• Ingen resultater fundet

Eulalia Ussing og hendes kogebog

N/A
N/A
Info
Hent
Protected

Academic year: 2022

Del "Eulalia Ussing og hendes kogebog"

Copied!
6
0
0

Indlæser.... (se fuldtekst nu)

Hele teksten

(1)

Eulalia Ussing

og

hendes kogebog

Af BodilStenKjærogSøren Mulvad

I 1860 udsendte Eulalia Ussing i Ribe en

kogebog, som formentlig ikke er særlig

kendt længere. Vi vil i følgende artikel beskæftigeosmed, hvem forfatterindenvar, og i hvilket miljø kogebogen er forfattet

samtselidtpå de retter, somforfatterinden komponerede.

Eulalia Ussing var medlem af en vidt

udbredtslægt Ussing, hvis medlemmer hav¬

de indtaget betydningsfulde positioner i

Ribe.Hunvarselvfødtden 12. februar 1820 ietbeskedenthus iGrydergade, nuværende

nummer12. Faderen PederUssingvarsned¬

kermester og moderen var Kjersten, født

Lund. Fadderne ved Eulalias dåb fortæller os, at familien må have været respekteret.

De var fra det absolut pænere borgerskab.

Der var en præstedatter, jomfru Satterup, stadskirurg Hansen og rebslager Dynesen.

Dervarflere børn ifamilien,ogi hvert fald

én havdeenkunstneriskåre,Stephan (1828- 55), som blev en kendt skulptør. En lidt fjernere slægtning, maleren StephanUssing (1868-1958) boede ikke i Ribe,menopholdt sig ofte her foratmale scenerfrabyen.

Familien Ussing er omtalt flere steder i

den ældreslægts erindringer, for eksempel

Christian Giörtz Middelboe (1852-1920, marineminister,kontreadmiral):

»Et af minemestlevendeBarndomsmind¬

erer »Gamle Ussing«, (Peter Ussing, sned¬

ker, 1785-1872) hos hvem mine Søskendeog

jeg fik Undervisning i Tegning og Maling

med Vandfarve. Hanvar en højst ejendom¬

melig gammel Vikingeskikkelse. Ien Alder

afover70Årløb hanpåSkøjteroganvendte

de såkaldte hollandske Skøjter med lange, høje Næser som Kølen af en Båd, hvor

Træet fra Skøjten forlængede sig ud langs

Næsen. Disse Skøjter regnedes den Gang

for at Være særlig egnet til Hurtigløb. Jeg

erindrer endnu dengamle Mand iennoget

krumbøjetStilling, meden Pigkæpvandret

i begge Hænder og Armene svingende,

løbende uden Overfrakkeog med et

stort uldent Halstørklæde slynget flere

GangeomHalsen.HansSøn, Stefan Ussing, (billedhugger, 1828-55) hørte jeg ham ofte omtale, men jeg tror, han var død den Gang. Hjemme hos ham boede der en Datter Eulalia, en meget dygtig Kogerske,

derudgaven Kogebog, der i alt Fald i Ribe

konkurrerede med Madam Mangor.

Gamle Ussing ejede en norsk Pram, der

havde Station i Sønderåen,enArm af Ribe Å. Den var smukt holdt og altid i pæneste Orden, og ofte om Søndagen brugtes den

til Fisketure ogUdflugter opad

Åen.

Jeg erindreren Gang, jegvarmed påen sådan Tur sammen med en gammel

SmedemesterafUssings Venner. Fiskeriet gik ganske livligt,ogved Frokosten gik Snapse-

(2)

flasken livlig rundt, at Smeden fik for

meget, så han trillede udenbords. Det har

åbenbart ikke været nogen hyggelig Situation, da den overbordfaldne skulle tages ombord i Prammen, der ikke kunne

tåle at få ham ind over Siden, men Ussing

var en praktisk Mand, der fik Smeden lem¬

pet hen til Prammens Agterende og med

megen Besvær fik ham halet ind overden¬

ne.

Mandenvarjo blevet dygtigvådogtænk¬

te mestatkomme hjem, men da detvar

Solskin og godt Vejr, lagde Ussing til Siden

afÅen,bragte sin Ven i Land oglagde ham

til Tørring iSolen.«1

Og Andreas Schack Steenberg (født

1854, oprettede de danske folkebiblioteker)

skrevom familien:2

»HvertEfterårvar der en stor Slagtning,

der blevkøbt etSvin, en Slagter kom forat stikkedet,ogsamtidig mødteenVeninde af

Huset, Frk. Eulalia Ussing, for at ordne alt

ved Slagtningen. Jeg mindes jo bedst de

mangedejlige Pølser, men enDel blev saltet

ned. Det mindesjeg, fordi vort Hus altid

blev omtaltsometrigt Hus,hvad Saltmaden angik, vi fik nemligogsåenTønde islandsk

Kød fra min Mors Far, Andreas Hemmet, dervar islandskKøbmand.

Dennævnte EulaliaUssing,varDatteraf

min Tegnelærer, den gamle Maler Ussing,

der boede i Grydergade. Hans Søn, der

døde ung, var en udmærket Billedhugger,

et af hans Værker, et Basrelief, findes i Domkirken. Faderen havdeen storSamling

afhans Udkast i sin bedste Stue. Ved Siden af MalerUssingboede enKonditor. Ved mit Besøg i

År

så jeg, at Maler Ussings Husvar slået sammen med konditorens, det har

måttet ærgreden gamle Maler i hans Grav.

Mellem de to Naboervar der nemlig døde¬

ligtFjendskab. Konditorens Hus sprang en Alen frem og havde Vindue ind mod

Malerens Facade.Jeg tror, at dette Vindue gjordesit tilatødelægge Maler Ussings Liv.

Han lå i Proces medNaboen, oghansSind

kom derved i en uligevægtig Tilstand, der

sikkert har brag ham til Handlinger, som

var mindre velovervejede. I det mindste

havde han ietaf sine Vinduer klæbetetPar

lægeattester, der udtalte, at han ikke var

sindssyg.Jegblev godeVennermed ham,og han tog mig med ud på sine Fisketure på Nipsåen.«

Eulalia haraltsågået til hånde i hushold¬

ningernei den gamle by. Hun måi sin ung¬

dom have tjent andre steder, måske mest i herskabshuse, hvad dedikationen i kogebo¬

gen til »Fru geheimerådinde von Krogh«

tyderpå. Deterikke lykkedesatidentificere

denne frue. Den adelige familievon Krogh

var kendt i Danmark, Norge ogforskellige tyske stater som fremragende militære og embedsmænd. Deres stamtavle findes i Dansk Adels

Årbog

1898, men derer ingen gehejmeråder nævnt. Såfremt vedkommen¬

defindesder,detvære underen senere

erhvervet, højere rang, hvilket er meget

sandsynligt.Kogebogenblev tryktiRibe og forhandlet afenboghandler i Randers,som EulaliaUssing må have været i forbindelse

med. Det kan tyde på, at hun har tjent i

denne by, forellers kunne hun lige så godt

havevalgten ripensisk kommissionær.

Eulalia Ussing døde i en ret ung alder,

kun 56 årgammel den 4. januar 1877. Der

blev ikke bragt nekrologer i lokalpressen i anledning afhendes dødsfald; men dagen

(3)

Eulaua Ussingog hendes kogebog

efterbegravelsen fandtenborger sig foran¬

lediget tilatpåtale, atdetvargenerende,at byens ungdom samledes udenfor kirken ved bryllupperogbegravelser, ogatde larmede

ogmoredesig upassende under de kirkelige handlinger. Man kan derfor formode, at

begravelsesfølget har bestået af repræsen¬

tanterforbyens gode borgerskab.

Kogebogen

Eulalia Ussing: »Nyeste Kogebog for store ogsmå Husholdninger«. Pris: 1 Rigsdaler.

I forbindelse med dedikationen skriver EulaliaUssing følgende:

»DeresNåde.

Opfordret af flere harjeg haft Dristighed til

at udgive denneKogebog. Erindringen om mit Ophold i Deres Nådes Hus og om min

første Uddannelse der, gjør mig det til en

Trang at tilegne Deres Nåde Bogen. Min

bøn er: At De vil yde den en venlig Mod¬

tagelse og fælde en skånsom Dom over

samme.«

Bogen fremtræder ret undselig, lille og brun, men når man åbner den,får man et helt andet indtryk. Den indeholder 500 opskrifter, som spænder over bl.a. supper,

grød, vælling, stege, fisk, salater, postejer, kager og desserter, foruden forskellige for¬

mer for konservering. Selv om bogen har

rundet de 150 år, vil opskrifterne sagtens kunnebruges i dag. Det kræver dog,atman kan tyde de krøllede bogstaver, som er

benyttet i bogen, ogatman eri stand til at

omsætte pund, lodogpægl til merenutidi¬

ge måleenheder.

Man kan nøjes med at vælge en enkelt

Utofte Høgcliøg

for

fipre 0(| fmoo »uuoljolbniufler,

inbefrolbe nb«:

foreløbigeSPcmarrfntnger og 500 ØpfTriftcr yaa Cupper, Støfling, ©r»b, Stege, giff, ©aucer, ©rraufer, garerr,

^oftrier, Rouletter, 5Hanb til gabe, Salater, $ier, Orne«

letter, »arme ogfotbe 9?ubbinger, ©ranabe, ©rarin, ficre egfniaaJfager, Söienerbrob, fogt©utter, ©plfimig, öre»

mer,©eleer, 3iö, gromager, Gompotter, Viqueurer, fiino»

naber, forffjeUigeanfcreSWetter, famt Slagtningog Webfaltning. SCiUigtmefcfalger»nciiéningpaa, poorlebei SÄctternetilgrofofi*, 5TOibbagé< og Hflemtøorlet fcenfigté*

merépflt femre*,

«f

(EnUlia Wsfinfl.

^aaeøetforlag; $rii« 1 9Jb.

$o»fb<Genmti6fiøiiair:£r.©OfltKUibler 9?. ScJjtnibt i Slantn*.

2r?h i Hibr 1860.

Titelblad,fra bogen der blev udgivet i Ribe i 1860.

opskrift, men det erikke det, bogen umid¬

delbart lægger op til. Den indeholder for¬

udenopskrifterneenrække forslag tilserve¬

ringer til frokostogmiddagpå hverdageog tilstørreselskaber. Kun afdisse serverin¬

ger erunder Fireretter,og man serfor siget bedre borgerskabskøkken a la Matador,

hvor alt laves fragrunden af kokkepigen og hendesmedhjælpere i form af køkkenpiger

ogstuepiger.

(4)

3 eksempler på 4-retters menuer til varm

aftensmad:

- Småpostejer. Røget oxebryst medgemuse.

Bøfsteg medsauce og kartofler. Rødgrød

med fløde.

- Marvboller med sellerisauce. Røget lax

medblomkål. Spækket oksemørbrad med

sauce ogbrunede kartofler.

- Østersmed citron.Fyldt selleri medsauce.

Haresteg med sauce, ribsgele, salat og

kompot. Rombudding med saftsauce

Der er temmelig meget arbejde forbundet

med de enkelte menuer, ogfremstillingen

kræver en husmoder eller kokkepige med rigtig god indsigt i madlavningsmæssige

metoder oganvendelse afmegetforskellige

råvarer.

Set med nutidens øjne mangler der ikke

nogetmed hensyn til råvarer. Der anvendes

etbredt udsnit afbåde danske ogimporte¬

rede frugteroggrønsager, specielle fiskear¬

ter og kødtyper som gris, okse, ijerkræ og vildt ogikkeså få krydderier.Skal deranven¬

des kød, starter man med en hel gris eller

okse, også følger der anvisninger på parte¬

ring ogsaltning, fremstilling af kraftsuppe, rullepølse medisterpølse, lungepølser, spe¬

gepølserogblodpølser,indtil altvaranvendt.

Indenfor vildtsesharerogrådyr, ligesom fuglevildt er repræsenteret med urfugle,

ryper ogfasaner ned tilsnepper,bekkasiner

og drosler. For de sidstnævntes vedkom¬

mende spiste man altså solsorte og sang¬

drosler, som er de samme fugle, vi ser i

haven og på foderbrættet om vinteren. De

små fugle blev tilberedt med indmaden i,

dvs. også tarme. Historien fortæller ikke,

om dethele blevspist.

Østers er en råvare, som vi i dag næppe vil betegnesom hverdagsmad, medmindre

man gør brug af de østers, som man selv

kan hente i Vadehavet. Anderledes

Eulalias tid, hvor hun ret ofte må have arbejdet med østers i rigelige mængder.

Hun nævner dem i små og store menuer

som rå ogfarserede ogi postejer, i fiskeret¬

terog saucer. Iengeddepostejindgår der fx

24østersogiøsterssauce 16østers.

Det er også karakteristisk, at selv i disse husholdninger spiller økonomien en rolle,

intet gå til spilde. Et eksempel på det

sidste kan man se under overskriften »At hensalte grønt«. Der gøres rede for, hvorle¬

des blade fra selleri og porreførst skylles i

koldt vand og lægges til afdrypning til

næste dag, hvorefter de trykkes tørre i et

klæde. De lægges derefter lagvis med salt i

en krukke. Før brug skal bladene lægges i

koldt vand for at trække saltet ud igen.

Derefter kan bladene bruges i supper og

saucer, eller hakket som grønt drys på

maden. Tørring i ovnen nævnes som en anden metode tilbevaring af bladene.Idag

vil sådanne blade nok i mange tilfælde

anses som køkkenaffald ogende affaldspo¬

sen eller i bedste faldpå komposten. Hvem

kunne i dag tænke sig at benytte nogen af

disse metoderistørrestil?

I forbindelse med bevaring afråvarerne

indeholderbogenet stortafsnitom konser¬

vering af frugt og grønt. Der syltes både

danskefrugter,sombliver til saft, gele, kom¬

potogmarmelade, ogudenlandske frugter

som ananas ogabrikoser indgår. Forgrøn¬

sagernes vedkommende føler man sig hel¬

dig i dag ved atvære ibesiddelse afen fry¬

ser, man undgår de megetsalteærter og

(5)

Eulaua Ussingog hendes kogebog

bønner. Saltningafgrønsagerharværeten anvendt konserveringsmetode helt op i

50erne, hvor det blev almindeligt, at de

enkeltehusholdninger fik egendybfryser.

Slår man opmenuer til større mid¬

dagsselskaber kaldet »Anretninger til mid- dagstaffel« kan devariere fra 5-6 anretnin¬

ger op til 10-12 forskelligegrøntsags-, fiske-

og kødretter afsluttende med kager og konfekt.

I disse middage forekommer mere spe¬

cielle råvarer. Her kan nævnes eksempler

som artiskok, oliven, trøffel, stør og skild¬

padde. Sidstnævnteindgåribogensregister

efter forloren skildpaddesuppe som

»Virkelig skildpaddesuppe«. I bogen gives

dernøje anvisninger påfremstilling afsup¬

pen, og da dyret åbenbart købes levende, begyndes der med, hvorledesdet aflives.

Citat frabogen:

»Skildpadden lægges på et bord, et klæde

svøbes om hovedet, som hugges af. Derpå hejses kroppen opmedet reb, foratblodet

kan løbe afnatten over. Derpå lægges den

ryggen, og i den ridse, som ses i den

underste skal, skæres forsigtigt for ikke at berøre galden, som først må borttages.

Kødet vaskes af i koldt vand og salt, hvori

detstår i nogle timerogkogesderpå i frisk

vand ogsalt«.

Denneretvil ikke forekommemereheri

landet, dadyreterfredet,menharmanlæst

Babettes gæstebud eller set filmen af sam¬

menavn,harman enfornemmelse af, hvor¬

ledesdeterforegået.

Denne skildpaddesuppe indgår i dette

11-rettersmiddagstaffel:

78

©fee, ogbe fplbe«enten meb3i6, (Jrfmeellerglobeffura mebSBanilU i.

ØtontbevfJIage.

©maafrufebe gormer beflcebcö meb tpnb©utterbeig;

Itbt ©plfetøt lægge«paa ©unben; berpaa la-gge« en øob

©feefulb9Rareng«beigoglibt (Taarne SKanbler. Debage«

langfomt.

<£t)orol<xfcejSftareng

1 ^5b. flint©uffer, $$b. reven G&ocolabe, 3flore 2CFggel>»iberalte« fammenogfatte« paa 2 torrelfe fomen florsJtebpaa enfmurt $Iafce. £»oraf maablføe30 J?a*

ger. Demaamereterre« enb bage«.

Xtuolitftrtfler.

©maafrufrbe gormer beflate« meb tynb©utterbeig.

6 SCFggeblommefog6 Vob ©ufferrere« gobt; 2^crgle febglobe,©fallen af1, og©afien af2Gitronerfomme«i, ogfoge« HlSreme. 9?aar benerfoto, femme«4pibffete SCggefwiber bed. (5n ©pifeffefulb $eraf fomme« i $per gorm. Debage« »ebiffe for ftarf Sanne. Sflaarbeere folte,fpreite« 7 hopper af 2Kareng«<Detgpaal)»er ffagr,

£»orefterbetgjen fatte«iDonen forattorre«.

3utaa SHifengrDnesÄagcr.

\ ffolbebe©rpn foge« ien fho ©reb;berirere«

- 6 Cob©uffer, libt (Saneef, 4fob©merog8fob (Sören*

ber. Deigen Icegge« paati fiort flabl gab,og naarbfn erJ>eeltfolb, affhffe« ©robenentenmebet©la« efler©lif»

gorm. De panere«, foge« fom Rouletter,ogfpife«»arme entenmeb2}am'He*Sreme, eller£irfebar#©auee.

2$<itibt»afPelfrr.

}$b. SWeel,i^Jb. ©morog2<pagle fogenbe ©anb afbage«,fom til©anbbofler. SRaar beterfoalt,rere« 14 røg beri, 2 ab©angen, i j Eimc. De fatte«, fomSol* '

ler, paafmurteflåter cKerogfaa fornmeé Deigenifmaa,

Vi

- I

Enaf define gamle siderfra bogen.

- Skildpaddesuppe med kødbollerogæg.

- Småpostejermedasparges,rejerog sauce.

- Dyresteg med sauceogribsgele.

- Lammekoteletter med rosenkål.

- Røgetoksebryst medsavoykål.

- Grillet kalve-brissel med trøffelsauce.

- Artiskokker med rørt smør.

- Kabinets-budding medsauce.

- Stegte kapuner med sauce, salat ogkom¬

pot.

(6)

Charlotte-buddingafchampagne.

Is, bisquet,marengs.

Det er interessant at konstatere, at man midt i 1800-tallet havdeså bredtetudvalg af

råvarer hentet såvel til lands, til vands og i luften,ogogsåatdetglobale islæt træderså tydeligtfrem. Sammenlignetmed dette har

vi i dag indskrænket vores anvendelse af

råvarer betydeligt, således at vores spiseva¬

nerharbegrænset sig tilatinddragemeget færre råvarer, særligindenfor fisk, indmad

oggrøntsagersomforsk, kåltyperogrodur¬

ter.

Referencer

Hiort-Lorenzen, H.R.ogThiset, A.:DanskAdelsArhog1898 Mulvad, Søren (red.): Vi husker detgamle Ribe. Sydvesyyske

Muséer 2010

Lengnick:Stamtavleoverfamilien Ussing. København 1854 Ussing, Eulalia: Nyeste Kogebog for småogstoreHusholdninger.

Randers 1860

Noter

1 Vi husker detgamle Ribe, udsendt afSydvestjyske Muséer 2010,side57ff

2 Sst. Side 67fF

Søren Mulvad, Varming Vesterby 9, 6760Ribe,

leder af Historisk Arkiv i Seem Sogn. Hartidli¬

gereudgivetenrække artikleri »FraRibe Amt«og

flere bøger af historisk indhold, hovedsagelig fra Ribe-egnen. Desuden artikler i Koldingbogen og

ØstjyskHjemstavn,skolekomedierm.v.

Referencer

RELATEREDE DOKUMENTER

(Du skulle have været der) er produceret i et samarbejde mellem Odsherred Kulturfestival, Waves Festival (Vordingborg) og Viborg Festuge. Instruktion: Lukas

Dog har anvendelsen af beslutningskonferencer som metode for at klarlægge interessenternes præferencer givet en række udfordringer: når der skal tages beslutninger

helt eller del- vist svigt/kollaps (havari) af en vindmølle som funktion af afstanden til en vej.. I risikovurderinger ved forhold omkring veje benyttes normalt sandsynligheden for,

For hvad nu hvis en potentiel køber (måske en konkurrent, måske en kapital fond) kunne finde på at rokke ved netop de værdier, der er vigtigst for ejerlederen eller kunne finde på

I denne afhandling vil jeg belyse udviklingen af filmisk design i filmproduktionen og virkninger af design i filmens værk. For at gøre dette tager jeg udgangspunkt i en forestilling

at assistere mig«, så ønskede Ussing nu, så vidt ses, at nogle af hospitalets midler blev frigjort og stillet. til hans rådighed i administrationen.

dene havde undtaget de portugisiske jøder i Gliick*. stadt fra bestemmelsen2), og 1657 udvidedes denne undtagelse til at omfatte alle portugisiske

Af hans mange børn kan nævnes: MarieSusanne, gift med præsten Bagge Nielsen Ussing i Lille Lyngby, en datter gift med en Kølholt i Ribe (Jens Jensen K.?)..