Digitaliseret af | Digitised by

Digitaliseret af | Digitised by

Forfatter(e) | Author(s): Gjennemsete og anbefalede af Louise Nimb.

Titel | Title: Koge-Anvisninger navnlig med Hensyn til den

rigtige Anvendelse af Liebigs Kjød-Extrakt til hurtig Tilberedning og Forbedring af Supper, Sauce, Gemyse, Fiske-, Kjød- og andre Spiser Udgivet år og sted | Publication time and place: Kjøbenhavn : Centraltrykkeriet, 1886

Fysiske størrelse | Physical extent: 31 s.

DK

Værket kan være ophavsretligt beskyttet, og så må du kun bruge PDF-filen til personlig brug. Hvis ophavsmanden er død for mere end 70 år siden, er værket fri af ophavsret (public domain), og så kan du bruge værket frit. Hvis der er flere ophavsmænd, gælder den længstlevendes dødsår. Husk altid at kreditere ophavsmanden.

UK

The work may be copyrighted in which case the PDF file may only be

used for personal use. If the author died more than 70 years ago, the work

becomes public domain and can then be freely used. If there are several

authors, the year of death of the longest living person applies. Always

remember to credit the author

K 0 ^I6 ^I_ I6 k 6161,101'kK 1.-2.8 23 8°

1 1 2 Z 0 8 0 5 Z 6 8 2

UunllvLs'Iig fos' snkve? >1u8mocl6s'.

!l'>ii!i>!!>!!l!!!M!Ii>>

Uoge-Anvisninger

navnlig med Hensyn t i l

den rig tig e Anvendelse

af

Lietngs Kjsd-Extrakt

t i l

hurtig Tilberedning og Forbedring af S u p p e r, Sauce, Gemyse, F ifle - , K js d -

og andre Spiser.

Gjennemsete og anbefalede af F rn

Louise N im b .

A sb e n h a vn .

Centraltrykkepiet (C. F ers lew ).

1886.

Forord.

L i e b i g s K j v d e x t r a k t er nu saa kjendt og almindelig benyttet, at en yderligere P aavisning af alle dens mange fo rtrin lig e Egenflaber turde vcere aldeles overflsdig. Dette skal heller ikke vcere Formaalet med ncervcerende lille S k rift. M a n trceffer im idlertid endnu hist og her Fordomme, der skyldes mangelfulde Forssg og u rig tig Anvendelse af Kjvdextrakten, og som jeg anser det fo r m in P lig t, at imvdegaa, saavidt det staar i m in M a g t.

Jeg har derfor med Gloede fu lg t den cerefulde O pfordring t i l her Paa G rundlag af mine mange- aarige E rfarin ge r at bidrage m it t i l at udbrede et mere indgaaende Kjendfkab t i l den rette Anvendelse af dette uvurderlige Hjoelpemiddel.

De betydelige vkonomifke Fordele, der knytter- sig t i l Brugen af L i e b i g s K j s d e x t r a k t , ere endnu ikke tilstrækkelig anerkjendte; meget ofte hvrer man endnu den Udtalelse: „D en er a ltfo r d y r!"

Ikke desto mindre har jeg a ltid haft den Gloede at se, at enhver tcenksom og forn u ftig Husmoder, der efter m it Raad havde in d fd rt Kjgdextrakten, strax efter de fgrste Forsgg saa sig overbevist om, at denne med Tiden viser sig langt mere xllonomist, end den stadige B ru g af frist Kjpd t i l Supper, Saucer etc. E n passende Tilsoetning af L i e b i g s K j v d e x t r a k t t i l Kjgdspiser af enhver S la gs, fo r­

bedrer dem øjeblikkelig og formindsker Brugen af frist K jsd meget betydeligt. Ganske vist v il den fxlrste U dgift t i l Kjgdeptrakt M e s stcerkere end Anskaffelsen af nogle Pund K jg d ; men saa maa man erindre, at 1 N af L i e b i g s K j g d - e p t r a k t indeholder S a ft og K ra ft af 34 T" stoert Kjgd, eller 45 Oxekjdd, som Slagteren leverer det, endvidere at den holder sig aarevis uforandret, at den er let at beregne og a l t i d v i r k e ø j e ­ b l i k k e l i g t , a l t i d ens og u f e j l b a r l i g t , medens nran ikke altid er i Stand t i l , selv med den bedste V ilje og Evne at opnaa en god Suppe af mangt et Stykke frist Kjgd.

H vor betydningsfuld denne FPlelse af Sikkerhed er netop i Kogekunsten, hvorledes T illid e n t i l et saadant Hjælpemiddels Paalidelighed letter og op­

m untrer Udøvelsen af Arbejdet i Kokkenet, det v il B rugen af L i e b i g s K j d d e x t r a k t daglig afgive Exempler Paa.

E t Gram (en Femtedel K v in t) af KM extrakten

— omtrent saa meget som en stor 2 E rt — giver samme K ra ft, som ca. 0>o N godt Oxekjpd og koster knap 2 S re , og af 10 G ram (2 K v in t) faar man — i L § b e t a f et A j e b l i k og ved Hj oel p af sel v de m i n d s t e K o g e a p p a r a t e r

-r-

— 1 Pot god Kjydsnppe. A t en saadan H u r tig ­ hed ved Tilberedningen er af uvurderlig Betydning, saa vel fo r R afle, som fo r S yge, trcengcr noeppe t i l noermere P aa visn in g.

J fv lg e Justus von Liebig krceves der 20 G ram (4 K v in t) Kjydextrakt t i l en god Suppe fo r 7 Personer. H e rtil kommer endnu de soedvanlige ncerende Tilsæ tninger: Fedt, S a lt , Plantestoffer osv.; regner man disse t i l 2 — 3 V re Pr. Gram, kommer en saadan Suppe dog kun t i l at koste 4 0 - 6 0 A re. H vo r meget frisk K jsd vilde man vel kunne faa for denne P r is ? M en saa har man ogsaa Suppekødet tilo v e rs , v il man indvende. Ganske rig tig ! M en har man fyrst lavet en god Suppe paa Kjydet, saa er dette jo omtrent voerdilyst. D e rtil kommer saa endvidere det sorygede F orbrug af T id , Arbejdskraft, Brcendsel, Kjykkentyj, ja selv O p - vaflningen, som Tilberedningen af fris t Kj yd medforer.

Bed Hjcelp af

Liebigs Kjodextrakt

kan man derimod med smaa M id le r t i l Veje bringe en for Sundheden og Behageligheden lige ynflelig A f v e k s l i n g i Spisesedlen, der saa ofte paraderer med Suppekjyd fyrst og Suppekjyd sidst. Alene den Fordel, at man i Stedet derfor kan servere en saftig og noerende K jyd re t, stegt eller kogt, f o r u d e n en virkelig kraftig Suppe, kan ikke vurderes h yjt nok.

V i l man im idlertid ikke undvcere Suppekjydet, saa har de nyeste E rfaringer givet en rationel Methode t i l h urtig og let at simplificere dettes Tilberedning. L i e b i g s K j y d e x t r a k t v il ogsaa

her med stor Fordel kunne erstatte den tabte Nceringsvoerdi.

A t den fulde Nydelse, baade af saftigt Kjod og samtidig en kraftig Suppe tidligere var fo r­

beholdt kun dem, der havde Overflod Paa T id og Penge, fremgaar tydelig nok ved et B lik i de fleste Kogeboger med deres mange Recepter t il Kraftsupper og Kjodtilscetninger, der ere absolut nødvendige, naar man v il tilberede gode Kjodspiser uden Kjodextrakt. Disse ere tillig e saa vanskelige at opbevare, saa kostbare og tidsspildende at t i l ­ berede, at de kun kan benyttes af de mere V e l- staaende, medens mindre bemidlede Husholdninger maa finde sig i det uundgaaelige: i Neglen at faa udkogt og fortorret Kjod og gode Supper, eller- omvendt, medens de ved sceregne Lejligheder maa gjore overordentlige Anstrengelser, soerlig ved A n ­ skaffelsen af store Mceugder Kj od, der saa igjen vanskelig kan finde en Passende Anvendelse.

De betydelige U dgifter, der bliver den nod- vendige Folge heraf, har allerede tidligere fremkaldt det Onske hos mig, at opnaa samme Resultater som i det fine Kjokken, men frem for A lt en sornuftmoessig, velsmagende Fremstilling af Næ ringsmidlerne ad den simplest mulige V e j, med Besparelse baade af T id og Penge.

H e rtil er L i e b i g s K j o d e x t r a k t af u v u r­

derlig B etydning, og ikke mindre i de mange Tilfcelde, hvor det ikke alene er vanskeligt, men ofte endogsaa ganske u m u lig t (s. Ex. paa Landet, om Sommeren, Paa Rejser osv.) at erholde frist Kj od, samt i S y g d o m s t i l f æ l d e , hvor det jo er en uafviselig Nodvendighed. Kjodextrakten styrker

og Reconvalescenter, og — hvad der er el af dens v i g t i g s t e F o r t r i n — den giver paa en b illig og let Maade netop de mindre værdifulde N æ ringsm idler forøget Nceringsvcerdi. S elv ganske ringe Levninger, der ofte aldeles overses, men dog har kostet a ltfo r megen T id , Penge og M o je , t i l helt at bortkastes, kan ved Hjcelp af Kjodextrakten igjen faa ny Voerdi og K ra ft.

M a n moder ofte, selv hos dannede Folk, forba v­

sende Fordomme, og horer saaledes Mange, deruden Betoenkning, ja selv med Forkjcerlighed nyder Postejer af sygelig udvidet Lever, alle S la g s Polser og henkogte S ager, udtale sig nedsoettende om Kjodextrakt og n avnlig fremsoette: Hvem ved, hvorledes denne bliver tilberedt, om der ogsaa kun bliver anvendt sundt Kjod dertil etc. etc. H vor urimelige disse Betænkeligheder ere, kan Enhver, der ikke sdrscetlig lukker D je t fo r en rig tig Erkjendelse, let overbevise sig om.

A t Fremstillingsmaaden af L i e b i g s K j o d ­ e x t r a k t i F r a y - B e n t o s i enhver Henseende er saa fuldkommen som m u lig og stadig holdes paa Hojde med de ved Erfaringen indvundne Resultater, saaledes at den i E t og A lt byder en tilstrækkelig G aranti, derom vidner selv det flygtigste In d b lik i Etablissementets storartede Anloeg. Navnene Paa de kontrollerende Personligheder: P r o f e s s o r D r . M a x v o n P e t t e n k o f e r og B a r o n H e r m a n v o n L i e b i g afgive desuden en yder­

ligere betryggende G a ra n ti i saa Henseende.

Nogle Bemærkninger om det ncevnte Etablisse­

ment turde m u lig ogsaa have Interesse fo r danske Lcesere.

L i e b i g - C o m p a g n i e t s K ap ita l belsber sig t i l ca. 9 M illio n e r Kroner. Arealet af dets B e ­ siddelser i F ra y-B e n to s afgiver forneden Ncering t i l 40 - 50,000 S tk r. Hornkvoeg. Ved Livet under aaben Him m el foregaar Dyrenes Udvikling under saa naturlige og gunstige Betingelser, som det vilde vcere u m u lig t at tilvejebringe ved selv den bedste S ta ld fo d rin g , og derhos benyttes altid kun de kraftigste og sundeste af Dyrene. I de sidste 3 A a r er der gennem snitlig slagtet 160,000 S tkr.

Kvceg; i Lpbet af Sommeren (December—M a j) flagtes 1 0 0 0 -1 2 0 0 S tk r. daglig; i A lt fra K om ­ pagniets Oprettelse 2,450,000 S tk r. Hornkvoeg.

Fabriken iF ra y -B e n to s staar under den stren­

geste K o n tro l af en udmcerket Kemiker, befljoeftiger ca. 800 Arbejdere i store, hensigtsmoessig indrettede B yg n in g e r, og benytter alle Hjælpemidler, som In d u strie n s og Teknikens Udvikling h id til har kunnet forskaffe. Alle R um ere forsynede med Vandledninger, overalt hersker den stvrste Properhed, saavel hvad selve Bygningerne og Apparaterne

som hvad Personalet angaar.

A t L i e b i g s K j p d e x t r a k t endnu langtfra indtager den P lads hos os, som den fortjener, eller som den indtager i Udlandet, er en beklagelig Kjendsgjerning. Hvilken Rolle den spiller f. Ex.

i den tyste H usholdning fremgaar tilstroekkelig af en n y lig udkommen Kogebog af F ru von Sz., hvoraf en D el af de foranstaaende Bemærkninger ere tagne og som jeg ganske g jpr t i l mine.

Jeg har efter O pfordring af Kompagniet gjen- nemgaaet de i Udlandet med Liebigs Kjpdextrakt for O je , udgivne Brochurer og i de efterfølgende A nvisninger givet hvad der efter m in M ening ncermest er Passende fo r det danfle Kjskken. M a n v il her finde et saadant A n ta l af forfkjellige Retter at enhver Husmoder deraf let kan sammensatte en passende Spiseseddel.

Kjvbenhavn i M a j 1886.

Louise Nimb.

Anvisninger til Husmoderen.

1) T i l svage Supper, som A L rte -, Bsnnesupper etc. anvendes V. Theskefuld t i l hver Person.

2) T i l B o u illo n , der er lavet paa Grøntsager, Ben eller Skank, er 1 Theskefuld tilstrækkelig t i l 8 Personer.

Dette Kvantum giver Bouillonen K ra ft og en meget behagelig Smag.

3) N aar man v il gjvre for tynd B o u illo n kraf­

tigere er 1 Theskefuld Kjsdextrakt tilstrækkeligt t i l 8 Personer.

4) T i l at forbedre Smagen paa en Sauce eller Gemyse t i l 5 - 6 Personer anvendes Vr Theske­

fuld.

5) T i l Grøntsager, som B snner, LErter, Roer, Linser, K artofler etc. anvender man omtrent halvt saa meget som t i l svage Supper.

Foretrcekker man, at Extrakten smager godt igjennem; maa man i saa Tilfcelde anvende noget mere.

D et Kvantum Kisdextrakt, som man v il anvende, maa helst oplvses i varm t Vand, med lid t S a lt, lid t S m s r eller Fedt og gives et Opkog med

Suppen.

N a vn lig om Sommeren er Kjpdextrakten t i l stor N ytte. I stcerk Varme er det vanskeligt at opbevare B o u illo n 6n Dag over. Desuagtet trcenger

v l om Sommeren endnu mere, end om Vinteren M styrtende B ourllon for at erstatte de Krcxfter.

som Varmen eller M angel paa Appetit bersver os Herr egner Extrakten sig igjen fortræ ffelig t i l at hroelpe os ud af forlegenheden, idet v i ved Hjcelp s tifl B o u illo n ? " ^ ^ h e d hver Dag kan skaffe os Nedenstaaende fxllger nogle A nvisnin g er t i l smagende^^ ^ lette at tilla v e og yderst vel-

H vor man ellers vilde anvende Kixid eller Ben tan de angwne Supper blive lige saa gode ved A n - vendelse as Kjsdextrakten alene, naar man fsrst

^ ^ Urterne r S m g r og selvfolgelig anvender et

Suppe staaende; man v il da, ved kun at varme den og benytte Kjodextrakt efter A nvisningen, faa

en udmcerket B o u illo n . ' '

V a u ^ " ruan i Reglen kun anvende

L S u p p e r.

1. B r u n Suppe a f D ild t- eller andre Stegeben t i l 8 —1 0 Personer.

Benene, hvorpaa der endnu maa voere lid t Kjsd, hugges i smaa Stykker, derpaa kommer man et Stykke S m p r i en G ryde, bruner det, kommer Benene i og lader det svitze t i l det faar en smuk brun Farve. M a n kommer saa meget Vand Paa Benene, at det staar over dem, og lader det koge et P a r T im e r, kommer dertil nogle Lpg, Gulerødder, S ille r i og en lille Knivsspids Kajennepeber. Suppen maa koge langsomt i et P a r T im er. Saa bruner man noget M e l i S m § r, helder Suppen gjennem en S ig te og giver den endnu et Opkog sammen med det brunede M e l. Tilsidst tilfs je r man Sherry efter Smag og 2 Theflesulde af Liebigs K jsd - extrakt og kommer B oller as fin t hakket Oxe- ellcr Dyrekjpd Paa Suppen.

2.

Grontsuppe t i l 12 Personer.

H e rtil anvendes en tynd Kjsdsuppe, kogt Paa Ben. M a n floerer et stort fast Kaalhoved r fine S trim le r; nogle B undter unge Rpdder renses og flceres ligeledes i S trim le r. Derpaa kommer man begge Dele i Suppen (ca. 4 Potter) og naar de

- 13 -

ere halvt n ro ^ , kommer man en dyb Tallerken­

fuld unge AZrter t il. D et kan ogsaa anbefales at anvende et Pund smaat skaarne Asparges eller noget Blomkaal. N aar A lt er m ort, kommes to Thefle- fuld Kjodextrakt paa Suppen.

3.

Kartoffelsuppe.

Kartoflerne skroelles, renses og scettes paa Ild e n med koldt Vand og S a lt og stummes godt.

Saa kommer man noget B ou illon fed t t i l og lader Kartoflerne koge godt more. Im id le rtid har man g jo rt Suppeurter i S tand og kogt dem more i Vand. N u rorer man K a r­

toflerne gjennem en S igte, helder det Vand, hvori de ere kogte tilligemed Vandet fra Urterne paa, tilfo je r noget Peber, et Stykke S m o r og en god Thestefuld Kjodextrakt. M a n giver derpaa Suppen et Opkog og kommer hakket Persille paa. Serveres med B rodcroutons.

4. DErtesuppe.

W rterne lcegges, Aftenen fo r de stal bruges, i B lod, efter at man forst har afvadstet dem dygtig i flere Hold koldt Vand. M a n scetter dem over Ild e n i det samme V an d , i hvilket de have staaet i B lod, og lader dem koge langsomt, in d til de ere more; man gnider dem da gjennem en S igte, scetter dem atter over Ild e n og lader Suppen faa et Opkog med oploft Kjodextrakt. E fter Behag serverer man Suppen med Flcrfletcerner eller smaa Kjodboller samt ristet B rod.

5. Linsesuppe t i l 10—12 Personer.

2 D godt udsogte'og vaflede Linser scettes paa Ild e n med 4 P otter Vand og bringes langsomt i Kog. E fter at de ere skummede, kommer man lid t

- 14 -

S m o r eller Fedt t i l , og lader dem koge rig tig more, idet man tilscettcr noget Urtesuppe efter A n ­ visningen, og kommer det, naar Linserne ere more, tillig e med 2 T hestefuld Kjodextrakt Paa Suppen.

Kan serveres med Kjodboller eller ristet B rod.

6.

H av re m e l- eller Sundhedssuppe t i l 6 Personer.

M a n lader et Stykke S m o r og noget S a lt koge i 2 P otte r Vand. Saa ndrorer man tre Skefuld Havremel i koldt Vand, rorer det ud i det kogende Vand, in d til det er ganske oploft og kommer 2 Theflefuld Kjodextrakt t il. T e t giver en god Smag at udrore nogle AZggeblommer i Suppen.

7. Rissuppe t i l « 8 Personer.

M a n renser '/- N is , in d til den er ganske klar og scetter den saa Paa Ild e n med 3 Potter- Vand og S a lt. N aar Risen er halvt mor, kommer man noget Bouillonsedt og Suppeurter paa. N aar Risen er ganske mo r , kommer man noget Muskatblomme, S m o r og en god Theste- fuld Kjodextrakt til.

8

. Aalesuppe t i l I S Personer.

4 A al, en Pcegl pillede SErter (gronne), smaat flaarne Mulerodder, Sellerier, Petersillerodder, 10

^ tk r . Madcebler. 30 Svedsker, hakket Peterftlle, S m o r, M e l, S a lt, Eddike, Sukker, et lille Log, Peber og Liebigs Kjodextrakt. Aalene rrnses, fljceres i smaa Stykker og koges i ca. 3 Potter Vand, med lid t Eddike, 6 Peberkorn og et lrlle Log. Suppen sies og Aalene holdes varme in d til Anretningen. SErterne og Urterne koges more r S a lt og Vand. LEblerne og Svedskerne koges

— 15 -

ligeledes med lid t Sukker i Vand. S m o r og M e l bages sammen og fortyndes med Aalesuppen, U rte­

suppen, Suppen fra Svedsterne og 2 Thestefnld Liebigs Kjodextrakt. H v is man onfler Suppen surere, da anvendes lid t Eddike og Sukker. Suppen serveres for sig og Aalene fo r sig.

9.

Kraasesuppe.

Tilberedes aldeles paa samme Maade som Aalesuppe, kun bruges selvfølgelig Gaase- eller Andekraaser i Stedet fo r A a l, og 4— 5 Gang Kraaser er tilstrækkelig t i l 12 Personer.

10.

Suppe Valencienne.

M a n stjcerer Log. Gulerødder og Sellerier i Skiver, tager et B u n d t T im ia n , Petersille, hel Peber, lid t Paprican samt S a lt og kommer det hele i en Gryde sammen med S m o r; under lukket Laag svitzes det ' » Tim e, t i l det er bleven bru nt.

Kogende Vand heldes over og naar det hele er kogt sammen, sies det; man bruner lid t S m o r og M e l, fortynder det med den afsiede Suppe, deri kommes den efter A nvisningen udrorte Kjodextrakt.

Kogt R is , der maa vcere saa lid t kogte, at de ligger smukt hele, kommes i Suppen og derpaa t i l ­ sættes R odvin efter Behag.

11. S uppe „9, la Oi-sov".

Alle S o rte r Suppeurter stjceres i Skiver, svitzes med et godt Stykke S m o r eller f^edt under lukket Laag t i l de ere halvt more. M a n kommer nu kogende Vand derpaa, og naar Urterne ere fu ld - stcendig more, gnider man det hele gjennem S igten

16

og lader det have samme Jcevnhed som LErtesuppe.

D et hele koges nu igjen og Suppen krydres med lid t Paprican og Liebigs Kjsdextrakt. Serveres med tsrret og smaat staaret F ranflbrvd.

12. B ris s e l-S u p p e .

B ris le r blancheres og koges med L v g , helt Peber og S a lt, hvorpaa de afkjsles og skjoeres i smaa Toerner. S m s r og M e l bages og sortyndes med den afsiede Brisselsuppe, hvorefter tilsoettes Liebigs Kjpdextrakt og lid t Citronsaft, og endelig legeres Suppen ved Anretningen med LEg og Flsde. Ten smaatskaarne B rissel kommes deri og Smagen kan forbedres ved at tilsche lid t Rhinskvin.

13. Hvidkaalsuppe t i l S - 8 Personer.

M a n borttager de yderste Blade af et stort H vid- kaalshoved, skjoerer det m idt igjennem og derpaa i tynde S trim le r. Derpaa kommer man det i tre P otter kogende Band, salter det godt, kommer noget stpdt Kommen, som man har bundet ind i e n T p j - pose, for senere at tage den op igjen, noget sort Peber og Muskatblomme til. N aar Kaalen er mx«r, kommer man en Thefkefuld Kjsdextrakt deri.

14. Brunkaalsuppe.

E t godt Hvidkaalshoved snittes i fine S trim le r, et Stykke S m s r kommes i en Gryde sammen med en Skefuld Puddersukker og brunes, t i l det faar en smuk lysebrun Farve; saa kommes Kaalen i, og man rvrer det hele godt om, in d til det er fuldstcendig gennemtrukket af S m prret. Laaget

- 17

lcegges paa Gryden og man lader det koge halv- m ort. Sm aa Wienerpølser koges, Suppen heraf heldes paa Kaalen og tilfo je s da Licbigs K jo d- extrakt. Polserne kommes i Suppen ved A n ­ retningen.

15. B lo m kaalsfu p p e.

2 B lom kålshoveder skjceres i smaa Buketter og scettes tilligemed Kaalstokkene t i l Kogning med S a lt og Vand. M a n Passer at tage de smukkeste af Buketterne a f, inden de bliver fo r more og det Vvrigc koges, saa at man kan gnide det igjennem S ig te n ; man bager nu lid t S m o r og M e l, soetter Kaalvandet dertil samt Kjodextrakt, lid t reven Ost og de tilbageholdte Kaalbuketter; Suppen legeres med M g og Flode.

16. Korvelsuppe t i l 6 - 8 Personer.

M a n kommer lid t fin t hakket Korvel i ca. 3 P otter tynd Kjodsuppe. S aa svitzcr man en god Skefuld M e l med S m o r, h v o rtil man ogsaa kom­

mer lid t fin t hakket Korvel og helder det derpaa i den kogende Suppe. 2 Theskefuld Kjodextrakt kommes paa og Suppen udrores med Mggeblomme.

M a n serverer ristet B rod eller forlorne M g t i l Suppen.

17. Havresuppe med K a rto fle r t i l 8 —8 Personer.

'/- A Havregryn vaskes godt mcd kogende Vand og scettes saa Paa Ild e n med 3 ' / - Pot t er koldt Band. Naar Suppen har kogt saa loenge, t i l de er oploste, gnider man dem gjennem en S igte,

— 18 -

og tilfs je r endnu noget Vand, S a lt, Mufkatblomme, et godt Stykke S m s r og en dyb Tallerkenfuld smaa, ffroellede Kartofler, som man lader koge msrc i Suppen. Tilsidst tilfp je s en toppet Theffefnld Kjsdextrakt.

18.

Fiskesuppe t i l 12 Personer.

H e rtil kan man anvende en hvilken som helst Ferskvandsfisk, men a ltid kun en S o rt. T i l 6 Fisk tager man 4— 5 P otter Vand. M a n skceller Fiskene, og vasker dem godt flere Gange. Saa ffjcerer man dem i Stykker, tilbageholder M ellem ­ stykkerne og stcenker dem med Eddike og S a lt. A lt det pvrige Kjxid befrier man fo r Skmd og Ben, kommer Smx>r og M e l i en Gryde, helder Vand eller B o u illo n derpaa, kommer Lxig, Peber, nogle Suppeurter og Affaldet fra Fiffene, Skind, Ben og Hovedet deri, og lader det hele koge langsomt, med Laag Paa, en Tim e. Det skrabede Kjdd af Fiffene, dog ikke Mellemstykkerne, hakker man fint med noget Nyrefedt, kommer dertil Lvgsmsrret, noget revet Hvedebrpd, S a lt, M uffatnpd, og laver deraf smaa B oller. Derpaa kommer man S m v r i en Gryde, dypper Mellemstykkerne i M el, lcegger dem i S m v rre t, dcekker dem t i l og lader dem langsomt dampe, fxirst Paa den ene og saa paa den anden Side. Fiflebouillonen sier man, lader den staa nogen T i d , fo r at det tykke kan scette sig, helder saa den klare Suppe f r a , saa at Bundfaldet bliver tilbage, stiller den igjen paa Ild e n og kommer endnu lid t M e l og S m o r Paa.

N u koger man Bollerne deri, efter hinanden, tager dem igjen op, saa snart de ere mvre, og lcegger dem med de afdampede Fiffestykker i Terrinen.

N aar alle Bollerne ere kogte, kommer man endnu 2 Thesiefuld Kjsdextrakt paa Suppen og anretter

den over Fiffen og Bollerne.

- 19 -

19. Groncerte-Suppe t i l 8 Personer.

H e rtil tager man unge, sode SErter — man regner omtrent 1 P o t Pillede LE rter t i l 8 Personer

— og scetter dem Paa Ild e n med 3 P otte r kogende Vand. N aar de ere halvt more, kommer man noget revet Hvedebrod, S a lt, lid t Sukker og 'O T frisk S m o r t i l og lader dem koge helt more.

Derpaa koger man B o lle r i Suppen og kommer hakket Petersiille og 1 Theskefnld Kjodextrakt t il.

20. Sellerisuppe til 6 —8 Personer.

M a n renser 2— 3 store Hoveder S elleri og skjcerer dem i Stykker. D e rtil kommer man de gronne, krusede B!ade af Sellerien og scetter det paa Ild e n med 3 P otte r B o u illo n eller Vand.

M a n lader den koge rig tig m o r, gnider den saa gjennem en S ig te , scetter igjen Suppen paa Ild e n og kommer lid t Muskatblomme og eu Theskefuld Kjodextrakt t il. Suppen legeres med LEggeblommer og serveres med ristet B ro d t il.

21. Suppe med M acaroni og Parmesan­

ost t il IS Personer.

M a n koger 1 A ' italienske N udler halvt more i S altva n d, overhelder dem derpaa med koldt Vand, og ester at have ladet dem lobe af gjennem et Dorslag, skjcerer man dem i smaa Stykker. Derpaa bager man S m o r og M el, og speeder det op med 4 P otter Kjodsuppe. N aar Macaronien er mor, gives Suppen Smag med Kjodextrakt, lid t Muskat, reven Parmesanost og legeres tilsidst med SEggeblomme.

- 20

n, S »rurer.

1. B earnaise-Sauce.

2 LEggeblommer t i l hver Person, lid t K jpd- extrakt, hakket Peterfille og 4 Lod Smx>r. Det rvres Paa Kom furet uden at koge, t i l det er jcevnt, derpaa tilsoettes lid t Bearnaise-Essents.

2. Hollandsk Sauce t i l 1 « Personer.

M a n rx>rer V« U Smx>r, tilsoetter lid t efter lid t 6 AZggeblommer og nogle Skefuld M e l og helder langsomt ^0 P o t varm t Vand paa. D e r­

paa kommer man S a lt, C itronsaft og noget Muskatblomme deri, rvre r det over en sagte I l d in d til det koger, og tilfø je r derpaa en Theskefuld Kjpdeptrakt.

3.

Sardelsauce t i l « Personer.

6— 8 Sardeller renses, befries fo r Benene og hakkes fin t. Derpaa koger man nogle fintlkaarne Lxig i S m s r, udrsrer deri en Skefuld M e l, de hakkede Sardeller, S a lt og Peber og et Glas hvid V in eller lid t Citronsaft in d til det koger;

derpaa sies Saucen, en Theskefuld Kjpdextrakt soettes t il, nogle Sardeller fkoeres i skraa S trim le r og komines paa og tilfidst udrpres nogle SEgge- blommer i Saucen.

- 21

4. Sauce med P u rre lo g .

E n god Haandfuld P urre log skylles godt, saa at der ikke mere findes noget Sand deri, lagges Paa et Broedt og skares i sine S trim le r. S aa svilzer man '/4 M S m o r med 2 Skefuld M e l, kommer Purrelogene paa og lader dem svitze sprode under stadig O m ro rin g . Derpaa kommer man saa meget kogende B o u illo n paa, som der behoves t i l Saucen, lid t S a lt, Eddike, og 1 Theskefuld K jo d - extrakt; tilsidst udrores nogle LEggeblommer i Saucen.

5. Dsterssauce.

M a n maa vare meget fo rsig tig , naar man aabner Osterserne, at Vandet ikke gaar tabt.

Ostersvandet med Skjagget koges dygtigt hvorefter det sies. Derpaa svitzer man M e l og S m o r, helder Ostersvandet t i l , desuden noget C itronsaft, et G las hvid V in og 1 Theskefuld Kjodextrakt og legerer Saucen med nogle SEggeblommer. V i'l man bruge de hele Osters, maa de ikke koge, men

kun varmes i Saucen.

6, B ru n Champignonssauce.

Friste Champignons renses, den tynde Hud tra tte s af og esterhaanden lagges de i en Kasse­

rolle med varm t Vand, S m o r og lid t C itronsaft.

M a n giver dem et h u rtig t Opkog og helder dem op i en god Jussauce, som man forbedrer i Smagen ved at tilfo je lid t Kjodextrakt og et G las

S he rry.

7. Kraftsauce (Ju ssau ce).

'/- T" mager raa Skinke flja re s i smaa T a r ­ ner; man kan ogsaa tage lid t magert Oxekjod med dertil. Derpaa sattes V« T S m o r i en Kasserolle over Ild e n , nogle hakkede Log tilligemed Kjodet eller

- 22 -

Skinken kommes i og svitzes under stadig O m rø rin g . E t P a r Skefulde M e l rores om med Kjodet og der tilsættes saa megen B o u illo n , som man behover t i l Saucen. Derpaa tilscetter man Nelliker og en lille Knivspids Cayennepeber og lader det hele koge langsomt under Laag i en Tim e. S aa scetter man den endnu en Gang paa Ild e n og kommer en Thefkefnld Kjodextrakt deri.

8.

Kold S ard el- eller Anfiovissauce.

U Sardeller eller Ansiovis renses, befries fo r Benene og hakkes fin t i S m o r. Derpaa helder man en lille Kop Eddike Paa. Blommerne af 3 haardkogte og 3 raa 8Eg udrores t i l en Salve, og draabevis kommes 3— 4 Skefulde Provenceolie t i l , desuden noget stodt Peber, lid t S a l t , hakket Pctcrsille, nogle Skefulde Kapers, en Thestefuld Kjodcxtrakt og endelig rores Eddiken med S a r ­ dellerne ud deri.

9.

Tomatsance.

M a n tager 8— 12 rig tig blode, rode Tomater, fjcerner Stcengelen, Blade og Blomster, skyller dem og torrer dem igjen, fljcerer dem i 8 Dele og tager Kjcernerne nd. S aa loegger man Stykkerne tillig e ­ med nogle S kiver mager Skinke i en Gryde, kom­

mer noget S m o r, Log."Peber, Nelliker og 1 Lavbcer- blad t il, og lader dem dampe langsomt more. D e r­

paa tager man Skinken ud, noget M e l og S m o r svitzes, det gives et Opkog med lid t B o u illo n og heldes gjennem en S igte. Derpaa scettes det igjen Paa Ild e n og man tilscetter 2 Thefkefnld oploft Kjodeptrakt.

- 23 -

6. K jsd- ^og Gemyseretter.

1. F y ld te S e lle r i.

H e rtil tages nogle rig tig store Sellerihoveder;

man regner 1 Hoved t i l hver Person. M a n vasker og flrceller Sellerien. S aa koger man den halv- m vr i S a ltv a n d , udhuler den og lader Vandet lsbe af den paa et D p rfla g . N u bestryger man Hovederne indvendig med pistede LEg og fylder dem med en god Kjpdfarce, hvori man hakker nogle Sardeller. Derpaa kommer man noget S m p r i en Kasserolle, kommer nogle L-kiver raa Skinke deri, stiller de fyldte Hoveder ved Siden af hver­

andre i Kasserollen, dog saaledes, at Takningen vender opad, og helder Vand Paa. M a n lader Sellerierne koge mare og naar de er tilstrækkelig kogte, kommes noget M e l og S m p r samt et P a r Theflefnld Kjpdextrakt t il.

2. Bothwellske R o e r.

Roerne renses og skylles godt. M a n scetter '/4 N S m v r Paa Ild e n , og naar det er godt hedt, scettes 2 Skefulde fin t, stpdt Sukker t il. Dette udrprer man saalcenge, in d til det har faaet en smuk brun Farve. S aa helder man Roerne i, rprer dem flere Gange om kring, strper noget M e l

- 24

og S a lt derover og kommer noget Vand t i l , dog ikke fo r meget, fo r at Roerne ikke skal svumme i Saucen. De maa koge langsomt, og naar de ere more, kommer man en Theskefnld Kjodextrakt deri.

3.

E n Frokostret.

M a n fljoerer Floefl i smaa Teerninger, kommer det i en Kasserolle sammen med fin t skaarne Log og lader^det stege sammen, t i l det er lysebrnnt, tilfo je r S te g - eller Suppckjod som ligeledes xr flaaret i Toerner samt V an d , hvori der er tilsat Liebigs Kjodextrakt, og lader le t koge, t i l det b liver sammenhængende, tilfo je r stodt Peber, 1 Lav- boerblad og itufkaarne Kartofler, og rorer det godt sammen, saa Kartoflerne moses.

4.

Kartofler med S ild .

Kartoflerne scettes uflrcelledc over Ild e n ; naar de ere more, tager man dem hurtig af, piller den og floerer dem i Skiver. Im id le rtid har man smeltet et godt Stykke S m o r i en Kasserolle, heri kommes nu Kartoflerne tilligemed nogle fin t skaarne Log, noget fin t hakket, roget Skinke og noget Vand, og det hele gives et Opkog. D e r- paa kommer man 1 Theskefnld Kjodextrakt t il samt nogle godt rensede S ild , som man har flaaret i Toerner, ryster det hele godt om og anretter det , strax. N aar det staar fo r loenge, taber Retten sin

Sm ag og Kartoflerne blive haarde.

5.

Farcerede Agurker.

M a n regner t i l hver Person en stor Agurk, dog maa de ikke virre fo r modne, da de saa let v il smage bitre. M a n flroeller dem og floerer Paa langs et Stykke ud, saa bredt som en Finger,

- 25 -

tager forsigtig Kjcernerne ud og fylder dem med god Kjodfarce. Derpaa binder man med en Traad det udskaarne Stykke fast igjen. N u bruner man noget S m s r i en Stegegryde, lcegger Agurkerne ned ved Siden af hinanden, lader dem forst koge lid t med det brunede S m o r og kommer saa noget B o u illo n , Peber, 1 Lavbcerblad, S a lt, Eddike og svitzet M e l t il. I denne Sauce lader man Agurkerne ligge, t il de ere more. S aa tager man dem forsigtig op, lcegger dem i Rcekke paa et Fad, efter at Traaden er taget af dem, helder Saucen gjennem en S ie og sveller denne endnu en Gang paa Ild e n . M a n giver den et Opkog, tilscetter nogle Kapers og 2 Theskefuld Kjodextrakt og helder den over A g u r­

kerne.

6

. K a a lru la d e r.

S tore Kaalhoveder koges h alvt more i kogende V an d ; derpaa stjcerer man de store Blade ru n dt omkring af. M a n laver en Farce af tre Fjerde­

dele Svinekam og en Fjerdedel Oxekjod, kommer d e rtil 2 AZg, 2 gamle, revne Franskbrod, S a lt, Peber og Mufkatnod. N aar a lt er godt famnien- ro rt, lcegger man 3— 4 af Kaalbladene, hvorfra man har fjernet de tykke R ib b er, ved Siden af hmanden, bestryger dem tykt med Farcen, ru lle r dem sammen, binder dem og lcegger dem ved Siden as hinanden i en langagtig Gryde, helder saa meget Vand eller B o u illo n over, at det staar over Ruladerne, kommer noget Peber, Log og svitzet M e l t i l og lader det hele koge under Laag i 1 '/, Tim e. K o rt fo r Anretningen kommer man nogle rensede, i S m o r hakkede Sardeller og 2 Theske- sulde Kjodextrakt t i l , tager Ruladerne op^ tager Traadene, hvormed de ere omviklede, af, lcegger dem i Rcekke paa Fadet, og efter at Saucen er stet, helder man noget af den over Ruladerne, Resten serveres fo r sig.

— 26 -

7.

Kjod med L E b ler.

LE bler fljceres i Tcerner, scettes paa Ild e n med Vand, Kanel, Citronskal og Sukker og koges mvre, dog maa Stykkerne blive hele. D e rtil svies godt ndvaskede Korender. N u kan man anvende alle de Rester af K jvd, som man tilfceldig har ved Haanden. M a n fljcerer det i smaa Stykker, kommer et godt Stykke S m v r i en Kasserolle og naar det er smeltet, kommer man Kjvdet i og lader det svitze, salter det lid t, kommer 1 Theskefuld Kj vd- extrakt t il, rxirer det godt om med SEblerne og retter det an.

8^ R is - P ie .

H e rtil kan man benytte alle S la g s tilo v e rs ­ blevne Kjsdrester, dog smager den betydelig kraftigere, naar man tager noget kogt eller rvgct Skinke med dertil. M a n fljcerer Kjvdet og Skinken, i a lt 2 T , i smaa Tcerner. S aa koger man nogle Lpg i S m v r, dog maa de ikke blive brune, kommer 2 Skefulde M e l t i l , og udrprer det med Vand og 2 Theflefulde Kjvdextrakt t i l en jevn Sauce, h v o rtil man endnu kommer Peber og nogle Kapers, kom­

mer Kiddet i og rvre r det u afb ru dt, in d til det er helt indkogt. Im id le r tid har man kogt ' - U R is med S a lt og S m v r stift i fed Kjvdsuppe, lader den afkjvle og kommer noget reven Parmesanost deri. M a n form er en R isrand, lcegger Kjvdet i M id te n og bedcekker Kjvdet atter med R is , be- stryger det Hele med stvdt Tvebak og tykt S m v r og bager det lysebrunt i en O vn.

9.

K a rto ffe l-P ie .

H e rtil tager man 1 A store Kartofler, der maa vcere kogt Dagen i Forvejen, og river dem. N u rv re r man '/. T" S m s r, scrtter 10 SEggeblommer

- 27 -

til, noget Mustatnod, de revne K artofler og 10 Pidfkede dEggehvider. Saa laver man en god Farce, i hvilken der maa voere meget roget K jo d eller kogt Skinke, g jo r den rig tig stiv og kommer 2 Theskefuld oploft Kjodextrakt deri. I en B u d ­ dingform kommer man forst et Lag af K artofler, derpaa af det hakkede Kjod og saaledes fremdeles et Lag af hver in d til Formen er fu ld ; dog maa det overste Lag voere af Kartoflerne. M a n bager- eller koger den m or i 1 ',, T im e og anretter dem med J u s - eller brun Champignonssauce.

10. Kalvetunge S a u c e

a l a c l i a k l s . Fede, godt rensede Kalvetnnger scettes Paa Ild e n med saa meget koldt Band, som der behoves t i l Sauce, diaar de ere skummede, kommer man nogle Nelliker, sort Peber, Log og 1 Lavbcerblad deri.

N aar Tungerne ere more, trcekker man Huden af dem og renser dem godt. S aa svitzer man S m o r og M e l lysebrnnt, sier Tungebouillonen og kommer den paa tilligemed Kjodextrakt, Pickles i Sennop og smaat skaaren Lemonasie, giver det hele et Opkog og helder det over Tungerne, som im idlertid ere skaarne i Skiver.

11. O x e f i l e t a 1 '6 8 p a § ric > 1 s .

Cn god Oxefilet spcekkes, brunes og scettes i en hed O vn. 30— 40 spanske Log brunes i en Sauterepande i S m o r og Sukker og tilscettes tynd J u s eller Kjodextrakt fortyndet med Vand. M a n drypper afvexlende Stegen med den Sauce, der er ved Logene og Lsgenc med J u s 'e n fra Stegen.

Stegen serveres garneret med Logene. Saucen fra Stegen og Saucen fra Logene koges sammen og serveres t il.

- 28 —

12.

Spaekket K alvelever.

M a n tager Huden af en frist Kalvelever og befrier den derpaa forsigtig fo r Sener. Saa stikker man med en smal K n iv H u lle r i Leveren stcerer fingerlange Stykker Spcek, som man drejer i S a lt og Peber og udfylder Hullerne hermed.

N u bruner man Spcek og S m v r i Stegegryden, drejer Leveren i S a lt og M e l og lader den koge under Laag /« Tim e. S aa tilfv je r man 1 P o t O l, nogle Lvg, Peber, 1 Lavboerblad og 2 Theste- fuld Kjvdextrakt og lader det hele koge langsomt endnu ^ 4 Tim e. Leveren tages op og Saucen heldes gjennem en S igte.

13. Hach^e a f Kalvesteg.

M a n hakker Resterne af en Steg rig tig fint, bruner M e l i Smxlr, kommer B o u illo n , 1 T heste­

fuld Kjvdextrakt, nogle hakkede Ansjovis, 2 Theste- fnld Kapers, et revet Lpg og noget Citronsaft deri, giver det hele et Opkog, kommer Kjvdet i, rxirer det om og anretter det, garneret med fo r­

lorne 8Eg.

- 29 -

v F iskeretter.

1. Spoekket Gjedde.

Eu stor Gjedde renses, spcekkes og steges i en hed O vn, man drypper den flittig med Kjodextrakt, der er fortyndet med Vand og S he rry. Kastanier- Pilles og kommes i en Kasserolle med S m s r og lid t Snkker, Saucen sra F ifle n tilscettes og det hele koges, t i l Kastanierne ere mxire. Gjedden lcegges Paa et Fad og garneres med Kastanier.

Saucen anrettes t il.

2. Fiske-Pie.

En P ie - eller LEblekageform med fast Bund bekloedes med Smxlrdejg, derefter med en god F ifle - stnvning, som tilberedes Paa følgende Maade:

T o rfl, Gjedde eller anden fast F if l koges og pilles fra Benene. M a n bager Smx>r og M e l og fo r­

tynder det med Fiskesuppen, hvori man kommer 2 Theflesuld Kjodextrakt, lader det koge t i l en tyk Sauce, derpaa tilscettes Champignons, Kastanier og Sherry efter Sm ag. F ifle n og Saucen fyldes i det tomme N um i Formen og det hele bedcekkes med Farce og derover et Laag af Sm srdejg.

30 -

Formen stilles i Vandbad i Ovnen og bages 1 T im e. P ien serveres i Formen, som ombindes med et Omeletklcede eller en Serviet. O m xmfles, kan Champignonssaucen serveres dertil.

3, A a l s, l a m a t s l o t .

Aalene flaas, rengjvres og fljceres i passende Stykker, soettes Paa Ild e n med R pdvin og K js d - extrakt, hvori kommes Lpg, T im ia n , Lavrbcerblade, Peber og S a lt og koges nnder et toet tillukket Laag. F ifle n tages op og Fedtet skummes godt af M arinaden. D er bages lid t S m o r og M e l, som sortyndes med M arinaden samt lid t Citronsaft.

Det hele koges nu godt og derefter sies det over følgende Ingredienser: smaa Lvg, som ere brunede i S m v r og Sukker, samt lid t R v d v in , ligesaa mange Champignons, kogte i S m p r og Citronsaft og lid t O liv e n . M atelot'en anrettes med smaa Fifleboller.

4. Fifkesalat.

Afkogte eller stegte Fisk befries sor Skind og Ben og man svrger fo r, at Stykkerne bliver hele og bladede. Saa rvre r man Blommen af 3 haard- kogte M g forsigtig ud, kommer 3 raa Mggeblommer t i l samt noget S a lt; efter at man har r p r t dette temmelig loenge, kommer man draabevis '/« N sin Provence-O lie deri, samt noget Estragon-Eddike og 1 Theflefuld Kjvdextrakt. S aa kommer man F ifle n i tilligemed nogle Theflefuld Kapers og blander det hele forsigtig mellem hinanden.

5. F ifle g ra tin i S k a lle r.

M a n renser Fiflen godt, tv rre r den, befrier den for Skind og Ben og flcerer den derpaa i store Tcerner, salter den og koger den mpr i S m v r og

- 31 —

noget Citronsaft. Derpaa loegger man den Paa et D o rfla g , saa at a l Fugtighed lober af. M a n laver nn en Sauce af M e l, S m o r, S a lt, B o u illo n og 1 T hestefuld Kjodextrakt, og rorer det ud med 2 LEggeblommer og noget Ansjossm or; derpaa blander man det forsigtig med F ifle n , saa at Stykkerne bliver hele, fylder det i Konkylieflaller, kommer stodt Tvebak og Parmesanost over, be- dcekker det med noget S m o r og lader det stege lysebrunt i Ovnen.

6 ^ 7 0 5 ,

sppryvy-dyi

M r U c W

^ ^kmuLsie

l.i6biZ Lompan^s XMck-kxirakl

1)srpaa 6ruv6 3^8111 mav^fo16iZs oZ koi

L e l L ^ i ^ e ^ n v e n ^ e l s e 6^ 8 s . v n s 3 1 n o K M K e n

M l^ M M M T M W l! ^ >! HM! > i!!! 1 l >! >^! > ^ illMul!! u! ^