N a a r Krabberne ere kogte, p ille s a l Kodet ud a f Skallerne.
Dersom m an er npdt t i l at knuse disse, maa man om
hyggelig passe, at der ikke kommer noget a f dem im ellem Kodet.
T i l dette bruges en S a u ce , lavet a f ^ P d . S m p r og '/»
P d . M e l, som spoedes med sod M celk, h vo ri der er kogt et lille Log og et P a r N elliker, som tages op naar Moelken rpres i S m p rre t og M e le t. N a a r Saucen er tilp a s jcevn, rpres det udpillede Krabbekod d e ri, og det hele fyldes i G ra tin skaller, drysses ovenpaa med lid t stodt B ry d og bages i en varm O vn i '/z T im e . M a n regner 2 S k a lle r t i l hver Person.
At varme tiloversblevet Oksekod.
M a n skcerer Kodet fra Benene i pcene smaa fingertykke S tykker; Sener og B e n , hvor Kodet er skaaret fra , hugges i Stykker og scettes over Ild e n med lid t V a n d , S a lt og en Visk af P u rre r, S e lle rig rp n t og P ersille. D e t koger 1 T im e , og naar det er afsiet, varmes det afskaarne Kod deri. D e t kan serveres paa forskellig M aade. M a n kommer alm indelig Kpdfarce i en med S m p r smurt R and, som scettes i en G ryde med kogende V a n d . D en koger T im e og vendes paa et v a rm t Fad. I M id te n af Randen loegges det varmede Kod, og en god skarp S a u c e , som er lavet af den tiloversblevne S u p p e , h vo ri Kodet er v a rm e t, hcrldes over det hele. I Saucen kan man t i l A fveksling komme ituskaarne Agurker, smaa syltede Log eller O live n .
M a n kan ogsaa, istedetfor K odrand, benytte en K a rto ffe l
rand, som laves af skroellede og ituskaarne K a rto fle r, der koges more i lid t V a n d og S a lt, in d til de kunne mases, saa trykkes det i R anden, som lid t efter kan vendes paa et Fad, og det varmede Kod kommes i. E n god R a g o u t eller Peberrods
sauce, som er lavet af S u p p e n , som Kodet er varm et i.
hcrldes over. E lle r m an kan lave en R is ra n d af V 4 P d . Risen
gryn, som er kogt mpre i den tiloversblevne S uppe eller i S a lt og V a n d . N a a r den er m pr, trykkes Grpden i Randen og be
handles ip v rig t som ovenstaaende. H e rtil bruges K a rry eller Tom atsauce.
K artoffel-R ouletter.
K artofle rne skrcelles, skylles og skcrres i smaa Stykker.
N a a r de er kogt mpre i V a n d og S a l t , hoeldes V andet fra og de soettes lid t over fo r at blive tprre. D e mases saa gennem et D p rs la g , og naar de ere kolde, rpres nogle 8Eg deri. K a rto fle rn e kommes i kogende K la re t t i l de ere lyse
brune, og dannes med en Ske ligesom naar man stikker B o lle r paa.
Asparges-Kartofler
kaldes en S la g s langagtige tynde K a rto fle r med en meget tynd S k a l. D e koges i V an d og S a lt efter at voere godt vaskede, og naar de ere mprkogte, serveres de varme i en sammenfoldet S e rv ie t. Spises med rp rt S m p r.
Lyonnaise as K artofler.
M a n kan d e rtil bruge tiloversblevne Levninger af K a r
tofler. P a a Stegepanden smcelter man S m p r, som dog ikke maa blive brunt. D e ri kommes i S kive r skaarne Lpg, som vendes
i
S m p rre t t i l de er hvide. K artoflerne, som ogsaa ere skaarne i tynde S k iv e r, kommes deri og vendes t i l de har en smuk gul Farve. M a n kommer nu lid t hakket P e rsille , S a lt og Peber, samt lid t C itro n sa ft deri. D e t hele sammenrpres godt og serveres v a rm t. Egner sig bedst t i l S te g og Karbonade.Kartoffelm os.
H e rtil bruges helst melede K a rto fle r, som skrcelles og vaskes
i
flere H old V a n d . D e skcrres i ganske smaa S tykker, ogscrttes over I ld e n i saa lid t V a n d , at det lige staar over dem, koges t i l de er saa m p re , at de mose og falde u d , og der rpres godt i dem med en Trceske. N a a r de er helt udmasede, kommes et Stykke S m p r og lid t S a lt i, og naar de skal an
rettes, kommes fin t hakket P ersille i.
K artoffel-R isoller.
M a n skrceller store melede K a rto fle r og lader dem koge med kun lid t V a n d og S a lt in d til m an kan udmase dem ganske med en Ske, og naar dette er sket, iblandes lid t Kajennepeber, fin t hakket P e rs ille , C h a rlo tte r og lid t K p d , som ogsaa er hakket fin t. E t P a r ZEg rpres i, og de dannes med en Ske t i l smaa B o lle r, som bages lysebrune i S m p r paa en S tege
pande.
. ,
Kartofselrand.
K artofle rne koges mpre med S kallen paa. D e pille s, og rives paa et Rivejcern eller stpdes i en M o rte r. I begge Tilfcelde maa de helst vcere kolde. M a n blander lid t S m p r mellem de revne K a rto fle r og danner ved Hjoelp a f to Skeer en R and ru n d t om Kanten paa det F a d , m an v il bruge.
Denne R and skal vcere 2 T om m er bred foroven og lid t smallere forneden. D en glattes og smpres med pisket ZEg, scettes ind i en va rm O vn og bages lysebrun. N a a r den der- paa tages u d , fyldes den med de forskellige R e tte r, f. Eks.
Hache, R a g o u t eller lignende.
Stuvede K artofler.
K a rto fle rn e vaskes rene og scettes over I ld e n i V a n d i med S a lt. N a a r de har kogt '/« T im e , er de m pre, og
! V andet kan hceldes fra . S k a lle n a fp ille s medens de er varm e,
» og dersom de er store, skcrres de i passende Stykker. E t Stykke
> S m p r smceltes i en G ryde, og deri bages M e l og spcedes med i kogende Mcelk t i l d e t.fa a r en passende Jcevnhed. N a a r det
14 2 Forskellige Retter.
«*
l ^7
^ S'
. <'
har kogt lid t, kommes K artofle rne i og rpres godt om. N a ar de er tagne a f I ld e n , kommes S a lt i efter S m a g . M a n kan ogsaa rive lid t M uskatnod i fp r de anrettes.
M e d et K a rto ffe lje rn udbores K artofle rne t i l smaa runde K u g le r, som koges mpre i V a n d og S a lt , og n a a r V andet er hceldt f r a , rystes de godt med et Stykke S m p r og lid t hakket P ersille.
Brunede K artofler med Sukker.
H e r til bruges bedst smaa K a rto fle r, som koges med S kallen p a a , og p ille s naar de er mpre. I M a n g e l a f smaa K a r
to fle r , kan man benytte store, som da maa skceres i 4 Dele og med K niven gives en poen Fasong. N a a r de er afkplede, brunes et Stykke S m p r paa Stegepanden, og deri kommes lid t Sukker, som rpres godt sammen med det brune S m p r.
K artofle rne kommes i, og man vedbliver at ryste Stegepanden t i l de ere brune paa alle S id e r og have et smukt Udseende.
B agte Kartofler.
Kartoflerne skroelles og skceres i langagtige Stykker, lcegges i en S ig te og skylles i koldt Vand. S igten rystes godt, at Vandet kan ganske komme fra . Kartoflerne kommes i et dybt Fad og der hceldes varm K la ret over dem. N a ar dette er trukket ind i Kartoflerne, tages de op, der soettes K laret over Ild e n , og naar den koger, kommes Kartoflerne i, koger t i l de er lysebrune og tages da hurtig op. Fedtet rystes omhyggelig af dem og de strps med rigelig S a lt.
Blegsilleri.
Denne S o rt S e lle ri spises enten raa eller kogt. Raa renses og skylles den og soettes paa Bordet i et hpjt G las
og spises enten t i l Frokost eller ved M id d a g sb o rd e t sammen med B r y d , S m p r og Ost. N a a r de skulle koges behandles de ligesom kogte P u rre r eller Asparges og spises som M e lle m ret med r p r t S m p r.
Kogte K artofler.
Dersom de skulle bruges hele, benyttes h e rtil K a rto fle r ' a f lid t m indre end M iddelstørrelse. D e vaskes og skylles godt, scettes over Ild e n med rig e lig t V a n d og S a lt, og koger in d til ' de ere mpre. V andet hceldes da f r a . S kallen a fp ille s , K a r
toflerne kommes i en v a rm S k a a l og henstaar tildækkede t i l
! de skulle serveres. M a n kan ogsaa skrcelle dem inden de koger.
! D e r kan da benyttes stprre K a rto fle r, end naar de koges med ' S kallen paa. D e koges i V an d med m indre K va n tu m S a lt i og naar de ere m yre , hceldes V andet ganske f r a , rystes med
» et lille Stykke S m p r godt i G ryden og henstaar deri t i l de
^ ' skulle anrettes.
F yld te S ellerier.
S to re gode Selleriknopper vaskes og skroelles og et Laag
> afskoeres foroven. S ellerierne udhules saa meget man kan
> og fyldes med Kpdfarce. Laaget lcegges p a a , og et S e g l- j garnsbaand bindes om. D e koges i B o u illo n eller i V a n d og
> ' S a lt t i l de er mpre. A l t det udhulede koges med og n a a r
> , S ellerierne ere mpre og S aucen er kogt godt in d , kommes l ^ lid t koldt S m p r i, og S aucen serveres t i l S ellerierne.