Digitaliseret af | Digitised by

305  Download (0)

Full text

(1)

Digitaliseret af | Digitised by

Forfatter(e) | Author(s): Helsted, Christiane.

Titel | Title: Christiane Helsteds [i.e: Dina Strandberg]

større Kogebog med henved 1000 Anvisninger til Kogning, Stegning, Kage- og Brødbagning, Syltning, Slagtning, Saltning osv., indrettet paa en billig og velsmagende Tillavning og tilegnet unge Husmødre og Kokkepiger.

Udgivet år og sted | Publication time and place: Kbh. : Jul. Strandbergs Forlag, 1898 Fysiske størrelse | Physical extent: 296 s.

DK

Værket kan være ophavsretligt beskyttet, og så må du kun bruge PDF-filen til personlig brug. Hvis ophavsmanden er død for mere end 70 år siden, er værket fri af ophavsret (public domain), og så kan du bruge værket frit. Hvis der er flere ophavsmænd, gælder den længstlevendes dødsår. Husk altid at kreditere ophavsmanden.

UK

The work may be copyrighted in which case the PDF file may only be used for personal use. If the author died more than 70 years ago, the work becomes public domain and can then be freely used. If there are several authors, the year of death of the longest living person applies. Always remember to credit the author

(2)
(3)

" »

L E I K0^6kl_I6k 6I6I_I07k«<

»^1.-2.8 23 8°

,

1 1 2Z 0 8 05Z62 7

d . ' -l -

L

»

<

» i

(4)

W M " . - .

O

^ ... " - M L - . ^ . ^

^ » « >

>>. .<- ->

- > - - - ^

^ . . *

E ^ j . . '» r -

- -?- >. ,

7?BM

.?>. - 7-, - »^ " .'^

. ' . " « »->»--

I

M - ^

s.

. . ? - - . . ^ -

>7-^' '. .' ^.7» _r

- » , .

.»." » »- -

r. i '

. 7 ^ . ^ ^

^ 4 -

» -. ' . .. ^ ^ .Zl 4^.^ ME, "

>

-'

M ' , ...

' ^ - .-- - z L ^ . ^

^ ' ' .' - - i>.

- ' - - - ' . . . ' - > -- ^ B

, > - - . ,- - - - ».^.. ^ '---W'L'

r ' I -' V " . ./ ^ ^

L ' ^ ^

' ' 7 ^ . V .

' ^ 7 ^ ^ . »> -

^

^ ^ ^ ^ - » k - - , ' ^7

. ' >

'

. 7,

^4 .

v ^ " !>

7 ^ '

.. V-^'

>e / - § - . » > ..

- iZL

7 - ^ V 7 . ' 7 7

tc >>>

" 7 - K ^ i.

'U '7-7 ,

7 .' > ^ 7 '

^ ^ . '

> > 'k ^ _^7

/

W >

i ','r-

4 . 7 ' S ^ . . . - '.

- - x ^ 7 - - > >- L' ^ ^ ,

^ . - 1 - ' > ^

- - ' ' 7 > 7 7 .4 2 -

' - . 7 . .

. <

7 V '

7 ^ ^

^ > -

"'7 L

' ' /k"

'. 7--^

- »»> ' ^ 7'^'. »

»

s.' -»

.- ' ^7 W N

-77

' ' -7^,7^

^ -

< ^ 'v --- -

. ' . - . '< ' '7

S-

'.'/7D 7< 7/

--,..

77"

7 - > 7- ^ ' : ^ 77 ^.E

' ^

» » ^

^ . -' " -7 7

' » > - ^

„'7.7W ? . ' 7

-

' ^ 7> ' ..

- - ' E § '

. - . . ? ^ - . - 7 ^ - 7

>7-

^ . ' ^ ^ U ' -

7 71^ !>.'^

>-*

» 'r . * . , -

(5)

X

(6)

med henved 1000 Anvisninger til

Kogning, Stegning, Kage og Brod­

bagning, Syltning, Slagtning, Saltning osv.,

' indrettet paa en b illig og velsmagende T illa v n in g og tilegnet unge Husmodre og Kokkepiger.

Kobenhavn.

J u l . S t r a n d b e r g s F o r l a g . Vingaardstrcrde 16.

Trykt hos Bernh. WennstrM.

/ I N

(7)

^

-

(8)

I o r o r d.

A f m in fyrste m indre Kogebog er der nu trykt over 5 0 ,0 0 0 Ekspl., og jeg kan ikke noegte, at jeg er stolt a f dette R e s u lta t, naar jeg toenker p a a , hvor mange Kogebøger, v o rt Land har fre m b ra g t, og jeg har vceret ubeskeden nok t i l at mene, at m in M etode havde vist sig at tilta le Folk ved sin simple og usminkede F re m stillin g og ved sin lette Forstaaelig- hed og økonomiske M aade. Endskyndt jeg havde bestemt, at m in Virksomhed fo r K ogebogsliteraturen dermed v a r afsluttet, har baade m in Forloegger og en ta lr ig K res a f mine Velyndere og Bekendte vedblivende opfordret m ig t i l at udgive en styrre og fyldigere Udgave af Kogebogen, saa at jeg tilsidst tog fa t paa A rbejdet, og fremloegger det herved. *

J e g har benyttet a lt , hvad der a f mine O pskrifter har kunnet bidrage t i l at foryge og udvide den tid lig e re Roekke af A n vis n in g e r og jeg har medtaget hvad n y t der er fremkommet, saa at man meget vel, selv om man har h a ft m in fyrste Koge­

bog, ogsaa kan fa a B ru g fo r noervoerende.

Je g skal angaaende B ru g e n af Kogebogen bemoerke, at de Gentagelser, der flere S teder findes angaaende Behand­

lingen af R ettern e, med V illie ere skete, idet jeg mener, at det vel kan voere meget godt at spare P la d s , men Loeserinden er dog mindre vel tje n t med, naar hun v il lave en R et, fla a r

(9)

op i Registret og da fin d e r: Laves ligesom osv. (se P a g . n. n .), det er T id sspilde . N a a r m an slaa r op efter en A n v is n in g , v il man have den der, hvor man spger den.

S lu tte lig skal jeg fo r unge Husm pdre bemcerke: Skulde en eller anden vanskelig R et ikke lykkes fprste G ang, maa man erindre, at man jo ikke a ltid kan gaa lige fra Skolebcenken og blive dyg tig Kok efter en Kogebog: der maa lid t E rfa rin g t i l og nogen O m tanke: man maa i vanskelige T ilfcelde prpve sig frem , th i dersom man ikke v il koge fp r man fu ld t ud t e o r e t i s k har lcert det, v il m an vcere i samme T ilfc e ld e , som M anden, der ikke vilde gaa i V a n d e t fp r han kunde svpmme.

A t ncervcerende udvidede Kogebog er, ligesom m in fprste, baseret paa b i l l i g og v e l s m a g e n d e M a d l a v n i n g , og at jeg har anvendt de samme M id le r , jeg benyttede som spgt Kogekone, fo r at opnaa dette og gpre Bogen letforstaaelig, er en S e lvfp lg e .

Deres crrbpdige

Christiane Helsted.

(10)

^ --

Praktist Vejledning for den unge Husmoder.

) enhver H u sh o ld n in g er det bande g a v n lig t og nod- vendigt at spare, hvor det lader sig gpre, d. v. s. spare paa en fo rn u ftig M aade. O m m an end er temmelig velhavende, kan det dog a ld rig vcere E n lig e g y ld ig t, om H usholdningen koster det dobbelte af, hvad den burde koste, og fa a fprst vore Folk B lik f o r , at v i ikke bekymre os om , hvad der gaar t il, saa skulle de snart fplge v o rt Exempel paa en endnu flottere M a a d e , og det kan fpre os la n g t videre, end v i egentlig

anede.

D e t er derfor en fo rn u ftig Husm oders P lig t at vaage over, at den M a d , hun soetter fo r F a m ilie n , ikke alene er velsmagende, men ogsaa b illig , medens den paa samme T id stal afgive en sund og styrkende Fpde, der tjener t i l V edlige­

holdelsen af Legemets S tyrke og vedvarende Velbesindende.

A t spare paa nogle S k illin g e r og derved maaste glemme de fprste Betingelser fo r Helbredens Vedligeholdelse, er n a tu rlig ­ vis en ligesaa stor F e jl som den modsatte A d e rlig h e d , men netop dette skulle v i i ncervoerende B o g komme noermere ind Paa fo r Husmoderens Vedkommende.

M a n g e Mennesker synes at tro , at H ush old ning og M a d ­ la vn in g er noget, som loeres om trent uden Anstroengelse eller

.r-

r :

,.,r^

(11)

Bekostning, og at Kundskaben derom kommer a f sig selv Dagen efter K onfirm ationen. D atteren laver M a d saaledes som hun har set sin M o d e r og Bedstemoder lave den, — hvis hun da i det hele taget har set t i l den. D e t glemmes saare ofte, at en god H usm oder med sin simple ukunstlede O ptrcrden, sit rolige erfaringsmæssige Greb paa a lt , staar la n g t over de saakaldte fornemme og selskabeligt dannede D a m e r, der kunne lpbe paa S k p jte r, kpre Cykle, og ro med opsmpgede W rm e r og nedringede K jo le r , medens de ikke ere i S ta n d t i l at koge en G ryde M a d eller styre endog det mindste H u s , fo rd i det ikke skal voere poent nok. D e glemme, at medens de om- svoermes a f galante Lediggængere og F la n p re r, som kun bruge dem som Legetoj og M orskab, gaar den unge P ige, der lcegger sig efter Husvcesenet, sin stille G a n g , udbreder Hygge og Pelvcere i sin Kreds og vurderes som en vordende Husmoder, hvem det er voerd at a ttra a , en S ka t fo r sin W gtefcelle, en elsket og agtet M o d e r fo r sine B p rn . Dermed er ikke ment, at den unge K vinde ikke skulde nyde L iv e t; der v il blive T id nok d e rtil.

M e n Fplgen a f denne moderne eller egentlig manglende Opdragelse er bleven den, at Hjemmet ikke mere har den samme T iltræ kn in g skra ft fo r dets m andlige M edlem m er, som.

der burde have, og at de offentlige Lokalers Kokke og Kokke­

piger, samt de entreprenante V iktualiehandlere have overtaget mange Husm pdres G erning, saa at det bliver dyrere og dyrere at leve og tilsidst skaber U tilfredshed i de Huse, hvor Konen i sin Ungdom har drevet S p o rt og nu bringer sin ZEgtefoelle en dygtig Skpjtelpberske, der lader Tjenestepigen sprge fo r M a n d og B p r n , medens hun selv er noer ved at dp a f Ked­

somhed, naar hun skal tilb rin g e nogle T im e r hjemme. D e t er den S la g s H ustruer, der h u rtig blive enige om, at ZEgte- skabet er et S la v e ri og at Kvinden i offentlige S a g e r skal voere lige berettiget med M a n d e n , eller rettere indtage hans P la d s og lade ham t i l Gengoeld passe H usholdningen.

(12)

H u sh old ning er en Kundskab, som man bruger lang T id om at erhverve. M a n g e loere det a ld rig . T h i n a a r man v il sit eget og sin M a n d s eller F a m ilie n s V e l, er der saa meget at gpre og saa meget at ofre sig f o r , at m an a ld rig b liv e r foerdig, men paa den anden S id e heller a ld rig b liv e r trcet a f eller kommer t i l at lide af de moderne Nervesvagheder

med deres mange S ygdom snavne.

Je g v il derfor tilra a d e enhver M o d e r, i T id e at holde sin D a tte r t i l at loere H usg ern ing , dog uden trcettende T v a n g , lcere det enten i sit H jem , eller dersom m an ikke selv er ftoerk i den husm oderlige G e rn in g , da lade D a tte re n fo r en T id hos paalidelige og soedelige Folk uddanne sig t i l sine kommende P lig te r. M a n kan voere saa velhavende, at m an m e ne r, at ens D a tte r ikke v il behøve at loegge sig efter den Jdrcet, men ingen kan sige, hvorledes vor F re m tid kan stille sig, og mener man af den G ru n d ikke at burde fplge m it R na d, saa v il det dog i ethvert Tilfoelde voere godt fo r den unge P ig e s Helbred og frem tidige S undhed at beskoeftige sig med noget, a lv o r lig t, og v i skulle ikke glem m e, at i ethvert H u s , rig t eller f a t t ig t , er en forstandig og erfaren Husbestyrerinde den, som tilsidst i Virkeligheden har M a g te n over hele den Pvrige H usstand, selv om det ikke i det ydre straks fa ld er i Ojnene, hvad der forresten ogsaa netop er som det skal voere.

H vad en ordentlig Uddannelse som Kokkepige har at be­

tyde, sremgaar af O r . M y re rs D trin g i „ F o r A lm e n v e l":

Hvad den fattige A lm ues Levemaade a n g a a r, skal det voere notorisk sandt, at denne oftere er ren S vinefpde, og det egent­

lig ikke saa meget paa G ru n d af den blodige F a ttig d o m , som snarere fo rd i Konerne ofte t i l en u tro lig G ra d ere uvidende i Kogekunsten og uvante t i l enhversomhelst H u s g e rn in g ."

Lad os ikke slaa os t i l R o med den T a n k e , at v i jo kunne holde os en dygtig P ige i Henhold t i l O rdsproget:

„L a d dem arbejde, som ikke har la r t andet." D e t ses dag­

lig t , at ogsaa Pigerne nu ofte mene at kunne anvende deres 1*

s

t

'i

*

- )

L

»

»

(13)

T id paa en fornø jeligere M a a d e end ved at lcegge sig efter H usg e rn in g s og naar saa baade M adm oder og P ige ere lige uduelige, kommer de daarlige F ru g te r.

J e g har fo r n y lig oplevet, at komme ned i en n y g ift Kones Kpkken, hvor baade Hustruen og P ige n stode med rpde forgroedte P jn e og fo rtv iv le t betragtede sire slagtede K y llin g e r, som den tillid s fu ld e unge ZEgtemand havde kpbt og ment at overraske sin Kone paa en behagelig M a a d e ved at sende dem hjem og udtale sin Gloede over, t i l M id d a g at skulle spise K y llin g e r, som hans yndige lille H ustru havde tilla v e t.

Hverken Konen eller P ig e n kunde tilla v e dem.

D ette er bogstavelig sandt, og hvem kender ikke Anekdo­

ten om den unge Kone fra en hpjere D annelses-A nstalt, som fo rla n g te Soebe t i l at vaske S a la te n med, og som vilde pille H aren og fla a Hpnsene.

Lad den unge P ig e allerede tid lig blive bekendt med Kpkkenkarrene og disses rette Anvendelse; lad hende faa en eller to Dage om Ugen, hvor hun under M oderens V ejledning tager D e l i a l H u s g e rn in g , ogsaa i Jn d kp b , og lad hende derefter fa a B e lp n n in g ligesaa godt derfor som hun fa a r K a ­ rakterpenge fo r Fransk, som hun maaske a ld rig fa a r nogen praktisk B ru g fo r.

I forreste Roekke b la n d t H usholdningens mange Grene staar

Jndksbet as Fødemidlerne.

I de stprre B y e r, hvor a lt skal kpbes hos de forskellige H andlende, og hvor m an ikke som paa Landet h a r det meste

i H uset, er det jo H usm oderen, der, i F a ld hun v il udfylde sin P la d s paa rette M a a d e , m aa staa fo r Jndkpbene. S e lv ­ fø lg elig kan man jo lade sin P ig e handle fo r sig, men naar det ikke er en oeldre, tro P ig e , man har, v il m an h u rtig erfare, at det b live r betydelig dyrere. Ikke fo rd i jeg m ener, at just alle P ig e r skulle voere uredelige, men fo rd i de ikke have den Interesse af at spare og dog fa a gode V a r e r , som v i selv

(14)

have d e t, og isoer fo rd i de Handlende snart v ille lede hende i Fristelse ved at beregne hende Procenter, som Herstabet maa betale do bb elt, foruden at de efterhaanden derved blive saa indgaaede med de H andlende, at de a f forskellige Aarsager ere npdte t i l at modtage V a re r af m indre god eller endog slet K v a lite t.

D en unge K one, som fp r G ifte rm a a le t fa n d t Jndkpbet at voere noget af det interessanteste ved Husvcesenet, fo rd i det skulde synes let at kpbe, naar man h a r Penge at betale med, b live r tid t meget nedslaaet, naar hun moerker, hvor van­

skeligt det er at kpbe godt og b illig t , iscer naar hun kun har bestemte Kostpenge at raade over; hun kan ikke fa a noget saa godt ud af sine Bestræbelser, som hun gerne vilde. D e H and­

lende ere vanskelige at komme t i l Rette m ed, isoer n a a r de moerke, at de have med en B egynder at gpre, og medens den unge Husm oder i Begyndelsen tro r at voere bleven reelt og b illig t behandlet af S la g te r , Fiskehandler og G rpntkone, er­

farer hun ved M adens T ilb e re d n in g , at kun har faaet dyre og slette V a re r.

D e t sker hyppigt, at den nygifte Kone t i l sin F o ru n d rin g maa erkende, at hun slet ikke kender Forskel paa de mange D y rs Kod, eller tager fe jl af Navnene paa de forskellige D ele og deres rette B ru g , samt hvilke a f dem, hun har mest F ordel af at kpbe. H un taber M o d e t, og beklager, at hun ikke tid ­ ligere har la g t sig efter Kundskab paa dette Om raade. Jeg skal her hidsoette nogle Kendetegn paa Kødvarernes Godhed.

T k s e k v d af bedste S o r t er ligesom fin t gennemvoevet med F e d t, og har en frisk og saftig rpd Farve. Huden er g la t. Fedtet er h vid t og fast. Dersom D y re t har vceret fodret med Oliekager, kan Fedtet voere g u lt og Kodet dog voere forste S o rt. D e t ringere Oksekod er toettroevlet, slapt, blegt i Farven, ujoevn H u d , m a tfa rv e t Fedt. D e t simpleste Kod har tæt­

liggende Kodtroevler, gulagtige og sejge, og Fedtet er sejgt som S kind.

1 77

d -

.

^

5

<

(15)

Kalveksd

a f bedste S o r t skal voere fedt, og n a v n lig skal Fedtet omkring N yrerne voere h vid t og fast. S a a s n a rt K a lve ­ kød er m indre frisk, b liv e r det let g ry n lig t og slimet, og Lugten v il da let lede E n i Erkendelsen a f dets K v a lite t.

Lammekod

er bedst a f de smaa, saakaldte G im m erlam . D e t er fedt og fintroevlet og Fedtet fast og hvidt. T i l Undersøgelsen om dets Friskhed har m an de samme T egn som ovenfor er sagt om Kalvekyd. D e t skal bemoerkes, at i den meget varme S o m m e rtid er det vanskeligt at holde Lamme­

kødet frisk endog Dagen over. D e t samme goelder om Kalvekyd.

Flcesk.

D e t foerske Flcrsk skal i det fede voere fast og h v id t, Kydet skal voere b le g rp d t, klart og g la t. J o tyndere Svoeren e r, jo yngre h a r S v in e t vceret. N a a r Flcesket er overhoengt, er det slapt og har Kendetegn fcelles med Kalve-

og Lammekyd, og om Som m eren fo rrin g e s det h u rtig t.

Rodspcrtten

er bedst i de M a a n e d e r, i hvis N a v n der ikke sindes R , altsaa M a j, J u n i, J u l i og August. Fiskene skulle helst voere levende, naar man kober dem, saa at man, om man ynsker, kan se dem blive slagtede.

Torsk

spises bedst om V inte ren og er ikke a ltid god om Som m eren.

S ild

er F o ra a rs - og Hystspise.

A a l

er ikke gode i Oktober. M a n holder fo r, at S a lt- vandsaalen er sundere og kraftigere end Ferskvands (G a a rd ) A a l.

Tungen

er bedst i Forsommeren.

Ferskvandsfisk

(G edder, A b o rre r, B ra se n , K arper og Karudser) maa man helst spise om Vinteren.

Fisk i Alm indelighed

kan man kende K va lite te n paa ved at efterse Gcellerne, der paa frisk Fisk skulle voere liv lig ryde, og ikke sammenkloebede. Ojnene maa vcere klare og frem-

(16)

staaende. S kindet skal.voere blankt, og Fisken i det hele taget fast og stiv.

Gcrs

og

E n d e r

skulle voere hvide og faste i Fedtet, og Kydet a f et frisk og godt Udseende.

V ild t

kan vel nok hcenge nogen T id , og Kydet kan voere m yrkere, men man v il let ved lid t Ovelse kunne ved Lugten kende om det er passende. D erom senere.

Ligesom det ved enhver H andel om K yd og Fisk gcelder at have O jne og Noese med sig, saaledes maa man n a tu rlig v is ogsaa hos F ru g t- og G rønthandleren passe nyje paa, at hvad man kyber er gode og sunde V a r e r ; fo r G ry n t og F ru g t v il øvelsen hos en fo rn u ftig ung Husm oder h u rtig afgive den rette M aalestok fo r S agernes Jndkyb.

Om Kogning og Stegning.

«

N a a r F a m ilie n skal befinde sig vel og have N y tte a f den K ost, der bydes den, da byr Husmoderen fre m fo r a lt syrge fo r at servere noerende, let fo rd y je lig og b illig M a d . M a n maa undres over, hvor lid t de fleste H usm ydre egentlig handle i Overensstemmelse med denne ubestridelige Sandhed.

D e r bruges en saa unydvendig Moengde Ild e b ra n d t i l en stor D e l M a d la v n in g og selve Spiserne beryves ved ukorrekt B ehandling saa meget a f deres Noeringsstof, at man med R ette kan sige, at selv den i sin egen Tanke mest ykonomiske Husm oder gyr sig skyldig i rigtignok ubevidst, men derfor dog lige stor Odselhed.

Je g skal forklare dette noermere o g , som jeg haaber, paa en overbevisende M aade.

V i vide a lle , at ra a M g ere lette at fo rd yje , v i vide ogsaa, at blødkogte M g , naar der spises B ry d t i l . ere let fordyjelige, noerende og velsmagende, og at haardkogte M g ere velsmagende, men m indre fordø jelige, fo rd i de, na a r de ikke rives eller tygges meget om hyggeligt, ere vanskelige fo r M a v e ­

saften at oplyse. Koges M ggene fo r loenge, miste de Sm agen

(17)

og en Mcengde a f deres Nceringsvcerdi, og det er af a lt dette indlysende, at m an, ved at koge et Fødemiddel fo r lcrnge, spilder u n y ttig en Mcengde Brcrndsel og beryver det sin E r- nceringscevne t i l en vis G ra d .

N u er det saa, at om K yd og Fisk, ja ogsaa om P la n - tefyde, goelder det samme som om W gget, idet n a v n lig W gge- hvidestosfet er den alm indeligste Bestanddel a f alle N æ rings­

m idler, baade i D y r og P la n te r.

I Henhold t i l det her sagte, v il jeg derfor henlede den unge Husm oders Opmærksomhed paa de F e jl, der oftest begaas

ved K ogning og S te g n in g og sam tidig vise, hvorledes disse F e jl, t i l G a vn fo r V e lsm a g , Noeringsvoerdi og Besparelse kunne rettes, og jeg v il t i l dette Ojemed citere et Stykke af Forstmester Asbjyrnsens B o g : „ F o r n u ftig t M a d s te l":

„ D e almindeligste F e jl ere, at m an bruger urim elige M a a d e r at salte og udvande K yd paa, at man ved Kogningen bruger fo r stoerk og la n g va rig V a rm e , og at m an i det hele taget koger og steger Kydet a ltfo r stoerkt og voldsomt eller fo r loenge, saaledes at Kydet blive r ligesom W gget h a a r d k o g t eller haardstegt. D ette er, som v i vide, ikke alene en S m a g s­

sag og en S a g , som kommer Teenderne og T yg nin ge n ved, men det er tillig e en S a g , som vedkommer S u n d h e d e n og P u n g e n .

E r Kydet kogt eller stegt saaledes, at det er sejgt og h a a rd t, saa maa det tygges baade godt og lcenge, og d e rtil kroeves god T id og gode Teender; m angler denne eller disse, og man svoelger Kydet i store Stykker, saa fa a r M a ven Besvoer med noget, som er fo r haardt og vanskeligt at oplyse, eller som er mer eller mindre vanskeligt at fordyje. H e ra f fylger igen, at Legemet hverken bliver ordentlig nceret eller styrket, men det er endnu ikke nok hermed; th i dersom man stadig tcerer paa saadan Kost, svoekkes Fordyjelsesredskaberne, og n a a r der kommer Uorden i d e t, som disse have at udrette, fa a r Legemet ikke sin rette Noering, men bliver sygt og lider derved:

(18)

og naar Legemek lid e r, lid e r ogsaa Sjoelen og b liv e r mere eller m indre udygtig t i l at udsyre sin G erning. — E r det da ikke sø rg e lig t, at saa megen Sundhed og S joelskraft foruden T id og Penge skal bortydsles og gaa ta b t ved at bruge M a d og F yd em id ler, som i sig selv ere gode, noerende og passende, men som blive skoemmede, usunde, unyttige og skadelige paa G ru n d af U ordentlighed og Skydeslyshed ved T illa v n in g e n og Anretningen.

D e t er ovenfor vist, at ZEggehviden ogsaa danner en v ig tig D e l af K ydet og flere F ø d e m id le r, og det er sagt, hvorledes det gaar med den ved LEggekogning. V i vide, at den oplyses i koldt V a n d , men at den lyber sammen og lig e ­ som oster sig i hedt V a n d , og i kogende b liv e r den haard og vanskelig at oplyse og fordyje.

Soetter man K yd eller et andet N æ rin g s m id d e l, som indeholder W ggehvide, paa Ild e n med V a n d , der a lt koger, eller loegger det op i kogende V a n d , saa lyber fy lg e lig W gge- hviden sammen eller b liv e r fast i de ydre Lag a f K y d e t, og da styrknet ZEggehvide ikke let tilla d e r V andet at troenge igennem s ig , saa danner den om det hele en vandtoet Skorpe eller Hinde, som holder V andet fra at troenge ind i Kydet og vande det u d , og hindrer paa samme T id Kydsafterne samt den flydende ZEggehvide fra at rinde ud. V i l man altsaa have et Stykke Kyd kogt saaledes, at a l den S a f t og K ra ft, som det indeholder, skal blive d e ri, saa kan man ikke vente tillig e at faa en kra ftig Kydsuppe af det samme Stykke K yd.

S k a l nem lig Kydet beholde sin fulde noerende K ra ft, maa den S a ft og de S to ffe r , som ellers koge ud og danne S uppen, samt give denne sin L u g t og S m a g , blive i Kydet. S k a l Kodet koges paa denne M aade og t i l dette B ru g , byr Stykket ikke voere fo r l i l le , V andet m aa voere saltet og G ryden byr spilkoge, naar Kydet lcegges i V andet. D erpaa byr G rydens In d h o ld holdes i stoerkt Kog 6 — 8 M in u te r i det loengste, fo r at W ggehviden kan stivne og Kydets Pderside eller yderste

(19)

H inde blive fast og roet, saaledes at W ggehviden og Kpd- safterne holdes inde i Stykket og ikke rinde ud i Vandet.

E fte r at den raske K ogning har varet 6 — 8 M in u te r, hoeldes saa meget koldt V a n d i G ry d e n , at Kogningen standser, og V andets V a rm e holdes nu lid t under Kogepunktet, t i l Kpdet er m p rt, idet m an vedligeholder en svag. men jcevn I l d under G ryden. „ P a a denne M aade b live r Kpdet ikke kogt, men ra a t," v il maaske mange sige. Saaledes er det dog ikke; th i ved at gennemvarmes lid t efter lid t , koges Kpdet ligesom i sin egen S a f t , som indesluttes af den ydre Hinde a f W gge- hvide, der stprknede og blev vandtcet ved det fprste stoerke Opkog. M eningen med at holde V andet fra at koge eller ved en ringere V a rm e , e r, at den ZEggehvide, som findes inden i K pd et, ikke skal blive h a a r d k o g t . og Kpdet altsaa s a ftig t, let at fordpje og velsmagende. Lader man derimod V a n d e t vedblive ar koge, altsaa have en V arm e af 80 G rader K , da gennemtrcenges hele Kødstykket af denne hpjere V a rm e , og dette bevirker, at ikke alene W ggehviden i den ydre D e l stprkner, men den b live r baade kogt helt igennem og hele Stykket blive r m indre velsmagende, sejgt, ha ardt og vanskeligt at fordpje, na a r det ikke hakkes eller tygges meget fin t, samt danner en ufuldstæ ndig Noering, naar det ikke nydes sammen med Suppen, som er kogt paa d e t."

Og et andet Sted siger samme F o rfa tte r: Kokkenes og Madmodrenes almindeligste F e jl og Synder i Kpdkogning og S tu v n in g er, at de koge for stoerkt; th i de synes almindelig, at det ikke er rig tig t, naar Gryden ikke spilkoger saaloenge den staar paa Ild e n . Dette er ikke t il andet end t il at pde Brcend- fe l, th i Vandet bliver ikke varmere fordi det koger voldsomt, end naar det koger smaat."

Hvad ovenfor er sagt om S tegning, gcelder ogsaa om K ogning, og en fo rn u ftig Husmoder bpr derfor, naar hun koger S uppe, tage Hensyn t i l , om hun v il have en kraftig Kodsuppe, hvori Kpdets Bestanddele ere tilstede i Suppen,

(20)

eller om hun onsker at servere et k ra ftig t Stykke kogt K p d , i hvilket sidste Tilfoelde hun jo maa ia g tta g e , hvad der i det foregaaende er sagt.

K artofler.

Gode K a rto fle r bpr voere melede, ikke have mange A jn e og kun smaa F o rd yb n in g e r ved ø jnene, dette er T egn p a a , at de ere modne. N a a r de skoeres itu i ra a T i l ­ stand, m aa de ikke vcere svampede eller brunplettede og hverken

lugte surt, spdt eller raaddent.

K a rto fle r, som skrcrlles fprend de koges, blive undertiden bedre, end n a a r man lader S kallen blive p a a , du denne let giver dem en bidende og b itte r S m a g . — D e r skal, som be­

kendt, a ltid bruges S a lt t i l K a rto fle r, som koges, og det skal kommes straks i V andet.

D e bpr scettes over I ld e n med koldt V a n d ; soetter man dem paa i kogende V a n d , blive de haarde og besværlige at koge. M a ng e holde f o r , at naar man soetter de skroellede K a rto fle r i V a n d A ftenen fo r de skulle bruges, blive de baade lettere at koge og mere noerende. S a a sn a rt K a rto fle rn e ere kogte maa V a n d e t hceldes fra . N y e K a rto fle r koge i 1 5 — 20 M in u te r, celdre 3 0 — 40 M in u te r. N a a r K a rto fle r om S o m ­ meren begynder at spire og blive blpde, kan man endnu faa

dem gode ved at a fp ille alle S p ire rn e og loegge K a rto fle rn e i koldt V and i 3 — 4 T im e r.

Behandling af Fjcerkra.'.

D e t bedste T e gn p a a , at Fjcerkroe er g o d t, er n a a r det er fedt og h v id t, og at man naar det er u n g t, skal med Lethed kunne kncekke de tynde Ribben, na a r man soetter Fingeren ind under den ene V inge, ligesom ogsaa Leddene skulde voere lette at kncekke. N a a r F uglen er sla g te t, p ille s den, og de H a a r , som sidde tilbage, svides af derved, at m an hoelder S p r it paa en flad Kop eller desl., kommer lid t S a lt deri og derover holdes det, som skal svides.

M a n vender og drejer det paa alle S id e r fo r at H a a r og D u n kunne ganske afsvides, og to rre r det derefter godt. D e r­

(21)

efter afskoeres Hovedet, Kroen og H jertet, og S tru b e n udtages ved at skcrre et H u l lige over B rystet. D e pvrige In d v o ld e udtages ved at gpre et S n it forneden. Benene hugges af og D y re t vaskes omhyggelig ind- og udvendig. Kroen og H jertet soettes ind under V ingerne og disse bindes med en T ra a d fr a den ene V ing e t i l den anden over Ryggen og ligesaa med Benene. F o r at give Kalkunen en smuk F o rm , kncekkes B ry s t­

benet, hvilket sker paa den M a a d e , at man skoerer en Ridse paa hver S id e a f Benet, trcekker Huden t i l S id e , scetter en skarp K n iv paa Benet og slaar t i l med en Akse.

L E rte r

og

Bonner

ere de mest ncerende Fpdem idler a f P la n te rig e t. Dersom de ere friske, udvandes de i koldt V and.

D e tprrede B celgfrugter maa soettes paa I ld e n med koldt.

V a n d , efter at de fprst havt staaet i B lp d en eller to Dage.

H jortetaksalt.

Ikke sjelden bruges H jortetaksalt (kulsur A m m oniak) ved T illa v n in g af Kager. M a n bpr dog a ld rig i dette Tilfoelde lade Kagedejgen komme i B e rp rin g med T in g a f N y s p lv , K obber, M e ssin g , Z in k eller S p lv . M a n m aa paa ingen M aade stpde Hjortetaksaltet i M o rte re a f Kobber eller M essing.

A t udvaske S m o r,

d. e. at befrie det fra S a lte t.

M a n kommer S m p rre t i en stor S k a a l, hcclder V a n d paa og vedbliver at vende det sam tidig med at man trykker det med en Trceske. , M a n m aa ofte fornye V a n d e t; tilsidst klapper man det op i flade Stykker og lcegger det paa en Tallerken in d til man skal bruge det. O m V in te re n , naar S m p rre t er s tift, kan man istedetfor at bruge Ske trykke V andet af S m p rre t med Hcenderne.

A t afklare Sm or.

M a n smoelter S m p rre t paa en va rm O vn og stiller det derefter hen i S tilh e d in d til S a lte t synker tilb u n d s . S a a hcelder man det klare S m p r fra og det tilbageblevne S a lt kan anvendes t i l forskellig B ru g .

(22)

N s r t E m e r.

D e t S m p r , man v il bruge, kommes i en hoj Krukke, og man vedbliver at rpre ru n d t i det in d til det b liv e r lin d t og ganske hvidt. Dersom S m ø rre t fra forst er fo r s tiv t, kan m an scette det lid t ved V arm en fo r at det kan blive passende lin d t. R p rt S m p r anvendes t i l Asparges, t i l Fiskefilet (blandet med Persille) og mange andre R etter.

A t brune S m e r.

D e t kan brunes enten paa en Pande eller i en G ry d e , der er va rm . S m p rre t kommes i og man vedbliver at rpre deri in d til det hprer op at koge. D e t er da b ru n t og maa straks tages af, da det ellers b liv e r brcendt.

K la re t

(S u p p e fe d t), som anvendes t i l K a g e r, F isk, der skal steges. R o u le tte r o. m. a , hvor det i mange Tilfoelde er bedre end S m p r, frem stilles ved at anvende hvad m an har samlet a f stprknet S uppefedt eller Fedt fr a Okse-, K a lv e ­ eller Lammesteg. M a n smcrlter det over I ld e n i en G ryde

og lader det koge med en renset hel G ulerod. D e t S kum , der viser sig paa O ve rfla d e n , maa meget om hyggeligt b o rt­

tages og naar Fedtet er fnldkommen kla rt, hceldes det gennem en S ig te i Krukken; naar det er blevet koldt og stift, tilb in d e s Krukkerne med P erg am en tpa pir og kan nu henscettes og v il kunne holde sig i la n g T id . M a n m aa dog passe, at der aldeles

ingen Fugtighed kommer ved, da det ellers let fordoerves.

S m e ltn in g e n maa ske over en joevn I l d fo r at Fedtet ikke skal blive brun t. A f rpgede T in g maa S uppefedtet ikke blandes imellem. In d e n man anvender S uppefedtet, maa man fra d e n nederste S id e omhyggelig afskrabe a lt det tilstedeværende B u n d fa ld .

A t legere.

ZEggeblommerne skilles fra Hviderne. T i l hver B lom m e bruges 1 Spiseskefuld V a n d , som udrores godt med ZEggeblommen i den T e r r in eller det K a r, h vo ri det, man v il legere, skal a n re tte s, og tilsoetter lid t efter lid t den varme S up pe eller Sauce.

(23)

Pisket Modeskum.

D e r til kan kun benyttes tyk Flode, da tynd Flode slet ikke v il blive t i l S kum . D e t letter betydelig A rbejdet, n a a r man en h a lv T im e fo r Piskningen soetter Flpden paa I s . Piskningen maa ske i en Blikspand eller tem m elig hoj Krukke. M a n vedbliver at piske enten med et R is eller en Troeske saaloenge t i l Floden b liv e r et s tift Skum . F o r at hjoelpe paa Skum dannelsen, naar denne ikke v il fo re ­ gå« h u rtig nok, kan man tilsoette et P a r D ra abe r C itro nsaft eller Eddike. M a n kan, om man pnsker det, piske h vid t Sukker eller stodt V a n ille deri.

Piskede 2Eggehvider.

Hviderne af fuldkommen friske M g og uden nogetsomhelst a f B lo m m e n , kommes paa en fla d T in g , f. Eks. et fla d t Fad eller Tallerken, og piskes — bedst med en G a ffe l — in d til de ere stive. D e kunne blive saa stive, at man kan vende Tallerkenen eller Fadet, hvorpaa de ere piskede, uden at de falde af.

Piskede E ggeblom m er.

M gge blom m er, som ganske ere skilte fra H vid e rn e , slaas op i en Kop og piskes med en Theske eller Spiseske a lt eftersom man har flere eller foerre M ggeblom m er at piske.

Blanchering.

F o r at fa a K alve- og Lammekod smukt h vid t, blancherer man det, det v il sige, man soetter det itu - skaarne og afvaskede Kod over Ild e n i koldt V a n d , in d til det netop skummer; derpaa tages det straks op, loegges i et Fad og overhoeldes med koldt V and. H e ra f optages det dog h u rtig t, pudses og anvendes da paa den M aade, man har bestemt, f.

Eks. t i l Fricasse, K a rry o. l.

Forlorne E g .

M a n soetter over I ld e n en Mbleskive- pande med kun lid t V an d i hvert H u l. N a a r V andet koger, knoekkes M g g e t og holdes toet ned t i l V andet forend det slaas deri. Under Kogningen losnes Mggene fo rsig tig t med en flad S ke, fo r at de ikke skulle scette sig fast ved Panden. H v o r

(24)

ZEggene ere nogenlunde stive, men ikke haarde, loegger man dem paa en omvendt S ig te og beskoerer dem.

A t skolde Risengryn.

M a n p ille r G rynene, soetter dem i koldt V a n d , overgyder dem senere med kogende V a n d to Gange, og lader dem derpaa staa t i l de blive kolde.

S a a rystes de i et D prsla g fo r at V andet kan lpbe fra .

A t branke M e l.

Hvedemel kommes paa en hed S tege­

pande og rores hele T id e n med en Troeske fo r at det ikke skal hoenge ved Panden. Dersom det alligevel broendes, maa M e le t hceldes a f og Panden paa ny renses og aftprres om­

hyggeligt. D e t maa kun blive lysebrunt, og det b live r mprkt, naar der kommer Voede t il. M a n kan branke en storre P o rtio n paa en G ang og det kan da, naar det staar paa et to rt S te d , opbevares i lcengere T id .

B a g t B rod.

M a n bruner paa en P ande et F je rd in g s ­ pund S m o r ; deri kommes -smaa Toerninger a f 3 Hvedeknopper eller Franskbrod, som- bages med c. 20 K v in t Sukker in d til B ro d e t b live r sprodt. T i l 6 Personer.

M andler.

M a nd le rn e skoldes fo r at fjerne den brune S k a l og de loegges i koldt V a n d fo r at blive haarde og lettere at stode. D e rystes i et D p rs la g , aftprres i et Kloede og stodes eller hakkes. Jstedetfor bitre M a n d le r kan man bruge Ferskenkoerner, der behandles paa samme M aade.

Korender.

Disse udmoerke sig ncesten a ltid ved den urene T ils ta n d , hvori de forekomme, og de maa derfor a ltid vaskes i flere H old V a n d . D ette sker bedst ved at tomme dem i et D orslag, som man har sat i koldt V a n d , hvorved Urenligheden synker fra ; de maa vaskes t i l de ere klare og derefter torres a f i et Klcede. M a n kan io v rig t ogsaa vaske dem i et h vid t Porcelloenskar. da m an saa kan se Urenlighederne, der synke tilbu nd s.

(25)

§

Praktisk Vejledning for Husmodre.

i

f

5

.b

i

>

^ .

-r »

*4

«

! . ' -

Sveden Mcrlkemad

kan blive god igen, na a r man fo rsig tig i en Lcerredspose anbringer lid t godt udvasket Troekul deri. V ed at stikke et P a r Splvskeer eller G a fle r ned i G ry ­ den og give M a d e n et h u rtig t O pkog, kan m an ogsaa opnaa gode R esultater. M a n g e anvende i saadanne Tilfoelde at hcelde M a d e n over i en anden G ry d e , tilsoette nogle P o tte r Moelk og en S kefuld Kroendevin, hvorefter man h u rtig giver M a de n et Opkog.

A t grillere eller panere.

N a a r Kpd eller Fisk er kogt, og man v il stege d e t, dypper man det i piskede 8Eg og der­

efter i stpdt B rp d og M e l sammenblandet. D erefte r steger m an det i b ru n t S m p r. Denne Fremgangsmaade kaldes at panere eller grillere. M a n kan nu faa P a n e rm e l, som man kan benytte istedetfor stpdt B rp d . Engelsk P a n e rin g kaldes det, n a a r m an pister ZEggeblommer sammen med smoeltet S m p r og bestrper d e t, man v il panere, med fris k , sm uldret Hvedebrpd.

H u rtig t at faa Grontsager more.

D ette sier ved at tilsoette det V a n d , h vo ri der koges, en S m u le S o d a , saa meget som en ZErt. D e faa ofte derved en soerdeles smuk gryn Farve, men de kunne da ikke gemmes D agen over.

Vanille.

V a n ille kan benyttes flere Gange. N a a r man fprste G ang har kogt V a n ille hel, a fsiylle r man det i koldt V a n d , svpber det ind i P a p ir og gemmer det paa et tp rt S te d , helst i en Flaske, der tilproppes. N a a r man v il bruge det anden G a n g , maa det enten skoeres i smaa Stykker og koges, eller, dersom man har b ru g t F rpet t i l M a d e n , maa man stpde Smaastykkerne sammen med h v id t Sukker. E r det ikke tp rt nok, maa man loegge det lid t paa en varm Pande.

M ange opbevare den smaatstaarne V a n ille i saa meget S p ir i­

tus eller god Kognak, at det netop staar over. N a a r man

v il bruge det, kommer m an et P a r D ra a b e r i den foerdige ^

^1

(26)

^ , .V

M a d , og der kan hceldes ny Kognak paa, naar den gamle er opbrugt.

. ' ' ' -

Kastanier.

De scettes over I ld e n med koldt B a n d og koge in d til man kan p ille Skallerne fra . M a n lader dem,blive, i det varme V a n d , som man lcegger et Laag over og tager

en ad Gangen op. og p ille r. D ette kan ikke lade sig gpre naar de ere kolde. N u faa de et Opkog i den M a d , h vo ri de skulle benyttes.

M a n kan ogsaa stege Kastanierne; dette m aa ske over en stcerk G lp d e ild og m an maa stadig rpre og ryste dem, ellers brcendes de. N a a r man kan pille S kallerne af, ere de fcerdige.

^ ,

Citronskaller.

Disse opbevares paa folgende M a a d e : M a n skroeller S kallerne saa tynde som m u lig , lcegger dem paa P a p ir og to rre r dem i en O vn eller paa en Jernpande med G lpder under. D e kommes derefter i Krukker og tilb in d e s med Pergam entpapir. D e stpdes n a a r m an v il bruge dem. — M a n kan ogsaa skcrre Citronskallerne smaa, blande dem med Puddersukker og gemme dem fasttrykkede i en Krukke.

O

Tcrlle t i l Farce.

M a n kan bevare Tcelle ved at lcegg«

den i M e l. E lle rs bruges folgende M a a d e : man hcelder kogende V an d paa S a l t , saa det blive r en La ge , der er saa stcerk, at den kan boere et M g . N a a r Lagen er kold, lcegges Toellen deri med Presse over fo r at holdes nede. N a a r den tages op t i l B r u g , hakkes den sammen med K o d e t, og der behover da ikke at komme mere S a lt i.

A t koge ved Damp.

G rontsager blive bedst naar de koges ved D am p. M a n maa d e rtil have en dyb Kasserolle af B lik ; i denne anbringes en S i, ligeledes af B lik , men den maa kun gaa en Fjerdedel ned i Kasserollen, hvis Laag maa slutte saa toet, at D am pen ikke kan slippe ud. E n Fjerdedel af det nederste R u m fyldes med V a n d og det, der skal koges, lcegges sammen med S a l t paa S id e n ; Laaget lcegges paa.

(27)

og V andet holdes hele T id e n i Kog in d til Grøntsagerne ere mpre. M a n maa passe, at Luen ikke slaar op om Kasse­

rollen. Ogsaa Kpd, Fjoerkroe og Fisk blive bedre ved at koges paa denne M aade. A f V andet b liv e r en udmcerket Suppe.

Ved K ogning a f K a rto fle r paa denne M a a d e , skulle disse fprst have S a l t naar de ere fcerdige. D a den pverste B u n d , med hvad der lig g e r paa, let kan tages o p , faas de kogte S a g e r dels varm ere, dels helere ind paa B o rd e t, end naar de paa den anden M aade stykkevis skal tages op a f Vandet, og n a v n lig ved Fisk er dette a f stor Vcerdi. M a n kan ogsaa paa denne M aade koge Fisken hel eller i store S tykker, da man let kan komme t i l at prpve h v o rv id t Kogningen er. S o m bekendt fa a r Fisk en behageligere S m a g ved at koges i store Stykker.

Soda.

S aakaldet „h a a rd t V a n d " , B rp n d - eller K ild e ­ va n d , h vo ri m an d a a rlig kan koge W rte r, B pnner eller Kpd,

og ligeledes ikke kan vaske, b live r tje n lig t, naar man tilsoetter lid t tvekulsur N a tro n nogle T im e r fp r V andet skal bruges eller ogsaa under Kogningen.

ZErter og B pn ne r blive ogsaa hurtigere m pre, naar man kommer lid t tvekulsur N a tro n i V andet, hvo ri de koges.

Kaffe og The udtroekkes fuldstoendigere, naar man an­

vender lid t tvekulsur N a tro n .

Frugtsafter, som ere for sure, tabe i Sm ag ved at op- spcedes med V a n d , men Syren taber sig ved Tilscrtning af tvekulsur N atron.

Moelk og Flpde kan opbevares loengere, naar man t i l ­ soetter et — rigtignok meget lidet — K va n tu m tvekulsur N a tro n .

D e t mest passende F o rho ld v il i de ovennoevnte T ilfcelde » voere, at man anvender 12 K v. S o d a t i l 3 Pcegle V a n d , s men man kan n a tu rlig v is bedst de fprste Gange prpve sig frem. ^ Hovedsagen er, at m an ikke tilsoetter fo r meget, heller fo r lid t ^

(28)

Troekul.

K ogning af K a a l, K lip fisk og Bergfisk fyld e r undertiden Huset med en meget ubehagelig Lugt. F o r at undgaa denne behpver man b lo t at loegge nogle n y lig t ud-

glpdede Trcekul i det V a n d , h v o ri de noevnte S a g e r koges.

I indesluttede Spisekamre og deslige S te d e r, hvor der esterhaanden samler sig en fa d , ubehagelig L u g t, som skader de i Noerheden voerende M a d v a re r, og isoer M oelk, Flpde, S m p r, Fedevarer osv., bpr man a f og t i l henstille udglpdede, men slukkede Troekul. M a n opnaar derved, at Luften fo r­

bedres og at Spisevarerne v ille holde sig loengere.

AnchioviH.

N a a r Lagen mindskes fra A nchiovis oplpser m an en Spiseskefuld Puddersukker i V2 Poegl kogt koldt V a n d ,

og hoelder denne O p lp sn in g over dem.

S t iv G el6 as Floefkesvcrr. 1

P d . Floeskesvoer, h v o rfra det fede er b o rtta g e t, skrabes, skoeres i Smaastykker, vaskes flere Gange i v a rm t V a n d , gennemgnides med S a lt og vaskes igen, in d til det er ganske rent. S a a hoelder man et P a r P o tte r kogende V a n d pa a, og koger det noeste D a g ved joevn I l d i et P a r T im e r, men under Laag. D e t hoeldes saa gennem en S ig te og man skummer det, medens det er va rm t, koger igen Svoeren i en T im e med halvanden P o t V and og afsier det ig e n , tredje G ang koger man det igen en T im e i een P o t V and. T i l klar G e le kan dog den tredje Kogning ikke ske.

S k y

( I u S ) . D e r til bruges 1 P d . smaat skaaret Okse- kpd, 1 P o t V and, 1 R pdlpg, 2 Gulerødder, lid t helt Peber, et P a r N elliker og lid t S a lt. M a n loegger et P a r S kiver rpget Flcesk paa B unden a f en glasseret G ry d e , og det sorties over en rask L u e ild ; der rpres f lit t ig t deri, og naar det bliver lysebrunt, kommes lid t efter lid t Kpdsuppen paa, saa meget, at det staar godt over Kpdet. E fte r en T im e s Kog med Laag over, sies det gennem en toet H aarsigte, og Fedtet skummes af. ønsker man mere S k y , kan man igen

2

*

* -* 1

5 l

. ^>'

. 1c

(29)

24

!

5

>

s ^

.

-

komme h a lv t saa meget V a n d over K p d e t, og lade det koge, derefter sie det og blande det sammen med det fprst kogte;

dersom m an har gode S tegeben, kunne disse anvendes med F o rd e l og man kan > derved spare noget Kpd. F in de r man ikke at Geleen er stiv nok, kan man stive den med lid t H usblas.

Ksd-G el^.

1 0 — 15 G ra m hvid G elatine oplpses i 5 Spiseskefulde V a n d . D e t henscettes paa et v a rm t S ted fo r at blive ganske k la rt; man soetter 4 G la s V a n d og 3 G la s R hinskvin over I ld e n og sprger fo r, at det ikke kommer t i l at koge, oplpser 6 G ra m > K od-E kstrakt d e ri, samt tilsoetter lid t krystalliseret C itro n syre , S a l t og S ukker, samt en lille Visk G ro n t, som b liv e r i S uppen i c. 10 M in u te r og nu blandes den, oploste G elatine deri. M a n filtre re r saa det hele og hcelder det.

i F o rm eller F ad. M a n kan farve K pd -G e le paa forskellig M a a d e : a f K pd-E kstrakt b liv e r den brun, a f rpd G elatine rod,

i

af S a fra n g u l, af S pinatfarve g ryn , af M adeira morkegul.

V i l man servere Kpd-Gele alene, bor man varme den lid t, inden den soettes frem.

. S oya.

N a a r man sylter Asier, kan man af d e t, man ellers kasserer, faa en god S o y a paa folgende M a a d e : S k a l­

lerne og det udhulede In d h o ld af Asierne, samt det i K ruk­

kerne bundfaldne K ry d e ri og Eddike fr a fo rrig e A a r , koges i en T im e sammen med S a lt og.hoeldes gennem en S ig te . S m p r, M e l og Sukker brunes sammen, og det afsiede hceldes under stcerk O m rpren deri in d til man finder det passende jcevnt.

D e t koges i T im e , og naar det er koldt, kommes det paa smaa Flasker, som proppes og lakkes. H a r m an ikke opsparet K ry d e ri og Eddike, kan M an anvende frisk.

B ru n S oya.

M a n indkoger 3 P o tte r S a ltla g e t i l kun '/s P o t og sier det gennem en S ig te , hvo ri m an har la g t et toet Stykke T p j. V2 P d . Sukker brunes in d til det er morkl, og S a ltla g e n kommes deri tilligem ed en M uskatnpd. E fte r et K v a rte rs Kog er det foerdigt. ' .

6

(30)

R is t i l K a rry eller Suppe.

M a n skolder og koger 1 P d . R isengryn i saa meget V a n d , at det lige staar over dem og efter '/« T im e s Kog kommes deri 12 K v. rensede R o ­ siner og lid t S a l t , og dette koger i '/« T im e , uden at man ry re r fo r meget deri fo r at Grynene ikke skulle falde fra hver­

andre. T i l K a rry bruger man ikke Rosiner i Risen.

Frosne

2 E g blive igen gode, naar man lcegger dem et P a r T im e r i Is v a n d .

Hjemmebagte Kager,

B ry d osv. gemmes bedst i vel t i l ­ lukkede B likd a a se r, men man m aa ikke beklcede Kassen med P a p ir. D e t gyr Kagerne blyde.

Kod og Fisk paa

I s m aa ikke komme i B e ry rin g med Is e n , da de derved tabe deres K r a ft og fa a en vandet S m a g . E j heller maa de ved Afvaskning blive liggende i V andet, men maa straks tages op og aftyrre s.

K la re t

kan man bruge flere Gange, naar man lader den henstaa, helst i en Blikkedel eller i kke em ailleret Jerngryde.

M g , Omeletter og Pandekager

hcenge ofte ved P a n d e n : man fo rh in d re r dette ved f y r B agningen at bestry den varme Pande med S a lt, og afgnide den med lin d t P a p ir.

(31)

Supper.

Grundsuppe (Kraslsuppe).

I F a m ilie r, hvor man hver D a g serverer S uppe som F o rre t, kan man spare baade T id og Penge ved a t koge S uppe 1 a 2 Gange om U gen, hvilken man da benytter t i l forskellige S o rte r S u p p e r som Grundsuppe. T i l denne kan man bruge tarveligere Stykker K p d , f. Eks. Skank, Halskpd e lle r, dersom man har det, B en eller andet A ffa ld af Kpd.

Benene knuses og Kpdet skceres i smaa Stykker. D e t scettes over I ld e n med 1 P o t V a n d t i l hvert P d . Kpd. D e t m a a k o g e m e g e t l a n g s o m t fo r at vinde baade K ra ft og V e l­

smag. N a a r der viser sig S k u m , tages det b o rt, I S kefuld S a l t kommes i, og det S kum , der igen viser sig, tages ogsaa bort. S uppen vedbliver at koge tilK p d e t er ganske udtrcevlet, hvilket kan vare 9 — 10 T im e r. D e r maa paa G ryden vcere et L a a g , som slutter toet. S uppen koges ind t i l om trent en Fjerdedel. D en sies i en S ig te , hvori er la g t et Kloede fo r at faa S uppen kla r, scettes paa et kpligt S te d og kan opbe­

vares i flere D age. M a n kan ogsaa lave Grundsuppe paa K alve - og Lammekpd, men maa da bruge 1 V? P d . Kod t i l hver P o t V a n d .

Bouillon.

E n klar og kraftig B o u illo n er Hovedbetingelsen fo r de fleste S o rte r Kpdsupper og Sauce. M a n kan h e rtil anvende B en eller Skankekpd, saavel a f Okse som af K a lve , og har

(32)

m an en gammel Hpne, kan det hjoelpe t i l en god S m ag . T i l hver P o t V a n d beregner man 1 P d . Oksekpd. Benene huggcs i smaa Stykker tilligem ed Kpdet og scettes med lid t S a lt over en sagte I l d , da S uppen ikke maa koge stoerkt. D en maa skummes meget om hyggeligt fo r at blive klar, og der kommes derefter en god Visk rensede og skyllede S e lle r i, P u rre r og Persille deri. U denfor Visken kommes tillig e nogle velrensede hele G ulerpdder, Persillerpdder, 1 S elleriknop og lO Lpg paa.

N a a r Rpdderne ere kogte m p re , tages de op. og Kpdet koges in d til det er trc rv le t, fo r at faa a l K ra fte n deraf. S uppen sies, og maa da helst henstaa in d til nceste D a g fo r at man bedre kan faa Fedtet af. naar den er kold.

Skulde Suppen af en eller anden G rund ikke vcere fu ld ­ kommen k la r, kan man klare den paa fplgende M aade: M a n hakker lid t raat Oksekpd og nogle ZEggehvider og rvrer det godt sammen. D e ri rpres lid t efter lid t den kolde Suppe, det scettes over Ild e n og koger ganske langsomt i '/-r Tim e in d til Suppen er klar, hvorefter den sies gennem en fin Sigte.

Oksekodsnppe.

T i l hver Person regnes '/? P d . Kpd og V« P o t V a n d , altsaa t i l 6 Personer 3 P o tte r V a n d og 3 — 4 P d . Kpd af B ry s t, B o v eller Halestykke, eftersom m an synes bedst. D e t vaskes i flere H o ld V an d og scettes over I ld e n i en G ryde, der helst ikke er stprre end npdvendig og med Laag, der slutter godt. N a a r S uppen er skummet, tilscettes en S kefuld S a lt, og det S k u m , der paany koger o p , borttages. N u kommer man en Visk i, bestaaende a f P u rre r. S e lle rig rp n t og Persille, som pilles og skylles om hyggeligt og kommes i et Ncet eller ombindes med S e g lg a rn fo r at holde sammen. Endvidere kommes deri 3 — 4 G ulerpdder, 2 Persillerpdder, 1 S elleriknop og nogle Lpg, som a lt er skroellet og vasket inden det kommes i Suppen. Rpdderne koges om trent 1 T im e . S uppen maa hele T id e n koge m e g e t l a n g s o m t , da den derved bliver

!

'f.

t

1

V

» -

(33)

klar og vinder i S m a g . N a a r R ydder og Kod er m 0rt, tages det op hver fo r sig. Kodet holdes va rm t og drysses med S a lt , Rodderne skceres i smaa pcene F ig u re r, h v o rtil man nu har soerligt konstruerede Knive, og holdes varme i T e rrin e n t i l A nretningen. S uppen sies gennem en fin S ig te fo r at blive k la r, og na a r den har staaet lid t fo r at synke, hoeldes den forsigtig i G ryden igen, saaledes at B u n d fa ld e t bliver t i l ­ bage, og naar S uppen igen koger, kommes B o lle r p a a , a f bvilken S o r t . man v il. M a n g e bruge ogsaa vandkogte Risen­

gryn med Rosiner i istedetfor B o lle r. Andre synes bedst om skrcellede og overskaarne K a rto fle r, men da S uppen let blive r uklar ved at koge B o lle r og Kpd d e ri, foretrække mange at koge disse fo r sig selv i V a n d og S a lt.

I F ald man pnsker, at Suppen skal have en brunlig Farve, kan man brune Logene lid t i S m p r inden de kommes paa Suppen. Kodet anrettes med Peberrodssauce eller fo r­

skellige Gemyser. D et er en Selvfplge, at man jcevnlig maa smage paa Suppen, om den s. Eks. mangler S a lt, som man maa komme paa efter Smag.

Kalvekodsuppe.

4 — 5 P d . Kalvekod af B rystet vaskes i flere H old V and og soettes over I ld e n med 3 '/^ P o t V and. N a a r det koger, fjernes omhyggelig a lt det Skum , der viser sig paa Overfladen.

S a a kommes en lille H a a a n d fu ld S a lt i og en Visk, bestaaende af 2 — 3 P u rre r, noget Persille og S e lle rig rp n t, som forud er renset og vasket, og anbragt i et Ncet eller ombundet med S e g lg a rn . D en koges med i 1 T im e tilligem ed 1 Selleriknop,

> Persillerod og 2 Gulerodder, a lt vasket og skroellet. N aar Rodderne ere m yre, tages de op, pudses poent, skceres i smaa Stykker og holdes varme i Terrinen. Ligeledes tages Kodet op, naar det er m ort og holdes varm t t il Anretningen.

Suppen sies gennem en fin S igte, soettes igen over Ild e n og man kan enten komme bagte M elboller paa eller legere den

(34)

Lupper.

med 3 ZEggeblommer, som ere rprte i lid t koldt V a n d i den T e r r in , h vo ri S uppen kogende skal hoeldes op. Kalvekødet spises t i l , enten med Flodepeberrodssauce eller det kan g r il­

leres og spises med Gemyse s. Ekx. S p in a t, B lo m ka a l eller - hvad A a rs tid e n ellers byder.

Lammekodsuppe.

H e rtil bruges bedst B ry s t og B o v , som skylles i flere H old V a n d og scettes over I ld e n med en 3 — 4 P o tte r V and og lid t S a lt. N a a r det er lige ved at koge, opstaar et S kum , som maa borttages fo r at S uppen kan blive klar. N a a r dette er sket, kommes i S uppen i et Viskencet en Visk a f omhyggelig pillede og skyllede P u r r e r , S e lle rig rp n t og P e rs ille , der koger i 1 T im e . N a a r Kodet er m o rt, tages det op, drysses med S a lt og holdes va rm t. S m a a nye G ulerpdder og H videroer skroelles og koges med i S uppen, og naar de ere more, tages de op og holdes varme in d til A nretningen. S uppen spises med bagte B o lle r og hakket Persille.

Brun Suppe.

' 2 P d . roget Floesk med Svoeren paa skoeres i tynde S kiver og loegges paa Bunden af en G ryde tilligem ed 3 — 4 store G ulerodder, 3 — 4 R odlog, 10 Peberkorn og 1 P d . Kod, som ogsaa fkceres i tynde S kiver. D e t hele brunes i 1 T im e og man maa i den T id vedblive at rpre stcerkt deri. N u spoedes det lid t efter lid t med kogende Kovsuppe, og koger under lukket Laag i 1 T im e . D e t afsies og blandes med 4 P o tte r Suppe (altsaa t i l 8 P ersoner), henstaar lid t at synke og Fedtet afskummes. D e hvide R o d d e r, som ere kogte i S uppen, skoeres itu og kommes paa tilligem ed Fiske- eller Kod- boller. Ved A nretningen tilscettes 0<r F l. M a d e ira eller S h e rry , Spises med Fiskeboller.

. t

1

1

§

H

..L

> '

».

s"

(35)

Brun Suppe paa en anden Maade.

H e r til kan anvendes B e n , Sener eller andet A ffa ld af kogt eller stegt K p d , som hugges eller skceres i smaa Stykker, der scettes over I ld e n i en G ryde med en Visk og alm indelige S u p p e u rte r, samt lid t S a l t , helt Peber og saa meget V a n d , at det rig e lig staar over. N a a r det har kogt i 2 T im e r, hceldes det hele gennem en S ig te . M a n bruner 25 K v in t S m p r , som bages tilligem ed 25 K v in t M e l, helst branket, og spredes op med den hede S uppe in d til denne fa a r den Jcevn- hed, som man pnsker. D en kan spises med forlorne 8Eg, Kpd, Fiskeboller eller brunede Kastanier. Ved Anretningen kommes S h e rry i efter S m a g .

Oksehalesuppe.

3 — 4 Oksehaler hugges itu Led fo r Led, vaskes og scettes over Ild e n med 4 P o tte r V an d og en god Visk. N a a r det koges, skummes det, og der kommes 3 — 4 Lpg, et P a r Nelliker, lid t K a rry og S a lt deri, og naar Halerne ere mpre, tages de op og holdes varme mellem to Fade in d til Anretningen. M a n kan da enten spise dem med Gemyse efter Suppen eller komme dem deri ved A nretningen. S uppen sies og spises med Risen­

gryn, kogte i V an d som t i l K a rry . Oksehalesuppe kan ogsaa koges som alm in de lig Kpdsuppe med B o lle r paa.

Kalvehalesuppe.

3 — 4 K alvehaler rengpres og vaskes i flere H old V and.

D e hugges i Stykker Led fo r Led og scettes over Ild e n med en god Visk, lid t S a lt, nogle rengjorte Gulerødder og Persille- rpdder og saa meget V a n d , at det staar over det hele. S u p ­ pen skummes godt og koger t i l man med Lethed kan faa Kpdet lpsnet fra H a le rn e , saa tages de op og holdes varme.

Rpdderne pudses poent og skceres i passende Stykker. Suppen sies og legeres med LEggeblommer. Serveres med de kogte

Figure

Updating...

References

Related subjects :