Kopi fra DBC Webarkiv

Kopi fra DBC Webarkiv

Kopi af:

Mad efter billedbogen

Dette materiale er lagret i henhold til aftale mellem DBC og udgiveren.

www.dbc.dk

e-mail: dbc@dbc.dk

mad i billedbog · med vinden i ryggen småt men godt · rygestop · mad med omhu

Kost & Ernæringsforbundet

nr 2 · 2006 · 19. januar

køkkenliv·2·2006

Netværk udvider horisonten og styrker fagligheden.

Et medlem, der er leder, fortalte mig for ny- lig om sine betænkeligheder ved at fortsæt- te samarbejdet i sine kostfaglige netværk.

Hun havde gjort sig overvejelser i forbindel- se med kommunesammenlægningerne og var nået frem til, at konkurrencen mellem køkkenerne var så hård, at hun ikke længere kunne være med i sine faglige netværk.

Omvendt har jeg også hørt om erfaringer, hvor en gruppe ledere med udsigt til fusio- ner, kastede mange kræfter ind i et åbent samarbejde og er overbeviste om, at sam- menlægninger og lukninger, da de endelig kom, ville have været mere smertefulde uden et fagligt netværk.

Uanset hvordan man tænker, så vil jeg op- fordre til etablere netværk. Udenfor eller in- denfor køkkendøren. For netværk må man have.

I netværket kan man høste glæde af an- dres dyrekøbte erfaringer, uden selv at beta-

le for dem. Man kan bruge netværket til at teste sine egne nye ideer og få feedback.

Måske overnikøbet udfra en vinkel, der lig- ger udenfor fagkredsens.

Ved at møde personer med en anden bag- grund og et andet job, kan man få modspil og inspiration til nye måder at håndtere ud- fordringer på. Og som leder kan man disku- tere praktiske tricks i forbindelse med sam- arbejde, forandringer, nye ledelsesteorier med mere. Og man kan vende sin egen rolle på arbejdspladsen, lufte sin tvivl og sine frustrationer.

Måske kan et bredt netværk endog være et gavnligt politisk værktøj, der kan gøre det lettere at få sine ideer igennem det politiske system. Eller få kendskab til nye job, inden de bliver officielle.

Det kræver ‘kun’, at du kaster dig selv ind i netværket og er parat til at dele, give mod- spil og medspil, være aktiv og nærværende.

Netværk er vejen til en stærkere faglighed.

Strukturreform eller ej.

2

leder

Hank op i nettet

3

foto: henrik frydkjær

For fedt. Der er grænser for, hvor meget fløde man kan hælde i maden til småtspisen- de, hvis den skal glide ned.

I stedet må man byde på mange små, nærende måltider i løbet af dagen.

Læs side 8 og 14.

Elektronisk nyhedsbrev fra a-kassen

FTF-A har besluttet at lave et elektronisk nyhedsbrev til sine medlemmer. Nyheds- brevet handler om pension, efterløn, regler, ydelser mv.

Nyhedsbrevet laves i fire forskellige udgaver. Hvilken udgave du får, afhænger af, hvad du forventes at interessere dig for i forhold til din alder, og om du modtager ydelser fra FTF-A.

Du kan finde alle artikler i nyhedsbrevet på adressen nedenfor.

Nyhedsbrevet udsendes til de medlemmer, som a-kassen har e-mail adresse på.

Hvis du ikke har fået nyhedsbrevet – og gerne vil have det – kan du tilmelde dig

nedenfor. 1

’www.ftf-a.dk/Nyhedsbreve/2005/december.aspx

Ældre ser ikke frem til at komme på plejehjem

Kun fire procent af os ser frem til at komme på plejehjem, når vi bliver gamle. Det viser en undersøgelse, som Gallup har lavet. Vi vil hellere blive i egen bolig eller bo i en beskyttet bolig.

Det er ikke fordi, vi opfatter plejehjem som ‘dårlige steder’, skriver Ber- lingske Tidende, men snarere fordi vi ikke ser frem til at blive svage og så lidt selvhjulpne, som vi forventer, folk er på plejehjem.

Nogle kommuner forsøger at ændre opfattelsen af plejehjem ved

at omdøbe dem til ældrecentre. 1

køkken

liv ^{siden hen}

tegning: stinne jensen

siden hen

4 køkkenliv·21·2005

Kvinder er mere syge end mænd

Fraværsstatistikken fra Danmarks Statistik viser at kvinder ansat i staten er mere fraværende end mænd. Det skyldes primært kvinders barsel og fravær på grund af børns sygdom, men også at kvinder er mere

syge end mænd.

Mens mænd har et sygefravær på 6,5 procent i 2004 var det for kvinder- nes vedkommende oppe på 9,4 procent.

Og der er ingen, der har en rigtig god forklaring på denne forskel, hel- ler ikke forsker i fravær på arbejdsmiljøinstituttet Thomas Lund. Måske

skyldes det, at kvinder har lavere stillinger end mænd og derfor er mere udsatte. Eller at kvinder bare er mere syge, foreslår han over-

for Fyns Amtsavis.

Fraværsstatistikken har hidtil kun omfattet statsansatte, men vil fra 2005 også gælde kommunalt ansatte. 1

Penge til ældre går til administration

Fritvalgsordningen skabte meget administration og kostede dyrt.

Problemet er, at historien nu gentager sig, siger KL’s formand, Ejgil W. Rasmussen, i en pressemeddelelse.

På finansloven har regeringen og Dansk Folkeparti afsat 400 millioner kr. til de ældre. Men i stedet for at betale til kommunerne direkte via bloktilskuddene er pengene lagt i en pulje, som kommunerne skal søge.

– Derfor skal der nu bruges penge til mere administration. I socialministeriet til udbetaling og kontrol af puljen. I kommunerne til ansøgninger og godkendelse. I konsulentfirmaer til de analyser, som ministeriet forlanger, siger Ejgil W. Rasmus- sen.

Og til de ældre? Tomme lommer, mener KL. 1

Socialministeriet vil have forslag til bedre madservice

Socialministeriet ønsker at styrke kvaliteten af de kommunale madordninger til ældre, så de bliver mere fleksible og giver de ældre flere valgmuligheder.

Derfor søger socialministeriet projektmagere, der i løbet af foråret skal komme med et forslag til, hvordan madservicen i kommunerne kan forbedres både socialt, økonomisk og organisatorisk. Og hvilke vejledninger og lovændringer, der skal til for at opnå bedre service for de samme – eller færre penge. 1

A nice cup of tea

Mindst to kopper te om dagen vil nedsætte kvinders risiko for at få kræft i ægge- stokkene. Det mener svenske forskere fra Karolinske Institutet i følge Børsen. For- skerne regner med, at det er teens indhold af antioxidanter, der har den positive virkning, som har vist sig gennem et mangeårigt forsøg, hvor 60.000 kvinder er

interviewet om deres spisevaner. Den positive effekt af te gælder tilsyneladen- de både sort og grøn te. Men der er behov for at undersøge området nærmere,

tilføjer forskerne. 1

Fastfood skal mærkes

Sideløbende med, at der arbejdes med en mærkningsordning af maden i butikker- ne foreslår venstres fødevareordfører, Inger Støiberg, at også restaurantmaden mærkes. Det gælder først og fremmest fastfood, som hun foreslår mærkes blandt andet med fedtindholdet.

Forbrugsminister Lars Barfoed er positiv overfor en frivillig mærkningsordning, skriver Børsen. Det samme er ernæringsekspert Gitte Gross fra Forbrugerrådet, der samtidig foreslår, at mærkningsordningen kommer til at gælde al restaurantmad.

1

Gamle æbler så gode som nye

Æbler kan holde sig sprøde og opleves friske, selvom de er mindst et år gamle. Det skyldes at de er gasset med ‘smartfresh’, der forhindrer æblernes modning.

EU har tilladt brug af gassen, så derfor kan vi ikke herhjemme nægte at importere gassede æbler. Men forbrugerne skal vide det, hvis æblerne er gamle og behandlet med gas, mener forbrugsminister Lars Barfoed. Det skal deklareres, ligesom det skal stå, når citrusfrugter er overfladebehandlet. Og den sag vil han ifølge Børsen tage op i EU.

Danmark protesterede i EU mod brugen af gassen, da der ikke er dokumentation for, at den ikke er sundhedsskadelig.

Danske æbleproducenter har endnu ikke taget stilling til, om de vil bruge gas for at klare sig i konkurrencen med de udenlandske producenter. 1

den hen

5

6

Lidt men godt

Der skal meget til, for at vække appetitten hos syge og svage. Ikke meget mad, men særlig lækker mad. Og maden skal være fyldt med næringsstoffer, hvis man med lidt mad skal få nok. Ikke mindst når man er syg, har immunforsvaret brug for næring. Det skal helst fungere optimalt, hvis ikke sygdommen skal trække unødigt længe ud. Det handler bogen ‘Lidt men godt’ om, men opskrifterne på små, næren- de måltider fylder mest.

Lidt men godt er udgivet af Finsencentret, som behandler kræftpatienter. Men den kan bruges af alle, der har brug for inspiration til en god bid mange gang i løbet af dagen. På Finsencentret er det tan- ken at give patienterne kogebogen med hjem. Opskrifterne er udviklet og afprøvet af centralkøkkenet på Rigshospitalet og patienterne har givet deres besyv med, ved udvælgelse af retterne. Og de ser enkle og lækre ud – måske lige med und- tagelse af mariekiks med tandsmør og røget laks. 1

Lidt men godt

Finsencentrets kogebog Rigshospitalet 2005

Skyl frugt og grønt

Det er ikke kun æg, svinekød og fjerkræ, der kan give salmonella. Det kan frugt og grønt også, hvis det har været skyllet i forurenet vand.

Statens Serum Institut har gennem de seneste år oplevet et stigende antal infek- tioner forårsaget af importeret frugt og grønt.

Det bedst kendte eksempel er ‘hindbærsagen’, hvor mere end 1.000 mennesker blev syge af at have spist frosne hindbær fra Polen. Men der har også været eksem- pler på smitte fra ruccola, bønnespirer og gulerødder, skriver MetroXpress.

Problemet er, at hygiejnen ikke altid er lige god i de lande, der eksporterer føde- varerne. Frugt og grønt kan være vandet eller skyllet med vand, der var forurenet af f.eks. salmonella eller shigella bakterier.

Biolog Sten Ethelberg fra Statens Serum Institut anbefaler, at grøntsagerne ikke spises rå, men koges eller steges. Han nævner f.eks. thailandske minimajs. Desuden skal man huske at skylle og rense både frugt og grønt ordentligt, opfordrer han.1

siden hen

7 Tekst: Mette Jensen

Maden bliver farlig på afdelingerne

Når maden kommer op på afdelingerne, bliver den fyldt med bakterier Det må være konklusionen på den kritik som B.T. har kørt af de ‘møgbeskidte sygehuse’ sidst i december.

»Hvis ikke patienterne bliver syge af at blive behandlet i beskidte lokaler, så er der god chance for, at de bliver det, når de er raske nok til at spise hospitals- maden.«, skriver B.T. Avisen har nemlig i al hemmelighed taget bakterieprøver af gulve, madvogne og buffeter, og de afslører et alt for højt antal bakterier.

Men køkkenet kan ikke gøre noget ved det.

– Ansvaret ligger hos afdelingssygeplejersken, når det gælder hygiejnen i afdelingskøkkenerne og dermed også buffeten, siger kvalitetskonsulent Pernille Hanstad, Rigshospitalet.

Og rengøringsselskabet gør rent. Men ingen af de to faggrupper er udstyret med et hygiejnekursus – og har altså ikke nødvendigvis forstand på fødevare- hygiejne.

Det tager sundhedsministeren ikke stilling til, men han bakker op om en udvidet smileyordning, der skal ‘få de ansvarlige til at gøre det bedre’.

Da der allerede gælder en smileyordning for alle afdelingskøkkener, må Lars Løkke Rasmussen sigte på at forbedre hygiejnen på resten af sygehuset med sin smileyordning. Han vil indføre en ‘hygiejnestandard’ fælles for alle sygehuse.

Og en årlige kontrol, af om sygehusene lever op til standarden, der offentlig- gøres på nettet.

Så kan vi også vælge sygehus efter, hvor rent der er, mener ministeren. 1

foto: michaellange

Rent svineri. Maden er god i køkkenet, men når den kommer op på

afdelingerne, bliver den sundhedsfarlig. For her er der for mange

bakterier, skriver B.T. Køkkenet kan ikke gøre noget ved det, for de

har ikke ansvaret for rengøringen på afdelingerne.

Køkkenet på Viborg Sygehus har lavet en billedbog, der gør det let for plejepersonalet at

sammensætte maden til patien- terne. I plejepersonalets lommer har de desuden stukket en seddel, der viser, hvordan de småtspisende får lidt ekstra.

På Viborg Sygehus bliver alle patien- ter screenet ved indlæggelsen – eller senest indenfor 48 timer.

– Det vil sige, måske er det endnu ikke alle patienter, der bliver screenet, men det er intentionen, fortæller Bodil Jessen, der er kostkonsulent på Viborg Sygehus.

Screeningen munder ud i en bereg- ning af patientens BMI, som sammen med sygdomsforløbet afgør, hvad pa- tienten skal have at spise: normalkost eller den mere energitætte sygehus- kost. Eller måske specialkost, der er målrettet patienter i ernæringsmæs- sig risiko.

Screeningen er altså afgørende for, om patienterne får den mad, de har brug for, så de kan blive raske hurtigst muligt. Og i sidste ende for, om køkke- nets indsats bærer frugt.

– Og det er ikke så vanskeligt at scre-

ene patienterne, når det først bliver rutine, forklarer Bodil Jessen. Plejeper- sonalet fortæller, at det kan ske samti- dig med indlæggelsen. Så bliver det heller ikke et langt forhør om vægt, appetit og spisevaner, men blot en del af samtalen med patienten.

Gør som på billedet

For at gøre det enkelt og overskueligt for afdelingerne at bestille og servere den rigtige mad for patienterne, så har køkkenet lavet billeder, der viser alle køkkenets menuer. Billedmateria-

let står på alle afdelinger, og når afde- lingen vender et blad, kommer der en ny menu frem, nemlig den menu, som senere vil blive bragt op fra køk- kenet. Maden er afbildet med tilbehør, drikkevarer mv. Og billederne viser, hvordan den skal anrettes til patien- ter, der skal have henholdsvis normal- kost og specialkost.

– Plejepersonalet skal ikke tage stil- ling til, hvilken kostform patienterne skal have, når de bestiller mad. De skal bare bestille mad til det antal patien- ter, der er på afdelingen. Når maden

8 Tekst: Mette Jensen

Mad efter billedbogen

kommer op, så er det op til plejeper- sonalet, der øser manden op til pati- enterne fra buffeten på afdelingen, at bruge billedbogen til at vælge den rig- tige portionsstørrelse og det rigtige tilbehør til patienter, der skal have normalkost, og dem der skal have sy- gehuskost, forklarer Bodil Jessen.

– Maden er nøjagtigt den samme til alle patienter. Det er portionsstørrel- sen og tilbehøret, der afgør om det bli- ver normalkost eller sygehuskost. Til den energitætte sygehuskost serveres

fortsættes næste sidet

køkkenliv·2·2006 9

foto: larsholm

Sygehuset efter strukturreformen …

Viborg bliver en del af Region Midtjylland der efter strukturreformen får syv sygehus- enheder. Sygehus Viborg (der dækker Viborg, Skive og Kjellerup) er en af dem – og på nuværende tidspunkt, er der ikke planer om ændring af køkkenstrukturen.

– Vi tager det roligt og ser, hvad der sker. Foreløbigt kan vi ikke gøre så meget andet end at lave god mad, og sørge for at alle patienter har mulighed for at få den mad, der svarer til deres behov, siger Bente Kristensen.

Til inspiration:

Køkkenet på Viborg Sygehus har:

• billedbogen – viser billeder af normalkost og sygehuskost

• lommesedler – giver forslag til energirige mellemmåltider til småtspisende

• kalorievognen – frister med energirige mellemmåltider på udvalgte afde- linger

• den elektroniske håndbog – informerer om kostformerne mv. og ligger på nettet sammen med den elektroniske patientjournal

• begrænset spild – fordi køkkenet bestemmer portionsstørrelserne. 25 por- tioner til kirurgisk afdeling er f.eks. ikke samme mængde som 25 portioner til genoptræningsafdelingen, da patienterne på de to afdelinger har meget forskellig appetit.

f.eks. smør i stedet for minarine, sød- mælk i stedet for vand osv.

– Her går vi ikke efter at være sunde, men efter at tilbyde mere energi og protein, tilføjer hun.

– På billederne har vi brugt det sam- me service, som de bruger på afdelin- gen. Det er også med til at gøre det let at se, hvor store portionsstørrelserne skal være, forklarer Bodil Jessen.

– Billederne har haft stor betydning for plejepersonalets forståelse af de forskellige kostformer. De er blevet meget bevidste om forskellen på nor- malkost og sygehuskost og ved, hvad de skal vælge. Før var de bare forvirre- de over forskellen, supplerer Bente Kristensen, der er ledende økonoma på Viborg Sygehus.

Huskeseddel i lommen

Hos de småtspisende patienter rækker appetitten ikke til sygehuskost. Hvis de skal have energi og protein nok, skal de have mange små, energitætte måltider i løbet af dagen.

Og derfor har køkkenet suppleret billederne med en ’lommeseddel’, som de har stukket i plejepersonalets lommer. Lommesedlen giver et over- blik over de madvarer, som plejen kan tilbyde de småtspisende i løbet af da- gen. Alt fra supper over energidrikke til pålægschokolade og småkager.

Maden kan de hente i fryseren på afdelingen – hvis de har husket at be- stille ekstra varer til lageret. Ellers kan

de ringe til køkkenet og få maden bragt.

– Og hvis en patient ønsker sig no- get der ikke står på sedlen, så kan vi også lave det. Det gælder bare om at sige til, siger Bente Kristensen.

Det er som regel helt almindelig hverdagsmad, som boller i karry, mil- lionbøf eller høne i asparges, patien- terne ønsker. Det er sjældent, der bli- ver bestilt en engelsk bøf, tilføjer hun.

– Når der indløber ønsker til køkke- net – og det gør der med jævne mel- lemrum – så er det som regel diætaf- delingen, der står for at lave maden.

Eller en anden medarbejder. Det fin- der vi ud af, siger Bente Kristensen.

Der skal regnes på maden

Hvis en patient får ordineret sygehus- kost eller specialkost indebærer det en forpligtelse hos plejen til at følge op på, hvad der bliver spist, forklarer Bodil Jessen.

– Hvis plejepersonalet kan se, at halvdelen af maden går ud igen, må de reagere. Her kan lommesedlen være en hjælp, fordi den kan give ide- er til, hvad de kan tilbyde patienten.

De kan også se, hvor meget energi og protein, der er i de enkelte mellem- måltider – og så må de selvfølgelig regne på, om det er nok.

Gør plejepersonalet det?

– Det er det optimale. Vi kan ikke sige, at det bliver gjort på alle afdelin- ger i dag. Men med det her system er

det i hvert fald blevet lettere – lettere end da alle informationer om maden alene lå på computeren, mener Bodil Jessen og henviser til sygehusets elek- troniske kosthåndbog, som ligger samme sted som patientjournalen.

– Plejepersonalet kan også kontakte diætisten, hvis de er i tvivl, om en pa- tient får nok eller mangler inspiration til, hvad de kan tilbyde. Ligesom de også altid kan ringe til køkkenet for at diskutere maden til en enkelt patient, tilføjer hun

10 t

Patienterne kan læse med

Billederne kan også bruges til at vejle- de patienterne om maden.

– Det kan for eksempel være ved ud- skrivning af hjertepatienter, der har fået sygehuskost, mens de var indlagt og for at komme sig ovenpå operatio- nen, men nu skal hjem og lære at lave hjertesund mad, forklarer Bodil Jes- sen.

– På billederne står der, hvad maden indeholder af energi og protein, og bag på dem er der en beskrivelse af principperne i de enkelte kostformer,

f.eks. hvilken type mælk og brød der anbefales. Det kan man bruge til at vise forskellen på fed og sund mad.

– I øvrigt kan vi se, at der også er mange patienter, der af sig selv bladre i bogen, når den står på buffeten, tilføjer hun.

Undervisning af de ansvarlige Det er forskelligt fra afdeling til afde- ling om patienterne får vejledning. Li- gesom det er forskelligt, hvor meget de enkelte afdelinger overhovedet går op i maden.

– I forbindelse med præsentationen af billedmaterialet har jeg været rundt på alle afdelinger sammen med diæti- sterne. Det er godt at få snakket med alle. Og det er også forudsætningen for, at få plejepersonalet til at bruge de muligheder, vi tilbyder, siger Bodil Jessen. Faktisk burde vi nok komme mere rundt ...

Lidt system er der dog i informatio- nen, for hver afdeling har et kostteam med to fra plejen.

– Ikke nødvendigvis sygeplejersker, det kan også være social- og sund- hedsassistenter. Det kommer helt an på, hvem der brænder for det med maden, siger Bodil Jessen og fortæller, at kostteamene skal uddannes.

– De skal lære køkkenets tilbud at kende, og de skal kunne samarbejde med diætisterne. Ideen er, at de føler et ansvar for maden og kan sætte sig i respekt på afdelingen. Her skal de jo præge alle de andre til at tage maden

alvorligt, siger hun. 1

køkkenliv·2·2006 11

Viborg sygehus

Laver kølemad til patienterne på Skive, Kjellerup og Viborg sygehu- se, kantiner og en enkelt skole – ca. 1.000 mennesker om dagen.

Der er 45 ansatte i køkkenet – heraf 4 kliniske diætister og 8 køkkenassistentelever – de står for produktionen, men har over- ladt slutrengøring og opvask til rengøringsafdelingen.

Køkkenet er bygget i 1992 som er- statning for to ældre køkkener.

I 2000 blev det slået sammen med køkkenerne i Skive og Kjellerup.

Lommeregning. Hvis plejepersonalet kan se, at halvdelen af maden går ud igen, må de reagere.

Lommesedlen kan give dem ideer til, hvad de

kan tilbyde. Og så må de selvfølgelig regne på

det, siger Bente Kristensen og Bodil Jessen.

Glæden ved faget

køkkenchef: Birgitte Lund arbejdsplads: Odense Universitetshospital

kolleger: 95 fuldtidsstillinger fordelt på økonomaer, ernæ- ringsassistenter, serviceassisten- ter, bagere og en kok.

mad: Al mad til cirka 1.100 pa- tienter. Den varme mad produ- ceres cook chill og køres ud på afdelingerne, hvor den færdig- tilberedes og serveres fra buffet.

12 køkkenliv·2·2006

solskinssiderne

foto: henrikfrydkjær

Det er ikke til at holde til at få kritik af maden igen og igen, når ikke man kan gøre noget ved det. Den faglige stolthed forsvinder. Og sammen- holdet i køkkenet smuldrer. Det kan medarbej- derne i køkkenet på Odense Universitetshospital skrive under på. For de har prøvet det. Men de har også erfaringer for, at skuden kan vendes.

– En af medarbejderne udtrykte meget klart, hvor- dan det var tidligere: det var simpelthen flovt, sag- de hun. Og fortalte, at når hun gik i byen, så håbe- de hun på, at der ikke var nogen, der spurgte hen- de, hvad hun lavede. Og da slet ikke hvor. For det var næsten ubærligt at sige, at man arbejdede i køkkenet på Odense Universitetshospital.

Køkkenet fik så mange skæld ud, igen og igen. I pressen, internt på sygehuset, af brugerne ... Det var svært at holde til konstant at få at vide, at vi lavede dårlig mad. Medarbejderne mistede den faglige stolthed.

Men sådan er det ikke i dag. Nu er de stolte både af at være køkkenassistenter og af at lave mad på Universitetshospitalet – mener i hvert fald køkkenchefen. Der dog for en sikkerheds skyld spurgte sine medarbejderne ...

– De sagde heldigvis ja, siger Birgitte Lundglad.

Før og efter

Var kritikken af maden for nogle år siden beret- tiget?

– Maden var ikke god, når den nåede frem til patienterne. Den blev ødelagt, når den blev gen- opvarmet på afdelingerne, forklarer Birgitte Lund.

– Ser du på maden i gryderne i dag, er det no- genlunde den samme. Men da vi skiftede fra cen- tral til decentral udportionering, og maden blev gjort færdig tæt på brugerne, skiftede oplevelsen af maden fuldstændigt.

Patienterne fik nu mad fra buffet og flere valg- muligheder. Det betød meget for stemningen.

Pludselig fik vi ros. Det var vældigt. Det gav os modet tilbage.

Vil det sige, at det gode arbejdsmiljø nærmest kom dumpende af sig selv?

– Nej, det er en kombination af flere ting. Men vi har egentlig ikke gjort noget, som ikke også mange andre har gjort. For os er det rigtigt gode imidlertid, at det er lykkedes at vende kursen, selvom vi er så store!

– Der er jo mange fordomme om, at store køk- kener er ‘de rene industrikøkkener’. Men vi er et godt bevis på, at selvom køkkenet er stort, be- høver det ikke være en dårlig arbejdsplads.

Stemningsskiftet i køkkenet faldt sammen med, at de så småt var ved at lægge ansvaret ud i mindre selvstyrende grupper.

– En ændring vi tager skridt for skridt, så vi ikke taber nogen på gulvet. Men i nogen grupper går det stærkt, må hun indrømme.

– De er parate til at tage ansvar for produktet, men også de problemer, de hver især slås med.

Vi har nemlig arbejdet med det psykosociale ar- bejdsmiljø, og fundet ud af, at det allervigtigste er, at have gode kolleger! Så selvom rammerne er strikse, så er der plads til den enkelte. Man kan godt få aflastning eller fri, hvis man skal noget andet. Alle tager gerne et ekstra nap i tillid til, at det kommer tilbage. Det var sværere tidligere.

– Det andet vi har øvet os i, fortæller Birgitte Lund, det er at blive parate til de konstante foran- dringer, udfordringer, nytænkning, krav og kritik, vi bliver mødt med igen og igen. For det er sådan det er, at være stor og offentlig!

– Og det er lykkedes. Vi glæder os, når vi få lov

at prøve noget nyt. 1

13 Tekst: Mette Jensen

Selv en stor skude kan vendes

I januar kæmper mange med et par ekstra kilo efter julens lækkerier og ugebladene bugner med slanketips. Paradoksalt nok, så findes der samtidig mennesker, for hvem dagens kamp er, at holde sulet på kroppen. Hos dem er appetitten lig nul.

Unge som gamle kan i princippet være småtspisende, men ofte forbin- der man småtspisende med ældre mennesker.

Det, der kendetegner disse ældre mennesker, er, at de er så raske, at de stadigvæk er i stand til at spise, men på grund af fysiske eller psykiske li- delser, er de ude af stand til at spise den mængde, der er nødvendig for at dække deres daglige behov for energi og næringsstoffer.

Det kan tage lang tid at standse et vægttab og øge vægten hos ældre, for- di mange faktorer påvirker lysten og evnen til at spise og drikke. Det kan være kroniske sygdomme, sygehusop- hold, et stort medicinforbrug, ensom- hed, dårlig tandstatus, tygge- og syn- keproblemer, depression, demens og nedsat fysisk funktionsevne.

Fedt skal der til

Den mad, de småtspisende tilbydes, skal sikre, at de holder en tilfredsstil- lende ernæringstilstand. Hvis den æl- dre allerede er underernæret, (som In- ger Nielsen, se case) er målet at han el- ler hun igen opnår en tilfredsstillende ernæringstilstand. Er den ældre nor- malvægtig, er målet at undgå under- ernæring.

For den, der ikke kan spise ret me- get, er det særligt vigtigt, at den mad, der tilbydes, har stor energitæthed.

Da fedt indeholder dobbelt så meget energi som protein og kulhydrat, skal maden have et højt fedtindhold. Til- sætning af smør, planteolier og fede mælkeprodukter til maden er vel- egnede til at øge fedtindholdet.

Omvendt skal kulhydrater – det gæl- der også kostfibre – udgøre en mindre del af maden.

Mængden af frisk frugt og grønt- sager skal derfor begrænses, frugt og grønt kan i stedet spises som mos eller suppe tilsat fløde eller protein- pulver i. Sukker er der ingen begræns-

ning på og kan f.eks. indtages i drikke, is, kage m.m.

Protein genopbygger

Selvom protein ikke har den samme energitæthed som fedt, skal kosten også have et forholdsvist højt protein- indhold. Det skyldes, at protein indgår i opbygning og genopbygning af mu- skelvæv.

Tekst: Jette Kiær Ørntoft 14

illustration: torben wilhelmsen

Anbefalet energiprocentfordeling til småtspisende – og voksne generelt.

Næringsstof Småtspisende Voksne generelt

Protein 18 E% 10-20 E%

Fedt 50 E% 25-35 E%

Kulhydrat 30-35 E% 50-60 E%

Heraf sukker Ingen begrænsning Max. 10 E%

Kostfibre 10-15 g pr. dag 25-35 g pr. dag

Mange små portioner

Æg, kvark og skummetmælkspulver kan bruges til at øge proteinindholdet i maden. Ligeledes indeholder kød, fisk, ost og andre mælkeprodukter meget protein.

Husk vitaminpillen

Det er selvfølgelig også vigtigt, at den småtspisende får de vitaminer og mi- neraler, som kroppen har brug for – og det er stort set umuligt i så små portioner, energitæt mad.

Derfor anbefales det, at den småt- spisende tager en vitamin- og mine- raltablet dagligt. Ældre over 65 år skal desuden have et dagligt tilskud af D- vitamin på 10 mg kombineret med

kalcium. Ældre på plejecentre skal have et D-vitamin tilskud på 20 mg i kom- bination med kalcium, da erfaringer- ne viser, at de kommer mindre ud i lyset.

Mange små måltider

Mad til småtspisende skal fordeles på mange små måltider – f.eks. seks eller otte – i løbet af dagen.

Maden skal også tilpasses den småt- spisendes behov.

Hvis det er en ældre svækket per- son, som af en eller anden grund ikke magter at spise fast føde, kan madens konsistens også have stor betydning for, om den bliver spist.

Drik energi

Syge og småtspisende drikker ofte vand eller andre drikkevarer uden megen næring i. Hvis de erstattes

fortsættes næste sidet

køkkenliv·2·2006 15

kostkolen

Kostskolen. Mange undersøgelser har vist, at mere end halvdelen af alle ældre på pleje- centrene i Danmark er undervægtige og mange desuden underernærede.

Der er også mange patienter, der underernæres under indlæggelse på sygehuset på grund af ringe appetit. Køkkenerne har del i ansvaret for, at alle får den mad, de har brug for.

Undervægtige ældre

Ernæringstilstanden hos mere end 4.000 plejekrævende ældre er under- søgt og resultaterne viser, at 20 pro- cent af de ældre er underernærede, hvis man definerer det ud fra deres kropsmasseindeks (dvs. har BMI

<18.5) og ca. 60% er undervægtige (dvs. har BMI <24)

Hos ældre er BMI mellem 24 og 29 forbundet med en lang levetid.

Omkring 5% af de ældre er fede (dvs. har BMI 30) og langt de fleste får for lidt vitaminer og mineraler.

’Kilde: www.altomkost.dk

Småtspisende Inger

Inger Nielsen er 76 år og enke. Hun er pensioneret sygeplejerske og har arbejdet 35 år på det lokale pleje- hjem. Inger bor i eget hjem, hun har ikke meget familie og kun en lille omgangskreds. Inger har aldrig haft problemer med vægten, men altid været slank. Hun laver selv mad og tilbereder altid et varmt måltid mad midt på dagen. For to år siden fik hun spontane brud på ryggen, som hun stadigvæk døjer med.

Inger har tidligere været storryger og fik sidste år konstateret lungekræft.

Den ene lunge fungerer meget dårligt. Hun er nu holdt op med at ryge. På grund af det svigtende hel- bred har hun de sidste par år tabt sig ca. 15 kg. For en måned siden fik hun tildelt hjemmehjælp én gang hver 14. dag.

I sidste uge faldt Inger på fortovet foran den lokale brugs. Hun var meget uheldig og brækkede den ene hofte. Inger er stadigvæk på hospitalet og har besluttet, at hun vil have mad fra det nærliggende plejecenter, når hun kommer hjem.

Energifordeling på måltider til småtspisende og ved normalkost:

Måltider Småt- voksne spisende

Morgen 20% 20-25%

Frokost 15-20% 25-30%

Aften 15-20% 20-25%

Mellem-

måltider 40-50% 15-30%

med energi- og proteindrikke, kan både energi og næringsindtagelsen øges væsentligt.

Mange sygehuse og storkøkkener producerer hjemmelavede energi- og proteintilskud, men der findes også en række industrielt fremstillede. De kan inddeles i to kategorier: ‘de kom- plette næringstilskud’ og de ‘ikke- komplette næringstilskud’. De kom- plette produkter kan ernæringsmæs- sigt erstatte sygehuskost eller normal- kost og har en energifordeling på:

protein 15-20 E%, fedt 25-30 E% og kulhydrat 50-60 E%.

De ikke-komplette næringstilskud anvendes til energi- eller proteinberi- gelse eller som erstatning for den saft og juice patienten ellers drikker.

Disse tilskud har et højere protein- og næringsstofindhold end de kom- plette ernæringstilskud. 1

16 t

Hjemmelavet proteindrik 1 spsk kvark 5%

4 spsk frugt/bær (evt. koncentreret frugtsaft)

B/cspsk sukker B/cdl piskefløde 3 dl kærnemælk

Blend kvark, frugt og lidt af kærnemælken. Si drikken og tilsæt resten af ingredienserne.

Rør godt – og server.

Læs mere:

Anbefalinger for den danske institutionskost, Økonomaskolen m.fl. 1999

Rapporter:

’Fremtidens kost til ældre, Fødevaredirektoratet, 2003

’Måltidsservice på plejecentre, Fødevaredirektoratet, 2002

’Uden mad og drikke, del 1-3, Fødevaredirektoratet 2002

’Ernæring og aldring, Ernærings- rådet 2002

Pjecer:

’Velbekomme! Ideer til ældres måltider på plejecentre

’Omsorg gennem mad og drikke, Fødevaredirektoratet

Websider:

’bog.kostforum.dk

’www.altomkost.dk

Opgave 1

Hvor meget energi er der i en por- tion af ovenstående proteindrik?

1. ca. 750 kJ 2. ca. 1500 kJ 3. ca. 2500 kJ

Opgave 2

10 mejeriprodukter:

A38, kakaoskummetmælk, creme fraiche 18 %, creme fraiche 38 %, fløde 13 %, kærnemælk, letmælk, skummetmælk, skummetmælks- pulver og ymer naturel

• Opstil de 10 mejeriprodukter efter proteinindhold

Produktet med det højest protein- indhold skal stå øverst.

• Opstil de samme 10 mejeri- produkter efter fedtindhold.

Produktet med det højeste fedt- indhold skal stå øverst.

’Se løsningen side 30.

kostkolen

Generalforsamling i Pensionskassen

Pensionskassen for kost og ernæringsfaglige holder gene- ralforsamling.

Dagsordenen bringes i Køkkenliv 7/06. Ifølge pensions- kassens vedtægter har enhver delegeret ret til at sætte et bestemt emne på dagsordenen. Hvis andre medlemmer af pensionskassen ønsker emner behandlet på generalfor- samlingen, må de kontakte de delegerede i deres kreds.

Forslag til dagsordenen skal fremsættes skriftligt af en delegeret senest 1. februar og sendes til pensionskassen.

Tid: den 24. april, kl.10

Sted:PKA, Tuborg Boulevard 3, Hellerup

Så kan I lære det

Det faguddannede personale fra EUC-Syd er meget rystet over programmet ‘Så kan I lære det’. Vi mener, at udsendel- serne er en skændsel for vores fag. Der stilles urimelige krav med hensyn til tilberedningstid for de retter, de væl- ger at sætte deltagerne til at lave – det være sig bøf stro- ganoff, kogt hanefrikassé, hane i asparges og lignende. Det kan selv vi, som faglært personale, have svært ved at lave på en time, hvis det færdige resultat skal være i orden.

Dertil har de flere gange skøjtet let og elegant henover hygiejnen. Værst i programmet den 14. december, hvor der var meget stor risiko for, at de, der skulle spise maden, kun- ne være blevet alvorligt syge af salmonella eller campylo- bactor. Hvis programmet er en opfordring til at bringe madkulturen tilbage i de danske køkkener, kunne de godt have gjort det med lidt smartere tøj. Der går lidt for meget oldemor i den. Det appellerer i hvert fald ikke til unge om at blive ernæringsassistenter.

Vi mener I som fagforbund bør komme op på barrikader- ne og i det mindste opponere imod programmet eller få

dem til at ændre koncept. 1

Med venlig hilsen

økonomaer fra Sønderjylland.

køkkenliv·2·2006 17

kort

debat

D

Derfor går flere og flere kommuner over til LYNGBY METODEN, den ide- elle termotransport, der opfylder alle hygiejniske krav og sikrer, at maden er varm, og at smag og duft kan bevares.

Tonne Kjærsvej 20, Postboks 720 DK-7000 Fredericia Telefon +45 75 94 33 33 Telefax +45 75 94 23 33 www.lyngbymetoden.dk

Tekst: Tina Juul Rasmussen

Det kunne godt være en

kostfaglig niche økonoma Birthe Pugholm har fundet i jobbet som rygestop-instruktør. Her giver hun også gode råd om at undgå at tage på i vægt

Det er mange år siden, Birthe Pugholm selv har taget et sug af en cigaret – faktisk så mange, at hun ikke helt kan huske det.

– Det må være mere end 20 år siden, jeg har i hvert fald ikke røget, mens jeg har arbejdet her, siger hun med henvisning til jobbet som kostkonsu- lent på Holbæk Sygehus.

Til gengæld har hun de senere år været tæt på mange rygere, som har haft svært ved at lægge cigaretterne på hylden, og som derfor har søgt hjælp på et rygestop-kursus. Og her er Birthe Pugholm, en af de instruktører, som har undervist håbefulde kom- mende ikke-rygere.

Glæde når det lykkes

Tilbuddet om at blive uddannet som rygestop-instruktør kom fra Vestsjæl- lands Amt for nogle år siden, og Birthe Pugholm sagde som tillidsre- præsentant ja tak.

For amtet var det et led i en plan om røgfri institutioner samt en politik

om sundhedsfremme blandt både borgere og medarbejdere. Birthe Pug- holm ville gerne hjælpe kolleger og andre, der ønskede at kvitte røgen.

– Jeg synes, det er spændende at knække koden hos hver enkelt ryger og samtidig bruge gruppedynamik- ken på holdet. Undervisningssituatio- nen kan jeg også bruge i mit daglige arbejde som kostkonsulent på syge- huset – det at nogle skal blive klogere på noget, jeg fortæller om, siger hun.

Bange for at tage på

Birthe Pugholm har gennemført syv rygestophold – et for kolleger og med- arbejdere i det Servicecenter, hun er en del af på Holbæk Sygehus. Resten har været for borgere og brugere i am- tet. Undervejs er det gået op for hende, at frygten for at tage på i vægt er no- get, der afskrækker især kvinderne fra at holde op med at ryge. Så her kom- mer Birthe Pugholms kostfaglige bag- grund ind som en ekstra kompetence.

18

Styr på røgen – og maden

foto: stig stasig

Vægtkontrol. Mange kvinder er bange for at blive for tykke, hvis

de dropper cigaretterne. Derfor er det en stor fordel for mig, at

jeg kan give dem gode råd om maden, siger Birthe Pugholm.

– Man får større lyst til mad, når man holder op med at ryge – og samtidig forbedres både lugt- og smagssansen.

Her er det en stor fordel for mig, at jeg kender til den kostfaglige side af sa- gen og kan give gode råd om maden.

Jeg siger til dem, at hvis de kan styre det med røgen, kan de også styre det med maden! Det betyder meget for kvinderne. For eksempel viser det sig, at man kan udskyde vægtøgning ved at bruge f.eks. nikotin-tyggegummi og plaster, fortæller Birthe Pugholm.

Hun mener også, at alle kan holde op med at ryge – men det kræver visse erkendelser.

– Man skal være utroligt motiveret og erkende, at man faktisk er narko- man. Hjernen har udviklet receptorer, som venter på nikotinen, og de recep- torer har man resten af livet. Samtidig er der nogle sociale konsekvenser ved at holde op, f.eks. på arbejdspladsen.

Man mister det rygenetværk, man tid- ligere var en del af. Der kan også være en vis misundelse fra rygerne over for dem, som formår at holde op, siger hun.

Gode til at rose hinanden Sygehuset er blevet røgfrit, siden Birthe Pugholm blev rygestop- instruktør. Der er stadig rygere i køk- kenet, men ikke flere end på andre arbejdspladser, vurderer hun.

fortsættes næste sidet

køkkenliv·2·2006 19

Kort sagt...

Birthe Pugholm, kostkonsulent og rygestop-instruktør:

• Mange kvinder frygter at tage på, hvis de holder op med at ryge. Det kan afskrække nogle fra at prøve.

• Hvis man kan styre røgen, kan man også styre maden.

• Man kan udskyde vægtøgningen ved at bruge f.eks. nikotin-plaster eller tyggegummi.

• Der er flere, som holder op med at ryge, når de går på et rygestop-hold, end hvis de prøver selv.

• Det kræver stor motivation at holde op med at ryge – og en erkendelse af, at man er narkoman.

Fakta om rygestop

Et rygestop-hold gennemføres fem gange á to timer over seks uger. Her bli- ver der givet råd, udvekslet erfaringer og fremlagt oplysninger, der kan støtte rygerne i deres rygestopforsøg. Et rygestopkursus er ikke nogen mirakelkur.

Statistikken viser, at 20-30 procent af deltagerne på et rygestophold er røgfri efter et år. De resterende vil næsten alle have fået inspiration og mod til at kaste sig ud i et nyt forsøg. Nogle rygere skal igennem tre, fire og fem forsøg, før de er røgfri, men ved hvert rygestopforsøg samler de værdifulde erfarin- ger til det endelig rygestop.

Kilde: Vestsjællands Amt

– Tidligere havde vi en rygepolitik og nogle få, som røg meget, og det gav et kedeligt indeklima, trods en god ud- sugning. I dag er hele sygehuset røgfrit, en proces, som blev gennem- ført uden større problemer, og mange er glade for et forbedret indeklima.

Der har dog været visse praktiske pro- blemer forbundet med rygeforbuddet, fordi man ikke må ryge på sygehusets område, fortæller hun.

I dag er rygestop-tilbuddet flyttet fra de amtsligt uddannede rygestop- instruktører og ligger i regi af apote- ker og de praktiserende læger i amtet.

Det både ærgrer og undrer alle in- struktørerne, fortæller Birthe Pug- holm:

– Det undrer os, fordi kurserne var godt besøgt og altid overtegnede, og fordi amtet stadig har en politik om sundhedsfremme. Man mister også den gruppedynamik, der ligger på et hold – folk er utroligt gode til at rose hinanden og vil gerne selv roses. Det er en stor sejr for dem, de er sindssygt stolte, når de holder op, men samtidig er det nemt at falde i igen efter et stykke tid, hvis man ikke har noget, der holder en fast, f.eks. et rygestop- hold. Succesraten er også større på et hold end hvis man selv prøver at hol- de op, siger hun.

Arbejdet som rygestop-instruktør lig- ger uden for arbejdstiden, og Birthe Pugholm gennemfører i dag kurser i kommunalt regi og deltager, når der gennemføres kampagner i kommune og amt. Desuden bliver hun løbende efteruddannet på et område, hvor der forskes meget.

– Rygerne er altid godt opdaterede og drømmer om den lette løsning – for eksempel en vaccine. Derfor er der behov for at formidle den nyeste vi- den til dem.

– Jeg vil opfordre andre kostfaglige til at tage uddannelsen som rygestop- instruktør og vejlede rygere – også om kosten. Det er der et stort behov for,

siger Birthe Pugholm. 1

20 t

Danmark er bagefter. Mange europæiske lande har gennemført et totalt rygeforbud i offentlige bygninger. Norge, Sverige, Irland, Italien og Malta tilmed også på cafeer og restauranter.

Børn er også passive rygere.

Børn, der udsættes for røg, har oftere mellemørebetændelse, lungebetændelse og andre infek- tioner. Passiv rygning er årsag til astma. Vuggedød kan skyldes passiv rygning. Og der indlægges 2.000 børn om året på grund af passiv rygning.

Passiv rygning nedsætter børns indlæringsevne.

hvidbog om passiv rygning

foto: henrikfrydkjær

køkkenliv·2·2006 21 Tekst: Mette Jensen

Hvidbog om passiv rygning

Røg til dagligt.25 procent af voksne danskere er rygere.

Ud i kulden. 39 procent af de of- fentligt ansatte og 22 procent af de privatansatte er på en arbejdsplads, hvor der ikke må ryges inden døre.

Arbejdsskader. Som passiv ryger udsættes man for de samme skade- lige stoffer som en ryger. Det er ho- vedårsagen til den øgede risiko for lungekræft. Arbejdsskadestyrelsen har besluttet at anerkende lunge-

kræft, som følge af passiv rygning, som en arbejdsskade.

På sygehuset. Arbejdsmiljøinstitut- tet har beregnet, at 47 danskere hvert år dør, og at mindst 1.000 indlægges på sygehus, fordi de har været udsat for passiv rygning på deres arbejdsplads.

’www.sst.dk

’www.hvem-skal-bestemme.dk

Sundhedsstyrelsens kampagne

’Stop rygning på arbejdspladsen’:

16 organisationer, heriblandt Kost & Ernæringsforbundet, anbefaler et totalt rygeforbud på alle indendørs arbejds- pladser. Forbuddet vil berøre 800.000 danskere, der dagligt udsættes for passiv rygning på arbejdspladsen.

Organisationerne har samlet sig i

’Netværk mod passiv rygning’ og har i december udgivet en hvidbog om pas- siv rygning. Den viser, at passiv ryg- ning er langt farligere, end vi tidligere har troet. Passiv rygning er årsag til lungekræft, hjertesygdom og varige

luftvejssygdomme. Og passiv rygning skader det ufødte barn.

Røgen siver

Forskning viser samtidig, at det slet ikke er tilstrækkeligt at gå ud på bag- trappen at ryge, hvis man vil undgå at genere kollegerne.

Hverken god ventilation, udluftning eller rygerum hindrer røgen i at ska- de. De sundhedsfarlige stoffer siver fra rum til rum og indåndes, når man passerer igennem. Også selvom ryger- ne har forladt banen.

Rygerne efterlader røgpartiklerne i støvet, på gulv og møbler, og de hvirv- les op og spredes, når man går forbi.

Derfor er f.eks. rengøringspersonalet og andre, der opholder sig i rum, hvor der har været røget, også udsat for en sundhedsmæssig risiko.

Forbudt ved lov

Røgen er altså umulig at komme udenom.

– Den eneste effektive beskyttelse er, at der ikke ryges inden døre. Og det kan kun sikres ved lovgivning, mener overlæge Inge Haunstrup Clemmen- sen fra redaktionen bag hvidbogen.

Netværksgruppen opfordrer derfor folketinget til at indføre ‘et totalt for- bud mod rygning indendørs på alle arbejdspladser og i det offentlige rum’.

Politisk ansvar

Men spørgsmålet er, om politikerne er parate til at tage det ansvar.

Sundhedsminister Lars Løkke Rasmussen forventes her først på året at komme med et udspil om passiv

fortsættes næste sidet

rygning. Men det frygtes, at han i ste- det for et forbud mod rygning på ar- bejdspladserne, foreslår en lappe- løsning, der tillader rygerum – også på f.eks. cafeer og restauranter.

– Vi er bekymrede for, at politikerne ikke tør vælge den løsning, der beskyt- ter de ansatte, siger Inge Haunstrup Clemmensen.

En måling fra blandt andet Sund- hedsstyrelsen viser ellers, at 55 pro- cent går ind for en lov, der sikrer mod passiv rygning på arbejdspladsen. 1

22 t

forbundet

Kost & Ernæringsforbundets udviklingspulje

Har du mod på at gå i gang med at udvikle dig personligt eller fagligt, kan du søge penge i Kost & Ernæringsforbun- dets udviklingspulje. Pengene kan både søges til deltagelse i kurser og til planlægning af et større projekt eventuelt sammen med kolleger. Puljen kan ikke søges til den efter- uddannelse, som er nødvendig i dit nuværende job. Den skal din arbejdsgiver betale.

Udviklingspuljen er målrettet medlemmer, der ikke kan komme i betragtning til et legat fra Jubilæumsfonden.

Du skal udfylde et ansøgningsskema, som du kan få i Kost & Ernæringsforbundet hos Birgit Hansen, bh@kost.dk eller tlf. 33 41 46 72.

Ansøgningsfristen er den 20. marts.

Flere frister for Udviklingspuljen

Hovedbestyrelsen har efterkommet et ønske fra medlem- mer om at kunne søge penge i Udviklingspuljen to gange om året. Derfor får medlemmerne af Kost & Ernæringsfor- bundet faktisk i år mulighed for hele tre gange at søge pen- gene fra Udviklingspuljen.

Der kommer ikke flere penge i Udviklingspuljen, men for at matche de ansøgningsfrister uddannelsesstederne har, bliver der fra og med i år ansøgningsfrist både i marts, maj og november. Så skulle pengene – hvis hovedbestyrelsen siger ok til ansøgningen – være klar blandt andet til kurser, der begynder i august-september og i januar-februar.

Rytmen er i år sådan:

Ansøgningsfrist 20. marts – ansøgerne får besked i april.

Ansøgningsfrist 1. maj – ansøgerne får besked i maj.

Ansøgningsfrist 1. november – ansøgerne får besked i november.

Udviklingspengene kan bruges til noget, som udvikler personligt eller fagligt. Og gerne til glæde for flere. 1

legater

Hvis din kollega var en bil. En undersøgelse har vist, at hvis en bil gik i tomgang i garagen i en halv time var luftens indhold af skadelige røgpartikler overbevi- sende færre, end hvis man lod tre cigaretter ryge sig selv i samme garage.

Røg i køkkenet. De eneste ar- bejdspladser, hvor man er tilba- geholdende med at anbefale et totalt rygeforbud er private hjem og arbejdspladser, der minder om private hjem, f.eks. plejecentre og sociale institutioner. Her må man finde ordninger, som begrænser de ansattes og andre beboeres udsættelse for passiv røg, anbefa- ler hvidbogen.

hvidbog om passiv rygning

’www.nejtilpassivrygning.dk

Rejs med jubilæumsfonden

Med en økonomauddannelse og et medlemskab af Kost &

Ernæringsforbundet i hånden kan du søge et legat fra Øko- nomaforeningens Jubilæumsfond.

Legatet uddeles hvert år på den dag Økonomaforeningen, nu Kost & Ernæringsforbundet, blev stiftet, den 23. april

Legatet gives som støtte til deltagelse i relevante interna- tionale kongresser, rejser, studier og videreuddannelse i in- stitutionsforplejning og institutionskøkkeners indretning.

Fondsbestyrelsen afgør, hvor mange penge det enkelte le- gat er på. Beløbets størrelse afhænger af, hvor mange der søger legater.

Et legat fra Jubilæumsfonden skal anvendes til det pro- jekt, det er søgt til, og legatmodtageren skal sende en rap- port til fondsbestyrelsen, når projektet er gennemført.

Legater er skattepligtige, men der kan normalt opnås fra- drag for udgifter til netop de formål, Jubilæumsfondens le- gat kan søges til.

Ansøgerne får midt i april besked på, om de har fået et le- gat. Legatet sendes til modtagerne den 23. april 2006.

For at søge Jubilæumsfonden skal du have et ansøgnings- skema i Kost & Ernæringsforbundet hos Egon Hansen, eh@kost.dk eller 33 41 46 66.

Din ansøgning skal senest lørdag den 25. marts være modtaget af formanden for fondsbestyrelsen:

Ole Hoffmann Sørensen Dr. Margrethesvej 23, 1. tv.

8200 Århus N

Søg ud i verden

Penge fra jubilæumsfonden er tidligere givet til f.eks. delta- gelse i europæiske eller internationale kongresser om er- næring og sundhed og til de Nordiske Diætistdage, men også til studiebesøg på relevante virksomheder i andre lan- de – f.eks. hospitaler i Grønland – og til kokkeskoler. Eller de er givet til dækning af afgrænsede udgifter i forbindelse med videreuddannelser, f.eks. udgifter til bøger eller studi- eture.

køkkenliv·2·2006 23

Internationale konferencer i 2006 ICCN inviterer til:

Internationalt symposium om klinisk ernæring temaet er: mad, sundhed og økonomisk udvikling Symposiet holdes i Hangzhou, Kina, i oktober

’www.2006iccn.org

Dietary Assessment Methods holder konference om mad og ernæring:

Complementary advances in diet and physical activity assessment methodologies

Konferencen holdes i København i april

’www.icdam6.dk

’www.diogenes-eu.org/

The Skåne Food Innovation Network inviterer til:

International Food and Health Innovation Conference 2006.

– sætter fokus på maden som en trussel, på værktøjer til bekæmpelse af sygdomme, der skyldes maden og på mulige forebyggende strategier Konferencen holdes i Malmö, Sverige, i oktober

’www.skanefoodinnovation.com/IFHIC2006/

foto: tomasbertelsen

Tekst: Sanne Hansen

Fest og farver – ro og for- dybelse. Det buddhistiske

tempel i Århus rummer det hele.

Og modsætningen går igen i maden, tilberedningen og spis- ningen.

En varm, karrygul dug dækker det lan- ge bord. For enden er der rettet an til

‘mesteren’ – munken Thich Giac Thanh på små tallerkener. En appel- sin, en lille portion karryret, fire bana- ner, en spandauer med hindbærsylte- tøj, en rouladeriskage med grønne og hvide striber, en lille portion ris. Sam- mensætningen er omtrent så uvant for en dansker som sild og karrysalat må være for en temmelig stor del af jordens befolkning. Men man fornem- mer velviljen og glæden i den sirlige anretning af små madgaver, der ven- ter på deres modtager.

Ærbødig baby

I det tilstødende rum – en stor tem- pelsal – er søndagens religiøse hand- linger i gang. Det vietnamesiske, bud- dhistiske tempel Quang Huong her i Tilst udenfor Århus er det største af i alt 16 templer og centre i Danmark – og at træde ind i det store rum er som at hoppe lige lukt ind i Østen. Statuer og billeder viser buddhaer, himmel- ske væsener, guder og bodhisattvaer.

Altrene er pyntet med symboler, fi-

gurer, levende lys, elektriske lyskæder, friske blomster og frugtopsatser. En sød duft af røgelse møder alle, der træder ind.

Templets munk messer sammen med 15-20 tilhørere klædt i blågrå kjortler. En lille baby drikker af en ly- serød sutteflaske, men bliver af og til løftet op og bøjet mod gulvet af sin mor, når ritualet indebærer et buk.

Stemningen er intens, fordybet – og samtidig tolerant og rummelig. Nogle deltager længe – andre kortere tid, og munken i den gulbrune klædning la- der sig ikke anfægte af trafikken ud og ind.

Krydderier med følelser

Efter ceremonien spiser alle deltagere i køkkenet. Stemningen er nu munter,

og alle snakker ivrigt. Den kraftige gule karryret med søde kartofler, ci- trongræs, gulerødder og tofu er blevet tilberedt tidligt om morgenen.

Stort set alle deltagerne i dagens ceremoni har overnattet i templet for at faste i 24 timer. On Van Thraner en af dem. Han fortæller, at faste er en tilbagevendende praksis for munke, og at ‘almindelige mennesker’ én gang om måneden har mulighed for sam- me praksis i templet.

– Fasten er en måde at rense fysik og psyke på. Når vi ikke spiser, får vi mere tid til at meditere, og vi kan kontrolle- re os selv på en anden måde, siger han.

Men lige nu nyder han den vegeta- riske karryret suppleret med en skarp blanding af rød chili, salt og frisk citronsaft.

24

Mad med omtanke

– Det smager godt sammen. Og de for- skellige krydderier er ligesom følelser.

Chilien er vrede, citronen surhed og karryen har sødme, smiler han.

At spise med opmærksomhed Måltidet fortsætter i gemytlig stem- ning og tilsyneladende uden de store overvejelser. Men templets talsmand

Phuong Thanh Caofortæller gerne om, hvordan man ideelt set nyder et måltid som buddhist.

– Når man spiser, skal man have tankerne med. Så glemmer man, at man skal på arbejde – eller at der er én, der irriterer dig. Når man tager mad op, er det godt at vente nogle

fortsættes næste sidet

køkkenliv·2·2006 25

foto: kissen møller hansen

Udsøgt nydelse. Når fasten og

messen er overstået, spiser

buddhisterne sammen i tem-

plet i Tilst. Og de har tankerne

med, når de spiser. For sådan

har Buddha lært dem at nyde

maden.

sekunder, hvor man tænker med taknemmelighed på maden og sender tak til dem, der har lavet den. Man skal være fordybet og ikke forvirret.

Det er godt at gøre én ting ad gangen – og gøre den fuldkomment. Når man for eksempel tager et æble op i hånd- en, kan man se farven, faconen, at det er nyplukket fra haven. Mærke saften løbe gennem sin hals og så videre. På den måde spiser du med bevidsthed, forklarer han og afslutter sætningen med en høj og tilgivende latter:

– Buddha har lært os at nyde mad på den måde – men vi gør det ikke altid sådan, siger han og illustrerer med hænderne et menneske, der skovler mad ind uden synderlig omtanke.

Phuong fortæller også, at Mahaya- na-buddhismen, som er den gren viet- nameserne tilhører, er præget af vege- tarisme. Munkene spiser aldrig kød – og i templet serveres der ikke kød.

Baggrunden er en tanke om barmhjer- tighed.

– Vi vil vise respekt for det levende væsen. Dyr har blod og tårer som tegn på liv og sorg – og derfor har de betyd- ning, og vi skal give dem mulighed for at leve, siger han – men demonstrerer samtidig religionens rummelighed ved at fortælle, at han selv spiser kød privat.

Gode gerninger giver gode liv Munken ved det lange, gule bord ny- der sin mad. Buddhistiske munke le- ver primært af almisser og må ikke eje ret meget. Derfor kommer fire kvin- der jævnligt i templet i Tilst i løbet af ugen og laver mad til munken. De gør

det for at føle nærhed til Buddha og for at give munken tid til meditation og andet frem for madlavning. Og så gør de det, som Phuong Thanh Cao udtrykker det, for deres gode karmas skyld – altså den buddhistiske grund- tanke om, at vi genfødes og at vores næste liv er afhængigt af, hvordan vi opfører os i det nuværende.

Myog Dung er to af de kvinder, der jævnligt laver mad til munken. De er 38 år og tvillinger – og arbejder begge med mad til daglig på et gymnasium og Amtsgården i Århus.

Hvidløg forvirrer

– I går, hvor vi fastede, var vi stille.

I dag snakker vi, ler My.

Hun er fuldblodsvegetar og lever også op til den buddhistiske regel om ikke at bruge hvidløg i maden.

– Jeg bruger porrer i stedet. En gang i mellem kan man ved sygdom have brug for hvidløg, men ellers ikke.

Phuong Thanh Cao forklarer hvor- for:

– Hvidløg lugter stærkt og forstyrrer tankerne. Man bliver forvirret og har svært ved at koncentrere sig. Derfor bruger vi ikke hvidløg, siger han.

Uden for templet er vejret gråt og regnfuldt. Utallige statuer omgiver templet, med det teglrøde tag. Taget er meget dansk, men i hvert hjørne titter en drage frem og holder liv i billedet af et lille stykke buddhistisk

Vietnam midt i Tilst. 1

26 t

Buddhisme i Danmark

Buddhismen er ca. 2.500 år gam- mel og opstod i området ved Gan- ges-floden i det nordlige Indien.

Buddhismen har ca. 315 millioner tilhængere og er verdens 4. største religion.

I Danmark er buddhismen i vækst – på grund af indvandring og for- di flere danskere bliver buddhi- ster. I dag er der 17-18.000 i Dan- mark – en fordobling på 20 år.

Templet i Tilst er Danmarks største.

Cirka 500 aktive buddhister kom- mer her.

køkkenliv·2·2006 27

Flere gange om ugen kan du se friske netnyheder på forbundets hjemmeside.

Når du har lyst og tid – døgnet rundt.

Det første du ser på www.kost.dk er et billede midt på siden. Det hører til den seneste nyhed. Men det er ikke den eneste nyhed på www.kost.dk.

Til højre for billedet finder du endnu to nyheder, og har du lyst til flere, kan du klikke dig frem til

‘Tidligere nyheder’ lige under de to til højre.

Længere nede på forsiden kan du læse, hvilke artikler der er i det seneste nummer af Køkkenliv.

Vil du læse bladet på din skærm, skal du bare trykke på billedet af bladet.

God fornøjelse med www.kost.dk

10. jan 2006 Udvikling af madservice

Socialministeriet vil have undersøgt, hvordan den kom- munale madservice kan blive bedre og mere effektiv....

9. jan 2006 Det betaler sig at få hjælp

Det kan godt betale sig at søge hjælp hos din fagfore- ning, hvis du bliver snydt af din arbejdsgiver....

5. jan 2006 I staten har kvinder større fravær end mænd

Tal fra Danmarks Statistik viser, at statsansatte kvinder var væk fra jobbet i flere dage end deres...

3. jan 2006 Kartofler slanker bedre end kød med fedt

Kulhydrater er sunde. Det slår en amerikansk under- søgelse fast i det anerkendte videnskabeligt tidsskrift...

2. jan 2006 Køkken kun for dem, der vil

A la carte projektet på Hvidovre Hospital er slut og eva- lueringen har fået hospitalet til at lægge...

28. dec 2005 Pris til Olivenhavens Køkken

Olivenhavens Køkken i Kolding har som det første ple- jehjemskøkken modtaget Vejle Amts pris for at...

19. dec 2005 Konflikter får folk til at gå på efterløn Hvis der er mange konflikter på en arbejdsplads, er der også en stor chance for, at medarbejderne...

15. dec 2005 En pris til et køkken med ekstra meget plads i Fredericia

Køkkenet på Fredericia Sygehus har fået Fredeprisen 2005. Prisen går til sygehuskøkkenet, fordi det...

15. dec 2005 Køkkenpersonale har vundet en tur til Sicilien

Fem medarbejdere i køkkenet på plejecenteret Æbleha- ven i Brøndby har vundet en rejse til Sicilien....

www.kost.dk/netnyt

Tjek nyheder på kost.dk

Kredsformænd og kredskontorer

1København og Frederiksberg kommuner

Else Toft Jensen, 38 79 93 39, elsetoft@stofanet.dk;

arb: Kildevæld Sogns Plejehjem, 35 30 53 56.

kredskontor:Struenseegade 13A, 2., 2200 København N, 35 34 97 33, okf-kredskontor@mail.dk.

2Københavns Amt

Birgitte Schaumburg-Muller, 36 70 54 23, kreds2@sch-m.dk;

arb: Broparken, 36 37 80 90 3Frederiksborg Amt

Alice Linning, arb./priv: 47 31 59 90, linning@mail.tele.dk 4Vestsjælland og Roskilde amter

Esther Bruus Midgley, 22 70 07 67, esther@bruus1.fthmail.dk 5Storstrøms Amt

Gurli Lundgaard, 55 90 91 48, kost5@mail.dk;

arb. Fjordgården Plejehjem, 55 90 92 00 7Fyns Amt

Ulla Rosenfeldt, 62 27 19 40, ullarosenfeldt@vip.cybercity.dk 8Nordjyllands Amt

Gitte Vangsø, 99 31 94 37, 5kantforsyning@aalborg.dk kredskontor:Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56, kreds8@mail.tele.dk

9Århus Amt

Jette Nielsen, 20 44 23 84, jnielsen@webspeed.dk

kredskontor:Mindegade 10D, 2.sal, 8000 Århus C, 86 18 10 47, kreds9@mail.dk

10Viborg Amt

Lise Lotte Bjerge, 96 48 04 62, bjerge@viggolotte.dk; arb:

Produktionskøkkenet Møldrup, 87 76 34 80.

11Ringkøbing Amt

Ulla Møller Christensen, 97 11 95 94, ulla.mc@mail.tele.dk;

arb: Aktivcenter Syd, Højbo, 97 14 91 44.

12Vejle Amt

Pia Løvschal, 75 61 35 37 eller 61 39 76 75, pialovschal@mail.dk 13Ribe Amt

kontaktperson: Ulla Rosenfeldt, 62 27 19 40, ullarosenfeldt@vip.cybercity.dk

kredskontor: Norgesgade 19, stuen, 6700 Esbjerg, 75 13 76 70 14Sønderjyllands Amt

Anna Lajer, 74 74 47 26, lajer-loegumkloster@mail.tele.dk;

arb: Plejecentret Åløkke, 74 74 45 39.

15Bornholms Regionskommune

kontaktperson: Heidi Elisabeth Rasmussen, 56 96 85 97.

16Færøerne

Bente Else Kjær, (00298) 31 63 58; arb: Landssjukrahusid, (00298) 30 45 00.

kredskontor:Jakup Stova, J. Patursone Gøra 24, FO-100 Torshavn, (00298) 21 90 41.

17Grønland

Birgitte Nathanielsen, 29 932 47 42, niels.birgitte@greennet.gl;

arb.: Personalekantinen, Grønlands-fly-Box 1012, 29 934 33 12.

kredsene

3

Små måltider til småtspisende

Et projekt i Trongårdens køkken i Vejby skal give ældre småtspisende livsmodet tilbage og gøre dem mere selvhjulpne. Det fortæller leder af køkkenet økonoma Kirsten Sommer til Fre- deriksborg Amtsavis.

Ved hjælp af samtaler, en screening, daglige vejninger og særlig mad vil hun forbedre til- værelsen for de småtspisende. I dag får de til- budt et hovedmåltid og en madpakke, ligesom andre ældre. Men det er ikke hensigtsmæssigt, siger Kirsten Sommer. Hun vil supplere det al- mindelige tilbud med en døgnpakke med små, lækre og indbydende retter, så den ældre kan dække sit energibehov ved at spise mindre ad gangen, flere gange om dagen.

Maden skal samtidig være blød i konsisten- sen, da mange småtspisende har ringe tygge- funktion. Det kan f.eks. være purémad, protein- rige drikke og desserter.

Projektet går i gang til april. Det har fået til- skud fra Helsinge Byråds Forebyggelsesudvalg og erfaringerne skal bruges i de øvrige, offentli-

ge køkkener. 1

foto: sonjaiskov