Af Irene Hellvik, museumsinspektør, Dansk Landbrugsmuseum, Gl. Estrup
”Så skulle man opleve det med”, er der sik-kert mange der har tænkt, da noget af det mest danske fra vores nutidige kulturhistorie kom på museum. Pølsevognen, som alle ken-der og som langt de fl este danskere har et nært forhold til og som samtidig har været en del af vores tilholdssted siden de tidligste teenageår, har ændret markant udseende og indhold gennem de sidste 10 til 15 år. Også den velkendte hotdog har fået stærk konkur-rence af de nye tiders behov og krav om fast-food fra alle egne af verden.
Den allerførste pølsevogn og de der kom senere
Den 18. januar 1921 begyndte salget af pølser på åben gade i København fra seks mobile pølsevogne. Pølsevognen kom til Danmark fra Tyskland og derfor var det i begyndelsen Bayerske pølser, der blev solgt.
På trods af, at det man i dag kalder fastfood først kom til Danmark i 1970’erne, har vi de sidste 80 til 90 år haft vor egen udgave af et hurtigt måltid, der kan spises på gaden, nemlig pølser med brød.
Men det var ikke den store velvilje 1920’ernes København havde for indførel-sen af pølsevogne, da politikerne opfattede
”det pølsegnaskeri” på gaderne som usmage-ligt og udannet. For slet ikke at tale om ”de frække associationer, som en pølsespisende dame kunne give anledning til”. Efter pres fra store dele af befolkningen blev gade-salget dog frigivet, og endelig efter to års sags behandling i Borgerrepræsentationen og Sundhedskommissionen i København kun ne Ekstra Bladet tirsdag den 18. januar 1921 på forsiden af avisen bringe nyheden om pølsevognenes indtog og et stort billede af de seks nye vogne med førere. Aalborg fulgte efter i 1922, i 1926 kom turen til Odense, men først i 1937, efter megen kom-munal uvilje, kom pølsevognene til Århus.
Arbejdet i pølsevognene har på visse punkter været særligt velegnet for folk, der
En pølse med det hele
Pølsevogne på gaden i København i 1930’erne.
25 EN PØLSE MED DET HELE
var invalide eller havde et handicap. Disse grupper af pølsevognsejere fi k titlen ”so-ciale pølsemænd”.
Indvandringen i Danmark har også sat sit spor på pølsevognene. I 2002 blev ver-dens første halal-pølsevogn indviet på Nør-rebro i København. Indehaveren, Mohamad Ali, fra Jordan nedsatte sig med en pølse-vogn, hvor pølserne var fremstillet af lamme- og oksekød. Halal-pølserne serve-res på sammen måde med tilbehør som en almindelig dansk pølse.
Antallet af pølsevogne var på sit højeste i 1960’erne og 1970’erne, hvor det skønnes, at der var godt 800 pølsevogne i Danmark. I dag er antallet mere end halveret. Samtidig med at antallet af pølsevogne falder i Dan-mark er antallet af vogne, der eksporteres til udlandet stigende. I 2000 var der således 130 danske pølsevogne i Rusland foruden et stort antal i både Norge og Sverige. Des-uden fi ndes de i Polen, England, Tyskland og i Spanien, ja sågar i Singapore er der en dansk pølsevogn. Også på anden vis har den danske pølsevogn gjort sig bemærket i udlandet, eksempelvis da den København-ske pølsemand, Freddy Risom i 1987 gik hele vejen til Paris med sin pølsevogn. De 2123 kilometers vandring fra Rådhusplad-sen i København til Paris var et væddemål han havde indgået med fabrikant Paaske-sen fra Paaskebrød. Væddemålet var 35 øre, der blev overrakt på en check, da Risom kom frem til målet i Paris. Og endelig er der
”Den Rejsende Pølsevogn”, der hvert år deltager ved diverse sportsbegivenheder rundt om i verden.
Selv en uskyldig pølsespiser kan blive forvandlet til en sexbombe, alt afhængig af øjnene, der ser. Og det må vist have været øjne ligesom denne fotograf, der har præget de gode borgere i Borgerrepræsentationen i København omkring 1920.
26
EN PØLSE MED DET HELE
Pølsevogne i provinsen
Den 8. oktober 1937 blev de første pølse-vogne i Århus indviet under stor festivitas.
Åbningstilbuddet var specielt fremstillede
”Marselis-pølser” fremstillet af Kgl. Hof-slagtermester Anton Ovesen. En pølse kostede 25 øre, dog 30 øre med brød. Fest-lighederne begyndte i gården i Graven 16, hvor der var dækket op ved et langt blom-sterdækket bord. Til stede var både byråd, politi og kommunale myndigheder. Det hele blev smalfi lmet af Dansk Smalfi lms Revy og efterfølgende vist i landets bio-grafer. De rød-gule pølsevogne kørte fra Graven til deres stadepladser rundt om
i byen, til tonerne af den til dagen kom-ponerede sang:
Spis Pølser, spis Pølser, fra nu til din Død Spis Pølser, spis Pølser, med Sennep og Brød Det skulle århusianerne ikke lade sig sige mere end én gang. På den første åbnings-dag blev der udsolgt af de 5.000 frem-stillede pølser.
Specielt for Ålborg og Århus er Børne-nenes Kontor, som stort set har haft eneret-ten til at drive pølsevogne i disse byer. Som sagt kom der gang i pølsesalget i Århus fra 1937. 10 år senere blev koncessionen til pølsevognssalget delt i to. Louis G. Ander-sens enke fi k retten til at drive seks stade-pladser nord for Århus Å og Børnenes Kon-tor fi k retten til andre seks syd for Århus Å.
Fra 1956 overtog Børnenes Kontor retten til at drive alle pølse-stadepladser i byen, mod at betale en afgift på 2½ øre pr. solgt pølse.
Børnenes Kontor er en humanitær forening, der støtter nødstedte børns vilkår. Den blev etableret i København i 1894. I Århus blev der etableret en afdeling i 1944. Børnenes Kontor i Århus uddeler hvert år blandt an-det julekurve til dårligt stillede familier, dri-ver feriekolonier og yder støtte til nødhjælp i katastroferamte områder i udlandet.
Pølser og hotdog
De første pølsevogne serverede en rød pølse med sennep i et stykke pergament-papir til 25 øre, og ville man have brød til, kunne man købe et rundstykke til fem øre.
De røde pølser kaldes også for wiener pølser.
Navnet skyldes, at de blev opfundet i Wien af pølsemager John F. Lahmer. De røde wienerpølser var pølserne fra dagen i
for-Ejerne af Verdens mest berejste Pølsevogn er fodboldspillerne Martin Jørgensen og Thomas Helveg samt deres venner Claudio Amdisen, Søren B. Johansen og Fanny Posselt. Som der står på www.poelsevognen.net, så er
”Verdens mest berejste pølsevogn røget en tur på museum. Men det betyder ikke, at karrieren på verdens utal-lige landeveje er indstillet – tværtimod! Den rejsende Pølsevogn skal på turné i 2007 til Le Man og Vancouver”.
27 EN PØLSE MED DET HELE
Børnenes Kontor fungerer i bedste vel-gående og er et meget synlig element i det århusianske gadebillede.
vejen, der blev dyppet i rød farve, for at man kunne se forskel på dem og de friske pølser.
Siden blev den røde farve så populær, at pølsemagerne begyndte at farve alle pøl-ser. Farvestoffet kan være allergifrem-kaldende, så det blev forbudt i Danmark i 1981. Pølser, der sælges under navnet
”hotdog-pølser”, må dog gerne være røde.
En pølse – typisk en frankfurter – lagt ind i et brød, hedder en hotdog. En hotdog er traditionelt et halvt gennemskåret pøl-sebrød med ristet (eller kogt) pølse, rå eller ristede løg, ketchup og sennep, eventuelt også remoulade og syltede agurker. Hot-dogs kan fås i det meste af den vestlige ver-den. I Danmark er den nærmest blevet en nationalspise, der indtages ved pølsevogne og på grillbarer landet over. I Danmark skal pølsen helst være nogle centimeter læn-gere end brødet, mens man i andre lande helst ser at pølse og brød er lige lange.
Pølser nævnes så tidligt som hos digte-ren Homer i 6. århundrede f. Kr. Men det var i New York i 1903, at man for første gang kunne sætte tænderne i én af den gastro-nomiske verdenshistories største succeser:
”den varme hund”, bedre kendt som hot-dog’en. Det er vanskeligt præcist at pege på, hvem der først fandt på at lægge en pølse i en gennemskåret bolle, men en slag-ter, havde fra sin bod i Frankfurt i midten af 1600-tallet succes med en sådan ret, som han kaldte ”dachshund”, hvilket betyder gravhund. Opskriften drog over Atlanten, og i 1871 begyndte en tysk immigrant at servere ”dachshunde” fra sin bod i New York. Han tilberedte dem med sauerkraut – en tradition, der siden har formået at
overleve i den specielle amerikanske hot-dog-tradition. Det afl ange pølsebrød blev opfundet i slutningen af 1860’erne. Det til-skrives endnu en tysk immigrant og slagter fra Bayern, der i fl ere år udleverede hand-sker til sine amerikanske ”dachshund”-kun-der, så de ikke skulle brænde fi ngrene under spisningen. Kunderne glemte imidlertid ofte at levere handskerne tilbage, hvorefter en bager blev bedt om at fremstille et afl angt brød, som passede til den varme pølse. I Danmark blev hotdogs introduceret med den første pølsevogn i 1921. Pølsen blev dengang placeret i et daggammelt rund-stykke eller en bolle, der blev holdt lune af varmen fra pølserne.
Først da bagermester Julius Paaskesen i efteråret 1951 begyndte at bage afl ange hotdogbrød til de københavnske pølse-mænd, fi k den danske hotdog sit nuværende udseende. Regionale forskelle forekommer dog når der tænkes på tilbehøret. På Fyn er det ikke usædvanligt at få tilbudt rødkål i stedet for agurkesalat, i Horsens forekom-mer en variant med marmelade, og brugen af italiensk salat er kendt fra enkelte, syd-sjællandske pølsevogne. Og så er der lige den variant med rejesalat, som heldigvis kun kan fås i Norge.
Men hvorfor kalder man en pølse i brød for en hotdog? Ja, det er et af de spørgsmål der står hen i det uvisse, men en af forkla-ringerne er, at det skyldes en amerikansk journalist og bladtegner, der ikke kunne stave til ”dachshund”. Han havde siddet som tilskuer til en fodboldkamp og havde der hørt pølsesælgerne råbe og reklamere for deres ”dachshunde”. Han tegnede for
28
EN PØLSE MED DET HELE
Tegning af ”Daschhund” som den så ud i 1920’erne fi ndes ikke mere, men denne udgave fra Blæksprutten gør sig også rigtig godt.
sjov en munter gøende og temmelig svedig pølse, der ligger og hygger sig i et afl angt brød. Da han ikke umiddelbart kunne stave til dachshund, skrev han blot ”hotdog” un-der tegningen. Denne tegning blev vist i avisen i 1920’erne.
En moderne variant, den franske hot-dog, er de senere år blevet ret populær her-hjemme, måske fordi den er lettere at spise uden at spilde og at man ikke får fedtede fi ngre. En fransk hotdog består af et halvt fl ute, hvor man stikker et hul fra skære-fl aden mod enden, fylder ketchup, dressing eller lignende i og stikker en pølse i til sidst.
Fastfood
Begrebet fastfood – hurtig mad – anvendes om færdiglavet varm mad, som man kan købe i caféer, grillbarer og pølsevogne.
Fordelene er at maden er billig og hurtigt spist. Der er i de senere år dukket sundere fastfood alternativer op som sandwichba-rer. I de senere år er der som en reaktion mod fastfood opstået en bevægelse for langsom mad – slowfood, som lægger vægt på traditionel og ofte økologisk mad, som tager lang tid at tilberede og nyde.
Fastfood begrebet er i dag tæt forbun-det med de store fastfood restauranter McDonald og Burgerking. Fastfoodkæderne kommer fra Amerika, hvor de begyndte at dukke op i 1950’erne. I dag er der eksempel-vis mere end 25.000 McDonald restauranter i over 120 lande og dermed er McDonald verdens største fastfoodkæde.
Princippet bag disse restauranter er et begrænset antal retter, der kan fremstilles meget hurtigt – gerne på et ½ minut,
selv-29 EN PØLSE MED DET HELE
Grillbaren har næsten helt overtaget de tidligere stadepladser, hvor de mindre mobile pølsevogne stod, inden de om aftenen blev kørt i garage.
betjening og lave priser. Varemærket er, at lige meget hvor i verden man køber en burger, så er de fremstillet på samme måde og smager ens. Selv personalet bliver ud-dannet til at være ens i påklædning og i serviceniveau. Her kommer ingen over-raskelser.
I Danmark kom den første amerikanske burgerkæde, Burgerking, i 1977. I dag er der otte Burgerking mens konkurrenten McDonald har mere end 100 restauranter i Danmark. Burgerkæderne er mest kendt for deres hovedprodukt, burgeren. I Danmark bruges ordet hamburger om en almindelig burger. Det er et fastfood udtryk for den mindste burgertype, hvilket vil sige en gennemskåret bolle med hakkebøf, sennep eller bløde løg og ketchup. Burgeren kom-mer ikke fra Hamburg, som navnet antyder, men er kendt helt tilbage fra romerne, hvorfra der er fundet en opskrift, som fortæller, at et stykke kød mellem to styk-ker brød smager godt.
Pølsevognen ændrer udseende
De første pølsevogne bestod af en trækasse med to hjul og trækstænger. Der var to tildækkede kobberkedler – en til det varme vand med pølser, det andet til lager, og opvarmningen foregik med en petroleums-primus. I slutningen af 1930’erne kom de overdækkede pølsevogne, og fra begynd-elsen af 1950’erne blev de lukkede og gik over til at blive motoriserede ved hjælp af en lille hjælpemotor, så den kunne køre 3-4 km i timen.
En traditionel pølsevogn er på hjul og fuldstændig selvforsynende. Den er
uaf-hængig af fast strøm- og vandforsyning, og hver 19. time lades den op. Den har egen motor og kan pakkes sammen i løbet af 15 minutter.
I 1950’erne og 1960’erne var der omkring 400 mobile pølsevogne alene i København og omkring 400 i resten af lan-det. Antallet af pølsevogne var på sit høje-ste i 1960’erne og 1970’erne med godt 800 pølsevogne fordelt over hele landet. I dag er antallet mere end halveret.
I begyndelsen af 1970’erne ændrede gadebilledet sig. Antallet af pølsevogne faldt – i stedet kom der fl ere og fl ere stationære grillbarer. Pølsemændene gik derfor i strejke i sommeren 1973. ”Pølsevognskulturen bliver truet af kebabsandwich, chinabokse og moderne cafémad”, var deres budskab.
30
EN PØLSE MED DET HELE
25 øres vognen er en af de ældste i Dansk Landbrugsmuseums samling. Vognen eller rettere sagt kærren er fra ca. 1930 og har to kasser som topbetjenes. I den ene var der varmt vand til at koge pølserne i, det andet var opbevaringsrummet. I bunden af kærren var en lille gasfl aske eller muligvis en petroleumsopvarmnings-anordning. Bollerne til pølserne blev lunet ved at ligge på låget til varmebeholderen.
Og pølsemændene fi k ret. Antallet af tradi-tionelle pølsevogne er i dag det laveste si-den 1930’erne, til gengæld er antallet af fastfoodkæder samt små danske såvel som etniske frokoststeder eksploderet. Take- away er blevet en del af den danske mad-kultur. Dette hænger sammen med den måde vi lever og arbejder på i dag. Det er ofte nemmere, at købe sin frokost færdig.
Udsalgssteder med asiatisk mad som thai take-away, chinabox og lignende eller små
tyrkiske shawarmabarer for slet ikke at tale om sushibarer, der dog er forholdsvis nye i Danmark.
Dansk madkultur er oprindelig en bondekultur præget af selvforsyning med gode råvarer og et nedarvet solidt hånd-værk i tilberedningen. Sådan er det ikke længere. Med industrialiseringen, en kon-centration af befolkningen der bor i byer og med kvinderne på arbejdsmarkedet, er det ikke længere muligt at bevare den gamle madkultur. Burgere, pølser, pizzaer, pommes frites, nudelretter og lignende kan købes i supermarkedet, så man selv kan tilberede den hurtige mad. Det samme gælder for de mere traditionelle danske retter, som kan købes næsten færdiglavet, og som kun skal have et par minutter i ov-nen. På trods af denne påvirkning fra den globale madkultur er danskerne dog stadig meget traditionsbundne med hensyn til valg af mad. Frikadeller og hakkebøf samt madpakken med rugbrød er trods alt stadig det mest almindelige.
Bagom pølsevognene
Der har gennem de sidste 50 år været tre faste aktører på scenen bag pølsevognen.
Først og fremmest pølseslagterierne, der-næst pølsebrødene og til sidst chokolade-mælken. Det er sådan de fl este danskere foretrækker det, når de besøger en pølse-vogn.
Først lidt om pølserne
Tulip Food Company har rødder helt tilbage til 1887 – en tid, hvor grundlaget for den industrielle produktion af fødevarer blev
31 EN PØLSE MED DET HELE
Ejners pølsevogn fra Langebro på Islands Brygge i København. Ejner og hans pølsevogn gik på pension i 2000. Ejners pølsevogn var gennem 20 år kendt som byens bedste.
Ejner selv blev sjællandsk mester to gange samt københavnsk mester en gang udi kunsten at servere den bedste pølse.
32
EN PØLSE MED DET HELE
I dag er begrebet pølser fra en pølsevogn meget mere specialiseret end det nogensinde har været. Man kan sagtens få sin sult stillet med pølse i forskellige fremmedartede ”forklædninger” så som fransk hotdog eller mexicansk bøf.
skabt. I 1912 fi k Tulip varemærket med de tre tulipaner, der blev indregistreret som det første varemærke i Danmark. Mærket blev introduceret i forbindelse med eksport til England. I oktober 1990 blev Tulip Inter-national A/S etableret. Det nye selskab var en sammenlægning af Normeat, Danepak, Jaka og Tulip slagteriernes forædlingsdel.
Samme år blev Danish Prime etableret efter en sammenlægning af Meatcut A/S og Faaborg Middagsretter. I 1998 fi k Danish Crown fuldt ejerskab over Tulip Inter-national. I 2002 blev Tulip International og Danish Prime lagt sammen og blev til Tulip Food Company. Samme år overtog Tulip forædlingsaktiviteterne fra Steff-Houlberg i forbindelse med, at Danish Crown fusione-rede med Steff-Houlberg. Og endelig i 2003 overtager Tulip Food Company, Pølse-fabrikken Gøl.
Danish Crown er i dag Europas største svineslagteri og det tredje største i verden.
Desuden kan virksomheden bryste sig med at være det mest moderne slagteri i verden.
Danish Crown slagter årligt ca. 21,2 mio.
svin (inkl. ca. 2 mio. slagtninger i udlandet).
Slagtningerne i Danmark svarer til 1,7 % af verdens svinekød og 7,5 % af EU’s svinekød.
Størstedelen heraf afsættes i udlandet.
Så lidt om brødet
Den 13. juli 1951 åbnede Dagny og Julius Paaskesen et lille bageri i Revalsgade på Vesterbro i København. Meningen var, at det skulle være en helt almindelig bager-butik, men en dag fi k Dagny Paaskesen en henvendelse, der skulle ændre alle planer.
Pølsemanden, der havde stand på hjørnet
af Istedgade og Abel Cathrinesgade, gik ind i butikken for at høre, om de kunne bage 200 stykker pølsebrød om dagen til ham.
Det var en udfordring som Julius Paaskesen ikke kunne sige nej til. Han udvalgte de bedste råvarer og lagde alle kræfter i at fremstille pølsebrød af allerbedste kvalitet.
Pølsemanden var begejstret, og rygtet om pølsebrødsbageren spredte sig hurtigt blandt de andre københavnske pølsemænd.
Ikke blot var brødene gode, men Julius Paaskesen satte en ære i at være en stabil leverandør med et godt personligt forhold til alle sine kunder. I løbet af kort tid leve-rede familien Paaskesen brød til 16 pølse-mænd, hvilket betød, at der dagligt skulle produceres 3.500 pølsebrød.
Efterspørgslen steg hurtigt så der blev udvidet, rationaliseret og forbedret i bage-riet. Blandt andet konstruerede Paaskesen en maskine, der kunne udstanse brød til bøfsandwich, så de blev fl ade og lette at bide over. I 1968 indviede Paaskebrød en ny stor fabrik i Glostrup, hvor kapaciteten var 500.000 brød om dagen. I 1982 blev der bygget en ny produktionslinie, hvor der blev produ ceret burgerboller, de såkaldte softbuns. Det krævede, at Julius Paaskesen tog på studietur til USA. I 1988 solgte fami-lien Paaskesen virksomheden til Cerealia-gruppen og produktionsvirksomheden er i dag medlem af en større international koncern.
Der skal da drikkes en Cocio til!
Cocio blev, ligesom Paaskebrød, grundlagt i 1951 af fabrikant Anker Pallesen, en af pionererne inden for fremstillingen af
33 EN PØLSE MED DET HELE
Inspireret af hvordan man fremstillede en rigtig god chokolademælk i Amerika, blev den danske Cocio lanceret i 1951. Siden har denne chokolademælk været tæt knyttet til pølsevognene. At spise en hotdog uden at drikke Cocio til er næsten utænkeligt.
kakao- og chokolademælk i Danmark. Ideen hentede han fra USA. Efter sin hjemkomst gik han i gang med at eksperimentere sig frem for at fi nde den helt rigtige smag. Det foregik hjemme i det private køkken, hvor alle gryder og kasseroller var i brug. Det blev begyndelsen til en ny virksomhed i hjembyen Esbjerg, som lagde ud med at producere 1000 fl asker chokolademælk om dagen. I 1976 solgte Anker Pallesen sit livs-værk til The Borden Food Coorporation i USA, som fortsatte produktionen i Esbjerg.
Midt i 1980’erne blev Cocio lanceret i supermarkeder i 1 liter fl asker, og dermed begyndte de danske forbrugere også at drikke chokolademælk derhjemme. På samme tid blev de første reklamer vist på TV, og Cocio var således et af de første produkter, der blev promoveret via det elektroniske medie. I 1989 købte Cocio konkurrenten Congo, som sad på 25 % af markedet. Med denne overtagelse blev Cocio reelt alene på det danske marked for chokolademælk. E. Bank Lauridsen Holding A/S og IAT-koncernen sørgede i 1999 for, at Cocio igen kom på danske hænder.
Hermed var alle produkter klar til det vi forbinder med et besøg ved pølsevognen.