Digitaliseret af | Digitised by
Forfatter(e) | Author(s): Hansen, Dorthea.; af Dorthea Hansen : Indeholdende henved 370 letfattelige Anvisninger til Slagtning, Nedsaltning, Opbevaring af samme, Madlavning, grov og fin Bagning, ... : Grundet paa flere Aars egen Erfaring og Fremgangsmaade.
Titel | Title: Kogebog for Husmødre af Bondestanden
Udgavebetegnelse | Edition Statement: 3. Oplag.
Udgivet år og sted | Publication time and place: Kolding : J. L. Wisbech, 1880 Fysiske størrelse | Physical extent: XVI, 189 s.
DK
Materialet er fri af ophavsret. Du kan kopiere, ændre, distribuere eller fremføre værket, også til kommercielle formål, uden at bede om tilladelse.
Husk altid at kreditere ophavsmanden.
UK
The work is free of copyright. You can copy, change, distribute or present the work, even for commercial purposes, without asking for permission. Always remember to credit the author.
- / L - ^ .
v k l K0KI6kl_!6k KILl-IOIkK
l)/V 1.-2.8 23 8°
1 1 2Z 0 8 05285 X
»M
' L - - ' '
o -
1
- >
>
M -
7 1 L
? -I — . s -
!
L ,
L.
o
§.
P_
-
f. ,
i -
for
*
S u s m o ^ r e a ^ M o n i l e ^ t a n ^ e n ^ af
Dorthea Hansen.
.«
Indeholdende
henved 370 selfaktellge Anvisninger
til
Slagtning, Nedsaltning, Opbevaring as samme, Madlavning, grov og fin Bagning, Syltetojer,
Drikkevarer, Dlbrygning, Mejerivoesenet, Saevekogning og Bask m m.
G rundet paa flere A a rs egen E rfarin g og Frem gangsm aade.
3. O p l a g .
Holding.
I . L. W i s b e c h s Forlag.
Trykt i Fyens SLiftsbogtrhkkert hos I . C. D r e y e r .
Endskjont der jo gives en Mcengde forskjellige Kogebvger, saa er det dog ikke ganske uden Opfordring, at jeg herved tillader mig at lade samme lille Udgave komme blandt Almuen, til hvem jeg isoer har taget Hensyn — , med det oprigtige Onske, at det maa vej
lede og gavne den Uerfarne. M aatte dette lykkes mig, vil det voere mig en sand Gloede og Erstatning for mange Tim ers mojsommeligt Arbejde.
Indholdet bestaar i Vejledning i Slagtning, Ved- saltning, Opbevaring af famme, Madlavning, grov og fin Bagning, Syltetøjer, Drikkevarer, ølbrygning, M ejeri- vcesenet temmelig nojagtig, Scebekogning og Vask, — alt paa flere A ars egen Erfaring grundede Fremgangs- maade og Regler, der fornemlig gaa ud paa de al
mindelige Retter samt ivvrigt alt, hvad der forefalder i en Bondehusholdning. D ertil maa det endnu fojes,^
at en Hovedbetingelse for at vorde en dygtig og- agt
værdig Husmoder er, at udfore fin Gjerning til de
bestemte Tider, hvorved hele Husets Personale befinder sig vel og opmuntres ogsaa derved til deres Arbejde;
ligeledes giver det Hyggelighed i et Hus, naar der altid hersker Renlighed og Orden, som ogsaa at Konen er prydet med Renlighed og et venligt Blik mod sine Omgivne.
Sluttelig haaber jeg, at disse Anvisninger, som her ere samlede, maa tjene unge Hitsmodre og P iger til Vejledning og Nytte i M adlavning, som al anden til Husfliden horende Gjerning, hvortil en klog S p a r
sommelighed, Flid og Orden er en af de forste Be
tingelser for at tilvejebringe M aden i foronsket T il
stand, hvortil og udfordres gode, friske Varer, som hvad dertil anvendes; uden dette kan man ikke vente at
opnaa dets Bestemmelse.
Dog, et Onske har jeg endnu tilbage: at min simple Fremgangsmaade i S tilen ikke maa vorde mis- kjendt.
Dorthea Musen.
det er af saare Vigtighed at have de for- nodne Redskaber i et Kokken for at tilvejebringe M aden i den foronskede Tilstand, fremhceves her, hvilke Ting, der mindst kan og bor undvoeres, nemlig Gryder, saa vel emaillerede som af Kobber, hvilke sidste maa vcere tilborlig fortinnede; endvidere Joern- gryder af forskjellige S torrelser; Suppegryden maa have en passende Dybde og Vidde med et dertil passende Laag, saa at det kan blive paa Gryden under Suppekogningen, hvorved Suppen baade vinder i Kraft, som ogsaa ved at den ikke saa meget bortkoger.
Ligeledes fordres en Stegegryde med Laag eller en Stegeovn, ALbleskivepande, Stegepande og smaa Potter med Laag til, et Pot- og et Pceglemaal, et Dorslag, et Rivejcern, en Buddingform og Kageform med los Bund, en Vcegtskaal med dertil horende Lodder,- en Kagerulle, en Suppesi, Krumkniv og Hakkebroedt osv.
Desforuden Stentoj, Fade, store og smaa S pol-
kummer, Tallerkener, Asietter og Sauceskaale, Potte- og Grydeskeer, Kokkenknive og Oxe m. m., som alt maa holdes i tilborlig Orden og Renlighed. Ved Af
vasken, hvor alt Trce- og Bliktoj bor skures hvidt og blankt i S an d og Aske og skylles, torres det enten i Luften eller med et rent opvasket Klcede. De Jcern- gryder, som bruges til Mcelkemad, bor ikke skures, da M aden deraf bliver blaalig. N aar Stentoj, efter at vcere afvasket, skylles i lunket Vand, bliver det hurtig tort og blankt. T il Thetoj og G las haves et scerskilt tort og rent Vistestykke, hvori det aftorres; uden dette kan man ikke scette rent, blankt T oj Paa Bordet. A l
ting bor have sin bestemte P lad s.
Gafler og Knive bor ingenlunde lcegges i varmt Vand, men afpudses i en ulden Klud med Aske og Bramdevin eller med Trippelse (Polersten) og af
torres i P a p ir; derved beholde de hele Polituren.
Mhildchktkgnklse.
Affald til Scebekogniug...
S a ltla g e ...
S oya at afkoge...
M el at branke... . ...
M agnesia...
Flade at piske...
Brodtcerninger at b a g e...
S m sr at udvaske...
Sm or at afklare...
At gjemme friske M g ...
Bemcerkninger over Slagtningen i Almindelighed S vin eslagtn in g...
S vin efed t... ...
Svinefedt til O pbevaring...
Behandling af Kjod og Flcesk ved S a ltn in g ...
Nedsaltning paa en anden M a a d e ...
Nedsaltning paa en tredje M aade...
Opbevaring af roget Floesk og K jod...
Spegepolse...
R ullepolse...
Medistcrpolse...
Lungepolse...
Leverpolse...
Lybst P o ls e ...
B lodpolse...
Blodpolse paa en anden M a a d e ...
Risengrhnspolse...
S ylte af Svinehoved...
Gcrs og M n d e r ...
Hons og Kyllinger...
Kalveslagtning...
Henkogt S u p p e...
Oxekjodsuppe...
Side.
1 1
1
2 2
3 3 3 4 4 4 9 9
10
10
11 11
12
13
13
13 14 14 15 15 16 17 17
18
18 19 19
21
s
Larnmesuppe... 22
Svinerygsuppe... 22
Kalvesuppc... 23
Honsekjodsuppe... 23
Suppe med R i s ... 24
S p aresu p p e... 24
Hvidkaalsuppe... 24
Floesk og Kjods Udvanding... 25
S a lt Flcesk- og K jodsuppe... 25
G ronkaal... 26
Gronne eller gule W r te r ... 27
Gron TErtesuppe... 28
Korvclsuppe... 28
S yresu p p e... 29
Kartoffelsuppe... 29
A alesu p p e... 29
Kraasesuppe af Goes og W n d e r ... 30
Sod Suppe ... 31
P erle- eller F in-G ryusuppe... 31
Sagosu p p e... 32
ALblesuppe... 32
Stikkelsboersuppe... 33
Hyldebcersuppe ... 33
Kirseboersuppe... 34
Brodsuppe... 34
O lleb ro d ... 34
Kjoerncmoelkssuppe... 35
Kjoernemoelks-Brodsuppe... 35
M g g e o l... 36
T op -D lleb rod ... 36
ALggemoelk... 36
Kold Kjoernemoelk... 37
Bollemoelk... 37
Voelling og G rod ... 37
R isengryusvoelling... 38
Boghvedevoelling... 38
M elvcelling... 38
Byggrynsvoelling... 39
S id e.
Risengrod ... 40
Boghvedegrod... 40
Byggrynsgrod... 40
Kjoernemcelksgrod... 41
Vandgrod... 41
R ism elsgrod ... 41
Alofl^grod... 42
Kartoffelmclsgrod... 42
Rodgrod... 43
Stikkelsbcergrod... ... 43
Rabarbcrgrod... 44
ZEblegrod ... 44
Oplagt M celk... 44
B oller... 45
Kj odboller... 45
Honsekjodboller... 45
Melboller med V an d ...' . . 46
Mclboller med Mcelk... ... 46
Kartoffelmelsboller... 46
Kartosfelbollcr... 47
Brodboller... ... 47
Boller af revet B rod ... 47
Bygm elsboller... 47
Tyk R i s ... 48
Boller af M elvcelling... 48
Urter, man bor have i en almindelig B ondehave... 49
Gemyser... ... 49
Brunede Kaalrabi. og R o e r ... 49
Hvide Kaalrabi og R oer... 50
Hvidkaal og S a vojk aal... 50
Blom kaal... ... 51
S u r Rod- og Hvidkaal... 51
Gron Langkaal... 51
S p in a t... ... 52
S y r e r ... 52
P illecerter... 52
Slikoertcr... 53
Snkkeroerter... 53
Perlebonner... 53
S n itb o n n e r ... 53
K artofler... 54
Stuvede K artofler... 54
Kartoffel-Frikadeller... 55
Svitsede K artofler... ... 55
Brunede K artofler... 55
S a l a t ... 55
Mblekompot ... 66
Stuvede Svedsker... ... 56
R orceg... 56
S a la t til koldt B ord... 57
S ild e s a la t... 57
Kartoffelsalat... 57
Agurksalat... 57
S t e g e ... 58
Oxesteg... . ... 58
Lammesteg... 59
Bederygsteg ... 60
K alvesteg... 60
Skinkesteg... 61
Fyldt R ibbenssteg... 62
Stegt M orbrad... 62
Haresteg... 62
Gaase- og A ndesteg... 63
Kyllingsteg... 63
S teg af B ild t... 64
Henkogt Surstcg, Nibbensteg, Goes og W n d e r ... 64
Henkogt M edisterpolse... 66
S au cer: Stegesance... 66
Sauce til V ild t ... 67
Skarp S a u c e ... ... 67
Hvid S a u c e ... ... 67
Sauce til kogt Oxekjod... 68
Peberrodsauce... 68
Hvid Peberrodsauce... 68
L ogsau ce... ... 68
Sennopssauce... 68
Agurksauce...
Sauce til F is k ...
M clsauce...
TEggesauce...
Seunopsauce...
Flodesauce...
Sauce til Buddinger...
Kreamsauce...
Sauce til B o lle r ...
M elsa u ce...
Kjodfarse...
Frikadeller...
Fyldt Hvidkaal...
Farseret O xetunge...
Farseret Kalve- eller Lammebryst Karbonade ...
Stegt Kalvelever...
R agout...
Jndbagte K jodlevuiuger...
Frikassee...
Boeufstcg...
Karry...
Boeufsteg af raa Skinke...
Frikadeller...
Fiske-Frikadeller...
Labskaus ...
Lamme-Ribben... ...
Banket Flcesk...
Stegt Floesk...
Wggekage med Flcesk...
ALggekage med B r o d ...
Forlorne L E g ... ...
Boller med S a u c e ...
Oplob eller Om eletter...
- Ragout med O p lo b ...
K jod-O plob...
Fiske-Oplob...
Puusch-Oplob...
il
i
e.-
-' / r ' ^7
^ - , - 7
7iWU-K^- "
-77.
O p lob ...
Ovnkage...
F is t ... ... .
G jed d cr...
A borrer...
Karudser...
Krebs, Hummer, Krabber A a l ...
A al i Frikasses...
R n lle-A al...
Aal at roge S i l d ...
S p eg esild ...
Makrel og Hornfisk...
T o r s t... ...
Rodspætter og Helleflyndere O rred cr...
Orreder at laxe eller roge . Torret F i s t ...
Plukfisk af tor F i s t ...
Rettcr i G e le e ...
Fist i G elee...
B u d d in ger...
Almindelig Bemærkning B ygm clsbudding...
M clbndding...
Sitrende B u d d in g ...
Flodebndding...
Brodbndding...
Klipfistebndding...
Kartoffelbudding...
Priudsessebudding ...
R ism elsb u d d in g...
Kolde B u d d in ger...
Rum budding...
M andelbudding...
Citronbudding...
R odvinsbudding...
o
Side.
83 83 84 84 84 85 85 85
86 86
87 87 87
88 88 88
89 89 89 90 90 91 91 91 92 92 93 93 93 94 94 95 95 95 95 96 96 97
From age... 97
Wblekage... 98
Mblekage med B r o d ... 98
TEblekage paa en anden M a a d e ... ' ... 99
Mblekage paa en tredje M aade... 99
M bler med R i s ... 100
F-lorentinerkage... 100
IEbleskiver uden Gjcer... 101
Mbleskiver med R is m e l... 101
dEbleskivcr med G jcer... 101
Russisk Pandekage... 102
Brodpandekage... 103
Pandekager med sur F lode... 103
Pandekager... 103
Sim ple Pandekager... 104
Pandekager med Gjcer... 104
K ager... 105
B ntterdejg... 107
W iener-Tcerte... 107
Wiener-Lagkage... 108
Sukkerbrodskage... 108
Sandkage... 109
Kartoffelkage... 109
Nngbrodskage... 109
Flodekage... 110
M andel-T certe... : ... 110
Glassur ... 110
Smaakager... 110
Makaroni-Kranse... 110
Spansk V in d ... 111
Vandbakkelser ... 111
Jodekager... 111
Smaakager med V i n ... 112
Sandkager... 112
Sandkager med M andler... 113
Kanelkager... 113
Korendekager... 113
Hvide Hamburgerkager... 114
Hvide Peberkager... 114
Hvide Pebernødder... 114
Brune Pebernodder... 115
Brune Sirupskager... 115
Brune Pebcrkager... 116
Smaakager uden S m o r ... 116
Pleskener... 116
Priudsessekage... 117
Butterdejgskriugler... 117
Flade Kringler... 117
AEggekringler... 118
S m aa Hvedekringler... 118
Kringler... 119
S m aa simple K rin g ler... 119
Fastekringler... 119
K igs... 120
Kigs af sigtet R ugm el... 120
Pebernodder... 121
Kogte Pebernodder... . ... 121
Sim ple Pebernodder ... 121
V afler... 121
Gode R a a d ... 122
Gode Raad uden M g ... 122
K lejner... 122
Bemcerkning ved Hvedebrod... ... 123
Sosterk age... 124
Sosterkage paa en anden M a a d e . . . ... 124
Julekage... 125
F astelavn sb oller... 125
Tvebakker... 126
En stor K r in g le ... 126
En stor Kringle paa en anden M a a d e ... 127
H vedebrod... 127
Krumbrod'... 128
Bemoerkninger ved Tillavningen af Sigtebrod og grovt Rugbrod... 128
Sigtebrod. ... 130
Grovt R u g b ro d ... ... 181
Rugbrod yaa en'anden Maade Drikkevarer... . P u n sc h ...
Afbrcendt P u nsch...
Afbrcendt R odvin...
R odvin s-T odd y... . . , LEgge-Punsch...
Limonade...
Solboerrum ...
Solbcerbroendevin...
R ib s v in ...
M b le m o st...
O lb rygn in g...
S y lte t o j...
Tyk R ib ssa ft.. ...
Halvtyk R ibssaft...
Tynd R ib s s a ft... . . S u r R ibssaft...
Hele Stikkelsboer...
Stikkelsboer-Gele...
Solboer...
Solboersaft...
Solboer- og Hyldeboersaft ...
Hindbærmarmelade... . ..
Hindboer-Eddike...
Kirseboermarmelade...
Blommer med E d d i k e . . . . Bromboer og Blaaboer ...
At torre F r u g t...
TEbler og P o e r e r ...
Blommer, Kroeger og Kirseboer.
Stikkelsboer...
R ibs og Hyldebcer...
Agurker at s y lte ...
Lage-Agurker... ... . Charlottelog at sylte...
Groeskar... ...
Rodbeder ...
Side.
. 132 . 132 . 133 . 133 . 133 . 134 . 134 . 134 . 134 . 135 . 135
» » » 135
136 139 139 140 140 140 140 141 141 142
142 142 143
143 143 144 144 145 145 146 146 146 147 147 148 148
Snitte- og Perlebonner... 149
M ejerivcesenct... 149
Smorkammer eller Kjoelder... 152
Mejeriredskaberne... 152
Botters og Spandes R engjorelse... 154
Flodetonder og K jcernen... 155
Andre smaa Mejeriredskaber... 156
M alkningen... 157
Mcelkens S ie n in g ... 158
Lufttemperatur til Flode-Anscettelsen... 159
Mcelkens Skumning og den rette Tid d e r til... 160
Kjcerningen... 163
Sm orrets B eh a n d lin g ... 165
Salt-Lage ... 169
Sm orrets Nedslaaen -i Trceerne... 169
Fejl, som begaaes ved Sm ortilberedelsen... 170
Smorfarve at koge... 172
Kalvcloben og dens Tilberedelse... 172
Ostens Tilberedelse saavel af nymalket som af afskummet Mcelk... 173
Ostens Behandling paa en anden Maade ... 177
Ostens F arvning... 178
B itterost... 178
Pressebcenken... 180
At koge hvid Scebe ... 180
At blege Lcerred paa G r c e s ... 182
Hurtig B le g n in g ... 183
Pletter af B in, Frugt eller B lcek ... 184
V a sk ... 184
At koge Vasken som smudsig... 186
F in B a sk ... 187
Hvid Uldvask... 188
En Sammenblanding til at vaske saavel kulorte, uldne Tojer, som ogsaa Silke, Bomuld og Sirtser, der ikke ere aldeles cegte... 188
Affald til Scebekogning.
D et vcere Fedt, som paa en eller anden M aade kan have taget Skade, smudsig Tcelle, Asfald fra Lys, Flceskesvccr, B en, hvori kan vcere lidt M a rv eller F edt osv., bor a lt nose samles, selv om det er nok saa lidt, opbevares i en Tonde eller deslige.
Om dets Afbenyttelse findes A nvisning lcengere hen i Bogen.
Saltlage.
Ester a t Kjod eller Flcesk er taget as S a lte , bor Lagen koges og skummes vel. Lagen,, som da indeholder baade K raft og S u lt, kan, n a a r den er kold, scettes paa Flasker og afbenyttes til Fcrsk-Suppe i S tedet for S a lt, sam t ved -Kartoffelkogen, hvor S a lte t virker meget paa dens Velsmag. D en be
nyttes ogsaa til S o y a .
Soya at afkoge.
N a a r den ovennoevte Lage er kogt, skummet og klar, tages deraf 2 Pcegle; ^ P d . morkt P u d d er
sukker scettes paa Ild e n med 2 Spiseskeer Vand, i
som koges og rores, til det bliver morkebrunt, men der m aa paaagtes, at det ikke bliver branket. D a hceldes lidt af Lagen derpaa, rorer^det vel, og Resten hceldes til. D et koges ^ Tim e og skummes; n a a r den er kold, hceldes den klare S o y a paa Flasker og tilproppes. D en kan gjemmcs i A ar og lcengere, og bruges saavel til a t give S u p p e K ulor som til S au cer.
N a a r P an d en er hed, kommes B yg- eller Hvede
mel i, hvilket ro res med en Trceske, til det er lyse
brunt, og ved langsom I ld . D et kan gjemmes i en P apirspose paa et to rt S ted og bruges til brune S au cer. M a n kan ogsaa brune en Theskefnld P u d d er
sukker paa P anden, rore det ud med B and, si det og komme det p aa S aucen.
Kjobcs paa Apoteket. I det T ilfald e, at Fersk- S u p p e har faaet en syrlig S m a g ved a t staa, som i den varme S om m er let sker, kan den friske S m ag gjcnvindes ved a t komme en Teskefuld M agnesia, u d ro rt i koldt V and, i 2 P o t kogende S uppe.
Renset S o d a gjor om trent den samme Virkning, n a a r Skaden ikke er i for hos G rad. Ved Opkogning as Kjodsuppc eller Kjodsorter tages en lille S m u le S o d a, som forfrisker dets S in ag .
S y rlig t O l kan ogsaa forfriskes ved a t blande en Theskefnld renset S o d a i 2 P o tte r V l.
Mel at branke.
Flove at Pifle.
God tyk Flode piskes til S kum med et Piske
r is ; dette kan kun ske i Kolighed. E r F loden m indre god, tilscrttes lidt hvidt Sukker og en W ggehvide, som piskes tilligemed Floden. N a a r den er i Skum , lader m an den staa lidt stille, for a t det Flydende som mulig er derved, kan synke til B u n d s. Skum m et optages. D et tillaves, n a a r det skal bruges til B udding eller Kage, med lidt Rom, stodt hvidt Sukker
efter S m a g samt Vanillefukker.
Brsdtcerninger at bage.
G rov t R ugbrod skceres i Tcerninger, saa store og tykke som en F inger. T il en Tallerkenfuld B rod tages 6 Lod S m o r og 4 Lod Puddersukker, hvilket smeltes i S tegepanden; B ro d kommes deri; det rorcs med en Kniv, fom sker ved at stikke den under B rodet. D et bages over scrvn I l d lysebrunt. N a a r P anden tages af, rores B rodet, indtil det ncrstcn
er koldt.
Hvedebrod bages ligeledes, kun med m indre S m o r og uden Sukker.
Smor at udvaske.
S m o r trykkes i flade Stykker og lcegges i koldt V and et P a r T im er. E r det temmelig falt eller blodt, skiftes V andet, og S m o rre t bliver ftaaende deri N atten over, indtil m an vil bruge det; da klappes det op i et rent Klcede.
Sm sr at afklare.
S m o r scettes p aa Ild e n , stummes, n a a r det koger, og tages da fra Ild e n , for a t S a lte t kan synke til B u n d s. D et klare S m o r hccldes langsom t fra, og B undfaldet benyttes til simple B oller eller Mcelkemad, og tjener da som S a lt.
At gjemme friste Mg.
F riste M g fra M a r ts og Aprik sam t fra Host- m aanederne kunne lcrnge opbevares; de fra Hosten hele V interen. M a n scctter dem med den spidse Ende nedad i en B o lte eller P o tte lagvis mellem Bogeaske — det sidste Lag m aa vcere Aste. De nedscettes ligeledes i Kokkensalt i Krukker eller Jy d e
potter og m aa da staa p aa et to rt S ted . De kunne ogsaa gjemmes i en Trceotting, hvori der er sat en B lan d in g af Kalk og B and, som m aa staa over W ggene.
Bemærkninger over Slagtningen i Almindelighed.
D et vigtigste ved S lag tn in g en er, a t intet B lod bliver tilbage i Kjodet, n a a r D yret er slagtet;
thi dette soraarsager, a t Kjodet ikke kan holde sig friskt, men let g aar i Forraadnelse. D yret m aa derfor ram m es i en af de vigtigste A arer, som um iddelbart forer B lodet fra Hjcertet. M a n befrier da ogsaa D yret fra de P insler, som en ubehcendig S la g tn in g saa ofte forer med sig.
N a a r D yret er stukket, lader m an B lodet under stadig O m roren lobe i en S p a n d eller Krukke, hvori er kommet noget koldt V and; der hceldes mere til efterhaanden, sor a t B lodet ikke skal lobe sam m en;
jo hurtigere B lodet lober, desto mere V and hceldes til. M a n vedbliver a t rore, indiil det om trent er koldt, hvorpaa det hceldes gjennem ei D orslag. D er kommes en god H aandfuld S a l t deri.
K reaturet stilles paa Ryggen, medens det s la a s ; inden det ophcenges, udtages M aven paa et bredt Brcedt, og Tcellen afpilles. D et smalle S ted mellem M aven og den lille Pose syes, og samme afskceres.
V il m an benytte Raden, vendes den og rengjores lige som M aven. E t H u l skceres paa den indre S id e af M aven, hvorfra m an med H aanden udtager den meste G jodning; derpaa vendes den, H ullet sam
mensyes og afskylles, hvorpaa den lcegges i oploft Kalk og V and om trent en T im e og vendes en G ang imellem; da skrabes den med en Kniv og efterses noje i alle Lceg; n a a r den saaledes er godt ren gjo rt skylles den flere G ange og lcegges i koldt V and for
a t udtrcekkes, som og skiftes et P a r G ange.
N a a r T arm ene ere udtagne, skilles de fra hin
anden, medens de ere varme, da der ellers let gaar H u l paa dem, og Fedtet Pilles forsigtigt af. M a n tager da en T arm , dog ikke altfo r lang, skyller Enderne, som vendes over et P olsehorn; derpaa hceldes lunket V and i den; T arm ene lobe da igjen- nem ved jcevnlig Tilhcelden.
Oxetarmene skoldes og skrabes, hvorimod af S v in et skrabes kun de smalle meget lemfceldig med
Ryggen af Kniven, som sorst er dyppet i varm t, men ikke kogende V and. De rynkede eller vide T arm e skures med R ughalm sviste og grovt S a l t i en B alje, hvorpaa de skylles; S a l t kommes da atter paa, de skures da, til a l S lim er borte. Alle T arm ene op
pustes og efterses, om de ere fuldkommen rene, de skylles da i flere S a ll V and, hensalltes derefter med S a l t p aa i V and, in d til de skulle bruges, da skiftes V andet igjen.
M aven af S v in e t skoldes og fla a s ; ligeledes af F aaret. Begge disse bruges i S ted et for T arm e til Blodpolse.
Hovedet, Hjcrrtet, Leveren og Lungen lcegges i koldt V and, hvilket m aa skiftes et P a r G ange, for a t B lodet kan trcekke ud. Benene renses, kloves, hugges itu og udtrcekkes. Under renlig B ehandling koges a lt dette i V and og S a l t sam t en Urtevist.
M aven stceres i temmelig store Stykker, be- stros med S a lt, skaaren
Log
og stodt Jngefcer, sam m enrulles og syes ligesom R ullepolse; de kaldes da K allu n er; de koges med den ovrige Hovedmad. A lt m aa vcere godt m ort, undtagen Leveren, som optages n a a r den h ar kogt en T im es T id. N a a r S u p p en staar ved Kog, skummes den for a t faa den klar.Fedtet skummes af, for Kjodet optages, og S u p p en sies i P o tte r til Afbenyttelse som folger.
N a a r Hovedet er koldt, stceres Kjodet fra B e
nene i passende Skiver som en F in g ers Tykkelse.
Kjodet under O jnene sam t Hjcernen og de mindre Stykker lcegges hen til Finker, H jcrrtet og K allunerne stoeres ligeledes i Skiver, (hvis m an vil, kan de m indre
Stykker ogsaa deraf tages til Finkerne), Skiverne blandes da i P o tte r og overhoeldes med en kogende S uppe fra Hovedet, hvori er kommet Eddike efter S m ag . P o ttern e tilsm eltes med Fedt. S aaled es kan det holde sig fristt i lomgere T id .
N a a r m an vil tillave K allunet, kommes F edt paa P anden, brunet eller hvidt M el rores deri samt nogle staarne L og; K allunerne kommes deri med S uppen, hvori de staa og koges, til S au cen bliver jcevn. Eddike og S iru p kommes i efter S m a g .
T il Finkerne stceres Lungen og hakkes grovt tilligemed det tiloversblevne fra Hovedet og K allunet.
Leveren rives, om m an v il; noget af den kan ogsaa hakkes. Af Benene pilles Brusket, hvilket stceres fm aat; dette hakkes ikke; alle S m aab en stilles fra og blandes ogsaa deri. N a a r a lt dette er staaren og - hakket, kommes det i en Gryde, S uppen, hvori det h ar kogt, hceldes derpaa, dog ikke mere, end a t den netop staar over; Eddike kommes deri; n a a r det koger, hceldes det paa P o tte r og tilsm eltes. Ved T illavningen koges W b ler deri, hvis de haves, sam t staarne Log og, om m an vil, lidt S iru p . E n Jcev- ning scrttes paa af Bygm el, u d ro rt i V and.
Tcellekirtlerne stceres fra, Tcellen stceres i Tcrr- ninger og afkoges ved jcevn I l d om trent i 2 T im er.
Tcellen tages da fra Ild e n . N a a r den er lidt af- kolet, hceldes den gjennem et D orstag i en G ryde eller Kjedel, fom er sncever for neden og bred oven til, og hvori er hceldt en S m u le V and. G reverne trykkes af med en Ske; dem m an vil bruge til Polse, kommes Fedt ved, n a a r de varm es, sam t staaren Log og S a lt.
NL. Ved Tcelle- eller Fedtafsm eltningen m aa m an vcere meget forsigtig, a t G ryden ikke staar for noer Lueild, da dette let kunde anrette stor Skade.
D et er derfor bedst ved K ulild under og om Gryden, eller n a a r det sker paa Komfur, da over en lang
som I ld .
N a a r K reaturet nedhngges, afskceres forst S la g siderne til Rullepolse. dog ikke dybere ind til Ryggen, end a t M orbradstykkerne kunne faa en ordentlig S to r- relse, om trent 1 K varter bredt og ^ Alen langt.
P a a Fordelen hugges Ribbenene af langs med R y g gen ; om m an vil. saves hele D yret langs ad Ryggen, hvis Kamstykke er til S u p p e eller deslige.
H alsen kloves, Forbovene afskceres og hugges i passende Stykker; Ribbenene hugges m idt over og overskøres, Bryststykket hugges paa den indre S ide, dog ikke igjennem. R yggen hugges i m indre Stykker.
B agdelen saves ad Ryggen. V il m an deraf have en stor S teg , skoeres den derefter til R ette; ellers afskoerer m an M orbradstykkerne for sig, ^derncest af- hugges Rumpestykket sam t Laarkilen eller Hoften.
S k a l denne vcere til S teg , afhugges Jsbenet.
G aasen af Jn d e rla a re t udskceres og kloves om
tren t af N a tu re n ; bliver dog samlet ved Senerne.
D et ovrige af L aaret hugges i passende Stykker.
Alle Skanker hngges itu. D isse give en kraftig S up pe. Derncest skoeres alle Stykker smukt til R ette; det fraskaarne sam t noget af Halskjodet hakkes til Polse. F o r m an salter Kjodet, fratages alt, hvad m an vil bruge ferskt.
Ved F aare- eller Lam m eslagtning ere om trent
de samme R egler gjceldende, undtagen a t Bovene og Laarene hugges ikke itu, kun Skanken afskceres i Leddene.
N a a r S v in e t er opskaaret og udtaget, pilles T arm ene af, medens de ere varme, derncrst udtages Flom m erne. I Forbindelse med disse ligger M o r- bradstykkerne eller M orbraden, hvilken fccdvanlig steges; i modsat F ald hakkes de til M cdisterpolse.
Hovedet afskceres og lcegges i B and tilligemed Le
veren, Lungen, Hjcertet og T ungen. N a a r B lodet er udtrukket, afvaskes a lt og koges i B and og S a l t om trent E Tim e. E t Stykke Rygflcesk paa 1^ P d . koges med til Leverpolse. Svceren af Forstegen sllrres af og gives et Opkog. B il m an af Hovedet lave en Svinesylte, kan denne koges med, men m aa n atu rlig v is koge lcengere, da den bor vccre fuldkommen m or.
S v in e t skccres ad Ryggen paa begge S id e r af Rygbenct, om trent 2^ Tom . bredt, og hugges da i mindre Stykker. Ribbenene afskceres tykke eller tynde, som man onsker. Skinkerne, Mellemflcesket og Boven fkcrres af hver for sig. Af Skinkerne udskceres I s - benet for a t faa dem bedre indfattet.
E t sm alt Stykke under Livet eller af Forstegen skccres af og koges tilligemed Hovedet til S y lte .
N a a r Flom m en er kold, pilles Skindet fra, dersom m an vil benytte det til Polse i S tedet sor
Svinefedt.
T arm e. Flom m erne stoeres tilligemed Plukfedtet, hvoraf K irtlerne udstoeres. D et scettes da paa Ild e n a t koge, in d til Fedtet om trent er klart, da kommes et godt Stykke Endebrod deri, nogle skaarne Log og W bler, hvis de haves, sam t lidt S a lt. G ryden tages da fra Ild e n , og n a a r Fedtet er lidt afkolct, hceldes det gjennem et D orslag i Stenkrukker eller Fade. V il m an have F edt til a t koge Kager i, m aa det tages af, for Logene kommes i.
Fedtet hceldes i Krukker, n a a r det er afkogt, uden nogensomhelst TilscetNing; belcegges med et Lag S a lt, n a a r det er koldt, og tilbindes. S aaled es kan det holde sig hele Som m eren over i frist T il
stand. F o r det tages i B ru g , faa r det med et Opkog nogle Log og S a lt.
Behandling af Kjod og Flcrsk
D enne A nvisning gjcelder om N edsaltning i Almindelighed. B aljen , hvori der stal saltes, bor vcere ren og tor. E t godt Lag S a l t stros paa B unden af den. E th vert Stykke Flcest eller Kjod indgnides dygtig med S a lt, for det lcrgges i B a lje n ; de tykkeste Stykker loegges p aa B unden, alle Huller- fyldes med m indre og passende Stykker; thi det er af Vigtighed, a t det bliver godt sammenpakket, saa a t Lagen kan staa over. M ellem hvert Lag kommes
Svinefedt til Opbevaring.
et godt Lag S a lt, paa Skinkerne og B oven drysses lidt S alp eter. T il hvert S v in eller K reatur bruges om trent 1 Skp. S a lt. Flcesk, som skal roges, ligger i S a l t i 6— 7 Uger, Faarekjod i 3 Uger. D et roges i 6— 8 Dage, lige som Lejligheden er dertil.
Nedsaltning paa en anden Maade.
T il 60 P d . Kjod tages 5 K ander V and, 4^
P d . S a lt, ^ P d . S a lp e te r og ^ P d . Puddersukker, hvilket koges og hceldes i en snoever Tonde. N a a r Lagen er kold, lcegges Kjodet d eri; men der m aa paaagtes, at Kjodet ikke presses for h aard t sammen, da det derved let kan fordoerves. E fter 4 — 5 U gers F orlob tages Kjodet op, Lagen koges og skummes, en Tilscetning af V and og S a l t kommes i. Kjodet lcegges atter deri, n a a r Lagen er kold. M a n kan ogsaa roge Kjodet og igjen lcegge ^det i den kogte Lage. P a a denne M aade a t salte er iscer anbefa
lende til Rullepolse og tynde Stykker, som m an agter a t bruge forst, da det ikke faa r mere S a lt, end a t der er passende til a t koges, efter a t have ligget i V and 1 T im estid.
Nedsaltning paa en tredje Maade.
Kjod paa 4— 5 P d . Stykket samt T ungen og A vret holdes i stcerk kogende V and om trent 5
M in u tte r og indgnides godt, medens det er varm t, med S a l t blandet med lidt S a lp e te r; ganske lidt S a lt drysses mellem Lagene.
E fter 8 D ages F orlob vendes Kjodet, saltes lidt og henstaar i 8 Dage, hvorefter det roges og to rres. D et er et ganske fo rtrin lig t Paalceg til S m o rreb ro d , n a a r det er kogt.
Opbevaring af rsget Flcefl og
F o r a t befri Kjodet for Insekter og F o rd æ r
velse, er det nodvendigt a t have et Rogekammer, som alene egner sig dertil. E t saadant Kammer scettes i Forbindelse med Skorstenen, i hvilken m aa vcere et P a r smaa H uller, hvor Rogen kan trcenge igjenncm. R im m erne til a t hcrnge Kjodet p aa m aa indlcegges tvcers over Kammeret, for at Kjodet kan hccnge frit uden a t berore Vcrggene. I M an g el af Rogkam mcr kan m an og lcegge Kjodet lagvis mellem M a lt eller Hakkelse af R ugtag i en Kasse eller Tonde. Kjodet eller Flcestet bor da en G ang om S om m eren optages for a t torres og afgnides med S tr a a . D et lcegges da i frisk Hakkelse igjen.
Kjodet kan ogsaa holde sig fristt i ren og tor Bogeaske, hvori det ligeledes lcegges lagvis. E t godt Lag lcegges ovenpaa og tillukkes. A lt Kjod m aa staa paa et tort, men ikke varm t S ted . D et er en Hovedsag, a t det er fuldkomment tort, for det gjemmes.
Spegepslse.
Kjodet skames i Tcerninger, fedt og m agert hver for sig. D et m agre hakkes temmelig fint, hvorimod det fede hakkes grovt. Derved saar P olsen et smukkere Udseende. D et celtes med lidt varm S u p p e fra Hovedet. S a lt, stodte Nelliker og Peber eller Allehaande kommes deri. De stoppes fast og Prikkes med en P olsetorn. De laves om trent
1 Alen lange.
Polse af F a a r behandles ligesaadan.
Alle P olser, som skulle rogcs, saltes i 24 T i mer, hvorefter de ham g es i R og. D e bruges enten spegede eller kogte til S m orrebrod.
Nullepolse.
S la g e t af en Oxe eller et Lam bestroes med S a lt, stodt Allehaande, Nelliker og Jngefcer. Oxe- slaget skceres i Stykker. H vis m an vil, udskceres et brnskagtigt Lag, som ligger m idt imellem. D e rulles fast sammen med den indre S id e ud og syes med stcerk T ra a d . H erefter saltes de eller lcegges i Lage.
Hakkede Log give en god S m ag , men da bor Polsen ikke roges, thi af Log bliver den let harsk, n a a r den
gsemmes i lamgere T id.
M edifterM se.
M a n skccrer m agert og fedt Flcesk tilsam men.
2
i
4-i
>
H vad m an vil have til Spegepolse, hakkes temmelig fint og celtes med lidt Flceskesuppe, stodte Nelliker sam t lidt finskaarne Log. De stoppes ikke sor saft, uden a t prikles, i smalle T arm e, Z Alen lange. De, som skulle roges, hakkes lidt grovere og behandles ligesom Spegepolse. I S ted et for Log tages stodt Allehaande. De stoppes fast og i lccngere T arm e.
Liingepolse.
Lungen, H jertet, T ungen og N yrerne s a m t, Flceskesvccren, som a lt er kogt og afkolet, skceres og hakkes. Forstegen hakkes med. M a n tager lidt af det hakkede M edister og celler derimellem sam t lidt S up pe, S a lt, stodt Allehaande, Jngefcer og finhakket T im ian . D e stoppes i smalle T arm e og saltes.
M a n koger dem, og de spises med stuvede T in g til.
De kunne ogsaa koges med i W r te r og K aal. De roges ogsaa.
Leverpslse.
Leveren rives. H vad der afbrcekkes, samles fra.
E t Stykke kogt Rygflcesk (se A nvisning til S v in e- slagtning) skceres, n a a r det er koldt, i smaa Toer- ninger. S to d t P eber og fin hakket T im ian kommes deri. D et celtes med om trent en Spolskaalfuld Flceskesuppe og S a lt, in d til det bliver sammenholdende.
D e stoppes i lige S vin etarm e af ^ A lens Lcengde og koges strax i z Tim e. De spises kolde med Eddike til S m o rrebro d. B live de om nogen T id
stimede, afvaskes de og gives et Opkog. M a n kan ogsaa ryge dem.
Lybsk Pol se.
M a n tager halvt Oxe- og halvt Svinekjod, meget m agert, kun ikke det lyse og torre Kjod, som ligger langs med Ryggen af S v in et. I M an g el af Oxekjod laves P olsen ogsaa alene af Svinekjod. D et skceres smaat, alle S en er skceres fra, Kjodet hakkes fint og celtes godt. S a l t kommes i efter S m ag , sam t stodt sort P eber og helt hvidt Peber. H vis det haves, kommes lid t R odvin deri eller ogsaa B lod, som er afloben fra Kjodet, sam t et godt Stykke Rygflcesk, som er skaaren i sm aa Tcerninger. N a a r dette er vel sammenceltet, stoppes det i vide Oxe- tarm e. I M ang el heraf sammensyes Jsterskind, hvorpaa de saltes og ligge med lidt P resse i 24 T im er. De stoppes da fastere sammen og hcenges i Nog, omsvobt med A vispapir. D e m aa ikke hoenge for toet ved V arm en. N a a r de ere rogede, hcenges de paa et S ted, der ikke er for fugtigt, og heller ikke for to rt.
Slodpolse.
T il 12 P o tte r B lod tages 5 P o tte r M ellem gryn, hvilke rores i B lodet Aftenen for P olsen koges.
D agen efter rores det op med grovt R ugm el til en tyk Vcelling. S to d t Allehaande, Jngefcer, hakket Log, to rret og hakket T im ian rores deri; S a l t efter S m ag .
16
li
' V
>i
t
: <
' i
c .
r ^
/>
i»
!
^ !- t
- 1
-;
- >- '. «!
> ^
' l. c i
V k
T 4.- L-
F o r a t prove, om Polseniassen er til P a s , fylder m an en smal T a rm godt halv fuld, stikker Enderne sammen med en P olsetorn og koger den. B liver den for fast, spoedes den helst med S u p p e fra I n d maden eller med Mcelk. E r den for lilid, kommes niere M e l deri. N a a r Polserne ere stoppede, skylles de i koldt B an d og rystes, i det de kommes i Kje- delcn med kogende V and. D e koges langsomt ved jcrvn I l d ^ Tim e. De storre m aa koge lcengere, da de ere tykkere. M a n prover, om de ere kogte nok, ved a t stikke dem med et S tr a a eller en P olse
torn. B liv er paa denne intet B lod a t se, ere de foerdige. Polserne tages da op og lcegges paa langt S tr a a for a t dampe af og to rres. D e forste spises scedvanlig varm e fra Kjedelen. Resten, n a a r de stal opvarmes,- sker enten paa Risten over G loder, eller opsteges i Fedt paa P an d en . De spises med G rever, som opvarm es med Log og S a lt.
Polserne kunne holde sig lamge, n a a r de hccnge paa et koligt S ted . H v is de begynde a t slime, af
vaskes de og gives et Opkog i S a ltv a n d . Herved blive de atter friske og kunne da hcrnge igjcn en T id.
Giodpolse paa rn anden Maade
2 P o tte r Svineblod rores med ^ P d . Rugm el,
^ P d . fine B y gg ryn ; om trent ^ P d . Rosiner koges halvm ore i V and og kommes da i Polsem assen tilligemed stodt Kanel, Kardemomme eller N illiker;
S a l t og Sukker efter S m a g samt lidt finskaaren
1 > -r >
Flom m efedt; derefter staaer det en T id for a t ud- blodes. D et fyldes derpaa i lige T arm e, ^ dllen lange, rigelig halvfulde, og koges ^ Tim e.
Kiseilgrmlspslse.
1 P d . R is skoldes og koges halvm ore i rigelig 2 P o tte r nhmalket Mcelk tilligemed ^ P d . Rosiner.
N a a r G roden er lidt afkolet, kommes lidt finskaaren Flom m efedt deri, Sukker og S a l t efter S m ag , samt stodt Kanel, Nelliker og 4 — 5 M g . N a a r dette er godt ro rt, stoppes T arm ene om trent fulde og koges ligeledes ^ Tim e. B lod- og R ispolse brunes lang
somt paa Stegepanden i Fedt og spises med S m o r og S iru p , sammenkogt med lidt V and.
I S tedet for N is kan m an tage hele B yggryn, som m aa koges om trent more, men behandles i ovrigt som Risengrynspolse.
Sylte af Svinehoved.
Hovedet koges fuldkommen m ort, saa a t Benene kunne tages ud. D erefter bloder m an et Klcede i varm t V and, vrider det op og breder det i en varm Ostkop eller anden F orm . N u skceres S v a n en af og lcegges i B unden af Form en. Flcesket skceres i Skiver, lidt fedt og m agert lcegges lagvis, mellem hvert Lag stroes S a lt, stodt Peber, Allehaande eller Jngefcer og hakkede Log. D et ovrige Flceskesvcer lcegges oven paa, tildcekkes med Klcedet og scettes i P resse til nceste D ag. D et spises med Eddike og P eber samt stuvede K artofler.
18
E fter 8 D ages F orlob er det godt a t lcegge S y lte n i en Lage, da den deri holder sig lcengere frisk. Lagen laves af kogt V and og S a lt, blandet med lidt Eddike. N a a r Lagen e r. bleven kold, lcegges S y lte n deri.
Gcrs og Wnder.
D e ; stikkes i Nakken med en Pennekniv. V il m an benytte Blodet, m aa det ro res godt og kommes koldt V and deri. De plukkes, medens de ere varme, og stoldes og nippes; derncest svies de over H alm eller B rom devin og afvaskes. H erefter stceres de op;
H alsen stceres rn n d t lidt fra Kroppen, hvorfra H als- strcengcne udtages. Endetarm en losnes med en Kniv, neden under stceres H ul, hvorfra hele Indvoldene udtages tilligemed Flom m en, som stceres og afkoges sammen med Plukfedtet fra Tarm ene. D et koges uden Log, men med ALbler og en Rugbrodsskorpe.
V il m an roge B rystet, stceres det af, indgnides 0K bestroes med S a lt. E fter 24 T im ers F orlob hcenges det i Rog, men forinden omvindes det med P a p ir. D et ovrige af Kroppen hugges i mindre Stykker og koges enten i sur S u p p e eller i Gelee.
Hons og Kyllinger.
De stceres i Halsen, dog ikke a lt for dybt.
H erefter skoldes, plukkes o g W ie s de, sam t opstceres;
Underncebet stceres af, Ojnene udtages og Skindet aabnes ved S id en af B rystet,'^hvorfra H alsstrcrngene
udtages. Endetarm en tosnes, et H u l skceres paa langs ved det ene L aar, hvorfra udtages Indvoldene.
Kraasen slcrkkes (H jertet benyttes ogsaa, Leveren kun, n a a r den steges) og kommes i Sauceskaalen.
A lt vaskes tilborlig og opscettes. Hovedet bojes ned under V ingen, med Ncebet frem mod B ry stet; der
ved tillukkes H ullet. K raasen lcegges under den anden Vinge, og Benene stikkes i det opskaarne H ul.
Herefter omvikles de med S ejlg arn .
Kalveflagtning.
E n Kalv skcrres i H alsen. N a a r den er flaaet og opskaarcn, tages Loben eller R aden fra til O st
tilberedelse. K alven kloves m idt ad Ryggen. ^ V il m an have en hel S teg , bliver B agdelen sammen.
Nyrestykket horer med til S tegen. Ved Skankerne losnes Kjodet; disse afhugges og koges med i S uppen. Kamstykket benyttes til K arbonade; til F arse skceres Skiver af Bogen eller Jn d erlaaret.
Leveren, H jertet og T ungen benyttes til en Ret, som senere vil findes anfort. Resten koges til S uppe.
L aaret kan m an salte ligesom andet Kjod. D et roges efter 14 D ages S a ltn in g , koges enten med i K aal eller W rte r, og bruges til S m orrebrod.
Henkogt Suppe.
E fter som m an i Bondestanden knn sjcelden slagter, m aa m an lcrgge sig ester a t opbevare Kjod,
saa vel tit S u p p e som til S tege. O m det sidst ncevnte vil findes A nvisning.
N a a r m an af K reaturet vil have de smukkeste og bedste Stykker til Suppe, tages Kamstykket, Rumpestykket og M ellem bladet af B oven eller B i
brystet. M a n kan ogsaa vcelge m indre og simplere Stykker, hvoraf dog S u p p en kan blive lige saa god.
Kjodet afvaskes i 2 Hold koldt V and, men m aa ikke blive staaende i Vandet, for ikke a t tabe sin K raft.
D et scettes paa Ild e n med saa meget koldt V and, a t det rigelig staar over Kjodet. S a l t kommes i, n a a r det soettes paa, og det stummes, n a a r det staar ved Kog, hvilket gjentagcs, indtil der intet Skum er mere. M a n lader det koge en T im es T id, og saa vel S u p p en som Kjodet kommes i vel rengjorte Jydepotter eller Stenkrukker. K an S u p p en ikke til- smeltes i sit eget Fedt, tages godt Suppefedt og kommes derpaa; thi P o ttern e m aa voere godt til- smeltede, og m an m aa efterse, om de ere tcette og Fedtet ikke brcrkket. H vis S up pen faar Luft, kan den ikke holde sig, men m aa strax opkoges. H vor lcenge S u p p en ellers kan holde sig frist, kommer meget an Paa A arstiden. N a a r den staaer paa et koligt og luftigt S ted, vil den i V intertiden kunne holde sig velsmagende i ca. 6 Uger. I dette T id s rum m aa S u p p en koges op 2 G ange, og P otterne hver G ang afvaskes og skoldes. Ved T illavningen koges Kjodet m ort, med Urtevist, Rodder og Jngefoer.
S aaled es kan m an henkoge alle Kjodsorter, saa vel af S v in , som af F a a r og K alve; selv i S om m er
varm en vil S up pen paa et kolt S ted kunne holde sig frisk i 2 — 3 D age.
A f Skankerne faaer m an en kraftig S u p p e.
De hugges itu og koges enten for sig selv ganske more i Kraftsuppe, eller og koger m an en Skank med hvert Stykke Kjod for a t give S up pen mere K raft.
OrekjMsuppe.
D et her angivne K vantum er beregnet til a l
mindelig dagligt B ru g og regnes til 10— 12 P e r soner. V il m an have S up pen kraftigere, tages mere Kjod eller m indre V and. E r der i Kjodet et B en, hugges det itu, for a t Fedtet og K raften kan koge ud.
8 P d . Oxekjod afvaskes et P a r G ange i koldt V and og scettcs paa Ild e n med 10 P o tte r koldt V and og en H aandfuld S a lt. N a a r G ryden er toet ved Kog, tocges Skum m et af med Skumskeen, hvilket gjentages under Kogningen for at tilvejebringe en klar S u p p e.
N a a r den har kogt en T im es T id, stummes Fedtet af, og et Stykke Jngefoer, saa stort som en Troenod og overstaaren 2 G ange, kommes da deri tilligemed en vel rengjort Urtevisk, bestaaende af P o rre, P e- dersilje og lidt S elleri. Rodderne stoeres fra og af
pudses. V isten sammenbindes med et linned B aan d eller ogsaa kommes den i et rent Ncet, som alene bruges dertil. Rodderne koges hele og optages, n a a r de ere more. Oxekjod behover soedvanlig 3 T im e rs K ogning; er det.m eget gammelt, behoves der 4 T im er. E r S u p p en ikke klar, sies den gjen- nem en fin H aarsigte. D en spises med Kjod-, B ro d
eller M elboller, N is og G ulerodder. De ovrige R odder skceres itu og kommes i Tallerkenerne oed A nretningen. Kjodet spises med Peberrod-, Log- eller Sennopssanee (se S aucer).
iM . M a n kan koge slere Kjodsorter sammen, hvilket ogsaa kan give en velsmagende S u p p e; dog ikke gjcerne mere end 2 S la g s , saasom Oxekjod og H ons, Lamme- og S v in ery g eller Kalvckjod. De to sidst ncevntc m aa da skoldes og igjen afvaskes i koldt V a n d ; thi af disse Kjodsorter bliver S uppen ellers hvid. H aves en velsmagende salt S uppe, kan der kommes noget af den i S u p p en og da m indre eller
intet S a lt.
Lammesuppe.
Lammesuppc koges paa samme M aade som for- a n fo rt; dog behover Kjodet ikke saa lang K ogning.
Kjodet spises med Log- eller Agurksauce, K artofler eller stuvede K aalsorter. I denne S u p p e kan kom
mes Hvidkaal, som enten koges i S uppen eller i V and og S a lt.
Svinerygsuppe.
H ertil tages helst Halsen, hvorfra Flcesket skceres.
Kjodet lccgges i V and et Djeblik, derpaa afskoldes det. D et kommes da atter i koldt V and for a t til
vejebringe en klar S uppe. H ertil gives V ygm els- eller bagte B oller. Kjodet spises med S ennop eller Sennopssanee og K artofler.
Kalvesuppe.
D a Kalvekjod h ar m indre K raft i sig, bor m an til denne S u p p e have mere Kjod. N a a r m an fra tager Kamstykkerne og maaske lidt skcert af Boven, vil Resten af Fordelen voere tilstrækkelig til 10— 12 Personer. Kjodet udtrcekkcs i koldt V and i om trent 10 M in u tter, afvaskes et P a r G ange i V andet, hvorpaa det skoldes og atter kommes i koldt V and.
D en stummes som de foransorte og koges i 1 ^ Tim e.
N a a r Kjodet er m ort, brunes det i M adfedt eller S m o r. E t lille Stykke S m o r b ru n es; heri rorcs
^ Spiseskefuld M el, som fortyndes med noget af S up pen og lidt Flode. D ertil gives K artofler eller S y re r.
3 vel rengjorte H ons sccttes paa Ild e n med 9 P o tte r V and og en H aandfuld S a lt. D et stummes godt under Kogningen og behandles som Oxekjod- suppe. D en spises med hvilke B oller, m an synes om, samt R is. Kjodet spises med Peberrod- eller Honsekjodsauce.
Alle disse S u p p e r faaer et smukkere Ildseende ved, at m an kommer ganske lidt S o y a deri, eller ogsaa bruner et Stykke hvidt Sukker paa S teg e
panden, fortyndet med Suppe, hvilket da kommes i S uppen. Dog m aa S uppen ikke blive for brun, da dette ikke ser godt ud.
Suppe med M s. -
T il 3 P o tte r S uppe, lige meget as hvilke af de foranforte, kommes ^ P d . skoldede og skyllede R is, som koges fuldkommen more i S uppen. H a r m an temmelig lidt S u p p e, kan Risen koges i lidt V and.
S enere hccldes S u p p en til, som da gives et Opkog.
D er kommes et lille Stykke S m o r deri samt Rodderne.
I S ted et for R is kan m an tage S ag o . H vis m an vil, piskes 3 JEggeblom m er i T errinen, og S u p p en hceldes deri under rask O m roren. Hvedebrod, som er ristet eller brunet p aa P anden, gives dertil, hvilket dog ogsaa kan undvceres. T il 5 Personer.
Sparesuppe.
H ertil bruges Levninger af Oxe-, Lamme-, H are- eller Kalvesteg. Kjodet pilles fra Benene og skceres sm aat i Tcerninger. Benene hugges itu og koges i V and med lidt S a lt. E n Visk og Rodder koges deri ligesom i en anden S uppe. N a a r den har kogt en T im es T id, sies S u p p en . D en scettes igjen paa Ild e n og fa a r et Opkog med det ituskaarne Kjod. E n ganske tynd Jcevning scettes paa af Hvedemel, som udrores i koldt V and. S pises med B ro d- eller M elboller, hvilke koges paa S uppen.
Hvidkaalsuppe.
T il denne S u p p e er gronsaltet Lammekjod bedst, dog anvendes ogsaa roget eller gronsaltet Oxehod
og Floesk, hvilket i Forvejen m aa udtroekkes i B and . N a a r S up pen h ar kogt en T im es T id, skummes Fedtet af. D er kommes en lille Tallerken fuld af M ellem gryn, som ere udblodte i V and, i den, og lader den koge en T im e. D erefter kommes en Mcengde overskaaren H vidkaal deri tilligemed Vist, gule og hvide Rodder, som m aa vcere over- staarne. A lt koges nu tilsam m en, in d til det er m ort. D er bruges n atu rlig v is ingen B oller, kun pillede K artofler. V il m an ikke have G ry n i S u p pen, tages B oller i S tedet. T il Floesk gives
S ennop og K artofler.
Floesk og Kjods Udvanding.
Flcest og Kjod, der er saltet og roget, loegges i V and D agen for det stal koges. V andet stiftes 1 —3 G ange i koldt eller lunket, ligesom Kjodet er salt til; thi det er en vigtig T in g, a t M aden ikke er for salt. Trcekkes Kjodet for meget, i taber det saa vel for meget S a l t fom K raft. T il 10— 12 Personer tages 7— 8 P d . Kjod og Flcest. E r der i dette meget B en, fordres mere i Vccgten.
Salt Floesk og Kjodsuppe.
Flcestet og Kjodet, som er udtrukken, afvaskes omhyggelig og skylles. D et scettes paa Ild e n med rigeligt V a n d , koges og stummes. Jngefcer, Rodder og Visk koges deri. F o r dette kommes i,
> stummes Fedtet op. M edens K artoflerne og G ule- rodderne ere unge, strcelles de, stcercs itu og koges
2
i S u p p e n tilligemed Snkkercerter eller K aalrabi. V il m an koge nogle R odder for sig selv, koges de i V and og S a lt. K un ikke G ulerodderne kommes der S a l t ved. M elboller spises dertil. A lt Fedt, som as- stummes, sammenkoges og bruges til a t bage
Pandekager i.
Gmikaal.
G ronkaal koges p aa samme K vantum Flcest og Kjod som S altsu pp e. N a a r Kjodet h a r kogt 1 Tim e, stum m es Fedtet af, og da kommes en P o t M ellem gryn, som h ar staaet 1 T im e i B lod i S uppen, deri.
V il m an i S ted et for M ellem gryn tage hele G ry n , koges de hele T iden i S uppen, efter a t de ere ud
trukne. H aves F o rm ad af Hvidkaal, er det godt a t blande nogle smaa Hoveder imellem G ronkaalen til
ligemed K orvel og Kommen. K aalcn renses og skylles godt. O m Forsom m eren kommes den hakkede K aal i D orslaget, hvorpaa hceldes koldt V and. D ette borttager noget af den gronne og friste S m ag . K aalen kommes da i G ryden og koges ^ T im e til
ligemed nogle staarne S n itlo g , P o rre r eller C har- lotter. E r K aalen ikke joevn, udrores lidt B ygm el i V and og ro res deri, medens den koger. D en er da fcerdig. H ertil gives brunede eller pillede K artofler.
H vis m an vil, serveres Floestet og Kjodet med K aalen under et, og kan derefter gives en Melspise, saasom ALblestiver, Pandekager eller kold B udding osv.
