Projektstatus 1. kvartal 2013 - Danske virksomheder SAF Projekter
2013-04-23
Hygiejne og Forædling
Projektnummer:
2000207-13
Projektnavn:
Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter
Projektleder:
Susanne Mansdal
Beskrivelse: Højt fagligt vidensniveau vedligeholdes inden for nye metoder, herunder mikrobiologi- ske hurtigmetoder til kontrol af slagtehygiejne og produktsikkerhed for fersk kød og kødprodukter. Udviklingen følges inden for nye mikrobiologiske udfordringer som fø- devarebårne virus, methicillin resistente Staphylococcus aureus (MRSA) og Clostridi- um difficile. Beredskab til hurtig smittesporing ved fund af patogene bakterier med DNA-typning vedligeholdes.
Nye mikrobiologiske hurtigmetoder overvåges og afprøves for at reducere driftsomkostninger og svartider på virksomhederne. Afprøvning af nyt system til automatisk tælling af kolonier på petriskåle er i gang. Der deltages i ringtest af ny ISO metode til Yersinia. Der er afholdt møder med leverandører af følgende nye metoder: Real time PCR kit til patogene bakterier bl.a. VTEC, udstyr til fuld genom sekventering til smitte- sporing og real time PCR udstyr til hurtig PCR kørsel på under 60 min.
Projektnummer:
2000251-13
Projektnavn:
Salt- og fedtreducerede kødprodukter med god kva- litet
Projektleder:
Anette Granly Koch Beskrivelse: Projektets mål at bidrage med viden om muligheder og begrænsninger ved saltreduk-
tion i danske kødprodukter. Der fokuseres på de udfordringer, kødindustrien får i for- bindelse med saltpartnerskabets lister, f.eks. redskaber til beregning af natriumindhold i kødprodukter, smag af kalium, udredning af Na-kilder i kødprodukter, variation af salt i helmuskelprodukter mv. Endvidere undersøges, hvordan salt- og fedtreduktion hånd- teres i andre EU-lande, samt hvor stor effekt saltreduktion har på holdbarhed af køle- opbevarede produkter.
Salt er vigtigt af hensyn til funktionalitet, fødevaresikkerhed og holdbarhed af kødprodukter. Der findes dog begrænset viden om, hvad reduktionen af salt betyder for industrielt fremstillede produkter. Holdbar- hedsforsøg med saltreducerede produkter gennemført i 2012 er afrapporteret. Konklusionen er, at reduk- tion af salt fra 4% salt/vand til 2% salt/vand sandsynligvis reducerer holdbarheden med nogle dage. Beg- ge produkter blev bedømt sensorisk acceptable efter 24 dages lagring og sensorisk uacceptable efter 31 dages lagring ved både 5 og 8 °C. Kimtallet i produktet med 4 % salt/vand var 0,5-0,9 log CFU/g lavere på dag 24 end i produktet med 2% salt/vand. Der er ikke gennemført yderligere aktiviteter i perioden. I pro- jektet Kvalihøj (holdbarheds-model til varmebehandlede kødprodukter) gennemføres yderligere forsøg med produkter med varierende salt indhold for at få et tydeligere billede af betydningen af saltreduktion.
Projektnummer:
2000250-13
Projektnavn:
Fremtidens kødprodukter med lavt fedt- og saltind- hold
Projektleder:
Lise Nersting
Beskrivelse: Formålet er at skabe grundlag for, at virksomhederne kan fremstille sunde produkter med reduceret salt og fedt eller umættet fedt kombineret med tilsætning af kerner, frugter grøntsager, tang o.lign.
Der er igangsat forsøg med pasteurisering, autoklavering og holdbarhed af 2 køddip- hhv. en ærtedip og en græskar/gulerodsdip. Ærtedippen var ikke egnet til pasteurisering eller autoklavering, da produktet mistede friskheden. Det undersøges, hvilke grøntsager, der bedre tåler pasteurisering og/eller autoklave- ring. De første forsøg peger på, at grillede peberfrugter samt rodfrugter er mere velegnede. Test af tangs funktionelle egenskaber i farsprodukter er påbegyndt. Der testes 3 forskellige tangtyper hhv. Dulce, Wa- kame og Nori.
Projektnummer:
2000249-13
Projektnavn:
Clostridium botulinum i helkonserves
Projektleder:
Flemming Hansen Beskrivelse: Formålet med projektet er at dokumentere sikkerhed og holdbarhed af helkonserves
med reduceret indhold af salt og nitrit i relation til overlevelse og vækst af mesofile Clostridium botulinum.
Holdbarhedsdata for de 26 kombinationer af salt/vand% og F0 – værdi er nu behandlet. Forløb af % bom- berede dåser som funktion af lagringstid er analyseret vha. DMFit. I DMFit er dernæst beregnet ”bomba- ge50”-værdien, hvilket vil sige den tid, der går indtil 50% af dåserne er bomberet.
Efterfølgende er der udviklet et foreløbigt beregningsværktøj som indenfor et givet interval af salt/vand%
kan beregne, hvor meget varmebehandlingen (udtrykt ved F0 værdi) skal forøges for at kompensere for en given reduktion i salt/vand %. Det foreløbige beregningsværktøj vil blive præsenteret for projektets følge- gruppe med henblik på en vurdering af om datasættet skal suppleres med yderligere kombinationer af salt/vand og F0 værdi.
Projektnummer:
2000248-13
Projektnavn:
Alternativ konservering
Projektleder:
Flemming Hansen Beskrivelse: Projektet skal afklare, hvordan biologiske ingredienser og fysiske behandlinger kan
hindre vækst af patogene bakterier samt sikre spiseklare produkters sensoriske kvali- tet, når disse produceres med mindre salt og færre E-numre.
Den mikrobiologiske status af de 8 planter forarbejdet på 4 forskellige måder er nu undersøgt. Generelt er de ”jordnære” krydderurter salvie og sommersar mest kontaminerede, mens bær samt hvidløg og peber- rod er relativt lavt kontamineret. En kortvarig pasteurisering af det blendede rå plantemateriale kan redu- cere kontamineringen til et acceptabelt niveau. Endvidere er de produkter valgt på Hanegal (postej, grill- pølse og oksespegepølse) og Tulip (skinketern, med hvidløg og sommersar/salvie i marinade med/uden bær), der skal indgå i MAPP’s 3 trins forbrugerundersøgelse af industrielt fremstillede kødprodukter med bær og urter. I samarbejde med MAPP er der nu lagt en tidsplan for forløbet af denne undersøgelse, som forventes afsluttet ultimo september med forbrugertest/smagsbedømmelse af rigtige kødprodukter. Der er indsendt en kort artikel til ”Økologi & Erhverv” med titlen ”Forarbejdning af bær og urter til konservering af kødprodukter” (publiceret 8. marts 2013).
Projektnummer:
2000204-13
Projektnavn:
Procesteknologisk overvågning
Projektleder:
Karen Blom
Beskrivelse: Udviklingen inden for ingredienser og nye processer, specielt hurtigere eller mere skånsomme, overvåges løbende via tidsskrifter, deltagelse i relevante messer og eg- ne forsøg. Informationerne perspektiveres og formidles til virksomheder inden for kød- forædling via rapporter og nyhedsbreve, der også uploades til TI’s hjemmeside.
Udviklingen inden for ingredienser og nye processer, specielt hurtigere eller mere skånsomme, overvåges løbende via tidsskrifter, deltagelse i relevante messer og egne forsøg. Informationerne perspektiveres og formidles til virksomheder inden for bl.a. kødforædling via nyhedsbreve, der også uploades til TI’s hjem- meside.
I marts måned blev nyhedsbrev nr. 17 udsendt.
Der er afholdt møde med Emballage og Transport, TI Taastrup for at afdække mulighederne for at teste mikrobølge emballagekoncept. Emballagen er beregnet til at kunne genopvarme flæskesteg i mikrobølge- ovn. Det er aftalt, at der skal laves en test, hvor DMRI afprøver konceptet.
Projektnummer:
2000205-13
Projektnavn:
Accelereret opvarmning og nedkøling
Projektleder:
Karen Blom
Beskrivelse: Nye teknologier til hurtigere opvarmning og nedkøling i specifikke processer og produktioner skal kortlægges, afprøves og optimeres mod øget effektivitet, udbytter, miljø- og kvalitetsforbedringer.
I 1. kvartal af 2013 er der arbejdet med ultralydsassisteret nedkøling. Der er udført en række forsøg for at finde den optimale indstilling af udstyret. Der er opnået lovende resultater og rapport er udarbejdet.
Spændingsfelters indflydelse på nedkøling har endnu ikke vist den ønskede effekt. Der skal arbejdes me- re med at finde den rigtige effekt. Magnetfeltsassisteret nedkøling har ikke vist den ønskede effekt.
Afholdt statusmøde. Termografikamera er under indkøring til måling af temperatur efter opvarmning og afkølings-forsøg.
Indledende test og forsøg med NutriPulse e-Cooker er sat i gang men tekniske problemer med udstyret har gjort det nødvendigt at sende det tilbage til leverandøren IXL i Holland for fejlretning.
Projektnummer:
2001529-13
Projektnavn:
Guidelines for brug af ingredienser i kødprodukter
Projektleder:
Anette Granly Koch Beskrivelse: Projektets formål er at dokumentere funktionaliteten af udvalgte ingredienser inden for
grupperne stabilisatorer, stivelser og proteiner i standardiserede testsystemer, såle- des at der opnås viden om ingrediensernes funktionalitet alene og i kombination med andre ingredienser (synergieffekter, tab af funktionalitet). Ved undersøgelserne skal der være fokus på ingrediensernes funktionalitet i relation til vand- og fedtbinding samt saltreduktion. Endvidere skal påvirkning af typiske forarbejdningstrin som varmebe- handling, frysning og kølelagring testes. Resultaterne fra forsøg og videnindsamling samles i en guideline til virksomhederne. Guidelinen skal anvendes af produktudvikle- re og produkttilpassere. Det skal være muligt at søge på ingredienser, funktionalitet og produktfejl.
I det udviklede test-system testes funktionalitet af forskellige proteiner, stivelser og stabilisatorer alene og i kombinationer. Samtidigt kontrolleres testsystemernes reproducerbarhed yderligere og gennem databe- handling vurderes det, hvordan variationer i råvarer (bl.a. pH) kan indarbejdes i et funktionalitetsindex, som reproducerbart kan benchmarke ingredienser testet på forskellige forsøgsdage og med forskellige råvarer. Behandling og strukturering af litteratur om ingrediensers funktionalitet pågår løbende.
Projektnummer:
2000216-13
Projektnavn:
Udvidelse af Listeria-model
Projektleder:
Annemarie Gunvig Beskrivelse: Målet er at udvide DMRI’s Listeria-model, så den kan anvendes på ikke-
varmebehandlede kødprodukter ved temperatursvingninger samt ved flere koncentra- tioner af konserveringsmidler, som har vundet indpas i produktionen af kødprodukter.
For at udvide modellen til også at omfatte produkter med andre konserveringsprofiler, er det nødvendigt at gennemføre forsøg med de nye koncentrationer af udvalgte variable. Det er fastlagt, at modellen skal udvides, så det er muligt at prædiktere vækst i forhold til et større interval for % salt i vand, ved skiftende temperaturer under lagring og mellemlagring af blokvarer. I 1. kvartal 2013 er de sidste data til udvidelse af et større interval for % salt i vand og skiftende temperaturer (15 forsøgsserier) indsamlet og valideret.
Der arbejdes videre med at udvide Listeria modellen. Resultaterne for mellemlagring har bl.a. vist, at der kræves et væsentligt større datamateriale for at betydningen af mellemlager kan indbygges i modellen.
Data til modellering af udvidelse af modellen er fremlagt på et følgegruppemøde.
Projektnummer:
2000685-13
Projektnavn:
Udvidelse af spegepølsemodellen
Projektleder:
Annemarie Gunvig Beskrivelse: Formålet er, at udvide den eksisterende model til forudsigelse af drab under produkti-
on af spegepølser med flere kombinationer af recepter og procesforløb.
Målet er at udvide den tidligere udviklede matematiske model til prædiktion af reduktion af patogene bak- terier under produktion af spegepølse. Udvidelsen omfatter flere fermenteringstemperaturer og varierende start pH i farsen.
I 1. kvartal er data for fermentering ved 24°C samlet med data for fermentering ved hhv. 18°C og 28°C.
Det samlede datasæt er analyseret i forhold til betydning af fermenteringstemperatur. Resultatet viste, at fermenteringstemperaturer i intervallet 18-28°C ingen betydning har for drabet af Salmonella, VTEC og L.
monocytogenes.
Analyse af data til udvidelse af modellen med forskellig start pH viste, at anvendelse af kalkunkød resulte- re i kortere procestider og dermed lavere reduktioner end i en okse- og svinekødspegepølse. Disse resul- tater bør verificeres i forsøg, hvor begge kødtyper indgår.
Projektnummer:
2001540-13
Projektnavn:
IT værktøj til forudsigelse af varmebehandlede kød- produkters holdbarhed
Projektleder:
Karen Blom
Beskrivelse: Målet er at udvikle en matematisk model, som kan beskrive forventet holdbarhed af varmebehandlede kødprodukter. Forudsigelserne skal baseres på kødproduktets indhold af konservering samt på tilstedeværende bakteriers fordærvelsespotentiale frem for art og antal.
Følgegruppen har afholdt møde med henblik på vurdering (Go/NoGo) af, hvorvidt data fra første forsøgs- runde har en kvalitet og sammenhæng, så det er sandsynligt, at en generisk holdbarhedsmodel for var- mebehandlede kødprodukter kan udvikles. Følgegruppen besluttede enstemmigt, at data er lovende for udvikling af en holdbarhedsmodel (Go). I perioden er yderligere 3 produkter testet for sensorisk og mikro- biologisk holdbarhed under lagring ved 3°C, 5°C og 8°C. Holdbarheden af nogle kombinationer af produkt og temperatur er længere end den besluttede maks. tid på 50 dage for modellens virkeområde. Databe- handling pågår og flere produkter er planlagt til holdbarhedstest i foråret. En fornyet GUDP ansøgning med deadline 27/3 er under udarbejdelse.
Projektnummer:
SAF 2002281-13
Projektnavn:
IT-værktøj til beregning af vækst af Staph. aureus
Projektleder:
Karen Blom
Beskrivelse: Flere kunder stiller krav om dokumentation for, at S. aureus ikke kan opformeres til et uacceptabelt højt niveau i kødprodukter, som spegepølse og let ”varmebehandlede”
skinker. I dag eksisterer der vækstmodeller på internettet, som kan beregne at S. au- reusi let varmebehandlede skinker kan vokse med op til 8 log cfu/g (pH 5,3+4%
salt+24°C) på kun 40 timer. I de eksisterende modeller er det kun muligt at beregne vækst ved en kombination af pH, temperatur og salt, hvor bl.a. salt og pH er konstante variable, som ikke kan ændres under tidsforløbet. Formålet at udvikle en ny model, som tager højde for den samlede kombination af konserverende forhold i let ”varme- behandlede” skinker med langsom opvarmning til temperaturer <40°C, modning og langsom nedkøling.
Formålet med projektet er at udvikle en model til forudsigelse af vækst af S. aureus under produktion af let ”varmebehandlede skinker” med langsom opvarmning og nedkøling.
• Der er nedsat porteføljestyregruppe, følge- og projektgruppe
• Der er udarbejdet et udkast til en overordnet plan
• Litteraturstudium vedr. analysemetode til toxinanalyse er i gangsat
Projektnummer:
2000244-13
Projektnavn:
Hygiejnisk fedtendehåndtering og dampsugning af bækkengang og skinker
Projektleder:
Hardy Christensen
Beskrivelse: I projektet udvikles udstyr, som håndterer fedtenden hygiejnisk og fjerner eventuel gødningsforurening ved dampsugning af bækkengang og på bagsiden af skinkerne.
Udstyret vil reducere mandskabsforbruget på slagtelinjen, mindske fraskær og give virksomhederne bedre muligheder for at opfylde hygiejnekravene.
Målet for projektet er at udvikle et udstyr, der automatisk kan:
• Gribe fedtenden i bækkengangen, fastholde den og aflevere den på tarmsættet eller i en rende
•
Fjerne gødningsrester i bækkengangen vha. dampsugning.Der er fremstillet en prototype, der kan gribe fedtenden, fastholde den og aflevere den i en pose beståen- de af krøshinder: ”Fedtendeskubber”. Fedtendeskubberen er installeret på en slagtelinje og testet i løbet af februar/marts 2013. Prototypen forventes overdraget til et slagteri ved udgangen af marts måned. Ar- bejdet med at udvikle værktøjer, der kan dampsuge bækkengangen er startet op.
Projektnummer:
2001521-13
Projektnavn:
Ny hurtigmetode til påvisning af Salmonella på 2 timer
Projektleder:
Flemming Hansen
Beskrivelse: For at kunne dokumentere god slagtehygiejne og sikre mulighed for en tidlig dispone- ring af fersk kød er der et behov for hurtigt at kunne dokumentere fravær af Salmonel- la. En idé fra DTU-Food om en ny analyseteknik baseret på immunforsvarets B-celler er baggrunden for metoden. Analysetiden for den forberedte prøve er ganske få mi- nutter, og med en optimeret prøveforberedelse kan der udvikles en Salmonella test, som giver et svar på få timer. En så hurtig metode til påvisning af Salmonella er ikke tidligere publiceret, så projektets nyskabende værdi er stor. Metoden har yderligere potentiale, idet teknologiplatformen udvikles til detektion af Salmonella, men forventes med kort udviklingstid at kunne videreudvikles til at påvise andre patogener (Campy- lobacter, Yersinia, VTEC, MRSA) inden for den samme prøvematrice.
Idet det oprindelige B-celle assay ikke fungerede tilfredsstillende, er der nu valgt en ny detektionsmetode, nemlig piko real-time PCR. Forventet analysetid er 30 – 45 minutter med en detektionsgrænse på forven- tet 200 salmonella/ml. Dette betyder, at prøveforberedelse og opkoncentrering skal kunne opkoncentrere salmonella fra 1 salmonella/25 gram til ca. 200 pr ml, hvilket er en meget stor udfordring. Opkoncentrering af kødprøver med IMS/Pathatrix gav kun ca. en faktor 10. Prøveforberedelsen kræver derfor yderligere optimering fx med filtrering, centrifugering og enzymbehandling af centrifugatet. Idet to af DTU’s medar- bejdere er på barsel, er projektets afslutning forlænget med 6 mdr. (nu 31.12.2014). De planlagte milepæ- le (se nedenfor) er derfor også justeret.
Projektnummer:
SAF 2002276-13
Projektnavn:
Udvikling af alternativ desinfektion til værktøjer
Projektleder:
Hardy Christensen
Beskrivelse: For at sikre hygiejnen desinficeres knive og andet håndværktøj ved neddypning i varmt vand (82 °C). Indenfor de seneste år er der fremkommet flere alternativer base- ret på ”kemi”, fx Inspexx 200 der er baseret på frisk produceret persyrer til dekontami- nering af skæreværktøjer i kødindustrien. To alternative desinfektionssystemer afprø- ves, og de sammenlignes med varmt vand både hvad angår effekt og økonomi. Da brug af alt andet end 82°C varmt vand (af drikkevandvandskvalitet) til desinfektion kræver afskylning, udvikles et testsystem, hvor afskylning indgår.
Projektets mål er at opnå et mindre ressourceforbrug ved desinfektion af håndværktøj under opretholdel- se af en effektiv desinfektion.
Afsøgning af markedet for kommercielt tilgængelige alternative kemiholdige desinfektionssystemer samt de lovgivningsmæssige aspekter ved brug af alternativ ”kemi” desinfektion er igangsat. Det skal desuden undersøges, om metoderne er godkendt i eksportmarkeder. Herefter udvælges de alternativ kemiholdige desinfektionssystemer, der skal afprøves til desinfektion af håndværktøj i en desinfektionsboks. Design af desinfektionsboks er påbegyndt. Princippet med rengøring af håndværktøj vha. af overbrusning med lunt/varmt vand er velkendt og vides at virke, så ressourcer koncentreres om at konstruere en boks, der er billig at rengøre og servicere i det daglige, og hvor sliddele er billigst mulige.
Projektnummer:
SAF 2002277-13
Projektnavn:
Optimal brug af ressourcer i den sorte ende
Projektleder:
Hardy Christensen
Beskrivelse: En forudsætning for en god slagtehygiejne er optimal funktion af processerne i den sorte ende, som skal sikre, at slagtekroppens overflade er fri for patogene bakterier ved indgang til ren linje. Det skal undersøges, hvordan processerne i den sorte ende, set under et, bedst kan sikre frihed for patogene bakterier og en god sværkvalitet samtidigt med, at ressourceforbruget (gas og vand) holdes så lavt som muligt.
Projektets mål er at opnå den mest hensigtsmæssige brug af energi og vand til behandling af slagtekrop- pe i den sorte ende med størst effekt på hygiejne og sværkvalitet.
Der er udarbejdet en overordnet projektplan.
Projektnummer:
2001472-13
Projektnavn:
God slagtehygiejne ved høj hastighed
Projektleder:
Hardy Christensen
Beskrivelse: Ved effektiv køling kan bakterier dræbes. I forbindelse med SAF-projektet ”Mikrobio- logisk Benchmarking” (2008-2010) fandtes, at forskelle mellem forskellige slagteriers køleanlæg var den faktor, der havde størst betydning for reduktion af E. Coli på slag- tekroppe. Mekanismerne bag denne effekt undersøges, idet reduktion af E. Coli vil medføre en næsten tilsvarende reduktion i forekomsten af Salmonella.
Ved effektiv køling kan bakterier dræbes. I forbindelse med SAF-projektet ”Mikrobiologisk Benchmarking”
(2008-2010) fandtes, at forskelle mellem forskellige slagteriers køleanlæg var den faktor, der havde størst betydning for reduktion af E. Coli på slagtekroppe. Mekanismerne bag denne effekt undersøges, idet re- duktion af E. Coli vil medføre en næsten tilsvarende reduktion i forekomsten af Salmonella. Der er i 2012 gennemført en undersøgelse på to slagterier.
I 2013 er resultaterne bearbejdet og afrapporteret. Resultater viste, at den observerede reduktion i antallet af bakterier ved tunnelkøling skete i tunnelen. Om kroppene var skubbet tæt sammen under udligning påvirkede ikke reduktionen. Når kroppe ikke var fuldt nedkølede, var der forholdsvist høje temperaturer de steder, hvor kroppene rørte hinanden. Modelberegninger har vist, at der er en teoretisk mulighed for vækst af Salmonella og E. coli de steder, hvor slagtekroppe rører hinanden eller ved mørbradhovedet.
Det anbefales at undersøge, om muligheden er reel eller kun teoretisk.
Projektnummer:
SAF 2002291-13
Projektnavn:
Bedre holdbarhed ved optimeret produktionshygiej- ne
Projektleder:
Annemarie Gunvig
Beskrivelse: Kødindustrien udfordres konstant på at kunne levere forædlede kødprodukter med lang holdbarhed. Samtidigt er der fokus på at fremstille produkter med så få tilsæt- ningsstoffer som muligt, hvilket betyder reduktion i mængden af konserveringsstoffer.
Derfor er der behov for at nytænke produktionsprocesser og teknologi, så kødindustri- en kan opretholde den ønskede holdbarhed og gerne optimere og forlænge holdbar- heden med 20% til en konkurrencedygtig pris på det nationale såvel som det interna- tionale marked. Formålet er at levere anbefalinger og metoder/teknologi til kødindu- strien, så det bliver muligt at forbedre holdbarheden af forædlede kødprodukter med mindst 20 %.
Den optimerede holdbarhed skal opnås gennem implementering af ny teknologi og optimerede hånd- teringer af produkter og arbejdsprocesser, som forbedrer produktionshygiejne og dermed et bakterio- logiske startniveau i detailemballerede produkter.
• Porteføljestyregruppe, følgegruppe og projektgruppe er nedsat
• Overordnet plan er udarbejdet
Målesystemer
Projektnummer:
2000193-13
Projektnavn:
IKT udvikling
Projektleder:
Peter Bisgaard
Beskrivelse: Formålet med projektet er at udvikle IKT-systemer, der tidssvarende og effektivt sikrer styring og dataopsamling under produktionsforløbet. Aktiviteten omfatter såvel udvikling af nye funktioner og anvendelsesområder som nye programversioner og indførelse af nye systemarkitekturer i takt med den teknologiske udvikling. Aktiviteten omfatter også udarbejdelse og sikring af nødvendig systemdokumentation og opretholdelse af facilite- ter til afprøvning og kvalitetssikring af systemerne.
Der er i 1. kvartal arbejdet med følgende:
• Fortsat kravspecificering for ny MesterPC
• Performances optimeringer på eksisterende og nyt MesterPC
• Omlægning af distribution af Salmonella-data
• Optimering af systemkomponenter til primært grafisk visning
• Krav og implementeringsløsninger i forbindelse med ændringsbekendtgørelse til klassificerings- bekendtgørelsen
Projektnummer:
2000195-13
Projektnavn:
Højt fagligt vidensniveau indenfor måleteknologi
Projektleder:
Lars Bager Christensen Beskrivelse: Nye systemer inden for måleteknologi rettet mod fødevarekvalitet i bred forstand afprø-
ves og testes. Et aktuelt behov er inden for non-invasive metoder med høj informations- og detaljeringsgrad med henblik på at detektere meget små eller lette fremmedlegemer i produkter. Et andet fokusområde er hurtigmetoder til måling af fedtkvalitet i kødråvarer.
I Der er gennemført to indledende Ramanforsøg på dels varmebehandlet kød og på rygspæk. Forhåbnin- gen er, at metoden kan give information om den omdannelse af fiberstrukturen som følger af opvarmnin- gen og detaljeret viden om fedtsyrefordelingen i de tre rygspæklag på slagtesvin. Desuden har der været aflagt besøg hos den tyske leverandør af det håndholdte Raman instrument.
Det er ofte en udfordring at kontrollere svejsningen af lufttætte emballager i fødevareproduktionen. Den såkaldte pulstermografi er en mulig kandidat til at etablere en kontrolmetode, som kan indbygges i pro- duktionslinjen. Teknologien er etableret indenfor andre industrisegmenter, f.eks. kontrol af fly- og bildele samt vindmøller. Den bygger på, at en varmepuls sendes mod testobjektet, og dennes absorptionsforløb bestemmes af varmeledningsevnen af den sammensvejsede emballage.
Det europæiske FAIM projekt har fokus rettet mod levende dyr, men har så stor berøring med væsentlige områder for slagteribranchen, at DMRI er aktiv som aktivitetsansvarlige for relevante dele af projektet
Projektnummer:
2000254-13
Projektnavn:
CT-skanner til udbytteoptimeret fødevareproduktion
Projektleder:
Eli V. Olsen
Beskrivelse: Udvikling af online røntgensystem til måling af kød/fedt-fordeling i slagtekroppe og del- stykker. Formålet er at opnå betydelig større præcision og mere viden om slagtekroppe- ne/delstykkerne, end det er muligt i dag.
En CT-skanner til online måling af midterstykker, som kan levere detaljerede informationer om kvaliteten af kødudskæringer, er ved at blive realiseret. Forsøg med et forsøgsudstyr i fuld skala har resulteret i en række designjusteringer. De sidste justeringer er ved at blive testet, hvorefter en funktionsmodel til offline test på et slagteri vil blive fremstillet. Nærværende projekt er slut og det resterende arbejde vil blive udført i projektet Udnyttelse og implementering af detaljeret råvareviden (SAF 2002282-13).
Projektnummer:
2002282-13
Projektnavn:
Udnyttelse og implementering af detaljeret råvarevi- den
Projektleder:
Eli V. Olsen
Beskrivelse: Målet er videreudvikling af online CT-skanneren til de mest værdiskabende anvendelser på slagteriet ud over måling på midterstykker. Udfordringerne med udvikling af CT- skanneren viste sig større end planlagt, hvorfor projektet i 2013 også omfatter færdigud- viklingen af skanneren til måling på midterstykker. Effekten af CT-skanneren er, at det bliver muligt at sortere råvarerne i grupper med meget små fejl-tolerancer og identificere eventuelle kvalitets-outliers.
Formålet med dette projekt er at undersøge, hvilke informationer om slagtekroppen eller dele deraf, som har størst værdi for slagterierne med hensyn til fleksibel, optimal anvendelse af råvarerne og omkost- ningseffektivitet. Potentielt giver online-målinger med CT-skanner slagterierne mulighed for fuld informati- on om kød og fedt-fordelingen i hele slagtekroppen. Udfordringen er at opnå den rigtige information på det rigtige tidspunkt. En del af projektet består i at demonstrere de teoretiske og simulerede resultater i prak- sis ved hjælp af en online CT skanner. På grund af en række forsinkelser i udviklingen af CT skanneren, er det nødvendigt at udnytte indeværende projekt til færdiggørelsen af CT skanneren inden det egentlige projekt kan påbegyndes.
Projektnummer:
2001542-13
Projektnavn:
Næste generation røntgen til billeddannelse af føde- varer (Nexim)
Projektleder:
Lars Bager Christensen Beskrivelse: Målet med forskningsprojektet er at undersøge nye røntgenmetoders anvendelighed til
kvalitetsmålinger på fødevarer. Projektet er støttet af DSF, har en bred deltagerkreds fra den danske fødevarebranche og er forankret på Niels Bohr Instituttet på Københavns Universitet.
Ud over anvendelser til kvalitetsbestemmelse undersøges anvendelser til detektion af vanskelige fremmedlegemer, f.eks. papir, træ, brusk osv. Som en integreret del af pro- jektet udvikles en forsøgsmodel til in-line radiografiske målinger af fremmedlegemer.
Nexim projektet er medfinansieret af Det Strategiske Forskningsråd og sigter mod undersøgelse af nye røntgenbaserede metoder til ikke-destruktiv måling af fødevarekvalitet, herunder detektion af fremmedle- gemer.
Den nuværende røntgenteknik er baseret på registrering af dæmpningsforskelle og visse typer fremmed- legemer giver så beskeden dæmpning, at de ikke med sikkerhed kan detekteres i kødprodukter. Der ud- vikles nye Røntgen billeddannende metoder baseret på fasekontrast og spredningskontrast. Udviklingen er specifikt rettet mod anvendelser i fødevaresektoren. Disse teknikker muliggør nye kontrastmekanismer til at skelne genstande, der har samme Røntgen absorption egenskaber, men for eksempel forskellig mi- krostruktur. Projektet har deltagelse af nogle af verdens førende forskergrupper inden for området.
I samarbejde med et kødkvalitetsprojekt er der fremstillet et antal farsprodukter med varierende fedtkvali- tet og fiberindhold. Produkterne er skannet i en mikroCT skanner for at undersøge receptens indflydelse på den endelige produktkvalitet (efter kogning)
Skanningsdata er under analyse.
Projektnummer:
2000198-13
Projektnavn:
Opdatering af klassificeringsudstyr
Projektleder:
Eli V. Olsen
Beskrivelse: Implementerede måleudstyr, specielt AutoFOM DK, til klassificering på slagterierne over- våges løbende med henblik på at opnå erfaringer med nye implementeringer. Det gæl- der specifikt problemstillinger i forbindelse med eventuelle procesændringer.
Der er gennemført en dialog med Klassificeringskontrollen vedrørende kommentarer til indsendte proto- koller til Management Committee for the Common Organization of the Agricultural Markets. Der er endvidere afholdt et seminar i det europæiske netværk FAIM, Optimising and standardising non- destructive imaging and spectroscopic methods to improve the determination of body composition and meat quality in farm animals. Seminaret blev afholdt på DTU i Lyngby i samarbejde med det nationale innovationskonsortium CIA-CT, Center for Industrial Application of CT scanning. Seminaret demonstrere- de, at Danmark er i toppen indenfor metrologi og billedbehandling rettet mod anvendelser i fødevareindu- strien.
Projektnummer:
2001467-13
Projektnavn:
Pig VIEW - dynamisk konsekvensanalyse
Projektleder:
Marchen Hviid
Beskrivelse: Svineslagterier har ofte et behov for at kunne ”se ind i fremtiden”. Det er som regel for- bundet med en del usikkerhed at spå om fremtiden - også for svineslagterier. Med ud- gangspunkt i de senere års arbejde med CT-skanning, 3D-modeller af slagtekroppe og OPUS+ projektet er der skabt et unikt fundament for den komplekse opgave, som udgør planlægning af produktion på kort og langt sigt baseret på slagtekroppens værdi.
Artiklen: Virtual products can be used for optimisation er tilgængelig i Fleischwirtschaft 6/12, og er desu- den oversat til Tysk, Russisk og Kinesisk.
Brugergrænseflade og model bliver testet i samarbejde med brugergruppen således, at input af data fra de enkelte brugere både kan udføres nemt og med en større grad af datasikkerhed. Brugergrænsefladen tilrettes, så optimering kan startes direkte fra denne. Væsentligste output af optimeringsmodellerne er værdien af det anvendte råvaregrundlag for det pågældende scenarie (forudsætninger) samt tilhørende anvendelse af råvaren (sorteringsplan). Konsekvensanalysen foretages ved at sammenholde værdien af to forskellige scenarier (hhv. før og efter en given ændring).
Betydning af troværdige udbyttemodeller indgår i vurdering af resultaterne.
Projektnummer:
2001463-13
Projektnavn:
Sporbarhed og batchstyring
Projektleder:
Peter Bisgaard Beskrivelse: Projektet anvendes løbende til mindre aktiviteter relateret til sporbarhed.
Projektet identificer løbende nye muligheder eller anvendelser som kan føre til nye separate projekter. Der er foretaget en mindre udviklingsopgave omkring leverandørregistrering ved stødbordet således, at der opnås en større sikkerhed i leverandørregistreringen.
Projektet finansierer endvidere DMRIs deltagelse i FAIM - WG4 (sporbarhed) under COST, se www.cost- faim.eu
Projektnummer:
2001465-13
Projektnavn:
Gruppevis levering af umærkede slagtesvin – Optime- ring og opsamling af erfaringer
Projektleder:
Peter Bisgaard
Beskrivelse: Systemet for gruppevis levering af slagtesvin er færdigudviklet, implementeret og god- kendt i 2011. I dette optimeringsprojekt opsamles erfaringer fra driften som anvendes til optimering af systemet med henblik på at anvise metoder til lettelse af udvalgte manuelle operationer som blev indført.
I 1. kvartal er der arbejdet videre med erfaringsopsamling fra installationen i Horsens, som nu er i daglig produktion. Erfaringerne benyttes som input i fastlæggelse af optimeringstiltag, der gennemføres inden for projektet.
Der er igangsat nyudvikling af en ”leverandørregistrerings” terminal, som skal erstatte den eksisterende stødbords terminal. Den nye terminalløsning kan på sigt, når der ankommer mange umærkede læs, er- statte den nuværende leverandørregistrering. Den nye løsning skal testes i forbindelse med installationen i Blans.
I 4. kvartal 2012 blev følgende nævnt;
• Butinas tatoveringsenhed er fortsat interessant, hvis Butina får den færdigudviklet.
Flytning af grise mellem 2 staldområder med en tilhørende elektronisk overvågning/ registrering er pt.
stoppet. I stedet er der udarbejdet en simpel arbejdsprocedure for flytningen. .
Projektnummer:
2002296-13
Projektnavn:
Kontrol og overvågning af automatiske processer (INSPIRE)
Projektleder:
Lars Bager Christensen Beskrivelse: Projektet er en del af den store inSPIRe platform støttet af DFS og RTI. Delprojektet har
som mål at udvikle en multispektral vision metode til detektion af overfladeforureninger på kødprodukter. Projektet indeholder en generel online vision platform, hvor de speci- fikke software løsninger implementeres. Udover overfladeforureninger (plast, olie, brusk) vil også skære- og trimmefejl blive søgt detekteret.
Hardwaren udvikles til prototypeniveau mens de genererede algoritmer valideres under produktionsforhold.
inSPIRe indeholder bl.a. en aktivitet som hedder Kontrol og overvågning af automatiske processer (I-2) som fokuserer på anvendelse af multispektral vision til detektion af fremmedlegemer og kontrol af skære- kvalitet. Projektet har bl.a. udviklet metoder til tracking af kamme hen over et mellemlager, f.eks. et jule- træ til sikring af sporbarhed og anvendelse af klassificeringsdata i udbeningen. Desuden er der udviklet algoritmer til vurdering af biprodukter i kasser, f.eks. sværrester i spæk og overfladeskanning for frem- medlegemer.
Aktiviteterne har været at betegne som metodefasen i innovationsmodellen.
Aktiviteterne i første kvartal 2013 har været planlægning af overgang til næste fase gennem indbygning af algoritmerne og evt. modifikation af den allerede fremstillede hardwareløsning. Planlægningen er sket i samarbejde med den kvalitetsansvarlige på en dansk fabrik.
Projektnummer:
2002292-13
Projektnavn:
Vision til kødkontrol på svineslagterierne
Projektleder:
Marchen Hviid
Beskrivelse: Kødkontrollen på svineslagterierne foretages i dag manuelt af veterinærer og veterinær- teknikere. Moderne vision-teknologi – hvor avancerede kameraer i samspil med compu- tere kan analysere store mængder billeddata med høj hastighed – åbner mulighed for at automatisere nogle af de manuelle bedømmelser i kødkontrollen, og formålet med pro- jektet er at udvikle et udstyr til vision-inspektion af slagtekroppen (ud- og indvendigt).
Visionsystemet kan potentielt omfatte synligt lys, multispektral analyse og 2D- og 3D- vision – eventuelt i kombination med robotteknologi, så færre kameraer kan afsøge hele slagtekroppen. Det dokumenteres i hvilket omfang metoderne kan erstatte/supplere den manuelle inspektion eller alternativt kan foretage en forsortering med efterfølgende ma- nuel inspektion.
Effekten af projektet bliver at opnå endnu bedre sikkerhed, større ensartethed, bedre dokumentation og på sigt at effektivisere kødkontrollen på svineslagterierne.
Analysefasen er godt i gang, og der er udarbejdet en analyse af frekvensen af bemærkninger og variation mellem slagtesteder baseret på en uges slagtninger. Ud fra denne analyse er 4 cases identificeret, og de skal nu diskuteres med følgegruppen
Slagteriteknologi
Projektnummer:
2000297-13
Projektnavn:
Udtagning af hjerteplucks og udstikning af kæber
Projektleder:
Peter Andersen
Beskrivelse: Der udvikles en maskine, der skærer tungen ud, trækker pluckset ud og udstikker kæ- berne på 450 svin i timen. Maskinen fjerner fysisk belastende arbejde, mindsker risiko for knivskader og reducerer krydskontaminationen.
Efter at funktionsmaskinen er blevet skrottet, er der arbejdet på at anvende resultaterne fra projektet. Det har medført et projektforslag, hvor man kan anvende en industrirobot til udstikning af kæber. Forslaget indgår som projektforslag til arbejdsprogrammet for SAF i 2014. Slutrapport til Fødevare Erhverv er udar- bejdet og forventes indsendt ultimo marts.
Projektnummer:
2000298-13
Projektnavn:
Automatisk sugning af flommerester
Projektleder:
Kim Schøtt Olsen Beskrivelse: Fordele ved maskinen:
- Mandskabsbesparelse pr. maskine pr. skift ved 400 svin/time: 1 mand - Mandskabsbesparelse pr. maskine pr. skift ved 625 svin/time: 2 mand - Bedre arbejdsmiljø
- Bedre slagtehygiejne Økonomi:
- Anskaffelsespris pr. maskine: 1,5 mio. kr.
- Installation og indkøring pr. maskine: 0,4 mio. kr.
- Tilbagebetalingstid ved 2-holdsdrift (400 svin/time): 3,6 år - Tilbagebetalingstid ved 2-holdsdrift (625 svin/time): 1,4 år Besparelse pr. slagtesvin: 0,4 kr.
Maskinen er installeret off-line hos DC, Ringsted. Der gennemføres forsøg med værktøjerne enkeltvis, først manuelt derefter monteret på en føring. Fokus er på rensningsprocessen. Fiksturet er modificeret og er nu mere simpelt end tidligere. Vi arbejder tæt sammen med slagteriet med forsøgene. Vi har holdt føl- gegruppemøde 7. februar 2013, hvor vi bl.a. viste, hvordan vi kører vores forsøg. Flommeværktøjet er testet monteret på en føring med et godt resultat. Yderligere optimering af flommeværktøjet er planlagt. Vi påbegynder et manuelt testforløb med mørbradværktøjet.
Projektnummer:
2000307-13
Projektnavn:
3D-afsværing af kamme og backs
Projektleder:
Per Black
Beskrivelse: Der udvikles en maskine til automatisk, præcis afsværing af kamme og backs. Der op- nås ensartet afsværing, mandskabsreduktion og større udbytter.
Projektet er i 0-Seriefasen.
3D Trimmer er en komplet maskine bestående af et 3-dimensionelt ultralyds- og visionbaseret målesy- stem samt 3-dimensionel afsværingsmaskine til afsværing/trimning af backs og kamme.
Attec og DMRI er i samarbejde ved at fremstille en komplet 0-Seriemaskine.
Maskinen skal indkøres hos Tican i april-maj 2013 og herefter godkendes.
Projektnummer:
2000293-13
Projektnavn:
Automatisk rengøring af svinetransportvogne på slag- teriet
Projektleder:
Niels Worsøe Hansen Beskrivelse: Der udvikles en stationær vaskerobot på slagteriet, der automatisk rengør og desinfice-
rer svinetransportvognene indvendigt.
Baggrunden for projektet er, at rengøring og desinfektion af svinetransportvogne efter aflæsning af svin er et tidskrævende, hårdt, koldt, vådt og beskidt arbejde for chauffører- ne, hvilket gør det vanskeligt at finde arbejdskraft til denne type job. Der er desuden et økonomisk potentiale ved at automatisere denne proces.
DMRI og Egatec A/S samarbejder p.t. om at udvikle et prototypeudstyr til automatisk vask af svinetrans- portvogne, som installeres og indkøres hos Danish Crown, Ringsted, i 2012.
AUVO-udstyret er installeret og indkøringen af udstyret pågår. Indkøringen sker i svinetransportvogne og omfatter såvel mekanisk som softwaremæssig og procesmæssig indkøring
Projektnummer:
2000300-13
Projektnavn:
Forbedrede, skærende værktøjer til opskæring og forædling
Projektleder:
Carsten Jensen
Beskrivelse: De nye teknologier skal afprøves på boret til fedtendeløsneren, sværdet i bryståbneren og de 2 knive i friskæremaskinen. Det forventes, at der kan opnås en ensartet forlænget standtid på værktøjerne med deraf forbedrede udbytter og reducerede lønudgifter til ud- skiftning af værktøjerne.
Forsøg med bryståbnerkniv udført i Vanax 75 viser, at skæreomkostningerne per gris kan reduceres væ- sentligt, og her vurderes udelukkende omkostninger til at vedligeholde et acceptabelt skær på kniven i dens levetid.
Der er indgået aftale med Årrestrup Værktøjs- og Maskinfabrik, der producerer bryståbnerknive i det nye stål – VANAX 75, om salg af disse knive til en begrænset kundekreds, indtil materialet er fuldstændigt afprøvet i fuld skala.
Stålet skal nu afprøves i en komplet hakkeforsats til en Vemac 130 hakkemaskine.
De erfaringer der indtil nu er oparbejdet omkring Vanax 75-stål peger alle på, at der kan opnås en betyde- lig standtidsforlængelse ved at anvende det til hakkeknive..
Projektnummer:
2000301-13
Projektnavn:
Automatisk pudsning af maver
Projektleder:
Henrik Grothe
Beskrivelse: Der udvikles en maskine, der automatisk kan afskære netfedtet samt kirtel- og fedtrester fra maven. Ved at automatisere dette arbejde opnås et forbedret arbejdsmiljø og en bed- re økonomi i produktionen af maver.
Der arbejdes på at udvikle metoderne til funktionsdygtige prototyper. I den forløbne periode er der aftestet en endelig forsøgsmaskine til afskæring af netfedt og oplukning af maven.
Begge dele fungerer tilfredsstillende.
Med hensyn til kirtelskæring ser en lovende metode nu ud til at være fundet.
Denne metode skal nu bringes på forsøgsmaskineniveau.
Projektnummer:
2000302-13
Projektnavn:
Automatisk skylning af bundender
Projektleder:
Henrik Grothe
Beskrivelse: Bundendemaskinen er tæt på at opfylde kvalitets- og kapacitetskrav. I den kommende periode vil der blive fokus på at teste og afprøve maskinen on-line samt involvere maski- noperatører, for at sikre en optimal indretning af arbejdspladsen og betjening af maski- nen.
Prototypefasen er påbegyndt pr. 1. februar. Allesøe Specialmaskiner er valgt som prototype- maskinbygger. DMRI er styringsleverandør på maskinen. P.t. er prototype maskinen i konstruktionsfasen.
FAT test af maskinen forventes gennemført ultimo maj med efterfølgende installation, indkøring og pro- duktionstest i DAT Schaubs Tarmhus i Ringsted.
Projektnummer:
2002289-13
Projektnavn:
Udskæring og udtagning af mørbrad
Projektleder:
Peter Andersen
Beskrivelse: Formålet med projektet er at udvikle et automatisk udstyr som kan afskære og udtage mørbrad ved hjælp af en industrirobot.
Projektet er genstartet i januar efter har været lukket ned i ca.5 år. Projektet udvikles efter fasemodellen og er derfor nu i fase 1. Der har været besøgt 4 slagterier for at se på arbejdsprocessen i dag samt plads- forhold. En foreløbig kravspecifikation er udfærdiget og klar til brug ved første følgegruppemøde. Robot- ten som blev anvendt til projektet for 5 år siden er klargjort og kan nu anvendes til det videre forløb i pro- jektet.
Projektnummer:
2002290-13
Projektnavn:
Kød uden bensplinter
Projektleder:
Eric Rasmussen
Beskrivelse: Kød helt uden besplinter er et stigende kundekrav. Bensplinter resulterer i stigende grad i kundereklamationer, øgede omkostninger til frasortering af kødstykker og betyder, at industrien mister kunder på grund af, at den ikke kan levere ”benfri” kød.
Dette projekt vil resultere i produktionsteknologier der muliggør, at slagterierne kan leve- re ”benfri” kød.
Problemet er specielt stigende for hoftekød, og projektet vil derfor fokusere på dette.
Efter en analysefase, der klarlægger de primære indsatsområder, vil projektet udvikle ny produktions- og procesteknologi, der fjerner ben eller kødstykker med ben, umiddelbart inden kødet pakkes og forlader virksomheden. Den teknologiske udfordring er at bortsor- tere så lidt produkt som muligt, når der er et ben.
Der er gennemført analyser og enkelte testforsøg med klingehastighed på DC Horsens. Endvidere har vi besøgt og foretaget interview med operatører og ledere på DC Sæby og Tican.
Vi har besøgt 2 kødproduktsfabrikker for at besigtige og høre om deres oplevelser med modtagelse af hoftekød fra slagterierne.
Projektet befinder sig stadig i analysefasen med indsamling af data og årsager til bensplinter og andre uønskede emner i kar med hoftekød.
Projektnummer:
2000295-13
Projektnavn:
Øget brugervenlighed af produktionssystemer
Projektleder:
Ole Vestergård
Beskrivelse: I perioden 1. oktober 2010 til 31. december 2010 vil hovedparten af modulerne til træ- ning af operatører blive færdigudviklet. I 2011 vil systemet løbende blive udvidet med nye moduler i takt med, at nye maskintyper implementeres (eksempelvis Halsrens). Ho- vedaktiviteten for 2011 vil være at få aktiviteterne organiseret, så systemet fremover er selvkørende. Restaktiviteter i 2012 vil koncentrere sig om opfølgning og evaluering samt fastholdelse af forbedringerne.
• Der er udtrykt ønske fra branchen om at udvikle og udbrede operatørkurser til et bredere udsnit af afdelinger på slagterierne, bl.a. staldområde, uren slagtegang, opskæring og pakkerier
Uddannelsesprogram for Instruktørniveauet foreligger delvist for de hvide operatører, men der afventes evaluering fra pilotkursus for de blå medarbejdere (afholdes den 18. marts 2013), hvorefter instruktørni- veauets udvikles
Projektnummer:
2001475-13
Projektnavn:
Undersøgelse af ideer til nye projekter og ny slagteri- teknologi
Projektleder:
Jens Ulrich Nielsen Beskrivelse: Oplysninger om nye teknologiske muligheder indsamles og sammenholdes med de be-
hov og problemstillinger, instituttet løbende indsamler fra industrien. På det grundlag ge- nereres ideer til nye udviklingsprojekter. Disse ideer udvikles i form af analyser og forun- dersøgelser, hvorefter de mest lovende føres videre som selvstændige projekter.
Der har ikke været aktiviteter i perioden.
Projektnummer:
2000288-13
Projektnavn:
Evaluering af tidligere gennemførte projekter
Projektleder:
Jens Ulrich Nielsen Beskrivelse: Der foretages empiriske studier af hidtil gennemførte projekter, og der opbygges ny vi-
den om virksomhedsindretning, kapacitetsbehov, samspil mellem produktionsanlæg og den praktiske håndtering af udstyr mv. Der udvikles metoder og procedurer, der på tværs af projekterne sikrer en problemløs drift af det nyudviklede udstyr.
1. kvartal 2013 har der været behov for at hjælpe med til at få fremstillet skærende værktøjer for at sikre, at leverandørerne lever op til fremstillingskravene. Der har tillige været udarbejdet beskrivelser, gennem- ført aktiviteter og besøg for at hjælpe branchen med at overtage de opnåede resultater.
.
Projektnummer:
2001427-13
Projektnavn:
Automatisk pudsning af fedtender
Projektleder:
Henrik Grothe
Beskrivelse: Der udvikles en maskine, der automatisk renser den sidste del af grisens tarm for kirtler, sener og fedtvæv. Ved automatisering ændres processen så kun isætningen og kvali- tetskontrollen vil være operatørkrævende. Arbejdsmiljøet forbedres fordi maskinen over- tager ensidigt, gentaget knivarbejde.
I det forløbne kvartal er der gennemført idegenerering og analyse af problemstillingerne i projektet. Der er fremstillet en forsøgsplatform, der senere skal skal danne basis for metodeudviklingsfasen. Metodeudvik- lingen vil foregå på DAT-SCHAUB i Ringsted. I øjeblikket er der fokus på at udvikle metoden til pudsning (rundskæring) af selve kronen på fedtenden. Herefter vil fokus blive rettet på pudsning (afskæring af hin- der og organvæv) op og ned langs tarmen. Projektet kører planmæssigt.
Projektnummer:
2001473-13
Projektnavn:
In-line udstyr til automatisk ridsning af kamme
Projektleder:
Jens Scheller Andersen Beskrivelse: Der udvikles et udstyr til automatisk ridsning af kamme uden ben. Maskinen vil skabe et
markant forbedret arbejdsmiljø og flere andre fordele: Høj kapacitet, ensartet god kvalitet og mandskabsbesparelse. Udstyret konstrueres så det frit kan kobles ind og ud af linjen efter behov og ridse med en kapacitet på 700 kamme i timen.
Projektet forløber planmæssigt og funktionsmodellen har været i drift In-line siden medio oktober 2012, hvor den indgår i produktionen af ridsede kamme til julesalget. Aftale er indgået med firmaet Attec om den videre produktmodning. Prototype forventes udstillet på IFFA messen i Frankfurt i maj 2013, og herefter solgt til en virksomhed.
Projektnummer:
2001477-13
Projektnavn:
Slagteri 2025
Projektleder:
Ole Vestergaard
Beskrivelse: Der er tale om et strategisk værktøj, der overordnet set skal besvare følgende spørgs- mål: Hvordan skal en dansk slagterivirksomhed se ud i 2025 for at være konkurrence- dygtig på det internationale marked?
Det er aftalt, at Danish Crown og Tican sætter hver deres hold, som skal arbejde med indholdet til projekt Slagteri 2025
Råvarekvalitet
Projektnummer:
2002294-13
Projektnavn:
Kemisk beredskab
Projektleder:
Kirsten Jensen
Beskrivelse: At holde kemiske referencemetoder opdateret og dokumenteret og afprøve nyt udstyr.
Desuden skal kompetencen vedrørende moderne laboratoriedrift opretholdes ved en stadig opdatering af relevant viden gennem faglitteratur, konferencer, personlige net- værk m.m.
Der er gennemført afprøvning af ny software til overfladefarvemåling af kødprodukter i samarbejde med CIFQ, der har præsenteret resultaterne ved et fagligt møde på DMRI. Viden om beregning af usikkerhed på akkrediterede analyser er opdateret efter DANAKS anvisninger, og der er udarbejdet validerede be- regningsskabeloner til kemiske analyser. Der er gennemført ringtest af fedtsyresammensætning og jodtal i spæk og foderfedt, med deltagelse af 7 danske analyselaboratorier. DMRI har stået for udtagning og fremstilling af spækprøver, mens Fødevarestyrelsen står for den samlede databehandling.
Projektnummer:
2001470-13
Projektnavn:
BAT for slagterier
Projektleder:
Ole Pontoppidan
Beskrivelse: Projektets formål er at minimere vand- og energiforbrug på slagterierne gennem en op- datering af renere teknologitiltag samt at begrænse og udnytte spild og restprodukter bedst muligt. Viden og erfaringer fra dette arbejde vil samtidig kunne danne grundlag for den danske kødindustris input til den kommende revision af EU’s anvisninger (BAT- note/BREF) om anvendelse af de teknologier, som miljømæssigt er de bedst tilgængeli- ge. I forbindelse med revisionen ændres de opstillede miljømål fra at være vejledende til at være bindende, og det er derfor vigtigt at sikre, at der ved fastsættelse af disse miljø- mål tages hensyn til danske produktionsmåder og vilkår.
Det er forventning, at BAT-noterne for Food Drink and Milk, slagterier og køling tages op til revision i 2014. Det vides dog ikke om igangsætningen vil ske samtidigt eller forskudt, og i givet fald i hvilken ræk- kefølge.
BAT projektet har været drøftet med følgegruppen, og fokusområder for årets arbejde er udpeget herun- der udbygning af sammenligninger mellem danske og udenlandske slagteriers forbrug.
Der er aftalt at IFFA messen besøges i maj 2013 for at få indtryk BAT-status for det udstillede udstyr in- denfor slagtning og kødforarbejdning.
Projektnummer:
2000210-13
Projektnavn:
Miljøberedskab
Projektleder:
Ole Pontoppidan
Beskrivelse: Projektet vedrører at bistå branchen med viden om miljøbelastning og afhjælpning af miljøproblemer.
Viden om miljøforhold er vedligeholdt og udbygget med fokus på forhold omkring lugt og lugtregulering.
Revision af den europæiske lugtnorm er igangsat. DMRI deltager i en dansk ”spejl-gruppe” oprettet som støtte for den danske repræsentant i norm-udvalget, og har i den forbindelse bidraget med data omkring målinger på 2 forskellige olfaktometre.
Miljøstyrelsen har igangsat en undersøgelse om sammenhængen mellem grænseværdier og hvad der skal til, for at en lugt opleves som en gene. DMRI har beskrevet og dokumenteret at lugtproblemer i slag- teriernes naboområder kan løses når der tages udgangspunkt i en kravværdi på 10 LE/m3. Færdiggørel- se af undersøgelsen følges for at sikre, at denne erfaring medtages i den endelige konklusion.
Projektnummer:
2000221-13
Projektnavn:
Bioaktive komponenter
Projektleder:
Lene Meinert
Beskrivelse: Målet er at identificere bioaktive komponenter i svinekød og biprodukter med sund- hedsfremmende eller teknologiske egenskaber. Komponenterne vil kunne anvendes til fremstilling af kødprodukter med forøget ernæringsmæssig værdi og give nye mu- ligheder for konservering og kvalitetsbevarelse af fødevarer. Kød indeholder kendte bioaktive indholdsstoffer såsom aminosyren og dipeptidet Carnosin og Taurine. Det skal undersøges, om der findes flere aminosyrer og mindre peptider med biologisk aktivitet.
Det er projektets overordnede formål at klarlægge forekomsten af bioaktive komponenter i kød og rest- produkter fra slagtning af svin med henblik på senere anvendelse ved fremstilling af kødprodukter med sundhedsfremmende egenskaber. Screeninger af hydrolysater baseret på svineråvarer er gennemført, og resultatet er blevet fremlagt for styregruppen. Det blev af styregruppen prioriteret, at DMRI skal fokusere arbejdet i 2013 på hydrolysater med lovende ACE-aktiviteter (mucosa, hjerte og blodig hals). Den ph.d.- studerende på KU analyserer de samme hydrolysater mht. aminosyresammensætning, proteinstørrelses- fordeling mm. Der er indsendt en artikel om resultater af de antioxidative analyser til Food Chemistry, der skrives fortsat på en artikel til Journal of Functional Foods, og der publiceres en kort artikel i Plus Proces nr. 2 2013.
Projektnummer:
2000690-13
Projektnavn:
Sunde, mættende og velsmagende kødprodukter
Projektleder:
Ursula Nana Kehlet Beskrivelse: At skabe grundlag for udvikling af sunde, mættende og velsmagende kødprodukter,
der enten kan indtages i forbindelse med måltider eller som mellemmåltid.
Projektets overordnede formål er at styrke kødindustriens grundlag for udvikling og markedsføring af sun- de, mættende og velsmagende kødprodukter, som imødekommer forbrugernes ønsker og ernærings- mæssige behov.
Pork Nuggets er blevet udviklet som et modelprodukt til et sundt og mættende kødprodukt indeholdende kødproteiner og kostfibre. Fire typer pork nuggets med variation i tekstur, smag og serveringstemperatur er blevet testet i en forbrugerundersøgelse blandt unge, som har vurderet liking og sensoriske parametre (saftighed, mørhed, appetitlighed mm). Data er i gang med at blive gjort op. Udviklingen og forbrugertests af pork nuggets er en del af grundlaget for produktudvikling af nye sunde, mættende og velsmagende kødprodukter, hvor kombinationen af kød og andre fødevarer/ingredienser belyses i forhold til ernærings- og spisekvalitet.
Projektsamarbejde er igangsat med Ryslinge Efterskole omhandlende markedsføringsstrategi målrettet unge for sunde pølser tilsat kostfibre. En gruppe af elever vil i en uge arbejde projektorienteret med casen med fokus på, hvad der skal til for at unge vælger et sundt alternativ (fiberpølsen) til en almindelig pølse.
Det årlige projektmøde med følgegruppen blev afholdt d.12/2 2013, hvor repræsentanter fra en del af branchens produktudviklings- og salgsafdelinger var til stede. Der var faglige oplæg om projektets resulta- ter og mødet afsluttedes med en diskussion af form og indhold til projektets slutleverance, den videnska- belige kogebog. Inputs til kogebogen blev indsamlet fra alle mødedeltagere.
Projektnummer:
2001447-13
Projektnavn:
Sikre halvfabrikata med god spisekvalitet til food- service
Projektleder:
Mari Ann Tørngren Beskrivelse: Målet er dels at opskalere LTLT-teknologien til industriel brug og dels at dokumentere
LTLT-behandling af indmad og råvarer med ben og fedt.
Projektet har bidraget med ny viden omkring fedts betydning for varmedrab ved lavtemperaturtilberedning, hvor drabsværdier af patogener ved LTLT behandling afhænger af temperatur og produkt. Fx medfører LTLT-varmebehandling ved 58°C en varmeadaption af L. monocytogenes, hvilket giver en D-værdi, der er ca. 2 gange højere end en laboratoriebestemt D-værdi. I rullepølse (med højt fedtindhold) øges D- værdien med en faktor 22 og LTLT behandling af meget fede produkter kan derfor ikke anbefales.
Ved teoretisk sikkerhedsberegning af holdetider til LTLT behandlede kødprodukter skal der anvendes konkrete tid- og temperaturprofiler, da opvarmningsprofilen varierer kraftigt i forhold til fyldningsgrad af sous-vide karet, temperaturen på vandet samt for indmad og produkter med ben. Alternativt skal hele varmedrabet udføres i holdetiden, hvilket vil medføre øget produktionstid
Projektnummer:
2001468-13
Projektnavn:
Den udvidede holdbarhedsmodel
Projektleder:
Lene Meinert
Beskrivelse: Formålet er at udbygge den eksisterende holdbarhedsmodel med ferske, pakkede, marinerede produkter, fersk kød pakket i større industrielle pakninger, ansaltet fersk kød og frosset kød (pakket i vakuum). Endvidere skal guidelines for optøning af fros- set kød med henblik på optimal kvalitet og holdbarhed beskrives.
Formålet med projektet er at udvide den eksisterende holdbarhedsmodel til også at inkludere saltet kød, marineret kød og frosne udskæringer. I 2012 blev forsøg med hhv. frostlagring og saltet kød påbegyndt, disse forsøg fortsætter i 2013. I indeværende år er der igangsat forsøg med holdbarhed af marineret kød (tilsat lage), samt afklaring af Bulk pakninger med Corr-vac som model.
Frostforsøg: Forsøget forløber planmæssigt på 8. måned. Containeren holder fortsat temperaturen på et stabilt niveau. Der tages udskæringer ud til lugt og analyse for kimtal ca. 1 gang pr. måned. Flere af ud- skæringerne har en stigende grad af harsk/sur lugt. Dette er forventet i forhold til, at oxidation tænkes at være den begrænsende faktor. Produkterne med svær udvikler desuden en tydelig lugt af gris.
Lagringsforsøg med bacon: Forsøgene er godt i gang. Produkterne varierer på ”salt i vand” koncentratio- ner og lagringstemperatur. Der er observeret tydelige forskelle i udvikling af lugt afhængig af kombinatio- nen mellem salt koncentration og lagringstemperatur. Nogle bacon-serier udvikler en tydelig sur lugt, an- dre en tydelig harsk/kemisk lugt og endelig klassisk råd (som fersk kød).
Marineret kød: Der er igangsat et lagringsforsøg med marineret svinekam (tilsat lage) skåret til koteletter, vakuumpakket (5 stk.) og lagret ved 7°C. Det forventes umiddelbart, at der er samme holdbarhed for kød tilsat lage som for fersk kød under samme lagringsbetingelser (set for kylling).
Corr-vac: Denne pakkemetode dækker i praksis over flere forskellige pakkemetoder. Der er nu indhentet oplysninger om den umiddelbare anvendelse af pakkemetoden. Dette følges op med besøg på udvalgte slagterier, hvor der skal måles gas og temperatur mv. i forskellige pakker.
Optøning: Der er et ønske om at få afdækket muligheder for accelereret optøning. Der er opstartet en afklaring af, hvor de tilgængelige teknologier er i dag.
Projektnummer:
2001533-13
Projektnavn:
Optimeret detailpakning af svinekød
Projektleder:
Mari Ann Tørngren
Beskrivelse: Formålet er at udvikle og dokumentere et alternativ til traditionel detailpakning i modi- ficeret atmosfære med højt iltindhold, og som sikrer kvalitetsbevarelse af fersk og marineret svinekød. De primære mål er;
- At undgå forringelsen af spisekvalitet ved MA-pakning
- At forlænge holdbarheden af detailpakket, marineret svinekød ved brug af an- tioxidanter og/eller højtryk
Holdbarhed af fersk svinekød øges ved pakning i 50 % O2 + 40 % CO2 på grund af CO2 antimikrobelle effekt.
Denne pakkegas kan ikke anbefales til koteletter og skinkeschnitzler, da stegesvind, huldannelse og saftighed forringes yderligere. Denne pakkegas egner sig derimod godt til detailpakning af stegeflæsk, da holdbarhed og sprødhed øges og førnævnte kvalitetsparametre ikke har samme betydning for denne produkttype.
Koteletter og skinke schnitzler kan med fordel pakkes i 40 % O2 + 20 % CO2 i stedet for 80 % O2 + 20 % CO2
da holdbarheden er uændret og farvestabilitet forbedret. Desuden øges mørhed, og risiko for harsk og genopvarmet smag samt premature browning er reduceret (PMB). Det uændrede CO2 niveau betyder, at saftighed og stegesvind ikke er ændret i forhold til traditionel MA-pakning.
Hakket svinekød bør pakkes med så lidt oxygen som muligt, pga risiko for PMB og harskning og opnår den længste holdbarhed og farvestabilitet ved pakning i 0 % O2 + 20 % CO2 eller 10 % O2 + 20 % CO2. Desværre medfører pakning i 10 % O2 + 20 % CO2 en forbigående misfarvning to dage efter pakning, mens pakning i 0 % O2 + 20 % CO2 medfører putrid lugt ved åbning. Udfra litteraturen kan pakning i 40 % O2 + 30 - 40 % CO2
sandsynligvis være et andet alternativ til optimering af holdbarhed og minimering af harskning – men er ikke eftervist ved forsøg.
Projektnummer:
2001442,-1444,- 1446-13
Projektnavn:
Sortering og anvendelse af hangrise
Projektleder:
Lars Kristensen
Beskrivelse: Projektet er opdelt i to workpackages (WPer), der omhandler problemstillinger knyttet til detektion af hangriselugt samt anvendelse af lugtende hangrisekød. Danske krav til fremtidige detektionsmetoder, referenceanalyser og sorteringsgrænser i relation til lugtende hangrisekroppe skal således defineres. Endvidere skal konkrete forslag til anvendelsesmuligheder for frasorteret hangrisekød udarbejdes.
Det overordnede formål med projektet er at forberede kødindustrien på et evt. ophør med kastration og at tilgodese danske interesser i EU initiativer bedst muligt. En metode til analyse af androstenon, skatol og indol i kød er færdigudviklet og metoden forventes publiceret videnskabeligt i 2013. Indsamling af kød til hangriseatlasset er i gang og analyserne af ASI i kød er startet op sammen med de første sensoriske analyser. Et specialeprojekt omkring anvendelse af frasorteret kød er igangværende. I projektet arbejder den studerende med fremstilling af tørret, skimmelfermenteret filet (Pork bushi) i samarbejde med Nordic Food Lab og KU. Et møde med repræsentanter for EU’s referencelaboratorium for hangriselugt er afholdt.
Ansøgningen til Fødevareministeriet om forbrugerundersøgelser er bevilget og arbejdet igangsat. Aktivite- terne omkring forbrugerrespons på hangrisekød rapporteres særskilt
Projektnummer:
2001474-13
Projektnavn:
Fedtkvalitet i moderne svineproduktion
Projektleder:
Lars Kristensen
Beskrivelse: Målet for projektet er anbefalinger for foderfedtkilder og mængder med henblik på en optimal kvalitet af spæk/fedt på slagtekroppen set i forhold til kvalitet af ferske kød- udskæringer samt udbytte og kvalitet af forarbejdede kødprodukter. Velegnet mål for spækkvalitet skal udvikles og dokumenteres
Målet for projektet er at udarbejde anbefalinger for fodersammensætning med henblik på at opnå optimal kvalitet af spæk/fedt på slagtekroppen. Grisene er slagtet i perioden uge 43 til uge 47 2012. Alle prøver er udtaget og frostlagres indtil analyse og forarbejdning i løbet af 2013. Analyser for smeltepunkt, iodtal og fedtsyresammensætning af fedtvævsprøver er igangværende. Fedtvævet er udtaget fra nakkespæk, kamspæk, lyskefedt og flomme. Der er udtaget fedtprøver fra so, galt og hangris.
En forbrugerundersøgelse af backbacon i England er under planlægning i tæt samarbejde med Danish Crown. Forbrugerundersøgelsen forventes at blive udført ultimo maj.
