2) 3) af og af i Forskellige Slagteriforsøg: for Kgl. og 77de Beretning

77de Beretning

fra

den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskoles

Laboratorium for landøkonomiske Forsøg,

Forskellige Slagteriforsøg:

1) Forsendelse af Flæsk i almindelige Gods- vogne, 2) Stablingsforsøg, 3) Saltning af fast og

blødt Flæsk.

IMgmt af d«» Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole Laboratorium for landøkonomiske Forsøg-

København,

I Kommission hos Aug. Bang.

Tiykt hos J. H. Schultz A/S.

1912.

Jtlermed udsendes Laboratoriets 77. Beretning omfattende forskellige Forsøg paa Slagterivæsenets Omraade. Laboratoriet beder de Slagterier og de Herrer, der dels har bidraget til, at Forsøgene kom i Gang, og dels paa forskellig Maade har bistaaet Laboratoriet under Forsøgenes Udførelse, om at modtage Labora- toriets Tak og Paaskønnelse.

Selve Slagteriforsøgene er planlagte og udførte dels af Over- assistent L u n d e , dels af Assistent, cand. polyt. H o l m , der har skrevet Beretningen om dem, medens Transportforsøget er udført af Assistent I b s e n og undertegnede, der har skrevet Beretningen om dette Forsøg.

Forsøgslaboratoriet i Marts 1912.

N. O. Hofman Bang.

i *

I Foraaret 1910 gi orde Ilegeringsconsulent R. Schou Forsøgs- laboratoriet opmærksom paa, at Koopmanns Slagterier ikke for- sendte deres saltede Flæsk i Kølevogne men derimod i almindelige, helst hvidmalede Godsvogne, paa. hvis ringe Isolation der blev bødet ved at dække Flæsket med Hø- eller Tangmadrasser.

Dersom Landets øvrige Slagterier gik over til denne For- sendelsesmethode, vilde ikke alene opnaas, at en antagelig Del Kølevogne kunde blive disponible til andre Forsendelser, hvilket vilde være af Betydning for Statsbanerne, men Slagterierne vilde opnaa forskellige Fordele.

For det første vilde Forsendelserne blive billigere, dernæst vilde Slagterierne blive en Del friere stillet i d«res Dispositioner, da almindelige Godsvogne ikke behøver at bestilles saa lang Tid forud, som Tilfældet er med Kølevogne, og endelig vilde der ikke fremkomme Klager over, at Smeltevandet fra Isen ved et eller andet Uheld løb ud i Vognen og gjorde Flæsket fugtigt.

Der var saaledes mange Grunde for Laboratoriet til at tage Spørgsmaalet op til Undersøgelse, og da Konsul Goodbye, Direktør for de Koopmann'ske Slagterier her i Landet, med største Bered- villighed gav sit Samtykke til, at Undersøgelserne blev foretaget med Flæsk fra Koopmann'ske Slagterier, og nøje satte Labora- toriet ind i Fremgangsmaaden ved deres Flæskeforsendelser, gik Laboratoriet i Gang med Undersøgelserne i afvigte Sommer.

Paa Grund af Strejkeurohghederne i England blev Under- søgelserne en Del forsinkede, og de blev ikke, som Planen havde været, udført i den varmeste Del af Sommeren.

Undersøgelserne, som kom til at bestaa i Maalinger af

Temperaturen i den ydre Luft, i Flæsket og i den Flæsket om-

givende Luft i en Kølevogn og en Godsvogn, ladede med Flæsk fra

samme Slagteri, paabegyndtes 11. Avgust 1911 i Koopmanns

Slagteri i Næstved.

5

Den Dag skulde der afsendes to Vognladninger Flæsk, og Konsul Goodbye tillod som sagt, at den ene af disse blev sendt i en Kølevogn, medens den anden sendtes i en Godsvogn paa den Maade, de Koopmann'ske Slagterier altid anvender til deres Flæskeforsendelser.

Balningen af det Flæsk, der skulde afsendes, paabegyndtes først samme Dags Formiddag, og da Flæsket ikke var bragt ud af Kælderen, før Balningsarbejdet begyndte, men blev taget ud efterhaanden, som Balningen skred frem, maatte Flæsket forudsættes at have en meget ensartet Temperatur, og ved Maa- linger viste den sig da ogsaa at ligge mellem 8° og 8.5°, kun i en ganske enkelt Side observerede vi 9° C.

24 Baller, i hvilke Temperaturen var bleven maalt, blev mærkede, og ved Indladningen i Jærnbanevognen blev de for- delt med 12 Baller i hver.

Kølevognen var en af de saakaldte J. S-Vogne. Den var hvid- malet, havde ingen Ophængningsindretninger til Kød, var for- synet med en Isbeholder i hver Ende og med Ventiler, men disse blev holdt lukkede hele Tiden. Isen blev først fyldt paa, lige før Indladningen af Kødet begyndte. Luftens Temperatur i Vognen var paa det Tidspunkt da heller ikke lavere end 18.5°.

Godsvognen var en hvidmalet Vogn med Ophængningsind- retninger til Kød, men uden Isbeholder og Isolation. For at bøde paa Vognens daarlige Isolationsevne bar man sig nu ad paa følgende Maade.

Vognen blev indvendig behængt med 3 Tommer tykke Tang- eller Hømadrasser, lavede af Hessian og forsynede med Strop i hvert Hjørne. To Madrasser dækkede hver sin Ende af Vognen, én dækkede den ene Dør, og fire hver sit Stykke af Si- derne mellem Dørene og Enderne. Madrasserne blev hængt op ved at Stropperne blev slaaede over tilfældige Søm eller over Hovederne paa de Møttriker, som sad i Væggene. Madrasserne naaede fra Gulvet, som ikke blev dækket, til et Stykke fra Loftet. Naar Flæsket var indladet, blev det dækket med Madrasser af samme Slags som de, der var hængt paa Væggene, derpaa blev Hjørne- stropperne gjort fri, og Vægmadrassernes øverste Del blev lagt ovenpaa de Madrasser, som dækkede Flæsket. Flæsket laa saa- ledes godt dækket paa Siderne og foroven. Ved Indladningen af Flæsket var Luftens Temperatur i Vognen 19.5° C.

Under Indladningen, som begyndte Kl. ca. 3, blev Ballerne

lagt i fire Lag, og de af Ballerne, hvis Temperatur vi kendte, og som var mærkede, blev fordelt mellem de andre og anbragt paa forskellige Steder over hele Vognen i alle Lag, saaledes at deres Plads i den ene Vogn nøjagtig svarede til de tilsvarende Ballers Plads i den anden Vogn.

Tillige blev der for at maale Temperaturen af Luften i Vog- nene paa samme Steder i begge Vognene anbragt Termometre i Mellemrummene mellem Ballerne. For at Termometrene ikke skulde slaas i Stykker, var de anbragt i Træhylstre med Huller i Siderne, og for at hindre Kviksølvsøjlen i Termometrene i at synke, medens vi under Udladningen af Flæsket tog dem ud og aflæste Temperaturen, var Kviksølvkuglerne omgivne med et lille Stykke Gummislange.

Efter Indladningen blev Dørene lukkede, og Vognene lien- stod nu paa Næstved Banegaard til næste Dag Kl. 1.

I den Tid blev Yderluftens Temperatur maalt ved Hjælp af en Thermograf, medens den under hele Transporten fra Næstved til Slagelse blev iagttaget af en Mand, der fulgte med Vognene.

Paa næste Side findes en grafisk Fremstilling af Yderluftens Temperatursvingninger i Løbet af de 40 Timer, Flæsket laa i Vognene. Graderne er angivne til venstre, Klokkeslæt og Datoer forneden. Tillige er paa Basis af Flæskets Gennemsnitstemperatur ved Ind- og Udladning indlagt to punkterede Linier, der angiver de Forandringer, Temperaturen i Flæsket maa formodes at være undergaaet.

Man vil se, at Yderluftens Temperatur ikke har været særlig høj, men paa den anden Side har den stadig med Undtagelse af Natten mellem 18. og 19. Avgust været over 14° C, og efter hvad der er bragt til Laboratoriets Kundskab, er 14° den Temperatur, hvor Slagterierne mener det rigtigst at bruge Kølevogne til Flæsketransporten. Endnu skal blot tilføjes med Hensyn til Vejrliget, at det den 18. Avgust var Solskin men med en noget skyet Himmel.

Efter Ankomsten til Esbjærg Havn 19. Avgust Kl. ca. 10 begyndte Udladningen. Efterhaanden som denne skred frem, blev Termometrene mellem Ballerne udtagne og aflæste, og de mærkede Baller blev lagt til Side paa et Bord og aabnede, deres Temperatur blev maalt, og derefter blev Ballerne lukkede igen.

Ved dette Arbejde blev Laboratoriet paa værdifuld Maade assi-

20 18 16 1 * 12 10

8

s

. —--

\

v • • • • » i»

Flæskeh

1

J

PI inrlfrthftmD f lq?5nef •• L Er

V

pi-ahiren i

: i

N

\ \ \

• — . -

_ - — - ~

Klokken 8 12 4 8 12 *f 8 12 4 8 17.AV6U5T 18.AV6UST 19AVGU5T

velvilligt havde givet Tilladelse til, at Slagtemester Friebert og;

en Mand hjalp til ved Arbejdet.

Alle de aflæste Temperaturer findes opført i nedenstaaende Tabel, som ikke trænger til nogen Forklaring udover, at der paa Siderne findes angivet, hvor de henholdsvis i Gods- og Køle- vognen aflæste Temperaturer har været maalte.

Tavle II.

Termometrets Plads

nær Vognenden mellem 1 og 2 L a g . .

— 2 - 3 — . .

— 3 - 4 — . . ovenpaa F l æ s k e t . . . . mellem 1 og 2 L a g . .

9 ^

— 3 - 4 — . . nær Vognenden

Gennemsnit

Temperaturen

i Gods- vogn

13.0°

12.0°

12.0°

12.0°

13.0°

13.0°

13.0°

12.0°

13.0°

i Kple-

! vogn 7.5°

9.0°

10.0°

9.5°

11.0°

9.5°

9.0°

10.0°

7.0°

af Flæsket i Gods-

vogn i 12.7°

12.7°

12.0°

11.5°

12.6°

12.0°

12.3°

! 12.3°

12.1°

12.2°

12.8°

12.2°

12.3°

i Køle- vogn

8.6°

10.6°

10.5°

10.0°

10.8°

12.0°

11.9°

10.1°

10.0°

10.0°

11.1°

8.9°

10.4°

Ballens Plads

nær Vognenden 1ste Lag 2det Lag 3die Lag 4de Lag nær Døren nær Døren 1ste Lag 2det Lag 3die Lag 4de Lag nær Enden

Ved at gennemgaa Tabellen vil man først se, at Lufttempera- turen i Godsvognen har været meget ens, medens dette ikke har været Tilfældet i Kølevognen.

I denne har Lufttemperaturen nærmest Vognens Ender,, hvor Iskasserne findes, været ca. 7° medens Luften ovenover Flæsket har været ca. 11°.

At Luften ovenover Flæsket har været saa varm, skyldes

rimeligvis, at Dørene, hvad vi senere vil se Bevis for, har været

utætte, og at der er kommen Luftstrømninger i Gang, der har

modarbejdet den Cirkulation af kold Luft, der, gaaende over Isen

og udbredende sig til hele Vognen, vilde have afkølet denne,

dersom der ingen Utætheder havde været.

9

Medens Træk gennem Utætheder har kunnet paavirke Luftlaget ovenover Flæsket, har den vanskelig kunnet gøre sin Indflydelse gældende paa Luften mellem de tætpakkede Baller, og da Luften over og imellem Ballerne altsaa har været for- skellige Forhold undergivet, har vi ikke ment det rigtigt, at an- give nogen Grennemsnitstemperatur for denne.

Gennemgaar man saa Flæsketemperaturerne, der som sæd- vanlig er maalt i Skinkerne, ser man først, at Isen har gjort sin Indflydelse gældende for de Ballers Vedkommende, der har ligget nær opad Vognenden, altsaa lige op ad Iskasserne, men at denne Indflydelse ikke har været meget stor, idet disse Ballers Temperatur ligger mellem 8° og 9°, medens Temperaturen i Største- parten af det øvrige Flæsk ligger mellem 10° og 11°. Dernæst vil det ses, at, medens det for Godsvognens Vedkommende, hvor Flæsket laa godt tildækket, var uden Forskel, om Flæsket laa nær ved eller fjærnere fra Døren, har Temperaturen i Ballerne nærved Døren i Kølevognen været ikke saa lidt højere end i de andre Baller.

Dette er Grunden til, at vi mener, at Dørene har været utætte.

Endelig vil det ses, hvorledes Temperaturen i Flæsket har varieret med det Lag, hvori den Balle har ligget, som Tempera- turen er maalt i. Ved 1ste og 4de Lag menes nederste og øverste Lag, og man vil se, at Temperaturen har været højere i disse end i de to mellemste Lag, samt at Forskellen mellem Tempe- raturen i det nederste og de næste Lag var større for Gods- end for Kølevognen. Dette skyldes, at Godsvognens Gulv ikke alene, som alt nævnt, ikke var isoleret, men ogsaa at der var store Revner deri, som man klart kunde se Dagen igennem.

Dels har der altsaa fundet en Varmetilførsel Sted gennem Gulvet, og dels har Luften ovenover Flæsket været temmelig;

varm; det er Varmetilførsel fra disse to Sider, som sandsynligvis, er Grunden til, at Temperaturen i Flæsket i Kølevognen er steget fra ca. 8° til ca. 10°. Rigtignok vil der jo maaske indvendes

at Temperaturen i Luften i Rummene mellem Ballerne kun

var 9°, men hertil maa bemærkes, at de Aabninger mellem

de tætpakkede Baller, igennem hvilke den afkølede Luft kan

cirkulere, jo kun er meget smaa, saa dels er Luftens Mængde og

derfor dens Køle virkning lille, og dels er de Flader gennem

hvilke Afkølingen kan virke, kun smaa i Sammenligning med de

Flader, gennem hvilke den Opvarmning virker, som vi mener,

har fundet Sted fra oven og fra neden.

Ser vi nu bort fra Enkelthederne og fæster Opmærksom- heden paa Gennemsnittet for Flæsketemperaturen, finder vi, at denne for Godsvognens Vedkommende er 12.3°, for Kølevognens 10.4°. Ved Indladningen var Flæsket i Godsvognen gennem- snitlig 8.7° og i Kølevognen 8.3°.

Der har altsaa fundet en Stigning af Gennemsnittet af Flæske- temperaturen Sted, der for Godsvognen beløber sig til 3,6° og for Kølevognen til 2.1°. Denne Forskel af 1.5° til Ugunst for Godsvognen er jo kun ringe, og kan maaske forekomme en og anden mærkelig.

Forklaringen maa imidlertid søges paa to Punkter. Dels kan Isens Afkølingsevne ikke rigtig komme til sin Ret lige overfor det stærkt sammenpakkede Flæsk, da Afkølingen væsentligst kun kan komme til at virke ovenfra, og for at den overhovedet skal kunne virke, maa Kølevognen være fuldstændig tæt, eller der maä paa anden Maade sørges for, at Luftlagene ovenover Flæsket er godt afkølet, og dels har Flæsk i sig selv en ganske god Evne til at bibeholde sin Temperatur, og denne Evne bliver understøttet i ikke ringe Grad, ved at Flæsket dækkes godt til.

Selv orn nu ogsaa Forskellen i Flæskets Temperatur i de to Vogne skulde være bleven større derved, at Flæsket i en tæt Kølevogn var kommen frem i koldere Tilstand, saa er det dog viist, at afkølet Flæsk kan forsendes paa den Koop- mann'ske Maade uden at blive for varmt, og det skønt Forsendelsen foregik i en Godsvogn med utæt Gulv. Der er Grund til at mene, at Resultatet af denne Forsendelse vilde være blevet endnu bedre, dersom der var ble ven lagt et Lag Halm i Bunden af Vognen.

Hvor varmt Flæsket vilde være blevet, dersom Ydertempera-

turen havde været højere, kan ikke siges; Undersøgelsen vilde

jo have været mere belærende, dersom den var foregaaet i den

varmeste Tid, men om der for Praksis vilde være fremkommet

noget andet Resultat er maaske tvivlsomt, da det jo dog hører

til Sjældenhederne, at Flæskets Ophold i Jærnbanevognene her i

Landet strækker sig over 40 Timer.

Forskellige Forsøg over Flæskets Behandling under Saltningen.

I Slagterikredse har man længe været klar over, at den Højde, hvortil man stablede Flæsket under dets Modning i Saltkælderen, øvede Indflydelse paa det Udbytte, man kunde vente sig af færdigsaltet Flæsk; men hvor meget dette i Virke- ligheden betød, har man ikke vidst. Man har skønnet, at da den nederste Side i en Flæskestabel henlaa under langt større Tryk end den øverste, var det naturligt at vente, at der af den ind- sprøjtede Lage blev presset mere ud af den nederste end af den øverste Side, hvilket altsaa maatte indvirke paa Udbyttet.

For om muligt at kunne fremskaffe Tal, der i nogen Maade kunde belyse disse Forhold og derved maaske være vejledende, paabegyndte Forsøgslaboratoriet allerede i Aaret 1901 nogle Forsøg med Stabling af Flæsk i forskellig Højde, men disse For- søg blev ikke offentliggjorte, da man fandt, at der var for store Uregelmæssigheder ved Tallene. Senere er man imidlertid kom- men til at se paa disse Forsøg med mindre strenge Fordringer, fordi Uregelmæssigheder ved Flæskets Svind under dets Mod- ning kan skyldes Forhold, man ikke har været Herre over, og som ma"n heller ikke slipper fri for under det daglige Arbejde i Slagterierne. Naar Laboratoriet altsaa nu fremlægger disse gamle Forsøg, saa er det baade for at vise, hvilke Resultater vi den Gang kom til, samt tillige for at danne Overgangen til nogle nyere Forsøg, hvor visse Kilder til uregelmæssigt Svind vil blive belyste.

Alle disse ældre Stablingsforsøg blev udført med gulvsaltet

Flæsk efter den samme Plan, der blev gennemført paa 3 forskel-

lige Slagterier i Aarene 1901—02, og er opført i Hovedtabel-

lerne under Bogstaverne A, B og C. Paa hvert Sted blev der dannet

3 Stabler a, b og c med henholdsvis 16, 12 og 8 Sider, og Stab- lerne blev opbyggede saaledes, at Stabel c og den nederste Halv- del af Stabel a bestod af ganske den samme Art Flæsk, idet hver af de 2 Sider af samme Gris blev anbragt i hver sin Stabel og i samme Lag fra Gulvet. Derefter blev den øverste Halvdel af Stabel a bygget op og dannet ganske som den nederste Del af Stabel b ; hvorefter Stabel b blev fuldført med 4 Sider af 2 Svin.

Ved at stable Flæsket paa denne Maade mente man at kunne faa Oplysninger af forskellig Art angaaende Svindet ved høj (a) og lav (c) Stabling, og vi skal nu gaa over til at under- søge, hvor vidt dette er lykkedes for os.

I Hovedtabel 1, sidst i denne Beretning, vil man under Slagteri A, B og C finde opført de foretagne Vejninger. 1 første Talsøjle findes Forsøgssvinenes Løbenumre, fra 1—90, fordelt paa 5 Forsøg. Den næste Søjle angiver i hvilken Stabel- samt i hvilket Lag fra Gulvet de enkelte Sider har ligget under Modningen; a

betegner altsaa den nederste, a

den øverste Side i den høje Stabel, og paa tilsvarende Maade er ogsaa Sidernes Plads i de 2 andre Stabler betegnet. De 3 følgende Søjler i Hovedtabellerne indeholder Vægtene af Siderne umiddelbart før og efter, at de blev sprøjtede med Lage, samt endelig Vægtene efter, at Flæsket var modnet og skulde pakkes, i Baller.

Imidlertid egner disse direkte fundne Tal sig mindre godt til at give Overblik; bedre bliver det, naar man omregner alle disse Tal paa den samme Mængde fersk Flæsk, hvilket derfor er gjort i de 2 sidste af Hovedtabellernes Søjler, hvor man kan se, hvor mange pCt. Lage de enkelte Sider er sprøjtede med, og hvorledes det endelige Udbytte har været. Ofte vil man her .finde, at man har endt med at faa en mindre Vægt af saltet Flæsk, end man gik ud fra af ferskt, og hvor dette har været Tilfældet, er der i sidste Søjle sat' et Minustegn foran Tallet.

Man lærer da straks af dette Forhold, a t S v i n d e t u n d e r F l æ s k e t ? M o d n i n g i k k e a l e n e s k y l d e s , a t d e n i n d s p r ø j t e d e L a g e t r æ d e r u d , m e n o g s a a afc d e r t r æ d e r K ø d s a f t e r u d a f F l æ s k e t , hvilket giver sig til Kende ved Farven af den bortflydte Lage, den saakaldte Kødlage.

For Opgørelsens Skyld vil vi nu i det følgende holde os

til Forholdstallene i de 2 sidste Kolonner, men før vi gaar videre,

13

maa vi dog indskyde den Bemærkning, at det havde været -ønskeligt ved disse Forsøg, om de 2 Sider af samme Gris stadig havde været sprøjtede med nøjagtig lige megen Lage. og der- næst havde det været heldigt, om alle Svin, der hørte til samme Forsøgsrække, havde været sprøjtede lige stærkt. Er de sammenhørende Sider nemlig ikke sprøjtede lige stærkt, bliver Forsøget ikke »rent«, d. v. s., at det Udslag, der muligvis fremkommer i den ene eller anden Retning, kan skyldes baade Stablingsmaadcn og den uens Sprøjtningsgrad, og det bliver da umuligt at afgøre, hvor meget hver enkelt af disse Om- stændigheder har paa virket det endelige Resultat. Men der- næst havde det været ønskeligt ved disse Stablingsforsøg, om ikke alene de sammenhørende Sider, men alle Siderne, der hørte til samme Række Forsøg, havde været ens sprøjtede, da man 1 saa Fald kunde have foretaget adskilligt flere Sammenstil- linger, end man nu kan tillade sig.

Ved nu at betragte den næstsidste Søjles Tal i Hovedtabel 1, vil man se, at Sprøjtningsgraden desværre langt fra har været ens, hverken for de 2 Sider af samme Gris eller fra den ene Gris til den anden; dog i Praksis kan det vistnok ikke blive stort bedre, saa vi har været nødt til at regne med Tallene, som de var, uden at forsøge at korrigere dem efter Regler, hvorom der altid kan rejses Tvivl, og saa haabe paa, at tilstrækkelig mange Gentagelser af det samme Forsøg efterhaanden vilde give Gennemsnitstal, der udjævnede Forskellen i Sprøjtnings- graden, saaledes at et bestemt Udslag i Hovedsagen maatte skyldes den forskellige Stablingsmaade.

Vi vil nu først bruge det indvundne Forsøgsmateriele til

at vise, h v o r l e d e s e n s F l æ s k h a r f o r h o l d t s i g

v e d a t l i g g e u n d e r u e n s T r y k , og her giver For-

søgsplanen Anledning til at opstille 2 forskellige Sammenlig-

ninger. Man vil erindre, at Stabel c og den nederste Halvdel

af Stabel a bestod af den samme Slags Flæsk, men at Flæsket i

Stabel a var underkastet et Tryk af 8 Sider (ca. 200 Kg.). — I

Tabel I og II vil man nu finde opstillet Gennemsnitstallene

fra de 5 Forsøg i Hovedtabel 1 for hver af disse Sammenlig-

ninger, og i nederste Linje i hver af Tabellerne er alle Forsøgene

tagne sammen under ét. Betragter vi nu Tallene nærmere i disse

2 Tabeller, saa ser vi, at med Undtagelse af Forsøget 22. Januar

1902, har Sprøjtningsgraden været nogenlunde ens ved de Stablex,

Tabel I. Sprøjtningsgraden og Udbyttet af de 8 nederste Sider i Stabel a og Stabel c.

Slagteri Dato og Aar

(ca.

Stabel a 200 kg Tryk)

Vægt- indsprøjtet] forøgelse

Lage | ved Saltning

Stabel c (intet Tryk)

Vægt- indsprøjtet forøgelse

! ved

| Saltning

A A B C C

Gennemsnit

01 01 01 02 02

pCt.

6.2 6.6 5.5 6.5 6.8 6.3

pCt.

- 0.5 0.4 0.3 0.4 0.6 0.2

pCt.

6.5 6.6 5.6 5.5 6.2

pCt.

0 0.2 1.1 1.7 1.9 1.0

der skal sammenlignes, saaledes at Gennemsnittene for alle Forsøg blive 6,3 og 6,2 pCt. Samtidig hermed har Udbyttet af saltet Flæsk — dog med Undtagelse af Forsøget 11. Juli 1901

— været mindst, hvor Trykket paa Flæsket har været størst, og baade ved Tabel I og II har denne Forskel i Gennemsnit udgjort 0,8 pCt. Ved vore Forsøg har der altsaa ikke været Tabel II. Sprøjtningsgraden og Udbyttet af de 8 øverste

Sider i Stabel a og de 8 nederste Sider i Stabel b.

Slagteri

A

Gennemsnit. . .

Dato

/ 6 <->l

ii/- 01 14A oi

22/, 02

29/x 02

Stabel a (intet Tryk)

; Vægt- indsprøj tet' forøgelse

Lage ved Saltning pCt.

6.2 6.0 5.8 6.7 6.9 6.3

pCt.

0 0.4 1.3 1.81.8 1.1

Stabel b (ca. 100 kg Tryk)

! Vægt- indsprøjtet 1 forøgelse

Lage ved Saltning

i

pCt. pCt.

6.2 i ~- 0.6 6.3 0.3 5.4 0.4 6.3 0.7 6.9 0.6 6.2 0.3

15

nogen Forskel i U d b y t t e t , h v a d enten Flæsket laa under et T r y k af 200 (Tabel I) eller 100 K g . (Tabel I I ) , et Kesultat, som dog næppe maa tages alt for bogstaveligt: vi mener i h v e r t Fald, a t Kesultatet bør forstaas saaledes, a t n a a r m a n s t a b l e r

» h ø j t « , f a a r m a n e t m i n d r e U d b y t t e a f s a l t e t F l æ s k , e n d n a a r m a n s t a b l e r »m i n d r e h ø j t « , men a t Forsøgene i øvrigt har vist, a t d e t e r u m u l i g t a t a n g i v e m e d e t e n k e l t T a l , h v o r s t o r t e t U d b y t t e d e f o r s k e l l i g e S l a g t e r i e r k a n f a a , v e d a t a n v e n d e d e n e n e e l l e r a n d e n S t a b - l i n g s h ø j d e , dertil er F l æ s k e u d b y t t e t og Forholdene alt for uens i de forskellige Slagterier.

Forsøgene h a r altsaa vist os, a t der er bleven mindre færdig- saltet Flæsk, n a a r Flæsket under Modningen h a r ligget u n d e r Tryk. Det vilde h a v e været interessant a t se, hvor ensartet U d b y t t e t var bleven, naar e n s Flæsk havde ligget under e n s Tryk. Derom k a n disse Forsøg nu intet oplyse, derimod k a n m a n se, hvorledes u e n s Flæsk forholder sig ved a t ligge under e n s Tryk; t h i dertil behøves k u n , a t m a n undersøger, hvor- ledes de 8 øverste Sider i hver Stabel har forholdt sig. D e t t e er n u opgjort i Tabel I I I , hvor m a n af Gennemsnitstallene for- neden ser, a t uagtet Sprøjtningsgraden har været meget ens,.

h a r F l æ s k e u d b y t t e t desuagtet varieret med indtil % pCt.

Tabel I I I . Sprøjtningsgraden og Udbyttet af de 8 øverste Sider i de 3 Stabler.

Slagtning

A . A

B C C

Gennemsnit. . . Dato

2 7/⁶01

»/7OI

14/9 01

M/i 02

"/j. 02

Stat

05

pCt.

6.2 6.0 5.8 6.7 6.9 6.3

el a.

£ b c ^ 'S

& <o + J

_p pCt.

0 0.4 1.3 1.8 1.8 1.1

Stabe

O)

^ OC

pCt. : 6.2 ! 6.3 5.2 6.3 7.2 ; 6.2

Ib

> b£

0

pCt.

0 0.5 1.0 0.5 0.8 0.6

indsprøjtet Lage cg Vægt- - forøgelse ved ° Saltning pCt.

6.5 6.6 5.6 5.5 6.9 6.2

_ pCt.

0 0.2

1.1 1.7 1.9 1.0

Vi lærer altsaa heraf, at Udbyttet bliver forskelligt ved at salte forskellige Sorter Flæsk, en Forskel, der træder endnu skarpere frem, ved Betragtning af de enkelte Tal i Hovedtabellen, hvilket Forhold, vi senere skal vende tilbage til, naar vi kommer til at omtale nogle Forsøg med Saltning af »fast« og »blødt« Flæsk.

Tabel IV. Sprøjtningsgraden og

Slagteri

A . . A B C

c

Gennemsnit. . . Dato

27« 01

1117 0 1 14/ 01 /a ^x a a/i 02 2Vi 02

Stabel a (16 Sider)

• ' r ö •

•3 i , > ^

•jr® o) -*-> o S g- bß ! b C ^ S

pCt.

6.2 6.3 5.7 6.6 6.9 6.3

pCt.

^ 0 . 2 0.4 0.8 1.1 1.2 0.7

Udbyttet ved

Stabel b (12 Sider)

-»-=> ;. J a

pCt.

6.3 6.4 5.5 6.3 6.9 6.3

pCt.

~ 0.3 0.3 0.6 0.4 0.7 0.3

de 3 Stabler.

Stabel c (8 Sider)

i , > w>

p - bC bC æ S

o . c3 ' 8 3 Q} "^

a i ^ i t > b c ^ S ns ar/>

•

i 1 '

pCt.

6.5 6.6 5.6 5.5 6.9 6.2

pCt.

!

o

0.21.1 1.7 1.9 1.0

I Tabel IV har vi endvidere sammenstillet Udbyttet, som de 3 Stabler hver for sig har givet, og holder vi os som sædvanlig til Gennemsnitstallene forneden, ser vi, at Stabe] c har givet det største Udbytte, som det var at vente; derimod har Stabel b givet et mindre Udbytte end a, til Trods for at Trykket har været størst i a. Dette Forhold kan vi som foran antydet kun forklare os ved Uregelmæssigheder i Flæskets Beskaffenhed i de 2 Stabler.

Hovedresultatet af disse Stablingsforsøg bliver da det, at

. m e d e n s S t a b l i n g e n s H ø j d e u t v i v l s o m t i n d -

v i r k e r p a a U d b y t t e t , s a a e r d e r d o g o g s a a

a n d r e F o r h o l d , d e r g r i b e r i n d , saaledes at det

næppe er muligt i Almindelighed at angive med Tal, hvor stor

Udbytteforskellen er ved at stable »lavt« eller »højt«.

17

I Sommeren 1.911 fik Laboratoriet Anmodning fra et kar- saltende Slagteri om at undersøge, hvorledes det forholdt sig med Udbyttet, naar Flæsket efter at være optaget af Lagen blev stablet paa et Tremmeunderlag, •— eller som det før var brugt

— umiddelbart paa Gulvet. Slagteriet mente, at Flæsket ved under Modningen at ligge paa Tremmer vilde tørres bedre paa Over- fladen, derved at Luften lettere kunde passere mellem Flæsket 1 Stablerne. Laboratoriet optog gerne saadanne Forsøg, saa meget mere som Stabling paa Tremmer maatte anses for at være mere renligt end Stabling paa Gulv, hvorfor Brugen af Tremme- underlag da ogsaa vinder mere og mere Indpas i Slagterierne her i Landet.

Til Forsøget blev anvendt 20 Svin, saaledes at der kunde dannes 4 Stabler med 10 Sider i hver Stabel, 2 paa Gulv og 2 paa Tremmer, tillige blev der sørget for, at naar den ene Side af en Gris blev lagt paa »Gulvet«, blev den anden Side lagt paa »Tremmerne«. De enkelte Vejninger fra denne Forsøgs- række, findes i Hovedtabel 2 bag i denne Beretning. Siderne blev mærkede fra 1 til 40, saaledes at 1 og 2, 3 og 4 o. s. v.

hørte sammen, og alle Sider med lige Numre blev stablede paa Tabel V. Sammenligning mellem Udbyttet, naar Flæsket

modnedes paa „Gulv" eller paa „Tremmer".

Sidernes Numre i Stablerne (1 den øverste, 10 den

nederste Side)

1 2. . . 3 4 5.

6 7 . . 8 9 10

Gennemsnit. . .

Gulv

• i -i <- V æ g t -

lnclsprøitetj ° i forøgelse ved c P -, ' ° : Saltning pCt.

4.0 4.0 4.2 4.8 4.2 3.8 4.9 4.9 4.4 4.2 4.3

1.2 2.0 2.5 2.6 1.7 1.8 3.0 2.9 1.2 2.6 2.1

Tremmer

Lage forøgelse ved

" Saltning pCt.

4.5 4.3 5.0 4.8 4.1 5.0 3.7 4.8 4.6 4.1 4.5

pCt.

2.8 1.7 2.5 1.9 2.7 1.7 1.3 1.5 2.6 2.4 2.1

Gulvet, de med ulige Numre derimod paa Tremmer. Sojn Regel blev Siderne under Modningen lagt med Sværsiden opad, kun den nederste Side i hver Gulvstabel blev lagt modsat.

Sammendrager man nu Tallene i Hovedtabel 2 saaledes, at de 2 Stabler paa »Gulv« og de 2 paa »Tremmer«, hver for sig tages sammen, Lag for Lag, saa faar man Tallene i Tabel V.

Af Gennemsnitstallene forneden ses, at Udbyttet har været ens ved de 2 Stablingsmaader, men at Sprøjtningsgraden har været lidt større ved det Flæsk, der blev henlagt paa Tremmer, saa- ledes at Svindet under Modningen maaske nok har været lidt større end ved Flæsket, der laa paa Gulvet; men Forskellen er dog saa ringe, at den meget vel kan skyldes en Tilfældighed, saa man i Praksis ikke behøver at regne dermed.

I det følgende skal vi nu omtale nogle Undersøgelser, der slutter sig naturligt til de foregaaende Stablingsforsøg, og gaar ud paa at følge Flæskets Vægt under Saltningsprocessen i Slagte- rierne. Saltningen af Flæsk, saaledes som den nu almindeligvis udføres her i Landet, falder i 2 Dele, nemlig S a l t n i n g e n i n d e f r a , der sker ved Indsprøjtning af stærk, salpeterholdig Saltlage, og S a l t n i n g e n u d e f r a , der sker ved, at Flæsket efter Sprøjtningen lægges i Saltlage 3 å 4 Døgn, hvorefter det tages op af Lagen og stables for at henligge til Modning. Disse Forsøg blev udført i Sommeren 1911 paa 3 forskellige Slagterier, og Vægten af Flæsket blev bestemt før og efter Sprøjtningen, samt efter at Flæsket var taget op af Lagen, og efter at det var færdig saltet; alle de udførte Vejninger findes i Hovedtabel 3, der er indrettet ganske som de foregaaende Hovedtabeller, kun at begge Sider af samme Gris er vejet under ét.

Som sædvanlig har vi sammenarbejdet Tallene fra hvert af de 3 Forsøgssteder D, E og F, og opstillet Gennemsnitstallene i Teksttabel VI. Man vil heraf se, at der paa de 3 Slagterier er indsprøjtet henholdsvis 5.5, 6.4 og 4.3 pCt. Lage i det ferske Flæsk; ved at Flæsket derefter henlaa i Saltlage i 4 Døgn, gik Vægten af det ned til henholdsvis 3.0, 3.8 og 3.4, og ved at det yderligere henlaa til Modning i 4—6 Døgn, svandt dets Vægt til 2.9, 2.2 og 2.8 pCt. over Vægten af det tilsvarende ferske Flæsk.

Som Gennemsnit for alle Slagterier var Mængden af indsprøjtet

19

Tabel VI. Oversigtstabel over Sprøjtningsgrailen og Ud- byttet paa 3 Slagterier.

Slagteri

E. V D. 16/

og Dato

, 1 1 , l i

Gennemsnit. . .

Ved

5.5 6.4 4.3 5.4

PC1j . Vægtforøgelse Efter

3.0 3.8 3.4 3.4

alningen

2.9 2.2 2.8 2.6

Lage 5.4 pCt., V æ g t e n efter K a r s a l t n i n g e n 3.4, og efter Mod- ningen 2.6 pCt. over V æ g t e n af d e t ferske F l æ s k .

D e t , vi først vil b e m æ r k e til disse Tal, er, a t H o v e d- m æ n g d e n a f d e t V æ g t s v i n d , d e r o p s t a a r , f r a F l æ s k e t b l i v e r s p r ø j t e t m e d L a g e , o g t i l d e t s k a l a f s e n d e s , f r e m k o m m e r , m e d e n s F l æ s k e t l i g g e r i L a g e n i d e 4 D ø g n ; som m a n ser, h a r N e d g a n g e n i G e n n e m s n i t v æ r e t 2.0 og 0.8 pCt. F o r den u m i d d e l b a r e B e t r a g t n i n g synes der a t v æ r e n o g e t urimeligt i, a t F l æ s k e t skulde svinde i Vægt v e d a t ligge i L a g e ; m e n m a n m a a her erindre, a t F l æ s k e t , n a a r d e t ligger i L a g e n , er u d s a t for et s t æ r k t T r y k , h v a d der fremgaar af, a t der skal svære Bjælker t i l for a t holde d e t n e d e u n d e r L a g e n , og d e t t e T r y k k a n m a a s k e n o k bidrage til, a t n o g e t af d e n i n d s p r ø j t e d e L a g e igen presses u d ; m e n v e d Siden heraf sker der ogsaa n o g e t a n d e t , der sikkeft b e t y d e r l a n g t mere e n d T r y k k e t . Lægger m a n nemlig en n y s p r ø j t e t Flæskeside i Saltlage, v i l d e r s k e e n V a n- d r i n g a f S a l t l a g e u d e f r a o g i n d e f t e r , o g s a m - t i d i g e n V a n d r i n g a f L a g e o g K ø d s a f t e r i n d e f r a o g u d e f t e r , og d i s s e s i d s t e S t r ø m n i n g e r m a a v æ r e s t ø r r e e n d d e f ø r s t e , d a K a r l a g e n v e d B r u g e n t i l t a g e r i M æ n g d e o g i F a r v e , m e n g a n s k e vist s a m t i d i g gaar n e d i Saltholdighed. D e n n e Diffusion b i d r a g e r s a m m e n m e d T r y k k e t til, a t F l æ s k e t t a b e r i Vægt v e d a t ligge i L a g e n .

En anden Ting, som Tallene i Tabel VI ogsaa viser os, er, a t S v i n d e t , f r a F l æ s k e t e r t a g e t o p a f L a g e n , o g t i l d e t s k a l p a k k e s i B a l l e r , e r r e t f o r s k e l l i g t p a a d e f o r s k e l l i g e S l a g t e r i e r . Medens Svindet for Slagteri E kun er 0.1 pCt., udgør det for F over %, men for D endog I H pCt., og i Gennemsnit for alle 3 Slagterier 0.8 pCt. Da altsaa Svindet af Flæsket tillige er forholdsvis lille — gennemgaaende ca. 0.15 pCt. pr. Døgn — k a n S 1 a g t e r l e r n e i k k e t a b e m e g e t v e d a t

l a d e F l æ s k e t b l i v e p a a S 1 a g t e r i e r n e, t i l d e t e r f u 1 d t ni o d e n t, T a b e t e r i h v e r t F a l d f o r i n t e t a t r e g n e m o d d e n S k a d e , d e r k a n f o r - v o l d e s v e d , a t d e r s e n d e s u m o d e n t F l æ s k t i 1 E n g 1 a n d.

Men dernæst har disse Forsøg ogsaa været lærerige for os i anden Henseende; vi har nemlig hidtil været af den Opfattelse, at jo mere Lage, der sprøjtedes ind i Flæsket, desto større Ud- bytte fik man; men nu ser man, at Slagteri D, der har haft det mindste Udbytte, har sprøjtet med 2 pCt. mere Lage end Slagteri F, der desuagtet har V

P ^ - større Udbytte end D.

Der er altsaa Forhold paa Slagterierne, som paa afgørende Maade spiller med ind, og betinger Udbyttets Størrelse, men som vi i Øjeblikket véd meget lidt om, hvorfor det ogsaa er Laboratoriets Hensigt i Fremtiden at optage saadanne Forsøg, der staar i Forbindelse hermed.

I det foregaaende er flere Gange berørt, at der maa være

andre Forhold end Sprøjtningsgraden, som øver afgørende Ind-

flydelse paa Flæskeudbyttet, og ved at drøfte disse Forhold med

H r , S l a g t e r i m e s t e r R a n d e r s paa Køge Andelsslagteri

henledte denne Opmærksomheden paa et Forhold, der efter

hans Erfaring spillede med ind, nemlig Flæskets større eller

mindre Fasthed. Var denne Erfaring rigtig, mente man, at det

var af Betydning, at faa kastet noget Lys over denne Sag, og

vi formaaede derfor 3 Slagterier G, D og H til at stille det for-

nødne Materiale til vor Raadighed. Planen, der blev arbejdet

efter, var den, at vi paa hvert Slagteri fik overladt 10 Svin

21

med Flæsk af udpræget »fast« Art og ligeledes 10 Svin med ud- præget »blødt« Flæsk, hvilke Slagterierne saa skulde sprøjte og behandle, ganske som de ellers vilde have gjort, kun at vi fik Lejlighed til at veje Siderne, saa ofte som vi fandt fornødent, samt til at overbevise os om, at de 2 Slags Flæsk henlaa under ens Forhold, baade i Karret og senere under Modningen. Det skal endnu bemærkes, at naar vi har betegnet Flæsket som havende en »blød« Karakter, saa menes hermed, at Siderne og- saa var af en mager, sjasket Beskaffenhed, hvad der vel ofte følger med, naar selve Spækket er blødt.

Danner man nu af Hovedtabel 4 en ny Tabel Vil véd Sam- mendragning af Tallene, saa Sprøjtningsgrad og Udbytte op-

Tabel VII. Sprøjtningsgrad og Udbytte ved at salte

„fast" og „blødt« Flæsk.

Slagteri

pCt. Vægtforøgelse

Kummen fast bloclt

A ed Bähungen fast- ble H.U

(i D H

Gennemsnit. . . 3.3 4.3 5.1 4.2

3.9 4.0 5.6 4.5

2.1 2.4 3.7 2.7

1.4 1.4 2.1 1.6

1.7 1.8 2.9 2.1

1.1 0.9 0.6 0-9

gøres for »fast« og »blødt« Flæsk hver for sig, saa finder man Bekræftelse paa, at de 2 Slags Flæsk forholder sig forskelligt under Saltningen. Dog maa bemærkes, at der skete det Uheld ved Sprøjtningen af det bløde Flæsk paa Slagteri D, at Pum- perne kom i Uorden, saaledes at det »bløde« Flæsk blev sprøjtet med for lidt Lage. Af Gennemsnitstallene for alle 3 Slag- terier ses, a t v e d S p r ø j t n i n g e n h a r d e t » b l ø d e « F l æ s k t a g e t i m o d m e r e L a g e e n d d e t » f a s t e « , og vi mener, at dette ogsaa vil vise sig andre Steder, uanset Tallene for Slagteri D.

Ganske anderledes stiller Forholdet sig imidlertid, efter at

Flæsket er taget op af Lagen, hvor det »faste« Flæsk har vejet

over 1 p C t . mere e n d d e t »bløde«, og d e n n e F o r s k e l h a r h o l d t sig u n d e r den paafølgende Modning, der t o g 4 til 5 D ø g n .

F o r L a b o r a t o r i e t h a r d e n n e I a g t t a g e l s e over Forskellen i U d b y t t e t af »fast« og »blødt« F l æ s k haft en særlig I n t e r e s s e , d a v i h e r h a r lært, a t d e r v e d fremtidige Forsøg b ø r sørges for, a t d e t F l æ s k , der skal sammenlignes, m a a h a v e en saa v i d t muligt e n s a r t e t Beskaffenhed.

H o v e d r e s u l t a t e t bliver da, a t d e t » b l ø d e « F l æ s k v e d S p r ø j t n i n g e n t a g e r i m o d m e r e L a g e e n d d e t » f a s t e « ; m e n u n d e r S a l t n i n g e n s v i n d e r d e t » b l ø d e « F l æ s k s a a m e g e t , a t d e r k a n v æ r e f r a Y2 t i l o v e r 2 p C t . m e r e f æ r d i g s a l t e t

» f a s t « e n d » b l ø d t « F l æ s k .

Hovedtabel 1.

Slagteri A. Forsøg med Stabling af Flæsk i forskellig Højde.

S vinenes Labe Nr.

1 2 o o 4 5 6 7 S 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Sidernes Beliggen- hed i Stablerne

a 1 c 1 c 2 a 2 a 3 c 3 c 4 a 4 a 5 c o c 6 a 6 a 7 c 7 c 8 a 8 a 9 b 1 b 2 a 10 a l l b 3 b 4 a 12 b 5 a 13 a 14 b 6 a 15 b 7 a 16 b 8 b 9 b l O b i l b l 2

i Siderne vejede Fpr

i Sprøjtning i 27/6 1907

24.55 24.90 24.50 25.45 25.25 25.85 25.85 26.50 27.60 28.10 24.10 24.60 24.50 25.25 27.00 27.10 24.95 24.95 27.60 28.10 27.75 28.75 23.10 22.95 26.00 25.45 23.75 23.00 27.00 27.00 26.75 26.95

: 28.55 27.50 i 27.50 26.65

Efter Sprøjtning

27/6 1907 25.85 26.40 25.95 27.00 27.25 27.50 27.50 28.10 29.50 30.00 26.00 26.25 25.85 26.75 28.85 28.50 26.50 26.65 29.20 29.70 29.50 30.50 24.70 24.70 27.65 26.95 25.25 24.60 28.75 28.75 28.10 28.10 30.10 29.10 29.50 28.45

kg Ved Balningen

6/7 1907 24.40 24.75 24.45 24.90 25.45 26.00 26.00 26.25 27.60 28.00 24.25 24.50 24.25 25.20 26.95 27.10 24.70 24.70 27.50 28.10 27.85 28.60 22.75 i 22.90 25.75 25.35 23.50 22.60 1 27.35 | 27.25 27.10 j 27.00 ! 28.45 ! 27.45 ! 27.70 26.95 [

pCt. Vægtforøgelse Ved

Sprøjt- „ ning ' '

5.3 6.0 5.9 6.1 7.9 6.4 6.4 6.0 6.9 6.8 7.9 6.7 5.5 5.9 6.9 5.2 6.2 6.8 5.8 5.7 6.3 6.1 6.9 7.6 6.3 5.9 6.3 i - 7.0 6.5 6.5 5.0 4.3 5.4 ! - 5.8 ! - 7.3 6.8 ;

Ved

- 0.6 - 0.6 - 0.2 - 2.2 0.8 0.6 0.6 - 0.9 0 0.4 0.6 0.4 - 1.0 - 0.2 - 0.2 0 - 1.0

1.0 - 0.4 0 0.4 - 0.5 - 1.5 - 0.2 - 1.0 - 0.4 - 1.1 - 1.7 1.3 0.9 1.3 0.2 - 0.4 - 0.2 0.7 1.1

Slagteri A. Forsøg med Stabling af Flæsk i forskellig Højde.

Svinenes Løbe Nr.

19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

Sidernes Beliggen-

hed i Stablerne

a 1 c 1 c 2 a 2 a 3 c 3 c 4 a 4 a 5 c 5 c 6 a 6 a 7 c 7 c 8 a 8 a 9 b 1 b 2 a 10 a 11 b 3 b 4 a 12 a 13 b 5 b 6 a 14 a 15 b 7 b 8 a 16 b 9 b 10 b i l b l 2

Siderne vejede Fpr

Sprøjtning n/7 1901

24.30 24.95 25.00 25.25 22.90 23.35 24.00 24.60 25.25 25.50 25.00 25.25 23.75 24.10 22.85 23.65 25.80 26.00 25.50 26.25 26.45 26.95 24.35 24.75 25.55 26.45 22.50 23.45 24.75 25.20 25.90 26.50 27.00 27.30 24.90 26.25

Efter Sprpj tning

"/7 1901 26.00 26.70 26.60 26.90 24.70 25.10 25.85 26.35 26.60 27.15 26.30 26.60 25.35 25.70 24.25 25.35 27.20 27.65 27.00 28.00 28.15 28.65 26.25 26.30 27.00 28.00 23.75 24.95 26.25 26.60 27.75 27.85 28.45 29.10 26.75 28.05

kg pCt. Vægtforpgeke Ved Ved 1 v , Balningen Sprpj t- ^ ,, c.

2% 1901 [ ning & a l t n i n g

24.55 7.0 1.0

25.10 7.0 0.6

25.40 6.4 1.6

25.40 6.5 i 0.6 23.00 7.9 0.4

23.50 7.5 0.6

24.10 7.7 0.4 24.55 7.1 4- 0.2 25.20 5.3 ^ 0.2 25.55 6.5 0.2 25.00 5.2 i 0 25.25 5.3 0 24.05 6.7 1.3 24.05 6.6

22.55 6.1 23.75 7.2 25.60 5.4 25.75 6.3 j - 25.20 5.9 26.15 6.7 ! -

- 0.2 - 1.3 0,4 - 0.8 - 1.0 - 1.2 - 0.4 26.60 6.4 ! 0.6 27.25 6.3 i 1.1 24.60 7.8 | 1.0 25.00 6.3 i 1.0 25.80 5.7 1.0 26.60 5.9 0.6 22.75 5.6 1.1 23.75 6.4 1.3 24.80 6.1 0.2 25.20 5.6

26.10 7.1 26.50 5.1 27.15 5.4 27.65 6.6 25.10 7.4 26.00 6.9

0 0.8 0 0.6 1.3 0.8

-:- l.o

25

Hovedtabel 1 (fortsat).

Slagteri B. Forsøg med Stabling af Flæsk i forskellig Højde.

Svinenes Løbe Nr.

37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54

Sidernes Beliggen- hed i Stablerne

a 1 c 1 c 2 a 2 a 3 c 3 c 4 a 4 a 5 c 5 c 6 a 6 a 7 c 7 c 8 a 8 a 9 b 1 b 2 a 10 a l l b 3 b 4 a 12 a 13 b 5 b 6 a 14 a 15 b 7 b 8 a 16 b 9 b l O b i l b l 2

Siderne A ejede

Sprøjtning

14/B 1901 23.10 23.05 27.00 28.10 26.50 26.55 24.40 24.80 25.55 26.15 19.30 19.60 25.75 25.60 30.85 31.10 26.10 26.00 32.15 31.80 24.15 25.05 23.95 24.30 29.25 29.85 26.00 26.00 27.85 28.55 29.35 29.85 24.40 25.00 25.90 26.35

Efter Sprøjtning

i4/9 1901 24.65 24.00 28.35 29.60 27.40 27.85 25.80 26.30 26.65 27.60 20.85 21.10 27.05 27.15 32.60 32.95 27.65 27.65 34.15 33.25 26.00 26.65 25.25 25.90 31.00 31.50 27.30 27.25 29.45 29.95 30.25 31.45 25.75 26.60 27.50 27.70

kg Ved Balningen

23/9 1901 22.50 22.85 27.10 28.25 26.40 26.60 24.70 25.00 25.75 26.50 19.60 19.95 25.50 26.00 31.95 31.95 26.35 26.15 32.30 32.20 24.50 24.85 23.85 24.60 29.55 29.95 26.30 26.45 28.00 28.40 29.90 30.50 24.50 25.00 26.55 26.85

pCt. Vægtforøgelse Ved v , .

o ., Ved

^ 1 * - Saltningnmg fe

6.7 ~ 2.6 4.1 ~ 0.9 5.0 0.4 5.3 0.5 3.4 --, 0.4 4.9 0.2 5.7 1.2 6.0 0.8 4.3 1 0.8 5.5 1.3 8.0 1.6 7.7 1.8 5.0 •:- l.o 6.1 1.6 5.7 3.6 5.9 2.7 5.9 1.0 6.3 0.6 6.2 ! 0.5 4.6 1.3 7.7 1.4 6.4 ~ 0.8 5.4 H- 0.4 6.6 1.2 6.0 1.0 5.5 \ 0.3 5.0 1.2 4.8 ! 1.7 5.7 0.5 4.9 H- 0.5 3.1 1.9 5.4 2.2 5.5 0.4 6.4 0 6.2 2.5 5.1 1.9

j •

Hovedtabel 1 (fortsat).

Slagteri C. Forsøg med Stabling af Flæsk i forskellig Højde.

vS vinenes X.øbe Nr.

55 56 -57 -58

£ 9

£ 0 61 62

•63 64

€5 66 67 68 69 70 71 72

Sidernes Beliggen- hed i Stablerne

a 1 c 1 c 2 a 2 a 3 c 3 c 4 a 4 a 5 c 5 c 6 a 6 a 7 c 7 c 8 a 8 a 9 b 1 b 2 a 10 a l l b 3 b 4 a 12 a 13 b 5 b 6 a 14 a 15 b 7 b 8 a 16 b 9 b l O b i l b l 2

Siderne vejede Før

Sprøjtning

22/i 1902 31.35 31.75 29.75 30.35 28.75 28.40 27.85 27.10 28.75 29.00 30.25 30.10 28.45 28.90 27.00 26.75 27.00 27.25 26.50 26.25 26.20 26.50 26.75 27.00 26.25 26.50 26.50 26.10 26.00 26.35 24.75 24.40 24.75 24.60 24.45 24.35

Etter Sprpjtning

22/x 1902 33.85 33.20 31.35 32.60 30.45 30.20 29.35 28.60 30.85 30.85 31.55 31.60 30.20 30.70 28.50 28.50 29.00 29.00 28.35 28.15 27.75 28.00 28.25 28.60 27.85 28.50 28.00 27.75 27.95 27.85 26.35 26.10 26.25 26.35 25.95 25.75

kg ; pCt. Vægtforøgelse

. - . - ._•

Ved Ved Balningen i Sprpjt-

31/i 1902 ning 31.50 8.0 31.85 4.6 30.10 5.4 30.30 7.4 28.65 5.9 28.50 6.3 28.10 i 5.4 26.95 i 5.5 28.75 i 7.3 29.60 i 6.4 30.90 4.3 30.35 5.0 28.80 6.2 29.85 6.2 27.95 5.6 27.25 6.5 27.35 7.4 27.55 6.4 26.35 7.0 26.30 7.2 26.30 5.9 26.80 5.7 26.50 5.6 27.10 5.9 26.70 6.1 26.75 7.5 26.50 5.7 26.70 6.3 26.85 7.5 27.00 5.7 25.05 6.5 25.50 7.0 24.90 6.1 25.00 7.1 24.25 6.1 23.85 5.7

i

ved Saltning

0.5 0.3 1.2 + 0.2 + 0.3 0.4 0.9 4- 0.6 0 2.1 2.1 0.8 1.2 3.3 3.5 1,9 1.3 1.1 - 0.6 0.2 0.4 1.1 -h 0.9 0.4 1.7 0.9 0 2.3 3.3 2.5 1.2 4.5 0.6 1.6

~ 0.8

~ 2.1

27

Hovedtalbel 1 (fortsat).

Slagteri C. Forsøg med Stabling af Flæsk i forskellig

Svinenes X/øbe Nr.

73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90

Sidernes Beliggen-

hed i Stablerne

a 1 c 1 c 2 a 2 a 3 c 3 c 4 a 4 a 5 c 5 c 6 a 6 a 7 o 7 c 8 a 8 a 9 b 1 b 2 a 10 a l l b 3 b 4 a 12 a 13 b 5 b 6 a 14 a 15 b 7 b 8 a 16 b 9 b l O b i l b l 2

Højde.

Siderne vejede Før

Sprøjtning

2% 1902 29.65 29.85 29.00 29.10 27.40 27.60 26.60 26.75 26.95 27.00 27.45 27.95 25.35 25.45 25.45 26.60 25.25 25.25 25.15 25.95 24.30 24.35 24.85 25.45 24.00 24.20 23.45 23.35 23.70 23.75 24.35 24.60 24.65 24.95 22.95 23.05

Efter Sprøjtning

29/i 1902 31.60 31.50 31.00 31.10 29.20 29.45 28.45 28.35 29.45 29.00 29.60 29.50 27.10 26.75 27.60 28.35 26.90 26.75 26.95 27.50 25.95 25.95 26.30 26.90 25.85 26.00 25.00 25.10 25.75 25.75 26.20 26.25 26.25 26.90 24.60 24.45

kg Ved Balningen

V» 1902 29.60 30.10 29.35 29.25 27.60 28.10 27.15 27.10 26.85 27.50 27.85 28.10 25.75 26.25 26.25 26.85 25.75 25.60 25.10 25.80 24.75 24.45 25.00 25.75 24.50 24.35 23.35 23.75 24.50 24.10 24.60 25.20 25.00 25.25 23.15 23.15

pOt. Vægtforøgelse -

Ved Sprøjt-

ning 6.6 5.5 6.9 6.9 6.6 6.7 7.0 6.0 9.3 7.4 7.8 5.5 6.9 5.1 8.4 6.6 6.5 5.9 7.2 6.0 6.8 6.6 5.8 5.7 7.7 7.4 6.6 7.5 8.6 8.4 7.6 6.7 6.5 7.8 7.2 6.1

Ved Saltning

-h 0.2 0.8 1.2 0.5 0.7 1.8 2.1 1.3

~ 0.4 1.9 1.5 0.5 1.6 3.1 3.1 0.9 2.0 1.4 H- 0.2 -r- 0.6 1.9

! 0.4 0.6

| 1.2

! 2.1 i 0.6

! - 0.4 1.7 3.4 1.5 0.8 2.4 i 1.4 1.2 0.9 0.4

Hovedtabel 2.

Slagteri I). Stabling og Modning af Flæsket paa „Gulv".

Sidernes Mærke

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 Gensn...

Sidernes Beliggen-

hed i Stablen, 1 den øver- ste, 10 den nederste

4 a 6 a 1 a 7 a 3 a 10 a 9 a 5 a 2 a 8 a 3 b 6 b 1 b 5 b 2 b 10 b 9 b 8 b 4 b 7 b

—

Siderne vejede SprøjtningFør

18/6 1911 24.7 25,5 26.6 27.4 26.6 24.8 25.9 29.0 30.0 28.7 28.4 29.5 25.0 27.9 27.5 30.0 25.3 24.5 27.3 25.7 27.0

; Efter Sprøjtning

16/e 1911 26.0 26.5 27.7 28.7 27.8 25.9 27.0 29.9 31.2 30.1 29.5 30.6 26.0 29.4 28.6 31.2 26.5 25.7 28.5 27.0 28.2

kg Ved Balningen

26/8 1911 25.2 26.0 26.7 28.1 27.4 25.3 26.0 29.5 30.7 29.8 29.0 30.0 25.5 28.4 28.0 31.0 25.8 25.0 28.2 26.6 27.6

pCt. Vægtforøgelse Ved

Sprøjt- ning

5.2 3.9 4.1 4.7 4.5 4.4 4.2 3.1 4.0 4.9 3.9 3.7 4.0 5.4 4.0 4.0 4.7 4.9 4.4 5.1 4.3

~\T„A

Ved Saltning

2.0 2.0 0.4 2.6 3.0 2.0 0.4 1.7 2.3 3.8 2.1 1.7 2.0 1.8 1.8 3.3 2.0 2.0 3.3 3.5 2.2

29

HoYedtabel 2 (fortsat).

Slagteri D. Stabling og Modning af Flæsket paa

„Tremmer".

Sidernes Mærke

1 3 5 7

• 9

11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 Gensn.. .

Sidernes Beliggen-

hed i Stablen, 1 den øver- ste, 10 den

nederste 3 a 9 a 7 b 1 a 1 b 9 1) 4 I»

5 b 2 b 3 b 5 a 2 a 10 b 8 b 6 b 10 a 8 a 6 a 7 a 4 a

—

Siderne vejede Før

Sprojtning

10/c 1911 24.5 25.4 26.7 27.2 26.3 24.5 25.7 28.1 29.9 29.7 28.0 28.5 24.5 28.0 26.9 29.9 25.4 24.5 26.7 25.7 26.8

Efter Sprøjtning

16/o 1911 25.7 26.6 27.7 28.5 27.4 25.6 26.7 29.2 31.3 31.2 29.2 29.6 25.6 29.5 28.2 31.0 26.5 25.8 27.7 27.2 28.0

kg ' Ved Ballungen

26/ß 1911 25.0 25.9 27.0 28.0 27.0 25.3 25.7 28. S 30.4 30.6 28.8 29.0 25.2 28.4 27.3 30.5 25.8 25.0 27.1 \ 26.7 I 27.4 !

pCt. Vægtforøgelse Ved

Sprøjt- ning

4.9 4.7 3.7 4.8 4.2 4.5 3.9 3.9 4.7 5.1 4.3 3.9 4.5 5.4 4.8 3.7 4.3 5.3 3.7 5.8 4.5

Veu

2.0 2.0 1.1 2.9 2.7 3.3 0 2.5 1.7 3.0 2.9 1.8 2.9 1.4 1.5 2.0 1.6 2.0 1.5 3.9 2.1

Slagteri E. Undersøgelser over Flæskets Vægt under Saltning og Modning.

Sidernes Mærke

l o g 2 3 — 4 5 — 6 7 — 8 9 — 10 11 — 12 13—14 15 — 16 17 —18 19 — 20 21 — 22 23 — 24 25 — 26 27 -— 28 29 — 30 31 — 32 33 — 34 35 36 37 — 38 39 — 40 Gensn.. .

Før Sprøjt-

ning

*/7 1911 54.10 50.50 57.40 56.20 50.70 59.00 52.15 55.35 58.50 58.00 54.50 50.00 54.05 57.10 57.05 57.20 58.90 55.65 56.25 58.50 55.55

Siderne Efter Sprøjt-

ning

4/7 1911 57.60 53.25 60.65 58.95 53.45 62.25 54.90 58.60 61.75 61.25 57.75 52.75 57.30 60.35 59.80 60.20 61.40 58.65 59.75 62.00 58.63

vejede kg i Efter i Saltning i i Kum-

men i 7? 1911

55.35 51.00 59.40 57.95 52.30 60.50 54.05 56.70 61.00 59.75 55.75 52.00 56.30 58.60 58.80 59.20

| 60.90 57.50 i 58.25 60.25 i 57.28

Ved Bal- ningen

"/71911 55.35 51.00 59.40 57.75 52.30 60.00 54.05 56.70 61.00 59.55 55.75 52.00 56.30 58.60 58.80 59.20 60.90 57.50 58.25 60.00 57.22

pCt.

Ved Sprøjt-

ning

4/7 1911 6.5 5.4 5.7 4.9 5.4 5.5 5.3 5.9 5.6 5.6 6.0 5.5 5.0 5.7 4.8 5.2 4.2 5.4 6.2 6.0 5.5

Vægtforøgelse : Efter

Saltning i Kum- men

! 8A 1911 2.3 1.0 3.5 3.1 3.2 2.5 3.6 2.4 4.3 3.0 2.3 4.0 3.2 2.6 3.1 3.5 3.4 3.3 3.6 3.0 3.0

Ved Bal- ningen

2.3 1.0 3.5 2.8 3.2 1.7 3.6 2.4 4.3 3.0 2.3 4.0 3.2 2.6 3.1 3.5 3.4 3.3 3.6 2.6 2.9

31

Hovedtabel 3 (fortsat).

Slagteri I). Undersøgelser over Flæskets Vægt under Saltning og Modning.

Sidernes Mærke

l o g 2 3 5 - 9 1 1 - 13 15 17 1 9 - 2 1 - 23 25 27 2 9 - 31 3 3 - 3 5 - 3 7 - 3 9 -

- 4 6 - 8

10 12 14 16 18 - 2 0 - 2 2 - 2 4 - 2 6

• 2 8 - 3 0 - 3 2 - 3 4 - 3 6 - 3 8 - 4 0 Gensn.. .

Fpr Sprøjt-

ning

15

/

i9ii

58.1 53.8 46.3 56.5 59.0 56.1 59.8 53.5 53.6 54.0 56.7 46.4 53.0 57.1 59.3 56.2 55.5 50.5 55.7 53.1 54.7

Siderne Efter Sprpjt-

ning :15/91911

61.0 56.6 48.5 60.2 62.5 59.8 62.6 57.2 57.5 57.5 60.4 49.0 56.7 61.0 63.4 60.0 59.8 54.5 59.1 56.8 58.2

vejede kg Efter Saltning

i Kum- men

19/<,1911 60.0 55.5 47.2 58.6 62.0 58.1 61.4 56.1 56.0 56.0 59.0 47.0 55.5 59.4 61.5 58.9 58.0 52.9 57.7 55.7 56.8

Ved Bal- ningen

27„1911 59.1 55.0 45.7 57.4 61.4 56.6 60.8 55.6 54.5 55.6 58.0 46.0 54.6 58.5 60.6 57.8 57.0 52.0 57.5 55.0 55.9

pCt.

Ved Sprpjt-

ning

;15/9l9H 5.0 5.2 4.8 6.5 5.9 6.6 4.7 6.9 7.3 6.5 6.5 5.6 7.0 6.8 6.9 6.8 i 7.7 7.9 6.1

! 7.0 6.4

Vægtforøgelse Efter Saltning

i Kum- men :i 9/9i 9 n

3.3 3.2 1.9 3.7 5.1 3.6 2.7 4.9 4.5 3.7 4.1 1.2 7.7 4.0 3.7

; 4.8 4.5 4.8 3.6 4.9 3.8

Ved Bal- ningen

23/91911 1.7 2.2

~ 1.3 1.6 4.1 0.9 1.7 3.9 1.7 3.0 2.3 + 0.9 3.0 2.5 2.2 2.8 2.7 3.0 3.2 3.6 2.2

Hovedtabel 3 (fortsat).

Slagteri F. Undersøgelser over Flæskets Vægt under Saltning og Modning.

Sidernes Mærke

1 o 3 5 — 7 - 9 - 1 1 - 1 3 - 15 1 7 - 19 21 23 2 5 - 2 7 - 2 9 - 31 33 35 3 7 - 39

g 2

, 4 - 6 - 8 - 1 0

12 - 1 4 - 1 6 - 1 8

- • 2 0

- 2 2 24 - 2 6 28 - 30 32 - 3 4 36 - 3 8 40 Gensn. . .

Før Sprøjt-

ning

3% 1911 50.00 58.50 61.00 49.00 47.00 52.25 55.50 52.50 59.00 52.50 48.00 55.00 52.50 58.50 57.50 51.50 58.00 58.00 53.50 53.00 54.14

Siderne

; Efter Sprøjt-

ning

%1911 52.00 60.50 i 63.75 i 51.50 49.50 54.50 57.75 54.75 61.00 55.00 50.50 57.50 54.50 i 61.00 59.50 53.50 60.00 60.75 55.50 55.50 56.42

vejede kg I Efter

1 Saltning i Kum-

men

!4/iol9H

54.50 59.00 63.50 51.00 49.00 53.75 57.75 54.25 61.00 55.00 49.25 56.75 54.50 60.25

\ 59.25 53.25 59.50 i 60.50

\ 55.25 55.00 55.96

i Ved Bal- i ningen

51.50 58.85 62.50 50.50 48.60 53.75

: 57.25 53.90 60.75 54.90 49.00 56.50 54.25 59.75 59.00 52.75 i 59.00 i 60.00 55.00 54.75 i 55.62 ;

pCt.

Ved Sprøjt-

ning

% 1911 4.0 3.4 4.5 5.1 5.3 4.3 4.1 4.3 3.4 4.8 5.3 4.5 3.8 4.3 3.5 3.9 3.4 4.7 3.7 4.7 4.3

Vægtforøgelse Efter ; Saltning

i Kum- men i Viol911

3.0 0.9 4.1 4.1 4.3 2.9 4.1 3.3 3.4 4.8 2,6 3.2 3.8 3.0 3.0 3.4 2.6 4.3 3.3 3.8 3.4

Ved Bal- ningen

3.0 0.6 2.5 3.1 3.4 2.9 3.2 2.7 3.0 4.6 2.1 2.7 3.3 2.1 2.6 2.4 1.7 3.4 2.8 3.3 2.8

Hovedtabel 4.

Slagteri D. Saltningsforsøg med „fast" og „blødt" Flæsk.

Flæskets Art

Blødt Flæsk

—

—.

—

•—

Gennemsnit. . Fast Flæsk

—.

—

—,

—,

—.

—.

—.

— Gennemsnit..

Sidernes Mærke

l o g 2 3 — 4 5 -^ 6 7 — 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 — 18 19 — 20

21—22 23 — 24 25 — 26 27 — 28 29 — 30 31 — 32 33 — 34 35 — 36 37 — 38 39 — 40

—

Siderne 1 bC

.as

fe ^

47.0 51.5 50.2 50.4 56.4 50.0 53.6 50.8 55.5 56.5 52.2 57.3 57.2 55.0 56.5 57.2 56.7 55.6 51.8 57.5 58.4 56.3

bc^

S '3 S

49.5 53.3 51.4 52.0 58.8 51.5 55.9 53.5 57.8 58.9 54.3 59.6 59.7 57.4 59.0 59.5 58.0 58.1 54.5 60.4 61.0 58.7

mejede

Saltning ummen , 1911

47.2 52.5 50.0 50.8 58.0 50.3 55.0 52.1 56.5 57.0 52.9 58.5 58.8 55.7 58.0 58.6 57.2 57.2 53.5 58.5 60.5 57.6

kg

Ved ningen , 1911

P Q ^

47.0 52.2 50.0 50.5 58.0 50.0 54.7 51.7 55.9 56.5 52.6 58.5 58.8 55.7 58.0 57.9 56.7 56.5 52.5 58.2 60.5 57.3

pCt. Vægtforøgelse

Ved pjtning , 1911

5.3 3.5 2.4 3.2 4.3 3.0 4.3 5.3 4.1 4.2 4.0

4.0 4.4 4.4 4.4 4.0 2.3 4.5 5.2 5.0 4.5 4.3

Saltning ummen , 1911

t y S

<S HH ~—~

§•"

0.4 1.9 '-0.4

o!s

2.1 2.8 1.3 2.7 2.4 0.9 2.9 3.3 1.7 3.6 2.4

Ved ningen , 1911

os -<;

0.4 1.4 M).4 0.2 2.8 0 2.1

1.8 0.7 0 0.9

2.1 2.8 1.3 2.7 1.2 0 1.6 1.4 1.2 3.6 1.8

o

p

i

Før i Sprøjtning ! 28/9 1911 ! æ Efter ""I g1 Sprøjtning j 3 28 /9 1911 i ° Efter Saltning | «2. i Kummen j &, 2/10 1911 | * Ved ; w Balningen

i

O

cr? P era 05 OG C! Mj "e-K O

o