Forudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter

General rights

Copyright and moral rights for the publications made accessible in the public portal are retained by the authors and/or other copyright owners and it is a condition of accessing publications that users recognise and abide by the legal requirements associated with these rights.

 Users may download and print one copy of any publication from the public portal for the purpose of private study or research.

 You may not further distribute the material or use it for any profit-making activity or commercial gain

 You may freely distribute the URL identifying the publication in the public portal

If you believe that this document breaches copyright please contact us providing details, and we will remove access to the work immediately and investigate your claim.

Downloaded from orbit.dtu.dk on: Mar 24, 2022

Forudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter

Hansen, Tina Beck; Hansen, Solvej Katrine Holm; Møller, Cleide Oliveira de Almeida; Andersen, Jens Kirk

Publication date:

2017

Document Version

Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit

Citation (APA):

Hansen, T. B. (Forfatter), Hansen, S. K. H. (Forfatter), Møller, C. O. D. A. (Forfatter), & Andersen, J. K.

(Forfatter). (2017). Forudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter. Lyd og/eller

billed produktion (digital), DTU Fødevareinstituttet.

Forudsigelse af

opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter

Tina Beck Hansen, DTU

Solvej K. Holm Hansen, DTU Cleide O. de A. Møller, DTU Jens Kirk Andersen, DTU

FVST, FØ3 temperaturprojektet

30. juni 2017

Prædiktive mikrobiologiske

modeller Acceptable

niveauer

Overlevelses- og vækstbetingelser

Procesforhold og sammensætning

Hvordan bliver et temperaturkrav til?

Produkt Relevante

patogener

Temperaturkrav

Definition

Prædiktion

Effekt

kriterier

Den anvendte tilgang

Først: Risikohåndtering, Codex begreber

ALOP

Forbruger

Fødemiddel- kæde Måltid FSO

PC

PC

PC

PC = Effektkriterium:

Effekten i forekomst eller koncentration af en fare der skal opnås ved en

kontrollerende proces

Fx 5 log reduktion af Salmonella i flydende helæg ved brug af pasteurisering

PrC = Proceskriterium:

Direkte aflæselige mål der viser at effekt kriteriet opnås

Fx pasteurisering i 12 sekunder ved 65ºC

Kilde: Jens Kirk Andersen (2010)

FVST

DTU

FVST 30-06-17

Lunholdelse – relevante patogener

Spore-

dannere Gen.tid (min) v. 40C, pH 5,9, <1%

NaCl Bacillus

cereus 130

Clostridium

botulinum 75

Clostridium

perfringens 23

Mest kritiske patogener?

Effekt kriterium –

grænseværdi for vækst af C. perfringens

Forekomst – eksempler

(USA statistik) Antal Sygdoms-

fremkaldende antal

Fersk svinekød 66 % Fersk oksekød 25 % Fersk fjerkrækød 79 % Hakket kød 39 %

Forarbejdede kødprodukter 81 %

Typisk:

1-1.000 pr. g Maksimalt:

10.000 pr. g

Typisk:

>10 ⁶ bakterier Minimum:

100.000 pr. g

Værst tænkelige:

10 x opformering

 1 log-stigning

FVST 30-06-17

Risikovurdering – simuleringsmodel

Koncentration C.

perfringens Prævalens

C. perfringens

Prøve 1

Gentages 365 gange (1 år)

Scenario 0

Ingen vækst tillades under varmholdelse

Scenario 1 1 log-stigning tillades

Scenario 2 2 log-stigning tillades

Scenario 3

3 log-stigning tillades

Output

Antal pserveeringer ud af 100.000 der overskrider 10 ⁵ CFU/g

Prøve 5

Prøve 2 Prøve 3 Prøve 4

Risikovurdering – output

Data No

growth 1 log-

increase 2 log-

increase 3 log- increase

2003 – 2011 276 492 789 1234

2008 – all 47 184 245 363

2008 – solid 0 0 13 112

2008 – fluid 124 479 617 765

Number of 100.000 servings that exceed 10 ⁵ CFU/g

FVST 30-06-17

Lunholdelse –

kan temperaturprofilen forudsiges?

T(t) = Ta + (To – Ta) · e ^-kt

Ta: opbevaringstemperatur To: starttemperatur

k: afkølingskonstant t: lunholdelsestid

JA – hvis vi kan bestemme afkølingskonstanten, k kan vi forudsige temperaturforløbet under lunholdelsen

20 30 40 50 60 70 80 90 100

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0

Pr o d u k tt emp er a tu r (° C)

Lunholdelsestid i timer

Leverpostej i varmeskab

30C - observeret

50C - observeret

30C - simuleret, k=1,1

50C - simuleret, k=1,1

Hvad afhænger k af?

-U ∙ A m ∙ C _p k =

U: varmeovergangstal A: arealet

m: massen

C _p : varmekapaciteten

Fødevaren

Varmekilden

FVST 30-06-17

Effekt af varmeovergangstallet, U

45 50 55 60 65 70 75 80 85 90

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

Pr o d u kt temp er at u r (  C)

Lunholdelsestid i timer

Leverpostej ved 50C

Varmeskab, U=75 Refriterm, U=500

k = 1,1 h ^-1

k = 1,7 h ^-1

Effekt af fødevaren (A, m og C _p )

Fødevare

v. 22C k (h ^-1 ) Frikadelle 1,1 Kylling 0,6 Ribbensteg 0,9 Kamsteg 1,0 Leverpostej 0,6 Fiskefilet 0,9

Varmeskab på 42C med U = 75 W/m ² K

FVST 30-06-17

Effekt af k på vækstmuligheden

Prædikteret vækst af C. perfringens forskellige

steder i en leverpostej (pH 6 og 1,5 % salt-i-vand)

C. perfringens

Inden for 3 timers lunholdelse vil vækstmuligheden af

C. perfringens stige med stigende afkølingskonstant, k

DTU Fødevareinstituttet

Hvordan gjorde vi så?

• Afgrænsede problemstillingen til

– To = 75C – t = 3 timer

– Værdier af k, fra 0,2 til 10 h ^-1

• Simulerede temperaturprofiler

– For forskellige Ta, fra 20 til 52C

• Prædikterede vækst af C. perfringens

– Le Marc et al. (2008)

• Bestemte sammenhængen mellem

– Ta (lunholdelsestemperatur) – k (afkølingskonstanten)

– < 2 log ₁₀ -stigning af C. perfringens – pH

– salt

Ved at kende produktets pH

salt

samt afkølingsprocessens k

så kan vi forudsige de

opbevaringstemperaturer (Ta)

der kan sikre, at væksten af C. perfringens IKKE

overskrider 2 log ₁₀ inden for 3 timer

FVST 30-06-17

C. perfringens modellen – for maks. 3 timer

Opbevarings-

temperatur > 52C? pH < 5,8?

NaCl i vand ≥ 2,5?

5,8 ≤ pH ≤ 6,0?

Sikker

Bestem k og find den sikre

opbevarings- temperatur i TABEL pH 6,0

Bestem k og find den sikre

opbevarings- temperatur i TABEL pH 6,5 JA

JA

Sikker ved

≥35C JA

JA NEJ

NEJ

NEJ

NEJ

Bestemmelse af k

15 25 35 45 55 65 75 85

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

P ro d u kt te m p e ra tu r ( ° C)

Lunholdelsestid, timer

Ribbensteg

Værdi To 79C Ta 20C t 1 time T(t) 44C

k forudsagt = 0,90 h ^-1 k målt = 0,94 h ^-1

FVST 30-06-17

Eksempler……

Fødevare To

(C) Ta

(C) T(1h)

(C) k, målt i centrum

(h ^-1 )

kelse Tyk- (cm)

pH Salt i vand

(%)

Sikker op- bevaring

(C)

Frikadelle 85 23 43 3 6,1 2,8

Kylling 70 23 48 4 6,4 1,2

Ribbensteg 75 23 44 1-2 6,4 1,6

Kamsteg 73 23 42 1-2 6,2 1,0

Leverpostej 85 23 53 6 6,1 3,4

Fiskefilet 71 23 40 1-2 6,3 1,1