Kopi fra DBC Webarkiv

Kopi fra DBC Webarkiv

Kopi af:

Dyrevelfærd på julemenuen

Dette materiale er lagret i henhold til aftale mellem DBC og udgiveren.

www.dbc.dk

e-mail: dbc@dbc.dk

DyrevelfærD

Frilandsgris er kontrolleret og godkendt af Dyrenes Beskyttelse

HJÆLP OS MED AT HJÆLPE – BLIV MEDLEM

DET KOSTER KUN 200,- OM ÅRET

Alhambravej 15 | 1826 Frederiksberg C | tlf. 33 28 70 00 | www.dyrenesbeskyttelse.dk

Dyrenes Beskyttelse kæmper for at give dyr et bedre liv

Dyrenes Beskyttelse kæmper for at søer skal være frie både under faring og diegivning

Du kan også gi

ve et medlemskab

i gave

Meld dig ind på www.dyrenesbeskyttelse.dk

Gnid sværen godt med groft salt og skær en lomme på langs mellem sværen og kø- det. Fyld lommen med en blanding af løg, æble, tranebær, abrikos og fennikelfrø.

Læg stegen i et ovnfast fad og sæt den midt i en kold ovn. Stil temperaturen på 200°C og lad stegen stå i ca. 1½ time til den er gennemstegt eller har en cen- trumtemperatur på 65°C. Hvis sværen ikke er sprød, skrues temperaturen op til 250°C de sidste 5-10 minutter.

Skær æblerne i både og pastinakker i mindre stykker. Læg dem i et ovnfast fad, dryp med honning og fordel smørret i små klatter hen over. Bag grønsagerne ca. 45 minutter sammen med ribbensstegen.

Skær stegen i skiver og drys de bagte æbler og pastinakker med hakket persille.

Til 4-6 personer ca 1,2 kg ribbenssteg groft salt

1 lille finthakket rødløg 1 lille æble i små tern 1/4 dl soltørrede tranebær

1/4 dl soltørrede abrikoser i små tern 1/2 tsk fennikelfrø

salt, peber

Honningbagte æbler og pastinakker 4 æbler

3-4 skrællede pastinakker 1-2 spsk honning

25 g smør salt, peber

1/2 dl hakket persille

Fyldt ribbenssteg med honningbagte

æBler

& pastinakker

Til 4-6 personer

1,4 kg skinkesteg med svær salt, peber

revet citronskal fra 1/2 citron 10 salvieblade

1-2 rosmarinkviste 2 dl tør hvidvin 1-2 tsk majsstivelse salt, peber

25 g smør

12 mellemstore kartofler 12 salvieblade

6 skiver lufttørret skinke 200 g skrællet gulerod 200 g skrællet persillerod

200 g gule beder eller gule gulerødder 1/2 dl citronsaft

1/2 dl olivenolie

revet citronskal fra 1/2 citron salt, peber

1 dl hakket persille

Gnid sværen godt med salt. Krydr kødet med peber, citronskal og halvdelen af krydderurterne. Stik resten af salvie- bladene og rosmarin ned imellem sværen.

Læg stegen i et ovnfast fad, læg evt. en skrællet kartoffel under, så den ligger lige. Sæt stegen i en kold ovn ved 200°C i ca. 1 time. Brug et stegetermometer, stegen er stegt ved 65°C. Mærk efter om sværen er sprød ved 55°C, hvis ikke skrues temperaturen op til 250°C. Hæld hvidvin i bunden af bradepanden den sidste halve time. Tag stegen op og lad den hvile.

Skrub kartoflerne grundigt, læg et salvie- blad på hver og sno en halv skive skinke omkring. Bag kartoflerne sammen med kødet i ca. 30 minutter.

Riv rodfrugterne i strimler eller på den grove side af rivejernet. Pisk citronsaft, olivenolie og citronskal sammen og smag marinaden til med salt og peber. Vend rodfrugterne i marinaden, drys godt med hakket persille og lad det trække mindst 30 minutter.

Si stegeskyen og skum for fedt. Justér smagen med lidt vand og bring stegeskyen i kog. Jævn med lidt majsstivelse rørt ud i koldt vand og smag til med salt og peber.

Tag gryden af varmen og pisk smørret i.

Skær sværen af stegen og skær kødet i tynde skiver på tværs af kødtrådene. Fold skiverne og anret sammen med kartofler og rodfrugter. Læg sværen oven på kødet, kom lidt sauce ved og servér.

Skinkesteg med sprød

Svær bagte kartofler & marinerede rodfrugter

Koteletter i

eNeBær

sauce & sellerimos

Skær kartofler og selleri i mindre stykker og kog dem møre i letsaltet vand.

Brun koteletterne hurtigt på begge sider og krydr med salt og peber. Tilsæt kirse- bærvin, bouillon samt enebær og lad det koge ved god varme 4-5 minutter. Tag koteletterne op og hold dem varme.

Pisk roquefort osten i saucen og lad den koge under piskning til osten er smeltet.

Smag til med salt og peber.

Hæld vandet fra kartoflerne og damp dem tørre. Mos selleri og kartofler og krydr med salt og peber.

Servér sellerimosen til koteletterne sam- men med enebærsaucen.

Til 4 personer

4 koteletter, 2 cm tykke smør til bruning salt, peber

1 dl kirsebærvin eller rød portvin 3 dl bouillon

4 hele enebær

100 g roquefort ost eller anden blå- skimmel ost

Sellerimos

750 g skrællede kartofler 300 g skrællet knoldselleri 5 hele enebær

salt, peber Tilbehør: Salat

Koteletter i

eNeBær

sauce & sellerimos

Til 3-4 personer 1 svinemørbrad 500 g

revet appelsinskal (økologisk appelsin) salt, peber

smør til bruning

2 dl friskpresset appelsinsaft 1/4 dl balsamico vineddike 4 skiver stegt lufttørret skinke 4 friske figner

1 stor håndfuld ruccola Tilbehør: Salat og lunt brød

Vend mørbraden i revet appelsinskal og krydr med salt og peber. Brun mørbraden i smør på alle sider og tilsæt appelsinsaft.

Lad kødet stege under låg i ca. 15 minut- ter. Tag mørbraden op og lad den hvile lidt.

Si skyen og smag til med balsamico, salt og peber.

Skær mørbraden i skiver og dryp skiverne med appelsin-balsamico sky.

Pynt med kvarte figner, stegt skinke samt salat og servér med lunt brød.

MØrBrAD orange med figner og skinke

Til 4-6 personer

1,4 kg skinkesteg med svær groft salt, peber

10 hele nelliker 2 stænger kanel

1 lille stykke tørret ingefær 2 dl rødvin

saft og skal fra 1 appelsin vand1-2 tsk majsstivelse salt, peber

100 g sukker 1 dl appelsinsaft

revet appelsinskal fra 1/2 appelsin 200 g friske eller frosne tranebær 3/4 kg små rødbeder

1 spsk balsamico vineddike 3-4 spsk sukker

25 g smør

revet appelsinskal fra 1/2 appelsin Tilbehør: Aspargeskartofler

Gnid sværen godt med salt, krydr kødet med peber og stik nellikerne ned imel- lem sværen. Læg stegen i et ovnfast fad, læg kanelstænger, ingefær samt evt. en skrællet kartoffel under så den ligger lige.

Sæt den i en kold ovn ved 200°C i ca. 1 time. Brug et stegetermometer, stegen er stegt ved 65°C. Mærk efter om sværen er sprød ved 55°C, hvis ikke skrues tem- peraturen op til 250°C. Hæld rødvin samt appelsinsaft og -skal i bunden af brade- panden den sidste halve time. Tag stegen op og lad den hvile.

Bring sukker, appelsinsaft og -skal i kog og kog til sukkeret er opløst. Hæld den varme sukkerlage over tranebærrene og lad dem trække mindst 1 time.

Skyl rødbederne og kog dem møre i letsaltet vand i ca. 30 minutter. Smut skrællet/skindet af og skyl i koldt vand.

Lad rødbederne dryppe godt af og vend dem i balsamico. Smelt sukkeret på en pande ved svag varme. Kom smørret ved, når sukkeret er lysebrunt og lad det bruse op. Tilsæt rødbeder samt appelsinskal og vend rødbederne i sukkerlagen til de er godt glaseret.

Si stegeskyen og skum for fedt. Justér smagen med vand og bring stegesky i kog.

Jævn saucen med lidt majsstivelse rørt ud i koldt vand og smag til med lidt sukker- lage fra tranebærrene samt salt og peber.

Skær stegen i skiver på tværs af kød- trådene. Servér med gløgsauce, tranebær og rødbeder.

Skinkesteg med

SPrØD svær, gløgsauce, tranebærkompot &

glaserede rødbeder

Skinkesteg med

SPrØD svær, gløgsauce, tranebærkompot &

glaserede rødbeder

Til 4

Braiseret nakkekam i julebryg med

GrØNKÅl og persillerødder

Til 4-6 personer ca 1 kg nakkefilet smør1 løg

1 gulerod salt, peber 1 laurbærblad

1 flaske julebryg, gerne en kraftig mørk øl mørk sirup

majsstivelse til jævning salt, peber

Persillerødder

1/2 kg skrællede persillerødder 25 g smør

1 dl hakket persille salt, peber letstuvet grønkål 400 g grønkål 1 dl piskefløde sukker salt, peber Tilbehør: Brød el ler kartofler

Brun nakkefileten grundigt i smør. Hak løget og skær guleroden i små tern.

Kom grønsagerne ved og brun endnu et par minutter. Krydr fileten med salt og peber, tilsæt laurbær samt julebryg og lad den simre under låg i ca. 2 timer.

Tag nakkefileten op og læg den i et ovnfast fad. Dryp med sirup og glasér et kort øjeblik i ovnen under grillen til stegen er gylden. Gem kogeskyen.

Skræl persillerødderne og skær dem i tynde skiver. Kog persillerødderne et par minutter i skyen, tag dem op og lad dem dryppe godt af.

Kog skyen ind til det halve, smag til med salt og peber og jævn med en anelse majsstivelse rørt ud i koldt vand.

Rist persillerødderne i smør, til de er gyldne og møre. Drys med hakket persille og krydr med salt og peber.

Kom grønkål samt piskefløde i en gryde og lad det koge et par minutter ved jævn varme. Smag til med sukker, salt og peber.

Skær nakkefileten i skiver og servér med ølsauce, ristede persillerødder samt let- stuvet grønkål.

Til 8-10 personer 1 svinemørbrad smør til bruning salt, peber

25 g tørrede vilde svampe 3/4 kg hakket svinekød 2 æg2 finthakkede skalotteløg 1 spsk syltede rosa peberkorn 1/2 dl rasp

1 tsk salt peber

1 dl rød portvin

100 g spegeskinke eller lufttørret skinke i skiver Syltede tranebær 1/2 dl vand 100 g sukker 1/2 stang vanille

1/4 dl balsamico vineddike 1 pose friske tranebær Tilbehør: Salat og hjerteflute

Brun mørbraden i lidt smør på en pande og krydr med salt og peber.

Læg svampene i blød som anvist på em- ballagen.

Rør hakket svinekød sammen med æg, skalotteløg, peberkorn, rasp, salt og peber. Hak de udblødte svampe, så stykkerne ikke er for store og rør dem i farsen sammen med portvin.

Beklæd en aflang form med bagepapir og læg skiver af skinke i, så den dækker siderne. Kom først halvdelen af farsen i formen, læg mørbraden midt i og kom resten af farsen oven på, så den er dækket. Glat farsen, så overfladen er jævn. Bag terrinen ved 175°C i ca. 1 time.

Lad terrinen hvile under pres i køleskabet til næste dag.

Bring vand, sukker og vanille i kog i en gryde og lad koge til sukkeret er helt opløst. Hæld sukkerlage og balsamico over bærrene og lad dem trække i mindst 1 time.

Servér terrinen i skiver sammen med tranebær, salat og brød.

Retten er velegnet til julebuffet.

Kold mørbrad

TerrIN med syltede tranebær

Til 4 personer

3/4 kg stegeflæsk i skiver salt, peber

Hyldebærkål 250 g snittet rødkål

250 g skrællet rødbede i strimler smør

1/2 dl hakkede hasselnødder og valnødder 2 spsk soltørrede tranebær

1/4 dl koncentreret hyldebærsaft 1/4 dl æbleeddike

1/2 dl hakket persille

Tilbehør: Kartofler eller rugbrød

Læg skiverne på risten i en bradepande, krydr med salt og sæt den øverst i en kold ovn. Tænd ovnen på 200°C og steg i ca.

15 minutter til skiverne er gyldne. Vend skiverne og steg til de er gyldne og sprøde.

Læg skiverne på et stykke køkkenrulle i ca. 1 minut.

Steg rødkål og rødbede et par minutter i smør. Tilsæt nødder samt tranebær og steg endnu et par minutter. Kom hylde- bærsaft samt æbleeddike ved og kog kraftig til væden er fordampet. Smag til med salt og peber og drys med persille.

Servér kålen med flæsk og kartofler eller rugbrød.

Stegt

flæSK med hyldebærkål

Julefrikadeller med

Sv eSKer

& æbler

Til 4 personer

1/2 kg hakket svinekød 1 tsk salt, peber 1 løg

1 lille æble

10 svesker uden sten

1 spsk friske timianblade eller 1 tsk tørret 1 æg

1/2 dl hvedemel ca 1 dl vand smør til stegning æbler

4 æbler

8 små kviste timian 4 tsk flydende honning 1-2 tsk æbleeddike

Tilbehør: Kartofler eller rugbrød

Rør kødet med salt. Tilsæt peber, fint- hakket løg, æble i små tern, hakkede svesker, timian, æg og hvedemel og rør farsen sammen. Justér konsistensen med vand. Lad farsen hvile 15 minutter og form den til små frikadeller med en barneske.

Steg dem 4-5 minutter på hver side i lidt smør ved middel varme.

Halvér æblerne og fjern kernehuset med en teske. Læg æblerne i et ovnfast fad og kom en lille timiankvist på hver. Dryp med honning samt æbleeddike og bag æblerne ved 200°C i ca. 15 minutter.

Servér frikadellerne med bagte æbler og kartofler eller rugbrød.

TIPS til den klassiske flæskesteg

Kilde: www.voresmad.dk, Landbrug & Fødevarer

Til 6 personer

1,2-1,5 kg svinekam uden ben 1-1½ spsk groft salt

evt 2-3 laurbærblade flæskestegssauce

4-6 dl sky fra flæskestegen, bouillon, fond, vin eller sky fra stegeben

2 spsk hvedemel eller 3 spsk majsstivelse salt og peber

evt kulør

Tjek om sværen er ridset helt ned til kødet med ½ cm’s mellemrum. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.

Vær omhyggelig med at få salt ned mel- lem alle sværene. Stik laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet. Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under steg- en, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200°C og lad stegen stå i ca. 1½ time. Stik et stegetermome- ter ind midt i kødet. Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55°C.

Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200°C, indtil centrumtemperaturen er 65°C. Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250°C, indtil centrumtempe- raturen er 65°C. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk. Tag stegen ud af ovnen. Gem skyen til sauce.

Si skyen op i en gryde, lad den stå et øjeblik og skum så overfladen fri for fedt.

Supplér evt. skyen med bouillon, fond eller vin. Ryst vand og hvedemel fri for klumper i en melryster eller udrør majsstivelse i vand. Kog skyen og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring.

Saucen skal herefter koge ca. 5 minutter, hvis der er brugt mel og 3 minutter, hvis der er brugt majsstivelse. Smag til med salt og peber og tilsæt evt. kulør.

Bliv medlem af Dyrenes Beskyttelse på www.dyrenesbeskyttelse.dk Find flere opskrifter og viden om Friland på www.friland.dk