Det fremgår af det foregående afsnit, at pakkemetoder sammenlignet med andre metoder øver en væsentlig indflydelse på ufrosne kyllingers holdbarhed, og der er i det følgende gennemgået resultater af forsøg med forskellige pakkemetoders indflydelse på holdbarhed og kvalitet.
Shantz et al. (1969) har i 3 undersøgelser belyst opbevaring af tørpakket og ispakket, ufrosset fjerkræ i indtil 7 døgn. Undersøgel-serne viste følgende resultater:
1) I de første 6 døgn fandtes ingen forskel på vægttab ved de 2 opbevaringsmetoder - uanset opbevaringstemperatur på henholdsvis 4,4 og 7,2° C
2) Tørpakning var tilfredsstillende for holdbarhed i 4 døgn ved 4,4° og i 3 døgn ved 7,2° C, mens ispakning var tilfredsstillende i 6 døgn ved 4,4° og i 4-5 døgn ved 7,2° C
3) Ved begge pakkemetoder var psychrofile mikroorganismer dominerende - både på kyllingers overflade og i den af-dryppende væske (vokser bedst under 15-20° C - specielt nær 0° C)
4) Farven var tilfredsstillende ved begge opbevaringsmeto-der efter 7 døgns opbevaring
5) Proteinnedbrydningen var mere udbredt ved den høje op-bevaringstemperatur på 7,2° C i forhold til 4,4° C.
Skaarup (1977) har bl.a. undersøgt frostlagringens indflydelse på indholdet af næringsstoffer i kyllinger. Af resultaterne fremgår det, at hverken lagringstemperatur eller lagringstid påvirkede kyl-lingernes vand- eller proteinindhold. Efter 3 måneders fryselagring var der sket et lille tab i thiaminindholdet, mens der efter 6
måne-32
der ikke fandtes sikre ændringer i relation til lagringstemperatur.
Riboflavinindholdet blev øget efter både 3 og 6 måneders frostlag-ring; dette forklares ved en længere optøning ved lavere temperatur end normalt angivet i litteraturen, hvilket medfører enzymatiske ændringer, der kan bevirke en komplet frigørelse af riboflavin.
McKee et al. (1974) har undersøgt holdbarheden hos ubehandlede og behandlede, ispakkede kyllinger samt behandlede, tørpakkede kyllin-ger; de behandlede kyllinger blev neddyppet i en klortetracyclinopløs-ning med en koncentration på 10-20 ppm.
For alle behandlinger gælder, at kød og indmad var tilfredsstillende efter 7 dages lagring. Ubehandlede og ispakkede kyllinger viste begyndende fordærvelse efter 9 dage, mens behandling med klortetracyc-lin eller tørpakning forlængede holdbarheden med 2 dage; behandlede og ispakkede kyllinger havde den længste holdbarhed. Hos alle kyllin-ger var kødets udseende tilfredsstillende efter 9 døgn, men ikke efter 11 døgn. Kimtal, der er målt som log til bakterietal pr. g
O 8 7
kylling, nåede en størrelse pa 10 hos ubehandlede, ispakkede kyllin-ger efter 7 dage, hos behandlede, ispakkede efter 11 dage og hos de tørpakkede og behandlede kyllinger efter 9-10 dages lagring.
De ispakkede kyllingers temperatur oversteg sjældent 2° C, så længe der var is til stede; tørpakkede kyllinger havde generelt en tempera-tur, der var ca. 4° højere - en forskel, der havde en markant indfly-delse på holdbarheden. Vægttab under lagringen var størst hos de tørpakkede kyllinger sammenlignet med ispakkede, og forskel på vægt-tab ved de to pakkemetoder var faldende med stigende lagringstid.
Partmann et al. (1978) har undersøgt, om det er muligt at forlænge fjerkræs holdbarhed ved 1° C ved hjælp af en kontrolleret atmosfære bestående af henholdsvis ren C 02, 50 % C 02 + 50 % N2 og 20 % C 02
+ 80 % N?. Forholdet mellem aerobe og anaerobe mikroorganismer var praktisk taget uafhængigt af lagringstid og lagringsatmosfære. Kyl-linger lagret i 4 uger i ren C0„ havde næsten samme totalkimtal som kyllinger lagret i luft med 20 % C 02 i 2 uger, mens bakterieud-viklingen i en 50 % C0„-atmosfære lå mellem de to; for kontrolprøver-ne lagret i almindelig luft var holdbarheden mindre end 2 uger.
Kemisk analyse af brystkød viste, at mængden af frie aminosyrer var signifikant højere hos kyllinger lagret i C0?-atmosfære sammen-lignet med kyllinger lagret i atmosfærisk luft, og mængden af frie
aminosyrer var stigende med stigende lagringstid. For alle behandlin-ger fandtes - som ventet - en stigning i pH med stigende lagringstid.
Lagring ud over 2 uger i C02-atmosfære førte i alle tilfælde til pH-værdier på over 6, pH var derimod uafhængig af mængden af C0„.
Lagring i atmosfærisk luft gav helt fordærvede kyllinger efter 2 uger, og for de øvrige behandlinger gælder det, at kyllingerne efter 4 ugers lagring havde en absolut tilfredsstillende kvalitet. Lagring i 100 % CO„-atmosfære gav lidt dårligere karakter for udseende på grund af de dannede luftblærer subkutant.
Bailey et al. (1979) har foretaget enp undersøgelse med det formål at bestemme indflydelsen af temperatur, plastmaterialets tæthed samt COp- og vakuumniveau på kyllingers holdbarhed, når de er pakket og lagret med flydende C0? under vakuum.
Det anvendte plastmateriales tæthed påvirkede ikke kyllingernes kimtal i de første 9 døgn; derefter fandtes signifikant lavere kimtal hos kyllinger pakket i de tætteste plastposer. C02-niveauet påvirkede ikke kimtal før efter 15 døgns lagring, hvor 65 % C0„ gav lavere kimtal end 2 0 % . Vakuumniveauer på henholdsvis 254, 432 og 610 mm Hg påvirkede ikke kyllingernes kimtal, og kontrolkyllinger, der fik tilført frisk is hver dag, fik forlænget holdbarheden sammenlignet med kyllinger, der ikke fik tilført is. Desuden konstaterede man, at der ikke fandtes nogen signifikant forskel på vægttab i relation til behandlingsmetode, og i gennemsnit for hele undersøgelsen var der et vægttab indtil 18 dage på 4,8 %. Generelt havde kyllingerne en inacceptabel lugt ved et log kimtal pr. g halsskind på ca. 6,5;
studier af de forskellige bakteriearters udvikling viste, at C0? virkede hæmmende på de bakterier, der fremmer forrådnelsen.
Hermansen (1979 c_) har bestemt COp-koncentrationens indflydelse på bakterieflora og holdbarhed hos kyllinger. Der blev anvendt oxy-genfri atmosfære og COp-koncentrationer på henholdsvis 40, 60 og 100 % med nitrogen som restatmosfære samt opbevaringstemperaturer på 2 og 6° C. Som emballage er anvendt praktisk taget impermeable plastmaterialer til luftpakningerne og permeable materialer til kontrolhold pakket i foodtainers.
Meget høje begyndelseskimtal medførte, at holdbarhedstiden kun var 4-5 dage ved 6° C og 5-7 dage ved 2° C. Den bedste hæmningseffekt af COp fandtes ved den laveste temperatur, og den høje
koncentra-34
tion - her ca. 100 % - gav den bedste hæmning af bakteriefloraen.
Samtidig viste undersøgelsen, at ca. 40 % C0„ er nok til at opnå en væsentlig hæmning og dermed en betydelig holdbarhedsforlængelse, og at 60 % ikke gav bedre hæmning end ca. 40 % C 0?. Smagsbedømmelse på 17. dagen viste ingen forskel på de 3 COp-niveauer eller i rela-tion til kontrolholdene. Kontrolholdehes lugt var inacceptabel efter 4-7 dages opbevaring, mens opbevaring i COp-atmosfære ikke gav anled-ning til afvigende lugt før efter 14-18 dage ved 2° og efter 7-10 dage ved 6° C.
Patterson & McMeekin (1981) lavskoldede kyllinger ved 51° C i 3,5 minutter, hvorefter de blev luftkølet \V2 time ved 0° C; efter køling blev kyllinger delt i 3 grupper: 1) emballeret med polyethylenfilm, 2) placeret uemballeret i glasfiberkasser og 3) emballeret som 2) og tilsat tøris (0,3 kg pr. 3 kyllinger).
Tilsætning af tøris resulterede i skalfrysning og bevirkede en mindre reduktion af kimtal. Uemballerede kyllinger i glasfiberkasser havde signifikant lavere totalkimtal på brystskind med en nølefase på mindst 4 dage sammenlignet med kyllinger emballeret med polyethylen-film. Kontaminationsniveauet var størst på halsskind, og både hos uemballerede og emballerede kyllinger var udviklingen af psendomona-der kraftig med stigende lagringstid, hvilket begrænsede kyllingernes holdbarhed til 4 dage; udviklingen af psendomonader var specielt udtalt hos de uemballerede kyllinger. Neddypning af halsskind i kloridopløsninger havde ingen effekt på udviklingen af psendomonas-bakterier. Måling af overfladefugtighed viste, at denne var størst på halsskind. Forskel på vækst af mikroorganismer kan ikke forklares ved forskel på pH, der var uafhængig af pakkemetode og næsten ens på bryst- og halsskind.
Igbinedion et al. (1981) anvendte til undersøgelsen isafkølede kyl-linger, der enten blev vakuumpakket i Barrier-poser, pakket i super L-poser eller tørpakket i kasser dækket med L-film og varmeskrumpet.
Fra alle pekkemetoder er kyllingerne lagret i mørke og lys (intensi-tet 1000 lux, afstand 45 cm) ved henholdsvis -2 ± 1° C, l ± l ° C o g 5 ± 1° C.
Inden for hver pakkemetode var der en sikker stigning fra 2. til 9. dagen, men kyllinger pakket i de to posetyper havde lavere antal total aerobe bakterier end kyllinger pakket i kasser efter både
2 og 9 dages lagring (P < 0,05). Pakning i super L-poser eller under L-film gav signifikant højere kimtal end ved lagring i lys sammen-lignet med lagring i mørke.
Inden for samme lagringstemperatur var der højere bakterietal for kyllinger lagret i lys sammenlignet med kyllinger, der var lagret i mørke. Gennemsnitstal ved 2 og 9 dages lagring viste, at inden for pakkemetode og temperatur var der ingen forskel på lagring i lys og mørke. Kyllinger pakket i Barrier-poser havde for alle behand-linger de laveste kimtal, men der var ingen forskel på de to øvrige pakkemetoder.
TBA-tallet steg i de to første døgn, hvorefter der fulgte et fald samtidig med den kraftige stigning i kimtallet; dette fald vil ikke være et udtryk for reduceret harskning, men snarere fortælle, at TBA ikke er velegnet som udtryk for harskning hos fjerkræ, der er lagret på denne måde, da visse bakterier er i stand til at nedbryde protein til aminosyrer, der ved en reaktion med malonaldehyd bevirker, at de er utilgængelige for en TBA-reaktion; generelt var der en stigning i TBA-tallet med stigende lagringstemperatur.
INDFLYDELSE AF FODER MED FORSKELLIG AMINOSYREDÆKNING SAMT PÅVIRKNING AF KYLLINGERS FARVE GENNEM FODRINGEN.
UNDER-SØGELSE AF VAND- OG LUFTKØLINGS INDFLYDELSE PÅ SMAG