Projektstatus 1. kvartal 2014
SAF Projekter
29. april 2014
Hygiejne og Forædling
Projektnummer:
2000249-14
Projektnavn:
Clostridium botulinum i helkonserves
Projektleder:
Flemming Hansen
Beskrivelse: Formålet med projektet er at dokumentere sikkerhed og holdbarhed af helkonserves med reduceret indhold af salt og nitrit i relation til overlevelse og vækst af mesofile Clostridium botulinum.
Pr 14. marts er de fremstillede dåser fra én af de ekstra challengetest (ved 25°C) endnu ikke bomberet.
Udvikling og validering af det endelige beregningsværktøj er derfor forsinket ca. 1 måned.
Projektnummer:
2000251-14
Projektnavn:
Salt- og fedtreducerede kødprodukter med god kvalitet
Projektleder:
Anette Granly Koch
Beskrivelse: Projektets mål at bidrage med viden om muligheder og begrænsninger ved saltreduktion i danske kødprodukter. Der fokuseres på de udfordringer, kødindustrien får i forbindelse med saltpartnerskabets lister, f.eks. redskaber til beregning af natriumindhold i kødprodukter, smag af kalium, udredning af Na-kilder i kødprodukter, variation af salt i helmuskelprodukter mv. Endvidere undersøges, hvordan salt- og fedtreduktion håndteres i andre EU-lande, samt hvor stor effekt saltreduktion har på holdbarhed af køleopbevarede produkter.
Der har ikke været aktiviteter i 1. kvartal 2014 ud over en rundspørge til projektgruppen om ønske til
Projektnummer:
2000204-14
Projektnavn:
Procesteknologisk overvågning
Projektleder:
Karen Blom
Beskrivelse: Udviklingen inden for ingredienser og nye processer, specielt hurtigere eller mere skånsomme, overvåges løbende via tidsskrifter, deltagelse i relevante messer og egne forsøg. Informationerne perspektiveres og formidles til virksomheder inden for kødforædling via rapporter og nyhedsbreve, der også uploades til TI’s hjemmeside.
Materialer klar til årets første nyhedsbrev, der udsendes ultimo marts.
Forsøg med blommepulver som phosphaterstatter i skrottet skinke gennemført. Resultatet viste ingen effekt af blommepulver som vandbinder i de tilsatte mængder og produkter, der ikke kunne slices. Det er muligt, at det virker i større mængder men forventes da at have betydelig effekt på farve og smag i produkterne.
Projektnummer:
2002983-14
Projektnavn:
Optimeret produktion af forædlede kødprodukter – nu og i fremtiden
Projektleder:
Lise Nersting
Beskrivelse: Projektet har som formål at skabe et fagligt vidensniveau om nye tendenser og teknologier, der understøtter produkttilpasning, proces- og produktudvikling i forædlingsvirksomheder. Fremadrettet vil der være fokus på nye teknologier til autoklavering samt på teknologi- og produktionsprocesser, som kan optimere produktionen på såvel den korte som den lange bane. Det vil sige både i relation til de eksisterende produktionsteknologier og i forhold til nye muligheder.
I foråret vil processerne blive gennemgået og beskrevet. Udfordringer i de enkelte procesled og muligheder for optimeringer vil indgå i beskrivelserne. Første workshop om fremtidens procesteknologi afholdes i juni.
Projektnummer:
2000207-14
Projektnavn:
Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter
Projektleder:
Susanne Mansdal
Beskrivelse: Formålet med projektet er at sikre svinesektoren nem og hurtig adgang til nyeste viden om mikrobiologiske udfordringer og analysemetoder. Følgende aktiviteter indgår:
Udviklingen af nye mikrobiologiske problemstillinger og analysemetoder følges nationalt og internationalt
Relevante nye mikrobiologiske analysemetoder afprøves
Det sikres, at de bedst egnede analysemetoder anvendes i projektarbejdet
Beredskab af akkrediterede mikrobiologiske analysemetoder vedligeholdes
Beredskab af specialanalyser som fx real time PCR til Salmonella, Yersinia og Norovirus opretholdes
Vidensopsamling ved deltagelse i relevante kongresser, seminarer og konferencer
Årsrapport for 2013 er udarbejdet. Den indeholder vurdering af 7 forskellige mikrobiologiske analysemetoder og udstyr
Der er afholdt møde i MIKRONET, hvor der blev diskuteret nye hurtigmetoder til kvantitative analyser, MOCON Greenlight og real time PCR til påvisning af Listeria fra Biorad og Thermo Scientific
Der har været besøg på FVST lab for opsamling af ideer til nye håndteringer på laboratoriet. Blandt nyhederne er erfaringer med forskellige autoklavetyper, LIMS LabVantage, støjdæmpning af stomachere, billigere bortskaffelse af patogent affald og adskillelse af arbejdsopgaver i prøvehåndtering og analyser.
Projektnummer:
2001521-14
Projektnavn:
Ny hurtigmetode til påvisning af Salmonella på 2 timer
Projektleder:
Flemming Hansen
Beskrivelse: Der udvikles en metode til ultrahurtig påvisning af Salmonella fra svaber- og kødprøver. Den samlede analysetid forventes at kunne reduceres til 4 timer inkl.
prøveforberedelse - ikke 2 timer som oprindeligt forventet.
I 2014 færdigudvikles metoden ved samkøring af selve detektionsmetoden (piko real- time PCR) og den udviklede protokol for opformering/opkoncentrering af salmonella samt DNA ekstraktion. Herefter gennemføres den komparative test som 1. del af NordVal-protokollen. En så hurtig metode til påvisning af Salmonella er ikke tidligere publiceret, så projektets nyskabende værdi er stor. Metoden har yderligere potentiale, idet teknologiplatformen udvikles til detektion af Salmonella, men forventes med kort udviklingstid at kunne videreudvikles til at påvise andre patogener (Campylobacter, Yersinia, VTEC, MRSA) inden for den samme prøvematrice.
.
Patenteringen af metoden er indtil videre stillet i bero og afventer, at metoden opnår en NordVal godkendelse. DC har indsendt formel ansøgning om godkendelse til NordVal International og denne forventes behandlet på næste møde i NordVal den 17.-18. marts. Der arbejdes ihærdigt med at færdiggøre oprensning/DNA-ekstraktion, samt PCR delen på DTU. DMRI har afsluttet opformeringsdelen og vist, at denne fungerer på både enkeltprøver (25 cm2) og samleprøver med 5 eller 10 x 25 cm2. DTU videreudvikler oprensningstrinet på samleprøver á 5 x 25 cm2, hvorefter DMRI dokumenterer, at metoden ligeledes kan anvendes på 1 x 25 cm2 henholdsvis 10 x 25 cm2.
Metoden kører forsøgsvis hos DC, Herning for at samle erfaringer i den praktiske brug af metoden.
Projektnummer:
2002276-14
Projektnavn:
Udvikling af alternativ desinfektion til værktøjer
Projektleder:
Hardy Christensen
Beskrivelse: For at sikre hygiejnen desinficeres knive og andet håndværktøj ved neddypning i varmt vand (82 °C). Indenfor de seneste år er der fremkommet flere alternativer baseret på ”kemi”, fx Inspexx 200 der er baseret på frisk produceret persyrer til dekontaminering af skæreværktøjer i kødindustrien. To alternative desinfektionssystemer afprøves, og de sammenlignes med varmt vand både hvad angår effekt og økonomi. Da brug af alt andet end 82°C varmt vand (af drikkevandvandskvalitet) til desinfektion kræver afskylning, udvikles et testsystem, hvor afskylning indgår.
I det seneste kvartal er en kommerciel tilgængelig desinfektionsboks blevet langtidsafprøvet og dokumenteret i forhold til mikrobiologisk kvalitet på de desinficerede knive. Resultaterne viste, at knivene kan holdes rene og at knivene ikke beskadiges under behandlingen. Der er endvidere opsat og indkørt et system, så boksen kan anvendes til kemisk desinfektion. Langtidsafprøvning af et kemisk desinfektionsprincip pågår.
Projektnummer:
2001529-14
Projektnavn:
Guidelines for brug af ingredienser i kødprodukter
Projektleder:
Anette Granly Koch
Beskrivelse: Projektets formål er at dokumentere funktionaliteten af udvalgte ingredienser inden for grupperne stabilisatorer, stivelser og proteiner i standardiserede testsystemer, således at der opnås viden om ingrediensernes funktionalitet alene og i kombination med andre ingredienser (synergieffekter, tab af funktionalitet). Ved undersøgelserne skal der være fokus på ingrediensernes funktionalitet i relation til vand- og fedtbinding samt saltreduktion. Endvidere skal påvirkning af typiske forarbejdningstrin som varmebehandling, frysning og kølelagring testes. Resultaterne fra forsøg og vidensindsamling samles i en guideline til virksomhederne. Guidelinen skal anvendes af produktudviklere og produkttilpasse. Det skal være muligt at søge på ingredienser, funktionalitet og produktfejl.
Der har ikke været aktiviteter i projektet i 1. kvartal 2014.
Projektnummer:
2000685-14
Projektnavn:
Udvidelse af spegepølsemodellen
Projektleder:
Annemarie Gunvig
Beskrivelse: Formålet er, at udvide den eksisterende model til forudsigelse af drab under produktion af spegepølser med flere kombinationer af recepter og procesforløb.
Udvidelsen omfatter variabel fermenteringstemperatur og varierende start pH i farsen, samt to moduller til hhv. beregning af patogener i 1 g spegepølse og omregning fra salt i vand (%) i færdigvaren til vandaktivitet
Forsøg med forskellig start pH i farsen viste, at reduktionen er ens i hhv. lav og høj pH modeller, da pH i høj pH modellen hurtigt falder til samme niveau som i lav pH modellen. Det skyldes, at starterkulturen vokser hurtigere i høj pH modellen pga. højere vandindhold i råvarerne.
Projektnummer:
2001540-14
Projektnavn:
IT værktøj til forudsigelse af varmebehandlede kødprodukters holdbarhed
Projektleder:
Karen Blom
Beskrivelse: Målet er at udvikle en matematisk model, som kan beskrive forventet holdbarhed af varmebehandlede kødprodukter. Forudsigelserne skal baseres på kødproduktets indhold af konservering samt på tilstedeværende bakteriers fordærvelsespotentiale frem for art og antal.
Alle data fra projektets første undersøgelser er samlet i et regneark og DTU arbejder med modellering, så der fås en præliminær model, som kan anvendes til forsøgsplanlægning i forhold til produkternes konservering samt prøveudtag under holdbarhedsforsøg.
Holdbarhedsforsøg pågår løbende ved, at produkter med varierende konservering produceres på de deltagende virksomheder og dernæst lagres og analyseres på DMRI for sensorisk og mikrobiologisk holdbarhed. I dette kvartal er 2 forsøg gennemført og 2 er under planlægning.
Projektnummer:
2002281-14
Projektnavn:
IT-værktøj til beregning af vækst af Staph. aureus
Projektleder:
Karen Blom
Beskrivelse: Flere kunder stiller krav om dokumentation for, at S. aureus ikke kan opformeres til et uacceptabelt højt niveau i kødprodukter, som spegepølse og let ”varmebehandlede”
skinker. I dag eksisterer der vækstmodeller på internettet, som kan beregne at S.
aureus i let varmebehandlede skinker kan vokse med op til 8 log cfu/g (pH 5,3+4%
salt+24°C) på kun 40 timer. I de eksisterende modeller er det kun muligt at beregne vækst ved en kombination af pH, temperatur og salt, hvor bl.a. salt og pH er konstante variable, som ikke kan ændres under tidsforløbet. Formålet er at udvikle en ny model, som tager højde for den samlede kombination af konserverende forhold i let
”varmebehandlede” skinker med langsom opvarmning til temperaturer <40°C, modning og langsom nedkøling.
Forsøg med test af vækst af S. aureus under forskellige tid- og temperaturprofiler er gennemført og resultaterne viste, at S. aureus kan opformeres med 2 log ved en nedkøling på 17 timer i temperaturintervallet 20-35°C.
Ud fra resultater fra de indledende forsøg er det i følgegruppen besluttet, at vækstgrænse for S. aureus skal fastlægges i et kødmodelsystem i forhold til temperatur, salt, nitrit og pH. Data samles og anvendes til en generisk model for vækst af S. aureus i kød
Projektnummer:
2002291-14
Projektnavn:
Bedre holdbarhed ved optimeret produktions- hygiejne
Projektleder:
Annemarie Gunvig
Beskrivelse: Kødindustrien udfordres konstant på at kunne levere forædlede kødprodukter med lang holdbarhed. Samtidigt er der fokus på at fremstille produkter med så få tilsætningsstoffer som muligt, hvilket betyder reduktion i mængden af konserveringsstoffer. Derfor er der behov for at nytænke produktionsprocesser og teknologi, så kødindustrien kan opretholde den ønskede holdbarhed og gerne optimere og forlænge holdbarheden med 20% til en konkurrencedygtig pris på det nationale såvel som det internationale marked. Formålet er at levere anbefalinger og metoder/teknologi til kødindustrien, så det bliver muligt at forbedre holdbarheden af forædlede kødprodukter med mindst 20 %.
Seks produktionslinjer er gennemgået i forhold til identifikation af arbejdsgange som kan optimeres for at opnå bedre holdbarhed. De bakteriologiske prøver før og efter rengøring viste, at optimering af peeling, køling og kontinuert rengøring vil kunne forbedre holdbarheden af de udvalgte produkttyper.
Projektnummer:
2003017-14
Projektnavn:
Nitrit – tab af antimikrobiel aktivitet i kødprodukter
Projektleder:
Flemming Hansen
Beskrivelse: Formålet med projektet er at afklare, hvilke proces- og receptparametre, der har kritisk betydning for bevarelse af nitrits antimikrobielle effekt i kødprodukter, herunder at afdække, hvordan fremstillingsproces, recept og opbevaring (mellemlagring) i kombination påvirker nitrits antimikrobielle egenskaber i produktet.
De første 6 recepter, med nitrit, pH og laktat som variable, er produceret i Pilot Plant og undersøgelsen af Listerias væksthastighed efter 0 måneders mellemlagring er igangsat. Denne væksthastighed suppleres med måling af oxidativ stabilitet og farvestabilitet, som ligeledes kan indikere henfald af nitrit.
Endvidere er der indsamlet litteratur til brug for litteraturrapporten og sideløbende arbejdes der på at oprette et Ph. D projekt (2014 – 2017) indenfor ”nitrits omsætning i kødprodukter” i samarbejde med KU/Caroline Baron. Et sådant Ph. D projekt vil kunne give DMRI yderligere viden om nitrits komplicerede omsætning i kogte kødprodukter.
Projektnummer:
20003018-14
Projektnavn:
Bedre holdbarhed af nitrit- og saltreduceret bacon
Projektleder:
Flemming Hansen
Beskrivelse: Formålet er at dokumentere, hvordan udbytte og holdbarhed kan fastholdes, når salt (her Na+) og nitrit/nitrat indholdet i bacon reduceres, samt fastlægge de parametre, der påvirker nitrit/nitrat omsætningen i saltet kød.
På første følgegruppemøde den 27. februar, blev DMRI’s forslag til optimering af proces og recept præsenteret. Forslagene blev dog af en enig følgegruppe vurderet som irrelevante, enten fordi processen allerede er optimal på disse punkter eller fordi de af tekniske grunde ikke kan implementeres i en industriel produktion eller ikke er i overensstemmelse med kundekrav.
I stedet besluttede følgegruppen, at projektet undersøger holdbarheden af saltreduceret bacon med varierende mængder af nitrat/nitrit i back bacon til UK, henholdsvis varierende mængder af nitrit og ascorbat i røget streaky bacon til DK/EU. Der er efterfølgende udsendt forslag til recepter (6 recepter for back bacon og 6 for streaky bacon) til godkendelse i følgegruppen.
Projektnummer:
2003019-14
Projektnavn:
Reduktion af salmonellaspredning ved plucks- udtagning
Projektleder:
Hardy Christensen
Beskrivelse: Projektets formål er at dokumentere muligheder for at sænke forekomsten af Salmonella på slagtekroppe generelt. Effekten skabes ved at reducere risikoen for salmonellaspredning ved plucksudtagning. Plucksudtagning er den operation på slagtegangen, hvor der under normale forhold er størst risiko for spredning af Salmonella.
Målet er at sænke Salmonella forekomsten på svineslagtekroppe gennem forbedret hygiejne ved plucksudtagning
• Der er udarbejdet overordnet projektplan og følgegruppe er nedsat
Projektnummer:
2003021-14
Projektnavn:
Optimering af hygiejne ved håndtering af mørbrad
Projektleder:
Hardy Christensen
Beskrivelse: Projektets formål er at dokumentere muligheder for at sænke forekomsten af Salmonella på mørbrader specifikt. Da Salmonella på mørbrad er en helt konkret udfordring i forhold til visse eksportlande, foretages en dokumentation af, hvor salmonellaforureningen foregår, og der opstilles forslag til reduktionen af spredningen.
De mest lovende forslag implementeres og effekten dokumenteres.
Projektet skal give anbefalinger til, hvordan det er muligt at forbedre hygiejnen ved håndtering af mørbrad, samt dokumentere om der er omkostninger, der er forbundet med ændringerne.
I 1 kvartal er der udarbejdet en overordnet projektplan og projektets følgegruppe er nedsat
Projektnummer:
2003023-14
Projektnavn:
Optimeret rengøring ved hårstødning
Projektleder:
Hardy Christensen
Beskrivelse: Tidligere projekter indenfor rengøring har sandsynliggjort, at CIP rengøring med optimalt valg af dyser også kan medføre fordele i delvist åbne systemer. Derfor skal CIP udvikles til hårstøderen, da denne rengøringsproces i dag er besværlig og dyr at gennemføre manuelt. Gennemførsel af aktiviteten med nytænkning af rengøring for at opnå mere produktionstid og lavere omkostninger til rengøring vil være nyskabende, og der vil være stor værdi i at demonstrere potentialet i praksis
Der er udarbejdet overordnet projektplan og følgegruppe er nedsat
Projektnummer:
2003024-14
Projektnavn:
Øget produktionstid gennem nytænkning af rengøring
Projektleder:
Anette Granly Koch
Beskrivelse: Kødindustrien udfordres konstant på at kunne levere forædlede kødprodukter med lang holdbarhed. Samtidigt er der fokus på at fremstille produkter med så få tilsætningsstoffer som muligt, hvilket betyder reduktion i mængden af konserveringsstoffer. Derfor er der behov for at nytænke produktionsprocesser og teknologi, så kødindustrien kan opretholde den ønskede holdbarhed og gerne optimere og forlænge holdbarheden med 20% til en konkurrencedygtig pris på det nationale såvel som det internationale marked. Formålet er at levere anbefalinger og metoder/teknologi til kødindustrien, så det bliver muligt at forbedre holdbarheden af forædlede kødprodukter med mindst 20 %.
Der er udarbejdet en overordnet plan for projektet og der er afholdt opstartsmøde med følgegruppe og styregruppe. Det er aftalt, hvilke forædlingsvirksomheder og slagterier, der skal indgå ved udpegning og vurdering af hazards. Endvidere er der indledt aktiviteter med L&F for etablering af kontakt til kunder og myndigheder for at kunne identificere de krav, som markederne i England, Tyskland, Rusland, Japan og Kina har samt hvilke krav, de danske myndigheder vil stille.
Målesystemer
Projektnummer:
2000193-14
Projektnavn:
IKT udvikling
Projektleder:
Peter Bisgaard
Beskrivelse: Formålet med projektet er at udvikle IKT-systemer, der tidssvarende og effektivt sikrer styring og dataopsamling under produktionsforløbet. Aktiviteten omfatter såvel udvikling af nye funktioner og anvendelsesområder som nye programversioner og indførelse af nye systemarkitekturer i takt med den teknologiske udvikling. Aktiviteten omfatter også udarbejdelse og sikring af nødvendig systemdokumentation og opretholdelse af faciliteter til afprøvning og kvalitetssikring af systemerne.
Der ikke været planlagt mange aktiviteter i 1. kvartal og derfor er forbruget derefter. Der er planlagt flere aktiviteter i 2. kvartal og derfor forventes projektet at blive yderligere bemandet i 2. kvartal.
Der er i 1. kvartal arbejdet med følgende:
Performances optimeringer på eksisterende kølerumsapplikationer
Tilretninger af slagtegangsapplikationer
Analyse af Salmonella-data til forklaring af for mange prøveudtagninger Fortsat udvikling af den grundlæggende softwareplatform
Projektnummer:
2000195-14
Projektnavn:
Højt fagligt vidensniveau indenfor måleteknologi
Projektleder:
Lars Bager Christensen Beskrivelse: Nye systemer inden for måleteknologi rettet mod fødevarekvalitet i bred forstand
afprøves og testes. Et aktuelt behov er inden for non-invasive metoder med høj informations- og detaljeringsgrad med henblik på at detektere meget små eller lette fremmedlegemer i produkter. Et andet fokusområde er hurtigmetoder til måling af fedtkvalitet i kødråvarer.
I forbindelse med projektet Effektivisering og nytænkning af rengøring, foreslås det at benytte sensorer til dokumentation og kvantificering af rengøring af maskinflader. Specielt er der fokus på hårstøderen i nævnte projekt. Til en mere generisk work package skal leveres bidrag til et idekatalog med relevante sensorer til in-line overvågning af hazards og/eller biofilmdannelser gennem en PAT tilgang til produktionsprocesserne.
På DMRI er udviklet flere vision-systemer til dokumentation af overfladekvalitet af såvel ferske kød- som biprodukter. En del af disse systemer er baseret på multispektral vision. Imidlertid er der identificeret behov for mere simple systemer til detektion af forurening på overfladen af ferske kødprodukter. Disses detektionsevne af utilsigtet forurening på specifikke Japanprodukter skal testes og valideres i dette projekt.
Elektromagnetiske bølger i THz området er følsomme overfor vand. Følsomheden er baseret på at sætte vandmolekylerne i svingninger og den bliver derigennem afhængig af, hvordan de enkelte vandmolekyler er bundet til sine omgivelser. Der er derfor en potentiel mulighed for at kunne bestemme den pH- inducerede denaturering af proteiner i kødet og dermed en indirekte bestemmelse af pH. Bølgernes indtrængningsdybde er meget lille, så der vil i bedste fald være tale om en ren overflademåling af pH.
Projektnummer:
2000198-14
Projektnavn:
Opdatering af klassificeringsudstyr
Projektleder:
Eli V. Olsen
Beskrivelse: Formålet er en løbende vurdering af behovet for re-kalibrering og vedligehold i relation til ændrede procesforhold (nye slagtemetoder, slagtehastighed mv.) af de til enhver tid anvendte klassificeringsudstyr. Det omfatter tillige koordinering og forslag til opdatering af EU's regler på området samt forberedelser af europæiske samarbejder Der arbejdes med følgende opgaver:
Indflydelse på regler og praksis i EU. Oplæg til ekspertmøde i Brussels i maj
Ny teknologi, specielt anvendelse af online CT til klassificering
Deltagelse i internationale netværk, herunder planlægning af FAIM konference i DK i september 2014.
Projektnummer:
2002282-14
Projektnavn:
Udnyttelse og implementering af detaljeret råvare- viden
Projektleder:
Eli V. Olsen
Beskrivelse: Formålet er at færdigudvikle online CT-skanneren til måling på midterstykker frem til og med serie 0. Funktionsmodelfasen afsluttes med review og erfa-deling både internt og med den tilknyttede følgegruppe. Denne fase planlægges færdig til primo 2014.
Herefter påbegyndes fremstillingen af prototypen, som forventes færdig primo 2015.
Funktionsmodellen er testet med henblik på at opnå faseovergang 1. april. Testene medfører, at kravene til udstyret enten er vist indfriet eller det er sandsynliggjort, at de kan indfries.
Plan for fremstilling af prototype, herunder mulige finansieringsmodeller, foreligger. Der stiles efter en færdig prototype ultimo 2014.
Projektnummer:
2001463-14
Projektnavn:
Sporbarhed og batchstyring
Projektleder:
Peter Bisgaard
Beskrivelse: Udviklingen inden for teknologier, der benyttes i forbindelse med sporbarhed, er i en hastig udvikling. Det gælder i forhold til de fremtidige krav og ønsker, som forbrugere, kunder og offentlige myndigheder måtte stille, og det gælder i forhold til den teknologiske udvikling. Formålet er at opretholde et højt fagligt vidensniveau inden for sporbarhed og batchstyring. I 2014 vil der bl. a. være fokus på afklaring af, i hvilken
Projektnummer:
2001467-14
Projektnavn:
Pig VIEW - dynamisk konsekvensanalyse
Projektleder:
Marchen Hviid
Beskrivelse: Svineslagterier har ofte et behov for at kunne ”se ind i fremtiden”. Det er som regel forbundet med en del usikkerhed at spå om fremtiden - også for svineslagterier. Med udgangspunkt i de senere års arbejde med CT-skanning, 3D-modeller af slagtekroppe og OPUS+ projektet er der skabt et unikt fundament for den komplekse opgave, som udgør planlægning af produktion på kort og langt sigt baseret på slagtekroppens værdi.
Brugergrænsefladen er tilrettet, så optimering kan startes direkte fra denne. Væsentligste output af optimeringsmodellerne er værdien af det anvendte råvaregrundlag for det pågældende scenarie (forudsætninger) samt tilhørende anvendelse af råvaren (sorteringsplan). Konsekvensanalysen foretages ved at sammenholde værdien af to forskellige scenarier (hhv. før og efter en given ændring).
Betydning af troværdige udbyttemodeller indgår i vurdering af resultaterne.
Optimeringsværktøjet består nu af tre selvstændige moduler:
Optimeringsmodel i GAMS
Brugergrænseflade i EXCEL, hvor data og modelforudsætninger indsættes (input) og hvor resultater af konsekvensberegningerne præsenteres (output)
Modul, der omsætter data fra brugergrænsefladen til txt-filer i en form som GAMS-modellen kan anvende.
Genereringen af txt-filer sker i VBA (Visual Basic for Applications), der er en integreret del af EXCEL.
Projektnummer:
2002296-14
Projektnavn:
Kontrol og overvågning af automatiske processer (INSPIRE)
Projektleder:
Lars Bager Christensen Beskrivelse: Projektet er en del af den store inSPIRe platform medfinansieret af DSF og RTI.
Delprojektet har som mål at udvikle en multispektral vision metode til detektion af overfladeforureninger på kødprodukter. Projektet indeholder en generel online vision platform, hvor specifikke software løsninger implementeres. Udover overfladeforureninger (plast, olie, brusk) vil også skære- og trimmefejl blive søgt detekteret. Hardwaren udvikles til prototypeniveau mens de genererede algoritmer valideres under produktionsforhold.
inSPIRe indeholder bl.a. en aktivitet, som hedder Kontrol og overvågning af automatiske processer (I-2), en aktivitet som fokuserer på anvendelse af multispektral vision til detektion af fremmedlegemer og kontrol af skærekvalitet. Projektet har bl.a. udnyttet metoder til tracking af kamme hen over et mellemlager, f.eks. et juletræ, til sikring af sporbarhed og anvendelse af klassificeringsdata i udbeningen.
Den tidligere udviklede visionplatform er forbedret med hensyn til belysningskvalitet og denne er dokumenteret i laboratoriet. Systemet er bygget sammen så det samlede footprint er mindst mulig.
Planlægning af laboratorieforsøg er foretaget med de udviklede detektionsalgoritmer i den modificerede prototype.
Et supplerende visionsystem er modificeret mht. belysning, så den enklere metode kan blive testet og valideret med hensyn til detektionsevne af overfladeforurening på visse simple kødoverflader.
I al væsentlighed vil aktiviteterne i dette projekt blive gennemført på DTU som en del af et PhD-projekt.
Projektnummer:
2001542-14
Projektnavn:
Næste generation røntgen til billeddannelse af fødevarer (Nexim)
Projektleder:
Lars Bager Christensen Beskrivelse: Målet med forskningsprojektet er at undersøge nye røntgenmetoders anvendelighed
til kvalitetsmålinger på fødevarer. Projektet er medfinansieret af DSF, har en bred deltagerkreds fra den danske fødevarebranche og er forankret på Niels Bohr Instituttet på Københavns Universitet. Ud over anvendelser til kvalitetsbestemmelse undersøges anvendelser til detektion af vanskelige fremmedlegemer, f.eks. papir, træ, brusk osv.
Som en integreret del af projektet udvikles en forsøgsmodel til in-line radiografiske målinger af fremmedlegemer.
Erfaringerne fra projektforløbet har påvist vigtigheden af adgang til målefaciliteter. Derfor opbygger DMRI en supplerende røntgenopstilling til den laboratorieopstilling som findes på NBI. Opstillingen vil give muligheder for at afdække de praktiske udfordringer som skal håndteres i forbindelse med at kunne udnytte teknikken i industrielle omgivelser.
Projekktnummer:
2002292-14
Projektnavn:
Vision til kødkontrol på svineslagterierne
Projektleder:
Marchen Hviid
Beskrivelse: Kødkontrollen på svineslagterierne foretages i dag manuelt af veterinærer og veterinærteknikere. Moderne vision-teknologi – hvor avancerede kameraer i samspil med computere kan analysere store mængder billeddata med høj hastighed – åbner mulighed for at automatisere nogle af de manuelle bedømmelser i kødkontrollen, og formålet med projektet er at udvikle et udstyr til vision-inspektion af slagtekroppen (ud- og indvendigt). Visionsystemet kan potentielt omfatte synligt lys, multispektral analyse og 2D- og 3D-vision – eventuelt i kombination med robotteknologi, så færre kameraer kan afsøge hele slagtekroppen. Det dokumenteres, i hvilket omfang metoderne kan erstatte/supplere den manuelle inspektion eller alternativt kan foretage en forsortering med efterfølgende manuel inspektion.
Effekten af projektet bliver at opnå endnu bedre sikkerhed, større ensartethed, bedre dokumentation og på sigt at effektivisere kødkontrollen på svineslagterierne.
Ideudviklingsfasen blev forlænget med tre måneder, da det kan være vanskeligt at få plads til det færdige udstyr på slagtelinjerne. Da udstyret skal afskærmes og vil dække tre slagtekroppe er det ikke muligt at reducere i den samlede længde. Slagteribranchen har dog en forventning til, at visionsudstyret vil give benefit i forhold til mere ensartet brug af bemærkningskoderne og de dermed også kan benyttes i procesovervågning. Det er vigtigt at få en afklaring på brug af visionsteknologien som støtte til båndkontrollen, og projektet fortsætter derfor i metodefasen.
Slagteriteknologi
Projektnummer:
2003010-14
Projektnavn:
Kalibersortering af smaltarme
Projektleder:
Henrik Grothe
Beskrivelse: Smaltarme skal sorteres efter diameter, inden de videresælges til pølsefabrikkerne.
Denne proces kaldes kalibersortering og foregår i dag ved, at tarmene fyldes med vand og derefter udsorteres i forskellige diametre. Under sortering sker samtidig en kvalitetskontrol, således at hullede eller fejlfarvede tarme bliver afskåret og frasorteret.
Den nuværende proces er manuel og særdels mandskabskrævende, hvorfor hovedparten af arbejdet er flyttet til Kina og en lille del til Portugal, mens der overhovedet ikke kalibersorteres i Danmark mere. Ved at automatisere processen vil det blive attraktivt igen at udføre arbejdet i Danmark.
Der er i den forløbne periode skitseret metoder til udmåling og overskæring af tarmen ved de nødvendige meget store hastigheder.
Der er desuden udfærdiget foreløbige cost-benefit-kalkulationer.
Projektnummer:
2001427-14
Projektnavn:
Automatisk pudsning af fedtender
Projektleder:
Henrik Grothe
Beskrivelse: Der udvikles en maskine, der automatisk renser den sidste del af grisens tarm for kirtler, sener og fedtvæv. Ved automatisering ændres processen, så kun isætningen og kvalitetskontrollen vil være operatørkrævende. Arbejdsmiljøet forbedres, fordi maskinen overtager ensidigt, gentaget knivarbejde.
Projektet er overgået til Funktionsmodelfasen, hvor et udstyr med værktøjer til de enkelte processer konstrueres og testes i tarmhuset
Konceptet for maskinen er fastlagt, så kronepudsningen, skylning og afkortning af fedtenden skal være automatisk, mens trimning af fedthinder foretages af en operatør
Udstyret er under konstruktion og sideløbende med konstruktionen afprøves del-operationer og værktøjer i tarmhuset. Del-operationer og værktøjer kan monteres i opstillingen fra Metodefasen
Projektnummer:
2002287-14
Projektnavn:
Automatisk smaltarmsfinish
Projektleder:
Ole Henriksen
Beskrivelse: Projektet går ud på at automatisere den manuelle trækning af smaltarme i smaltarmsvalsemaskinen.
Idegenerering + metodeudvikling påbegyndes 4. kvartal 2013
Der er i den forløbne periode konstrueret og opbygget en forsøgsvalsesektion, der skal muliggøre automatisk ladning.
Projektnummer:
2003011-14
Projektnavn:
Robothårstødning på hængende slagtesvin
Projektleder:
Carsten Jensen
Beskrivelse: Formålet er at udvikle et system baseret på f.eks. epilatorer monteret på standard- industrirobotter til at fjerne hår fra svin ophængt på hængejern. Derved kan hårstøderen undgås og fuld sporbarhed på svin opnås.
Projektet er bevilget 1.1.2014. Der har ikke været aktiviteter på projektet endnu. Opstart maj 2014.
Projektnummer:
2000298-14
Projektnavn:
Automatisk sugning af flommerester
Projektleder:
Kim Schøtt Olsen Beskrivelse: Fordele ved maskinen:
- Mandskabsbesparelse pr. maskine pr. skift ved 400 svin/time: 1 mand - Mandskabsbesparelse pr. maskine pr. skift ved 625 svin/time: 2 mand - Bedre arbejdsmiljø
- Bedre slagtehygiejne Økonomi:
- Anskaffelsespris pr. maskine: 1,5 mio. kr.
- Installation og indkøring pr. maskine: 0,4 mio. kr.
- Tilbagebetalingstid ved 2-holdsdrift (400 svin/time): 3,6 år - Tilbagebetalingstid ved 2-holdsdrift (625 svin/time): 1,4 år Besparelse pr. slagtesvin: 0,4 kr.
Analyse af udbyttegevinster og operatørbesparelser er gennemført og indgår i en ny cost-benefit- beregning vist til følgegruppen. Ny undersøgelse af robot-løsning kontra dedikeret maskine er gennemført – robot-løsningen er mere pladskrævende end den dedikerede maskine. Der er afholdt følgegruppemøde
Projektnummer:
2003012-14
Projektnavn:
In-line hjælpeudstyr til løsning af singleribs på brystflæsk
Projektleder:
Carsten Jensen
Beskrivelse: Projektet har til formål at udvikle et in-line hjælpeudstyr til at løsne brystflæskets ribben, inden benene fjernes manuelt. Derved kan følgende opnås: Færre bensplinter på produktet, reduceret omfang af manuelt arbejde, forbedret arbejdsmiljø og reduceret støjbelastning.
Projektgruppe etableret
Forsøgsopstilling, hvor et stykke brystflæsk fastholdes og værktøjer/ideer kan afprøves, er fremstillet
Ribbene kan enten løsnes fra ribbenshovedet eller fra slagsiden. Metoder og værktøjer til løsning af ribben fra ribbenshovedet er afprøvet
Værktøj, der løsner fra slagsiden er under afprøvning
Værktøj til at fjerne hinden over ribbene er under afprøvning
Projektnummer:
2003013-14
Projektnavn:
Nye materialer til skærende værktøjer
Projektleder:
Carsten Jensen
Beskrivelse: Dette projekt bygger på resultaterne i det tidligere projekt ”forbedrede skærende værktøjer”. Projektet vil også undersøge sammenføjningsmetoder, der kan kombinere de gode skæregenskaber ved de nye materialer med billigere materialer til knivkroppen. Ud over nye ståltyper vil projektet også udforske de muligheder, der er i tekniske keramer som skær.
Tidligere gennemførte forsøg har vist, at skærende værktøjer udført i et nyt superstål, udmærker sig ved at have en - i forhold til standardværktøjerne - overlegen standtid med hensyn til snitkvalitet. Superstålet er dog desværre meget dyrt, hvilket vil belaste en business case negativt.
Der er gennemført en analyse af behov og muligheder for at udvikle et skærende værktøj, hvor skæret er udført i superstål fastgjort på en bærekrop af et standardstål. Analysen viser, at der er brug for væsentligt forbedrede værktøjs-standtider, men til en konkurrencedygtig pris, når pris og performance holdes op mod hinanden.
Dette projekt vil fokusere på at fremstille et nyt fedtendebor baseret på denne teknologi med en forventning om, at der opnås den gode og vedvarende snitkvalitet, men nu til en mere bæredygtig pris.
Projektnummer:
2002289-14
Projektnavn:
Udskæring og udtagning af mørbrad
Projektleder:
Peter Andersen
Beskrivelse: Formålet med projektet er at udvikle et automatisk udstyr som kan afskære og udtage mørbrad ved hjælp af en industrirobot.
Porteføljestyregruppen kunne ikke godkende et faseskift fra idé- til metodefase i december 2013, da der var uafklarede spørgsmål omkring mandskabsbesparelser og på, hvad man gjorde ved de kontrolfunktioner, som det fjernede mandskab havde. Derfor er der i værksat en større undersøgelse i samarbejde med relevante personer på de enkelte slagterier for at få belyst konsekvenserne af de forventede besparelser. Følgegruppemøde nr. 2 er gennemført og er blevet udvidet med en kvalitetsinspektør.
Projektnummer:
2002290-14
Projektnavn:
Kød uden bensplinter
Projektleder:
Eric Rasmussen
Beskrivelse: Kød helt uden bensplinter er et stigende kundekrav. Bensplinter resulterer i stigende grad i kundereklamationer, øgede omkostninger til frasortering af kødstykker og betyder, at industrien mister kunder på grund af, at den ikke kan levere ”benfri” kød.
Dette projekt vil resultere i produktionsteknologier der muliggør, at slagterierne kan levere ”benfri” kød. Problemet er specielt stigende for hoftekød, og projektet vil derfor fokusere på dette.
I analysefasen er der optegnet hovedkilde til bensplinter og øvrige operationer, som giver yderligere bensplinter på kødet i processen frem til kamlinje og i kødkasser
I idéfasen er der afholdt møder for at samle ideer og forslag
Idéfasen er afsluttet og projektet er i metodefasen og der skiftes til funktionsfasen medio 2014
I metodefasen tester vi p.t. klinger, sugehoved og fiksering af midterstykke
Projektnummer:
2003015-14
Projektnavn:
Dedikerede håndværktøjer f. at øge produktiviteten på båndlinjer
Projektleder:
Carsten Jensen
Beskrivelse: Formål er at effektivisere båndlinjerne. De fleste slagterier har skiftet fra enkeltmandsborde til båndlinjer, hvor de enkelte operatører ikke har samme glæde af håndknivens fleksibilitet. Her vil et dedikeret håndværktøj kunne øge produktiviteten og forbedre arbejdsmiljøet for den enkelte operatør, specielt den mest belastede.
Projektet vil udpege de pladser på linjerne, hvor en håndkniv med fordel kan udskiftes til et bedre egnet værktøj.
Projektet er startet i marts 2014 og er nu i analysefasen
Et antal projektideer til håndværktøjer er identificeret og arbejdet videreføres herfra
En følgegruppe vil blive formet i løbet af april 2014 med repræsentanter fra branchen
Projektnummer:
2001473-14
Projektnavn:
In-line udstyr til automatisk ridsning af kamme
Projektleder:
Jens Scheller Andersen Beskrivelse: Der udvikles et udstyr til automatisk ridsning af kamme uden ben. Maskinen vil skabe
et markant forbedret arbejdsmiljø og flere andre fordele: Høj kapacitet, ensartet god
Projektnummer:
2000288-14
Projektnavn:
Evaluering af tidligere gennemførte projekter
Projektleder:
Jens Ulrich Nielsen
Beskrivelse: Der foretages empiriske studier af hidtil gennemførte projekter, og der opbygges ny viden om virksomhedsindretning, kapacitetsbehov, samspil mellem produktionsanlæg og den praktiske håndtering af udstyr mv. Der udvikles metoder og procedurer, der på tværs af projekterne sikrer en problemløs drift af det nyudviklede udstyr.
Der er udviklet skærende værktøjer til robotterne på slagtegangen, hvor standtiden af disse er forbedret væsentligt. Der har været gennemført opfølgningsbesøg for at sikre, at de opnåede standtider stadigt er gældende. Der har været gennemført møder med leverandører.
Der har været aktiviteter og møder med opsamling og evaluering af erfaringerne med en afleveret maskine, der kan afsvære kamme og backs.
Projektnummer:
2001475-14
Projektnavn:
Undersøgelse af ideer til nye projekter og ny slagteriteknologi
Projektleder:
Jens Ulrich Nielsen
Beskrivelse: Oplysninger om nye teknologiske muligheder indsamles og sammenholdes med de behov og problemstillinger, instituttet løbende indsamler fra industrien. På det grundlag genereres ideer til nye udviklingsprojekter. Disse ideer udvikles i form af analyser og forundersøgelser, hvorefter de mest lovende føres videre som selvstændige projekter.
Der er gennemført brainstorm-møder med branchens virksomheder. På møderne er identificeret de nye innovative projekter, der kan medvirke til at forbedre effektiviteten og arbejdsmiljøet. Projektideerne er evalueret, og der er opstillet en businesscase for hver enkelt projektidé. De mest lovende projektideer er udvalgt og beskrevet og indgår i prioriteringen af fremtidige indsatser.
Projektnummer:
2001477-14
Projektnavn:
Slagteri 2025
Projektleder:
Ole Vestergaard
Beskrivelse: Der er tale om et strategisk værktøj, der overordnet set skal besvare følgende spørgsmål: Hvordan skal en dansk slagterivirksomhed se ud i 2025 for at være konkurrencedygtig på det internationale marked?
Projektet har til formål at give inspiration til fremtidig udvikling og skabe et forum for udvikling af visioner for slagteridrift. Da projektet skal varetage meget forskellige interesser og passe ind i flere virksomheders strategiudvikling, har den indledende afklaringsfase været mere tidskrævende end først antaget.
Projektgruppen har udviklet flere oplæg til indhold og processer, som imidlertid ikke har vundet tilslutning i styregruppen. Det er derfor vedtaget at starte processen på ny med en intern afklaring i styregruppen.
Denne afklaring vil ske i form af en workshop, hvor mål og omfang formuleres, hvorefter projektgruppen vil bearbejde dette oplæg detaljeret og iværksætte det egentlige arbejde. Projektgruppen arbejder p.t.
med indsamling af generelt materiale og opbygning af workshop.
Råvarekvalitet
Projektnummer:
2002294-14
Projektnavn:
Kemisk beredskab
Projektleder:
Kirsten Jensen
Beskrivelse: Formålet er, at holde kemiske referencemetoder opdateret og dokumenteret og afprøve nyt udstyr. Desuden skal kompetencen vedrørende moderne laboratoriedrift opretholdes ved en stadig opdatering af relevant viden gennem faglitteratur, konferencer, personlige netværk m.m.
I forbindelse med implementering af metode til kvantitativ bestemmelse af fedtsyrer i fersk kød og spæk, er responsfaktorer for interne standarder fastlagt. Beregningsmetode til jodtalsbestemmelse efter AOCS Cd 1c-85 er implementeret. Det praktiske arbejde med dokumentation af kritiske parametre, i metode til bestemmelse af natrium i kødprodukter, er afsluttet. Endelig har laboratoriet deltaget i en international ringtest (FAPAS), hvor indholdet af vand, fedt, nitrogen og hydroxyprolin er bestemt i et kødprodukt.
Projektnummer:
2001470-14
Projektnavn:
BAT for slagterier
Projektleder:
Ole Pontoppidan
Beskrivelse: Projektets formål er at minimere vand- og energiforbrug på slagterierne gennem en opdatering af renere teknologitiltag samt at begrænse og udnytte spild og restprodukter bedst muligt. Viden og erfaringer fra dette arbejde vil samtidig kunne danne grundlag for den danske kødindustris input til den kommende revision af EU’s anvisninger (BAT-note/BREF) om anvendelse af de teknologier, som miljømæssigt er de bedst tilgængelige. I forbindelse med revisionen ændres de opstillede miljømål fra at være vejledende til at være bindende, og det er derfor vigtigt at sikre, at der ved fastsættelse af disse miljømål tages hensyn til danske produktionsmåder og vilkår.
Revision af BREF’en for Food Drink and Milk er påbegyndt. DMRI er derfor blevet tilmeldt partnerskabet, som er nedsat af Miljøstyrelsen i denne forbindelse.
Den foreliggende BREF for Food Drink and Milk er under gennemgang med henblik på – set ud fra den danske kødbranche - at identificere de dele, som er relevante, de dele som kan være en udfordring og hvad der bør overvejes tilføjet BREFen.
Projektnummer:
2000210-14
Projektnavn:
Miljøberedskab
Projektleder:
Ole Pontoppidan
Beskrivelse: Projektet vedrører at bistå branchen med viden om miljøbelastning og afhjælpning af miljøproblemer.
Miljøstyrelsen har meddelt, at de vil genoptage arbejdet med udarbejdelse af en ny lugtvejledning for industrien. Første møde forventes afholdt inden sommerferien. DMRI deltager i Miljøstyrelsens arbejdsgruppe og holder branchen løbende orienteret om arbejdet – herudover skal der sikres stærk industri-repræsentation i arbejdsgruppen.
Der er fokus på at nedbringe vandforbrug gennem brug af vand af anden kvalitet end drikkevand (sekundavand). DMRI følger de udbud af projekter, som falder inden for dette område og søger deltagelse i branche-relevante projekter i det omfang, der kan opnås økonomisk støtte hertil.
Der arbejdes på at få mulighed for at besøge europæiske slagterier, som efter sigende har et meget lavt vandforbrug og/eller genbruger vand i udvalgte processer.
Projektnummer:
2000221-14
Projektnavn:
Bioaktive komponenter
Projektleder:
Lene Meinert
Beskrivelse: Målet er at identificere bioaktive komponenter i svinekød og biprodukter med sundhedsfremmende eller teknologiske egenskaber. Komponenterne vil kunne anvendes til fremstilling af kødprodukter med forøget ernæringsmæssig værdi og give nye muligheder for konservering og kvalitetsbevarelse af fødevarer. Kød indeholder kendte bioaktive indholdsstoffer såsom aminosyren og dipeptidet Carnosin og Taurine. Det skal undersøges, om der findes flere aminosyrer og mindre peptider med biologisk aktivitet.
I regi af inSPIRe kører der sideløbende forskningsaktiviteter på KU, hvor der er tilknyttet en ph.d.
studerende. Det blev af følgegruppen prioriteret, at DMRI i 2014 skal fokusere på udvikling af prototypekødprodukt tilsat to typer af hydrolysater.
Der er afholdt møde i følgegruppen, hvor resultater fra forsøg med modelproduktet kødpølse blev afleveret. På baggrund af forsøg med kødpølse blev det besluttet, at prototypeproduktet fortsat skal være et farsprodukt for at sikre en jævn fordeling af hydrolysat i hele produktet. Desuden er farsprodukter almindelig kendt internationalt. Suppe-bouillon og cup-noodles blev også diskuteret som mulig produkt type til det asiatiske marked. Hydrolysat fra svinefedtender og oksehjerte udviste størst potentiale i forhold til bevaret værdi i det forarbejdede kødprodukt. For at opnå en sundhedseffekt skal man indtage 200g kødpølse pr. dosis ved tilsætning af 8g hydrolysat pr. 100 g kød. Endeligt er det besluttet, at lagringsforsøget hvor bevarelse af bioaktivitet undersøges over tid, foretages ved 5°C, 20°C og 40°C.
Projektnummer:
2001468-14
Projektnavn:
Den udvidede holdbarhedsmodel
Projektleder:
Lene Meinert
Beskrivelse: Formålet er at udbygge den eksisterende holdbarhedsmodel med ferske, pakkede, marinerede produkter, fersk kød pakket i større industrielle pakninger, ansaltet fersk kød og frosset kød (pakket i vakuum). Endvidere skal guidelines for optøning af frosset kød med henblik på optimal kvalitet og holdbarhed beskrives. De eksisterende holdbarhedsmodeller er samlet på siden: http://dmripredict.dk.
Frostforsøg: Forsøget ved -20°C forløber planmæssigt på 20. måned. Containeren har haft et mindre nedbrud, som hurtigt blev repareret. Kødet blev under reparation opbevaret ved -40°C, og der forventes ingen effekt af nedbruddet på forsøget. Lagringsforsøget ved -5°C afsluttes med et sidste udtag i april.
Kødet i vakuum er ved at være harsk, mens kødet i wrap er fordærvet.
Lagringsforsøg med bacon: Den foreløbige model er under validering ved lagringsforsøg med kød saltet på DMRI. Derudover undersøges det, hvorvidt røg har en effekt på holdbarhed.
Marineret kød: Der er i gangsat et lagringsforsøg med frisk kød tilsat lage på DMRI for at undersøge, hvorvidt de modstridende resultater, der tidligere er opnået, kunne tilskrives råvaren. Derudover mangler der et forsøg med kød tilsat lage og en krydret overflademarinade.
Optøning: Et notat vedr. ”state of the art” for accelereret optøning er udarbejdet. Notatet følges op med et besøg på en dansk virksomhed, der modtager frosne blokvarer.
Holdbarhed af stor pakning (fx corr-vac): Efter vidensopsamling vedr. praksis for anvendelse af stor pakning, blev det klart, at de anvendte pakkemetoder er meget forskellige, og der kunne således ikke vælges én metode som test-model. Desuden er der ikke længere virksomhedsinteresse, hvorfor emnet udgår.
Projektnummer:
2001533-14
Projektnavn:
Optimeret detailpakning af svinekød
Projektleder:
Mari Ann Tørngren
Beskrivelse: Formålet er at udvikle og dokumentere et alternativ til traditionel detailpakning i modificeret atmosfære med højt iltindhold, og som sikrer kvalitetsbevarelse af fersk og marineret svinekød. De primære mål er;
At undgå forringelsen af spisekvalitet ved MA-pakning
At forlænge holdbarheden af detailpakket, marineret svinekød ved brug af antioxidanter og/eller højtryk
Forsøg med fersk svinekød viste, at koteletter og skinkeschnitzler med fordel kan pakkes i 40% O2 + 20%
CO2 + 40% N2 i stedet for traditionel MAP med 80 % O2 + 20 % CO2, da holdbarheden er uændret og farvestabiliteten forbedret. Desuden øges mørheden, mens risiko for udvikling af harsk og genopvarmet smag samt PMB (premature browning) reduceres. Det uændrede CO2 niveau betyder, at saftighed og stegesvind ikke er ændret i forhold til traditionel MA-pakning.
Hakket svinekød bør pakkes med så lidt oxygen som muligt, pga risiko for PMB og harskning. Den længste holdbarhed og farvestabilitet opnås ved pakning i 0% O2 + 20% CO2 + 80% N2 eller 10% O2 + 20% CO2 + 70% N2. Desværre medfører pakning i 10% O2 + 20% CO2 + 80% N2 en forbigående misfarvning to dage efter pakning, mens pakning i 0 % O2 + 20% CO2 medfører putrid lugt ved åbning.
Resultater for forsøg 2013 er opgjort og fremlagt ved fagligt styregruppemøde. For saltede koteletter var det ikke muligt at finde en alternativ pakkegas, hvor spisekvalitet var forbedret, samtidig med at holdbarheden var bevaret.
Overflademarinerede koteletter havde generelt længere holdbarhed end saltede koteletter. På grund af marinaden er kødfarven ikke påvirket af pakkegassen, og iltfri pakning er at foretrække både i relation til holdbarhed og PMB. Marinaden udligner samtidig en del af smagsindtrykket, hvilket betyder, at påvirkningen af spisekvalitet er minimal for disse produkter. Virkningen af Ultra zap sugeservietten afhænger af pakkegas og varierer fra produkt til produkt.
Forsøg 2014 er prioriteret af faglig styregruppe. Der vil blive arbejdet med højtryk som holdbarhedsforlængende parameter samt med anvendlelse af phenoliske antioxidanter til at forebygge proteinoxidation i saltet svinekam.
Projektnummer:
2001442,-1444, 2002985-14
Projektnavn:
Sortering og anvendelse af hangrise
Projektleder:
Lene Meinert
Beskrivelse: Det overordnede formål med projektet er at forberede kødindustrien på et evt. ophør med kastration og at tilgodese danske interesser i EU initiativer bedst muligt. I delprojektet Sortering og referencemetoder (WP1) er der fokus på koordinering af initiativer i EU-regi samt dialog med europæiske forskningsgrupper. I delprojektet anvendelse af lugtende hangrisekød (WP2) undersøges fordeling af lugtstoffer i kødet og på anvendelsesmuligheder af frasorteret kød (hangrise-atlas).
WP1: DMRI er partner i en netop indsendt ansøgning til EU's COST action vedr. etablering af et netværk med aktører (forskere og industri), der arbejder med hangriseproblematikken. Der er løbende dialog med forskellige udstyrsleverandører med henblik på at indhente ny viden/løsninger til et fremtidigt online udstyr. EU's reference laboratorium har offentliggjort analyseforskrift til den udviklede referencemetode til måling af androstenon, skatol og indol. Metoden er baseret på LC-MS-MS.
WP2: Alla data til atlasset er indhentet, og databehandlingen er gennemført. Rapporten er under udarbejdelse. Generelt var der et kvantificerbart indhold af skatol i de forskellige udskæringer, men et væsentligt mindre indhold af androstenon. Indholdet af skatol i spæk var meget tydelig korreleret til skatolindholdet i kødet for alle udskæringer. Indholdet af androstenon i nakkespæk var korreleret til indholdet i hhv. bov og lårtunge, men ikke i de øvrige udskæringer. Skatolindholdet i både nakkespæk og kød var tydeligt korreleret til de ornerelaterede lugt- og smagsegenskaber. Det kan derfor konkluderes, at skatol i hhv. spæk og kød forklarer den sensoriske karakterisering lige godt. Indholdet af androstenon i spæk var også, men i mindre omfang end skatol, korreleret til ornelugt og – smag i kødet. For flere udskæringer havde indholdet af androstenon en effekt på ornesmag men ikke på ornelugt. Og for lårtunge og bacon kunne der ikke findes en effekt af androstenonindholdet på de sensoriske egenskaber.
Projektnummer:
2001474-14
Projektnavn:
Fedtkvalitet i moderne svineproduktion
Projektleder:
Lars Kristensen
Beskrivelse: Målet for projektet er anbefalinger for foderfedtkilder og mængder med henblik på en optimal kvalitet af spæk/fedt på slagtekroppen set i forhold til kvalitet af ferske kødudskæringer samt udbytte og kvalitet af forarbejdede kødprodukter. Velegnet mål for spækkvalitet skal udvikles og dokumenteres.
Grisene er slagtet i perioden uge 43 til uge 47 2012. Prøver er udtaget og har været frostlagret indtil analyse og forarbejdning i løbet af 2013. Analyser for smeltepunkt, iodtal og fedtsyresammensætning af fedtvævsprøver fra nakkespæk, kamspæk, lyskefedt og flomme er udført. Resultater er rapporteret. Der har været produceret kogeskinker, og resultaterne viste en klar negativ sammenhæng mellem skivernes sammenhængsevne og iodtallet i nakkespækket. En forbrugerundersøgelse af back bacon i England er udført i tæt samarbejde med Danish Crown. Undersøgelse af streaky bacon, wienerpølse og spegepølser er udført og data indsamlet. Dataanalyse med henblik på udarbejdelse af anbefalinger for iodtal er igangsat primo 2014.
Projektnummer:
2000265-14
Projektnavn:
Dokumentation af dyrevelfærd på slagtedagen
Projektleder:
Margit Dall Aaslyng Beskrivelse: Fremover vil der være krav om egenkontrol for dyrevelfærd på virksomhederne.
Projektet har til formål at udarbejde dokumentation til brug for dialog med myndigheder og kunder om krav til dyrevelfærd. Muligheder for at dokumentere dyrevelfærd ud fra enkle målinger, der korrelerer med mere avancerede og dybdegående indikatorer for dyrevelfærd, skal identificeres.
Der er igangsat et erhvervs Ph.d. studium pr 1. august 2011. Der arbejdes fortsat med et litteratur-review om forskellige metoder til at måle dyrevelfærd med henblik på en videnskabelig publikation. Da den erhvervs Ph.d. studerende er på barselsorlov, er arbejdet i øvrigt sat i bero.
Der er igangsat et Ph.d. studium på KU-Science, der i samarbejde med DMRI og L&F, VSP skal kortlægge danske, svenske og engelske forbrugeres holdning til dyrevelfærd i svineproduktionen. Der er gennemført 4 fokusgrupper i Danmark, Sverige og England. Dataopgørelsen er igangsat.
Projektnummer:
2000225-263-14
Projektnavn:
Højt vidensniveau - Dyrevelfærd/ Råvareteknologi
Projektleder:
Lars Kristensen/Susanne Støier
Beskrivelse: Projektets formål er at
opdatere DMRI om nyeste viden inden for dyrevelfærd, kvalitet, kødteknologi og sensorik
formidle og udveksle forskningsmæssig viden gennem deltagelse i diverse arbejdsgrupper, uformel kontakt til forskere, myndigheder og dyreværnsorganisationer (internationalt, nationalt)
medvirke ved igangsætning af forskningsinitiativer inden for kødområdet
Aktiviteterne har omfattet
Opstilling af retningslinjer for omlægning af kompetencegivende dyrevelfærdskurser for operatører på slagterier til e-learning i samarbejde med L&F
Ad hoc rådgivning af transportører
Bidrag til idegenereringsseminar for fremtidige forskningsinitiativer med deltagelse af universiteter og virksomhedsrepræsentanter
Projektnummer:
2002283-14
Projektnavn:
Sund tilberedning
Projektleder:
Ursula Kehlet
Beskrivelse: Projektets overordnede formål er at udvikle en marineringsteknologi, der effektivt kan hæmme dannelsen af kræftfremkaldende stoffer under stegning og grilning af kød med henblik på at kunne producere velsmagende, marinerede kødprodukter med større robusthed overfor dannelse af stegemutagener.
Der er screenet 19 forskellige urter og bær for deres antioxidative effekt. Her ud fra er der udvalgt tre – oregano, sumak og acerola - i en afvejning af antioxidativ potentiale og gastronomisk værdi. Disse er efterfølgende blevet testet i en emulsionsmarinade for at undersøge betydningen af andre komponenter i marinaden. Resultaterne fra dette vil blive fremlagt på kickoff mødet.
Projektnummer:
2002284-14
Projektnavn:
Økologisk svinekød med høj spisekvalitet
Projektleder:
Margit Aaslyng
Beskrivelse: Målet er at udvikle best practise for produktion og forarbejdning af økologisk svinekød helt ud til slutbrugeren.
I projektet vil der blive fokuseret på følgende delmål:
- Faktorer af betydning for kødkvalitet af økologisk svinekød identificeres og et koncept for optimal kvalitet dokumenteres
- Anbefalinger for pakning af økologisk svinekød med optimal kvalitetsbevarelse og forbrugerappeal opsættes
- Retningslinjer for processering af økologisk svinekød med maksimal udbytte og spisekvalitet i food service fastsættes.
Vidensopsamling om faktorer af betydning for spisekvalitet af økologisk svinekød er færdiggjort og offentliggjort på hjemmesiden.
Projektnummer:
2002286-13
Projektnavn:
Forbrugerrespons på hangrisekød
Projektleder:
Margit Aaslyng
Beskrivelse: Formålet med projektet er at frembringe et beslutningsgrundlag, som kødindustrien kan anvende ved fastsættelse af sorteringsgrænser for hangrisekød afhængigt af forskellige markeder. Dette vil minimere risikoen for negative forbrugerreaktioner ved afsætning af hangrisekød på de vigtigste markeder.
Der er indledende blevet gennemført en screening af danske forbrugere for deres evne til at kunne lugte skatol (S) og androstenon (A). Efterfølgende er forbrugerundersøgelser gennemført for at fastlægge ved hvilke koncentrationer af A og S, forbrugerne begynder at reagere negativt, afhængig af deres følsomhed overfor stofferne. Undersøgelserne er primært gennemført i Danmark, men DMRI deltager endvidere i en international forbrugerundersøgelse, der skal kortlægge forbrugerrespons i 6 europæiske lande samt 2 tredjelande (Kina og Rusland).
Der er screenet 1800 forbrugere mellem 15 og 99 år for deres følsomhed overfor A og S. Resultaterne viser, at følsomheden overfor begge stoffer stiger med stigende alder, og først for forbrugere over 80 år er følsomheden faldende. Der er ikke geografiske forskelle i følsomhed. Flere kvinder end mænd er følsomme overfor androstenon, men antallet af meget følsomme er den samme for begge køn. Resultater er publiceret på to internationale konferencer (ICOMST og Pangborn Sensory Symposium) samt på EAAP workshop.
Forbrugerundersøgelse af koteletter, snitsler, rullepølse, bacon og hakket kød er gennemført. I de øvrige Europæiske lande samt Kina og Rusland er forbrugerundersøgelsen ligeledes gennemført. Der afholdes en workshop d. 31 marts, hvor resultaterne fra de danske undersøgelser vil blive fremlagt.
Der gennemføres en forbrugerundersøgelse af brunchpølser i maj i UK.
Projektnummer:
20003025-14
Projektnavn:
Optimereret håndtering af slagtesvin fra udlevering til stikning
Projektleder:
Susanne Støier
Beskrivelse: Det overordnede formål med indsatsen er at optimere håndteringen af slagtesvin fra udlevering til stikning, så dyrevelfærden forbedres, samtidig med at procedurer for håndtering effektiviseres.
Flere slagterier oplever problemer med blødninger i skinker og mørbrad, hvilket reducerer udskæringernes værdi og anvendelighed. Forekomst og årsager til skinkeblødninger er ikke klarlagt, men i nogle tilfælde har en optimering af inddrivnings- og bedøvelsesforhold mindsket problemet.
Det første trin i projektet er at skabe overblik over forekomsten af muskelblødninger, herunder beskrivelse og karakterisering af de typer af muskelblødninger, der observeres. Der er udarbejdet en protokol til optælling af muskelblødninger, samt til udtagning og undersøgelse af prøver. Resultat fra første slagteri foreligger. Her fandtes punktformede blødninger i 11,8 % af inderlår, og blødning i 9 % af mørbrader (161 inderlår, 167 mørbrader, 100 kamme). Der fandtes kun en enkelt blødning i kam ved tilhæftning til tværtab lige ved mørbradhoved
Projektnummer:
20003026-14
Projektnavn:
Fersk kød til det globale marked WP1 Køling/efterkøling
Projektleder:
Jens Würtz
Beskrivelse: Formålet er at forbedre virksomhedernes muligheder for at kunne efterkøle produkter effektivt, inden afsendelse fra virksomheden, og at kunne udnytte den maksimale holdbarhed af superkølet kød. Det skal afklares, hvilke alternative metoder og teknologier - med fokus på effektive in-line køleprocesser - der kan benyttes til forbedring af de i dag anvendte metoder til efterkøling, og som kan efterkøle produkter til ønsket temperatur.
I ønsket om superkølet fersk kød til det globale marked, tager projektet udgangspunkt i tidligere projekter, hvor man har undersøgt flere nye køletekniske metoder, der har vist gode resultater. Med de metoder ønsker branchen at effektivisere efterkølingen for at højne kølekvaliteten samtidig med høj kødkvalitet.
Tidligere forsøg med superkølet kød med andre kølemetoder giver en god idé om, hvad superkøling kræver gennem hele kølekæden. Den indledende del skal bestå i at kortlægge nuværende processer og søge væsentlige forbedringsmuligheder sammen med de helt nye metoder. Dynamiske beregningsmodeller er undervejs, hvori produkter som grisetæer og kamme kan fortælle noget om specifik kølebehov. Der er ved at blive lagt op til dataindsamling fra udvalgte fabrikker, til analyse. Der er gjort overvejelser om, hvordan nye plade- og neddypningskølemetoder kan in-lines i en køleproces og hvordan eksisterende efterkøling kan forbedres, eksempelvis med produktadskillelse i kølerum på paller.
Projektnummer:
20003027-14
Projektnavn:
Fersk kød til det globale marked WP2 Afklaring af maksimal holdbarhed
Projektleder:
Lars Kristensen
Beskrivelse: Formålet er at kunne udnytte den maksimale holdbarhed af superkølet kød. Den optimerede holdbarhed vil styrke virksomhedernes fleksibilitet i forhold til eksport og synliggøre begrænsninger for maksimal holdbarhed på eksportmarkederne. Endvidere vil projektresultaterne afdække mulighederne for eksport af detailpakket kød i frossen tilstand.
Branchedeltagerne har valgt produkt og eksportmarked, der skal indgå som cases i vurderingen af kritiske kontrolpunkter for holdbarhed under produktion. Der er endvidere indgået aftaler om de første observationsbesøg på flere af produktionsstederne.
Afklaring af optimalt emballagevalg til konceptet med detailpakket frosset kød er i gang inkl. dialog med emballageleverandør. Kravspecifikation for konceptet er under udarbejdelse.
Der er koordineret med KU-FOOD, således at resultaterne fra deres første forsøg med identifikation af processer med betydning for holdbarhed under superkøl, er relaterede til gangværende DMRI-aktiviteter.
Projektnummer:
20003028-14
Projektnavn:
Måltider med svinekød: råvarer, teknologi, sundhed
Projektleder:
Lars Kristensen
Beskrivelse: Formålet er at frembringe ny viden om, hvilke forhold ved måltidssammensætning og - tilberedning af svinekød der har betydning for human ernæring i en helkostbetragtning, med fokus på det ferske kød. Projektet vil bygge ovenpå viden opnået i SAF-projektet ”Sunde, mættende og velsmagende kødprodukter”, hvor de nye resultater vil nuancere den offentlige debat og bidrage med videnskabelig evidens om kødets ernærings- og sundhedsværdi, så svinekød fortsat kan anses for at være en del af et sundt og mættende måltid. Projektets resultater vil udgøre et videnskabeligt grundlag for udvikling af produkter og måltider, der sikrer den optimale ernæringsmæssige og kulinariske kvalitet af svinekødet. Viden vil endvidere kunne anvendes til formidling og markedsføring af kødets positive ernæringsegenskaber til kunder og forbrugere.
Projektet påbegyndes 1.6.2014
