Sikker opvarmning

General rights

Copyright and moral rights for the publications made accessible in the public portal are retained by the authors and/or other copyright owners and it is a condition of accessing publications that users recognise and abide by the legal requirements associated with these rights.

 Users may download and print one copy of any publication from the public portal for the purpose of private study or research.

 You may not further distribute the material or use it for any profit-making activity or commercial gain

 You may freely distribute the URL identifying the publication in the public portal

If you believe that this document breaches copyright please contact us providing details, and we will remove access to the work immediately and investigate your claim.

Downloaded from orbit.dtu.dk on: Mar 24, 2022

Sikker opvarmning

Hansen, Tina Beck

Publication date:

2014

Document Version

Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit

Citation (APA):

Hansen, T. B. (2014). Sikker opvarmning. Poster session præsenteret ved Temadag "Prædiktiv mikrobiologi - et

centralt redskab til produktudvikling og dokumentation af fødevaresikkerhed", Lyngby, Danmark.

Sikker opvarmning

Har du behov for at opvarme mad ved lavere temperaturer end 75°C? Så er dette værktøj noget for dig. Værktøjet hjælper dig med at finde en sikker

tid/temperatur kombination for en alternativ opvarmning. Værktøjet benytter sig af begrebet ækvivalente opvarmninger.

Værktøjet bruger et beslutningsdiagram, dels til at udpege den mest kritiske sygdomsfremkaldende mikroorganisme, dels til at bestemme den alternative opvarmning i form af en pasteuriseringsværdi (PV) .

6D af virus

100°C i 1 min. eller ækvivalent opvarmning

Indgår der frosne bær i produktet?

Indeholder produktet ≥ 3 % salt i vandfasen?

Fisk? Grønt?

4D af Listeria monocytogenes 12D af Listeria monocytogenes

6D af kuldetolerante Clostridium botulinum

90°C i 10 min. eller ækvivalent z = 9,0°C

D ₆₀ = 8,7 min.

z = 6,6°C D ₆₀ = 7,8 min.

z = 6,7°C D ₆₀ = 7,0 min.

z = 7,0°C

Andet?

fx æg Kød?

-2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5

40 50 60 70 80

L ister ia mo n o cyto g en es , lo g (D )

Temperatur (°C)

-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5

30 45 60 75 90

V ir u s, l o g (D )

Temperatur (°C)

Supper Muslinger Bær

Laks Torsk Skaldyr

Begreber Hvad er det?

D _T

Decimeringsværdi.

Udtrykker hvor hurtigt 90 % af en population af mikro- organismer uddør ved en konstant varmepåvirkning.

Måles i tid ved en given temperatur, T.

z

z-værdi.

Er det temperaturinterval,

der fører til en tifold ændring af D. Måles i temperatur.

z = 17,2°C

D ₆₀ = 2,9 min.

z = 6,2°C

JA

NEJ

NEJ

NEJ Opbevares produktet ved en

af disse betingelser?

• < 3°C

• 5°C i højst 10 dage

• 5-10°C i højst 5 dage JA

Spises produktet samme dag som det opvarmes?

JA

NEJ JA

0 2 4 6 8 10 12 14 16

0.5 3 6 9 20

L. mo no cytig enes , 4D (m in.)

% salt i vandfasen

Saltopløsninger

ca. 3 x

1

2 3a

3b

www.e-smiley.dk Kontaktperson: Tina Beck Hansen, DTU

0 10 20 30 40 50 60 70

0 10 20 30 40 50 60

T e m p e ra tu r ( °C)

Opvarmningstid (min.)

PV

Pasteuriseringsværdi.

Den tid en opvarmning ville have varet, hvis

temperaturen havde været konstant under hele

opvarmningen.

17 min.

3,5 min.

Ækvivalente opvarmninger