D en praktiske udnyttelse i industri og husholdning af vor nuværende viden
om vitam iner*).
Af P r o f e s s o r , Dr. m ed . S k . G u d jo n ss o n .
Man k a n gotit stille p ra k s is og v id enskab op imod h in an d e n som to m odsæ tninger. D et k a n h e lle r ikke n æ g tes, at der findes gren e af m oderne videnskab, som en d n u m aa siges at ligge fje rn t fra enhver p ra k tis k udnyttelse.
P a a den anden side, og jeg tro r, det e r betydelig m ere alm indeligt, findes der sto re felter i det p ra k tisk e liv, selv i de m est m oderne sam fund, som en d n u ikke e r baserede p aa videnskabelig fo rs k n in g og videnskabelige k e n d sg e r
ninger. D e r or dog i den m oderne tid en sta d ig stigende tendens til at la'gge en v id en skabelig b a sis u n d e r det p r a k tiske liv, og p a a den an den side til at u d n y tte videnskabens fo rs k n in g s re s u lta te r p ra k tisk .
E t af de o m raad er, h v o r m an b a r væ ret meget iv rig for at overføre de videnskabelige re s u lta te r til p ra k sis, er v itam in fo rsk n in g en .
Dette e r fu ld stæ n d ig berettiget, m en m an h a r væ ret næ sten for ivrig, og b a r foregrebet begivenhedernes gang, fo rd i videnskabens ligesom g u d e rn e s m oller m ale r la n g somt.
Man b a r drevet denne ud n y ttelse af v ita m in fo rsk n in g en s a a vidt, at der lia r dan n et sig in d u s trie r og v erd en s
tru s te r p a a det g ru n d la g og ofte p a a falsk g ru n d la g , som f. eks. n a a r m an begy n d er at b e stra a le k o rn so rte r, mel o. s. v. fo r paa den m aade at søge at frem kalde en d a n nelse af D -vitam in ved denne b e stra a lin g . F le re eksem pler kunde næ vnes.
*) E f t e r F o r e d r a g a f h o l d t v e d S a m v i r k s o m h e d e n s F lu s h o ld n i n g s k u r s u s i A a r h u s i E f t e r a a r e t 1938.
18
1 8 2
J e g vil n u ikke dvæle læ nge ved den side af sagen, fo rd i den e r af ret n egativ k a ra k te r.
D et gæ ld er v itam in ern e m aaske niere end de fleste a n d re stoffer, at de e r af p ra k tis k betydning, af en b ety d ning, som e r m ere p ra k tisk , m ere vigtig end alt andet, fordi de h a r en g ru n d læ g g en d e b e ty d n in g fo r vor sundhed.
D eres bety d n in g som in d u stristo ffe r, ra a m a tc ria le f.
eks.. e r m inim al, deres direk te økonom iske b ety d n in g e r d e rfo r ringe, m en for vor sun d h ed h a r de en væ rdi, som næ ppe k a n o v erv u rd eres, som næ ppe k a n om regnes i penge.
D et e r d e rfo r n a tu rlig t, at m an h u rtig s t m uligt sø ger at n y ttig g ø re v ita m in fo rsk n in g en , og m an e r n u n aaet s a a vidt. at dette p a a m ange o m ra a d er k a n lade sig gøre.
L a d m ig allerede n u frem hæ ve, at jeg i dette fo re d ra g om taler vitam in ern e ren t skem atisk. J e g vil holde m ig til følgende vitam inbegrober: A -vitam in. B,-, B n -, C- og D- vitam in.
Noget af det første m an opdagede ved A -vitam inet, var.
at det v a r ret øm findtligt o verfør opvarm ning. A llerede fo r l i a a r siden, da jeg begyndte at beskæ ftige m ig med v ita m in fo rsk n in g , gik nogle af m ine forste u n d e rsø g e l
s e r ud p aa at stu dere, h v o rd a n m an ved op v arm n in g de
s tru e re d e A -vitam in i lev e rtra n . J e g opvarm ede tra n n e n p aa flade b ak k e r, fo r at væ dsken sk u ld e h ave s a a s to r en overflade som m uligt og p a a den m aade u d sæ ttes saa m eget som m uligt fo r luftens paa v irk n in g .
M an v a r allerede den g an g k la r over, at det ikke blot v a r opvarm ningen, det kom an paa, men tillige luftens p a a v irk n in g , n æ rm ere betegnet p a a v irk n in g fra luftens ilt, der d estru e re d e A -vitam inet.
H erm ed havde m an faaet k en d sk ab til to y d e rs t p r a k tisk e ting, nem lig at A -vitam inet ødelagdes ved o p varm n in g og ved iltning. Senere h a r m an fundet ud af, at det er iltningen, som s p ille r hovedrollen, og at opvarm ningen frem m er den. U den tilstedevæ relse af luft og ilt k a n A- vitam inet taa le ret høj te m p e ra tu r i lange tider. D ette gad-
1 8 3
der saavel det n a tu rlig e A -vitam in og proav itam in et eller dets fo rs ta d ie r som p lan te fa rv esto ffe rn e i c a ro tin g ru p - pon.
Og n u tro r jeg, at vi sk a l holde os til dette emne fore- lobig. idet. det b liver af sto rs t p ra k tis k betydning.
J e g b u rd e fo rre ste n for liave bem æ rket, at n a a r jeg i dette fo re d ra g ta le r om ud n y ttelse i in d u strie n , s a a gad- iler det ikke den in d u stri, som g a a r ud paa at frem stille m ere eller m indre k u n stig e v ita m in p ræ p a ra te r, men lev
n ed sm iddelindustrien.
V or n u v æ ren d e viden om A -vitam inet g a a r saaledes ud paa, at vil m an bev are det un d er in d u strie lle processer, un d er o p b evaring af fødem idler og u n d e r m adlavningen, mae. m an forsøge at u n d g a a u n ø d ig opvarm ning, sæ rlig ved rigelig luftadgang.
D esv æ rre lader det sig ikke gøre at fastlæ gge nøgen talm æ ssig gram se her.
H vor effektiv op v arm n in g en e r i retn in g af at ødelægge A -vitam inet kom m er an paa m ange forhold, fø rst og frem mest de iltende fo rb in d e lse rs tilstedevæ relse.
D en te m p e ra tu rg la d , som er af stø rs t in teresse, e r n a tu rlig v is 1 0 0 C eller kogetem p eratu ren , med a n d re ord ta a le r A -vitam inet k o g n in g ?
S varet b liver desv æ rre lidt ubestem t. U nder m ange d a g lige forhold vil der ikke gaa meget tabt af A -vitam in i levnedsm idler ved k o g n in g i k o rte re tid. 10 m in. til 'A time f. eks. Men det k a n ogsaa ødelæ gges ved en s a a d a n k o g ning. Ved læ ngere tids k o g n in g k a n m an regne med, at en sto r del af det bliver ødelagt, og flere tim ers kogning vil i alm indelighed ødelæ gge det helt u n d e r alm indelige forhold.
P a a g ram sen m ellem levnedsm iddel og m edicin ligger den gode gam m eldags lev ertran , h e ri landet m aa den dog regnes m edicinen næ rm est.
V o r viden om A -vitam inets forhold u n d e r opv arm n in g blev af s to r b e ty d n in g fo r le v e rtra n in d u strie n .
I gam le dage lavede m an le v e rtra n p a a den sim ple 13*
1 8 4
inaade at fylde to rsk elev er p a a to nder og lade dem sta a . D e r opstod h u rtig t en selv opløsning af leveren, tra n n e n sk iltes ud og sam lede sig ovenpaa, m en over den la a der som oftest et sk u m a g tig t ty n d t lag. P a a b u n d en sam ledes æ ggehvidebestanddelene, vand, o. s. v. D enne selvsm el
tende tra n , som den kaldtes, v a r lidt m ørk i det, sm agte lidt h a rs k , m en v a r v istn o k ret vitam inholdig.
Men s n a rt begyndte den in d u strie lle fre m stillin g af tra n n e n , og m an varm ede d a leveren op, kogte den ofte i lange tid e r bl. a. ved at føre overhedet dam p ind i m as
sen. D enne b e h a n d lin g h a r s ik k e rt ødelagt en sto r del af le v e rtra n n e n s A -vitam in.
I den senere tid e r m an da g aaet over til en helt anden frem stillingsm aade. M an o p varm er leveren m indst m uligt eller slet ikke. D en findeles, tra n n e n c e n trifu g e re s fra i kold eller n æ sten kold tilsta n d , lie rp aa følger filtre rin g og a n d re ren se lse sp ro ce sse r. P a a denne m aade e r det lykkedes at frem stille tra n med m eget stø rre A -vitam in- indhold. D esuden e r tra n frem stillet p aa den m aade m ere h o ld b art end tr a n fre m stillet ved kogning.
U n d er o p b evaring af tr a n vil d er væ re fare fo r op- sta a e lse n af kem iske p ro cesser, som m edfører iltn in g og derm ed en ødelæ ggelse af A -vitam inet.
Dette k a n delvis fo rh in d re s ved tilsæ tn in g af k em ikalier, u d e lu k k else af lys og luft o. s. v.
Saaledes h a r vor viden om A -vitam inets lab ilitet m ed
fø rt en fu ld stæ n d ig om læ gning af le v e rtra n in d u strie n . I den m oderne lev n edsm iddelindustri fo re g a a r der i s to r u d s træ k n in g en in d u strie l b e h an d lin g af A -vitam in- holdige fødem idler.
S tørstedelen af al m ælk, der p ro d u ce re s h e r i landet, g a a r til m ejeriern e, h v o r den u n d e rk a s te s en kom pliceret in d u strie l behandling. D en renses, p a ste u rise re s, floden s y rn e s og k æ rn e s o. s. v.
M ejeribehandlingen ødelæ gger utvivlsom t en betydelig del af m æ lkens oprindelige A -vitam in, hvorm eget e r des
v æ rre a ld rig g ru n d ig blevet un d ersø g t.
185
D er e r ikke g ru n d til at tro, at sig tn in g og ira c e n tri- fu g erin g af sn a v s over nogen indflydelse p aa m æ lkens A -vitam inindliold. Men sa a kom m er p a s te u ris e rin g e n med paafølgende afkøling. Ved selve opvarm ningen, enten det s a a d re je r sig om la v p a s te u ris e rin g eller h o jp a s te u ris e rin g , vil A -vitam inet holde sig nogenlunde. Men b ag efter lad er m an den risle ned over koleelem enterne i g an sk e tynde L ag , h v o r den til at begynde med e r varm . H erved udsæ ttes den i boj g rad fo r luftens p a a v irk n in g , og en del af A -vitam inet iltes og d e stru e re s. O p varm ning i fu ld stæ n d ig lukkede sy stem er og paafølgende a fk ø lin g ligeledes i lu ft
frie sy stem er vilde væ re det eneste rigtige.
S aad an n e frem g an g sm aad er findes, m en p aa dette p u n k t tro r jeg ikke, at h e n sy n et til b ev arelsen af A -vitam inet h a r g jo rt sig tilstræ k k e lig gæ ldende i vor m e je riin d u stri.
U nder k æ rn in g e n af sm ø rret k a n m an form ode, at der vil ske noget tab af A -vitam in. 1 k æ rn e n sk e r en ret voldsom lu ftn in g af sm ørfedtet, og det e r et sp o rg sm aal, om m an ikke h e r kunde tæ nke sig en m ere h e n sig tsm æ ssig frem - gangsm aaue.
U n d ersøgelser p a a dette om raade h a r vist, at m an fin del' dobbelt s a a m eget eller m aaske flere gange s a a m eget A -vitam in i sødm æ lken, b eregnet p a a dens fedtindhold, som i sm ør, frem stillet p a a sæ d v an lig vis af den p a s te u ri
serede m ælk.
Saaledes h a r vor nuvæ ren d e viden om A -vitam inet en d n u ikke fundet fuld stæ n d ig u d n y tte lse i in d u strie n , i b eh an d lin g en af et af vore vigtigste fødem idler, m æ lken.
Ved fre m stillin g af m æ lk ep ro d u k te r som ost, k o n d e n seret m æ lk og tørm æ lk eller m æ lkepulver, vil størstedelen af A -vitam inet blive ødelagt. H e r b ru g e r m an m ange fo r
skellige m etoder, jo m indre o p v arm n in g og jo m in d re udsæ ttelse fo r luft desto bedre b ev ares A -vitam inet.
D e r findes dog k o n d en seret m ælk, som k a n indeholde, sk a l vi sige halvdelen af den oprindelige A -vitam in- m ængde.
D en anden g ru p p e af A -vitam inholdige fødem idler, som
186
i sto r u d s træ k n in g u n d e rg a a r en in d u strie l behandling, e r fru g t og g ro n ts a g e r; n a v n lig g ro n tsa g e rn e in te re sse re r os i denne forbindelse, fordi fru g t indeholder k u n sinaa m æ ngder A -vitam in.
Ved h en k o g n in g af g ro n ts a g e r vil der væ re s to r fare for. at de A -vitaniinvirksonnne c a ro tin e r odelæ gges, og h e r e r det a tte r vigtigt, at o pvarm ningen sk e r saav id t m uligt u n d e r ud elu k k else af luften.
Det e r m ig ikke bekendt, i hv o r s to r u d stræ k n in g m an ta g e r dette hen sy n i in d u strie n n u tild ag s ved h en k o g n in g af g ro n tsa g e r, f. eks. sp in a t og gnierodder, de m est A-vita- m inholdige af vore alm indelige g ro n tsa g e r.
D er fo re g a a r in d u strie l b e h a n d lin g af alle sla g s d y risk e p ro d u k te r til m enneskefode, baade med h e n sy n til opbe
v a rin g e n og med hensyn til sp isn in g en og nydelsen af m aden.
Ved sa ltn in g , re g n in g , fry sn in g , to rrin g og h e n k o g n in g i s u re væ d sk er eller an d re k o n se rv e rin g sv æ d sk e r vil A- vitam inet holde sig nogenlunde, ved n e d fry sn in g f. eks.
vil der næ ppe ske noget n æ vnevæ rdigt tab.
D isse opbevaringsm etoder vil d erfo r blive forholdsvis u b e ro rt af vor nuvæ ren d e viden om A -vitam inet.
A nderledes med h enkogningen. 1 in d u strie n lienkoger m an fisk, kod o. s. v. i meget s to r stil. E n ten d re je r det sig om selve n a tu rv a re rn e , kodet og fisken, som den fo re kom m er fra n a tu re n s H aand, eller m an lav e r m ere k u n stige p ro d u k te r af det som boller, polser o. s. v. u n d e r til
sæ tn in g af an d re fødem idler og k ry d d e rie r.
E n sa a d a n beh an d lin g , der som oftest sk e r ved h a k n in g og findeling og paafolgende hen k o g n in g , vil efter al s a n d sy n lig h ed odelæ gge en s to r del af A -vitam inet. H en k o g nin g af s tø rre s ty k k e r kod og fisk i ikke altfo r lan g tid vil derim od væ re uskadelig.
Men ulykken er, at h en k o g n in g al' d y risk e p ro d u k te r m aa ske ved en tem m elig b ru ta l o p v arm n in g — s a a taget i alm indelighed vil denne behandlingsm etode ødelægge
‘/s—'/s af A -vitam inet i de paagæ ldende m ad v arer.
187
Vildo m an u d n y tte vor nuvæ ren d e viden om A -vitam inet i denne del af in d u strie n , skulde m an m ildne varm ebe
h a n d lin g e n eller h elst u n d g a a den h elt og b ru g e k o n se r
v e rin g ssto ffe r i stedet for. D ette h a r d e sv æ rre igen a lv o r
lige ulem per, som jeg ikke sk a l komme ind paa.
J e g e r bange for, at vilde m an drag e k onsekvensen af v ita m in læ ren fuldt ud, s a a vilde det m edfore en betydelig red u k tio n af den in d u strie lle b e h an d lin g af vore føde
m idler.
Je g sagde for, at ru g n in g v a r fo rh o ld sv is uskadelig.
Det e r dog m aask e k u n delvis rigtigt. R ø gning og ru g n in g e r nem lig to vidt fo rskellige ting. M an k a n koldroge, som f. eks. n a a r m an ru ger fersk laks, og m an k a n v arm røge, som f. eks. sild og m ak re l o. s. v.
Ved k o ld ro g n in g en m aa m an mene, at A -vitam inet h o l
der sig fuldstæ ndigt. Ved v a rm m g n in g , h v o ru n d e r tem pe
ra tu re n inden i en sild f. eks. kom m er op p a a ca. 70 ° C.
i kl — 1 time, og hvorved kodet b liv er fu ld stæ n d ig kogt
o g lost fra benene, vil d er s ik k e rt g a a m eget af A -vita
m inet tabt.
J e g h a r fo rre ste n ofte m oret m ig med at k o n statere, hvor lidt folk egentlig tæ n k e r over m aden p aa m ange m aader: N a a r jeg sig e r til folk, og det m aask e m ad ek sp erter, at røget sild jo e r kogt, røget aal, m ak re l o. s. v.
e r kogt, s a a p ro te ste re r de p a a det k raftig ste. Mon ikke de fleste af Dem vilde gøre det samme.
Nej, sag en e r den, at den m est alm indelige rø g n in g h e ri landet m edfører en g ru n d ig kogning.
D en fo re g a a r ved s tæ rk ophedning, som oftest i v a n d dam p i lange tider, idet m an hæ ld er vand p a a ilden for at frem kalde en u fu ld stæ n d ig fo rb ræ n d in g og røgdannelse.
J e g h a r en g an g fo ran led ig et dette forhold undersøgt.
Det viste sig. at tem p e ra tu re n f. eks. inden i en b o rn holm sk sild, der roges, e r oppe p aa TU D ( ’. hele tiden.
Ilv is De tæ n k e r Dem om, vil De og saa indse, at alle disse rugede v a re r e r kogte, d. v. s. æ ggehviderne e r ko ag u leret, bindevæ vet løsnet, kodet lost fra benene a k k u ra t som ved
1 8 8
kogning i dam p eller vand. Det e r en fejl, at vi ikke a n v en d er k o ld ro g n in g en m ere. E n k o ldroget .sild eller fersk ro g e t sild, som m an vilde kalde det, sm ag er lige saa godt som en fersk ro g e t lak s, m en e r desv æ rre ukendt heri landet.
E t helt k apitel for sig e r den in d u strie lle b e h an d lin g af mel og ko rn .
I gam le dage nojedes m an med at m ale k o rn et, og langt, langt tilbage i tiden k a n vi folge denne proces. T em m elig tidlig fandt m an paa at sigte mel, o p rin d elig fo r at fjerne u ren h e d e r. Senere b liver denne s ig tn in g til en sla g s re n s n in g sproces. hvorved m an begynder at fje rn e sk a lle rn e saaledes, at m an fa a r skilt ad det fine hvide mel og det grovere, som da b liver b ru n lig t paa g ru n d af dets indhold af sk a lle r og kim.
Men m an nojes ikke med det, m an in d fo re r en kem isk b e h an d lin g af melet, en b leg n ingsproces, som bl. a. m ed
fø re r en iltn in g af plan tefarv esto ffern e, som netop u dgør m elets A -vitam inindhold.
D esuden fo rsv in d er en s to r del af disse sto ffer med fra sig tn in g e n af s k a lle r og kim.
P a a dette p u n k t b a r m e lin d u strie n ikke en d n u u d n yttet vor viden om vitam inerne. Dette gæ lder i en d n u hø jere g rad a n d re v itam in er end A -vitam inet, og jeg kom m er senere til sp ø rg sm aalet. M an sk u ld e a lts a a u n d g aa al b e h a n d lin g af k o rn og mel andet end netop findelingen og sp ise hele k o rn et u fo rfa lsk e t og ubeh an d let b o rtset fra m alingen, ligesom m an g jorde i gam le dage.
I in d u strie n e r m an k la r over dette og so g er n u at bode paa det ved at tilføre A -vitam in til k o rn s o rte r eller m el
s o rte r. D ette gøres b lan d t andet h e ri L andet, og da e r vi kom met til et m oderne felt, nem lig v itam in iserin g en af levnedsm idler. —
Det sidste a a rs v ita m in fo rsk n in g h a r delvis k la rla g t, h v o rd an vitam in ern e k a n odelæ gges ved de in d u strie lle processer, og delvis h a r m an ment, at b efolkningen m aa- ske ikke fik v itam in er nok.
1 8 9
Begge disse tin g h a r m edført, at in d u strie n n u sø ger at bøde p a a m anglerne ved at vitam in isere fødem idlerne, det vil sige tilføre dem vitam iner, f. eks. A -vitam in i s a a sto re m æ ngder, at m an derigennem g a ra n te re d e b efolkningen en d æ k n in g af det norm ale vitam inbehov.
Det bedste; eksem pel h e rp a a e r den h e ri landet lovbefa
lede vitam in ise rin g af m arg a rin e .
Som bekendt ta g e r denne v ita m in ise rin g sigte p aa at tilføre m a rg a rin e n de sam m e vitam iner, som findes i sm ø r
ret, d. v. s. k u n en fo rh o ld sv is rin g e m æ ngde og fo r A-vita- nets vedkom m ende baade det fæ rdige A -vitam in, som det findes f. eks. i levertran. — m an b ru g e r o g sa a lev ertran - k o n c e n trate r dertil, — og p lan tefarvestoffer, c a ro tin e r, med A -vitam in v irk n in g .
D enne v ita m in ise rin g af m a rg a rin e n e r det bedste eksem pel paa, h v o rd an den m oderne viden om vitam in ern e udnyttes af in d u strie n .
B -vitam inerne, samlig B H-vitam inet e r ret stabile. De ta a le r k o g ning f. eks., hvis ikke den v a re r a ltfo r længe, og B n ta a le r s tæ rk o p v arm n in g i lange tider, saaledes at det bev ares ved en h v er v a rm eb eh an d lin g af mad i in d u stri og h u sh o ld n in g .
A lm indeligvis behover m an ikke at regne med, at den gæ ngse in d u strie lle varm ebehandling, eller b e h a n d lin g i det hele taget af fødem idler, vil odelæ gge B -vitam inerne.
Noget andet er, at de k a n p a a anden m aade fjern es, nem lig ved at m an u d sk ille r de B -vitam inholdige b e sta n d dele fra foden.
D ette er f. eks. i boj g rad tilfæ ldet ved fo rm a lin g af korn.
B liden og kim en i k o rn et e r s tæ rk t B -vitam inholdige.
Ved den m oderne in d u strie lle b e h a n d lin g af k o rn og mel s k ille r m an netop disse bestanddele fra. D erved sk e r del
en s tæ rk fo rrin g e lse af disse p ro d u k te r, en fo rrin g else, som in d u strie n en d n u ikke h a r bedet paa. V or viden paa dette om raade h a r saaledes en d n u ikke sa t sine sp o r i m ollein d u strien , m en sp ø rg sm aalet e r u n d e r s tæ rk d isk u s
1 9 0
sion i øjeblikket, og det eneste rigtige vilde væ re at m ale og nyde hele k o rn et i brod og p a a and en m aade.
C -vitam inet eller a n tisk ø rb u g -v ita m in e t er n ok det m est ubestandige af alle de kendte vitam iner. A llerede p a a et tidligt tid sp u n k t vidste m an, at s tæ rk k o g n in g af a n tisk ø r- bu tisk e fødem idler m edførte, at de ikke m ere beskyttede mod sk ø rb u g , d. v. s. at vitam inet m aatte væ re ødelagt. —
L igesom ved A -vitam inet e r det ilten, som h e r v irk e r d estru e re n d e paa ( ’-vitam inet, og denne d e stru k tio n sk er desto h u rtig e re , jo h ø jere tem p e ra tu re n stig er, det gæ lder io v rig t ile fleste kem iske pro cesser.
D e s tru k tio n af ( ’-vitam inet sk e r desuden betydelig h u r tigere, m ere g ru n d ig t ved a lk a lis k end ved s u r reaktion.
Det e r d e rfo r g a n sk e n a tu rlig t, at de fleste ( ’-vitam in
k ilder h a r en s u r reak tio n . M an k a n tæ nke blot p aa den s u re c itro n f. eks.
( ’-vitam inet e r s a a ubestandigt, at det odelæ gges a lle rede ved tem p e ra tu re r, d er ligger betydelig u n d e r koge
punktet, og dette g æ lder n a v n lig som sag t, hvis luften og iltende sto ffer e r tilstede og ved a lk a lisk reak tio n .
Og hvilke p ra k tisk e k o n se k v en se r vil denne viden føre til fo r in d u strie n s vedkom m ende?
E n af vore v ig tigste C -vitam inkilder e r m æ lken. H a r m an rig e lig og god m ælk, fa a r m an ikke sk ø rb u g . D es
v æ rre e r der næ ppe tvivl om, at den m oderne m e je ri
b e h an d lin g af m æ lken vil ødelægge, sk a l vi sige h a lv delen af dens C-vitam in.
D er e r g ru n d til at tro, at m æ lkens ( '-vitam in ta b e r sig en del allerede s tra k s efter m alkningen.
N u e r n o rm a l m æ lk am photæ r, d. v. s. den re a g e re r paa en g a n g baaile svagt s u r t og svagt a lk a lisk . S u rh e d s g rad e n kom m er d e rfo r ikke til at virke beskyttende til at begynde med.
U nder p a s te u ris e rin g e n vil s a a d e rn æ st en sto r del af C -vitam inet g aa tabt, h v o r afk ø lingen i det tynde lag m aask e e r den m est ødelæ ggende fase i p a s te u ris e rin g s processen.
191
H e r gæ lder allerede det sam m e, som jeg sagde før om A -vitam inet, blot e r C -vitam inet en d n u m ere sensibelt.
Do lukkede p a ste u rise rin g ssy ste m e r, s æ rlig den saa- kaldte sta s s a n is e rin g , vil dog sk a an e ( ’-vitam inet noget mere.
D en eneste konsekvens, m æ lk ein d u strie n h a r taget af denne læ re, er, at m an til b o rn p ro d u c e re r ubeh an d let sodm æ lk, og efterh aam len o g sa a til voksne enkelte steder.
Det rig tig e vilde væ re at prod u cere raa , su n d m ælk igennem en s a a fuldkom m en m æ lkehygiejne, at al k u n stig b eh an d lin g blev unødvendig.
De fleste' k u n stig e m æ lk ep ro d u k te r som k o ndenseret m ælk, torm æ lk, oste o. s. v. e r O -vitam infattige.
I den senere tid e r m an begyndt at bøde p a a dette fo r
hold ved at tilsæ tte a sc o rb in sy re , d. v. s. det k u n stig t frem stillede C -vitam in, til in d u strie lle m æ lk ep ro d u k ter. Dette g ø res dog i s a a rin g e en u d s træ k n in g endnu, at det ingen b etydning h a r fo r folkesundheden.
E n anden og stø rre hovedkilde fo r C -vitam in e r fru g t og g rø n tsa g e r.
Den in d u strie lle beh an d lin g af disse p ro d u k te r b e s ta a r hovedsagelig i h e n k o g n in g og sy ltn in g .
H en k o g n in g en vil h e r m edfore en m eget betydelig fo r
rin g else af C-vitam inet.
D en k a n m odvirkes noget ved sk a an so m opvarm ning, s u r re a k tio n og u d elu k k else af luft, m en u n d g a a den k a n m an næppe.
K a a sy ltn in g en derim od v iser sig at væ re fo rh oldsvis uskadelig, det m este af C -vitam inet bevares, m en dens anvendelse som konserv erin g sm eto d e e r ret begram set.
I kod og fisk e r d er betydelige m æ ngder C-vitam in, noget som m an ligesom ikke rig tig h a r regnet med, m an h a r væ ret s a a b esat af overbevisningen om, at g rø n t
sa g ern e v a r vor hoved-( ’-vitam inkilde. D et e r de ogsaa h e r i landet.
Men d e r findes jo lande, h v o r m enneskene e r henvist
192
til d y risk e p ro d u k te r som C -vitam inkilde, og det kan u dm æ rket godt gaa.
P a tte d y rle v e r og fo rskellige in d re o rg a n e r in d eholder betydelige m æ ngder C-vitam in.
D er e r o g saa g ru n d til at tro, at C -vitam inet i d y risk e p ro d u k te r e r bedre b eskyttet mod d e stru k tio n , m ere ho ld b a rt, end n a a r det forekom m er i p lan te p ro d u k te r.
Ved den in d u strie lle b e h a n d lin g af kod og fisk, f. eks.
hen k o g n in g , vilde C -vitam inet sa n d sy n lig v is holde sig bedre end i p lan te r, hvis ikke det v a r s a a uheldigt, at netop disse ting sæ dvanligvis m aa koges læ ngere, saa h e n k o g n in g og saa h e r vil d e stru e re sto rsted elen af det tilstedevæ rende C-vitam in.
F ry s n in g e n vil næ ppe skade C-vitam inet.
D erim od vil n ed saltn in g , h vilket som oftest er ensbely- tendo med lang opbevaring, og ikke sjæ ld en t m ed ie re r en a lk a lis k reak tio n , i de fleste tilfæ lde ødelæ gge s to rs te delen af C -vitam inindholdet.
D et sam m e gæ lder rø g n in g , hv o r baade varm en og luf
tens p a a v irk n in g v irk e r ødelæ ggende.
K o rn s o rte r e r ('-v itam in fattig e, og en eventuel u h eldig in d u strie l b e h an d lin g af dem e r d e rfo r ud en n æ v nevæ rdig b etydning i denne forbindelse.
Saaledes sk e r der i In d u strie n en ret u d s tra k t odelæg- gelse af C -vitam inet i vore fødem idler, væ sentlig gennem opv arm n in g og iltning.
D -vitam inet, den a n tira c liitisk e fak to r, e r det vitam in, som e r m est stabilt. D et ta a le r opvarm ning, luftens p a a v irk n in g , su re og a lk a lisk e re a k tio n e r o. s. v.
.jeg tro r ikke, m an h a r m ange in d u strie lle b e h a n d lin g s
m etoder af fødem idler, som D -vitam inet ikke k a n taale.
V o r nuvæ ren d e viden om dette vitam in vil d e rfo r ikke sæ tte sp o r i den in d u strie lle b e h a n d lin g af fødem idlerne b o rtse t fra , at m an i in d u strie n tilsæ tte r D -vitam in til visse fødem idler som f. eks. m arg a rin e .
Men det v a r ikke alene den p ra k tisk e b e ty d n in g for in d u strie n og vor nuvæ ren d e viden p aa v ita m in fo rsk n in
193
gens om raade, jeg sk u ld e tale om, men og saa dens u d nyttelse i h u sh o ld n in g en , og dette e r ikke m indre vigtigt.
M edens jeg hid til h a r holdt de fo rsk ellig e vitam in er ude fra hin an d en , tro r jeg, at jeg n u hvad a n g a a r m ad
lavningen vil tage dem alle u n d e r eet.
I h u sh o ld n in g e n fo re g a a r der to tin g med vore fode- m idler, nem lig b e h a n d lin g med h e n sy n til o p b evaring og selve o p bevaringen p a a den ene side, og p aa den anden side tilb ere d n in g af selve m aden.
Begge disse tin g ru m m er frem g an g sm aad er, som k an have dybtgaaende v irk n in g p aa vore fødem idler, bl. a.
paa deres vitam inindhold.
Vi g a a r tilbage igen til følgende k e n d sg e rn in g e r om vitam inerne, i h v e rt fald gæ lder det A-, B j- og ( ’-vita
m inerne, at de ikke ta a le r s tæ rk eller la n g v a rig o p varm ning, og at denne o p v arm n in g v irk e r h u rtig e re ødelæ g
gende u n d e r luftens og iltende sto ffers n æ rv æ relse.
H v o rd an k a n vi n u u d n y tte denne viden i h u s h o ld n in gen, d. v. s., h v o rd an k a n vi bevare disse v itam in er paa den m est hen sig tsm æ ssig e m aade, og h v o rd an k a n vi fo r
syne os med de tilstræ k k e lig e m æ ngder?
V or nuvæ ren d e viden om vitam in ern es forekom st g a a r ud paa, at de findes i sto rre eller m indre m æ ngder i alle de gæ ngse fødem idler.
A -vitam inet findes n a v n lig i d y risk e p ro d u k te r. Det k la ssisk e eksem pel e r lev ertran n en . D et findes i sto re nnengder i fede fisk, rogn, p atted y rlev er, i kod og fedt af d y r, som lever af A -v itam in rig t foder eller c a ro tin rig t foder.
Selve A -vitam inet findes k un i rin g e m æ ngder i p lanter.
D erim od findes der i g rø n n e og rode plantedele, som f. eks. spinat, g rø n k a a l og g u lerødder, visse plantcfarve- stoffer, ca ro tin e rn e, som k a n b etrag tes som fo rsta d ie r til A -vitam inet, og som i den d y risk e o rg an ism e om dannes til A -vitam in og d er h a r lignende v irk n in g som selve A -vitam inet.
L ignende v irk n in g sig e r jeg, fo rd i det e r sa n d sy n lig t,
194
at denne v irk n in g næ ppe e r s a a væ rd ifu ld eller fuldkom men, fo r at u d try k k e m ig po p u læ rt, som selve A -vitam in- v irkningen.
M an b o r d e rfo r hente sin e A -v itam in er m indst lige sa a meget fra d y risk e fødem idler som fra p lan tern e.
B -vitam inerne forekom m er h o v edsagelig i k o rn so rte rn e , m en o g sa a i g rø n ts a g e r og d y risk e p ro d u k te r. De stø rste m æ ngder forekom m er som bekendt i gæ r. — C -vitam inet forekom m er i g rø n ts a g e r og p la n te r i det hele taget, men tillige i d y risk e p ro d u k te r som lever og m uskler. — D-vi- tam inet findes k u n i d y risk e p ro d u k te r og slet ikke i fæ r
dig tilsta n d i plan ter.
Saaledes e r vitam in ern es forekom st m angfoldig.
H vis den ikke havde væ ret det, v a r m enneskeheden fo r
læ n g st uddød af vitam inm angel, hvis den da ikke havde væ nnet sig til at u n d v æ re den.
V ore fo rfæ d re havde ingen v itam invidenskab at støtte sig til, ingen k u r s e r i, h v o rd an de sk u ld e forholde sig med h u sh o ld n in g e n , k u n deres in stin k t og deraf følgende tra d itio n e r fra slæ gtled til slæ gtled.
U n d e r n a tu rlig e fo rh o ld behøver m an slet ingen u d nyttelse af nogen viden om vitam iner. Men det m oderne liv afv ig er s a a m eget fra de n a tu rlig e forhold, ikke m indst igennem in d u stria lis e rin g e n , at in stin k te r øg tra d itio n e r ikke k a n kom m e til deres ret og fore øs u sk a d t igennem livet.
Skulde m an opstille nogle ho v ed reg ler fo r valg af føde
m idler ud fra vor nuvæ ren d e viden om vitam inerne, m aatte det blive, at m an i dette land valgte en blandet kost, om trent ligeligt med d y risk e og vegetabilske p ro dukter.
E n sid ig vegetabilsk k o st m aa bestem t fra ra a d c s , lig e
som det vil væ re a b so lu t nødvendigt at nyde i det m indste k a rto fle r og brod i s tø rre m æ ngder ved siden af de d y risk e fødem idler.
F r u g t e r ikke nødvendigt, m en kan yde et væ rdifuldt supplem ent til k o sten iøvrigt.
195
Dette v a r h ovedprincipperne. Skulde m an g aa i detailler, vilde m an anbefale rigeligt med fisk med indm ad, hoved og det hele, en hovedfiskeret hveran d en dag eller m indst to gange om ugen. Man bo r fo rtrin s v is benytte de fede fisk, sild, m akrel, h o rn fisk , tu n fisk , stenbiddere, o. s. v..
m en sp a re p aa de d y re ro d sp æ tte r og flade fisk i det hele taget.
Af p ro d u k te r fra p a tte d y r b o r m an fo ru d en kod s æ r
lig nyde de indre o rg a n e r som lever, n y re r, blod o. s. v. — H erved fo rs y n e r m an sig med de nødvendige A- og D- vitam iner.
M an bo r spise h e lk o rn sb ro d . ru g b ro d eller fu ld k o rn s hvedebrod, m en s p a re paa specielle og som oftest m ind ro
væ rdige b ro d so rte r, som f. eks. k næ kbrod, kiks. k a g e r og w ienerbrod.
H erved fo rs y n e r m an sig med B -vitam inerne.
M an b or fo rtrin s v is spise g ro n n e g rø n ts a g e r som s p i
nat, g ro n k a a l og g u lerødder, hvorved m an su p p le re r A -vitam inerne fra de d y risk e fødem idler.
R igelige m æ ngder k a rto fle r e r en selvfølge, som ikke behover at om tales. H ertil kom m er g rø n ts a g e r som k aal, log og flere. A lt dette giver os store m æ ngder C -vitainin.
F o rre s te n behover vi ikke at søge til p lan te rig e t efter ( '-vitam in.
Noget af det nyeste er, at to rsk e ro g n f. eks. indeholder lige s a a meget ( ’-vitam in eller m aask e m ere end c itro n er og ap p elsiner.
Men over a lt dette s ta a r dog m æ lken som generel v ita m inkilde og et i en h v er henseende ideelt fødemiddel.
N u e r det im idlertid ikke nok at væ lge de rigtige føde
m idler. De bo r opbevares og b ehandles p a a en sa a d a n m aade, at vitam in ern e lider s a a lidt som m uligt, og n u er jeg vist endelig kom met (il hovedem net i dette fo red rag , nem lig selve; m adlavningen.
M adlavningen b e s ta a r som oftest i en v arm ebehandling, d. v. s. k o g n in g eller ste g n in g af m ad v arer.
D enne varm eb eh an d lin g e r m eget gam m el og bestod
1 9 6
o p rin d e lig i, at m an stegte kod og m aask e o g sa a fisk over ild.
Stege lied p a a o ld islan d sk S teikja, som igen kom m er af det latin sk e ord »in.stigare«, h v ilket b etyder at spidde eller s tik k e r i, d. v. s. stege p a a spid.
M æ rkeligt n ok e r denne m aade at stege p a a m eget s jæ l
den i n o rd en i vikingetiden, livor m an altid steg er i en keddel, d. v. s. gryde, og det b etyder da sa n d sy n lig v is sim pelthen, at de h a r kogt kodet og fisken.
Det e r s ik k e rt p a a et ret sent tid sp u n k t, at m an b e g y n der at koge de vegetabilske fodem idler. Dem h a r m an nydt i r a a tilstan d .
D og fin d er vi i o ld islan d sk litte ra tu r fra o m k rin g 1200 et o rd sp ro g , som im idlertid s ik k e rt e r meget æ ldre. Det siger, at m an h a r ikke sobct k aalen , selvom m an allerede h a r den i osen, d. v. s. m an h a r da d ru k k e t k aalen , hvilket ty d er paa, at m an h a r kogt suppe af den eller kogt den.
a k k u ra t som vi g ø r n u f. eks. med g rø n k aa lsu p p e. Vi k a ld e r og saa denne ret k u n g ro n k aa l, selvom det i v irk e ligheden e r en suppe, s a a selvfølgeligt e r det at spise denno k a a l kogt og i denne form .
Men alligevel, det h o re r senere tid er til at koge g rø n t
sag er.
V il m an n u overfore vo r n uvæ rende viden til m adlav
ningen, kunde m an sige, at m an b o r red u cere v a rm e b eh an d lin g en s a a m eget som m uligt.
Ved k o g n in g af kød vil nogle af vitam in ern e A og ( ’ m aaske ødelæ gges, m en som jeg før h a r om talt, e r der g ru n d til at tro, at de e r ret godt beskyttede, saalæ n g e de findes i disse n a tu rp ro d u k te r. D et sam m e g æ lder fisk.
E n del af de vandoploselige v itam in er, d. v. s. C- og B-.
vil im idlertid g a a ud i kogevandet. D a kødsu p p en som oftest anvendes p a a on eller an den m aade, vil disse v ita m iner ikke g aa tab t fo r vor e rn æ rin g .
Men h e n sy n til k o g n in g en m aa m an antage, at den alm indelige k o g n in g e r den m est skaansom m e fo r v ita m inerne.
197
K o g n in g u n d e r o v e rtry k og ved overhedet dam p, som den sk e r i disse h ø jtry k sk e d le r, vil sa n d sy n lig v is virke m ere ødelæ ggende p a a vitam inerne. D et sam m e gæ lder la n g v a rig k o g n in g i høkasse.
Stegning af kod og fisk vil sa n d sy n lig v is bevare v ita m inerne noget bedre end kogning. U nder steg n in g en vil tem p e ra tu re n udvendig m aask e nok blive betydelig over kogepunktet. Men netop denne stæ rk e varm e vil m edvirke til at danne en sk o rp e eller et lag p a a overfladen, som b e sk y tte r de in d re dele fo r den stæ rk e varm e og fo r
h in d re r, at vitam in ern e g a a r ud af sty k k e rn e . Ved steg n ingen ko g er m an i v irkeligheden kodet og fisk en i dens egen saft.
Vi ken d er da o g sa a alle det h a lv ra a in d re af en bof eller oksesteg.
Men vi k a n godt reducere varm eb eh an d lin g en og spise m ere ra a t, end vi gør, og n u ta le r jog om kod og fisk.
D esv æ rre e r det ikke sk ik og b ru g lier i landet at spise to rre t kød og to rre t fisk, fødem idler, som i gam le dage v a r alm indelige over hele S k an d in av ien og som endnu anvendes m eget p a a Isla n d , p a a F æ ro e rn e , en del i N orge og Skotland.
Den eneste rest, der e r tilbage en d n u i D a n m a rk , e r de
»torrede jy d er« (to rred e ro d sp æ tte r), en fo rtrin lig , m en sjæ ld en spise.
J e g to r ikke s la a til lyd for, at m an igen o p tager s p is nin g af to rre t kod og to rre t fisk, fo rd i jeg tro r, det er liaab lø st at fa a det indfort, m en jeg fo rs ik re r Dem for, at det e r b aade velsm agende og sundt.
D et sig e r sig selv, at vil m an red ucere v a rm eb eh an d lingen af m aden, sk a l m an u n d g a a al o p v arm n in g eller o p k ogning og om tilberedning af lev n in g er eller en gan g tilberedt mad.
D et gæ lder k o g n in g af kød og fisk og alle m ad v a rer fra d y rerig et, at de b o r koges ved en s u r rea k tio n eller i h v e rt fald ikke ved en alk a lisk .
T ilsæ tn in g af so d a eller n a tro n b o r d e rfo r a ld rig a n vendes.
14
198
E n d n u v igtigere e r det i m ad lav n in g en at red ucere varm eb eh an d lin g en af de vegetabilske fødem idler til det m indst m ulige, og s k a l de koges, da m aa de koges sk a an - som t og altid ved en s u r re a k tio n og a ld rig ved tilsæ tn in g af n a tro n f. eks.
Ved den su re re a k tio n bev ares C -vitam inet bedst.
Ved k o g n in g af g rø n ts a g e r g a a r om trent en trediedel af C -vitam inet tabt, halvdelen af resten g a a r ud i koge
vandet, da C -vitam inet e r let opløseligt i vand. J o m ere m an son d erd eler g rø n tsa g e rn e , s k ra b e r og sk ræ lle r dem, f. eks. k a rto fle r, desto lettere ødelæ gges C-vitam inet, og desto lettere g a a r det ud i kogevandet.
K og d e rfo r g rø n ts a g e r s a a u b e rø rt som m uligt, i sa a lidt vand som m uligt, og anvend vandet bagefter.
S tæ rk ste g n in g eller b ru ta l k o g n in g vil delvis ødelæ gge g rø n tsa g e r, — m en lad h elst væ re med at koge dem i det hele taget, sp is dem hellere ra a , i h v e rt fald i m eget stø rre m aalesto k end m an gø r nu.
J e g vil n æ sten sige, spis ikke flere g rø n ts a g e r end dem, De k a n sp ise raa .
A t al fru g t sk a l spises ra a , syn es jeg e r en selvfølge.
Det e r m en in g slø st at koge en tom at, og intet se r s a a m ise
rabelt ud som kogt eller stegt fru g t. Ilv a d sk a l vi sa a gøre ved de su re m adæ bler, vil De spørge. — Dem sk al m an slet ikke dyrke.
M an h a r tæ n k t p aa, om k ø k k e n u te n silie r f. eks. g ry d er, eller rettere sagt, om de forsk ellig e m etaller, de e r lavede af, sp iller nogen rolle fo r vitam inerne.
J e g tro r ikke, m an h a r fundet noget h o ld ep u n k t fo r det.
Ved tilb ere d n in g af m ad sk e r der im idlertid m ange a n d re tin g end varm ebehandlingen.
D er sk e r findeling, sam m enblanding, k ry d rin g , pisk- ning, rø rin g o. s. v.
K u n fa a af disse p ro ce sse r vil væ re af stø rre bety d n in g fo r vitam in ern es bevarelse. Saaledes k a n m an sige, at p isk n in g af flode sa n d sy n lig v is vi ødelæ gge A -vitam inet, som der dog e r tem m elig m eget af i god fløde.
199
D et sam m e e r tilfæ ldet ved u d rø rin g af sm ør. D isse m etoder b ø r d erfo r undgaas.
D er findes stoffer, der ved deres tilstedevæ relse k a n ødelæ gge A -vitam inet. H vorvidt k ry d d e rie r eller a n d re in g re d ien se r til m ad lav n in g h a r sa ad a n n e eg enskaber, er m ig ikke bekendt. Det e r ikke sa n d sy n lig t. E nkelte k r y d d e rie r e r endda s æ rlig gode v ita m in k ild e r i sig selv. Saa- ledes indeholder p a p rik a sto re m æ ngder C -vitam in, log ligeledes.
P a p r ik a dannede u d g a n g sp u n k te t fo r ren frem stillin g en af C-vitam inet, øg log e r et gam m elt n o rd is k a n tisc o r- butieum .
D et e r m uligt, at m enneskenes stræ b e n efter k ry d d e rie r og sm ag ssto ffer ikke alene sk yldes den sm agsm æ ssige nydelse, m en i virkeligheden e r d ik teret af tra n g e n til at su p p lere ko sten med nødvendige stoffer, f. eks. vitam iner, som m aask e findes i disse k ry d d e rie r.
Af det, jeg n u h a r sagt, k a n m an udlede følgende an- gaaendc m ad lavningen: Følgende p ro ce sse r er u h e n s ig ts m æ ssige og v irk e r ødelæ ggende p a a v itam in ern e: b r u n i n g p a a pande af sm ør og m a rg a rin e og andet A -vita- m inholdigt fedt, — p i s k n i n g af fløde, — u d r o r i n g af sm ør, — s t æ r k k o g n i n g af g rø n tsa g e r, — til
sæ tn in g af n a tro n , b o rth æ ld n in g af kogevandet fra g rø n t
s a g e r og k a rto fle r, — la n g v a rig k o g n in g af d y risk e føde
m idler, — k o g n in g af m ælk, — om kogning, om stegning af kød og fisk, — unødvendig k o g n in g af fødem idler, der k a n spises i r a a tilstan d , som f. eks. ste g n in g og k o g n in g af fru g t.
J a , s to rt m ere om den p ra k tisk e u d n y tte lse af vor v ita m inviden i h u sh o ld n in g e n h a r jeg ikke at sige, hvis m an, som jeg h a r g jo rt i det foregaaende, h o ld er sig til k e n d s
g e rn in g ern e.
M an ku n d e have sn a k k e t løs om, hv ad d e r v a r su n d t og hvad der v a r u su n d t, hvis m an fulgte de m oderne m eninger eller m oderne indbildt viden om disse ting.
Man ta le r ikke s a a med folk, at de ikke h o ld er lan g e
14«
200
p ræ d ik e n e r om, at det og det e r u su n d t, dette og h in t su n d t, u den i virk elig h ed en at vide noget som h elst om de ting, de ta le r om. H vis De h a r ventet at faa en hel m asso viden h e r, s a a b liv er De skuffede.
Men een viden e r o g saa v æ rdifuld, og det e r at vide, h v o r lidt m an ved.
1 vitam in v id en sk ab en ved vi n u en hel del, m en hvad k a n det nytte, n a a r vi in g en viden h a r om h u sh o ld n in g en .
D et ly d er m aask e m æ rk elig t at sige dette til h u s h o ld n in g se k sp e rte r. Men hvis nogen af Dem synes, dette er fo rk e rt, s a a vil jeg gerne have lov til at spørge sam m e om følgende sim ple ting: H v o r høj e r tem p e ra tu re n p aa overfladen og inden i en kotelet, n a a r den steges? — H v o r s to r e r o p v arm ningen beregnet efter o p v a rm n in g s
tiden og v a rm e g ra d e n ? H vilken re a k tio n findes der i koteletten? — H v o r høj e r v arm eg rad en ved b ru n in g af sm ø r? Ilv a d s k e r der, n a a r De lad er vildt eller a n d re fødem idler ligge i m æ lk eller eddikevand o. s. v. inden de tilberedes?
J e g ku n d e stille Dem m ange m ere læ rde sp o rg sm aal, og jeg tr o r ikke, nogen af Dem k a n b esvare dem.
S aalæ nge m an ikke ved disse og a n d re g ru n dlæ ggende ting, k a n m an nem lig ikke u d n y tte vor viden om v ita m inerne i h u sh o ld n in g e n . H vad k a n det nytte, at jeg ved, ved h v ilken te m p e ra tu r C -vitam inet ødelæ gges, n a a r jeg ikke ved, om denne v a rm e g ra d anvendes i h u sh o ld n in g en .
H vad k a n det ny tte at vide, at A -vitam inet b liver iltet af disse eller h ine iltoverførende fo rb in d elser, n a a r jeg ikke ved, om disse fo rb in d e lse r forekom m er i m advarerne.
Nej, det, som jeg h a r k u n n e t sige om em net, h a r d erfo r k u n v æ ret m ere eller m indre velbegrundede fo rm o d n in ger. Og det b liver a ld rig andet, sa alæ n g e m ad lav n in g og h u sh o ld n in g fo re g a a r i blinde og p a a bedste beskub, uden videnskabelig b a sis og ud en videnskabelig-tekniske m e
toder.
H u sh o ld n in g og m ad lav n in g e r n u p a a sam m e stadium , som la n d b ru g e t v a r fo r et p a r m en n eskealdre siden.
201
M an sy n te s det gik godt, m an fulgte gam m el vane, m an arbejdede i blinde, u h e n sig tsm æ ssig t og uøkonom isk.
S aa kom d er m ænd, som lagde en v id en sk ab elig b a sis u n d e r dette vo rt lan d s hovederhverv, og en g u ld ald e r b e
gyndte, som b rag te d a n sk økonom i og d a n sk e rh v erv sliv og d a n sk k u ltu r p a a det h oje stade, det n u s ta a r paa, som et lysende eksem pel fo r hele verden.
L ignende b o r ske m ed D a n m a rk s stø rste erhverv, h u s holdningen, og til den tid b liver det let at bygge b ro er m ellem teo ri og p ra k s is , videnskab og h u sh o ld n in g .
D et e r aldeles u tro lig t, at m an i et lan d som D a n m a rk s ta a r s a a lan g t tilbage, som vi gø r i h u sh o ld n in g sv id e n skaben, d. v. s. vi h a r slet ingen h u sh o ld n in g sv id e n sk a b . V ore efterkom m ere vil endnu m indre k u n n e fo rs ta a det. D ette fo re d ra g vil blive gemt p a a en eller an den vis.
Og eftertiden vil k u n n e se, at s a a lidt positivt vidste m an, s a a elendig v a r vor viden det h e rre n s a a r 1938 om v ita m in videnskabens bety d n in g fo r h u sh o ld n in g en .
V il m an u d n y tte vo r viden om vitam in ern e og e rn æ rin g e n i det hele taget, m aa m an aldeles om gaaende be
gynde et m aalbevidst videnskabeligt arb e jd e p a a hu sh o ld - nin g so m raad et.
D en in stitu tio n , hvis g æ ste r vi i øjeblikket er, A a rh u s U niversitet, h a r nogle p la n e r i den retn in g , m en der syn es at væ re sto re v a n sk elig h ed e r ved at re a lis e re dem.
F o r m ig e r det u fo rsta a e lig t, at D a n m a rk s h u s h o ld ningsfolk, og det om fatter en trediedel af den sam lede d an sk e n atio n , ikke k a n m agte denne opgave, ikke k an enes om at b rin g e den ud i livet.
Om denne sa g vil De h ø re n æ rm ere i et fo re d ra g i efterm iddag, m en det la a ligefor fo r m ig at næ vne den i forbindelse med det, jeg skulde tale om.
