General rights
Copyright and moral rights for the publications made accessible in the public portal are retained by the authors and/or other copyright owners and it is a condition of accessing publications that users recognise and abide by the legal requirements associated with these rights.
Users may download and print one copy of any publication from the public portal for the purpose of private study or research.
You may not further distribute the material or use it for any profit-making activity or commercial gain
You may freely distribute the URL identifying the publication in the public portal
If you believe that this document breaches copyright please contact us providing details, and we will remove access to the work immediately and investigate your claim.
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Mar 24, 2022
FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer
Hansen, Tina Beck; Møller, Cleide Oliveira de Almeida
Publication date:
2016
Document Version
Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit
Citation (APA):
Hansen, T. B. (Forfatter), & Møller, C. O. D. A. (Forfatter). (2016). FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af
beslutningsværktøjer. Lyd og/eller billed produktion (digital), DTU Fødevareinstituttet.
FFIII – Nye trends
Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer
Tina Beck Hansen
Cleide O. de A. Møller
Strategidag mellem FVST og DTU, 14. sept. 2016
Proces
HACCP (virksomhed)
ALOP
Consumer
Food supply chain Meal FSO
PC
PC
PC
Food safety decision
making
Risiko- håndtering
(FVST)
Risiko- vurdering
Værktøjer
(DST)
Forudsætning
Først: Risikohåndtering, Codex begreber
ALOP
Forbruger
Fødemiddel- kæde Måltid FSO
PC
PC
PC
PC = Effekt kriterium:
Effekten i forekomst eller koncentration af en fare der skal opnås ved en
kontrollerende proces
Fx 5 log reduktion af Salmonella i flydende helæg ved brug af pasteurisering
PrC = Proces kriterium:
Direkte aflæselige mål der viser at effekt kriteriet opnås
Fx pasteurisering i 12 sekunder ved 65ºC
Kilde: Jens Kirk Andersen (2010)
FVST
DTU
IT-værktøjer til brugerne
Dernæst: Beslutningsværktøjer, matematiske modeller
• Varmholdelse
–Alternativer til min. 65 ° C
• Nedkøling
–Alternativer til 65 til 10 ° C på maks. 3 timer
• Varmebehandling
–Alternativer til min. 75 ° C
Risikovurdering – simuleringsmodel
Koncentration C. perfringens Prævalens
C. perfringens
Prøve 1
Gentages 365 gange (1 år)
Scenario 0 Ingen vækst tillades under varmholdelse
Scenario 1 1 log- stigning tillades
Scenario 2 2 log- stigning tillades
Scenario 3 3 log-stigning tillades
Output
Antal pserveeringer ud af 100.000 der overskrider 10
5CFU/g
Prøve 5
Prøve 2 Prøve 3 Prøve 4
Risikovurdering – input data C. perfringens
• FVST rapport om forekomst af Bacillus cereus, Clostridium perfringens og Staphylococcus aureus i varmholdte retter i 1993 – 1997
–N = 1262, C. perfringens pos = 3 (prævalens 0,24 %) –min., middel, maks. = 10, 1200, 2700 cfu/g
• FVST database fra før 2003 –Eksisterer ikke mere!
• FVST database, færdigretter 2003 – 2011
–N = 3712, C. perfringens pos = 70 (prævalens 1,9 %)
Koncentrationsfordeling, alle i 2003 – 2011
0 10 20 30 40 50 60
% o f p os sam pl es
Concentration, CFU/g
C. perfringens in RTE, 2003 - 2011
All RTE foods (n = 70)
0 10 20 30 40 50 60
% o f p os sam pl es
Concentration, CFU/g
C. perfringens in RTE, 2003 - 2011
Solid RTE foods (n = 31) Fluid RTE foods (n = 39)
1.9 % pos 1.4 % pos
2.6 % pos
Koncentrationsfordeling, 3 projekter i 2008
0 10 20 30 40 50 60 70 80
% o f p os sam pl es
Concentration, CFU/g
C. perfringens in RTE, 2008 (n = 11)
0 10 20 30 40 50 60 70 80
% o f p os sam pl es
Concentration, CFU/g
C. perfringens in RTE, 2008
Solid RTE foods (n = 4) Fluid RTE foods (n = 7)
0.31 – 1.12 % pos 0.05 – 0.69 % pos
Chi
2, P = 0.10
0.10 – 0.95 % pos 0.42 – 2.10 % pos
Chi
2, P = 0.09
Risikovurdering – output
Data No
growth 1 log-
increase 2 log-
increase 3 log- increase
2003 – 2011 276 492 789 1234
2008 – all 47 184 245 363
2008 – solid 0 0 13 112
2008 – fluid 124 479 617 765
Number of 100.000 servings that exceed 10 5 CFU/g
PC???
Beslutningsværktøj –
PC = maks. 1 log-stigning af C. perfringens
Opbevarings-
temperatur > 52°C? pH < 5,5?
NaCl i vand ≥ 2,9 %?
5,5 ≤ pH ≤ 6,0?
Sikker
Bestem k og find den sikre opbevarings-
temperatur i TABEL pH 6,0
Bestem k og find den sikre opbevarings-
temperatur i TABEL pH 6,5 JA
JA
Sikker
≥20°C ved JA
JA NEJ
NEJ
NEJ
NEJ
Næste step
• Samme øvelse for B. cereus
• FVST rapport om varmholdte retter 1993 – 1997
–N = 1309, B. cereus pos = 10 (prævalens 0,76 %) –min., middel, maks. = 10, 1500, 11000 cfu/g
• Foreløbige tal fra databasen 2003 – 2011 –N > 41000 før rensning
–N = 7263, B. cereus pos 4,7 % –Koncentrationsfordeling:
0 10 20 30 40 50 60
% af positive prøver
Faste RTE 2003-2011 Flydende RTE 2003-2011