags plejer man gerne at sætte kasserollen eller gryden med tætsluttende låg i ovnen, når man skal braisere”. (Bab, 1944:72).

Roger Vergé, der om nogen symboliserer foreningen mellem ”det nye” og middelhavskøkkenet, perfektionerede fiskepocheringsgry den med hulrist, ”Pescera con griglia”. (Alessi, 1998:5).

Ved at blande innovation og tradition fuldendte han den usæd-vanlige, store ovalformede porcheringsgryde med rist. Gryden, der er 60 cm lang, er ideel til dampning af fisk i forskellig størrelse såvel som grøntsager, der må siges at være Vergés kendetegn. (Alessi, 1999:34).18

Endelig var der Pierre og Michel Troisgros, der har basis i Lyon, og som anses for at være eminente repræsentanter, ja mestre i ”Nouvelle Cuisine”. De arbejdede med de sorte smedejernspander, ”Padella lionese” og ”Padellina per ouva crêpes”, stegepanden, ægge- og crêpepanden. I sidstnævnte er siderne specielt designet til disse chefs ”omeletakrobatik”.

Men de arbejdede også med ”Casserula a manico lungo o Russa”, en saucepanden med langt håndtag og tud, samt den yndige

Cassolette”, der kan benyttes til enkeltservering. (Alessi, 1999:35), (Alessi, 1998:5).

Jeg vil her mere detaljeret gennemgå de redskaber, Pierre og Michel Troisgros stod faddere til.

”Padella lionese” og ”Padellina per ouva crêpes”

Stegepanden er et redskab af metal med rund form. Den er fladbundet med buede sider og har et håndtag, der almindelig-vis har samme længde som pandens diameter.

Ægge- og crêpepanden er et redskab med samme karakteristiske træk som stegepanden, men med skrå sider, og panden er altid mindre i størrelse.

En vigtig funktionel forskel mellem stegepanden og den lave kasserolle med to håndtag er, at stegepandens sider er buede i stedet for lige. De lige sider gør sidstnævnte mere egnet til bestemte slags sauteringer. (Alessi, 1998:16).

Begge redskaber, der typisk bliver brugt til stegning og sautering, er af meget gammel oprindelse. Faktisk blev de første eksemplarer af lignende type fundet under

udgrav-ningerne af Pompeji. I sin nuværende form daterer stegepanden sig sandsynligvis tilbage til det 17. århundrede, hvor de

blev lavet af smedejern. I de følgende århundreder, hvor anvendelsen af stegepanden er blevet mere udbredt, er den blevet fremstillet af forskellige metaller, først emaljeret jern, så aluminium og senest rustfrit stål. (Alessi, 1998:

16).

Historisk er anvendelsen af stegepanden besynderlig. I det kontinentale europæiske køkken er den altid blevet anvendt til sit egentlige formål, nemlig stegning, og kun sjældent til sautering af eksempelvis kartofler eller andre grøntsager.

Hvorimod omfanget af dens anvendelse i middelhavskøkkenet fra begyndelse af forrige århundrede har udviklet sig frem mod, at den er blevet det typiske redskab til sautering. Sautering af alle typer kød, men også fisk og grøntsager eller begge dele, eksempelvis bøf med fyld, ørred stegt i smør og salvie eller blot spinat vendt på panden. (Alessi, 1998:16).

Ægge- og crêpepanden er i sin nuværende udgave udsprunget som et element af de køkkenredskaber, der blev anvendt i Frankrig under det andet kejserdømme. Det er et lille redskab, der er meget anvendeligt til forskellige køkkenteknikker, såsom at stege æg i smør, små omeletter, men først og fremmest til at lave crêpes, eller pandekager. (Alessi, 1998:16).

Med hjælp fra Pierre og Michel Troisgros genfandt Alessis design det originale materiale, smedejern.19

Jern er ideel til alle typer af stegning, fordi materialet

”regulerer” varmen. Når det er meget tykt, regulerer det varmen, der bliver tilført fra flammen og forhindrer temperaturen i pludseligt at skyde i vejret og dermed skabe en øjeblikkelig temperaturstigning på pandens inderside.

En anden egenskab, som Pierre og Michel Troisgros var med til at udvikle, var krumningsradiusen på siderne, som er vig-tig for gennemførelsen af visse typer af stegeteknikker som eksempelvis den korrekte foldning af en omelet i den nævnte akrobatik.

”Casserula a manico lungo o Russa”

Kasserollen er et redskab af sædvanligvis cylindrisk form med et langt håndtag og et låg. Den er karakteriseret, lige som kasserollen med to håndtag, ved en højde tilnærmelsesvis lig halvdelen af dens diameter.20

Kasserollen kan som panden spores tilbage til oldtiden, men den nuværende form er af nyere oprindelse. Kasserollen med to håndtag daterer sig tilbage til den nyklassicistiske periode.

(Alessi, 1998:18).

Kasseroller med langt håndtag har været fremstillet af jern, fortinnet jern, fortinnet kobber, sølv, emaljeret jern, aluminium, forniklet hvid kobber, ildfast porcelæn og selvfølgelig som her i 18/10 rustfrit stål.21

Den langskaftede kasserolle kan betragtes som en variation over kasserollen med to håndtag og er, især i større størrel-ser mere velegnet til professionelt brug.

Hvad angår kasserollen med to håndtag er den velegnet til

braisering og stuvning, især ved små udskæringer af råvarer.

Den er endvidere at foretrække frem for sauteusen ved tilberedningen af saucer, som ikke kræver omrøring, og som derfor ikke behøver brug af piskeris. Eller saucer som tomat- og kødsaucer, der tilberedes med låg på.

De tilberedningsteknikker, som benyttes ved anvendelsen af kasserollen med langt skaft, er de samme som for kasserollen med to håndtag. Grundlæggende kræver begge en excellent var-mefordeling, og Alessi har ved designet derfor anvendt det specielle laminat af kobber og rustfrit stål.

Det var Pierre og Michel Troisgros, der insisterede på en hældetud på kasserollen. Et krav som Richard Sapper løste på en sådan måde, at kasserollen med godt resultat kan ”skære”

strålen af.

Kasserollen findes i to størrelser, en diameter på 10 cm og 14 cm. I kraft af hældetuden kan den lille 10 cm kasserolle også bruges som kande eller skål til sky eller sauce.

Aspekter i projektet

La Cintura di Orione” forskningsprojektet består af følgende delelementer:

Sammenfatning. Gryden - en arketype

En mulig parallel eksisterer. I 1981 observerede Richard Sapper under designseminaret ”Cibi e Riti” i Berlin, at ”most

DIMENSIONYDRE

ÆSTETIK STILPRÆG OPLEVELSE

IDENTITET KOMMUNIKATION

[del helhed]FORM former linier flader geometriske organiske

KONTEKSTEN

SYNSVINKLER KRAV PÅVIRKNINGER

Indre dimension

Funktion anvendelighed stabilitet sikkerhed

effektivitet TeknikBrug håndværk maskinfremstilling traditionel eller ny

teknologi Konstruktion

[del helhed]

sammensat enkel samlet støbt presset styrke skrøbelighed

Optimal materialevalg Hensyn til varmekilder Metoder for tilberedelse

Historisk forankring Kulturel forankring Berømte chefs er ekspertrådgiver

Unik design Berømte chefs deltager

cooking utensils are created on the basis of market policy and production techniques ...” og, konkluderede han, ”are not effective requirements of cooking”. (Romanelli, 1986:64).

I ”La Cintura di Orione” er det ubestrideligt, at

problemstillingen er taget i betragtning og har resulteret i, at serien er endog meget velegnet til tilberedning af mad. Men man kan givetvis ikke undgå også at tilfredsstille markedskræfterne. Subtilt, ja måske. Og Sapper referer da også til, at vi befinder os ”between the ideology of diet and a consumer ideology determined by the creation of a park of objects”. (Romanelli, 1986:65).

I denne ”park of objects” må ”La Cintura di Orione” vel siges ikke blot at være velegnede gryder og pander, men objekter, som syntes at forudsætte ritualer om madens tilberedningscere monier. Ceremonier som billiger ”fais-tous” grydens mytologi, og derfor markerer sig i forhold til gryden og stegepandens utilstrækkelighed gennem de sidste årtier.

Feltet som sådan mangler ikke designede genstande, men, kan man måske udtrykke det, en afstandstagen. Og det er en af de store fortrin i Richard Sappers projekt for Alessi.

Sapper kommer ikke med uvedkommende referencer til den evolutionære logik i køkkentøjet til bordet, der har

eksisteret de senere år. Det ville ellers have været en nem løsning, for mange af disse produkter ville sikkert let være blevet accepteret af markedet. Men de ville ikke have del i køkkentøjets historiske tradition.

Det interessante i projektet er, at Sapper har forstået at undersøge og anerkende arven af eksisterende, valide og velbegrunde former ved især at tage afsæt i professionelle chefs ekspertice og samtidig genoptage materialerigdommen i svundne tiders køkkentøj.

Og det kan i fortsættelse heraf være et af svarene på,

hvorfor Alessis serie ”La Cintura di Orione” på en gang er en blandet og eklektisk serie.

På den ene side består serien af redskaber, der ikke bare er fremstillet af ét, men af flere metaller. De er også hver især fremstillet i det mest velegnede materiale i forhold til den tilberedelsesmetode, de skal anvendes til.

På den anden side er formen ikke blot blevet bestemt alene ud fra æstetiske overvejelser, men er nøje blevet relateret til de enkelte chefs krav til tilberedningsprocesser og -metoder.

Således varierer hver del, hvert redskab i vid udstrækning i forhold til hinanden og introducerer former som konisk, keglestub-konisk, cylindrisk med rundede kanter og så videre.

Og serien, der består af et større sortiment, har resulteret i forskellige former, men formerne forenes af præcise

detaljer som eksempelvis håndtag og låg. Det er i disse sidste væsentlige detaljer, at man mest tydeligt ser Richard Sappers forfinede arbejde.

La Cintura di Orione” repræsenterer efter min mening et klassisk design, det repræsenterer en arketype. I den forståelse at disse gryder, pander og kasseroller kan ses som

menneskelige urbilleder, med udspring i vore myter, drømme og eventyr.

En arketype som Sapper på én gang har håndteret som et

relativt konkret symbol, men som i drømme og eventyr indgår i sammenhæng med individuelle og historiske billeddannelser.22 Og de bliver på den måde udtryk for et essentielt

skæringspunktet mellem mad og arkitektur, mellem kokken og designeren.

Hvordan? Jo. For mig vibrerer de magisk. Og dermed bringer de, gennem processen, denne formgivningens exceptionelle grundsten, et historisk beroligende element ligesom formen i sig selv, os tilbage til begyndelsen.

For i Alessis forståelse var det historiske og ritualet essentielle udgangspunkter. Og Sappers ydmyghed ved at gå tilbage til ritualet ved bålet, til (ur)metoder for

tilberedningen, og relatere dette til nutidens hjem en logisk konsekvens.

Det er valget af disse elementer, som sammensmeltes i projektet, der får det til at gå op i en højere enhed.

Et fotografi er ifølge Barthes aldrig til at skelne fra sin referent. (Barthes, 1983:13).

Det vil sige, at fotografiet ikke kan skelnes fra det, som det forestiller. I så fald bliver min betragtning i overensstemmelse med Roman Jakobsons tilgang til det

referentielle. For jeg har betragtet fotografiets evne til at henvise til noget andet end sig selv.

Jeg har gennem tilgangen til fotografiet konstateret nogle indbyrdes relationer mellem mad og arkitektur. Jeg har konstateret, at de sættes og næres af forskelligheder, som har ført til identifikation af modsætninger og sammenhænge.

En øvelse der har været mulig, fordi jeg har betragtet den referentielle funktion rettet mod konteksten der altså her

En velfornøjet Pierre Troisgros demonstrerer “La

også er rettet mod myten, og ikke blot mod virkeligheden.23 Jeg har således betragtet fotografiets referent som den funktion, der henviser til den fysisk-psykiske virkelighed, og altså til forskel fra signifiant/signifié funktionerne peget ud over tegnets eget univers. (Barthes, 1983:155).

Det er ifølge Barthes ikke umuligt at opfatte den fotografiske signifiant, men det kræver en sekundær viden og refleksion.

(Barthes, 1983:14).

Jeg har her studeret fotografiets struktur, dets signifiant studeret dets udtryk og udtryksfunktion. Jeg har derved kunnet skelne mellem tegnets betydninger, her forstået som funktionelle fænomener, det vil sige det, der fremkalder betydninger, og altså ikke passivt udtrykker dem.

Men sideløbende har jeg studeret fotografiets signifié, dets indhold og indholdsfunktion. Jeg har således set på, hvordan indholdet er ordnet i en struktur af modsætninger. Indholdet betragtes som en funktionel størrelse, der ikke afbilder verden, men gør den tilgængelig ved at organisere den i betyd ningsstrukturer.

Hvad mere er, at hvis man tror på, at denne ”park of objects”

denne maskinpark - i hænderne på gode kokke kan omdanne råvarer til store delikatesser, så kan man ikke undgå at komme i tanker om nogle af historiens skelsættende måltider.

denne maskinpark - i hænderne på gode kokke kan omdanne råvarer til store delikatesser, så kan man ikke undgå at komme i tanker om nogle af historiens skelsættende måltider.