Kopi fra DBC Webarkiv

Kopi fra DBC Webarkiv

Kopi af:

Gør din fangst mere værd : tobis og

brisling til konsum

Dette materiale er lagret i henhold til aftale mellem DBC og udgiveren.

www.dbc.dk

e-mail: dbc@dbc.dk

Gør din fangst mere værd

– tobis og brisling til konsum

tobis og brisling

Indholdsfortegnelse

Tobis og brisling kan anvendes til konsum 3

Tobis – kend din fisk 4

Tobis fakta 5

Opskrifter - tobis 6 - 9

Brisling – kend din fisk 10

Brisling fakta 11

Opskrifter - brisling 12 -15

Frisk fisk fra fryseren 16

Tid – temperaturstyring ved frysning og frostlagring 17

Afsætning 18

Gode råd 19

Dansk fisk skal være mere værd 20

I pjecen har vi inddraget resultater fra projekterne

• Kvalitetsdifferentiering af frossen fisk i Industrien (2002)

• Konsumanvendelse af hestemakrel og andre pelagiske arter (2004)

Pjecen er en del af projektet ”Værdiforøgelse af konsumegnede fisk ved frysning”

– et projekt under FIUF, Direktoratet for FødevareErhverv. Projektet er udført af Jette Nielsen, Danmarks Fiskeriundersøgelser, Greta Jakobsen,

Højmarklaboratoriet A/S og Carsten Krog, Krog Consult, i samarbejde med en lang række fiskere og fiskeindustrien.

Chefkok Preben Madsen, Esbjerg Højskole har udviklet de i brochuren præsentere- de opskrifter på retter med tobis og brisling.

Tobis og brisling kan anvendes til konsum

Tobis og brisling er traditionelt blevet anset som industrifisk, men undersøgelser viser at begge fisk også er velegnet til konsum.

Til konsum, er det vigtigt, at kvaliteten er høj. En høj kvalitet opnås ved et tæt samarbejde i hele kæden, fra fangst til afsætning, og ved at indsatsen er afstemt med markedets og forbrugernes krav.

Tobiser og brislingers anvendelsesmuligheder Da mange køkkener gerne vil præsentere nye

råvarer på deres menukort er der en god mulig- hed for at få disse fisk ind på restauranter.

Tidens tendens i køkkenerne lige nu er nordiske råvarer, så også her opfyldes kriterierne. Begge

fiskearter ser jeg også med deres størrelse som meget anvendelige til tapas, som er meget popu-

lær netop nu. Den leverede kvalitet er naturlig- vis meget afgørende, her skal der en stor indsats

til for at overbevise kokke om at frossen fisk kan anvendes. Jeg var selv skeptisk ved starten af

dette projekt, men er siden blevet overbevist af Højmarklaboratoriets principper omkring ind- frysning. Disse fisk er sarte og kræver en meget

kontrolleret transport, såfremt de skal leveres som friskvare, er 1 til 2 døgn maksimum. Såvel

tobis som brisling er fremragende spisefisk, der er meget velegnede røgede, stegte og marinerede.

Tobis har den fordel at ingen mennesker føler ubehag ved at spise fiskene med ben. Benene i

brislinger er lidt mere markante, kan sagtens spises, men er også meget lette at fjerne når

fisken er tilberedt.

Naturligvis er restaurationskøkkener ikke et stort marked for disse fisk, men de kan være

trendsættende og derfor skabe fødevareindustri- ens interesse. Her er mulighederne måske størst som marinerede og røgede, altså produkter der

ligger tæt op af eksisterende sildeprodukter.

På sigt, ikke mindst fordi fiskepriserne er kraftig

stigende, og markedet derfor skal finde nye produkter, er der efter min overbe-

visning også mulighed for salg af løsfrosne tobiser og brislinger.

Fisk der er klar til panden, med god vejledning til tilbe-

redning, og måske med til- behør indfrosset i

samme pakning.

Køkkenchef Preben Madsen

18-10-07

tobis

t

Tobisarterne tilhører familien Ammodytidae. Det latinske navn betyder dykker og refererer til tobisens levevis, som bl.a. består i at grave sig ned i havbunden – enten for at overnatte, overvintre eller for at undgå fjender. Tobisen har forskellig størrelse, alt efter hvilken art den tilhører. De 2 arter af tobiskonger kan blive op til 40 cm lange, mens hav- og kysttobis kan blive op til 25 cm – fisk større end 16 cm ses dog sjældent. Ud over længden, kan tobisarterne være svære at skelne fra hinanden. Kyst- og havtobis kan fx kun skelnes fra hinanden på skælmønstret på halen og bugen.

Der findes arter af tobis i mange farvande på den nordlige halvkugle - i det nordli- ge Stillehav (Stillehavs tobis, Japansk tobis) i den vestlige Nordatlant og i den øst- lige Nordatlant (Havtobis, Kysttobis).

Tobis er en fed fisk. Fedtindholdet varierer fra 1% om foråret til 6% om sommeren i den spiselige del. Tobis er en god kilde til omega-3-fedtsyrer, protein og D-vitamin.

Tobis lever i store stimer på helt bestemte lokaliteter, hvor de kan fanges i store mængder næsten uden bifangst af andre arter. Efter at de danske fangster i mange år har ligget på et relativt højt niveau (600.000-800.000 tons) er fangsterne i de seneste år faldet til et niveau på omkring en trediedel heraf.

Hvornår og hvordan er det bedst at fange tobis?

Hvis tobis skal anvendes som spisefisk er det bedst at fange den tidligt på dagen og på den rigtige tid af året. Begge dele skyldes problemer med bugsprængning efter selve “fangsterne”. Når bugen på en fisk sprænger, kan den ikke bruges til konsum.

I den primære vækstperiode efter vinteren indtager tobisen særlig meget føde, og maven bliver derfor fyldt op – i denne periode er risikoen for bugsprængning sær- ligt stor. Det er bedst at fange tobis tidligt om morgenen, fordi fisken graver sig ned om natten og først starter på at finde føde næste morgen. Dvs. at jo tidligere på dagen tobisen bliver fanget, des mindre føde er der i dens mave, og des lavere risiko vil der være for at bugen sprænger.

I samme forbindelse er det også vigtigt at være opmærksom på, hvor gammel tobi- sen er, og om den er rognfyldt, dvs. hvornår den gyder. De forskellige arter af tobis gyder på forskellige tidspunkter på året. Den vigtigste art - havtobisen - gyder om vinteren, kongetobis om sommeren, mens kysttobis gyder både forår og efterår.

tobis

2. Skær tobisen op fra gattet og frem 3. Skyl tobisen for blod og indvoldsrester 4. Læg tobisen på en sigte

5. Letsalt tobisen natten over

tobis

t

(4 personer frokost) 20 tobis

1/2 spsk. salt Rygesmuld

3 dl koldpresset rapsolie 5 kviste timian

1 kvist rosmarin

1/2 spsk. hel sort peber

1. Rens tobiserne og drys dem med saltet, lad dem stå natten over 2. Ryg dem ved kraftig varme 3-4 minutter

3. Kog timian, rosmarin og peber i 1/2 dl. olie, afkøles , tilsættes resten af olien 4. Læg tobiserne i et glas, hæld olien over

5. Skal stå mindst 12 timer, holdbarhed mindst 7 dage ved 5 grader Serveres med marinerede rødbeder, peberrodsfløde og rugbrød Marinerede rødbeder

Kogte rødbeder i strimler marineres med citron og honning.

Peberrodsfløde

1 dl. fløde tilsættes 1 spsk. citronsaft og 1 spsk. sukker, piskes til letcremet konsi- stens og tilsættes 1 spsk. revet peberrod.

tobis

20 tobis 500 gr. salt 2 dl eddike 0.6 dl. sukker 100 gr. tyttebær 120 gr. lynghonning

1. Tobiserne renses, lægges i salt, så saltet dækker, sættes på køl 10-12 dage 2. Tobiserne tages op af saltet, lægges til udvanding i 2 l. vand i 5 timer

3. Kog eddike, sukker og tyttebær op, afkøles til 30 grader, rør lynghonningen i.

4. Lagen afkøles til 5 grader, tobiserne lægges i lagen, står til dagen efter (holdbarhed mindst 14 dage)

5. Anrettes med rødløgsringe og kørvel, serveres med rugbrød

tobis

t

(forret til 4 personer) Bagte tomater 12 sherrytomat Bagepapir

Sæt sherrytomater på bagepapir, og bag dem 1 time i en 100 grader varm ovn.

Basilikumspesto 1/2 bdt. basilikum 1 spsk. pinjekerner 1 fed hvidløg 3 spsk. olivenolie Salt og peber

Blend basilikum, pinjekerner, hvidløg og olivenolie, og smag til med salt og peber.

Krydderstegte tobis 12 tobis

salt 2 spsk. mel 1/2 tsk. karry 2 spsk. rapsolie

Tobis renses og saltes let dagen før.

Bland mel og karry, vend tobis heri, og steg dem sprøde i olie på en teflonpande.

Læg lidt basilikumspesto på hver tallerken, og anret 3 tomater og 3 tobis herpå.

Retten serveres med brød.

tobis

Stegte tobis 12 tobis 2 spsk. rugmel 2 spsk. olie Salt

Tobis renses og saltes let dagen før.

Vend tobis i rugmel, og steg dem i olie på en teflonpande.

De stegte tobis lægges i et fad.

Eddike 1,5 dl eddike 90 gr. sukker 1/2 rødløg i skiver 10 peberkorn 1 laurbærblad 2 stilke timian

Kog alle ingredienser op, og hæld dem over tobisen.

Retten kan serveres lun efter ca. 10 minutter. Alternativt kan retten afkøles og serveres kold.

Syltet blomkål

1 blomkål i små buketter Vand og salt

1 dl eddike 60 gr. sukker

Lidt maizena udrørt i vand 1 spsk. dijonsennep

Kog blomkål i letsaltet vand, og gem 1 dl af kogevandet.

Kog blomkålsvand op med eddike og sukker, og jævn med maizena tilsat sennep.

Smag til med salt.

Vend blomkålen i lagen, og hæld den i sylteglas, som opbevares i køleskab.

Retten serveres med rugbrød.

brisling

b

Brisling (Sprattus sprattus) er en kystnær stimefisk, der lever tæt på bunden om dagen og stiger op mod overfladen om natten. Brislingerne foretager årlige van- dringer mellem vinterens fødepladser og forårets og sommerens gydepladser.

Brislingen lever i områder langs med sydvestkysten af Norge og helt ned til Middelhavet. Selvom det er en saltvandsfisk, lever brislingen også i brakområder i fx. Østersøen og tolererer et saltindhold helt ned til 4 promille.

Brislinger kan blive op til 16 cm lange, men det mest normale er 8-12 cm. Brisling kaldes også skarpsild, fordi den har en kant af savtakkede, skarpe skæl på bugen.

Brislingen er en fed fisk, der minder om sardin og sild. Fedtindholdet varierer fra 6% om foråret til 14% om efteråret. Brisling er en god kilde til omega-3-fedtsyrer, protein og D-vitamin. Den har også et højt indhold af vitamin B12.

Danske fiskere fanger årligt omkring 250.000 tons brisling – fangsterne er fordelt over hele året, dog er fangsterne først på sommeren meget ringe. Brislinger har et kort livsforløb og fanges oftest i 1 til 2 års alderen, fiskeriet bliver derfor let påvir- ket af en uheldig gydesæson med stor dødelighed blandt æg og larver.

Hvor og hvordan er det bedst at fange brisling?

Brislingen fanges om sommeren på lave vanddybder (5-50 meter), men om vinte- ren på ned til 150 meters dybde.

Brisling bugsprænger let, når den er gydemoden eller på anden måde har fyldt mave. Det er derfor vigtigt ikke at fiske den til konsum i områder, hvor den gyder.

Tæt på kysten starter gydningen i januar og fortsætter helt frem til juli. For at undgå problemet med fyldt mave, holder man, i fx Norge fisken lukket inde i nettet i mindst tre døgn. I den periode tømmes tarmene, så fisken dernæst lettere kan oparbejdes.

brisling

2. Træk i hovedet, således at indvoldene trækkes med ud

3. Skyl brislingen med vand 4. Læg brislingen på en sigte 5. Letsalt brislingen natten over Brisling kan også renses som tobis

Det er også muligt at rense tobis og brisling med to enkelte lige snit, således at indvolde og blod er fjernet helt. Herefter kan fiskene skylles i kar.

Denne fremgangsmåde er sandsynligvis mulig at udføre maskinelt.

brisling

b

(4 personer) 12 brislinger 1 tsk. salt

50 gr. grov durummel 1 tsk. karry

1/2 dl. olie

1. Rens brislingerne, læg dem i et fad, drys med salt, må gerne stå natten over 2. Vend brislingerne i

durummel blandet med karry, steg dem sprøde i olie

3. Serveres med dip Dip 1

2 tomater

1/2 tsk. timianblade 1 tsk. olivenolie Salt og peber

1. Tomaterne skæres i kvarter, kernerne fjernes, kødet skæres i små terninger 2. Tomatterninger, timian og olie blandes, krydres med salt og peber

Dip 2

1/2 dl. majonæse 2 fed finthakket hvidløg 50 gr. reven parmesanost Salt og peber

1. Bland alle ingredienser, smag til med salt og peber Dip 3

1/2 finthakket avocado 1 spsk. hakkede pinjekerner 1/2 tsk. karry

1 spsk. cremefraiche Saften af en lime Salt og peber

1. Bland alle ingredienser og smag til med salt og peber

brisling

12 brislinger 1 tsk. salt

50 gr. grov durummel 1/2 dl. olie

1/2 spidskål

1 spsk. finthakket rødløg 1 stort æble i små terninger 2 dl. hvidvin

1/2 tsk. fintskåret rosmarin 25 gr. smør

Salt og peber

1. Rens brislingerne, læg dem i et fad, drys med salt, må gerne stå natten over 2. Vend brislingerne i durummel, steg dem gyldne i olie

3. Kog æbleterningerne og rosmarin i hvidvin, kog vinen næsten væk, pisk den kolde smør i, smag til med salt og peber

4. Skær spidskålen i små stykker, kog den i saltet vand

5. Læg kålen på 4 tallerkner, drys med rødløg, læg saucen omkring.

Brislingerne anrettes på kålen 6. Serveres med brød

brisling

b

(frokost til 4 personer)

12-20 røgede brislinger Salat

1/2 romainesalat plukket 1 spsk. kapers

8 radiser

2 spsk. fint hakket rødløg

Bland salat, kapers, radiser og rødløg.

Dressing 1 spsk. røgeost 2-3 spsk. kærnemælk 1 knivspids kommen 1 tsk. citronsaft 1 tsk. sukker Salt og peber

Rør røgeost, kærnemælk, kom- men, citronsaft og sukker sam- men, og smag til med salt og peber.

Anret salat, dressing og røgede brislinger på tallerkener.

Retten serveres med groft brød.

brisling

(forret til 4 personer) Stegt brisling 12 brisling 2 spsk. mel 1 spsk. rapsolie Salt

Brisling renses og saltes let dagen før.

Vend brislingerne i mel, og steg dem på en teflonpande ved kraftig varme.

Løg i rødvin

1 stort løg i skiver fra top til rod 1 tsk. rapsolie

1 dl rødvin Rosmarin

Hæld olie i en gryde, og svits løgene heri, uden at de tager

farve. Tilsæt rødvin og lidt fintskåret rosmarin. Kog blandingen godt igennem.

Løgblandingen kan opbevares i køleskab i sylteglas.

Honningbagt selleri

En kvart selleri i 1cm terninger 2 spsk. honning

1 spsk. rapsolie Salt og peber

Hæld olie i et ovnfast fad, og tilsæt selleri, honning, salt og peber.

Bag blandingen i en 170 grader varm ovn i 30 minutter.

Anret sellerien på tallerkener, læg lidt af den varme løgkompot på, og til sidst 3 brislinger.

Retten serveres med brød.

Frisk fisk fra fryseren

Når man skal sælge frossen fisk, er det vigtigt at kvaliteten af produktet er høj og dokumentationen er i orden.

For at opnå en høj kvalitet, er det vigtigste fundament en god råvare. Dernæst skal forarbejdning af fisken foregå på den bedst mulige måde. Tobis og brisling skal fryses kort tid efter fangsten, da der ellers kan være stor risiko for bugsprængning.

Det er vigtigt, at fisken fryses ned til så lav en temperatur som muligt, for at øge holdbarheden; -30⁰C eller derunder. Fisken skal emballeres før frysning eller gla- seres med vand for at hindre udtørring og harskning.

Den mest optimale opbevaring af fisk er ved indfrysningstemperaturen. Det gælder både undervejs på transporten og mens fisken opbevares på lager. Hvis fryselag- ringstemperaturen ikke er stabil, dannes der iskrystaller som ødelægger fisken.

Normalt siger man, at pris og kvalitet følges ad. Det er derfor nødvendigt med sporbarhed, der dokumenterer alle oplysninger om selve fisken og dens behand- ling fra fangsttidspunktet til den ligger i køledisken.

Tid – temperaturstyring ved frysning og frostlagring Tegning 1

Her ses en hurtig indfrysning og en stabil lagertemperatur – det giver en god kvalitet. Der er vist et enkelt udsving i temperaturen – det skal helst undgås.

Men et enkelt udsving er langt mindre hårdt ved kvaliteten end konstante mindre svingerne op og ned.

Tegning 2

Ved indfrysning er det vigtigt at temperaturen falder hurtigt og lagertemperaturen nås indenfor den første time. Her ses en indfrysning, der er for langsom. Konstante temperatursvingninger, som vist på tegningen, giver hurtigt en dårlig kvalitet ved lagring. Det skyldes at svingningerne får iskrystallerne til at vokse.

Afsætning

Det har vist sig, at der i dag er interesse for både tobis og brisling på markederne i bl.a. Kina, Japan og Sydkorea. Men det er vanskeligt at få et billede af de reelle markedsmuligheder, før de potentielle opkøbere kan garanteres forsyningssikker- hed og stabil kvalitet.

Allerede i dag er der et marked for afsætning af store partier frossen fisk. Her afsættes fisken i 20 kg blokke i mange forskellige kvaliteter og priser, afhængigt af om markedet er i eksempelvis Vestafrika eller Asien. Der er dog i overvejende grad tale om et lavprismarked, og det er derfor en udfordring for dansk fiskeri om der kan udvikles andre typer produkter, som kan afsættes til priser der er så høje, at de kan kompensere for det relativt høje omkostningsniveau i Danmark.

På markederne hvor fisken kan afsættes til en høj pris, er det blandt andet vigtigt, at fisken pakkes, så den ser indbydende ud, og på en måde så den er beskyttet mod udtørring og harskning. Der er behov for pakninger af forskellig størrelse og præsentation.

Optøet brisling i bakke

Frossen brisling vakuumpakket

10 gode råd

1. Undgå at fange tobis og brisling i gydeperioden eller med fyldt mave – de kan ikke anvendes til konsum, når de bugsprænger.

2. Fisken må ikke stresses unødigt ved fangst. Fisk, der skal anvendes til konsum, skal derfor fanges i mindre slæb og med kort trawltid.

3. Tobis og brisling har kort holdbarhed, ligesom ferske fisk.

Det er derfor vigtigt at fryse fiskene ned direkte efter fangst.

4. Fisken kan fryses i industriblokke, men højkvalitetsprodukter fryses bedst i portionspakninger klar til forbrugeren.

5. Emballagen pakkes tæt om fisken. På den måde hæmmes udtørring og harskning.

6. Opbevaring på fryselager og ved transport skal ske optimalt ved indfrysningstemperaturen. Stabil fryselagringstemperatur er vigtig, da der ellers dannes iskrystaller, som ødelægger produkterne.

7. Frysning forlænger shelf-life for optøet fisk på køl: bugsprængning og vækst af bakterier sker senere i optøet fisk sammenlignet med en tilsvarende fersk fisk.

8. Skal fisken sælges som et produkt af høj kvalitet, bør den kun have 3 måneders holdbarhed, afhængig af frysetemperaturen.

9. Optøning foregår bedst i kølerum ved 0-2⁰C 10. Frossen fisk af høj kvalitet kræver dokumentation.

Dansk fisk skal være mere værd

• Tobis og brisling kan forarbejdes til lækre spiseprodukter, der vil øge indtjeningsmulighederne for erhvervet.

• Fryseteknologi egnet til nedfrysning ved lave temperaturer, kombineret med tid- og temperaturstyring, åbner for en vifte af muligheder på det nationale og det globale marked.

• Samarbejde i hele kæden fra fangstteknologi, fangstbehandling, forarbejdning til afsætning er nødvendig og vigtig for at opnå en høj kvalitet.

Rapporter

Markedsmuligheder: Studietur til Kina, 2006.

Forekomst og variation af hestemakrel, brisling, grå knurhane og tobis indsamlet på DANA 2006/2007, december 2007.

Tobis, tobiskonge – indfrysning, analyser og muligheder, december 2007.

Pelagiske fiskearter (brisling m.fl.), december 2007.

For yderligere oplysninger henvises til.

Krog Consult Tlf: +45 36 97 35 20 Tlf: +45 21 21 88 46 ck@krogconsult.dk

Højmarklaboratoriet a/s Tlf:+45 97 34 33 66 Fax:+45 94 34 34 35 gj@hojmarklab.dk Danmarks

Fiskeriundersøgelser Tlf: +45 45 25 25 50 jn@difres.dk