Generelt er tilsætning af konserverende stoffer og antibiotika til ufrosset fjerkræ beregnet for konsum ikke tilladt i EØF, Rådets direktiv af 10. juli 1975, hvorfor dette område er af mindre inter-esse. Undersøgelser af holdbarhed af ufrosset fjerkræ har dog gennem årene omfattet konserverende stoffer; men vakuumpakning og vakuumpak-ning med kontrolleret atmosfære har været genstand for et stigende antal forsøg gennem de senere år. I en del af forsøgene indgår begge hovedformer for hjælpemidler til at bevare ufrosset fjerkræ i til-fredsstillende tilstand.
Zahariev et al. (1973) afprøvede følgende metoder:
1) Neddypning i kloropløsning efter slagtning 2) Vakuumpakning i elastiske plastposer 3) Lagring i CO„-atmosfære
4) Bestråling med bakteriedræbende lys 5) Bestråling med gammastråler
Opbevaringstemperaturen var fra 0 til 4° C, og undersøgelser blev foretaget på 1., 7., 10., 15., 1 7 . , 21 og 23. dagen; der er undersøgt mikrobiologisk aktivitet, foretaget biokemiske undersøgelser for at bestemme nedbrydningens omfang samt foretaget organoleptisk bedøm-melse .
Konklusionen af de foretagne undersøgelser var:
1) Vakuumpakning reducerer mikrofloraen 2,5 gange, klorbe-handling 3 gange, lysbestråling 5 gange, CO„-atmosfære 6 gange og gammastråler 12 gange
2) Vakuumpakning, klorbehandling, lysbestråling eller lagring i CO„-atmosfære ved fra 0 til 4° C gav en hold-barhed på 15-19 dage
3) Længste holdbarhed (23-25 dage) ved bestråling med gam-mastråler på 0,1 Mrad
4) Gammastråler reducerede forekomst af esch.coli, pro-teus, enterococci og anaerobe mikroorganismer meget markant.
Arafa & Chen (1978) har undersøgt forskellige kemiske metoder til forlængelse af kyllingers holdbarhed. Resultaterne viste, at neddyp-ning af parterede kyllinger i ascorbinsyreopløsneddyp-ning ved 1-2° C i 3 minutter nedsatte kimtallet og forlængede holdbarheden, og med stigende koncentrationer af ascorbinsyre op til 1 % skete et fald i kimtal og hermed en forlængelse af holdbarheden.
Neddypning af parterede kyllinger i opløsninger af fosfat, klorid eller ascorbinsyre med samme pH viste, at ascorbinsyre havde den bedste effekt, fosfatbehandling var noget ringere og en smule bedre end for kloridbehandlede kyllinger, der igen havde lavere kimtal end kontrolkyllingerne.
Effekten af ascorbinsyre på farve og lugt hos råt kyllingekød samt organoleptiske egenskaber hos tilberedt kød blev undersøgt, og det konstateredes, at farven hos de ascorbinsyrebehandlede kyllinger under alle omstændigheder blev foretrukket af de tre dommere, også efter at begyndende forrådnelse var indtrådt; derimod var der ingen effekt af ascorbinsyrebehandlingen på de organoleptiske egenskaber.
28
Mast & Mac Neil (1978 a) anvendte til desinfektion af slagteriudstyr en 25 % glutaraldehydopløsning (pH. 3 , 7 ) , der blev fortyndet med vand for at opnå forskellige koncentrationer; desuden blev benyttet kloridopløsninger i forskellige koncentrationer. Kyllinger blev hængt til dryptørring i 5 minutter, hvorefter prøver til bestemmelse af kimtal blev udtaget.
En koncentration på 1000 ppm glutaraldehyd destruerede 98,7 % af mikroorganismerne, mens koncentrationer på 100 eller 10 ppm reduce-rede henholdsvis 96,2 og 92 % af mikroorganismerne; justering af pH havde kun ringe effekt ved de fleste koncentrationer. Glutaral-dehydkoncentrationer på 10 og 100 ppm havde ingen effekt; men prak-tisk taget alle mikroorganismer blev destrueret ved koncentrationer på over 1000 ppm. Sammenligning af forskellige koncentrationer af glutaraldehyd med tilsvarende koncentrationer af klorid og anvendel-se af koncentrationer på fra 100 til 1000 ppm viste, at klorid i alle koncentrationer var mere effektivt end glutaraldehyd.
Virkningen af glutaraldehyd- og kloridopløsninger ved henholdsvis 10 og 65° C viste, at glutaraldehyd ved 10° C havde ringere effekt end klorid, mens glutaraldehyd ved 65° C viste fortrinlige egenskaber med hensyn til destruktion af mikroorganismer.
Senere fandt Mast & Mac Neil (1978 b) , at nedkøling i vand i 45 minutter gav en reduktion i kimtal, men der forekom ingen effekt ved at tilsætte kølevandet enten glutaraldehyd eller klorid. Efter 5 dages lagring ved 3° C havde glutaraldehydkyllingerne signifikant (P < 0,05) lavere kimtal end de øvrige, og efter 10 dage havde gluta-raldehydkølede . kyllinger lavere kimtal end de kloridkølede, der igen havde lavere kimtal end de vandkølede - specielt hos de sidste var der begyndende dårlig lugt. Bestemmelse af farve viste ingen forskel hos kyllingerne i relation til behandling og lagringstid.
Vandoptagelsen var 3,2, 4,0 og 3,1 % efter 45 minutters køling i henholdsvis vand, 50 ppm klorid og 50 ppm glutaraldehydopløsning.
Yang & Chen (1978) fandt, at parterede kyllinger behandlet med ozon i 20 minutter havde et betydelig lavere bakterietal end kontrolkyl-lingerne gennem en 4 ugers observationsperiode og dermed en forøget holdbarhed. Kontrolkyllingerne havde ca. 40 % gram-positive cocci, mens ozonbehandlet kyllingekød havde 53 %. Kontrolkyllingerne havde 22 % gram-negative stave, mens de ozonbehandlede kun havde 13 %;
sidstnævnte behandling var således med fordel anvendt over for gram-negative, stavformede mikroorganismer.
Hermansen (1979 a) konkluderede på grundlag af et litteraturstudium, at forskellige forfattere har fundet en forlænget holdbarhed hos fisk neddyppet i en EDTA-opløsning, og denne behandling var mest effektiv over for psychrofile bakterier, mens det totale kimtal kun blev påvirket i mindre grad. Den bakterielle nedbrydning hos fisk er en ret hurtig autolytisk nedbrydning af vævet, mens fordær-velsen hos fjerkræ er et mere udpræget overfladefænomen af bakteriel natur. Under kølelagring af ufrosset fjerkræ foregår der nedbryd-ningsprocesser i huden og det øvrige væv; disse processer, der i løbet af relativ kort tid medfører de kvalitetsændringer, der gør slagtedyrene inacceptable, er hovedsagelig forårsaget af bakterie-vækst på overfladen. De kemisk-enzymatiske processer forløber normalt så langsomt, at de næppe erkendes, før fjerkrækødet er fordærvet på grund af mikrobiologisk aktivitet. Den kvalitetsforringende flora består af psychrofile typer (vokser bedst under 15-20° C - specielt nær 0° C ) , der hovedsagelig tilføres under slagteprocessen; det er ikke usædvanligt, at psychrofile bakterier udgør 10-30 % af total-floraen efter slagtning og op til 90 % ved fordærvelsens indtræden.
Hermansen (1979 a) undersøgte effekten af 1 % CaNa-EDTA ved neddyp-ning i 3 minutter. Efter 8 dages opbevaring ved 4° C havde begge hold så høje kimtal, at den bakteriologiske kvalitet var inaccepta-bel, derimod skete ingen ændringer i kødets pH. Organoleptisk bedøm-melse af udseende, lugt og smag viste, at EDTA-behandlingen gav en lidt afvigende lugt, og der var afvigende smag allerede på 7. da-gen; efter 9 dages opbevaring var EDTA-og kontrolholdet inacceptable.
EDTA-opløsninger gav ingen holdbarhedsforlængelse, idet både den bakteriologiske og organoleptiske kvalitet var inacceptabel efter 9 dages opbevaring ved 4° C.
Hermansen (1979 b) undersøgte effekten af mælkesyre (1 %) , ravsyre (3 %) og kaliümsorbat (0,5 %) på holdbarheden af ufrosne kyllinger.
Hvis log-kimtal på 7/g halsskind sættes som grænse for acceptabel kvalitet, opnåede kontrol- og sorbatholdet denne størrelse efter 8 dage, mælkesyreholdet efter 11 dage, mens ravsyreholdet ikke kom på så høje totalkimtal i forsøgsperioden på 11 dage. Både mælke-og ravsyre havde en udtalt hæmmende effekt på antal af col iforme
30
bakterier, hvorimod udviklingen af laktobaciller og gær ikke var synderlig påvirket af de 3 behandlingsmetoder. Neddypning i mælke-eller ravsyre bevirkede et fald i pH, der holdt sig i hele forsøgs-perioden, og da fordærvelsesfloraens vækst er størst ved pH 6,6-7,0, er det sandsynligt, at lavere pH var årsag til, at totalkimtallene fra mælke- og ravsyreholdene var lavere gennem hele forsøgsperioden.
Uanset de relativt gode bakteriologiske resultater, der blev opnået ved dypning i mælke- og ravsyre, var samtlige kyllinger dog inaccep-table allerede på 9. dagen som følge af organoleptiske forandringer.
Polyfosfatforbindelser er blevet udviklet til anvendelse i fødevare-industrien; det er blandinger af polymere fosfater med varierende kædelængder og ringstørrelser som regel med store, relative mængder pyrofosfat, tripolyfosfat og polyanioner med høje molekylevægte.
Gennem mange år er disse forbindelser blevet tilsat fødevarer for at forbedre vandbindingsevne, farve, smag og struktur i fødevarer og for at nedsætte tilberedningstab. Polyfosfat blev anvendt første gang til fjerkræ i U.S.A. i 1963.
Ved en lagringstemperatur på 1° C fandt Mead & Adams (1979), at polyfosfat-sprøjtede kyllinger havde et konstant kimtal i den dybe brystmuskel i de første 10 dage, hvilket viser tydelig effekt af polyfosfat; denne effekt var mindre markant ved en lagringstemperatur på 10° C. Ved begge lagringstemperaturer var der en jævn stigning i den dybe brystmuskels kimtal med stigende lagringstid.
Robach (1979) fandt, at efter neddypning i en sorbatopløsning inde-holdt kyllinger 0,12 % sorbat (som sorbitsyre). Vækst og udvikling af totale mikroorganismer var betydelig mindre hos forsøgskyllinger sammenlignet med kontrolkyllinger, og mislugt forekom hos kontrol-kyllingerne på 10. dagen ved et log totalkimtal på 7 og hos sorbat-behandlede kyllinger på 19. dagen ved et log totalkimtal på 8. Pseu-domonasbakterier var altdominerende hos både kontrol- og forsøgskyl-linger på det tidspunkt, hvor begyndende mislugt og fordærvelse fandt sted. Baseret på både mikrobiel og organoleptisk udvikling konkluderes, at ved en lagringstemperatur på 3° C havde kontrolkyl-linger en holdbarhed på 10 dage og sorbatbehandlede kylkontrolkyl-linger en holdbarhed på 19 dage.
Undersøgelser af forskellige metoder til forlængelse af holdbarhed viser, at vakuumpakning og pakning i kontrolleret atmosfære kan
give en forlængelse, og det samme kan også ske ved lysbestråling og gammabestråling. Desuden kan holdbarheden forlænges ved at neddyp-pe parterede kyllinger i opløsninger med ascorbinsyre, fosfat eller klorid. Glutaraldehyd viste fortrinlige egenskaber med hensyn til destruktion af mikroorganismer både i forbindelse med desinfektion af slagteriudstyr (65° C) og gennem neddypning af kyllinger i en glutaraldehydopløsning inden lagringen. Tildeling af ozon til køle-vandet eller neddypning i fortyndede, organiske syreopløsninger viser sig at have god effekt, og kaliumsorbatopløsninger har også vist sig at kunne forlænge holdbarheden, hvorimod EDTA-behandling ikke giver en forlængelse af holdbarheden, og virkning af polyfosfat er usikker.