Eulalia Ussing
oghendes kogebog
Af BodilStenKjærogSøren Mulvad
I 1860 udsendte Eulalia Ussing i Ribe en
kogebog, som formentlig ikke er særlig
kendt længere. Vi vil i følgende artikel beskæftigeosmed, hvem forfatterindenvar, og i hvilket miljø kogebogen er forfattet
samtselidtpå de retter, somforfatterinden komponerede.
Eulalia Ussing var medlem af en vidt
udbredtslægt Ussing, hvis medlemmer hav¬
de indtaget betydningsfulde positioner i
Ribe.Hunvarselvfødtden 12. februar 1820 ietbeskedenthus iGrydergade, nuværende
nummer12. Faderen PederUssingvarsned¬
kermester og moderen var Kjersten, født
Lund. Fadderne ved Eulalias dåb fortæller os, at familien må have været respekteret.
De var fra det absolut pænere borgerskab.
Der var en præstedatter, jomfru Satterup, stadskirurg Hansen og rebslager Dynesen.
Dervarflere børn ifamilien,ogi hvert fald
én havdeenkunstneriskåre,Stephan (1828- 55), som blev en kendt skulptør. En lidt fjernere slægtning, maleren StephanUssing (1868-1958) boede ikke i Ribe,menopholdt sig ofte her foratmale scenerfrabyen.
Familien Ussing er omtalt flere steder i
den ældreslægts erindringer, for eksempel
Christian Giörtz Middelboe (1852-1920, marineminister,kontreadmiral):
»Et af minemestlevendeBarndomsmind¬
erer »Gamle Ussing«, (Peter Ussing, sned¬
ker, 1785-1872) hos hvem mine Søskendeog
jeg fik Undervisning i Tegning og Maling
med Vandfarve. Hanvar en højst ejendom¬
melig gammel Vikingeskikkelse. Ien Alder
afover70Årløb hanpåSkøjteroganvendte
de såkaldte hollandske Skøjter med lange, høje Næser som Kølen af en Båd, hvor
Træet fra Skøjten forlængede sig ud langs
Næsen. Disse Skøjter regnedes den Gang
for at Være særlig egnet til Hurtigløb. Jeg
erindrer endnu dengamle Mand iennoget
krumbøjetStilling, meden Pigkæpvandret
i begge Hænder og Armene svingende,
løbende uden Overfrakke på og med et
stort uldent Halstørklæde slynget flere
GangeomHalsen.HansSøn, Stefan Ussing, (billedhugger, 1828-55) hørte jeg ham ofte omtale, men jeg tror, han var død den Gang. Hjemme hos ham boede der en Datter Eulalia, en meget dygtig Kogerske,
derudgaven Kogebog, der i alt Fald i Ribe
konkurrerede med Madam Mangor.
Gamle Ussing ejede en norsk Pram, der
havde Station i Sønderåen,enArm af Ribe Å. Den var smukt holdt og altid i pæneste Orden, og ofte om Søndagen brugtes den
til Fisketure ogUdflugter opad
Åen.
Jeg erindreren Gang, jegvarmed påen sådan Tur sammen med en gammel
SmedemesterafUssings Venner. Fiskeriet gik ganske livligt,ogved Frokosten gik Snapse-
flasken så livlig rundt, at Smeden fik for
meget, så han trillede udenbords. Det har
åbenbart ikke været nogen hyggelig Situation, da den overbordfaldne skulle tages ombord i Prammen, der ikke kunne
tåle at få ham ind over Siden, men Ussing
var en praktisk Mand, der fik Smeden lem¬
pet hen til Prammens Agterende og med
megen Besvær fik ham halet ind overden¬
ne.
Mandenvarjo blevet dygtigvådogtænk¬
te mest på atkomme hjem, men da detvar
Solskin og godt Vejr, lagde Ussing til Siden
afÅen,bragte sin Ven i Land oglagde ham
til Tørring iSolen.«1
Og Andreas Schack Steenberg (født
1854, oprettede de danske folkebiblioteker)
skrevom familien:2
»HvertEfterårvar der en stor Slagtning,
der blevkøbt etSvin, en Slagter kom forat stikkedet,ogsamtidig mødteenVeninde af
Huset, Frk. Eulalia Ussing, for at ordne alt
ved Slagtningen. Jeg mindes jo bedst de
mangedejlige Pølser, men enDel blev saltet
ned. Det mindesjeg, fordi vort Hus altid
blev omtaltsometrigt Hus,hvad Saltmaden angik, vi fik nemligogsåenTønde islandsk
Kød fra min Mors Far, Andreas Hemmet, dervar islandskKøbmand.
Dennævnte EulaliaUssing,varDatteraf
min Tegnelærer, den gamle Maler Ussing,
der boede i Grydergade. Hans Søn, der
døde ung, var en udmærket Billedhugger,
et af hans Værker, et Basrelief, findes i Domkirken. Faderen havdeen storSamling
afhans Udkast i sin bedste Stue. Ved Siden af MalerUssingboede enKonditor. Ved mit Besøg i
År
så jeg, at Maler Ussings Husvar slået sammen med konditorens, det harmåttet ærgreden gamle Maler i hans Grav.
Mellem de to Naboervar der nemlig døde¬
ligtFjendskab. Konditorens Hus sprang en Alen frem og havde Vindue ind mod
Malerens Facade.Jeg tror, at dette Vindue gjordesit tilatødelægge Maler Ussings Liv.
Han lå i Proces medNaboen, oghansSind
kom derved i en uligevægtig Tilstand, der
sikkert har brag ham til Handlinger, som
var mindre velovervejede. I det mindste
havde han ietaf sine Vinduer klæbetetPar
lægeattester, der udtalte, at han ikke var
sindssyg.Jegblev godeVennermed ham,og han tog mig med ud på sine Fisketure på Nipsåen.«
Eulalia haraltsågået til hånde i hushold¬
ningernei den gamle by. Hun måi sin ung¬
dom have tjent andre steder, måske mest i herskabshuse, hvad dedikationen i kogebo¬
gen til »Fru geheimerådinde von Krogh«
tyderpå. Deterikke lykkedesatidentificere
denne frue. Den adelige familievon Krogh
var kendt i Danmark, Norge ogforskellige tyske stater som fremragende militære og embedsmænd. Deres stamtavle findes i Dansk Adels
Årbog
1898, men derer ingen gehejmeråder nævnt. Såfremt vedkommen¬defindesder,mådetvære underen senere
erhvervet, højere rang, hvilket er meget
sandsynligt.Kogebogenblev tryktiRibe og forhandlet afenboghandler i Randers,som EulaliaUssing må have været i forbindelse
med. Det kan tyde på, at hun har tjent i
denne by, forellers kunne hun lige så godt
havevalgten ripensisk kommissionær.
Eulalia Ussing døde i en ret ung alder,
kun 56 årgammel den 4. januar 1877. Der
blev ikke bragt nekrologer i lokalpressen i anledning afhendes dødsfald; men dagen
Eulaua Ussingog hendes kogebog
efterbegravelsen fandtenborger sig foran¬
lediget tilatpåtale, atdetvargenerende,at byens ungdom samledes udenfor kirken ved bryllupperogbegravelser, ogatde larmede
ogmoredesig upassende under de kirkelige handlinger. Man kan derfor formode, at
begravelsesfølget har bestået af repræsen¬
tanterforbyens gode borgerskab.
Kogebogen
Eulalia Ussing: »Nyeste Kogebog for store ogsmå Husholdninger«. Pris: 1 Rigsdaler.
I forbindelse med dedikationen skriver EulaliaUssing følgende:
»DeresNåde.
Opfordret af flere harjeg haft Dristighed til
at udgive denneKogebog. Erindringen om mit Ophold i Deres Nådes Hus og om min
første Uddannelse der, gjør mig det til en
Trang at tilegne Deres Nåde Bogen. Min
bøn er: At De vil yde den en venlig Mod¬
tagelse og fælde en skånsom Dom over
samme.«
Bogen fremtræder ret undselig, lille og brun, men når man åbner den,får man et helt andet indtryk. Den indeholder 500 opskrifter, som spænder over bl.a. supper,
grød, vælling, stege, fisk, salater, postejer, kager og desserter, foruden forskellige for¬
mer for konservering. Selv om bogen har
rundet de 150 år, vil opskrifterne sagtens kunnebruges i dag. Det kræver dog,atman kan tyde de krøllede bogstaver, som er
benyttet i bogen, ogatman eri stand til at
omsætte pund, lodogpægl til merenutidi¬
ge måleenheder.
Man kan nøjes med at vælge en enkelt
Utofte Høgcliøg
for
fipre 0(| fmoo »uuoljolbniufler,
inbefrolbe nb«:
foreløbigeSPcmarrfntnger og 500 ØpfTriftcr yaa Cupper, Støfling, ©r»b, Stege, giff, ©aucer, ©rraufer, garerr,
^oftrier, Rouletter, 5Hanb til gabe, Salater, $ier, Orne«
letter, »arme ogfotbe 9?ubbinger, ©ranabe, ©rarin, ficre egfniaaJfager, Söienerbrob, fogt©utter, ©plfimig, öre»
mer,©eleer, 3iö, gromager, Gompotter, Viqueurer, fiino»
naber, forffjeUigeanfcreSWetter, famt Slagtningog Webfaltning. SCiUigtmefcfalger»nciiéningpaa, poorlebei SÄctternetilgrofofi*, 5TOibbagé< og Hflemtøorlet fcenfigté*
merépflt femre*,
«f
(EnUlia Wsfinfl.
^aaeøetforlag; $rii« 1 9Jb.
$o»fb<Genmti6fiøiiair:£r.©OfltKUibler 9?. ScJjtnibt i Slantn*.
2r?h i Hibr 1860.
Titelblad,fra bogen der blev udgivet i Ribe i 1860.
opskrift, men det erikke det, bogen umid¬
delbart lægger op til. Den indeholder for¬
udenopskrifterneenrække forslag tilserve¬
ringer til frokostogmiddagpå hverdageog tilstørreselskaber. Kun fåafdisse serverin¬
ger erunder Fireretter,og man serfor siget bedre borgerskabskøkken a la Matador,
hvor alt laves fragrunden af kokkepigen og hendesmedhjælpere i form af køkkenpiger
ogstuepiger.
3 eksempler på 4-retters menuer til varm
aftensmad:
- Småpostejer. Røget oxebryst medgemuse.
Bøfsteg medsauce og kartofler. Rødgrød
med fløde.
- Marvboller med sellerisauce. Røget lax
medblomkål. Spækket oksemørbrad med
sauce ogbrunede kartofler.
- Østersmed citron.Fyldt selleri medsauce.
Haresteg med sauce, ribsgele, salat og
kompot. Rombudding med saftsauce
Der er temmelig meget arbejde forbundet
med de enkelte menuer, ogfremstillingen
kræver en husmoder eller kokkepige med rigtig god indsigt i madlavningsmæssige
metoder oganvendelse afmegetforskellige
råvarer.
Set med nutidens øjne mangler der ikke
nogetmed hensyn til råvarer. Der anvendes
etbredt udsnit afbåde danske ogimporte¬
rede frugteroggrønsager, specielle fiskear¬
ter og kødtyper som gris, okse, ijerkræ og vildt ogikkeså få krydderier.Skal deranven¬
des kød, starter man med en hel gris eller
okse, også følger der anvisninger på parte¬
ring ogsaltning, fremstilling af kraftsuppe, rullepølse medisterpølse, lungepølser, spe¬
gepølserogblodpølser,indtil altvaranvendt.
Indenfor vildtsesharerogrådyr, ligesom fuglevildt er repræsenteret med urfugle,
ryper ogfasaner ned tilsnepper,bekkasiner
og drosler. For de sidstnævntes vedkom¬
mende spiste man altså solsorte og sang¬
drosler, som er de samme fugle, vi ser i
haven og på foderbrættet om vinteren. De
små fugle blev tilberedt med indmaden i,
dvs. også tarme. Historien fortæller ikke,
om dethele blevspist.
Østers er en råvare, som vi i dag næppe vil betegnesom hverdagsmad, medmindre
man gør brug af de østers, som man selv
kan hente i Vadehavet. Anderledes på
Eulalias tid, hvor hun ret ofte må have arbejdet med østers i rigelige mængder.
Hun nævner dem i små og store menuer
som rå ogfarserede ogi postejer, i fiskeret¬
terog saucer. Iengeddepostejindgår der fx
24østersogiøsterssauce 16østers.
Det er også karakteristisk, at selv i disse husholdninger spiller økonomien en rolle,
intet må gå til spilde. Et eksempel på det
sidste kan man se under overskriften »At hensalte grønt«. Der gøres rede for, hvorle¬
des blade fra selleri og porreførst skylles i
koldt vand og lægges til afdrypning til
næste dag, hvorefter de trykkes tørre i et
klæde. De lægges derefter lagvis med salt i
en krukke. Før brug skal bladene lægges i
koldt vand for at trække saltet ud igen.
Derefter kan bladene bruges i supper og
saucer, eller hakket som grønt drys på
maden. Tørring i ovnen nævnes som en anden metode tilbevaring af bladene.Idag
vil sådanne blade nok i mange tilfælde
anses som køkkenaffald ogende affaldspo¬
sen eller i bedste faldpå komposten. Hvem
kunne i dag tænke sig at benytte nogen af
disse metoderistørrestil?
I forbindelse med bevaring afråvarerne
indeholderbogenet stortafsnitom konser¬
vering af frugt og grønt. Der syltes både
danskefrugter,sombliver til saft, gele, kom¬
potogmarmelade, ogudenlandske frugter
som ananas ogabrikoser indgår. Forgrøn¬
sagernes vedkommende føler man sig hel¬
dig i dag ved atvære ibesiddelse afen fry¬
ser, såman undgår de megetsalteærter og
Eulaua Ussingog hendes kogebog
bønner. Saltningafgrønsagerharværeten anvendt konserveringsmetode helt op i
50erne, hvor det blev almindeligt, at de
enkeltehusholdninger fik egendybfryser.
Slår man op på menuer til større mid¬
dagsselskaber kaldet »Anretninger til mid- dagstaffel« kan devariere fra 5-6 anretnin¬
ger op til 10-12 forskelligegrøntsags-, fiske-
og kødretter afsluttende med kager og konfekt.
I disse middage forekommer mere spe¬
cielle råvarer. Her kan nævnes eksempler
som artiskok, oliven, trøffel, stør og skild¬
padde. Sidstnævnteindgåribogensregister
efter forloren skildpaddesuppe som
»Virkelig skildpaddesuppe«. I bogen gives
dernøje anvisninger påfremstilling afsup¬
pen, og da dyret åbenbart købes levende, begyndes der med, hvorledesdet aflives.
Citat frabogen:
»Skildpadden lægges på et bord, et klæde
svøbes om hovedet, som hugges af. Derpå hejses kroppen opmedet reb, foratblodet
kan løbe afnatten over. Derpå lægges den
på ryggen, og i den ridse, som ses i den
underste skal, skæres forsigtigt for ikke at berøre galden, som først må borttages.
Kødet vaskes af i koldt vand og salt, hvori
detstår i nogle timerogkogesderpå i frisk
vand ogsalt«.
Denneretvil ikke forekommemereheri
landet, dadyreterfredet,menharmanlæst
Babettes gæstebud eller set filmen af sam¬
menavn,harman enfornemmelse af, hvor¬
ledesdeterforegået.
Denne skildpaddesuppe indgår i dette
11-rettersmiddagstaffel:
78
©fee, ogbe fplbe«enten meb3i6, (Jrfmeellerglobeffura mebSBanilU i.
ØtontbevfJIage.
©maafrufebe gormer beflcebcö meb tpnb©utterbeig;
Itbt ©plfetøt lægge«paa ©unben; berpaa la-gge« en øob
©feefulb9Rareng«beigoglibt (Taarne SKanbler. Debage«
langfomt.
<£t)orol<xfcejSftareng
1 ^5b. flint©uffer, $$b. reven G&ocolabe, 3flore 2CFggel>»iberalte« fammenogfatte« paa 2 torrelfe fomen florsJtebpaa enfmurt $Iafce. £»oraf maablføe30 J?a*
ger. Demaamereterre« enb bage«.
Xtuolitftrtfler.
©maafrufrbe gormer beflate« meb tynb©utterbeig.
6 SCFggeblommefog6 Vob ©ufferrere« gobt; 2^crgle febglobe,©fallen af1, og©afien af2Gitronerfomme«i, ogfoge« HlSreme. 9?aar benerfoto, femme«4pibffete SCggefwiber bed. (5n ©pifeffefulb $eraf fomme« i $per gorm. Debage« »ebiffe for ftarf Sanne. Sflaarbeere folte,fpreite« 7 hopper af 2Kareng«<Detgpaal)»er ffagr,
£»orefterbetgjen fatte«iDonen forattorre«.
3utaa SHifengrDnesÄagcr.
\ ffolbebe©rpn foge« ien fho ©reb;berirere«
- 6 Cob©uffer, libt (Saneef, 4fob©merog8fob (Sören*
ber. Deigen Icegge« paati fiort flabl gab,og naarbfn erJ>eeltfolb, affhffe« ©robenentenmebet©la« efler©lif»
gorm. De panere«, foge« fom Rouletter,ogfpife«»arme entenmeb2}am'He*Sreme, eller£irfebar#©auee.
2$<itibt»afPelfrr.
}$b. SWeel,i^Jb. ©morog2<pagle fogenbe ©anb afbage«,fom til©anbbofler. SRaar beterfoalt,rere« 14 røg beri, 2 ab©angen, i j Eimc. De fatte«, fomSol* '
ler, paafmurteflåter cKerogfaa fornmeé Deigenifmaa,
Vi
- I
Enaf define gamle siderfra bogen.
- Skildpaddesuppe med kødbollerogæg.
- Småpostejermedasparges,rejerog sauce.
- Dyresteg med sauceogribsgele.
- Lammekoteletter med rosenkål.
- Røgetoksebryst medsavoykål.
- Grillet kalve-brissel med trøffelsauce.
- Artiskokker med rørt smør.
- Kabinets-budding medsauce.
- Stegte kapuner med sauce, salat ogkom¬
pot.
—Charlotte-buddingafchampagne.
—Is, bisquet,marengs.
Det er interessant at konstatere, at man midt i 1800-tallet havdeså bredtetudvalg af
råvarer hentet såvel til lands, til vands og i luften,ogogsåatdetglobale islæt træderså tydeligtfrem. Sammenlignetmed dette har
vi i dag indskrænket vores anvendelse af
råvarer betydeligt, således at vores spiseva¬
nerharbegrænset sig tilatinddragemeget færre råvarer, særligindenfor fisk, indmad
oggrøntsagersomforsk, kåltyperogrodur¬
ter.
Referencer
Hiort-Lorenzen, H.R.ogThiset, A.:DanskAdelsArhog1898 Mulvad, Søren (red.): Vi husker detgamle Ribe. Sydvesyyske
Muséer 2010
Lengnick:Stamtavleoverfamilien Ussing. København 1854 Ussing, Eulalia: Nyeste Kogebog for småogstoreHusholdninger.
Randers 1860
Noter
1 Vi husker detgamle Ribe, udsendt afSydvestjyske Muséer 2010,side57ff
2 Sst. Side 67fF
Søren Mulvad, Varming Vesterby 9, 6760Ribe,
leder af Historisk Arkiv i Seem Sogn. Hartidli¬
gereudgivetenrække artikleri »FraRibe Amt«og
flere bøger af historisk indhold, hovedsagelig fra Ribe-egnen. Desuden artikler i Koldingbogen og
ØstjyskHjemstavn,skolekomedierm.v.