Projektstatus 2. kvartal 2013 - Danske virksomheder SAF Projekter

Projektstatus 2. kvartal 2013 - Danske virksomheder SAF Projekter

2013-07-01

Hygiejne og Forædling

Projektnummer:

2000207-13

Projektnavn:

Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter

Projektleder:

Susanne Mansdal

Beskrivelse: Højt fagligt vidensniveau vedligeholdes inden for nye metoder, herunder mikrobiologi- ske hurtigmetoder til kontrol af slagtehygiejne og produktsikkerhed for fersk kød og kødprodukter. Udviklingen følges inden for nye mikrobiologiske udfordringer som fø- devarebårne virus, methicillin resistente Staphylococcus aureus (MRSA) og Clostridi- um difficile. Beredskab til hurtig smittesporing ved fund af patogene bakterier med DNA-typning vedligeholdes.

Nye mikrobiologiske hurtigmetoder overvåges og afprøves for at give virksomhederne hurtig adgang til nyeste viden, og for at sikre brug af effektive analysemetoder i DMRI’s udviklingsprojekter. Afprøvning af nyt system til automatisk tælling af kolonier på petriskåle er afsluttet. Der er deltaget i ringtest af ny ISO- metode til Yersinia enterocolitica. Der er afholdt møder med leverandører af følgende nye metoder: Real time PCR kits til Salmonella og Listeria monocytogenes og udstyr til fuldgenom sekventering til smittespo- ring. Følsomhed af ELISA og PCR metoder til artsbestemmelse af kød er undersøgt. GUDP har bevilget medfinansiering til etablering af netværket MIKRONET.

Projektnummer:

2000251-13

Projektnavn:

Salt- og fedtreducerede kødprodukter med god kva- litet

Projektleder:

Anette Granly Koch Beskrivelse: Projektets mål at bidrage med viden om muligheder og begrænsninger ved saltreduk-

tion i danske kødprodukter. Der fokuseres på de udfordringer, kødindustrien får i for- bindelse med saltpartnerskabets lister, f.eks. redskaber til beregning af natriumindhold i kødprodukter, smag af kalium, udredning af Na-kilder i kødprodukter, variation af salt i helmuskelprodukter mv. Endvidere undersøges, hvordan salt- og fedtreduktion hånd- teres i andre EU-lande, samt hvor stor effekt saltreduktion har på holdbarhed af køle- opbevarede produkter.

Der er produceret chopped ham og kødpølse med 0,5%, 1,2% og 2,4% salt til illustration af, hvad salt betyder for smag og funktionalitet i kødprodukter. Kun produkterne tilsat 2,4% salt havde god smag, ud- bytte, konsistens og sliceabilitet. Produkterne er anvendt til filmoptagelser i DMRI’s pilot plant. Optagel- serne skal anvendes af TV2, som i efteråret 2013 sender en programserie om danskernes foretrukne fødevarer herunder et program om vores saltforbrug og hvorfor vi anvender salt.

Desuden følges løbende debat og tiltag om saltreduktion nationalt som internationalt. Det næste issue

Projektnummer:

2000250-13

Projektnavn:

Fremtidens kødprodukter med lavt fedt- og saltind- hold

Projektleder:

Lise Nersting

Beskrivelse: Formålet er at skabe grundlag for, at virksomhederne kan fremstille sunde produkter med reduceret salt og fedt eller umættet fedt kombineret med tilsætning af kerner, frugter grøntsager, tang og lign.

Der er udviklet en dip/spread med grillede peberfrugter og jalapenos, hvor smag og udseende bevares under hhv. pasteurisering og autoklavering. Der er afholdt styregruppemøde i april. På mødet blev det besluttet at fortsætte med forsøg med tangs funktionalitet i kød. Der testes 3 forskellige tangtyper hhv.

Dulce, Wakame og Nori. På køddip/spread udføres forsøg sammen med en virksomhed. Disse blev udført i maj. Resultater fra udvikling af køddip fremlægges på ICOMST til august.

Projektnummer:

2000249-13

Projektnavn:

Clostridium botulinum i helkonserves

Projektleder:

Flemming Hansen Beskrivelse: Formålet med projektet er at dokumentere sikkerhed og holdbarhed af helkonserves

med reduceret indhold af salt og nitrit i relation til overlevelse og vækst af mesofile Clostridium botulinum.

Det foreløbige beregningsværktøj blev præsenteret og diskuteret med følgegruppen. Følgegruppen be- sluttede herefter, at værktøjet skal suppleres med yderligere 8 kombinationer af salt/vand og F0 værdi, hvorefter værktøjet valideres på 8-12 nye kombinationer, produceret med lavere podeniveau og lavere lagringstemperatur. Disse i alt 4 forsøgsrunder planlægges gennemført i perioden aug. – nov. 2013, hvor- efter beregningsværktøjet gøres færdigt, inklusiv en mere anvendelig brugerflade/opsætning.

I 2014 dokumenteres i laboratorieforsøg, at de anvendte stammer er sammenlignelige med C. botulinum for så vidt angår spiring/vækst ved forskellige salt/vand og nitrit koncentrationer. Desuden formidles resul- taterne/værktøjet bredest muligt internationalt ved udarbejdelse af artikler, samt præsentationer på semi- nar hos C & C (UK), Hormels ERFA gruppe og evt. på en international kongres med relevans for konser- vesindustrien.

Projektnummer:

2000248-13

Projektnavn:

Alternativ konservering

Projektleder:

Flemming Hansen Beskrivelse: Projektet skal afklare, hvordan biologiske ingredienser og fysiske behandlinger kan

hindre vækst af patogene bakterier samt sikre spiseklare produkters sensoriske kvali- tet, når disse produceres med mindre salt og færre E-numre.

I BerryMeat er stabilitetstest af de forbehandlede prøver opbevaret 1 år ved ÷18°C gennemført. Data leve- res videre til Årslev til brug i deres artikel om ”optimal fremstilling og opbevaring af bær og urter”. Endvide- re er den mikrobiologiske kvalitet og stabilitet mod L. monocytogenes undersøgt for forskellige varianter af Tulip’s skinketern, fremstillet med hvidløg og salvie/sommersar, efterbehandlet med havtorn og ribspulver.

Der blev ikke påvist patogene bakterier på ternene. Skinketern med nitrit havde generelt lave kimtal efter 4 ugers lagring v. 5°C, mens samme tern uden nitrit generelt havde ret høje kimtal (mælkesyrebakterier).

Hvorvidt forskellen skyldes udeladelse af nitrit eller en større initiel kontaminering vides ikke. Skinketern behandlet med havtornjuice og ribspulver viste en initiel reduktion af de podede L. monocytogenes i for- hold til almindelige tern og samtidig en lille reduktion i antallet under 4 ugers lagring v. 5°C. Tilsvarende forsøg er i gang med 2 forskellige grillpølser fra Hanegal.

Projektnummer:

2000204-13

Projektnavn:

Procesteknologisk overvågning

Projektleder:

Karen Blom

Beskrivelse: Udviklingen inden for ingredienser og nye processer, specielt hurtigere eller mere skånsomme, overvåges løbende via tidsskrifter, deltagelse i relevante messer og eg- ne forsøg. Informationerne perspektiveres og formidles til virksomheder inden for kød- forædling via rapporter og nyhedsbreve, der også uploades til TI’s hjemmeside.

Udviklingen inden for ingredienser og nye processer, specielt hurtigere eller mere skånsomme, overvåges løbende via tidsskrifter, deltagelse i relevante messer og egne forsøg. Informationerne perspektiveres og formidles til virksomheder inden for bl.a. kødforædling via nyhedsbreve, der også uploades til TI’s hjem- meside.

I juni måned blev nyhedsbrev nr. 18 udsendt.

DMRI har deltaget i et kursus vedr. saltede og fermenterede kødprodukter, som blev afholdt af IRTA i Spanien. Rejserapport er skrevet.

IFFA messen i maj blev besøgt. Rejserapport er skrevet.

State of art rapport – Sliceteknologi er udarbejdet.

Projektnummer:

2000205-13

Projektnavn:

Accelereret opvarmning og nedkøling

Projektleder:

Karen Blom

Beskrivelse: Nye teknologier til hurtigere opvarmning og nedkøling i specifikke processer og produktioner skal kortlægges, afprøves og optimeres mod øget effektivitet, udbytter, miljø- og kvalitetsforbedringer.

I 2. kvartal er der arbejdet med spændingsfelters indflydelse på nedkøling. Efter grundig afprøvning af forskellige indstillinger har man fundet nogle parametre, der har vist en effekt på nødkølningen.

Assisteret nedkøling vha. magneter har ikke vist den ønskede effekt og man overvejer derfor at teste ef- fekten af hvirvelstrømsmagneter.

Efter reparation af e-Cookeren er der udført en screening af de parametre, der har indflydelse på behand- lingen af kødet.

Projektnummer:

2001529-13

Projektnavn:

Guidelines for brug af ingredienser i kødprodukter

Projektleder:

Anette Granly Koch Beskrivelse: Projektets formål er at dokumentere funktionaliteten af udvalgte ingredienser inden for

grupperne stabilisatorer, stivelser og proteiner i standardiserede testsystemer, såle- des at der opnås viden om ingrediensernes funktionalitet alene og i kombination med andre ingredienser (synergieffekter, tab af funktionalitet). Ved undersøgelserne skal der være fokus på ingrediensernes funktionalitet i relation til vand- og fedtbinding samt saltreduktion. Endvidere skal påvirkning af typiske forarbejdningstrin som varmebe- handling, frysning og kølelagring testes. Resultaterne fra forsøg og vidensindsamling samles i en guideline til virksomhederne. Guidelinen skal anvendes af produktudvikle- re og produkttilpasse. Det skal være muligt at søge på ingredienser, funktionalitet og produktfejl.

I det udviklede testsystem er der testet funktionalitet af forskellige proteiner, stivelser og stabilisatorer alene og i kombinationer. Testsystemernes reproducerbarhed er testet og gennem databehandling vurde- res det pt., hvordan variationer i råvarer (bl.a. pH) kan indarbejdes i et funktionalitetsindeks som reprodu- cerbart kan benchmarke ingredienser testet på forskellige forsøgsdage og med forskellige råvarer. Der er

Projektnummer:

2000216-13

Projektnavn:

Udvidelse af Listeria-model

Projektleder:

Annemarie Gunvig Beskrivelse: Målet er at udvide DMRI’s Listeria-model, så den kan anvendes på ikke-

varmebehandlede kødprodukter ved temperatursvingninger samt ved flere koncentra- tioner af konserveringsmidler, som har vundet indpas i produktionen af kødprodukter.

For at udvide modellen til også at omfatte produkter med andre konserveringsprofiler, er det nødvendigt at gennemføre forsøg med de nye koncentrationer af udvalgte variable. Det er fastlagt, at modellen skal udvides, så det er muligt at prædiktere vækst i forhold til et større interval for % salt i vand, ved skiftende temperaturer under lagring og mellemlagring af blokvarer. I 2. kvartal 2013 er arbejdet i innovationsmodel- lens prototypefase startet. Matematikken i Listeria-modellen er opdateret i forhold de nye data og der er planlagt og igangsat forsøg til generering af data til validering af den udvidede model.

Projektnummer:

2000685-13

Projektnavn:

Udvidelse af spegepølsemodellen

Projektleder:

Annemarie Gunvig Beskrivelse: Formålet er, at udvide den eksisterende model til forudsigelse af drab under produkti-

on af spegepølser med flere kombinationer af recepter og procesforløb.

Målet er at udvide den tidligere udviklede matematiske model til prædiktion af reduktion af patogene bak- terier under produktion af spegepølse. Udvidelsen omfatter flere fermenteringstemperaturer og varierende start pH i farsen.

I 1. kvartal er data for fermentering ved 24°C samlet med data for fermentering ved hhv. 18°C og 28°C.

Det samlede datasæt er analyseret i forhold til betydning af fermenteringstemperatur. Resultatet viste, at fermenteringstemperaturer i intervallet 18-28°C ingen betydning har for drabet af Salmonella, VTEC og L.

monocytogenes. Data kan anvendes til optimering af modellen. Denne aktivitet gennemføres i 2014.

I 2. kvartal er data til udvidelse af modellen med forskellig start pH analyseret og resultatet viste, at an- vendelse af kød med lavt pH resulterer i kortere procestider og dermed lavere reduktioner af de sygdoms- fremkaldende bakterier end ved anvendelse af kød med normalt og højere pH. I 2. kvartal er disse resul- tater verificeret.

Projektnummer:

2001540-13

Projektnavn:

IT værktøj til forudsigelse af varmebehandlede kød- produkters holdbarhed

Projektleder:

Karen Blom

Beskrivelse: Målet er at udvikle en matematisk model, som kan beskrive forventet holdbarhed af varmebehandlede kødprodukter. Forudsigelserne skal baseres på kødproduktets indhold af konservering samt på tilstedeværende bakteriers fordærvelsespotentiale frem for art og antal.

Der er indsendt en fornyet GUDP ansøgning – der forventes svar 20/6. I perioden er 3 produkter (skinke, hamburgerryg og frikadellepølse) testet for sensorisk og mikrobiologisk holdbarhed under lagring ved 3°C, 5°C og 8°C. Holdbarheden af nogle kombinationer af produkt og temperatur er længere end den beslutte- de maks. tid på 50 dage for modellens virkeområde. Det er fastlagt, at den mikrobiologiske del af model- len bliver baseret på psykrotoft kimtal og evt. mælkesyrebakterier. Forsøgene er afsluttet og data tastet, så de kan indarbejdes i den matematiske model. Projektet er lukket for yderligere aktiviteter i 2013 da budgettet er brugt. Der deltages i en spoilage konference juli 2013, hvor resultater fra de indledende for- søg med forskellige substrater præsenteres med en poster.

Projektnummer:

2002281-13

Projektnavn:

IT-værktøj til beregning af vækst af Staph. aureus

Projektleder:

Karen Blom

Beskrivelse: Flere kunder stiller krav om dokumentation for, at S. aureus ikke kan opformeres til et uacceptabelt højt niveau i kødprodukter, som spegepølse og let ”varmebehandlede”

skinker. I dag eksisterer der vækstmodeller på internettet, som kan beregne at S. au- reus i let varmebehandlede skinker kan vokse med op til 8 log cfu/g (pH 5,3+4%

salt+24°C) på kun 40 timer. I de eksisterende modeller er det kun muligt at beregne vækst ved en kombination af pH, temperatur og salt, hvor bl.a. salt og pH er konstante variable, som ikke kan ændres under tidsforløbet. Formålet at udvikle en ny model, som tager højde for den samlede kombination af konserverende forhold i let ”varme- behandlede” skinker med langsom opvarmning til temperaturer <40°C, modning og langsom nedkøling.

Formålet med projektet er at udvikle en model til forudsigelse af vækst af S. aureus under produktion af let ”varmebehandlede skinker” med langsom opvarmning og nedkøling.

 Der er nedsat porteføljestyregruppe, følge- og projektgruppe

 Der er udarbejdet en overordnet plan, som er godkendt af følgegruppe

 Metode til toxinanalyse er fastlagt

 Plangenerering af data er udarbejdet og gennemført

 Der er afholdt følgegruppemøde

 Projektet har leveret leverance for analyse-, idé- og metodefasen. Rapport over litteraturstudium leveres dog senere, men er arbejdet er gang.

Projektnummer:

2000244-13

Projektnavn:

Hygiejnisk fedtendehåndtering og dampsugning af bækkengang og skinker

Projektleder:

Hardy Christensen Beskrivelse: I projektet udvikles udstyr, som håndterer fedtenden hygiejnisk og fjerner eventuel

gødningsforurening ved dampsugning af bækkengang og på bagsiden af skinkerne.

Udstyret vil reducere mandskabsforbruget på slagtelinjen, mindske fraskær og give virksomhederne bedre muligheder for at opfylde hygiejnekravene.

Målet for projektet er at udvikle et udstyr, der automatisk kan:

 Gribe fedtenden i bækkengangen, fastholde den og aflevere den på tarmsættet eller i en rende



Der er fremstillet en prototype, der kan gribe fedtenden, fastholde den og aflevere den i en pose beståen- de af krøshinder kaldet ”Fedtendeskubber”. Fedtendeskubberen er installeret på en slagtelinje, testet i løbet af februar/marts/april 2013, og overdraget til slagteriet i maj 2013. På prototypen udestår dokumen- tation af, at desinfektion af værktøjer er effektivt. Prøver er udtaget, men resultater er endnu ikke opgjort.

Arbejdet med at udvikle værktøjer, der kan dampsuge bækkengangen er i gang. Fremstilling af en proto- type sættes ikke i gang, før porteføljestyregruppen har besluttet, om de estimerede omkostninger til et færdigt udstyr modsvarer de forventede fordele mht. reduktion i gødningsforurening

Projektnummer:

2001521-13

Projektnavn:

Ny hurtigmetode til påvisning af Salmonella på 2 timer

Projektleder:

Flemming Hansen Beskrivelse: For at kunne dokumentere god slagtehygiejne og sikre mulighed for en tidlig dispone-

ring af fersk kød er der et behov for hurtigt at kunne dokumentere fravær af Salmonel- la. En idé fra DTU-Food om en ny analyseteknik baseret på immunforsvarets B-celler er baggrunden for metoden. Analysetiden for den forberedte prøve er ganske få mi- nutter, og med en optimeret prøveforberedelse kan der udvikles en Salmonella test, som giver et svar på få timer. En så hurtig metode til påvisning af Salmonella er ikke tidligere publiceret, så projektets nyskabende værdi er stor. Metoden har yderligere potentiale, idet teknologiplatformen udvikles til detektion af Salmonella, men forventes med kort udviklingstid at kunne videreudvikles til at påvise andre patogener (Campy- lobacter, Yersinia, VTEC, MRSA) inden for den samme prøvematrice.

Arbejdet med udvikling og optimering af opformering/opkoncentrering ved filtrering og centrifugering er i fuld gang. Vi afventer dog stadig det nye piko real-time PCR instrument og det nye PCR assay, så indtil videre benyttes salmonella12 PCR metoden. Det forventes, at den nye PCR er opstillet og indkørt inden sommerferien.

På DTU’s foranledning undersøges p.t. sammen med Høiberg A/S muligheden for at patentere dele af den samlede prøveforberedelses-protokol. Der er i den forbindelse aftalt 50/50 ejerskab mellem DMRI og DTU Food. Projektet har dog ikke afsat midler til patentering, så disse skal skaffes fra ekstern kilde.

Projektnummer:

SAF 2002276-13

Projektnavn:

Udvikling af alternativ desinfektion til værktøjer

Projektleder:

Hardy Christensen Beskrivelse: For at sikre hygiejnen desinficeres knive og andet håndværktøj ved neddypning i

varmt vand (82 °C). Indenfor de seneste år er der fremkommet flere alternativer base- ret på ”kemi”, fx Inspexx 200 der er baseret på frisk produceret persyrer til dekontami- nering af skæreværktøjer i kødindustrien. To alternative desinfektionssystemer afprø- ves, og de sammenlignes med varmt vand både hvad angår effekt og økonomi. Da brug af alt andet end 82°C varmt vand (af drikkevandvandskvalitet) til desinfektion kræver afskylning, udvikles et testsystem, hvor afskylning indgår.

Projektets mål er at opnå et mindre ressourceforbrug ved desinfektion af håndværktøj under opretholdel- se af en effektiv desinfektion.

Afsøgning af markedet for kommercielt tilgængelige alternativer kemiholdige desinfektionssystemer er udført. De lovgivningsmæssige aspekter ved brug af alternativ ”kemi” desinfektion og metodernes accept /godkendelse på eksportmarkeder er undersøgt. 2 alternative kemiholdige desinfektionssystemer er ud- valgt og skal afprøves til desinfektion af håndværktøj i en desinfektionsboks. Design og fremstilling af desinfektionsboks er påbegyndt. Princippet med rengøring af håndværktøj vha. overbrusning med

lunt/varmt vand er velkendt og vides at virke, så ressourcer koncentreres om at konstruere en boks, der er billig at rengøre og servicere i det daglige, og hvor sliddele er så billige som muligt.

Projektnummer:

2002277-13

Projektnavn:

Optimal brug af ressourcer i den sorte ende

Projektleder:

Hardy Christensen Beskrivelse: En forudsætning for en god slagtehygiejne er optimal funktion af processerne i den

sorte ende, som skal sikre, at slagtekroppens overflade er fri for patogene bakterier ved indgang til ren linje. Det skal undersøges, hvordan processerne i den sorte ende, set under et, bedst kan sikre frihed for patogene bakterier og en god sværkvalitet samtidigt med, at ressourceforbruget (gas og vand) holdes så lavt som muligt.

Projektets mål er at opnå den mest hensigtsmæssige brug af energi og vand til behandling af slagtekrop- pe i den sorte ende med størst effekt på hygiejne og sværkvalitet.

Et testslagteri er udpeget på baggrund af projektøkonomi og forsøgsfaciliteter. På det pågældende slagte- ri vil der være begrænsede investeringer til omlægning af behandlings-/justeringsparametre. Desuden er der 2 slagtelinjer hver med 2 hårstødere og 2 svideovne. Dvs. at den ene linje kan fungere som forsøgs- linje, behandlingsparametre justeres. Den anden linje fungerer som reference, hvor der ikke foretages justeringer.

Kortlægning og dokumentation af nuværende ressourceforbrug og effekt skal udføres.

Projektnummer:

2001472-13

Projektnavn:

God slagtehygiejne ved høj hastighed

Projektleder:

Hardy Christensen Beskrivelse: Ved effektiv køling kan bakterier dræbes. I forbindelse med SAF-projektet ”Mikrobio-

logisk Benchmarking” (2008-2010) fandtes, at forskelle mellem forskellige slagteriers køleanlæg var den faktor, der havde størst betydning for reduktion af E. Coli på slag- tekroppe. Mekanismerne bag denne effekt undersøges, idet reduktion af E. Coli vil medføre en næsten tilsvarende reduktion i forekomsten af Salmonella.

Ved effektiv køling kan bakterier dræbes. I forbindelse med SAF-projektet ”Mikrobiologisk Benchmarking”

(2008-2010) fandtes, at forskelle mellem forskellige slagteriers køleanlæg var den faktor, der havde størst betydning for reduktion af E. Coli på slagtekroppe. Mekanismerne bag denne effekt undersøges, idet re- duktion af E. Coli vil medføre en næsten tilsvarende reduktion i forekomsten af Salmonella. Der er gen- nemført en undersøgelse på to slagterier.

Resultater viste, at den observerede reduktion i antallet af bakterier ved tunnelkøling skete i tunnelen. Om kroppene var skubbet tæt sammen under udligning påvirkede ikke reduktionen. Når kroppe ikke var fuldt nedkølede, var der forholdsvist høje temperaturer de steder, hvor kroppene rørte hinanden. Modelbereg- ninger har vist, at der er en teoretisk mulighed for vækst af Salmonella og E. coli, de steder, hvor slagte- kroppe rører hinanden eller ved mørbradhovedet.

Nølefase, væksthastighed og drab af salmonella i køletunnel skal undersøges under simulerede forhold.

Projektnummer:

2002291-13

Projektnavn:

Bedre holdbarhed ved optimeret produktionshygiej- ne

Projektleder:

Annemarie Gunvig Beskrivelse: Kødindustrien udfordres konstant på at kunne levere forædlede kødprodukter med

lang holdbarhed. Samtidigt er der fokus på at fremstille produkter med så få tilsæt- ningsstoffer som muligt, hvilket betyder reduktion i mængden af konserveringsstoffer.

Derfor er der behov for at nytænke produktionsprocesser og teknologi, så kødindustri- en kan opretholde den ønskede holdbarhed og gerne optimere og forlænge holdbar- heden med 20% til en konkurrencedygtig pris på det nationale såvel som det interna- tionale marked. Formålet er at levere anbefalinger og metoder/teknologi til kødindu- strien, så det bliver muligt at forbedre holdbarheden af forædlede kødprodukter med mindst 20 %.

Den optimerede holdbarhed skal opnås gennem implementering af ny teknologi og optimerede hånd- teringer af produkter og arbejdsprocesser, som forbedrer produktionshygiejne og dermed et bakterio- logisk startniveau i detailemballerede produkter.

 Porteføljestyregruppe, følgegruppe og projektgruppe er nedsat

 Overordnet plan er godkendt af følgegruppen

 Produkter og virksomheder som skal indgå i kortlægningen er valgt i samarbejde med følgegrup- pen

Målesystemer

Projektnummer:

2000193-13

Projektnavn:

IKT udvikling

Projektleder:

Peter Bisgaard

Beskrivelse: Formålet med projektet er at udvikle IKT-systemer, der tidssvarende og effektivt sikrer styring og dataopsamling under produktionsforløbet. Aktiviteten omfatter såvel udvikling af nye funktioner og anvendelsesområder som nye programversioner og indførelse af nye systemarkitekturer i takt med den teknologiske udvikling. Aktiviteten omfatter også udarbejdelse og sikring af nødvendig systemdokumentation og opretholdelse af facilite- ter til afprøvning og kvalitetssikring af systemerne.

I 2. kvartal er der primært arbejdet med den fortsatte udvidelse med nye systemkomponenter. Denne udvidelse sikrer, at samspil med øvrige systemer standardiseres. De nye komponenter er valgt i samar- bejde med brugerne og vil danne grundlag for en senere effektivisering af drift og vedligeholdelsesarbej- det for de enkelte slagterier.

Udviklingen af nyt MesterPC forventes afsluttet i 2014.

Der er i 2. kvartal arbejdet med følgende:

 Opfølgning på distribution af Salmonella-data

 Fortsat udvikling af den grundlæggende softwareplatform

 Udbygning af veterinærsystemet for yderligere information i specielt efterkontrol området

Projektnummer:

2000195-13

Projektnavn:

Højt fagligt vidensniveau indenfor måleteknologi

Projektleder:

Lars Bager Christensen Beskrivelse: Nye systemer inden for måleteknologi rettet mod fødevarekvalitet i bred forstand afprø-

ves og testes. Et aktuelt behov er inden for non-invasive metoder med høj informations- og detaljeringsgrad med henblik på at detektere meget små eller lette fremmedlegemer i produkter. Et andet fokusområde er hurtigmetoder til måling af fedtkvalitet i kødråvarer.

Der er gennemført to indledende Ramanforsøg på dels varmebehandlet kød og på rygspæk. Ultimo maj er et udkast til artikel om varmebehandlet kød klargjort.

Resultater på foderfedt/rygspæk blev fremlagt på et projektmøde medio maj. Variationen mellem de en- kelte spæklag er synlig med Raman, som derfor vil blive sammenlignet med NitFOM fra Carometec.

De indledende forsøg med puls-termografi til måling af sealingkvalitet af plastemballager har givet anled- ning til at lave en større ansøgning om fødevaretomografi, herunder sealingkontrol. Ansøgningen er todelt og vil modtage afgørelse medio juni.

DMRI var stærkt repræsenteret ved årets IFFA-messe. Der blev hentet erfaringer og indtryk fra den vig- tigste kødteknologi messe i Europa.

Det europæiske FAIM projekt har fokus rettet mod levende dyr, men har så stor berøring med væsentlige områder for slagteribranchen, at DMRI er aktiv som aktivitetsansvarlige for relevante dele af projektet

Projektnummer:

2000254-13

Projektnavn:

CT-skanner til udbytteoptimeret fødevareproduktion

Projektleder:

Eli V. Olsen

Beskrivelse: Udvikling af online røntgensystem til måling af kød/fedt-fordeling i slagtekroppe og del- stykker. Formålet er at opnå betydelig større præcision og mere viden om slagtekroppe- ne/delstykkerne, end det er muligt i dag.

Se Udnyttelse og implementering af detaljeret råvareviden (SAF 2002282-13).

Projektnummer:

2002282-13

Projektnavn:

Udnyttelse og implementering af detaljeret råvarevi- den

Projektleder:

Eli V. Olsen

Beskrivelse: Målet er videreudvikling af online CT-skanneren til de mest værdiskabende anvendelser på slagteriet ud over måling på midterstykker. Udfordringerne med udvikling af CT- skanneren viste sig større end planlagt, hvorfor projektet i 2013 også omfatter færdigud- viklingen af skanneren til måling på midterstykker. Effekten af CT-skanneren er, at det bliver muligt at sortere råvarerne i grupper med meget små fejl-tolerancer og identificere eventuelle kvalitets-outliers.

Prototypeversionen af online CT-skanneren nåede ikke at blive afsluttet i WP1 (CT-skanner til udbytteop- timeret fødevareproduktion). Derfor indgår færdiggørelsen i dette projekt. Projektet er i funktionsmodel- fasen. Den mekaniske del af funktionsmodellen er fremstillet og testet. Målesystemet er ved at blive testet på forsøgsudstyret, inden det flyttes til funktionsmodellen.

Det oprindelige formål bestående i at videreudvikle og teste online CT-skanneren til andre værdiskabende anvendelser end styring af midterstykkemaskinen, udskydes til næste år.

Projektnummer:

2001542-13

Projektnavn:

Næste generation røntgen til billeddannelse af føde- varer (Nexim)

Projektleder:

Lars Bager Christensen Beskrivelse: Målet med forskningsprojektet er at undersøge nye røntgenmetoders anvendelighed til

kvalitetsmålinger på fødevarer. Projektet er støttet af DSF, har en bred deltagerkreds fra den danske fødevarebranche og er forankret på Niels Bohr Instituttet på Københavns Universitet.

Ud over anvendelser til kvalitetsbestemmelse undersøges anvendelser til detektion af vanskelige fremmedlegemer, f.eks. papir, træ, brusk osv. Som en integreret del af pro- jektet udvikles en forsøgsmodel til in-line radiografiske målinger af fremmedlegemer.

Nexim projektet er medfinansieret af Det Strategiske Forskningsråd og sigter mod undersøgelse af nye røntgenbaserede metoder til ikke-destruktiv måling af fødevarekvalitet, herunder detektion af fremmedle- gemer.

De nye metoder har vist et stort potentiale for at kunne bestemme den rumlige fordeling af de forskellige vævstyper i kogt oksekød. De gennemførte målinger er sket på synkrotronkilden i Schweiz som et ek- sempel på state-of-the-art. Tilsvarende målinger vil blive foretaget på Niels Bohr Instituttet med en labora- torieopstilling.

Et antal fiberholdige kødprodukter er skannet med en mikroCT skanner og data er under analyse med de nyudviklede multivariate metoder. Et eksempel på blodudtrædninger i skinkemuskler er skannet med al- mindelig CT og med de nye radiologiske metoder, men uden succes.

Ved virksomhedsworkshoppen blev der taget hul på en diskussion om krav til en forsøgsmaskine. Der blev diskuteret indgående, at fryseforandringer er et område med meget bred interesse i virksomhederne.

I projektet er der lavet indledende målinger på frugt og grønt, som indikerer at specielt darkfield radiologi er kandidat til en løsning.

I samarbejde med eScience på NBI er der etableret en dataserver til deling af resultater og analysepro- grammer mellem projektets parter.

Projektnummer:

2000198-13

Projektnavn:

Opdatering af klassificeringsudstyr

Projektleder:

Eli V. Olsen

Beskrivelse: Implementerede måleudstyr, specielt AutoFOM DK, til klassificering på slagterierne over- våges løbende med henblik på at opnå erfaringer med nye implementeringer. Det gæl- der specifikt problemstillinger i forbindelse med eventuelle procesændringer.

Klassificering er et traditionelt kerneområde på DMRI. I øjeblikket er der kun få udfordringer på området.

Der er behov for en ny strategi, så den nødvendige kompetence til kalibrering af klassificeringsudstyr med op til fem års mellemrum kan opretholdes. Det kræver tilstrækkelig kritisk masse samt mulighed for at bevare og udvikle denne. Et udkast til strategi udarbejdes og diskuteres med følgegruppen.

Projektnummer:

2001467-13

Projektnavn:

Pig VIEW - dynamisk konsekvensanalyse

Projektleder:

Marchen Hviid

Beskrivelse: Svineslagterier har ofte et behov for at kunne ”se ind i fremtiden”. Det er som regel for- bundet med en del usikkerhed at spå om fremtiden - også for svineslagterier. Med ud- gangspunkt i de senere års arbejde med CT-skanning, 3D-modeller af slagtekroppe og OPUS+ projektet er der skabt et unikt fundament for den komplekse opgave, som udgør planlægning af produktion på kort og langt sigt baseret på slagtekroppens værdi.

Artiklen: Virtual products can be used for optimisation er tilgængelig i Fleischwirtschaft 6/12.

Brugergrænseflade er programmeret i Excel og bliver testet i samarbejde med brugergruppen således, at input af data fra de enkelte brugere både kan udføres nemt og med en større grad af datasikkerhed. Sam- tidig bliver kravene til programmet valideret.

Brugergrænsefladen tilrettes, så optimering kan startes direkte fra denne. Væsentligste output af optime- ringsmodellerne er værdien af det anvendte råvaregrundlag for det pågældende scenarie (forudsætnin- ger) samt tilhørende anvendelse af råvaren (sorteringsplan). Konsekvensanalysen foretages ved at sam- menholde værdien af to forskellige scenarier (hhv. før og efter en given ændring).

Betydning af troværdige udbyttemodeller indgår i vurdering af resultaterne.

Projektnummer:

2001463-13

Projektnavn:

Sporbarhed og batchstyring

Projektleder:

Peter Bisgaard Beskrivelse: Projektet anvendes løbende til mindre aktiviteter relateret til sporbarhed.

Projektet identificerer løbende nye muligheder eller anvendelser som kan føre til nye separate projekter.

Projektet finansierer endvidere DMRI’s deltagelse i FAIM - WG4 (sporbarhed) under COST, se www.cost- faim.eu

I 2. kvartal er gennemført følgende aktiviteter - Deltagelse i RFID Danmark konference - Deltagelse i FAIM møde

Projektnummer:

2001465-13

Projektnavn:

Gruppevis levering af umærkede slagtesvin – Optime- ring og opsamling af erfaringer

Projektleder:

Peter Bisgaard

Beskrivelse: Systemet for gruppevis levering af slagtesvin er færdigudviklet, implementeret og god- kendt i 2011. I dette optimeringsprojekt opsamles erfaringer fra driften som anvendes til optimering af systemet med henblik på at anvise metoder til lettelse af udvalgte manuelle operationer som blev indført.

I 2. kvartal er der arbejdet videre med erfaringsopsamling fra installationen i Horsens, som nu er i daglig produktion. Erfaringerne benyttes som input i fastlæggelse af optimeringstiltag, der gennemføres inden for projektet.

Der er udviklet en ny ”leverandør registrerings” terminal, som skal erstatte den eksisterende stødbords- terminal. Terminalen skal bl.a. indgå i den kommende installation hos DC i Blans.

I 1. kvartal 2013 blev følgende nævnt;

 Butinas tatoveringsenhed er fortsat interessant, hvis Butina får den færdigudviklet og det er den sta- dig. Butina har fortsat ikke kunne melde en leveringsdato på et færdigt produkt

.

Projektnummer:

2002296-13

Projektnavn:

Kontrol og overvågning af automatiske processer (INSPIRE)

Projektleder:

Lars Bager Christensen Beskrivelse: Projektet er en del af den store inSPIRe platform støttet af DFS og RTI. Delprojektet har

som mål at udvikle en multispektral vision metode til detektion af overfladeforureninger på kødprodukter. Projektet indeholder en generel online vision platform, hvor specifikke software løsninger implementeres. Udover overfladeforureninger (plast, olie, brusk) vil også skære- og trimmefejl blive søgt detekteret.

Hardwaren udvikles til prototypeniveau mens de genererede algoritmer valideres under produktionsforhold.

inSPIRe indeholder bl.a. en aktivitet som hedder Kontrol og overvågning af automatiske processer (I-2), som fokuserer på anvendelse af multispektral vision til detektion af fremmedlegemer og kontrol af skære- kvalitet. Projektet har bl.a. udnyttet metoder til tracking af kamme hen over et mellemlager, f.eks. et jule- træ til sikring af sporbarhed og anvendelse af klassificeringsdata i udbeningen. Desuden er der udviklet algoritmer til vurdering af biprodukter i kasser, f.eks. sværrester i spæk og overfladeskanning for frem- medlegemer.

Aktiviteterne har været at betegne som metodefasen ift. innovationsmodellen.

Aktiviteterne i andet kvartal 2013 har været opstart af de indkomne ændringsforslag til modifikation af forsøgsmodellen, bl.a. mere diffus belysning samt bedre følsomhed i det nærinfrarøde område. De er fremkommet ved at gennemføre et pilotforsøg med kvalitetsvurdering af Japan-kamme. Forsøget genta- ges i større skala i en dansk virksomhed med de planlagte ændringer. Endvidere fremkom der et ønske fra virksomhederne om at kunne følge en trend/ændring i et givet produkt flow som følge af utilsigtede, men uundgåelige, variationer i produktionsudstyr. Denne type information er i dag vanskelig at opnå med en manuel vurdering.

Projektnummer:

2002292-13

Projektnavn:

Vision til kødkontrol på svineslagterierne

Projektleder:

Marchen Hviid

Beskrivelse: Kødkontrollen på svineslagterierne foretages i dag manuelt af veterinærer og veterinær- teknikere. Moderne vision-teknologi – hvor avancerede kameraer i samspil med compu- tere kan analysere store mængder billeddata med høj hastighed – åbner mulighed for at automatisere nogle af de manuelle bedømmelser i kødkontrollen, og formålet med pro- jektet er at udvikle et udstyr til vision-inspektion af slagtekroppen (ud- og indvendigt).

Visionsystemet kan potentielt omfatte synligt lys, multispektral analyse og 2D- og 3D- vision – eventuelt i kombination med robotteknologi, så færre kameraer kan afsøge hele slagtekroppen. Det dokumenteres i hvilket omfang metoderne kan erstatte/supplere den manuelle inspektion eller alternativt kan foretage en forsortering med efterfølgende ma- nuel inspektion.

Effekten af projektet bliver at opnå endnu bedre sikkerhed, større ensartethed, bedre dokumentation og på sigt at effektivisere kødkontrollen på svineslagterierne.

Analysefasen er afsluttet og følgegruppen har indstillet, at projektet fortsætter med at vurdere muligheden for at udvikle et vision udstyr, som kan dække hele kroppen med fokus på gødningsforurening og eventu- elle andre farveafvigelser.

Udover en effektiviseringsgevinst forventer slagteribranchen også, at visionsudstyret vil give benefit i for- hold til mere ensartet brug af bemærkningskoderne.

I idéudviklingsfasen vil de foreslåede udstyr/teknologier blive vurderet, således at risiko og afklaring af metoderne kan blive testet i metodefasen.

Slagteriteknologi

Projektnummer:

2000297-13

Projektnavn:

Udtagning af hjerteplucks og udstikning af kæber

Projektleder:

Peter Andersen

Beskrivelse: Der udvikles en maskine, der skærer tungen ud, trækker pluckset ud og udstikker kæ- berne på 450 svin i timen. Maskinen fjerner fysisk belastende arbejde, mindsker risiko for knivskader og reducerer krydskontaminationen.

Der har ikke været aktiviteter i perioden.

Projektnummer:

2000298-13

Projektnavn:

Automatisk sugning af flommerester

Projektleder:

Kim Schøtt Olsen Beskrivelse: Fordele ved maskinen:

- Mandskabsbesparelse pr. maskine pr. skift ved 400 svin/time: 1 mand - Mandskabsbesparelse pr. maskine pr. skift ved 625 svin/time: 2 mand - Bedre arbejdsmiljø

- Bedre slagtehygiejne Økonomi:

- Anskaffelsespris pr. maskine: 1,5 mio. kr.

- Installation og indkøring pr. maskine: 0,4 mio. kr.

- Tilbagebetalingstid ved 2-holdsdrift (400 svin/time): 3,6 år - Tilbagebetalingstid ved 2-holdsdrift (625 svin/time): 1,4 år Besparelse pr. slagtesvin: 0,4 kr.

Maskinen er installeret offline hos DC, Ringsted. Der gennemføres forsøg på grise med alle værktøjer samtidigt. Vi har prioriteret rensningsprocessen før hastighed, rengøring, vakuumsug mv. – dvs. vi har ikke hastighedstestet processen på nuværende tidspunkt. Begge sider af fiksturet er modificeret og er simpelt. Yderligere optimering af flommeværktøjet og mørbradværktøjet er planlagt. Vi følger vores aftalte procesforløb, men fremskridtene er ikke sket med den hastighed vi havde forventet.

Projektnummer:

2000307-13

Projektnavn:

3D-afsværing af kamme og backs

Projektleder:

Per Black

Beskrivelse: Der udvikles en maskine til automatisk, præcis afsværing af kamme og backs. Der op- nås ensartet afsværing, mandskabsreduktion og større udbytter.

Projektet er i 0-Seriefasen.

3D Trimmer er en komplet maskine bestående af et 3-dimensionelt ultralyds- og vision baseret målesy- stem samt 3-dimensionel afsværingsmaskine til afsværing/trimning af backs og kamme.

Attec og DMRI er i samarbejde ved at fremstille en komplet 0-Seriemaskine.

Maskinen skal indkøres hos Tican i april-maj 2013 og herefter godkendes.

Projektnummer:

2000293-13

Projektnavn:

Automatisk rengøring af svinetransportvogne på slag- teriet

Projektleder:

Niels Worsøe Hansen Beskrivelse: Der udvikles en stationær vaskerobot på slagteriet, der automatisk rengør og desinfice-

rer svinetransportvognene indvendigt.

Baggrunden for projektet er, at rengøring og desinfektion af svinetransportvogne efter aflæsning af svin er et tidskrævende, hårdt, koldt, vådt og beskidt arbejde for chauffører- ne, hvilket gør det vanskeligt at finde arbejdskraft til denne type job. Der er desuden et økonomisk potentiale ved at automatisere denne proces.

DMRI og Egatec A/S samarbejder p.t. om at udvikle et prototypeudstyr til automatisk vask af svinetrans- portvogne. AUVO-udstyret er installeret hos DC, Ringsted, hvor indkøringen af udstyret pågår. Indkørin- gen sker i svinetransportvogne og omfatter såvel mekanisk som softwaremæssig og procesmæssig ind- køring. Udstyret udfører en god og ensartet rengøring af transportvognene og chaufførerne betragter ud- styret som en hjælp i dagligdagen

Projektnummer:

2000300-13

Projektnavn:

Forbedrede, skærende værktøjer til opskæring og forædling

Projektleder:

Carsten Jensen

Beskrivelse: Den i 2012 oparbejdede viden omkring materialer og skær skal anvendes til at forbedre skæreprocesserne inden for forædlingsområdet. Sammen med Uddeholm AB udvikles en metode til at fastgøre et skær i nyt pulverstål til en knivkrop af et billigere rustfast stål.

Denne løsning afprøves på rundknive til opskæringsanlæg og på andre skærende værk- tøjer inden for opskæring og forædling.

Stålet skal nu afprøves i en komplet hakkeforsats til en Vemac hakkemaskine hos Tulip Food Company, Svenstrup. Producenten af hakkeknivene har måttet opgive at fremstille knivene i det nye stål, da det har vist sig svært at arbejde i. Ny producent, der mener at kunne løse opgaven, er fundet.

De erfaringer, der indtil nu er oparbejdet omkring Vanax 75-stål peger alle på, at der kan opnås en bety- delig standtidsforlængelse ved også at anvende det til hakkeknive.

Projektnummer:

2000301-13

Projektnavn:

Automatisk pudsning af maver

Projektleder:

Henrik Grothe

Beskrivelse: Der udvikles en maskine, der automatisk kan afskære netfedtet samt kirtel- og fedtrester fra maven. Ved at automatisere dette arbejde opnås et forbedret arbejdsmiljø og en bed- re økonomi i produktionen af maver.

Netfedtskæring

Der foretages p.t afsluttende tests på forsøgsmaskinen til afskæring af netfedt.

Kvaliteten af de skårne maver inkl. oplukning er godkendt.

Maskinens hastighed er p.t ca. 900 maver pr. time

Ladesystemet ser ud til at virke tilfredsstillende ved 900 maver pr. time.

Der arbejdes på forbedring af grovskærehovedet, der skal fjerne den største del af netfedtet, inden de servostyrede for- og bagkantskærehoveder skærer maven ren.

Forsøgsmaskine-fasen forventes afsluttet i juni 2013.

Kirtelskæring

Der er afprøvet forskellige metoder til kirtelafskæring. En lovende metode, baseret på vision og en servo-

Projektnummer:

2000302-13

Projektnavn:

Automatisk skylning af bundender

Projektleder:

Henrik Grothe

Beskrivelse: Bundendemaskinen er tæt på at opfylde kvalitets- og kapacitetskrav. I den kommende periode vil der blive fokus på at teste og afprøve maskinen online samt involvere maski- noperatører, for at sikre en optimal indretning af arbejdspladsen og betjening af maski- nen.

Bundende-prototypemaskinen er p.t. under fremstilling/opbygning hos underleverandør og forventes fær- dig til tørtest ultimo juli/primo august 2013 - 2 mdr. senere end planlagt.

Forsinkelsen har primært 2 årsager:

1. Udviklingen af forsøgsudstyr til vandbesparelse var mere kompleks end antaget.

2. Personaleudskiftning hos underleverandøren.

Projektnummer:

2002289-13

Projektnavn:

Udskæring og udtagning af mørbrad

Projektleder:

Peter Andersen

Beskrivelse: Formålet med projektet er at udvikle et automatisk udstyr som kan afskære og udtage mørbrad ved hjælp af en industrirobot.

I denne fase er der indsamlet viden og informationer, således at gaten for fase 1 kan passeres. I Ringsted er der i DMRI’s forsøgslokale opsat et stativ, hvori der kan placeres slagtekroppe. Der er i perioden arbej- det med at fremstille håndværktøjer og få dem afprøvet på slagtekroppen ved hjælp af en mindre industri- robot. Det har vist sig at nogle af ideerne hurtigt har kunnet afvises og at andre ideer ser mere lovende ud. Første branchefølgegruppemøde er afholdt, hvor krav til det fremtidige produktionsudstyr er diskute- ret.

Projektnummer:

2002290-13

Projektnavn:

Kød uden bensplinter

Projektleder:

Eric Rasmussen Beskrivelse: Kød helt uden bensplinter er et stigende kundekrav. Bensplinter resulterer i stigende

grad i kundereklamationer, øgede omkostninger til frasortering af kødstykker og betyder, at industrien mister kunder på grund af, at den ikke kan levere ”benfri” kød.

Dette projekt vil resultere i produktionsteknologier der muliggør, at slagterierne kan leve- re ”benfri” kød.

Problemet er specielt stigende for hoftekød, og projektet vil derfor fokusere på dette.

Efter en analysefase, der klarlægger de primære indsatsområder, vil projektet udvikle ny produktions- og procesteknologi, der fjerner ben eller kødstykker med ben, umiddelbart inden kødet pakkes og forlader virksomheden. Den teknologiske udfordring er at bortsor- tere så lidt produkt som muligt, når der er et ben.

 Analysefasen er afsluttet med virksomhedsbesøg

 I analysefasen er der optegnet hovedkilde til bensplinter og øvrige operationer, som giver yderligere bensplinter på kødet i processen frem til kamlinje og i kødkasser

 Hovedkilden, 3-deler, er filmet med HS kamera, og det ses, at midterstykke mangler fiksering.

 Der er netop kørt test med anden type klinge, hvor falsen er 60 mm mod normalt 30. Positivt resultat

 Bi-kilder til bensplinter fremkommer ved tryk fra midterstykmaskine, vendemaskine og ophængning på juletræ

Projektnummer:

2000295-13

Projektnavn:

Øget brugervenlighed af produktionssystemer

Projektleder:

Ole Vestergård

Beskrivelse: I perioden 1. oktober 2010 til 31. december 2010 vil hovedparten af modulerne til træ- ning af operatører blive færdigudviklet. I 2011 vil systemet løbende blive udvidet med nye moduler i takt med, at nye maskintyper implementeres (eksempelvis Halsrens). Ho- vedaktiviteten for 2011 vil være at få aktiviteterne organiseret, så systemet fremover er selvkørende. Restaktiviteter i 2012 vil koncentrere sig om opfølgning og evaluering samt fastholdelse af forbedringerne.

 Der er fra branchen udtrykt ønske om at udvikle og udbrede operatørkurser til et bredere udsnit af afdelinger på slagterierne, bl.a. staldområde, uren slagtegang, opskæring og pakkerier. Der er endnu ikke indgået nogen aftale med virksomheder om udvikling af operatørkurser til disse afde- linger

 Uddannelsesprogram for Instruktørniveauet foreligger delvist for de hvide operatører og det for- ventes, at instruktøruddannelsen færdiggøres i 3. kvartal 2013

Der er afholdt pilotkursus for de blå medarbejdere den 18. marts 2013 i Horsens med gode evalueringer og forslag til kurset, der indarbejdes i kursusmaterialet (bl.a. ønske om mere slagtefaglig tyngde).

Projektnummer:

2001475-13

Projektnavn:

Undersøgelse af ideer til nye projekter og ny slagteri- teknologi

Projektleder:

Jens Ulrich Nielsen Beskrivelse: Oplysninger om nye teknologiske muligheder indsamles og sammenholdes med de be-

hov og problemstillinger, instituttet løbende indsamler fra industrien. På det grundlag ge- nereres ideer til nye udviklingsprojekter. Disse ideer udvikles i form af analyser og forun- dersøgelser, hvorefter de mest lovende føres videre som selvstændige projekter.

Hvert 3. år i maj måned afholdes verdens vigtigste messe for slagteriteknologi i Frankfurt. Centerets med- arbejdere brugte 2 intensive dage på at blive ajour med de nyeste udviklinger.

Dannelsen af SAF Arbejdsprogram for 2014 er i gang. Der er afholdt møder med repræsentanter for branchen med henblik på at indsamle ønsker til udvikling af ny slagteriteknologi. Ønskerne bliver beskre- vet i form af konkrete projektforslag med tilhørende udviklingsbudgetter. Projektforslag er afstemt med branchen og den endelige interessetilkendegivelse er udarbejdet.

Projektnummer:

2000288-13

Projektnavn:

Evaluering af tidligere gennemførte projekter

Projektleder:

Jens Ulrich Nielsen Beskrivelse: Der foretages empiriske studier af hidtil gennemførte projekter, og der opbygges ny vi-

den om virksomhedsindretning, kapacitetsbehov, samspil mellem produktionsanlæg og den praktiske håndtering af udstyr mv. Der udvikles metoder og procedurer, der på tværs af projekterne sikrer en problemløs drift af det nyudviklede udstyr.

En robot der renser halsen for kirtler og blodigt på slagtesvin blev udviklet for 3 år siden. Maskinen er installeret på en række virksomheder hvor hver maskine har bearbejdet flere millioner slagtesvin. Der er dannet en arbejdsgruppe, med det formål at opsamle driftserfaringerne, således at disse kan danne grundlaget for den næste serie robotter.

Projektnummer:

2001427-13

Projektnavn:

Automatisk pudsning af fedtender

Projektleder:

Henrik Grothe

Beskrivelse: Der udvikles en maskine, der automatisk renser den sidste del af grisens tarm for kirtler, sener og fedtvæv. Ved automatisering ændres processen så kun isætningen og kvali- tetskontrollen vil være operatørkrævende. Arbejdsmiljøet forbedres fordi maskinen over- tager ensidigt, gentaget knivarbejde.

I de forløbne 2 kvartaler er der blevet gennemført idégenerering og analyse af problemstillingerne i projek- tet. Der er blevet fremstillet en forsøgsplatform, der danner basis for metodeudviklingsfasen. Metodeud- viklingen foregår på DAT-SCHAUB i Ringsted. I øjeblikket er der fokus på at udvikle metoden til pudsning (rundskæring) af selve kronen på fedtenden. Herefter vil fokus blive rettet på pudsning (afskæring af hin- der og organvæv) op og ned langs tarmen. Projektet kører planmæssigt.

Projektnummer:

2001473-13

Projektnavn:

In-line udstyr til automatisk ridsning af kamme

Projektleder:

Jens Scheller Andersen Beskrivelse: Der udvikles et udstyr til automatisk ridsning af kamme uden ben. Maskinen vil skabe et

markant forbedret arbejdsmiljø og flere andre fordele: Høj kapacitet, ensartet god kvalitet og mandskabsbesparelse. Udstyret konstrueres så det frit kan kobles ind og ud af linjen efter behov og ridse med en kapacitet på 700 kamme i timen.

Prototype er under fremstilling og skal idriftsættes hos Danish Crown i Ringsted. Prototype-design er fort- sat det samme som på metodemodel med hensyn til proces og metode, men en del komponenter er æn- dret til et industrielt design.

Projektnummer:

2001477-13

Projektnavn:

Slagteri 2025

Projektleder:

Ole Vestergaard

Beskrivelse: Der er tale om et strategisk værktøj, der overordnet set skal besvare følgende spørgs- mål: Hvordan skal en dansk slagterivirksomhed se ud i 2025 for at være konkurrence- dygtig på det internationale marked?

Projektet er i bero og forventes genoptaget efteråret 2013

Råvarekvalitet

Projektnummer:

2002294-13

Projektnavn:

Kemisk beredskab

Projektleder:

Kirsten Jensen

Beskrivelse: At holde kemiske referencemetoder opdateret og dokumenteret og afprøve nyt udstyr.

Desuden skal kompetencen vedrørende moderne laboratoriedrift opretholdes ved en stadig opdatering af relevant viden gennem faglitteratur, konferencer, personlige net- værk m.m.

Resultater fra deltagelse i ringtest udbudt af Fødevarestyrelsen, af fedtsyresammensætning og jodtal i spæk og foderfedt, er gennemgået og fundet tilfredsstillende.

Projektet har medvirket til implementering af metode til bestemmelse af total kostfibre i Pork-nuggets. Der har været deltagelse i fagligt netværksmøde arrangeret af Eurolab Danmark, vedr. fortolkning af stan- dardkrav samt ved DANAKS årlige akkrediteringsdag.

Projektnummer:

2001470-13

Projektnavn:

BAT for slagterier

Projektleder:

Ole Pontoppidan

Beskrivelse: Projektets formål er at minimere vand- og energiforbrug på slagterierne gennem en op- datering af renere teknologitiltag samt at begrænse og udnytte spild og restprodukter bedst muligt. Viden og erfaringer fra dette arbejde vil samtidig kunne danne grundlag for den danske kødindustris input til den kommende revision af EU’s anvisninger (BAT- note/BREF) om anvendelse af de teknologier, som miljømæssigt er de bedst tilgængeli- ge. I forbindelse med revisionen ændres de opstillede miljømål fra at være vejledende til at være bindende, og det er derfor vigtigt at sikre, at der ved fastsættelse af disse miljø- mål tages hensyn til danske produktionsmåder og vilkår.

Revision af BREF’en for Food Drink and Milk vil blive påbegyndt i 2014. Der er p.t. ingen konkrete udmel- dinger om tidspunktet for start af revision af BREF’erne for slagterier og køling. Den eksisterende BAT- note er gennemgået og dele, som kan være problematiske for danske slagterier, er identificeret.

Besøg på IFFA 2013 er gennemført med deltagelse fra DMRI og slagterierne. Besøget havde fokus på leverandørernes brug og dokumentation af BAT. Graden af kendskab til BAT varierede blandt udstyrspro- ducenter fra stort set ingen viden til detaljeret viden. Den sidste gruppe var dog i klart mindretal.

Forsøg med glat overfladebehandling af rustfrit stål har vist, at rengøringsvenligheden ikke forbedres i områder domineret af fedtholdigt spild og kun i ubetydelig grad i området med spild af blod.

DMRI’s projekt om kemisk desinfektion i stedet for desinfektion med 82 grader vand kan have BAT- relevans og projektet følges.

Da der fortsat er behov og potentiale for at opnå ressourcebesparelser og forureningsbegrænsning i for- bindelse med tarmrensning, er DAT-Schaub blevet knyttet til projektets faglige følgegruppe.

Projektnummer:

2000210-13

Projektnavn:

Miljøberedskab

Projektleder:

Ole Pontoppidan

Beskrivelse: Projektet vedrører at bistå branchen med viden om miljøbelastning og afhjælpning af miljøproblemer.

Viden om miljøforhold er vedligeholdt og udbygget med fokus på forhold om lugt og lugtregulering.

Slagteriernes erfaringer med løsning af lugtproblemer er af DMRI indarbejdet i Miljøstyrelsens rapport om lugtgrænseværdier. Rapporten, som p.t. foreligger i udkast, konkluderer, at ”en grænseværdi på 10 LE/m3 for virksomheder med høje skorstene med stor sandsynlighed sikrer god beskyttelse af naboer” hvilket svarer til slagteriernes erfaringer. I rapportudkastet beskrives en p.t. udokumenteret mulighed for at for- bedre overensstemmelsen mellem lugtgrænseværdi og oplevet gene ved at inddrage den beregnings- mæssige hyppighed. Konkret foreslås brug af 2 grænseværdier for lugt knyttet til hver sin hyppighed (frak- til) – argumentationen herfor og konsekvenserne heraf står ikke helt klart. DMRI fremsender kommentarer til rapporten og eventuel videreudvikling af reguleringsmåden følges af DMRI, idet rapporten forventes at blive udgangspunktet for den kommende revision af lugtvejledningen.

Projektnummer:

2000221-13

Projektnavn:

Bioaktive komponenter

Projektleder:

Lene Meinert

Beskrivelse: Målet er at identificere bioaktive komponenter i svinekød og biprodukter med sund- hedsfremmende eller teknologiske egenskaber. Komponenterne vil kunne anvendes til fremstilling af kødprodukter med forøget ernæringsmæssig værdi og give nye mu- ligheder for konservering og kvalitetsbevarelse af fødevarer. Kød indeholder kendte bioaktive indholdsstoffer såsom aminosyren og dipeptidet Carnosin og Taurine. Det skal undersøges, om der findes flere aminosyrer og mindre peptider med biologisk aktivitet.

Det er projektets overordnede formål at klarlægge forekomsten af bioaktive komponenter i kød og rest- produkter fra slagtning af svin med henblik på senere anvendelse ved fremstilling af kødprodukter med sundhedsfremmende egenskaber. Screeninger af hydrolysater baseret på svineråvarer er gennemført, og resultatet er blevet fremlagt for styregruppen.

Det blev af styregruppen prioriteret, at DMRI skal fokusere arbejdet i 2013 på hydrolysater med lovende ACE-aktiviteter og hvorledes disse hydrolysater fungerer i kødprodukter. Den ph.d.-studerende på KU analyserer de samme hydrolysater mht. aminosyresammensætning, proteinstørrelsesfordeling mm. Der afholdes styregruppemøde medio juni, hvor forsøgsfaktorer (fremstilling af kødprodukter med hydrolysat) skal besluttes (kødprodukttype, antal hydrolysater, koncentration ved tilsætning mm.). I seneste kvartal, har fokus været på publicering og indsendelse af abstracts til konferencer (ICoMST (Kød) og Pangborn (Sensorik)). Der er bl.a. publiceret i Momentum og i Dyrelægernes fagblad samt Plus Proces. Videnska- belig artikel er indsendt til Meat Science.

Projektnummer:

2000690-13

Projektnavn:

Sunde, mættende og velsmagende kødprodukter

Projektleder:

Ursula Nana Kehlet Beskrivelse: At skabe grundlag for udvikling af sunde, mættende og velsmagende kødprodukter,

der enten kan indtages i forbindelse med måltider eller som mellemmåltid.

Projektets overordnede formål er at styrke kødindustriens grundlag for udvikling og markedsføring af sun- de, mættende og velsmagende kødprodukter, som imødekommer forbrugernes ønsker og ernærings- mæssige behov.

Mæthedsforsøg blev gennemført i uge 17 og 18 på Lindenborg Efterskole, Roskilde. Formålet var at un- dersøge mæthedseffekten af 4 forskellige eftermiddagssnacks (heriblandt Pork Nuggets) med forskel i protein og kostfiberindhold. Fordelt over fire forsøgsdage fik hver af de 76 elever enten serveret en (1) protein og kostfiberbaseret snack (Pork Nugget), (2) en proteinbaseret snack (svinekødsspyd), (3) en kulhydratrig snack (thebolle) eller (4) en kostfiberrig snack (grovbolle). Den subjektive mæthedsfølelse blev målt ved brug af ”Visuel Analog Skala” (VAS), hvor forsøgspersonen markerer hvor mæt eller sulten vedkommende føler sig. Denne måling blev udført ved 7 målinger hen over hver af de fire forsøgsdage.

Mæthed blev endvidere målt ved et ad libitum aftensmåltid på alle forsøgsdage, hvor der måles om for- søgspersonerne appetit blev påvirket af hvilken eftermiddagssnack der blev indtaget.

For at kunne imødekomme forbrugerønsker til sunde, mættende og velsmagende kødprodukter skal for- brugernes holdninger og ønsker til sunde produkter indeholdende kød kortlægges via kvalitative undersø- gelser i form af fokusgruppeinterviews. To målgrupper vil blive undersøgt; de indkøbsansvarlige, som tænker og handler ud fra sundhed samt idrætsudøvere som benytter sig af proteinpulver- og/eller – drik- ke.

DMRI er partner I Måltidspartnerskabet, som officielt blev lanceret d.2.maj 2013

(www.maaltidspartnerskabet.dk). Til lanceringen blev der serveret fiberpølser som et eksempel på et sund og velsmagende produkt, og projektet ”Fiberpølsen som businesscase” blev præsenteret.

Projektnummer:

2001447-13

Projektnavn:

Sikre halvfabrikata med god spisekvalitet til food- service

Projektleder:

Mari Ann Tørngren Beskrivelse: Målet er dels at opskalere LTLT-teknologien til industriel brug og dels at dokumentere

LTLT-behandling af indmad og råvarer med ben og fedt.

Projektet har bidraget med ny viden omkring fedts betydning for varmedrab ved lav-

temperaturtilberedning, hvor drabsværdier for patogener ved LTLT behandling afhænger af temperatur og produkt.

Resultaterne viste at sikkerhed ved LTLT behandling afhænger af temperatur og produkt. LTLT-

varmebehandling ved 58°C medføre en varmeadaption af L. monocytogenes, hvilket giver en D-værdi der er ca. 2 gange højere end laboratoriebestemte D-værdier. I rullepølse (med højt fedtindhold) øges D- værdien med en faktor 22 og LTLT behandling af meget fede produkter kan derfor ikke anbefales. Ved teoretisk sikkerhedsberegning af holdetider skal der anvendes konkrete tid- og temperaturprofiler for det konkrete produkt. Alternativt skal hele varmedrabet ske under holdetiden, når centrumstemperaturen er opnået.

Sikkerhedsanbefalinger i små vandbade kan ikke sidestilles med industrielle sous-videkar, da starttempe- raturerne er forskellige.

Termisk centrum og geometrisk centrum er forskellige fra hinanden når kødråvaren har fedtkant/ eller fedtlag. Ved at anvende infrarød kamera blev det termisk centrum identificeret i kamstege med op til 20mm spæklag. Resultaterne viste at fedtkanten som forventet flytter det termiske centrum tættere mod

Projektnummer:

2001468-13

Projektnavn:

Den udvidede holdbarhedsmodel

Projektleder:

Lene Meinert

Beskrivelse: Formålet er at udbygge den eksisterende holdbarhedsmodel med ferske, pakkede, marinerede produkter, fersk kød pakket i større industrielle pakninger, ansaltet fersk kød og frosset kød (pakket i vakuum). Endvidere skal guidelines for optøning af fros- set kød med henblik på optimal kvalitet og holdbarhed beskrives.

Formålet med projektet er at udvide den eksisterende matematiske holdbarhedsmodel til også at inklude- re saltet kød, marineret kød og frosne udskæringer. I 2012 blev forsøg med hhv. frostlagring og saltet kød påbegyndt og disse forsøg fortsætter i 2013. I de første to kvartaler af 2013 er der igangsat forsøg med holdbarhed af marineret kød (tilsat lage), bacon forsøg er fortsat og en afklaring af Bulk pakninger med Corr-vac som model er igangsat.

Frostforsøg: Forsøget forløber planmæssigt på 11. måned. Containeren holder fortsat temperaturen på et stabilt niveau. Flere af de mere fedtholdige udskæringer (brystflæsk og nakker) er harske og bedømmes nu ude af lugtpanelet. Til udvikling af model for frost, skal der lagres ved mindst 3 forskellige temperatu- rer. Planlægning af forsøg ved -5°C er i gang.

Lagringsforsøg med bacon: Den første forsøgsrække, hvor data skal udgøre modelgrundlaget, er nu gen- nemført. Produkterne varierer på ”salt i vand” koncentrationer og nitrit. De indkomne data skal nu modelle- res, og vil herefter udgøre 1. model (udkast til model). Ud fra denne første ”model” skal der identificeres temperaturer og saltkoncentrationer til ca. to valideringsforsøg, hvorefter den endelige model kan udvik- les. Valideringsforsøgene gennemføres til efteråret.

Marineret kød: Der er gennemført et forsøg med lagring af kam tilsat lage, skåret til koteletter, vakuum- pakket (5 stk.) og lagret ved 7°C. Umiddelbart viser data, at kød tilsat lage har samme holdbarhed som fersk kød (også tidligere set for kylling). Til verificering af denne sammenhæng, er et lagringsforsøg med hele kamme (med ridset svær), pakket i vakuum og lagret ved 0°C i gangsat.

Corr-vac: Denne pakkemetode dækker i praksis over flere forskellige pakkemetoder. Der er nu indhentet oplysninger om den umiddelbare anvendelse af pakkemetoderne, og det er herefter aftalt med branchen, at corr-vac ikke er det optimale modelvalg for bulkpakning i forhold til holdbarhedsforsøg. Nærmere afkla- ring i forhold til et alternativt valg afventes.

Optøning: Der er et ønske om at få afdækket muligheder for accelereret optøning. Der er påbegyndt en afklaring af, hvor de tilgængelige teknologier udviklingsmæssigt er i dag, blandt andet ved dialog med firmaet Sairem.

Projektnummer:

2001533-13

Projektnavn:

Optimeret detailpakning af svinekød

Projektleder:

Mari Ann Tørngren Beskrivelse: Formålet er at udvikle og dokumentere et alternativ til traditionel detailpakning i modi-

ficeret atmosfære med højt iltindhold, og som sikrer kvalitetsbevarelse af fersk og marineret svinekød. De primære mål er;

- At undgå forringelsen af spisekvalitet ved MA-pakning

- At forlænge holdbarheden af detailpakket, marineret svinekød ved brug af an- tioxidanter og/eller højtryk

Koteletter og skinkeschnitzler kan med fordel pakkes i 40 % O2 + 20 % CO2 40% N2 i stedet for 80 % O2 + 20 % CO2 da holdbarheden er uændret og farvestabilitet forbedret. Desuden øges mørhed, og risiko for harsk og genopvarmet smag samt premature browning er reduceret (PMB). Det uændrede CO2 niveau betyder, at saftighed og stegesvind ikke er ændret i forhold til traditionel MA-pakning.

Hakket svinekød bør pakkes med så lidt oxygen som muligt, pga. risiko for PMB og harskning og opnår den længste holdbarhed og farvestabilitet ved pakning i 0 % O2 + 20 % CO2 eller 10 % O2 + 20 % CO2. Desværre medfører pakning i 10 % O2 + 20 % CO2 en forbigående misfarvning to dage efter pakning, mens pakning i 0 % O2 + 20 % CO2 medfører putrid lugt ved åbning. Ud fra litteraturen kan MA- pakning i 40 % O2 + 30 - 40 % CO2 + 20-30% N2 løse problemstillingen, men er ikke eftervist i DMRI forsøg.

Resultater 2012 og forsøgsskitser 2013 er godkendt i forbindelse med styregruppemøde 15. marts. For- søg 2013 skal angive optimal gassammensætning for fire detailpakkede saltede og/eller marineret svine- kød. Forsøgene forventes gennemført september/oktober 2013.

Projektnummer:

2001442,-1444,- 1446-13

Projektnavn:

Sortering og anvendelse af hangrise

Projektleder:

Lars Kristensen

Beskrivelse: Projektet er opdelt i to workpackages (WPer), der omhandler problemstillinger knyttet til detektion af hangriselugt samt anvendelse af lugtende hangrisekød. Danske krav til fremtidige detektionsmetoder, referenceanalyser og sorteringsgrænser i relation til lugtende hangrisekroppe skal således defineres. Endvidere skal konkrete forslag til anvendelsesmuligheder for frasorteret hangrisekød udarbejdes.

Det overordnede formål med projektet er at forberede kødindustrien på et evt. ophør med kastration og at tilgodese danske interesser i EU initiativer bedst muligt.

Indsamling af kød til hangriseatlasset er afsluttet, og ASI-analyserne køres hen over sommeren. De sen- soriske analyser til atlasset er godt i gang og afsluttes i juli. Den specialestuderende har forsvaret et spe- ciale omhandlende pork bushi, hvor hun viste, at panelet kun meget svagt kunne detektere hangrise- smag på trods af, at produktet var fremstillet af kød med højt indhold af skatol og antrostenon. Der er fremsendt spæk til EU's referencelaboratorium og til en ph.d.-studerende på DTU, der arbejder med må- linger af ASI med spektroskopiske metoder. En artikel omkring sensoriske begrænsninger ved brug af human nose metoden er publiceret i FleischWirtschaft og i FleischWirtschaft International.

Aktiviteterne omkring forbrugerrespons på hangrisekød rapporteres særskilt.