O m T i l b e r e d n i n g a f e n g e l s k C h e s t d r - O s t .
(M ed Kobbere.)
§8^ethoden beskrives her savledes, som jeg har loert den af en Englcrnder M r. H all. M in Fader forskrev denne Englcrnder i 1845 og h ar derfor den F ortje
neste at have fremmet denne vigtige G reen af vor Landhuusholdning.
Chester-Ost tilberedes d e e l s f e e d , d e e l s m a g e r o: Ostestoffet enten i Forbindelse med den Fedme ( S m o r), som M elken i sin naturlige Tilstand indehol
der, eller allene, efterat det meste a f Fedmen i F or- veien er udstilt. S o m bekjendt tilberedes den fede af uymalket, den m agre a f skummet M elk. Floden og det S m o r, samme indeholder, giver Fedme og S a m - menhcrng i Ostestoffets enkelte D e le ; deraf folger, at m ager Ost kan gjores mere sprod end den fede, og a t halvm agcr Ost m aa voere den, som indeholder en D eel Fedme og som beredes a f M elk, der ei har sat sin fulde Flode. D a O perationerne ved al Chester- O st i det Voescntlkge ere de sam m e, og Productcts Q v alitet egentlig kun bliver forstjellig ester den an vendte MclkS forstjellige F edm e, saa vil jeg her kun beskrive Frem gangsm aaden ved.B eredning af den fede Chester-Ost, og dernoest tilfoie nogle Bemcerkninger an- gaaende den magre.
Ny Rirkke. 9 B. 3 H. 24
F e e d C h e s t e r - O s t .
T il de fede, eller almindelig saakaldte s o d e Oste, tages M elken, som den um iddelbar kommer fra K oen;
n a a r denne fra M alkespanden flaaes i en S a a , vilde den holde henimod 3 0° R . eller noget mindre ef
ter Luftens T em p e ra tu r, altid hoiest n a a r Koerne iforveicn have voeret i stoerk Bevcrgelse; Melken er derfor v arm ere, n a a r Koerne have bisset omkring paa M arken. N a a r Melken er baaren ind i Oste
fabrikken, flaaes den sammen i eet eller flere stsrre K ar, hos mig fra 6 0 —180 K ander. (T ab. 1 Fig. 2.) K arrene maae have den almindelige F o rm , og kun vcere ubetydelig m indre i B unden end foro ven, ikke hoiere end at m an i knoeboiet S tillin g kan naae B u n den med Hcenderne. T il storre Bcqvemmelighed er der anbragt S o m i K arre n e, som vise McrlkenS Mcrngde for hver 1 0 K ander.
D e forste O p erationer ere n u , at tilsoette Lobe, og om m an vil F arve.
Loden virker som en S y re og bringer det meste a f Ostestoffet til at coagulere, ved hvilken S am m en- lobning det tager det meste as Fedmen (S m o rre t) med sig. E rfaring har viist, at det bedste Sam m enlob- ningsm iddel er det S t o f , som under N avn af Lobe erholdes af K alvenes 4de M a v e , den saakaldte Lap«
mave. D enne M ave tages altsaa ud, n a a r Kalvene flagtes, og bliver til nysncrvnte B ru g proeparcret og opbevaret paa en M a a d e , som ncermere skal om tales.' D en Kraft, som herved bliver virksom, er den samme, som i Chemien kaldes catalytifl o : S y re n har en
adskillende Virkning paa O sten, uden selv at forbinde sig med den, paa lignende M a a d e , som Svovlsyre for
vandler Stivelsem cel til Sukker. N a a r en S y re har siilt Mcrlken ad, vil den samme S y re alsammen inde
holdes i V allen ; dersom m an iglen kunde stille den fra d enne, vilde m an beholde det samme Q v an tu m S y re med uformindsket K raft til atter at lobe en ligesaa stor P o rtio n Mclk. Ved M elkens Lodning kommer det baade an paa Lodens Beskaffenhed, og endnu mere paa den T em p eratu r, Melken har, n a a r Loden soettcs til; denne T em peratur m aa voere desto hoiere so koldere Luften er og omvendt. D en kan derefter variere imellem 2 2 og 2 6 ° . J o hoiere T em p eratur, og so mere Lobe der scettes til, desto hurti
gere coagulercr M elken; men lcrngcre end e e n Tim e m aa Melken ikke staae, for Sam m enlobningen skeer.
Jo v rig t synes E rfaring at stadfoeste, at, n a a r Melken ikke dehover mere end imellem 2 2 og 2 3 ° R . for at lobes i 3 Q v a rteer til 1 T im e , bliver Osten bedst.
L o b e n b e r e d e s p a a f o l g e n d e M a a d e . N a a r K alvene om F oraaret flagtes, tages Lap- mavcn ud, vendes om , og reengsores omhyggeligt, uden Anvendelse af V an d , derpaa vendes den igsen, fyldes med S a lt og ophocngcs i nogle D a g e , indtil den begynder at dryppe, hvilketofte, dog ikke altid, er T ilfcrldet; derpaa gnides den med S a l t , (som ved hele Lebens Tilberedning bor voere L y n eb o rg e r-S a lt), nedlcrgges i en Fserding lagviis med S a l t , og gsem- mes A aret o m ; det er en R egel ikke a t anvende
24*
Leben, for den er et A ar gammel. E n 14 D age for
end Leben stal anvendes, og i alt F ald i Forsomme
ren , imedens der er Torhed i Luften, tages det for
rige A ars Lober op af Fjerdingen og udspiles ved H ja lp a f P inde. ( I E ngland p aa en M a a d e , som her er for vidtloftigt at beskrive.) H ver Lobe indgni
des med S a lt og h ang es op p aa et luftigt S ted for at to rre s ; det er at bemcerke, at den overste D eel af Loben er kraftigere end den nedcrste D e e l, hvorfor der, n a a r m an vil tage nogen Lobe, uden at anvende den h ele, flcrres et Stykke af hver E n d e , da ellers den nederste H alv p art vilde blive for svag. F ra B e gyndelsen af heldes i en glasseret Krukke om trent 1^ P o t sod V alle p aa 2 Lober, som, n a a r det har staaet i 2 4 T im er, giver V allen Styrke nok til at lobe M el- ken. Im ed en s Skindene blive liggende p aa B unden, tages, hver G an g Melken stal lo b e s, et vist M a a l, og tilsattes igjen ligemegen V alle. E fter et P a r D a ges F o rlo b , og siden hver D a g , loegges nogle nye Stykker saaledes som for bemarket af den overste og ne
derste D eel af K alvem aven i Krukken, og blive liggende saaloenge, indtil de antage en rodlig F a rv e , hvorpaa de kastes bort. Hvormegen Lobe m an stal tage til et vist Q v a n tu m M elk, kan ikke noiagtig an g iv es; jo mere slimet Lobevallen e r, desto mindre behoves; al
mindelig 1 Poegel Lobe til 150 K ander Melk.
D et er ovenfor ncrvnt, a t Melken stal have en v is T em peratur, om trent 2 3 ° , n a a r Loben sattes til;
for at opnaae dette er det nodvendigt at afkole den nymalkede M elk , hvilket kan flee, enten ved at hange
Blikspande med koldt B rondvand ned i M elken, eller ved at flaae askolet M elk af det foregaaende M a a l til; Forsog, jeg har gjort med at fortynde Melken med koldt B ro n d v an d , er for saavidt mislykket, som Osten er bleven to r; det kunde i dette O iem ed vist voere hensigtsmæssigt at anvende lignende Afkolningsappa, ra ter som i B ræ n deriern e; thi jo hastigere M elken bli
ver afkolet, desto m indre faaer Luften T id til at indvirke paa den. N a a r altsaa Melken har faaet sin T em peratur, og Skum m et har sat sig p aa O verfladen, scettes Loben til og om rores godt med A aren T ab. L Fig. 1. Dersom m an vil have F arve p aa Osten, der ved Chesterost er en M odesag, da sattes denne til paa samme T id som Loben og om rores godt, hvorefter K arret dakkes med et L aag , for at vedligeholde T em peraturen.
F a r v e n t i l b e r e d e s p a a f o l g e n d e M a a d e : T il O stens F arv n in g bruges almindelig O rle a n s ; denne forekommer meget forfljellig i H andelen, og da den ofte er flemt forfalsket, m aa m an v a re forsigtig med dens Jndkjob; m an faaer den undertiden forsal, flet med R o dsp aan , befugtet med U rin , stundom og i en T ilstand , hvori den h a r begyndt a t m ugne; m an gjor derfor sikkrest i a t forskrive den fra en M ateria- listes F orraad. Foruden O rlean s tager m an og lidt G urgem eie; begge D ele koges i blodt V and, eller V and, som iforveien har v a re t kogt, for a t bundfalde Kalk og J e r n , hvorfor m an under Kogningen tilsatter lidt chrystalliseret S o d a , for at Farvestoffene kunne oploses desto hurtigere. Farven m aa omhyggelig sigtes igjen, nem et linned K lade. Q vantiteten a f denne Farve i
Forhold til M elken beroer p aa hvad Nuance m an vil give Osten. F ra England kan kjobes patenteret Oste
farve, der bestaaer i renset, toetpresset O rle a n s , men da denne F arve er dyr, har jeg med Held gjort Forjog med O rle a n s, som v ar renset paa en af P rofessor Pasch i Stockholm opgiven M a a d e ; hvorhos jeg med Tak
nemmelighed m aa ncevne, at H r. P rofessor Forchham
mer i Kjobenhavn har havt den Godhed at tilberede det forste Q v a n tu m , hvormed Forsoget her er blevet anstillet. 1 D O rle a n s koges med omtrent 3 P otter V a n d , hvortil efterhaanden soetteS saameget S o d a , a t O rleanen oploser sig morkebruunt. N a a r Kogningen er fortsat i ^ T im e, filtreres F arven gjennem en Locr- redspose, og filtreres om ig je n , indtil den lober klar igjennem. B undfaldet koges med mere V and og S o d a og behandles p aa lignende M a a d e ; den filtrerede V å d ske opvarm es, og dertil sccttes fortyndet S altsyre, saa- lcenge indtil G ru snin gen o p h o rer; O rlean en vil da vise sig som et morkt P u lv e r, og Voedsken v are » fa r
vet. N a a r O rleanen efter en T ids Forlob har samlet sig paa B unden, heldes det meste a f det klare Fluidum af. N a a r Voedsken er lobet igjennem , helder man reent V and paa Filtrum et og vedbliver dermed 1— 2 D age. D en O r le a n s , m an derved erholder, koges i V and med saameget S o d a , at Farven oploses 'til en klar bruun Voedfle, uden synderlig S m a g eller L ugt;
lidt Overskud af S o d a er i saa Henseende bedre, end nogen virksom S y re . D ette Farvestof gjemmes paa veltilproppede Flasker indtil det stal benyttes.
D en med Lobe, og om m an vil med F a rv e , til
satte M elk bliver staaende u ro rt med Laag paa i T T im e , hvorpaa m an cftcrseer, om Lodningen er fore- g aae t; denne fleer gserne i det sidste Q v a rte e r og vi
ser sig i, at Melken ligesom storkner til en gallertartig M asse. Skulde, hvilket undertiden er Tilfcrldet, M crl- ken ikke vise T egn til Lodning efter een T im es Forlob, tilscettes ny Lobe, og K arret vedbliver at v a re tilderk- ket, indtil Coagulationen skeer. D et skulde synes, at Anvendelsen af saamegcn Lobe m aatte have skadelig Indflydelse paa M elken; men jeg har ikke hidtil kun
net opdage nogen Forsksel paa Osten efter den een og to G ange lobede Melk.
D et er ovenfor bemcrrket, at Melken enten kan afkoles ved V an d, eller Tilscrtning af kold M elk; den sidste M ethode skal vcrre meest brugelig i E ng land , og m an tager der navnlig saa meget af Aftenmelken, som kan undvcrrcs, og scrtter til den varm e M orgenmelk.
Forsog, som h e r ere anstillede, synes at vise, at Osten derefter bliver m indre seed, men mere sprod; desuag
tet h ar jeg ia a r anvendt den M ethode til de fleste a f Ostene, fordi den medforer to væsentlige Fordele, deels at m an kun behover at lave Ost een G ang om D a gen (hvilket sparer megen T id ), deels at Len varm e M elk lettere afkoles.
Frem gangsm aadcn med at soette Aftenmelk til M orgenm elk har her voeret svigende: Koerne malkes fra Kl. 2 — 5 Efterm iddag og Melken sies op i vel
kogte og rene B o tte r, hensatte i en kolig Melkestue.
N a a r Koerne derefter om M orgenen fra Kl. 2 — 5 (eller om E fteraaret noget senere) ere blevne malkede,
stummes Aftenmelken. Floden varm es f o r s ig til 2 3 ° og Aftenmelken ligeledes om behoves, idetmindste saameget d eraf, at den hele B landing a f M orgen- og Astenmelk med dennes Flove faaer den fornodne T em peratur, der om S om m eren er 2 3 ° . M a n m aa nod«
vendigen voere opmcrrksom p a a , at Aftenmelken ei er syrlig, hvilket ofte hcrndes, n a a r der er Torden i Luf
ten. N a a r Melken altsaa som sagt er blandet og lo- b e t, tages Laaget a f K a rre t, og M assen brakkes da p aa folgende M a a d e :
M ed et Redstab af T in , T ab. 2 Fig. 2, Skaftet ad a f T r a og B u nd en forsynet med Je rn tra a d e , brak
kes M asse n , idet Instrum entet meget langsomt trykkes ned mod B u n d e n , og denne O peration fortsattes K ar
ret ru n d t, indtil der ei findes flere storre Stykker.
D e t er af V igtighed, at O perationen skeer langsomt, da Ostemassen ellers glider til S id en uden at blive brakket, og en a f de vigtigste Betingelser for at Osten kan blive muligst befriet for V alle ligger i , at m an fra forst a f brakker den i meget s m a a e Stykker. J o blodere M assen er, desto langsommere bor m an brakke O sten ; skulde den derimod have mere Fasthed, som h and er ved de magre O ste, isa r n a a r M elken har v a ret for varm , bor m an fremskynde B rak n in g en , da Osten ellers bliver seig. N a a r B rakningen er skeet, hvilket i N eglen medtager 4 T im e, lag ges Laaget p aa K arret i 15 M in u tte r, i hvilken T id Osten begynder at synke til B u n d s. D et er n u en Hovedsag at til
vejebringe saamegen S am m enh an g mellem Ostedelene som m uligt, og dette kan kun fiee ved en meget lang
som og lidt efter lidt tiltagende Trykning. M a n be
gynder da med den flade H aand at trykke Osten ned mod B u n d en , medens V allen endnu staaer over den, og denne T ryk nin g, som nodvendigen fordrer Jn do v- ning i de praktiske H aandgreb, skeer saa langsom t, at 2 Mennesker behove 3 0 — 45 M in u tte r, for tilborlig a t samle Osten paa B unden a f et K ar med 150 K an
der M elk. N a a r denne O peration er tilende, udvi
ser V allens F a rv e , om Osten har faaet den tilborlige Fedme med sig, eller om V allen endnu indeholder mange S m o rd cle, da den i sidste Tilfcrlde er mere h vid, med enkelte P le tte r a f Flode svommende oven- p a a ; hvorimod den i forste Tilfcrlde har et gronligt Udseende. M an fluide troe, at samme Q v an tu m M elk efter samme G rcrsgange hver D ag m aatte give lige- megen og lige seed O st; dette er imidlertid ci altid saa, og Elektricitet, som i det hele taget Luftens for- flfellige In d v irk n in g , synes iscrr at vcrre Aarsag til disse Afvigelser. N a a r Osten altsaa er samlet (tryk
ket fast mod B u nd en), oses Vallen a f i eet eller flere K a r, altid igfennem en S ig te , der scrttes over et S ic - trce (T a b . 2 Fig. 3 ) for at samle de enkelte Oste
dele, der folge med. I Begyndelsen oser m an med en S trip p e ; men for allerede i K arret a t faae V allen saa recn a f som m u lig t, tages den sidste op med et O sekar; derefter flcrres den sammenhcengende M asse med en Trcrkniv (T ab. 2 F ig . 6) i saa store Stykker, a t de ei gaae itu , n a a r de tages op med Hcrnderne, om trent 6 T om m er i Q v a d ra t. T il den ncrste O p e
ration behoves Ostekopper, ved hvilke Folgende er at
bemcrrke: disse forfcrrdiges enten a f Trce eller J e r n ; n a ar de gjores med tilstrcekkelig N oiagtighed, er Trcr- kopper de bedste, fordi de ere lettest at haandtere.
S o m T ab. 2 Fig. 4 viser, maae S iderne indvendig ei have nogen Skraam 'ng, men vcere fuldkommen cy
lindriske; derimod er en ubetydelig Skraam 'ng udven
dig mod begge E nder hensigtsmæssig, for at faae B a a n - dene (helst Jern b a an d ) til at presse S tav e rn e teet nok sammen. Kopperne forsynes med en B u n d , som som- mes inden i N in gen , saaledes at Len gaaer ligemcd S ta v e rn e , og disse faae ikke som ved scedvanlige K ar nogen frcmstaaendc K ant eller „Lugning" som D od- keren kalder den. F o r at S tav e rn e kunne beholde de
res cylindriske F orm , og ikke flyde sig for den Fugtighed, hvorfor de bestandig ere udsatte, maae de bores sammen 2 og 2 med een D u p for oven, og een for neden og hvcr- andcn med en eneste D up paa M idten (F ig. 6, o), hvilket for
drer Opmærksomhed hos Bedkercn. D e Form e, som have samme Bestemmelse, bor gsorcs ligestorc, saa at B unden af den ene kan tjene den anden til Laag, ligesom ogsaa H siden gjerne bliver den samme. T il en Ost af om
trent 1 L T s Vcrgt gjores B unden 14 Tom m er i D ia meter og S tav e rn e 4 Tom m er hoie; vil m an have Ostene storre, bor begge Dimensioner naturligviis ud
vides, dog kan det og vcere hensigtsmæssigt at have nogle mindre F orm er, fordi Ostemassen ei altid slaaer til til at fylde en storre Form . H vor Form ene gjo
res af J e r n , og bestaae i dreiede R in g e , gjores til hver N ing et lost T rcrlaag , som m aa vcere storre end Ringene. I S idern e saavel af J e rn - som Trceringc-
ne, og i de sidstes B u n d bores H uller, for at V allen deri'gjennem kan faac Aflob, n a a r Osten presses. T il hver S la g s , eller forsksellig S torrelse af Ostekopper, behoves en sårskilt R ing , der har noiagtig samme D i
mension og Beskaffenhed, som K oppen, men uden B u n d . Foruden Kop og R ing fordres endvidere til OstenS P resn in g O s t e k l c e d e r , som voeves helst af H am p, meget lost, saa at de ere aabne, og lade V a l
len lobe let igsennem.
Ostens P r e s n i n g begyndes paa folgende M a a - de: n a a r M assen som sagt er skaaren itu, scrttcs N in gen p aa en Ostekop over en S a a , et Ostcklcede dyp
pes i V alle, vrides a f , og lcrgges inden i F orm en, saa at Flippene hoenge udover Form en. I dette Kloe- de lceggcs O sten, Stykke for Stykke, af een Person, medens den Anden presser dem sammen oz trykker den forste Valle ud. O ptagningen af K arret maa skee hur
tigt, iscrr n aar det er koldt, for at Osten ved Askol- ning ei stal blive m indre tilboiclig til at hoenge sam
men. N a a r Klcedet er fu ld t, indtil K anten af R in gen, lcrgges de lange E nder fast over Osten, hvorpaa R ingen tages a f, og Ostekoppen udscetteS derpaa for et svagt Tryk i P atentpressen (T ab. 2 F ig. 5 ); det er indlysende a f F iguren, at so noermcre Vcrgten hcrngcs ind mod P re sse n , desto m indre bliver dens Virkning og omvendt. Dersom m an strar vilde udscette O ste
massen for et stcrrkt T ry k , vilde form ange a f S m e r- partiklerne gaae bort med V a lle n , og Osten tabe i F edm e; det er derfor en af Hovedreglerne ved den en
gelske Ostefabrikation, successivt at forege Trykket, som
mod S lutnin gen neppe kan gjores for stoerkt. N a a r Osten er sat under P re sse n , v il V allen trykkes ud i saadan M a n g d e , at den i en heel S tra a le lober ned fra P ressen i en B otte, som til dens O p tagn ing sat
tes derunder. I Begyndelsen lober V allen hurtigere, lidt efter lidt langsom m ere; det er da en vedtagen R eg el, at Osten skal staae under den forste P re sn in g saalcrnge, indtil V allen ei lober, men kun drypper fra P ressen. N a a r dette T idspunkt er opnaaet, tages Osten u d , skcercs itu med T rakniven (F ig. 6) og bringes paa M ollen (T ab . 3 ) i saa store Stykker, som m an beqvcmt kan m ale dem. Ved baade P re sse n s og M o l
lens In d retn in g er adskilligt at iag ttag e, som det her vil v a re p aa rette S te d a t omtale.
P r e s s e n er en dobbelt Vcrgtstangs P resse, med Led ved b, cl', cl og c, hvor sl> er den ene Vcrgtstang og ccl den anden; for hvert L N , som h ang es i s , bli
ver Trykket ved cl" saamange L T , som sb er lcrngere end cl'b, her lidt over 8 L N ; det er indlysende, at jo noermere Voegten hcenges ved d , desto m indre bli
ver Trykket ved cl', og m an m aa derfor begynde Ostens successive T rykning, ved a t hoenge Voegten i s "
derefter i s ' , og sluttelig i s ; for endvidere at beregne V ag ten s Tryk, bemcrrkes, at Trykket, som vir
ker i 6, bliver gjort saamange G ange storre, som clo er lcrngere end e o ; da clo her er dobbelt saa lang som eo, saa vil 1 L T Vcrgt i s , som i <1 virker med 8 L T B a g t, udove et Tryk i e — 16 L N . D a V ag ten (Lodderne) i det mindste bor v a re 2 L N , saa vil det fulde Tryk af denne i E ngland patenterede, og derfra forskrevne
P resse* ), v a re idetm ind ste32 L N ; n a a r en V a g t a f 4 L T h an g es p aa, bliver Trykket — 64 L T . F o r at Osten ikke sial presses fljavt, er det vigtigt, at Trykket virker lodret;
derfor er det nodvcndigt, a t M ottringen ved e er be- fastet med T ap p er, som kunne bevage sig i begge S i destykkerne af V agtstangen c<I (Fig. 5, c.) Hensigten med Skruen er dcels d en , at kunne udsatte een eller flere O ste, som derfor sattes ovenpaa hinanden, for samme T ryk, deels at, n a a r V ag ten synker efterhaan- den som Osten trykkes sammen, m an da sial lofte V ag ten i V eiret igjen ; det er a f F iguren indlysende, a t dette skeer, n a a r S kruen, ved H ja lp a f H aandtagene k og
8, dreies til hoire eller ret om. Dersom N ogen kun
de opkaste T v iv l, om Osten modtager ligemeget Tryk, hvad enten der sattes een eller flere Oste under P r e s sen , saa bemarkeS at Trykket rettcr sig efter O verfla
den, saa at, n a a r 4 Oste sattes ved S id e n af hinan
d en, v il et Tryk af 64 L N fordeles p aa dem alle, og hver af Ostene kun modtage et Tryk a f 16 men sattes de derimod over h verandre, vil ikke alene hver O st presses med fulde 64 L N , men den under
ste endvidere presses saameget m ere, som de 3 oven
over staaende Oste veie. I Fodstykket ki er udhugget en cirkelformig Fordybning, som i P la n sees 1^ k"
b /" k " " , hvis D iam eter m aa v a re storre end den storste af Ostckoppernes; i denne Fordybning samles V allen , som gives et Udlob ved Ir. P ressen m aa
*) Denne S la g s Presse forfeerdiges af Jernstsberie-Eier A l- lerup i Odense, og koster for Dieblikket 2 5 Rbd.
have Fodder, som m og n, der bor vcrre saa hole, at en B olte kan scrttes under for at opsamle V allen.
E nden af S kruen er ved o befcestct til, og dog bevcr- gelig i et rundt T rc r, hvorpaa Trykket um iddelbart v irker, og dette T rcr x^ holdes i vertikal og lige S tillin g , ved Hjcrlp af 2 Arme, som ved g og r gribe om de opretstaacnde faste Jernstcenger. M cd Hensyn til den praktiske Anvendelse, er endnu at bemcrrke: en Jern n a g le er anbragt i p (i P la n p " ) , af en saa- dan Lcrngde, at, n a a r den staaer lige til begge S id e r, kan Vcrgtstangen »b gaae ned over den; men flydes N aglen heelt ud til den ene S id e , kommer Vcrgtstan
gen, og altsaa hele Vcrgten til at hvile paa den, me
dens S kruen dreies til Venstre. M a n benytter dette sidste, n a a r Ostene enten scrttes in d , eller tages ud, ligesom og n aar P ressen ikke er i B ru g .
Hvad O s t e m o l l e n a n g a a e r, da sees denne paa T ab . 3. Fig. 2 ^ viser en Cylinder ss" d b ', fast
gjort om en Jc rn a re med S vin gel og H aandtag til at dreic rundt. I Cylindren cre fiirkantede Jcrnstifter, saadanne som o og e ' , lodret befcrstede men alle i flraa R etning, for at fordele Lasten og gjore V irknin
gen jcvnere. D et observeres, at Cylindren for Tyde- ligheds Skyld er sat ud i en 3 G ange saa stor M a a - lestok som de ovrige D ele. Angaaende de P unkter i C ylindren, hvor S tifterne anbringes, bestemmes disse ved Hjcrlp a f Cirkelflag, som anbringes omkring Cy
lindre« lidt loengere fra hverandre end T an den s dob
belte Bredde. D e her omtalte Teender virke under C ylindrens Omdreim'ng imod dobbelte R ader af faste
Tcender; det ene Soet er anbragt i et Stykke, som Fig.
3 viser, og som bcfcestes saalcdes i M ollen, at Cylin- drens Teender frit kunne bevcege sig i M ellemrummene mellem de faste Teender. I denne Nam me anbrin
ges Underlagene, hvori C ylindrcns Are er beveegelig.
O v er Cylindren, og passende efter denne, anbringes en T ra g t som Fig. 4, ligeledes med 2 R ad er faste Tcender, saaledes befcrstede, a t hver T and staaer noi- agtig lige over den modsatte T an d i N am m en. Hele M ollen anbringes p aa B cen saa h o ie, at m an med Beqvcmmelighed kan dreie den i opreist S tillin g , s og s" i Fig. 4 ^ cre 2 Broedder, hvorpaa en B otte kan soettes under C ylindren, for at opfange den flint m a
lede Ost.
N a a r Ostemassen altsaa er blevet reven fiint itu p aa denne M olle, bringes den atter i Osteformcn, for at gives fuldkomnere P re sn in g , og dette skeer paa svi
gende M aad e: D en Ostekop, som m an v il tage i B ru g , forsynes indvendig med et Stykke fortinnet Jernblik, hvis B rede noiagtig er ligesaa stor som Ostekoppens Hoide, og som er noget lcengere end Ostekoppens indre O m kreds, saa at, n a a r Blikket soettes inden i Koppen som en R an d, vil Enderne gaae over hverandre og danne en fuldkommen Bekloedning a f Blik p aa Ostekoppcns indvendige S id e . S a a fre m t Jcrnblikket soettes lige ned til B u nd en, vilde det ikke gsore anden F oran drin g, end at B lik, istedetfor Troe, kom Osten noermest; men N ytten af Jernblikket bestaaer sust deri, at Blikranden kan troekkes i V eiret, saa at Ostekoppen derved bliver hoiere; dersom altsaa en 4 T om m er hoi Ostekop ved
B likranden er bleven forhoret 2 T om m er, vil den kunne rum m e en ligesaastor Ostem asse, som om K op
pen havde voeret 6 Tom m er dyb; M en den lose B lik
rand h ar endvidere den Fordeel, a t den kan synke ned i Koppen, og synker med Ostemassen efterhaanden som denne bliver m indre og tyndere. A ntager m an s. E r.
at den O st, som da den fyldtes i, v ar 6 Tom m er tyk, lidt efter lidt vil trykkes sammen til 4 T om m ers Tyk
kelse, vilde det Overste a f Blikrandcn staae lige med Ostekoppcn; men i samme Oieblik ophorer al P r e s nin g af O sten, fordi P ressen kommer til at hvile p aa Ostekoppen, istedctfor paa Ostemassen i dens bevæge
lige R ing. M a n skal altsaa hver G an g scrtte J e r n blikket saa hoit over Ostekoppen, og fylde saamegen Ost i den, at den ikke tilfulde lader sig presse ned til Ostekoppens R a n d ; thi ellers er m an ikke forvisset om, a t Osten faaer den tilborlige P re sn in g . O perationen foretages nu saaledes: Forend den paa M ollen sonder- deelte Ost kommer i F orm en, bliver den i Siebotten trykket sammen med Ham derne l i d t e f t e r l i d t , for a t den V alle, som stilles fra , ei stal vcrre for seed;
men tilfidst trykkes den dog saa stcrrkt, a t Osten faaer en vis Sam m cnhocng. N a a r Lette er gsort, stal Oste
koppen gsores tilrette; og har m an In g e n til Hscrlp hermed, loegges et Laag med Voegt saalocnge paa Osten i S iebotten, — Alt for at Osten stal vedblive at presses. — E n Ostekop forsynes altsaa ligesom forste G ang med R in g , og indvendigt med det nysbrugte Klcrde, Osten tages i nogenledes hele Stykker fra Siebotten og tryk
kes med Hcenderne efterhaanden ned i K oppen, saa-
loenge indtil ikke allene Ostekoppen, men om trent Halv«
parten af Ningen er fu ld ; N ingen tages da bort og nu forst anvendes Jernblikket, der presses ned som en K ran d s mellem Ostekloedet og K oppen, saalcdes at den overste D eel trceder istedetfor den borttagne R ing.
F lipperne af Ostcklcedet lcrgges derpaa over Osten og Koppen bringes under P ressen, hvor den atter bliver staacnde, indtil den dry pp er, imedens V allen , som er meget fced, med Omhyggelighed opsam les. Osten ta
ges nu ud af P ressen, Klcedet a a b n e s, og Osten sk oer e s p aa den overste S id e. D enne O peration er voesentlig, og har til Hensigt at give Osten fuldkom
men ligesaa megen P resn in g i M idten som ved S i derne. O m kring med Kanten a f hele Osten skoeres med en K n iv , som m aa vcere stump for E nden for ei at beskadige Ostekloedet, en heel trekantet R in g af, som tages op, sm uldres med Hoenderne, og blandes med M assen i M idten a f O sten, som m an iforveien ogsaa m aa have losnet med Fingrene paa O stens O v er
flade. P a a denne M aade bliver Osten ikke lcengere flad ovenpaa, men toppet, hvorpaa Klcedet paany doek- kes o v er, og Osten bringes a tte r, altsaa 3die G an g, under P resse n , hvor den forbliver i j T im e , tages derpaa ud igsen, og da Osten nu skal forsynes med et tort Klcede, bredes dette, efterat de vaade Flipper ere tagne til S id e n , over Ostemasscn og vendes nu heelt o m , saa at det torre Ostckloede kommer til at ligge paa B ordet, og Ostekoppen med B unden i Vei- ret o v en p aa; Osten tages da ud af sin F o rm , idet
R y M-rkkc. S B . 3 H . 2 5
Koppen mcd Forsigtighed loftes i V e ire t, Blikranden tages af og det vaade Ostekloede losnes med Forsig
tighed og lceggcs til S ide. D en saaledes vendte Ost loftes nu i sit torre Klccde og sattes ned igjen i samme Form , Blikranden ligesom for mellem K ladet og Oste
koppen, og nu stares den anden S id e af Osten alde
les p aa samme M aade som den fo rrig e ; de torre Flipper bredes over Osten og den scettes for 4de G an g under P re sse n , hvor den bliver staaende fra Form iddag til Efterm iddag, eller fra Aften til M o r
gen, da Osten atter stal forsynes med tort Kloede.
N a a r Tilberedelsen gaaer fabrikmcrssigt, er det i hoi G ra d hensigtsmæssigt a t have P resser af forstjellig S torrelse og Tryk, saa at Osten lidt efter lidt bringes under sveercre P re sn in g . D a P resningen bor fort
sattes i omtrent 6 D ag e, har man Produktionen for en heel Uge under Pressen paa een G a n g ; derfor scettes Ostene, som for er om talt, ovenpaa hverandre, saa- mange som kunne rum m es under hver P resse . M a n m aa dog vcere opmcrrksom p a a , at de komme til at staae fuldkommen lige, og at Blikranden staaer lige hoit op p aa alle S id er.
N a a r Osten som sagt 2den G a n g stal have tort Klcrde, bruger m a n , efterat den er vendt, at loegge Moerker i den. D isse M ark e r stobes a f T in ikke med lige S id e r, men lidt smallere forneden end foroven, for at blive lettere til a t tages ud, n a a r Osten bliver tor. Je g har hidtil brugt, foruden mit N avn UK., at lcrgge M aanedens Begyndelsesbogstav, (fo r J u n i I - , for J u l i I I . ) , endvidere lobende N um m er, saa at
hver O st faaer sit N um m er. N a a r disse M arker erc lagte i O sten , n atu rlig v iis med den smalleste S id e nedad, doekkes det terre Kloedes F lipper med Forsigtig
hed over, og Osten bringes 5te G an g under P ressen, hvor den bliver staaende i 12 T im er. N u forst be
gynder S a l t n i n g e n ; denne foretages p aa folgende M a ad e: Osten tages ud a f P resse n , loegges omvendt p aa et B o rd, rystes as Form en, og befries med F o r
sigtighed baade for B likrand og Klcrde. N a a r Osten altsaa staaer frit p aa B o rd e t, gnides den med fiint norst S a lt rigtig godt baade p aa S idern e og begge Fladerne, derpaa bringes O sten, denne G ang u d e n K lc r d e , i sin F orm , saaledes at den S id e , som var opad, kommer nedad. B likranden estersees, og de B u le r , den muligen har saa et, bankes ud med en Trce- ham m er, og den anbringes atter mellem Osten og Oste
koppen; dette skeer lettest, flsondt dertil horer nogen Dvelse, ved forst a t scrtte en B likrand omkring O sten, og dernoest trykke Ostekoppen ned over begge, i hvilket Diemeed m an derfor holder B unden i V eiret, og p res
ser den ned, medens begge E nder a f R anden tryk
kes over hverandre og saa toet til Osten som m uligt. N a a r dette er steet, eftersees, a t R anden p a a begge S id e r staaer lige h o it, eller lidt hoiere end O sten; denne forsynes med et tyndt Lag S a lt og soettes derpaa 6te G ang under P ressen. Aldeles paa lignende M aade gsentages S altn in g e n 2 G an ge om D ag en , saalcrnge Osten staaer i P resse, hvorved m an m aa vogte sig for, at Num m erne ei falde u d , da de
25*
vanskelig bringes til at sidde fast, n a a r Osten har naaet nogen Consistcnce; endvidere m aa m an vogte sig for a! stede Osten p aa K anterne, og at B likranden ei stcrrer ind i S id en , da det er af Vigtighed, at den be
holder sin skarpe K ant og sine glatte S id e r. S o m oven
for antydet benyttes de tungeste P resser tilsidst, og det m aa noie agtes, at P resserne bestandigt virke med de
res fulde K raft og ei komme i H vile. Af denne G rund ere sædvanlige Skruepresscr ei saa hensigtsmæssige, fordi Trykket ei vedvarer ligestoerkt, n a a r Osten efter- haanden trykkes sammen; derimod anvender man gierne de almindelige Sw eitzerpresscr; T ab. 4 giver en T eg
ning a f dem.
E fter 6 D ag es Forlob er P resn in g en endt og Osten tages da heelt ud af sin F o rm , loegges i en B e tte , der m aa vcrre saa viid og hok, at en stcrrk S a ltla g e , som hcldcs over, kan omgive Osten paa S i den og staae over den. D a Osten vil lofte sig fra B u nd en, holdes den nede ved en M uursteen, som loeg
ges oven p aa den. I denne S a ltla g e bliver Osten liggende i omtrent 4 D a g e , loengere n a a r Osten er seed end n aar den er m a g er, thi jo federe Osten er, desto m indre tager den mod S a lte t. N a a r Osten er taget op af Lagen, loegges den i cn S iebotte, ogover- heldes med varm t V a n d , som dog ikke maa vcrre ko
gende, men vel saa v a rm t, at m an ikke m aa kunne holde sin H aand i det. Endvidere borstes den med det varm e V a n d , for at befrie O stens O verflade fra alt S a lt. D erpaa tages Osten op, torres godt af med
kt fllcede og lcegges paa cn glathovlet Ostehylde, hvor
efter den for saa vidt er fcrrbig.
O stens B ehandling efter denne T id har ril H en
sigt at conservere den og faae den moden o: at gfore den tor og soelgelig i saa kort T id , som m uligt. I dette A iem ed er det af V igtighed, a t Ostens Skorpe ikke bliver h aard ; thi det er ikkun da m uligt for den Fugtighed, Osten indeholder, at uddunste, n aar den kan bane sig Vei til O verfladen, og denne er blod;
derfor er der ved B ehandlingen allerferst to T in g at iagttage, nem lig: at Osten fevnlig, i Begyndelsen dag
lig, vendes, og at den lcegges paa et saadant S ted, hvor Fugtigbeden fores bort af Luften o: paa et tort S te d med noget Lufttrcrk. O stens Blodhed paa O v er
fladen m aa ikke frem bringes ved at vaske d e n , thi al dirccte Fugtighed er fladelig, men gronne B lade lcegges paa O sten, ligesom denne og ret gferne m aa ligge paa G ro n t. Osten m aa imidlertid have cn vis G rad af T orh ed, for det G ronne anvendes.
Dersom der under Ostens Fabrikation enten har vcrret stcerk T orden i Luften, eller Ler er begaaet nogen
somhelst F e il, viser V irkningen sig oftest og stcerkest i den forste M aan ed, n a a r Osten lcegges paa H ylden; de to Feil, som da hyppigst forekomme, ere, at Osten enten bliver bugtet p aa alle S id e r (den puster op), eller at den revner. N a a r det forste indtroedcr, hvilket ikke er saa sscldent, bestaae de M idler, m an derimod kan anvende, i med en N a a l at prikke O sten, for at Luften kan faae Udvei, thi Aarsagen er Luft, der udvikler sig ved cn vis indre G jcrring; derpaa lcegges Osten ned paa
ct koldt S teengulv og vendes fevnlig; endelig anven
der m an G ro n t tidlig paa saadanne Oste, og bor for
nyr dette, saa oste B ladene visne. N a a r Osten rev
ner, er det gjerne en Folge enten a f , at den er lobet for fast, eller af noget tilfoeldigt S to d . D ette har ofte til F o lg e, at F luerne lcrgge sine SEg i S præ k
kerne og at deraf udvikle sig S prin gere. N a a r disse engang findes, stender feg ncesten intet M iddel til at drcrbe dem , uden at Osten med det samme vilde for- dcerves (hertil hfoelpcr f. E r. ingen S la g s S p ir itu s ) . D en rigtigste Frem gangsm aade troer feg at vcrre den, at m an for det forste skraber alt det udaf O sten , som m aatte vcrre angrebet af S p rin g e re ; og kan m an ei naae B u nd en, tager m an sin T ilflugt til smeltet T alg , hvormed H ullet fyldes. D ette M iddel er virksomt, men T algen m aa siden omhyggelig borttages, for Osten kan scrlges eller spises. J e g h ar i A ar gfort Forsog med at fylde Revnerne tidligt med G ip s , udrort i en stcrrk Decoct af spansk P eber, hvilket lader til at vcrre virksomt. Ved de O ste, som under T illavningen gfo- res tykkere end Ostekoppen, hvor altsaa Jernblikket ikke presses heelt ned til B u n d e n , der bliver stedse en storre eller mindre R an d i S iden rundtomkring O sten, og denne R an d bliver stundom til et dybere In d sn it, hvor Osten er meget tilboielig til at rev n e; ligeledes revner Osten let i K an ten , n a a r den p aa noget S ted stodes, enten under V endingerne, eller paa anden M aade.
Hvad O stens O pbevaring a n g a a e r, da har feg dertil 3 forskfellige Vcrrelser. I det forste staae Oste
hylderne udsatte for meest T r a k ; dette bruges saalan- ge, indtil m an begynder at anvende G ro n t, helst K aal- blade. I det 2det Kam iner udsattes de endnu for Trcrk, og her sorger m an for, at Osten paa begge dens F la
der faaer en Skim m el (der dog afgnides paa S id e r
n e ) , som kaldes den blaa K jole, en Klcrdning, som E nglanderne satte megen P r iis p a a , og som just frem- skyndes ved de for omtalte gronne B lade. N a a r Ostene ligeledes i det 2det Kam m er have ligget i det mindste 4 Uger, og ere blevne nogenledes torre, saa flyttes de i det sidste og egentlige Ostemagasin. H er m aa Osten endnu daglig vendes paa sin Hylde, i det mindste i een M aaned, og det er forst, n a a r den bliver 3 L 4 M a a - neder gam m el, m an kan begynde at vende den hver anden D ag og senere 2 G ange om Ugen. Hvad Oste
hylderne angaaer, da maae de for det 1ste v a re glatte, og for d et2det saa brede, at Osten fuldkommen har P la d s , og ikke nogen D eel staaer frem uden Undcrstottclse;
m an gjor Hylderne ofte saa brede, at to Oste ligge ved S id en a f hinanden; Afstanden mellem Hylderne bor v a re saa stor, a t Osten kan vendes imellem dem, altsaa lidt videre end de stsrste Ostes G jennem snit.
N a a r Hylderne under deres Afbenyttelse blive fidtede af O sten , m aa m an ikke vaske dem , men helst borste dem , o g , om nodvendigt g jo res, skrabe dem. Osten m aa aldrig lag ges paa fugtige H y lder; derfor for- d arv es disse sidste, dersom der kommer S a l t , eller S a ltla g e paa dem , thi T r a , der engang er salt, vil altid holde sig fugtigt. N a a r Hylderne ere tomme i den torreste S om m ertid, kunde de ret vel vaskes en
G a n g ; men maae da to rres godt, sorend de atter be
nyttes. T ab . 1 Fig. 5 viser H yldernes Sam m ensæ t
ning. O m S o m m e re n , og saalcrnge Luften vedvarer at voere to r , bor V induerne staae aabne i O stem aga
sinet, D ag og N a t, og derfor bor V indueskarm ene indvendigt forsynes med T rem m er. Ikkun i stoerkt R egnveir, eller n a a r Luften om E fteraarct bliver fug
tig , og endnu mere n a a r m an kan vente Nattefrost, bor V induerne holdes lukkede. F o r a t holde Fluerne ude af Ostckammcret, har m an foreflaaet S tra m e i i V indueskarm ene; men dette bor voere meget aabent, at det ei sial hindre Luftverlingen og derved gfore Skade. O m Vinteren m aa a l Osten voere samlet i Ostem agasinet, eller dog paa saadanne S te d e r, hvor Luften ved Hjcelp afKakkelovn kan holdes tor og T em peraturen over 0°. N a a r Osten begynder a t blive tor, hvilket ikke alene beroer p aa O stens Alder, men ogsaa p aa Luftens T orhed, sirabes den p aa S id e n (ikke paa F laden) og gnides med en K lud og l i d t S m o r, blot saameget at Osten bliver glindsende; denne O p eration gjentages een eller to G a n g e , n a a r K anterne blive mugne. P a a Fladerne blive Ostene derimod aldrig ro rte, forend der begynder at gaae M ider i dem, hvilke m an ei m aa forverle med S p rin g e re , da M i
derne, som begynde p aa O verfladen, bortffcrnes med stive B orster; derfor borstes saavel H y ld er, som de oeldre Oste hver G an g de sidste vendes, mindst to G ange om Ugen.
Im eden s Ostene torres o: i den T id , fra de ere trykkede og indtil de ere m odne, eller torre nok til at
gaae i H an d el, tabe de betydeligt i Vcegt; derfor so
ger m an ikke a t befordre dette Vcrgttab ved O stens Uddunstning mere end som er nodvendigt for dens snare M odenhed. M a n vil nu finde, a t Foraars-O sten i det mindste behover 6 M a a n e d e r, E fteraars-O sten fulde 9 M aaneder, for at opnaae fin M odenhed. F o r at Ostene da ikke i en saa lang T id skulle uddunste form eget, tabe i Vcegt og blive for to re , bruger m an at lcegge dem , saasnart de ere faste nok dertil, to og to ovenpaa hinanden. Im idlertid er dette heller ikke uden U leilighed; thi det vil snart vise fig, at M iderne forplante og gribe om sig, ligesom en smitsom S y g d om , og ikke engang den stiveste Borste er istand til at holde disse Gjocster indenfor Beskedenhedens Grcend- ser. O gsaa mod M ider har jeg med Held begyndt a t anvende G ip s , saa at hele Osten overtrcrkkes med en tynd Skorpe heraf, men een stor Ulempe er indly
sende, a t, n a a r Gipsen igjen stal flrabes af for Osten stal veies og soelges, bliver m an nodt til med det samme at affore Osten fin blaa K jo le, hvorpaa Con- sumenten soetter P r iis , og megen Ost strabes af, n a a r m an stal naae B unden af M idernes Fordybninger, som vare fyldte med G ip s.
M a n vil ved O stens Fabrikation snart blive over- beviist om, at tilsyneladende hoist ubetydelige Aarsager have utrolig Indflydelse p aa O stens senere Godhed.
F o r at opdage flige Forbindelser mellem Virkning og Aarsag og altsaa a t udfinde G runden ti l , at nogle af de Oste mislykkes, som m an syntes a t have lavet fuld-
kommen p aa samme M a a d e , som de o vrige, har jeg indrettet e n P ro to c o l, hvoraf et Schem a her meddeles:
s
-a-
S
GO
mærkAnninger.
3 0 2 4 0 241 242
120 Z
Tempe
ratur.
s Lust. L
NV Datum. Salg.Kjobe- rens Navn.
24°
do.
16°
do.
i 6 z
24Z
-W
do. do. 16
sr
14Z 22 14Z
Af de R esultater, som flige O ptegnelser have givet, frcm gaaer, a t der i den varmeste A arstid er m indre Ost i M elken , eller — hvilket er det samme — gaaer flere P o tter Melk til 1 P u n d Ost, end i den kjoligere;
saaledes gik der 1847 i M a i M aaned 6 P o tter til hvert P un d tor O st (i den Tilstand hvori den blev solgt), i J u n i M aaned gik der 6^ P o tte r og i J u l i 7 P o tte r til hvert P u n d solgt O st; men i August be
gynder Melken igjen at faae mere O s t, og der gik da 5^ P o tter til hvert P u n d ; i stort G jennem snit er er der i Lobet af disse 4 M aancder gaaet 24000 P o t
ter M elk til 3560 N O st, som er om trent 6Z P o tte r M elk til hvert P u n d Ost. I G jennem snit af hele A aret (i den T id, hvori m an kan trykke O st) vil m an ikke feile meget, n a a r m an regner 6 P o tte r til hvert P u n d scelgelig O st. F oraarsosten bliver ikke scrlgelig for langt hen i E fteraaret; den m aa derfor ligge den hele varm e T id over, og taber meest i Vcegt. Ostene fra J u n i og de forste af J u l i kunne endnu soclges for J u u l , med Undtagelse a f dem, som enten have hoevet
sig eller af nogensomhelst G ru nd ere blevne mindre fede; thi da m aa der gives dem Erstatning herfor ved en hoiere A lder; derfor er det hensigtsmcessigst, at gjemme dem over til ncrste F o ra a r. D e sidste a f J u li, og alle fra August og Septem ber, m aa gfcmmcs V in teren o v er; imidlertid er Vcrgttabet derved ikke saa betydeligt som m an skulde troe, fordi der i O stem aga
sinet ikke holdes nogen hoi T em peratur. N a a r Osten er henimod 4 A ar gammel, bliver den saa tor, at den i Almindelighed kan forsendes uden Em ballage; i blo- dere Tilstand, eller n a a r Ostene ftulle langt bort, bor m an lade gfore K asser eller Kurve til dem. Forend Osten bortsendes, er det hensigtsmcessigst a t undersoge dens Q v a lite t; dette fleer, n a a r m an ved Hfcrlp af et B o e r, en saakaldet Ostesogcr, tager af O stens M idte en rund P ro p ud, som, n a a r den er underssgt, igjen bor soettes ind og lukke H ullet. D en som er vant til at soge O sten , v il snart lcrre at bedomme Q valite- ten, uden at scrtte S m a g p aa Osten. Hvad Udseendet angaaer, v il m an nemlig lcegge Mcerke til, at den Ost, der er rigtig vel lykket, beholder sin lige O verflade paa S id ern e, uden hverken at hcrve sig eller synke p aa M id te n ; desuden h ar O sten, n a a r den ftceres over, ved S id e n af en v is Fasthed, et sprodt Udseende (den m aa hverken voere for feed eller to r). Endelig horer en fevn Farveblanding og en ejendommelig stcrrk Lugt til de vigtigere Kfendetegn p aa en god O st, hvilke dog um uligt kunne lccres uden O velse.
T i l b e r e d n i n g a f m a g e r C h e s t e r - O s t . D enne la v e s, som tidligere sagt, a f skummet
M elk, hvis Flode er taget b o rt, for at anvendes til S m s r eller til andet D iem ed, men s n u r m aa M clken ikke vcere, og derfor kan den sfelden scctte sin fulde Flode i de H ollcendericr, hvor m an la ver udmcrrket S in o r og derfor skummer Melken i t i d e . D en stummede M elk opvarm es, n aar den stal lobes, til samme T em p eratu r, mellem 2 2 og 2 5° N . (hertil anvendes Ostekjedelen paa sin Vinde, F ig. 4 T ab . 1 ) og behandles aldeles som Len sode O st, und
tagen at m an strar kan anvende stocrkere P re sn in g , fordi man ei behover at frygte for, at Osten stal be- roves sin Fedm e; den behover heller ikke at saltes saa stcrrkt; thi den tager meget hurtigt imod S a lte t; den staaer kun 3 hoist 4 D age under P re sse n , og tor ikke ligge mere end 2 G ange 2 4 T im er i S altlag e. An- gaaende de M crrker, som loegges i Osten, da blive de sode Oste hos mig itrykkcde med fortlobcnde N um m ere for hele S o m m eren , men de magre med N um m ere, som hver M aaned begynde fra N r. 1. S lig e T a l- mcrrker ere fust vel ci nodvendige, men meget be<
qvemme, for derefter at afpasse den T id rigtig, hvori Osten stal ligge i Lage, ligesom og siden for Bcdom - melsen af dens Alder. D enne Ost modner tidligere end den sode Ost og kan anvendes uden at blive saa gammel. Ved LElde bliver den temmelig to r , men Skorpen dog aldrig hornagtig som ved almindelige Holloender-Oste; men SElden giver derhos en S k a rp hed, som yndes a f M ange.
H vorvidt denne M ethode kan anbefales alm inde
lige« til B eredning af skummet M elks O st, vil for
storste D elen vcrre afhcrngig a f den P r iis , som m an i Lcrngden m aa kunne erholde for den; (jeg har ogsaa kaldt den danst-engelst Ost N r. 3). N a a r m an gjor sod Chestcr-Ost, vil det stedse vcrre hensigtsmæssigt at anvende den nysncrvnte M ethode ogsaa til B crednin- gen af den m a g re, deels for at de M ennesker, som trykke Osten, kunne blive i A velsen, deels fordi den saaledcs trykkede Ost er ualmindelig droi i H unshold
ningen og gjor sig yndet baadr ved S m a g og godt Udseende. D en har ingen haard S k o rp e, men god Sam m enhæ ng uden a t vcrre seig, og lader sig let skoere paa en O stehovl, hvilket har den F vrd eel, at Osten bliver skaaren i lige tynde sammenhcrngende Skiver.
A n v e n d e l s e a f V a l l e n .
S o d V alle o: den V alle, som bliver tilbage, n a a r m an h ar lobct den sode M elk , indeholder ikke saali- det S m o r ; herom vil m an overbevise sig, n a a r V allen bliver staaende i nogen T id , da den paa sin O v e r
flade vil afsoette en tyk Flode, der lader sig kjerne til S m o r. J o hvidere V allen er, desflere S m ordele in deholder den, men desto m agrere er ogsaa O sten , og det ansecs derfor at vcrre gode Tegn i Ostefabrikken, n a a r V allen er rigtig gron, og ikke hvid. Im idlertid v il V allen efter sod Ost altid give en D eel F lode;
for at samle denne, henscrttes V allen i storre K ar, (T ab . 1. Fig. 3 ), som holde s. E r. 50 K ander og der
o v er; deri bliver den staaende u ro rt i 2 D ag e med Laag p aa, stummes d a , og Floden behandles under Tilstelning af sod Mcrlk, just p aa samme M aade som
anden Flode til S m o r. Af den F a rv e , som blev til
sat Melken til O st, folger en ikke ringe D eel med Fleden, hvorfor Vallesmorret altid bliver stcrrkt g u u lt;
det faaer vel ikke den fineste S m a g , men vil a f E n hver erkjendes for sårdeles anvendeligt i H uushold- ningen. J f jo r gav V allen efter 4 8 , i A ar efter 40 Kander M elk (anvendt til fed O st) 4 T Vallesm or.
F o r at anstille en B ereg n in g , hvorvidt det kan lonne sig at anvende sod M elk til Chester-Ost, vil jeg ncrvnc de D a ta , som have fundet S ted ved H ofm ans
gave i 2 og nu p aa 3die A ar. S aaled es have f. E r.
1 2 0 Kander sod M elk givet 48 T f r i sk O s t, som er svundet til 40 N paa den T id , den solgtes. P risen h a r hidtil voeret sat til 28 H om E fte ra a re t, 32 si om F oraaret, og for at opmuntre Kjobmanden til at tage storre P a rtie r paa een G a n g , h a r jeg tilstaaet 1 0 — 15 indtil 2 0pC t. R ab at for P a rtie r a f 160—
1000 N . Dersom m an nu vil tage et Gjennemsnit heraf, og, fordi enkelte Oste altid mislykkes, endvidere v il antage en R ab at ogsaa herfor, saa vil P risen, som den nu er, dog ikke kunne regnes under 2 4 si p r. N i det Hele.
Altsaa 40 N 5 2 4 si . . . 10 Rbd.
Floden efter 120 Kander V alle giver 3 T eller idetmindste
2z D S m o r L 22 tz. . . - — 3 M k. 7 H.
120 Kander V alle anflaacs for
S vin ene til en Voerdi a f ^ f i - — 1 — 14 - S u m m a 1 0 R bd. 5 M k. 5 si.
Dette- R esultat vilde give 8§ H. for en Kande sod M elk , hvilket tilsyneladende ikke er betydeligt me
get m ere, end hvad m an kan bringe ud af Melken ved S m o r og H vlloender-O st; men et vigtigt F ortrin med Hensyn til Osten ligger d e ri, a t de beregnede 8 ^ si. udgjore ncrstcn en reen Netto-Jndtcegt for hver Kande sod M elk, hvorimod S m orlavningen medforer mange og store U dgifter, som formindske B ru tto -Jn d - tcrgten betydeligt. S aaled es h ar m an til Sodm elks- O st ikke saamange Troekar nodig, som behovcs a t hol
des rene med kogende V a n d ; der gaaer altsaa ubety
deligt Jldebroendsel til, kun lidet Bodkertroe, og ubety
deligt Bodkerarbeide; desuden anvendes til Ostene det norske, istedctfor til S m o rre t det dyre luneborger S a l t ; endelig anseer seg Risico ved Ostelavning — n a a r m an forst har et ovet Haandelag — for mindre end ved S m o r- beredning; Osten kan, n a a r den er g od , bedre taale al gjemmcs i lcrngere Tid end S m o r , og forsaavidt kan man bedre spcculere med O s t, lempe dens S a lg efter Confuncturerne. M en paa den anden S id e har Ostefabrikationen folgende U lem per:
s ) In d retn in g en fordrer et storre Locale, med tunge P resser og mange Hylder.
b ) Osten stal under dens T ilberedning og O p bevaring passere saa mangfoldige G ange gfennem Hcrn- derne og fordrer en saa stadig og omhyggelig Pleie, at den kun kan lykkes under Anvendelsen a f megen T id og Uterlighed.
c) Ostene give ikke Jndtoegten saa hurtigt som S m o r , da Osten som sagt stal vcere ^ A ar gammel i det mindste, for den kan soelges, hvoraf folger, at F a brikanten m aa undvoere sin D riftskapital i loengere T id.
<l) Osten har, i det mindste i D anm ark, ikke hid
til havt en saa stadig P r iis i H andelen, som S m o r;
og sod Ost er ikke en saadan Nodvendigheds-A rtikel, og kan, i det mindste her tillands bedre, undvoeres end S m o r ; deraf folger, at m an i en lcrngcre Frem tid ncppe vil kunne gsore sikker R egning paa en P r iis af 2 4 si. p r. T , med mindre Productet a f Chester-Ost, som seg har begyndt a t kalde d a n s k - e n g e l s k O s t , vil kunne vinde ligesaa megen Credit i U dlandet, som den oegte engelske Ost hidtil har havt. M en seg troer ikke m an behover at angste sig h e rfo r, saafrem t seg tor stole paa de m ange V idnesbyrd, seg har modtaget om Q valiteien af den ved H ofm ansgave trykkede dansk
engelske Ost. Efterligningen er af M ang e erklceret for ligesaa god som O rig in a le n , og P risen paa hvert P u n d kommer her i D anm ark kun halv saa h o i, som paa den cegte engelste Ost.
e) Ligesaa vist, som de m a n g e og s t o r e P a r t i e r g o d t S m o r , som produceres i D anm ark, bi
drage til en sikker og sordeelagtig Afscrtning til U dlan
d e t, fordi de bedre end smaae P a rtie r kunne lonne Kjobmandcns Speculation og Skibenes F ra g t, saale- des vil d et, haaber seg, ogsaa gaae med den danst- engclste O st; om den ogsaa bliver yndet i Udlandet, v il den neppe blive goengse i H andelen, og dens P r iis derfor ikke sikker, for den bliver produceret i storre P a rtie r. J e g udtaler denne Anskuelse saameget hellere, for a t m an ikke stal troe, at Hcmmelighcdsfuldhed ved H aandgrebene, og en indstrcenket Production skulde voere istand til at holde Priserne oppe; thi dette kan kun tan k es, saaloenge T alen er om den indenlandske
Afsoctning; jeg trocr tvertim od, cit Afscetning til Ud
landet vil blive lonnende, og Ostefabricationen sikker, n a a r denne bliver dreven i stor S k a la , og til storst mulig Fuldkommenhed.
J e g vil flutte disse M eddelelser om O st med det samme A n ske, som min Fader saa ofte for mig har udtalt, a t den T id ikke m aa vcere lan g t borte, da en D eel af de store Pengeindtcegter, som nu aarlig tilflyde H ol
land og E ngland for E rpo rten a f deres O st til frem
mede Lande, ogsaa m aa komme D anm ark til G ode, og forege Velstanden ved fleersidig Anvendelse a f et saa vigtigt ra a M a te ria l som M elken.
J e g kan ikke tilbageholde Pirringen a f den O v er
b ev isn in g , at D anm ark i de fleste Henseender er saa lykkeligt at have gode M aterialier til Forarbeidning, n a a r det kun forstod a t bruge dem. V o r udmcrrkedc J o r d p aa M ergelunderlag giver yppig og vcrgtig S « d , og understottcS a f et fugtigt K lim a til a< yde Qvoeget kraftige G rcrsg an ge; men heri have Menneskene den mindste D e e l; det er en Velsignelse, som D anm ark h ar N atu ren at takke for og deraf kan den danske Land
m and ikke med R ette rose sig; men alle Landets P r o dukter v ille , saavel i deres ra a som forcedlede T il
stand, frem bringes i langt rigere M a a l og a f fuldkom- nere Beskaffenhed, n a a r vi forst lcrre a t lede N atu rens Kroefter med endnu mere Sagkundskab o gK raft end hidtil.
Hofmansgave i September 1 8 4 7 .
N . E. 6ofman.(Bang), Forpagter.
Ry R-ekke. S B. 3 H. 26
