Z. H e rtil kan benyttes, dersom man har det, tiloversbleven r ' Fisk. D en befries fra S kind og Ben og p ille s i smaa Stykker.
M a n s la v e r en Sauce, af.smoeltet S m y r og M e l, .som soettes over Ild e n i en G ryde, bages g o d t,.og. spoedes med den S uppe, Fisken er kogt i eller med Flode eller god syd?Moelk, in d til S aucen b liv e r som en lin d Vcelling. H e ri kommes Fisken tilligem ed kogte smaatskaarne K a rto fle r og fa a r et Opkog.
Ve,d A nretningen kom m es,^lidt S a lt i. P a a denne, M aade behandlet, kan stuvet Gedde , bruges til. F y ld , i Postejer, T a r - tasetter o. desl. ...
Spirkket vg fyldt Gedde.
, lH e rtil bruges en temmelig stor (5— 6 P d s .) Gedde, som renses og ^skylles godt. D en maa ikke skoeres op, men I n d - voldene maa troekkes ud ved Hovedet. S kindet flaa s forsigtig a f , og Gedden spoekkes paa Ryggen med Flcesk og drysses med S a l t , som den b liv e r staaende med i en T im e . "' S a lte t
> ,
skylles da af, og man kan fylde B ugen med smaa C ha rlotter
' ' ^ ' r > ' ,
eller Fiskefarce." D e re fte r lcegges den i en Pande med lid t V a n d og steges i en varm O vn t i l den er lysebrun. Under S tegningen maa- den dryppes^ lid t med -smoeltet S m y r , som ikke m aa voere a f det, den er stegt i, men frisk, da den ellers let b liv e r sort. D en tages forsigtig op og serveres med Kapers eller Champignonsauce.
! : ! i?
. .. >
Farceret Gedde.
! N a a r Gedden er^ re n g jo rt og vasket, skoeres Kodet fra Benene, savledes at dog Hoved og H ale b live r ved dem. D e r laves nu 'a f Kpdet en Farce- ligesom -a lm in d e lig Fiskefarce, denne -lcegges fyrst paa den en e-S id e a f Benene og trykkes med . em S ke , som er dyppet i V a n d , saa fast som m ulig.
D en oversmores med ZEggehvide n og V a n d , og drysses med fin t stydt B ry d . D en vendes nu paa den anden S id e og be
handles paa samme M a a d e , M a n maa passe at det faar samme F o rm som^en, Gedde naar Hoved og H a le komme til.
M a n - kan ved at -trykke?, med. em, lille Ske efterligne Skoel. Den
^ ^ »
bages i en
Spises med S auce, h vo ri er kommet R ejer og Asparges, eller med Kaperssauce. >
-hed O v n i en knap T im e med rig e lig S m s r.
Gedde i Piajonaise.
K o g t Gedde befries fra S kind og B e n . og lcegges paa et F ad. S a a laver m an en Sauce a f hakkede 8E g, helt Peber, S a la to lie og Estragon-Eddike, som ryres godt sammen og hoeldes over Fisken. D e ri henstaar den i 2 T im e r, saa tages den op og lcegges paa det F a d , hvorpaa den skal anrettes, og M a jona isen hoeldes over den. D en pyntes med S a rd e lle r eller benfrie S i l d , som ere sammenrullede og stillede ru n d t paa Fadet tilligem ed S a la t.
Suder.
S u d e r ere ikke gode fra M a r t s t i l J u n i. D e maa skrabes og skylles om hyggeligt i v a rm t V a n d fo r at S lim e n ganske kan blive fjernet. D e koges hele i S a lt og V a n d og spises
med kold Peberrodssauce. ,,
Suder paa en anden Maade.
E fte r at Suderne ere rensede og skaarne i Stykker, koges de med lid t V a n d , S a lt et Lyg og lid t S m y r t i l de ere myre, saa joevnes S uppen med r y r t S m y r og M e l. L id t reven M uskatnyd og Peber kommes i, og Fisken fa a r endnu et lille Opkog dermed. N a a r den an re tte s, tilscettes et P a r i sur F lyd e piskede JEggeblommer.
Karper.
Karper ere bedst om V inte ren . N a a r de ere rengjorte og vaskede i flere H o ld V a n d , skrabes de paa langs a f Skoellene, saaledes at disse blive siddende paa. Fisken skoeres paa langs'
ad Ryggen og Hovedet; saaledes at Benet sidder ved den ene S id e , og bredes ud paa et F a d , saaledes at Skoelsiden vender
»
op efter. D e r hoeldes Eddike og lid t S a l t over fo r at Fisten kan blive blaa. Hermed henstaar den in d til den sta l koges;
saa kommes lid t a f den Eddike, der er paa Fadet, med i V a n d e t, h v o ri den koges. Spises med Peberrodssauce eller smceltet S m y r og Peber. Hovedet anses fo r at voere det bedste
Stykke. ^ >
Kogt Aborre.
D a Skoellene paa A borren sidde meget fast, maa de rives a f med et R ive je rn og Fisken rengyres ellers paa soedvanlig M aade, koges i V a n d og S a l t og serveres med S m y r og P e r
sille eller hollandsk Sauce.
Stegt Aborre.
Behandles som Karudser. A borren er ikke god i M a r ts og A p r il.
Brasen
er bedst om V in te re n . D e behandles som K a rp e r, koges i V a n d med S a lt , Allehaande og Laurbæ rblade, og serveres baade varme og kolde med en Sauce a f reven Peberrod og pisket Flyde.
Karudser.
Ere gode undtagen i M a j , J u n i og J u li. N a a r K a - rudsen er re n g jo rt og udvasket, bestryes den med S a lt. D en koges og behandles ligesom kogt Gedde.
Stegte Karudser.
S m a a Karudser plejer man at stege. N a a r de ere ren
gjorte og skrabede og har staaet en T id med S a l t , tyrres de i et Klcede. De dyppes i W ggeblomme og rig e lig stydt B ry d , og steges lysebrune i S m y r , eller man lcegger dem paa en R ist og drypper dem med S m y r. D e serveres med brunet S m y r og C itro n.
Akuslinger.
M u s lin g e rn e skylles, og kommes i kogende V a n d med S a lt og et Lpg. D e maa koges under et toet sluttende Laag eller ogsaa m aa man lcegge et Kloede im ellem fo r at det kan slutte helt toet. N a a r S kallerne begynde at aabne sig, ere M u s lin g e rn e foerdige. D e serveres varme paa et F a d , og spises med smceltet S m p r, Eddike og Peber.
Hummer, Krabber, Krebs.
D e skylles og kommes i stoerkt kogende V a n d med S a lt i.
H um m er koger i '/§ T im e . K rabber i 7— 8 M in u te r , Krebs i 4 — 5 M in u te r. Behandles i p v rig t som R ejer.
Rejer.
R ejer m aa, fo r at voere gode, voere levende, naar de skulle koges. D e skylles og kommes i kogende V a n d med S a lt og ere foerdige, naar m an med Lethed kan troekke Benene af. D e tages da op a f V a n d e t og drysses med ganske lid t S a lt . D e kunne bevares i flere Dage, na a r m an hoelder lid t a f det V a n d , h vo ri de ere kogte, over dem, n a a r det er blevet koldt, men m an maa saa tilsoette noget mere S a lt .
Dsters.
( T i l hver Person regnes 6 N sters). F o r at Nsters skulle voere velsmagende, maa de opbevares paa et kpligt S te d og ikke aabnes fp r de skulle spises. S kallen afskylles i V a n d og Nstersen aabnes forsigtig med en Nsterskniv. M a n maa passe, at Nstersvandet ikke lpber f r a , da de fleste soette stor P r is paa dette. D e serveres paa et fla d t Fad med Citronskiver.
Stegte Dsters.
Nsterserne aabnes, Skoegget borttages, de overholdes med C itronsaft og naar de have staaet lid t dermed, dyppes de i
M e l og pisket ZEg og derefter i s tp d tB rp d . Asterserne lcrgges nu en S ta a ltra a d s k u rv (F ritu re -), scettes ned i kogende K la re t i en G ryde, og ere da fcerdige/ '
-i
Mters-Gratin i Skaller.
" »X.
A f Astersvandet og det afskaarne Skcrg laver m an en S a u c e , som fa a r. et Opkog og dersom man h a r Fiskeben,, kan m an lade disse koge med, da S aucen saa b liv e r kraftigere.
D e t sies og joevnes med M e l og S m p r, lid t hvid V in kommes i , man strpr G ratinskallerne med stpdt B rp d og nu kommes deri en S ke fu ld Sauces saa' 2 — 3 A s te rs , saa en S kefuld
- - - ,
S a u c e , saa lid t stpdt B rp d over det hele og de scettes ned i en varm O vn i '/§ T im e . Dermed ere de fcerdige t i l A n retning.
Fiskerand. ,
Laves a f F iskefars, som man anbringer i en B lik ra n d , h vo ri man kommer noget smceltet S m p r , som man lader lpbe ru n d t i Form en t i l det er kommet over det hele, S a a drysses den med revet B rp d over det hele. og Farcen fyldes ^i Randen, som scettes i en G ryde med kogende V a n d og S a lt. N a a r det har kogt i '/» T im e , er den fcerdig. S erveres med Aauce a f H um m er og Asparges eller kogt Fiskefilet, som kommes inden i Fiskeranden. Saucen hcrldes over. M a n kan bruge enten hollandsk eller Kaperssauce. . , : '
V.- »!
, ^
Sild med Logsauee.
-». . »
. r:
. Spegesild, rengpres, Skindet, trcrkkes a f d e m ,, de skcrres op i B u g e n / In d v o ld e n e udtages. Hovedet og det yderste.af H alen skcrres bort. S ildene lcrgges ved S id e n af. hverandre paa et Fad og runde S kive r a f Lpg lcrgges ru n d t paa Fadet.
2 — 3 Lpg skcrres i smaa Stykker og scettes over Ild e n med . 2 0 K v in t S m p r, og na a r det begynder a t . blive brun t, bages
1 S k e fu ld 'M e l- deri ogu det spoeves med kogende Moelk eller Flyde t i l det er passende joevnt. ' Denne Sauce serveres'kil S ildene tilligem ed kogte og pillede K a rto fle r. .
, i
-r t : /
Ristet Spegesild. >
Spegesildene skylles i V a n d . H oved, H ale og F in n e r afskceres/ S kindet trcekkes 'af og In d v o ld e n e trcekkes'ud fra oven. D e r gyres et S n it' langs Ryggen og deri kommes saa mange S kiver Lyg som der kan voere. S ild e n e svybes hver i
s ' .
et Stykke h vid t P a p ir , som er sm urt med S m y r og steges paa en R ist over gode G lyd e r. N a a r S ild e n e er brune paa begge S id e r, kunne de serveres med stuvede K a rto fle r t il.
S ild paa denne M aade spises ofte t i l O lle b ryd .