Aalborg Universitet
Kortlægning af barrierer og muligheder om bæredygtighed
Juel Jacobsen, Alice; Nielsen, Rikke Kristine; Eskjær, Mikkel
Publication date:
2019
Document Version
Også kaldet Forlagets PDF
Link to publication from Aalborg University
Citation for published version (APA):
Juel Jacobsen, A., Nielsen, R. K., & Eskjær, M. (2019). Kortlægning af barrierer og muligheder om bæredygtighed.
General rights
Copyright and moral rights for the publications made accessible in the public portal are retained by the authors and/or other copyright owners and it is a condition of accessing publications that users recognise and abide by the legal requirements associated with these rights.
- Users may download and print one copy of any publication from the public portal for the purpose of private study or research.
- You may not further distribute the material or use it for any profit-making activity or commercial gain - You may freely distribute the URL identifying the publication in the public portal -
Take down policy
If you believe that this document breaches copyright please contact us at vbn@aub.aau.dk providing details, and we will remove access to the work immediately and investigate your claim.
Downloaded from vbn.aau.dk on: March 24, 2022
I n s t i t u t f o r K o m m u n i k a t i o n & P s y k o l o g i A a l b o r g U n i v e r s i t e t , K ø b e n h a v n
A l i c e J u e l J a c o b s e n R i k k e K r i s t i n e N i e l s e n
M i k k e l F u g l E s k j æ r
KORTLÆGNING AF BARRIERER OG MULIGHEDER OM BÆREDYGTIGHED
ARBEJDSPAKKE 1B
2
J a c o b s e n , A l i c e J . , N i e l s e n , R i k k e K . , E s k j æ r , M i k k e l , F . ( 2 0 1 9 ) K o r t l æ g n i n g a f b a r r i e r e o g m u l i g h e d e r o m b æ r e d y g t i g h e d. R a p p o r t f r a A r b e j d s p a k k e 1 B , u d v i k l i n g s p r o j e k t e t ’ S m a g f o r b æ r e d y g t i g f i s k ’ . I n s t i t u t f o r K o m m u n i k a t i o n & P s y k o l o g i , A a l b o r g U n i v e r s i t e t , K ø b e n h a v n . S e p t e m b e r 2 0 1 9
© F o r f a t t e r n e U d g i v e r :
I n s t i t u t f o r K o m m u n i k a t i o n & P s y k o l o g i A a l b o r g U n i v e r s i t e t , K ø b e n h a v n A C M e y e r s v æ n g e 1 5 A
2 4 5 0 K b h . S V
3
INDHOLDSFORTEGNELSE
I NTRO DUKTI O N . . . 6
1. BÆREDYG TIG HED, UDDANNELSESPO LI TI K O G SKO LEFO RANDRI NG. . . 9
1. 1 BÆ R E D Y G T I G H E D O G Ø K O L O G I – E N S A M F U N D S M Æ S S I G O G G L O B A L F A K T O R . . . 9
1. 2 ER H V E R V S S K O L E R N E P Å D E N P O L I T I S K E S C E N E. . . 12
1. 3 HO T E L- O G R E S T A U R A N T S K O L E N S I G A N G V Æ R E N D E F O R A N D R I N G S P R O C E S S E R . . . 13
2. DATA OG M ETO DE . . . 16
2. 1 KV A N T ITA T I V E D A T A: SP Ø R G E S K E M A U N D E R S Ø G E L S E . . . 16
2. 2 KV A L I T A T I V E D A T A: I N T E R V I E W S O G O B S E R V A T I O N E R . . . 17
3. RESULTATER AF SPØ RG ESKEM AUNDERSØ G ELSE . . . 21
3. 1 KØ N S B A L A N C E O G K Ø N S V A R I A T I O N . . . 21
3. 2 TI L G A N G E T I L B Æ R E D Y G T I G H E D. . . 23
3. 3 F O R B R U G O G V I D E N O M B Æ R E D Y G T I G F I S K . . . 25
3. 4 FA G L I G H E D O M K R I N G B Æ R E D Y G T I G F I S K . . . 27
3. 5 VU R D E R I N G A F U N D E R V I S N I N G S M Æ S S I G I N D S A T S . . . 29
3. 6 KO N K L U S I O N . . . 30
4. BÆREDYG TIG FI SK OG M AD TI L M ANG E M ENNESKER LI G E O M LI DT . . . 32
4. 1 KR E A T I V T B E N S P Æ N D I K Ø K K E N E T . . . 32
4. 2 BÆ R E D Y G I G H E D S D A G S O R D E N O G P R A K S I S O R I E N T E R I N G, – U D F O R D R I N G E R, M U L I G H E D E R O G L Æ R E P R O C E S S E R . . . 33
4. 2 V I D E N O M B Æ R E D Y G T I G F I S K O G F O R M I D L I N G, – U D F O R D R I N G E R, M U L I G H E D E R O G L Æ R E P R O C E S S E R . . 35
4. 3 FE E D B A C K O G D I A L O G O M F I S K O G F O R A N D R I N G E R . . . 36
4. 4 FA G-F A G L I G H E D O G L Æ R E P R O C E S S E R . . . 37
4. 5 OM I N C I T A M EN T T I L B Æ R E D Y G T I G F I S K O G Ø K O R E G N S K A B . . . 38
5. M ULI G HEDER OG BARRI ERER FO R I M PLEMENTERI NG AF BÆREDYG TI G FI SK – FO KUS PÅ FO RSYNI NG ER . . . 40
5. 1 I N C O `S P E R S P E K T I V E R P Å R Å V A R E F O R S Y N I N G A F B Æ R E D Y G T I G F I S K . . . 40
5. 2 BÆ R E D Y G T I G F I S K I I N C O? . . . 41
5. 3 UD B U D O G E F T E R S P Ø R G S E L I I N C O . . . 42
5. 4 BÆ R E D Y G T I G H E D O G TR A D E O F F`S . . . 43
5. 5 SU P E R F R I S K E L L E R F R I S K N O K? . . . 44
5. 6 UN D E R V I S E R G R U P P E N S P E R S P E K T I V E R P Å R Å V A R E F O R S Y N I N G A F B Æ R E D Y G T I G F I S K . . . 45
5. 7 GA S T R O N O M I S K K V A L I T E T O V E R A L L E A N D R E K R I T E R I ER . . . 46
5. 8 FI S K E L E V E R A N C E R N E I D E T D A G L I G E. . . 46
5. 9 T I L L I D E R B E D R E E N D M Æ R K N I N G S O R D N I N G E R . . . 47
5. 1 0 UN D E R V I S N I N G E N I B Æ R E D Y G T I G F I S K . . . 49
5. 1 1 BÆ R E D Y G T I G F I S K P Å T V Æ R S A F P E R S P E K T I V E R; I N C O O G U N D E R V I S E R E . . . 50
4
6. 5 BÆREDYG TIG FI SK BELYST G ENNEM ”DE SÆRLI G T
BÆREDYG TI G HEDSI NTERESSERE DE” . . . 51
6. 1 DE S Æ R L I G T B Æ R E D Y G T I G H E D S I N T E R E S S E R E D E . . . 51
6. 2 HV A D E R B Æ R E D Y G T I G F I S K? . . . 53
6. 3. DE N M A D P R O F E S S I O N E L L E F I S K E F O R B R U G E R: MÆ R K N I N G S O R D N I N G E R O G R Å V A R E I N D K Ø B . . . 54
6. 4 BÆ R E D Y G T I G F I S K - L Æ R E P L A N E R, B R A N C H E K R A V O G Ø K O N O M I . . . 55
6. 5 HV I S B A R E V I F I K M E R E V I D E N O M B Æ R E D Y G T I G H E D, SÅ… . . . 56
6. 6 ” NU G Ø R V I D E T! ”LE D E L S E N O P F O R D R E S T I L A T ”T R Y K K E P Å K N A P P E N” . . . 57
6. 7 SÆ T T E R E T N I N G, M I S S I O N E R E O G/E L L E R O P L Y S E? . . . 59
7. KO NKLUSI O N OG PERSPEKTI VERI NG . . . 61
7. 1 KO N K L U S I O N . . . 61
7 . 2 PE R S P E K T I V E R I N G . . . 64
BI BLI OG RAFI . . . 69
5
6
INTRODUKTION
M ed denne r apport kor t lægger vi m uligheder og bar r ier er f or im plem ent er ing af int ent ioner ne i pr ojekt et ; Sm ag f or bær edygt ig f isk. Pr ojekt et har f okus på at skabe øget viden, og kom pet encer t il gavn f or m adhåndvær ker e og f or ` livet i havet ` nu og i f r em t iden ( Veluxansøgning 2018: 2) . Hot el- og Rest aur antskolen ( HRS) i Valby har t aget init iat iv t il, m ed dett e pr ojekt, at sæt t e sær ligt f okus på bæredygt ig f isk i f or længelse af FN´ s vedt agne ver densm ål ( UN_Sust ainable_Developem ent , 2015) , - m er e specif ikt ver densm ål nr . 14 som om handler livet i havene.
Pr ojekt et er st øtt et af Veluxf onden og i nær vær ende r appor t af r apport er er vi, - t r e f or sker e f r a Aalbor g univer sit et, nærm er e best emt , en af de f ør st e ( 1B) af f em ar bejdspakker i pr ojekt et . Ar bejdspakker ne bidr ager hver især t il pr ojekt et s sam lede f or m ål og er skit ser et i nedenst ående f igur :
Det skal bemær kes, at ar bejdspakke 1 best år af tr e dele:
• 1A beskæft iger sig m ed f iskem ærkeor dninger
• 1B beskæf t iger sig m ed kult ur og vaner blandt per sonale og elever på HRS if t . bær edygt ig f isk
• 1C kor t lægning og analyse af r elevant e pr odukt kæder f or bær edygt ig f isk
Ud over at pr ojekt et over or dnet har t il f orm ål at klæde f r em t idige og nuvær ende m adpr of essionelle på, så de kan ef t er spør ge og ser ver e bær edygt ig f isk, er det hensigt en at det sam lede pr ojekt skal vær e kat alysat or f or en syst emf or andr ing på skolen. Pr ojekt et skal vær e m et odeudviklende og pr oducer e under visningsm at er ialer, så under viser ne på Hot el- og Rest aur ant skolen f år den f or nødne viden at lær e f r a sig. Her under øget opmær ksom hed på og viden om f iskeindkøb, m ær kningsor dninger , f angst - og/ eller opdr æt sm et oder, bær edygt ig f isk i sæson, t yper af bær edygt ig f isk et c. I kke m indst er det int ent ionen at m edvir ke t il at m adpr of essionelle på skolen kont inuer ligt kan skabe bær edygt ig handling på baggr und af viden. Set på længer e sigt er det m ålet , at den viden og lær ing der gener er es i pr ojekt et skal st illes t il r ådighed f or andr e er hver vsskoler på diver se plat f or m e.
Vi vil indledn ingsvist skit ser e kont ur er ne af er hvervsskolen, Hot el- og Rest aur ant skolen, som er vær t og om dr ejningspunkt f or pr ojekt et Sm ag for bær edygt ig f isk.
7
Hot el og r est aur ant skolen er en er hver vsskole som uddanner elever og kur sist er på r igt ig m ange niveauer indenf or hot el- og r est aur ant br anchen. Skolen har 180 m edar bejder e, f or delt på under viser e og t eknisk adm inist r at ivt per sonale, – her af 80 under viser e ( Hot el og r est aur ant skolens hjemm eside 2019) . Skolens akt ivit et er spænder over en br ed vif t e af uddannelsest ilbud:
• 10 klasse – m ed sær lig f okus på m ad
• G astr onom , Cat er, er nær ingsassist ent, t jener , r ecept ionist uddannelse
• HTX og EUX – m ed f okus på gastr onom i, innovat ion og design
Kant inen på HRS, som også er om dr ejningspunkt f or ovennævnt e pr ojekt; Sm ag f or bær edygt ig f isk, best år af en elevkant ine og cafe, Caf e Klinken, sam t en personalekant ine og et f ælles køkken. Kant inen f unger er i t illæg som skole- pr akt ikcent er f or ca. 100 elever år ligt . Kant inen har 7 f ast e m edar bejder e der også har ansvar f or oplær ing af skole- pr akt ikelever og f or elever i br obygningsf or løb med f olkeskoler og jobcent r e.
På HRS udbydes ud over de ovennævnt e uddannelser , desuden f or skellige kur ser og ef t er uddannelser f or f aglært e og ikke f aglært e indenf or hot el- og r est aur ant br anchen, her under bl. a. AM U- kur ser , FoodCoor dinat or - uddannelse sam t pr ojekt er m ed f okus på bær edygt ig og økologisk om st illing af pr of essionelle køkkener . Når alle t yper af elever tælles m ed er ca. 6. 000 elever , st uder ende og kursist er t ilm eldt på HRS år ligt . Det bet yder , at der dagligt f ær des ca. 1. 300 elever på skolen ( Hot el og r est aur ant skolens hjemm eside 2019) . Siden 2013 har skolen vær et i gang m ed at håndt er e en st ør r e gennem gr ibende om st illingspr oces t il økolog isk r åvar ef or br ug og bær edygt ighed og ovennævnt e pr ojekt;
Sm ag f or bær edygt ig f isk skal ses som et delinit iat iv i denne sam m enhæng der har t il hensigt at br inge skolen nær m er e t il sine over or dnede m ål. Af skolens net op fær diggjor t e nye str at egi f r em går det at den nævnt e om st illing t il økologi og bær edygt ighed f or t sat er den vej skolen ønsker at gå ( Hot el og Rest aur ant skolen, Str at egi 2019) . En næ rm er e beskr ivelse af skolens om st illing og st r at egi t ages op i f or bindelse m ed det næst e af snit s uddybende kont ekst beskr ivelse.
8
9
1. BÆREDYGTIGHED, UDDANNELSESPOLITIK OG SKOLEFORANDRING
Der er m odspiller e og m edspiller e i pr ojekt et s kont ekst som m ar kant er m ed t il at r amm esæt t e det sam lede pr ojekt s m uligheder og bar r ier er . Vi har der f or valgt at indlede af r appor t er ingen m ed at omt ale t r e centr ale f akt or er , som vi på godt og ondt ser som bet ydningsf ulde f or pr ojekt et s m uligheder og udf or dr inger. Beskr ivelsen af pr ojekt et s kont ekst er st r ukt ur er et i t r e nedenst ående af snit som gr advist zoom er ind på skolen og det konkr et e udviklingspr ojekt :
• Bær edygt ighed og økologi - en sam f undsm æssig og global f akt or
• Er hver vsskoler ne på den uddannelsespolit iske scene
• Hot el- og r est aur ant skolens igangvær ende f or andr ingspr ocesser
1.1 BÆREDYGTIGHED OG ØKOLOGI – EN SAMFUNDSMÆSSIG OG GLOBAL FAKTOR
Når m an beskæf t iger sig m ed individuel le og kol lekt ive bar r ier er i r elat ion t il begr ebet om bær edygt ighed, er det vigt igt at gør e sig klart , at f or est illingen om bær edygt ighed indt ager en ikke uvæsent lig plads i det m oder ne f or br ugssam f und. Få, om nogen, per soner kan have undgået at st if t e bekendt skab m ed begr ebet. Bæredygt ighed r epræsent er er således et em ne som er præget af både akt iv og passiv viden.
Bær edygt ighedsbegr ebet f ik sin st or e udbr edelse i f or bindelse m ed Br undt landr appor t en som udkom i 1987 - også i dansk over sæt t else ( WCED, 1987). Rappor t ens velkendt e def init ion af bær edygt ighed lyder :
Sust ainable developm ent is developm ent t hat m eet s t he needs of t he pr esent wit hout com pr om ising t he abilit y of f ut ur e gener at ions t o m eet t heir own needs ( UN, 1987) Lige siden har bær edygt ighedsbegr ebet st ået cent r alt i den danske og int er nat ionale m iljødebat . I Dr yzecks typologi over det senm oder ne sam f unds f or skellige m iljødiskur ser adskiller bær edygt ighed sig f r a m er e r adikale m iljødiskur ser, såsom dybdeøkologi eller andr e posit ioner der advoker er f or nulvækst eller negat iv vækst ( Dr yzek, 2005). Bær edygt ig udvikling r epr æsent er er en r ef or m or ient er et m iljøopf at t else, hvor det handler om at ændr e det økonom iske syst em indef r a. Der alt så ikke t ale om en syst em om vælt ende diskur s. Som udgangspunkt t ages det kapit alist iske syst em f or givet , ligesom begr ebet bunder i en opf at t else af udvikling, hvor f okus er på m ennesket og det s f r em skr idt, og m indr e på nat ur og om ver den ( Dr yzek, 2005, p. 155).
I den f or st and er bær edygt ig udvikling beslægt et m ed økologisk m oder niser ing, der ligeledes ant ager , at det er m uligt at skabe et industr isam f und, som er m er e m iljøvenl igt . For t sat indust r iel udvik ling bet r agt es således som den bedst e m åde at undslippe den økologisk kr ise.
Tankegangen hviler på et dobbelt f undam ent. Dels at m iljøm æssig f or bedr ing er økonom isk r ent abelt ; dels at der vil opst å polit iske og civile all iancer , som gør økologisk m oder niser ing polit isk r ent abelt ( Fishcer and Fr eudenbur g, 2001)
M ed t iden har bær edygt ighed således udviklet sig i r et ning af et m ainst r eam begr eb, der er blevet om f avnet af både polit iske og økonom iske akt ør er . Som Dr yzeck påpeger, er
10
bær edygt ig udvikling blevet et begr eb på linje m ed dem okr at ibegr ebet som alle kan t ilslut t e sig, ikke m indst det globale civilsam f und f or hvem det er blevet en st yr ende diskur s ( Dr yzek, 2005, p. 156). M an kan i den f or bindelse blot t ænke på vedt agelsen af FNs globale bær edygt ighedsm ål ( UN_Sust ainable_Developm e nt , 2015) . Det kan der f or næppe betr agt es som hver ken socialt eller kult ur elt kont r over sielt , når eller hvis enkelt per soner ident if icer er sig m ed bær edygt ighed.
En kilde t il passiv v iden om bær edygt ighed er den cir kulat ion af begr ebet , som f inder st ed i of f ent ligheden og som de f lest e m ennesker bliver konf r ont er et m ed på et eller andet t idspunkt . I nedenst ående f igur kan m an se, hvor of t e begr ebet bær edygt ighed har opt r ådt i danske m edier ( på t værs af alle m edieplat f orm e) de sidst e 12 m åneder .1 Begr ebet er sam m enlignet m ed andr e populær e begr eber f r a m edier nes dagsor den indenf or m iljø ( klim af or andr ing, økologi) , økonom i ( skat t elett elser ) og samf und ( kr im inalit et ) .
Fig. 1.1 Frekvens af bæredygtighed i danske medier (maj 2018 – maj 2019)
K i l d e : I n f o m e d i a
Som det f r em går , er bær edygt ighed en r elat ivt populær m ediedagsor den, som er på højde m ed et em ne som klim af or andr ing, og som ligger højer e end andr e populær e t em aer som skat t elet t elser og indvandr ing.
De m ange henvisninger t il bær edygt ighed ( n=26910)2 i danske m edier f or deler sig over alle m edieplat f or m e, som det f r em går af f ig. 2. Dvs. at alle m ediebr uger e, hvad ent en de pr im ært eksponer es f or klassiske nyhedsm edier eller bet jener sig af nye digit ale og sociale m edier , m å ant ages at st øde på om t ale, f r em st illinger og diskussioner af bær edygt ighed m ed jævne m ellem r um.
1 0 9. 0 5. 20 1 8 – 0 9. 0 5. 2 01 9
2 n h e nv is er t i l d et s am le d e an t al e n he d er i o pt æ ll i ng e n
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000
Bæredygtighed Klimaforandring* Økologi* Kriminalitet Skattelettelser Indvandring
Antal medieomtale
Omtale af bæredygtighed i danske medier (12 mdr.)
11
Fig.1.2 Frekvens af bæredygtighed på forskellige medieplatforme (maj 2018 – maj 2019)
K i l d e : I n f o m e d i a
Unge og bæredygtighed
Der er t idliger e f or et aget under søgelser af unges f or st åelse af bær edygt ighed indenf or br ancher som m ode/ beklædningsindust r i og gener el m ar kedsf ør ing. Skønt der er t ale om f or br ugsgoder, som adskiller sig f r a f isk og f ødevar er , angiver under søgelser ne ikke dest o m indr e nogle væsent lige f or hold og t endenser vedr ør ende unges at t it ude t il bær edygt ighed.
På baggr und af et såkaldt st udent- sam ple, dvs. en st ikpr øve blandt kvindelige am er ikanske univer sit et sst uder ende ( 18- 25 år ), f andt en undersøgelse at :
consum er s expr essed posit ive sent im ent t owar d sust ainabilit y but also acknowledged t heir lack of knowledge concer ning sust ainabilit y of appar el (…) conf ir m ing t he discr epancy bet ween att it udes and act ual behavior s pr eviously ident if ied ( Hill and
Lee, 2012, p. 488) .
Under søgelsen bekr æf t ede t idliger e f und, som havde peget på, ” a low level of knowledge of sust ainabilit y m at ched wit h a high leve l of int er est in t he concept ” ( Hill and Lee, 2012, p.
479) .
Et andet st udie har sat spør gsm ålst egn ved om unge f or br uger e adskiller sig væsent lig f r a andr e alder ssegm ent er i r elat ion t il bær edygt ighed. Et samm enligneligt st udie af eur opæiske f or br uger es pr ior it er ing af bær edygt ighed har vist at :
in m ost cases per ceived cor por at e sust ainabilit y did not depend on t he age of t he r espondent . I n f act, older r espondent s f r om G ermany and Spain per ceived cor por at e
sust ainabilit y wit h t he sam e int ensit y as young and m iddle- aged r espondent s ( St olz and Baut ist a, 2015, p. 349).
Disse st udier peger således på en gener el int er esse f or bær edygt ighed på t vær s af alder sgr upper , m en også at f or st åelsen af bær edygt ighed er f or bundet m ed st or usikker hed.
Begge f or hold genf indes i var ier ende omf ang i nær vær ende under søgelse.
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000
Landsdækkende dagblade TV-indslag Radioindslag Nyhedsbureauer Regionale og lokale dagblade Lokale ugeaviser Webkilder
Omtale af bæredygtighed (12 mdr) på forskellige medieplatforme
12
1.2 ERHVERVSSKOLERNE PÅ DEN POLITISKE SCENE
Blandt bef olkning og polit ikere, er der f or nuværende, som ovenf or beskr evet, et voksende f okus på økologi og bær edygt ighed. De globale udf or dr inger , kalder på at også uddannelses - og er hver vslivet bidr ager t il at sikr e bær edygt ige løsninger f or kom m ende gener at ioner gennem om st illing t i l f okus på dannelse af både viden og holdninger t i l økologi o g bær edygt ighed. En skole kan vær e en akt iv m edspil ler i sam f undsmæssige udviklinger ved, gennem velt ilr ett elagt e lær epr ocesser , at sikr e næst e gener at ions dannelse og uddannelse t il m er e bær edygt ig f or st åelse og adf ær d. Set i det t e per spekt iv har er hver vsskolen gener elt og f ødevar er - uddannelser ne specielt , en pot ent iel m ulighed f or at spil le en f r em t rædende r olle. Det er bl. a. i dett e lys Hot el- og Rest aur ant skolens ( HRS) init iat iv t il at sæt t e sær ligt f okus på bær edygt ig f isk skal ses.
Sam t idig m ed at der som nævnt, er en voksende er kendelse af behov f or bær edygt ig udvikling, er der dog også et st or t polit isk f okus i Danm ar k på at uddanne t il håndværk. I Danm ar k er ant allet af unge der vælger en er hvervsf aglig uddannelse f r em f or en gym nasial uddannelse i løbet af de sidst e 12 år f aldet f r a 32% t il 19% på landsplan ( Danm ar ks Vækst r åd 2016, www.danmarksv aekstraad.dk)3. Tal f r a Danm ar ks vækstr åd viser desuden at andelen der vælger gym nasiet er t il gengæld vokset f r a 59% t il 73%. I 2018 er f aldet st agner et i er hver vsf aglig sam m enhæng, dog ikke i f ødevar er- uddannelser ne. På landsplan er t endensen et f ald på 11% i opt ag på f ødevar er- uddannelser ne fr a 2017- 2018. På HRS er ant allet af år selever i per ioden f r a 2014- 2018, f aldet fr a 1028- 616 elever ( Hot el- og
Rest aur ant skolen, St r at egi 2019- 22, 2019, https://hrs.dk/wp-
content/uploads/sites/6/2019/06/ hrs-strategi- samlet-kort-vers ion-k omprim eret.pdf) . Zoom er vi ind på den over or dnede samf undsudvikling så kom m er Danm ar k t il at m angle 85. 000 f aglær t e if ølge t al fr a Danm ar ks vækstr åd4. Denne udvikling kalder på init iat iver og i de senest e 10 –15 er der f or skningsm æssigt sket en m ar kant øgning af under søgelser og analyser på er hver vsskoleomr ådet ( Louw 2013: 12) . I sær f or skningsenheden CEFU, Cent er f or Ungdom sf orskning5 samt EVA, Danm ar ks Evaluer ingsinst it ut6, har i de sener e år f orsket og evaluer et på omr ådet, ligesom Under visningsm inist er iet har ivær ksat og sikr et af r appor t er ing af f or søgs- og udviklingsar bejder . I dag dom iner er sær ligt t o over or dnede spor f or skningen på er hver vsskoleom r ådet. Det f ør st e spor er præget af st udier af de
3 D a nm ar k s V æk s t r å d er n e ds at i h e nh o ld t il l ov om e r hv er v s f r em m e. R å d et r åd g iv er er hv er v s m i n i s t er e n om t i l r et t e l æg g el s e n o g u dv i k l i ng en a f d e n er hv er v s po l i t i s k e i n ds at s i D a nm ar k og b es t år a f r e pr æs en t an t e r f or v i r k s om h e de r , er hv er v s or g a ni s at i on er , v i de n i ns t i t u t i o ne r , k om m u ne r , r e gi o na l e v æk s t f or a o g ar be j ds m ar k e de t s pa r t er (ht t p : / / da nm ar k s v a ek s t r aa d . dk / om)
4 I f ø lg e D anm ar k s v æk s t r å d ops t år d er s t r uk t ur el l e b ar r ie r e r f o r er hv er v s u d da n ne ls e r n es f r em dr if t f o r f r em t i d en . F a l de t i u db u dd e t af er hv er v s f ag l ig t u dd a nn ed e f ø l ge r af , at m a n ge e r hv er v s ud d an n ed e d e k om m e nd e år t r æk k e r s i g t i lb a g e f r a ar b ej ds m a r k e d et . S am m e n ho l dt m e d de n v ok s e nd e t e n d ens t i l, at f æ r r e u n ge i d ag p åb e gy n d er o g g e nn em f ø r er e n er hv er v s u dd a nn e l s e , b et y d er de t at f æ r r e i d e år ga n ge s om t r æ d er in d p å a r b e jds m ar k e d et d e k o m m en d e å r h ar e n e r hv er v s ud d an n els e. D e n er hv er v s f a g l i ge a nd e l a f ar b ej ds s t y r k en f a ld er s ål e de s f r a k n a p 3 4 % i 2 0 1 4 t i l g o dt 29 % i 20 2 5 o g m i s m at c h ga b et f o r v e nt es at s t i ge i år en e ef t e r 2 0 25 ( D anm ar k s V æk s t r å d 20 1 6, w w w . d anm ar k s v a ek s t r a ad . dk) .
5 C e nt er f or U n gd om s f or s k ni n g er e n s e lv s t æn d ig f or s k n i ngs e nh e d v e d A al b or g U niv er s i t e t m e d t i lk ny t n in g t i l I ns t i t ut f or L ær in g o g F i l os o f i (w w w . c e f u . dk) .
6 E V A s o p gav e er a t bi dr ag e t i l a t v i de r e u d v ik l e om r å de r i n de nf or u dd a nn e ls es - el l er da g t i lb u ds s ek t or e n og k v a li f ic er e ud d an n els es d eb a t t en i D a nm ar k . L ov om D anm ar k s ev a l uer i ngs i ns t i t ut b lev v e dt a ge t a f F o lk e t i n ge t 1 99 9 o g E V A bev il li g es m id l er f r a d en å r l i gt v e dt a gn e F i na ns lov .
13
lær epr ocesser er hver vsskoler ne åbner m ulighed f or og på analyser af elever nes f or vent ninger t il og vur der ing af den er hver vsuddannelse de har valgt (Juul 2004, Louw 2012) . Det andet over or dnede spor beskæf t iger sig m ed det høje f r af ald f r a er hver vsuddannelser ne, år sager ne her t il og m åder at f ast holde elever ne på. Til tr ods f or at alle er hver vsskoler har skullet udar bejde st r at egier f or at f ast holde elever i uddannelsen er det ikke lykkedes at knække fr af aldskur ven7.
1.3 HOTEL- OG RESTAURANTSKOLENS IGANGVÆRENDE FORANDRINGSPROCESSER
På HRS st år det klar t at økologi og bær edygt ighed skal vær e m ed t il at f orm e den vej skolen ønsker at gå f or at m øde de udf or dr inger og m uligheder den st år overf or. I juli m åned 2019 f ær diggjor de Hot el og r est aur ant skolen en lang st r at egipr oces m ed delt agelse af br anche, best yr else, elever og m edar bejder e i m ange wor kshops og endnu f ler e gr uppear bejder . Result at et er beskr evet i Hot el- og Rest aur ant skolen, St r at egi 2019- 2022 ( 2019) og her af f r em går det at bær edygt igheden indgår i såvel skolens vision som m ission. Visionen: At ber ige og glæde ver den m ed t alent og håndvær k, der skaber f r em t idens bær edygt ige gast r onom i, hospit alit y og vær tsskab. M issionen: At uddanne elever t il at m est r e bær edygt ig gast r onom i, m adhåndvær k og hospit alit y – m odigt , ar bejdsom t og kr eat ivt . Det fr em går sam t idigt at det er et centr alt m ål at skolens br and skal st yr kes bet ydeligt m hp. at HRS bliver et at t r akt ivt valg: Vor es m ål er at skabe pr est ige omkr ing skolen og vor e uddannelser og der m ed m ar kant øge ant allet af år selever på skolen f r em m od 2022. Skolens st r at egipr oces st øt t er alt så op om den bær edygt ige udvikling og den sat ser samt idig på igennem økologi o g bær edygt ighed at t ilt række f ler e elever m hp. at sikr e både bæredygt ighed og også over levelse f or er hver vsuddannelsen.
Som aller ede nævnt, t og HRS i 2013 init iat iv t il at gennem f ør e en st ør r e syst em at isk om st illing t il økolog i på skolen. M ålet m ed pr ojektet var at om st ille indkøbet af f ødevar er f r a 60% t il 99% økologi og at om st ille skolens kant ine t il 75% økologi. Desuden skulle det sikr es at økologi blev solidt int egr er et i under visningen i alle skolens uddannelser8 ( Rigst r up, 2015)9. Om lægningen er blevet gennem f ørt gr advist således at konvent ionelle var er siden 2013, er blevet udsluset og er st at t et af øget f okus på gr ønt og på sæsonvar er . Ved pr ojekt et s af slut ning den 1. m aj 2015 var økologipr ocent en i kant inen på 80%. Den økologiske om st illing af r åvar ef or br ug og indkøb t il under visningen lå den 1. m aj 2015 på 66%.
7 E r hv er v s u d da n n els er ne er lov m æs s i gt f o r p li g t e d e på at u da r b ej d e h a n dl in gs pl a ne r f or ø g et ge n n em f ø r s e l a f u d da n ne l s e r n e . I h a nd l in gs p l an er ne s k al s k o l ens m et od er o g m å l f o r ø ge t ge n n em f ø r s e l bes k r i v es o g ef t e r f ø l g en d e s k a l s k o l ens r es ul t a t er på om r å d et af r a p p or t er es ( B E K n r , 83 4 , § 7 , s t k . 2)
8 P r o j ek t et bl ev ø k on om is k s t ø t t et af E U o g F ø dev ar er m i n is t er ie t s L a nd d is t r ik s pr o gr am s om l e d i r e ge r i n ge ns h an d li n gs p la n 2 0 20 .
9 R a pp or t e n, Ø k o lo g is k om l æ gn i ng p å H ot el - o g r es t au r an t s k o le n, er u da r b e jd e t a f a nt r o p ol o g, B ir gi t t e R i gs t r up i f or bi n de ls e m e d a f s l ut ni n ge n p å H o t e l o g R es t au r a nt s k ol e ns ø k o lo g is k e om s t il li n gs p r o j ek t .
14
O m st illingspr ocessen er gener elt blevet beskr evet af m edar bejder ne som en både vanskelig, og t idskr ævende pr oces; m en også spændende og udviklende. M ed det t e om st illingspr ojek t i bagagen er der solide er f ar inger , gode såvel som udf or dr ende, at bygge videre på i det nye og opf ølgende init iat iv t il f okus på bær edygt ig f isk.
I kont ekst en ser vi alt så over or dnet st ær ke sam f undsm æssige og globale t endenser som st øt t er posit ivt op om kr ing er hver vsskolens pr ojekt i en br ed kont ekst . På nat ionalt plan f år vi im idler t id øje på st or e udf or dr inger f or er hver vsskoler ne og i sær deleshed f ødevar euddannelser ne i f or m af r ekr ut t er ings- og f r af aldspr oblem at ikker som kan f or dr e helt andr e t ilt ag end st yr kelse af en pr of il m ed økologi og bær edygt ighed. Et sær ligt omr åde m ed f or skningsmæssig bevågenhed er f. eks. den m ålgr uppe som benævnes sår bar e unge som i høj gr ad er en del af er hver vsskoler nes m ålgr uppe, eller (St enkjær og Hut t ers 2012) . Det f alder im idler t id uden f or det t e pr ojekt s opgave at uddybe dett e f elt nær m er e og vi vil ef t erf ølgende koncent r er e under søgelsesar bejdet om at af dække m uligheder og udf or dr inger f or bundet m ed im plem ent er ingen af m er e bær edygt ig f isk på Hot el og r est aur ant skolen. I den f or bindelse er kont ekst en lagt godt t ilr et t e med de aller ede gjort om st illingser f ar inger t il økologi som vi ant ager baner vejen f or et opf ølgende init iat iv t il bær edygt ig f isk som er i f am ilie m ed det f or egående.
M ed denne baggr unds- og kont ekst beskr ivelse f or HRS sætt er vi scenen f or den ef t erf ølgende analyse af skolens t ilt ag t il bær edygt ighed og de konkr et e m uligheder og bar r ier er som tr æder fr em af det sam lede dat am ater iales bear bejdning. Vi indleder analysen m ed en kor t skit ser ing af under søgelsens design i det næst f ølgende af snit.
15
16
2. DATA OG METODE
Under søgelsesar bejdet på HRS, som vi har f or et aget i per ioden f r a januar 2019 t il juli 2019 , baser er sig på f or skellige t yper af dat a og m et oder , dels en kvant it at iv under søgelse i f orm af en sur vey- under søgelse og dels en kvalit at iv int er view- og observat ionsbaser et under søgelse. Hensigt en m ed de t o t ilgange t il under søgelsesar bejdet har vær et at skabe en syner gi im ellem de t o t yper af dat a. Spør geskem aunder søgelsen, f or et aget blandt alle m edar bejder e og elever , bidr ager t il at opnå indsigt i et gener elt billede af kul t ur , m uligheder og bar r ier er i ar bejdet m ed bær edygt ig f isk. Den kvalit at ive under søgelse har givet m uligheden f or at udf orske og nuancer e billed et m ed en dyber e indsigt i den konkr et e hver dagspr aksis m ed im plem ent er ingen af m er e bær edygt ig f isk.
2.1 KVANTITATIVE DATA: SPØRGESKEMAUNDERSØGELSE
M ed henblik på at af dække gener elle holdninger og viden om bær edygt ighed blandt HRS’s elever og ansat t e blev der udar bejdet et spør geskem a, som blev dist r ibuer et i t idsr umm et 23- 04- 2019 t il 03- 05- 2019. Spør geskem aet var inden da blevet sent t il hør ing blandt ar bejdspakke 1s øvr ige delt ager e, hvor det var muligt at kom m e m ed input og bemær kninger . Desuden blev spør geskem aet pilot t est et på 19 elever , 5 under viser e sam t 5 t eknisk/ adm inist r at ivt per sonale.
Spør geskem aet er udf or m et i pr ogr am m et SurveyXact , som er et int er net baser et pr ogr am t il udf or m ning, distr ibut ion og dat aanalyse af spør geskem aer . Sur veyXact er et vær kt øj udviklet af konsulent vir ksom heden Ram bøll.
Spør geskem aet er blevet distr ibuer et via em ails t il elever og ansat t e m ed opf or dr ing t il at delt age og udf ylde spør geskem aet . Under søgelsen har således kar akt er af ” selvudvælgelse”
i det r espondent er selv har valgt , hvor vidt de ville delt age.
Den sam lede svar pr ocent er på 59%, m en var ierer dog m ellem HRS’s f or skellige elev- og m edar bejder gr upper, som det fr em går i t abel 1 nedenf or .
Tabel 2.1 Svar procent for spørgeskema fordelte på HRS segmenter
Funktionsområde Antal respondenter Registrerede HRS segmenter Svarprocent
Underviser 58 74 78%
Elever 214 616 35%
TAP 41 98 42%
Total 313 788 40%
Der blev gjor t adskillelige f or søg på at m indske bor t f ald og f or bedr e svar pr ocent en i løbet af under søgelsesper ioden, pr imær t gennem skr ift lig opf or dr ing t il at delt age. O pf or dr inger sket e dels i f or m af beskeder og opslag på vægge og gange på HRS, dels via em ail.
M et odelit t er at ur ens behandling af bor tf ald og non-r espons er langt f r a ent ydig. I nt er nat ionale lær er bøger angiver sjældent dir ekt e t al på accept able/ uaccept able svar pr ocent er . De bem ær ker , at svar pr ocent en var ier er kr af t igt eft er t ype af spør geskem a, hvor online sur veys gener elt ligger laver e end papir- udf yldt e sur veys, og komm er i den f or bindelse m ed anbef alinger t il hvor dan m an nedbr inger bor t f ald ( Br ym an, 2016, p. 184; Seale, 2012, p.
142) . Andr e m et odebøger er m inde t ilbageholde nde og anf ør er , at en svar pr ocent på over
17
70% er t ilf r edsst illende, m ens en svar pr ocent under 65% er bekym r ende, og under 50%
ligef r em er pr oblem at isk ( Hansen et al., 2008, p. 64) . O nline m et odekilder angiver im idler t id, at den gennem snit lige svar pr ocent på alle t yper af spør geskem aunder søgelser ligger på 33%. Svar pr ocent en på online under søgelser er nede på 29%, hvor im od såkaldt e ” in- per son sur veys” , dvs. spør geskem aunder søgelser baseret på int er view, er på gennem snit lig 57%
( Lindem ann, 2018).
Set i det lys vur der es under søgelsens svar pr ocent er som accept abel. Den sam lede svar pr ocent ligger højer e end både online- sur veys og gennem snit lige spør geskem aunder søgelse. For underviser segment et er svar pr ocent en oppe på 78% og der m ed yder st t ilf r edsst ilende. I kke over r askende f inder m an den lavest e svar pr ocent blandt elever . Som både den kvant it at ive og kvalit at ive under søgelse dokum ent er er , er der st or var iat ion i HRS’ elevsegm ent er , både if t. alder og f or udsæt ninger f or at int er esser e sig f or bær edygt ighed. Svar pr ocent en er således lavest blandt elever på EUX ( 27%), 10. klasse ( 32%), HTX ( 17%) og blandt r ecept ionist er ( 25%) . Der im od er svar pr ocent er ne m ar kant højer e blandt kokke ( 51%) og er nær ingsassist ent er ( 73%) , som er blandt skolens st ør st e segm ent er.
Spør geskem a best år af 26 spør gsm ål. Udover indledende spør gsm ål i r elat ion t il baggr undsvar iable om køn, alder og f unkt ion ved HRS, så f alder spør gsm ålene indenf or f ir e t em at iske om r åder :
• Viden, int er esse og vaner i r elat ion t il bær edygt ighed
• For br ug af ( bær edygt ig) f isk
• Faglig viden om bær edygt ig f isk
• Vur der ing af den under visningsm æssige indsat s på HRS vedr ør ende bær edygt ig f isk Tilsam m en giver disse spør gsm ål et br edt og var ier et billede af viden og holdn inger på HR S om bær edygt ighed i alm indelighed og bær edygt ig f isk i sær deleshed.
Det skal bemær kes, at skønt spør geskem aet i udgangspunkt et er designet som en selvst ændig under søgelse under ar bejdspakke 1B, så er der samt idig t aget hensyn t il, at under søgelsen t ilvejebr inger svar , som kan bidr age t il den ef t erf ølgende kvalit at ive int er viewunder søgelse. Dels ved at lever e baggr unds- og gr undlagsviden, dels ved at de kvant it at ive f und kan uddybes og kont ekst ualiser es gennem kvalit at ive int er views.
2.2 KVALITATIVE DATA: INTERVIEWS OG OBSERVATIONER
Det kvalit at ive dat am at er iale t il under søgelsen best år af f or skellige t yper af dat a. Dels obser vat ionsdat a f r a t o dages ophold i skolens per sonalekant inekøkken ( her ef t er: køkkenet ).
I den f or bindelse blev et kr eat ivt benspænd ar r anger et f or køkkenet som en sær lig begivenhed og eksem plar isk afsæt f or under søgelsesar bejdet . O pgaven blev f or m uler et af pr ojekt leder på HRS ef t er af t ale m ed kant inens køkkenleder og udsendt i inf or m at ionsbr ev t il per sonalet i kant inekøkkenet . O pgaven var:
I ndkøb af f isk t il pr odukt ion den 7. m ar t s. I ndkøbskr it er iet er: indkøb den/ de f isk el.
skaldyr , som I på nuvær ende t idspunkt vur der er kunne gå under bet egnelsen bær edygt ige. I skal over veje, hvor f or I tænker , at net op den f isk eller skaldyr kan gå
under bet egnelsen bær edygt ig.
På pr odukt ionsdagen delt og vi som f or sker e m ed obser vat ioner af pr odukt ionen og vi havde sam t aler i køkkenet m ed elever og køkkenper sonale under vejs. Der udover f or et og vi t o kort e elevint er views. I de ef t er f ølgende dage f or et og vi yder liger e t r e opf ølgende int er views m ed henblik på opsam ling af køkkenper sonalet s oplevelser af barr ier er og m uligheder m er e gener elt og i sær deleshed i f or bindelse m ed ar bejdet m ed bær edygt ig f isk. Her under indkøbspr aksis i køkkenet , kendskab t il begr ebet bær edygt ig f isk, det konkr ete
18
gast r onom iske ar bejde m ed f isk et c. Her udover spur gt e vi ind t il personalet s oplevelser og er f ar inger m ed f orm idling og dialog m ed elever ne i køkkenet . I f or længelse af de f ør st e int er views f or et og vi t o baggr undsint er views m ed henholdsvis HRS, pr ojekt leder , M ichell e Wer t her og dels m ed dir ekt ør Anne Bir git t e Agger m ed henblik på at opnå en uddybet f or st åelse af pr ojekt et s or ganisat or iske kont ekst. Her blev vi både kloger e på hvad der er gået f or ud f or pr ojekt et , ligesom vi f ik indsigt i skolens over or dnede valg og begr undelser af st r at egiske pr ior it er inger f or fr emt iden.
Det næst e skr idt i under søgelsesar bejdet var udf or m ningen af spør geskem aet t il både m edar bejder e sam t elever på HRS, af viklin g af pilot t ests og selve den konkr et e spør geskem aunder søgelse som er nær m er e beskr evet i af snit t et om den kvant it at ive under søgelse.
I under søgelsens sidst e f ase f or t satt e vi int er viewr unden på HRS m ed f ir e enkelt int er views, - tr e m ed under viser e og et m ed skolens r åvar ekoor dinat or . Under viser e blev i denne om gang udvalgt af HRS. Det vist e sig lett est og hurt igst at r ekr ut t er e lær er e, som m an på f or hånd vidst e var opt aget af bær dygt ighed og t illagde det t e bet ydning. Det t e gav en dyber e indsigt i hvad engagem ent et best år i samt hvilke potent ialer og udf or dr inger der er f or bundet her m ed. Vi int er viewede her ef t er skolens råvar ekoor dinat or og eft erf ølgende i et dobbelt int er view, t o m edar bejder e fr a r åvar eleverandør en I NCO. Her f ik vi indsigt i nogen af de udf or dr inger , der kan vær e f or bundet m ed at skulle ef t er kom m e ef t erspør gsel på dansk og lokalf anget bær edygt ig f isk i sæson. Som de t o sidst e int er views af holdt vi dels et f okusgr uppeint er view m ed f em under viser e sam t f okusgr uppeint er view m ed seks elever . I f or bindelse m ed r ekr utt er ing af under viser e t il f okusgr uppen lykkedes det at f å samm ensat en br ed lær er gr uppe m ed f or skellige f aglige ba ggr unde og br edt nuancer ede er f ar inger i f or bindelse m ed håndt er ing af bær edygt ig f isk. Fokusgr uppen blev samm ensat ud f r a et t ilf ældighedspr incip på basis af hvi lke lær er e der var i huset net op den dag int er viewet skulle af holdes. Det bet ød at vi alt i alt f ik f at i en br edt samm ensat gr uppe af under viser e m ed f or skellige f aglige baggr unde og under visningser far inger i f iskeunder visning. M ed hensyn t il r ekr utt er ing af elever t il f okusgr uppeint er viewet gjor de det sig også gældende, at det her lykkedes af r ekr ut t er e elever fr a skolens f or skelli ge f aggr upper og på f or skellige st adier af der es uddannelse, hvilket også her gav en br edde i er f ar ingsgr undlaget at t række på. I alt har 24 personer delt aget i kvalit at ive int er views.
O versi gt over det saml ede undersøgel sesdesign:
F a s e 1: K v a l i t at i v e d at a - I n t er v i ew s
• T o d a ges o bs er v a t i o n o g s am t al er , he r u n d er o bs er v at i on af ” E t k r ea t iv t be ns p æn d”
• 2 i n t er v i ew s m e d el ev er
• 3 i n t er v i ew s m e d k ø k k e nl e der og 2 i ns t r uk t ø r er
• 2 I n t e r v i ew s om pr o j ek t e t s or ga n is at or is k e k o nt ek s t m ed pr o j ek t l e d er o g di r ek t ø r
F a s e 2: K v a n t i t a t i ve d at a – S u r v e y- u n d er s ø g el s e
• U d ar be j de ls e af s pø r g es k em a – f ee d b ac k r u nd er
• P i lo t u n de r s ø ge ls e – U ds en d els e – a f s l ut ni n g
F a s e 3: K v a l i t at i v e d at a – I n t er vi ew s
• 4 I n t e r v i ew s : 3 m e d u n de r v is er e, 1 m e d r åv ar ek o or di n at or
• 1 I nc o d ob b el t - in t e r v i ew m e d 2 m e da r b e jd er e
• 1 f ok us g r u p pe i nt er v i ew m e d 6 e l ev er
• 1 f ok us g r u p pe i nt er v i ew m e d 5 u n d er v is er e
19
Databearbejdning, analys e og fremstilling
Det har vær et vor es ønske at t ildele em pir ien den sam m e cent r ale plads i af r appor t er ingen som den har haft i dat aanalysen og den ef ter f ølgende dat af r em st illing helt f r em t il under søgelsesar bejdet s konklusioner . Det bet yder at r appor t en r um m er m ange cit at er f r a f elt et og også at vi ikke har t ilsat under søgelsesar bejdet et st ør r e syst em at isk t eor iuniver s som f or t olkningsbasis. Vi har der im od ladet em pir ien t ale; m en vi har som de f or sker e vi er , gener er et og gennem ar bejdet de em pir iske data m ed syst em at ik og f or skningsm et odisk t ilgang. Vi har kor t sagt t ilst ræbt at analysen er blevet t il m ed indukt iv m et ode og i en åben her m eneut isk bear bejdningspr oces hvor vi som f orf att er e løbende har ladet vor es f or st åelseshor isont udf or dr e af de udsagn og det m at er iale vi har lær t gr undigt at kende i vor es bear bejdning af dat a.
At under søgelsest ilgangen er indukt iv bet yder at m at er ialet er syst em at iser et på m at er ialet s egne pr æm isser . Vi er gået f r em ef t er en tr invis f r em gangsm åde i t em at iser ingen af int er viewene og vi har her igennem r educer et og syst em at iser et m at er ialet t il noget m er e over skueligt . Vi har t il m et odet ilgangen lænet os op ad Sm it h og O sbor nes sam t Br aun og Clar kes m et odebeskr ivelse ( Sm it h og O sbor ne 2003; Br aun og Clar ke 2006) . Vi har i de enkelt e int er views best em t de nat ur lige m eningssekvenser således som de udt r ykkes af inf or m ant er ne og de har f ået over skr if t er og num m er . I en samm enf at ning af sekvenser ne har vi f ast holdt og inkluder et konkr et hed og det aljer som illust r er er det levede ar bejdsliv i pr aksis. (G eor gi, 2002) .
Ud f r a hver enkelt int er view har vi kunnet konst ruer e en list e over centr ale t em aer som vi ef t erf ølgende har sam m enholdt m ed de øvr ige int er views m ed henblik på at skelne m ønst r e i m at er ialet og ad den vej skabe en fr em st illing af m at er ialet på m at er ialet s pr æm isser . Den m et odiske her m eneut iske t ilgang bet egner en bevægelse i t ekst ar bejdet , hvor vi kont inuer ligt har sat f or holdet m ellem del og helhed i r elat ion t il hinanden f or at t ilvejebr inge f or st åelse ( Holst ein og G ubr ium 2005; 484 - 485; Kvale og Brinkm ann, 2015: 267) .
20
21
3. RESULTATER AF
SPØRGESKEMAUNDERSØGELSE
Under søgelsens spør geskem a best år af 26 spør gsm ål, som f alder indenf or f lg. om r åder:
• I nf orm at ion om r espondent er nes køn, alder og f unkt ion på HRS
• Viden, int er esse og vaner i r elat ion t il bær edygt ighed
• Viden om og f or br ug af ( bær edygt ig) f isk
• Faglighed om kr ing bær edygt ig f isk
• Vur der ing af den under visningsm æssige indsat s på HRS vedr ør ende bær edygt ig f isk Result at er ne af under søgelsen vil blive behandle t i r elat ion t il ovenst ående t em aer .
3.1 KØNSBALANCE OG KØNSVARIATION
Under søgelsens f ør st e spør gsm ål angår baggr undvar iable om køn, alder og f unkt ion på HRS.
I ndf lydelsen f r a alder og f unkt ion vil blive int egr er et i analysen af de t em at iske svar . I ndledningsvis vil r appor t en der f or nøjes m ed at opholde sig ved kønsvar iablen.
Fig. 3.0 Kønsfordeling pr uddannelse
For delingen blandt r espondent er ne m ellem kvinde/ m and er 55/ 45% . Denne r elat ive jævne f or deling dækker dog over st or e f or skelle de enkelt e uddannelser im ellem ( jf. f ig. 3. 0) . Fx er kokkeuddannelsen m er e populær blandt m ænd, hvor det m odsat t e gør sig gældende f or er nær ingsassist ent er og gast r onom - uddannelsen
Ser m an im idler t id på det st or e billede, dvs. hvordan den sam lede kønsf or delingen påvir ker svar ene, så bidr ager køn ikke t il de st or e var iat ioner . På de gr undlæggende spør gsm ål om int er esse og holdning t il bær edygt ighed er f or delingen m eget jævn. Fx svar er hhv. 87% og 88% af kvinder og mænd at de er opt aget af bæredygt ighed. De st ør st e var iat ioner f indes i
22
de m er e specif ikke spør gsm ål om aspekt er og pr æf er encer f or ( bær edygt ig) f isk. 64% af m ænd svar er f x, at de spiser f isk, f or di det sm ager godt sam m enlignet m ed 51% kvinder . Der im od angiver 34% af kvinder ne, at år sagen t il at spise f isk er sundhed, hvilket kun angives af 25% m ænd, hvilket m uligvis bekr æft er en gener el kult ur el t endens t il at kvinder er m er e opt aget af sundhed end mænd.
Ser vi på andr e m ar kant e f or skelle, er der f or det f ør st e en lidt st ør r e andel af m ænd som svar er , at de aldr ig køber økologiske var er ( 9% vs. 6%) skønt en lige st or andel af begge køn ( 45%) svar er ” Alt id/ næst en hver gang” .
Et lignende m ønst er gør sig gældende f or, hvor vidt der købes bær edygt ig f isk. Her svar er 10% kvinder nej samm enlignet m ed 16% blandt m ænd. Til gengæld er andelen, som svar er
” ved ikke” st ør r e blandt kvinder ( 52%) end m ænd ( 43%) .
Det peger på en anden f orskel, som angår, hvor vidt r espondent er ne er i t vivl om , hvad bet egnelsen bær edygt ig f isk dækker over. Her svar dobbelt så m ange kvinder som m ænd bekr æft ende på, at de er i t vivl ( se f ig. 3. 1) .
Fig. 3.1 Er du i tvivl om hvad bæredygtig fisk er?
Til gengæld svar er m ænd og kvinder over r askende ens , når de skal angive hvilken viden de ef t er lyser om bær edygt ig f isk ( bær edygt ighedscer t if icer ing, f angstm et oder , best and, økologisk f isk, påvir kning af havm iljø og klim a) .
Desuden har mænd og kvinder diver ger ende holdninger t il, hvad der udgør den vigt igst e kom ponent ved bær edygt ige f isk. Fakt isk er kønsvar iat ion i f ig. 3. 2 blandt de st ør st e i dat am at er ialet . Det viser , at m ænd er m ere opt aget af skånsom f angst m et ode og bevar else af best and end kvinder , som t il gengæld lægger m er e vægt på bær edygt ighedscert if icer ing.
For skellen kan i et vist om f ang over sæt t es t il en m odsæt ning m ellem f okus på m iljø - og nat ur hensyn blandt m ænd, hvor kvinder m er e or ient er er sig eft er aut or it at ive m ærkningsor dninger .
Fig. 3.2 Hvad skal man tage hensyn til, hvis man skal foretage det mest bæredygtig valg ift. fisk
M ænd og kvinder f år viden om f isker ett er fr a lidt f or skellige st eder ; en f or skel som i nogen gr ad nærm er sig kult ur elle st er eotyper . Således henviser langt f ler e kvinder end m ænd t il
23
” ugeblade og m adanm eldelser ” ( 28% vs 9%) som inspir at ion. O m vendt er andelen af m ænd, der f år viden om f isker et t er fr a r est aur at ionsbesøg højer e ( 46% vs 34%).
Fig. 3.3 Hvor får du viden om fiskeretter? (flere svarmuligheder)
Der er f ler e kvinder ( 7%) end m ænd ( 4%) som f inder ar bejdet m ed f isk ” besvær ligt ” , m en det er ikke en svar kat egor i som f ylder m eget.
Endelig er der en t endens t il at under søgelsens mandlige r espondent er oplever , at der bliver
” bliver under vist nok i bær edygt ig f isk” ( 11%) , og som husker, at de er blevet ” under vist i bær edygt ig f isk” ( 53%) . Denne kønsvar iat ion kan m uligvis bunde i, at der er f ler e m andlige elever ( 67%) på de r et ninger ( kokkeuddannelser ), hvor der under vises i bær edygt ig f isk.
Hvad bet yder disse nuancer ift . bar r ier er og m uligheder om kr ing bær edygt ig f isk?
G r undlæggende viser under søgelsen, at der ikke ligger de st or e f or hindr inger indlejr et i kønsbest emt e opf at t elser af bær edygt ighed. Den m est slående f or skel er, at kvinder ne i under søgelsen angiver , at de er m er e usikr e på, hvad bær edygt ig f isk indebær er end mænd.
Hvor vidt der er t ale om en r eel videnskløf t kan ikke af gør es, da det også kan skyldes kult ur el kønsvar iat ion if t . at indr ømm e egen usikker viden. Det peger im idler t id på, at pr ojekt et bør over veje, om der skal gør es en sær lig indsat s for at inf orm er e HRS’ kvindel ige elever o g per sonale om def init ioner ne af bær edygt ig f isk.
3.2 TILGANGE TIL BÆREDYGTIGHED
Under søgelsens f ør st e t em at iske spør gsm ål angår r espondent er nes t ilgang t il bær edygt ighed. I den f or bindelse bliver købet af økologiske var er br ugt som et t ilnær m elsesvis m ål f or, hvor dan denne bevidst hed om bær edygt ighed om sæt t es i pr akt iske ( f or br ugs) vaner.
G ener elt f or ekomm er r espondent er ne at int er esser e sig f or bær edygt ighed. Hele 87% svar er ja og kun 4% nej t il spør gsm ålet om ” de går op i bær edygt ighed” . Result at et er næppe over r askende af f ler e år sager . Dels m å m an f or vent e at der aller ede f or eligger en f agligt og bevidst f under et kult ur på HRS om kr ing ansvar lig og bær edygt ige f ødevar er. Dels er der , som t idliger e påpeget , t ale om at under søgelsen bygger på ” selvudvægelse” . Dvs. at der er en st or sandsynlighed f or, at de per soner, som i f or vejen int er esser sig f or bær edygt ighed, er over r epr æsent er ede i under søgelsen.
Under søgelsen viser desuden at de enkelt e m edar bejder gr upper lægger vægt på de samm e aspekt er ( f ig. 3. 4) og f ødevar ekat egor ier ( f ig. 3. 5) indenf or bær edygt ighed.
24
Fig. 3.4 Hvilke 3 aspekter af bæredygtige fødevarer lægger du mest vægt på?
Fig. 3.5 Hvilke 3 fødevarekategorier lægger du mest vægt på er bæredygtige?
Ø kologi, m adspil og klim a er de t r e aspekt er ved bær edygt ige f ødevar er som f r em hæves ( se f ig. 3. 4) . Sær ligt de t o f ør st e giver god m ening. Ø kologi er et om r åde, som giver et r elat ivt sim pelt og velkendt m ål f or bær edygt ighed. Det r epr æsent er er endvider e et om r åde, hvor f olk gennem der es f or br ug selv kan bidr age t il en bær edygt ig om st illin g, hvilket bekr æft es i f ig. 3. 6, der viser et højt f or br ug af økologiske var er . M adspild er ligeledes et m eget konkr et f ænom en, som f olk kan f or holde sig t il – ikke m indst når m an beskæf t iger sig pr of essionelt m ed m ad. At så m ange svar er klim a kan der im od f or ekomm e let t er e overr askende, eft er som klim apr oblem at ikken ikke lade sig er f ar e på samm e m åde som indkøb, f ødevar eindt ag eller m adspild. Det vidner im idler t id om den gener elle kult ur elle opm ær ksom hed , der her sker om kr ing klim af or andr ing, jf . f ig. 1. 1 der vist e, at klim af or andr ing f ylder lige så m eget som bær edygt ighed i det danske m ediebillede.
At sm å 15% af r espondent er ne angiver f isk, som en af de t r e f ødevar ekat egor ier de lægger m est vægt på, er der im od opsigt svækkende. I kke m indst når m an t ager i bet r agt ning at 2/ 3 af r espondent er ne er lidt eller m eget i t vivl om , hvad bet egnelsen bær edygt ig f isk dækker over ( se t abel 3. 2). En m ulig f or klar ing på denne høje int er esse f or f isk som bær edygt ig f ødevar e kan vær e en ikke ukendt psykologisk m ekanism e, hvor r espondent er har en t endens t il at svar e bekr æft ende på de int ent ioner , som de m ener ligger bag en under søgelse. En anden m ulighed er , at r espondent er nes svar af spejler en holdningsbaser et int ent ionalit et , snar er e end f akt isk adf ær d.
25
Fig. 3.6 Hvor ofte køber du økologiske varer?
Fig. 3. 6 bekr æf t er r espondent er nes int er esse for bær edygt ighedspr oblem at ikken idet en m eget st or andel af r espondent er køber økologiske var e på daglig basis e ller som m inim um 3- 5 gange om ugen ( 64%). Tallene af spejler dog en f or vent elig f or skel i f or br uget af økologiske var e hos elever og ansat t e, som m å ant ages at skyldes st ør r e økonom isk f or m åen blandt ansat t e, sam t det f or hold, at økologiske var er som r egel er dyr er e end konvent ionelle var er .
G r undlæggende viser disse at t it uder t il bær edygt ighed, at pr ojekt et m å kunne f or vent e en bet r agt elig gr ad af velvilje over f or et st ør r e f okus på om st illing i r et ning af bær edygt ig f isk.
3.3 FORBRUG OG VIDEN OM BÆREDYGTIG FISK
Et spør gsm ål som aff øder en vis indr e var iat ion m ellem HRS’ f or skellige segm ent er , er hvor vidt r espondent er ne spiser f isk (f ig. 3. 4). Ligesom i spør gsm ål om indkøb af økologiske var er , afspejler f ig. 3. 7 f orm odent lig et økonom isk aspekt , idet f isk er en r elat ivt dyr r åvar e, hvilket m uligvis kan f or klar e det laver e f or br ug af f isk blandt elever .
Fig. 3.7 Spiser du fisk?
G r uppen af r espondent er som of t e spiser f isk ( m er e end 1 gang om ugen) adskiller sig på en r ække punkt er f r a de øvr ige r espondent er:
• De f or et ager oft er e økologiske indkøb,
• de spiser oft er e hjemm e,
• de køber e of t er e bær edygt ig f isk
• de f inder det m er e ” spændende” og ” int er essant ” at ar bejde m ed f isk end de øvr ige r espondent er .
En del af år sagen t il disse udsving skyldes m uligv is, at denne gr uppe udgør es af HRS’ ældr e segm ent er ( 30+) , som har st ørr e er f ar ing, st ør r e økonom isk r åder um og en m er e et abler et t ilvær else.
26
Fig. 3.8 Efter hvilke kriterier køber du fisk? (flere svarmuligheder)
Der im od er der ikke den st or e var iat ion m ellem segm ent er ne i f or hold t il vaner m ed indkøb af f isk ( f ig. 3. 8). Ca. ¼ af svar ene henviser t il sæsonf isk som kr it er ie f or indkøb af f isk. En anden ¼ henviser t il en f orm f or cert if icer ing, ent en i f orm af en specif ik bær edygt ighedscert if icer ing f or f isk eller f isk som er økologim ær ket . Bort set f r a en m indr e andel, som ikke køber f isk eft er specif ikke kr it er ier , handler r est en af svar ene om f isket yper og f angstf or hold.
Under søgelsen har spur gt , hvor r espondent er ne finder viden og inspir at ion t il ar bejdet m ed f isk ( f ig. 3. 9) . I kke så over r askende spiller under visning en st ør r e r olle blandt elever end de øvr ige segm ent er , ligesom br ancheinf or m at ion er vigt iger e f or under viser e. Til gengæld er det let t er e overr askende, at under visning ikke indt ager en m er e pr om inent r olle blandt elever nes kilder t il viden om f isk. Det bør m uligvis give anledning t i l over vejelser på en inst it ut ion, som net op handler om under visning i er nær ing og f ødevar er , og som f r em over vil sæt t er m er e f okus på bær edygt ig f isk.
Fig. 3.9 Hvor får du viden om fiskeretter (flere svarmuligheder)
For alle segm ent er gælder , at m edier ne ( TV, elektr oniske m edier , ugeblade, m adanm eldelser , sociale m edier ) udgør den vigt igst e kilde ( 32%) t il viden om f isk ef t erf ulgt af sam t aler m ed andr e ( 20%) . Der næst f ølger r est aur at ionsbesøg, under visning og br ancheinf or m at ion. At m edier udgør r espondenter nes pr imær e inf or m at ionskilde er næppe over r askende i en m ediemætt et vir kelighed. At int er per sonelle sam t aler udgør den næst vigt igst e kilde t il r espondent er nes inf orm at ion er heller ikke over r askende, m en f ølger et m ønst er, som er velbeskr evet i m edie- og komm unikat ionsvidenskaben ( Kat z and Lazarsf eld, 1995) . Når det kom m er t il at dele viden og f ølge an bef alinger st oler langt de f lest e m ennesker m er e på per sonlige net vær k og kont akt er f r em f or anonym e m edier. Sam let set kan m edier nes indf lydelse dog vise sig at vær e st ørr e. De per soner , der opt ræder som per sonlige m eningsdanner e [per sonal inf luence] i den enkelt es net vær k, og hvis holdninger , sm ag og adf ær d f unger er r et ningsvisende f or andr e, kan nem lig selv vær e påvir ket af m edier ne,
